Ingenieria Del Menú

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU
SILABUS INGENIERIA DE MENU DATOS GENERALES NOMBRE DEL CURSO: INGERIERIA DE MENU ESPECIALIDAD O CARRERA: COCINA PROFECIONAL DURACION DEL CURSO: 45 HORAS CARGA HORARIA: NUMERO DE SECCIONES: 15 SISTEMA EVALUACIN: CRONOGRAMA DE EVALUACIN PARA LLENAR
1. SUMILLA: Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difcil. Pero no se asuste despus de una atenta lectura, podr comprobar que el tema es fcilmente inteligible y sobre todo le resultara de gran utilidad. En este tema la inclusin de ejemplos prcticos que apoyen y clarifiquen la explicacin terica son muy abundantes. Por ello le recomendamos que tenga en antemano una calculadora, para comprobar todos y cada uno d ellos clculos de esta leccin. 2. OBJETIVO DEL CURSO: OBJETIVO GENERAL: El alumno podr interpretar y corregir cualquier tipo de CARTA utilizando todas las normas de elaboracin de cartas.

OBJETIVO ESPECIFICO:
El alumno conocer como se elabora una carta, as como aprender el uso y manejo de las diferentes herramientas para su diseo. Conocer los el manejo y el armado de los men Evaluara distintos platos que sean rentables para el negocio Aplicara conocimiento analizando de cada plato ofrecido.
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2.1. CONTENIDO TEMATICO:
MODULO Sesin 1
TEMA
INGENIERIA MENU
TECNICAS / CLASE
CONCEPTO QUE ES IG PARA QUE SIRVE
PREPARACION
Sesin 2
MENUS Y CARTAS
LOS MENUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Sesin 3
TIPOS DE CARTAS PERMANENTE ESTACIONARIA ESPECIALIZADA
Sesin 4
CONFECCION DE LA CARTA OPCIONES DE SOPORTE OPCIONES DE FORMATO ZONAS DE IMPACTO
Sesin 5
FIJACION DE PRECIOS
METODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR PRINCIPIOS DE OMNES
MODULO SESIN 6
TEMA
FASES DEL INGENIERIA DEL MENU
TECNICAS / CLASE
INDICE DE POPULARIDAD MARGEN BRUTO FOOD COST
CLASE PRACTICA
SESIN 7
COSTO DE LA MATERIA PRIMA CIFRA DE NEGOCIO

RENDIMIENTO DE CADA PLATO CALCULO DEL MEDIA CLASIFICACION FINAL
SESIN 8
EXAMEN PARCIAL TEORICO
SESIN 9 SESIN 10
PLANIICACION DE MENU
ASPECTOS DE UN MENU BALANCEADO
NORMAS DE DISEO DE MENU
ORTOGRAFIA DEL MENU
MODULO SESIN 11
TEMA
TIPOS DE MENU
TECNICAS / CLASE
MENU FIJO MENU CICLICO MENU VARIABLE MENU DE ALTERNATIVAS
CLASE PRACTICA
Sesin 12
MENU CONCERTADO MENU DE DEGUSTACION MENU CORTO ANCHO MENU LARGO Y ESTRECHO MENU DE REGIMEN
Sesin 13
NORMAS A TENER EN CUENTA DIETETICO EN LA CONFECCION DE UN MENU ECONOMICO
ORGANIZACIN GASTRONOMICO PRESENTACION
Sesin 14
CONFECCION DE LA CARTA
PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCION DISEO ESCRITURA
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Sesin 15

EXAMEN FINAL TRABAJO DE CONFECCION DE CARTA
3. EVALUACION: EVALUACION TEORICA AL 50 % DE CLASES SESION No 8 INVESTIGACION Y DICERTCION DE TRABAJO EVALUACION FINAL TEORICO sesin No 15
El men engineerring
Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difcil. Pero no se asuste. Despus de una atenta lectura, podr comprobar que el tema es fcilmente inteligible y, sobre todo, le resultara de gran utilidad. En este tema la inclusin de ejemplos prcticos que apoyen y clarifiquen la explicacin terica son muy abundantes. Por ello le recomendamos que tenga en antemano una calculadora, para comprobar todos y cada uno d ellos clculos de esta leccin. Qu es el men engineering? Men engineering es una expresin inglesa que significa ingeniera del men. Se trata de una tcnica para conseguir mayores beneficios a travs del estudio de la rentabilidad de los platos de la carta. Permite establecer los precios de la carta, definir su diseo y determinar su contenido. El objetivo bsico de este tcnica es conseguir que la carta , adems de resultar atractiva para los clientes, aporte los mayores beneficios a la empresa. Por tanto , este mtodo le ayudara a tomar una serie de decisiones ms seguras en cuanto a los platos de la carta. El men engineering se basa en el anlisis de los siguientes aspectos; Los componentes de la carta y su relacin con la actividad global del restaurante. La demanda que tiene cada uno de los platos ofrecidos. El ndice de popularidad o xito de cada unos de los productos presentados en la carta. El estudio del margen bruto de explotacin (beneficio de cada plato si descontamos el food cost o costo de los alimentos). A modo de resumen, observe la figura o el cuadro donde estn las caractersticas de esta tcnica.Men enginnering.
Que es Qu finalidad tiene Para qu sirve
Que procedimientos utiliza
Los elementos bsicos
Los elementos accesorios
Un mtodo que se utilia en la restauracin Conseguir mayores beneficios Para disear la carta Para determinar los contenidos de la carta Para establecer los precios Anlisis: De los platos Del ndice de popularidad Clasificacin de los platos Toma de decisiones particulares La demanda El ndice de popularidad El margen bruto de explotacin El rendimiento El ndice de ventas El ndice de presentacin de los platos Costo de las mercancas
MENS Y CARTAS
La carta es una herramienta de comunicacin indispensable que debe elaborarse con la ms grande atencin. Esta debe satisfacer mltiples obligaciones: Legales Comerciales De rentabilidad De la organizacin La carta es la base del xito de un restaurador, no transformar a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. Tambin es una herramienta excelente para la eleccin de polticas comerciales, para la mejora de mrgenes y para contestar siempre a una competencia ms difcil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador.
"A LA CARTA O AL MEN?"

Expresin usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de mens porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. As, prefiere mens que articulan la oferta de un restaurante.
LOS MENS El men "todo comprendido" La frmula del men "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en mens que generalmente ofrecen la eleccin entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no. El men modular
La frmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opcin entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opcin entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opcin entre 6 carnes, etc.
El men "plato principal"

Esta frmula ha tendido a desarrollarse. Es la opcin del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.
La frmula del da
Esta frmula est especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del da.
El men "banquete"
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Esta frmula slo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opcin del men es decidida por el cliente y no es posible ningn cambio en ltimo momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
MEN Men "todo comprendido"
VENTAJAS Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opcin limitada entraa a menudo una simplificacin de insumos y la produccin, por consiguiente una disminucin apreciable de costos.
DESVENTAJAS El margen a menudo es ms reducido para restar competitividad Opciones limitadas
El men modular
Satisface la necesidad de La opcin de un gran rango seguridad para el cliente (conoce de productos implica atencin regular e insumos, de antemano lo que va a pagar) riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie) Provoca al cliente la impresin de pagar slo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y postres)
El men plato principal
El men plato del da
Este tipo de prestacin se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.
La gestin de stock debe ser rigurosa, los hbitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar prdidas.
LA CARTA: PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?

La carta permanente Una carta permanente representa una oferta vlida y estable en un periodo largo (aprox. un ao). Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, tcnicas de fabricacin menos costosas porque el personal las domina bien, inversin dbil en material y bien amortizado. Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difcil formar una clientela semanal fiel.
La carta estacionaria Cambiar su carta segn la estacin del ao es una regla esencial de la restauracin tradicional, de hecho la cocina del mercado es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs. Ventajas: sinnimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las races", a los valores de antao. Desventajas: costo ligado a la produccin e inversin en material
Existe tambin la frmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del da. Esta frmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutricin y la restauracin. Las cartas especficas Entendemos por carta especfica la carta que slo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero tambin las cartas usadas para la conmemoracin de eventos histricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prcticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (nios por ejemplo), as encontramos: carta del bar carta de cafs carta de vinos carta de cervezas carta diettica carta de nios carta de desayuno y brunch carta de quesos y postres cartas temticas
CONFECCIN DE LA CARTA
Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.
OPCIONES DE FORMATO
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de cmo hacer una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.
DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales: CARTA A CONTRAVENTANA CARTA A DOS CONTRAVENTANAS
CARTA A TRES CONTRAVENTANAS
Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef.
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos: Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IJV, no incluyen un adicional por propina. Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.
LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar as:
PASIN
EXIGENCIAS COMERCIALES
EXIGENCIAS ECONMICAS
RAZN
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil determinar. Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias posibilidades.
EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.
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LOS PRINCIPIOS DE OMNS

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.
PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo. Ejemplo: La carne ms barata cuesta 1.800.La ms carne cara cuesta 4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800= 2.5
PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.
Ejemplo:
ZONA BASE
ZONA DEL MEDIO
ZONA ALTA
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.
PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:
Precio medio demandado Nmero de variedades de la gama
Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama
Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado
Nmero de platos vendidos en la gama
Nmero de platos contenidos en la gama
Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1
Ejemplo:
PLATOS Darne de salmon grille Cassolotte de ostiones filete de reineta grille ootro de pescado filete de corvina TOTALES precio medio ofrecido precio medio demandado informe demanda \oferta
PRECIO DE VENTA 8.00 10.00 14.00 16.00 12.00 60.00 12.00
CANTIDA VENDIDAS 96 242 55 125 102 620
VENTAS TOTALES 768.00 2420.00 770.00 2000.00 1224.00 7182.00 11.58
1.04
Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar. 13 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Principio N 4, Promocin de la carta La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento.
Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de 40.00 soles.- la promocin de la semana podra ser un Riesling a 36.00 soles.- la botella.
EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?
Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia de mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.
Fases del men engineering

La tcnica del men engineering se lleva a cabo analizando cada unos de los platos segn el proceso que a continuacin detallamos: HALLAR EL NDICE DE POPULARIDAD: Consiste en el analizar el numero de las unidades vendidas durante un determinado periodo para conocer con exactitud la popularidad o aceptacin de cada uno de ellos. Si por ejemplo de grupo de las entradas de una carta se han vendido 1200 unidades durante un mes y de esa cantidad 150 han sido una ensalada tropical, diremos que el ndice de popularidad de este plato es del 12,5 %. Compruebe con ayuda de una calculadora, las operaciones siguientes:
IP = NUMEROS DE UNIDADES VENDIDAS/ VENTAS TOTALES DE SU GRUPO X 100 = = 150 /1200 X 100 = 12,5 %
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HALLAR EL MARGUE BRUTO DE EXPLOTACION ( MBE)

El margen bruto de explotacin es el valor de cada plato despus de haber descontado el food cost o el costo de los alimentos. Continuando con el ejemplo anterior, vamos a suponer que el precio de venta de la ensalada tropical es de 5, 50 soles y el costo de la materia prima que intervienen en su elaboracin es de 2,15 soles. Su margen bruto de explotacin (MBE) ES DE 3,35 SOLES
MBE = PRECIO DE VENTA COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS= = 5,50 2,15 = 3,35 SOLES
HALLAR EL PORCENTAJE DE FOOD COST Siguiendo el ejemplo anterior podemos decir que el porcentaje del costo de las mercancias o fc es el siguiente:
Porcentaje de food cost = costo de las materias primas / precio de venta X 100 = 3.35 / 5.50 X 100 = 60 %
COSTO TOTALES DE LA MATERIA PRIMA La cuarta etapa consiste hallar los costos totales de la materia prima de todos los platos vendidos. COSTOS = NUMERO DE PLATOS VENDIDOS X COSTO UNITARIO = = 150 X 2.15 = 322.50 SOLES
CALCULAR LA CIFRA DE NEGOCIO La cifra de negocio se obtiene hallando el producto entre unidades vendidas y el precio de venta al pblico. CIFRA DE NEGOCIO = UNIDADES VENDIDAS X PVP = = 150 X 5.50 = 825 SOLES
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Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU CALCULAR EL RENDIMIENTO DE CADA PLATO El rendimiento de cada plato se obtiene multiplicando el margen bruto de explotacin por el nmero de unidades vendidas de un determinado plato.
RENDIMIENTO = MBE X NUMERO DE UNIDADES = = 3.35 X 150 = 502.50
CALCULAR LAS MEDIAS DE IP, MBE Y FOOD COST Media del food cost
Ahora vamos a suponer que los costos totales de las materias primas del grupo de entradas han sido de 915 soles y que la cifra total de negocio del mismo grupo es de 2.404 soles
MEDIA DEL FC = SUMA DE LOS COSTOS / SUMA DE CIFRA DE NEGOCIO X 100 = = 915 / 2.404 = 38 %
Media del margen bruto de explotacin En el ejemplo, los rendimientos de los platos del grupo entrada ascienden a 1.915 y el nmero de unidades vendidas del grupo de entradas es de 844.
MEDIA DEL MBE = RENDIMIENTO TOTALES / UNIDADES VENDIDAS = 1.915 / 844 = 2,27
MEDIA DEL INDICE DE POPULARIDAD

La media del ndice de popularidad lo hallaremos dividiendo el numero de 100 entre el numero de platos diferentes de cada grupo que se encuentran incluidos en nuestra carta.
Si en nuestra carta dispone de 10 entradas para escoger, diremos que _ MEDIA DEL IP = 100 / PLATOS OFERTADOS = 100 / 10 = 10
CLASIFICAR SEGN EL MARGEN BRUTO DE EXPLOTACION FC

Los platos ofertados en la carta pueden clasificarse segn su margen bruto de explotacin alto cuando sea inferior al porcentaje del 30% y diremos que es bajo cuando sea superior a dicho porcentaje.
CLASIFICAR SEGN EL INDICE DE POPULARIDAD

Si el ndice de popularidad de un plato supera la media diremos que es alto. Si lo iguala o es inferior a la media, lo sealaremos com o bajo.
HALLAR LA CLASIFICACION FINAL

Analizadas todas las puntuaciones, designar cada plato con uno de los nombres: Perro, vaca, estrella o puzle, teniendo en cuenta su clasificacin anterior y de acuerdo a los datos reflejados.
MARGEN BRUTO INDICE DE DE EXPLOTACION POPULARIDAD ALTO ALTO
DENOMINACION DEL PLATO ESTRELLA
EXPLICACION Goza de gran popularidad y ofrece buenos resultados econmicos al establecimiento Goza de popularidad pero es poco rentable econmicamente. Es rentable pero tiene escasa aceptacin Es poco rentable y escasamente popular
BAJO ALTO BAJO
ALTO BAJO BAJO
VACA PUZZLE PERRO
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PLANIFICACIN DE MEN
MEN Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. Ejemplo 1 Desayuno T, caf y/o leche Sndwich de queso y jamn. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico.
Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas. Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIN DE MEN Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros).
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estn
idealmente presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das). La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona. La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta: Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc. El men debe pasar por 3 etapas: Planificacin del men. Produccin del men. Servicio del men.
Qu se debe tener presente al planificar mens? Disear y usar formatos de men. Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo. Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y porcionamiento estndar. Tener presentes las restricciones legales. Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.
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NORMAS DE DISEO DE MEN

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l algunas de stas son: No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompaamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin. Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin. Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza). Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma simultnea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada. Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado. 21 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin. Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin. Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones. Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. . Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida almacenamiento. y su correcta manipulacin y
Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de loas empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por ejem plo , a la o al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal . Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men a servir. Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. Evitar en el men del da dos salsas similares. Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once. 22 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
ORTOGRAFA DEL MEN
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica. Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. Espaolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est preparado.
TIPOS DE MEN
MEN FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados de escaso presupuesto.
VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fcil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega Aburrido
DESVENTAJAS
MEN CCLICO
Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin). Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un 23 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU men mejorado para esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a viernes pues se transformaran en mens fijos .
VENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificacin de la produccin. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilizacin de sobrantes de comida.
DESVENTAJAS
Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseado Requiere de mayores conocimientos gastronmicos. Es mayor el stock de materias primas que el men fijo.
MEN VARIABLE
Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc.
VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadera. ilimitada. Difcil control de stock. Se pueden realizar fcilmente cambios diarios o Exige personal con mayores de temporada. gastronmicos.
conocimientos
Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas
MEN DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes: 24 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos: Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms caro. Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y das baratos. De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa cara. Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo. EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)
TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas Total 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem
FRECUENCIA SEMANAL
14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta
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VENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor posibilidad de elegir su men. equipamiento.
DESVENTAJAS
cantidad de personal y mayor
Aumentan las ventas del establecimiento El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Se necesitar ms tiempo para la elaboracin de las preparaciones. Calidad superior a los mens anteriores (fijo y cclico). Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Permite un desarrollo tcnico mayor en Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. el personal, incitando a la capacitacin Requiere de respuestas rpidas en produccin (ante el trmino gastronmica en vigencia. de una alternativa por ejemplo). Permite una mayor creatividad del Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los personal de cocina, por el tipo de comensales, de lo contrario habrn constantes problemas preparaciones que realizan. como trmino temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.
MEN CONCERTADO
Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese.
MEN DE DEGUSTACIN
Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmeros de platosgeneralmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestin pesada.
MEN CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.
MEN LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal.
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MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la forma fsica. La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN

Bajo el punto de vista:
DIETTICO
Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc.) Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas. Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms ligeros por la noche.
ECONMICO
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de clientes no este confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern los costos . Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Trabajar con precios y materias estndar.
ORGANIZACIN
Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y la medida que sea posible. anticipar el trabajo en
Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea lo ms fluido posible. 27 Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espritu Santo Telf.: 241476
GASTRONMICO
Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin. Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as como su color. Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos ingredientes. Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.
PRESENTACIN
Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves. Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la palabra men o minuta. Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o comida segn el servicio de que se trate. Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con minscula de igual forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el men. Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.
CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y que llegue al gusto del comensal.
PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN

Definir el diseo Escritura Impresin
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DEFINIR EL DISEO
La cubierta de la carta La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta. Consideraciones: Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems. Disear la cubierta : A ms colores ms caros. Seleccionar un diseador.
ESCRITURA
Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y comercialmente lo que se est ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple en la carta:
1. LISTADO DE ITEMS
Los nombres con letras maysculas. No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma espaolizar.
2. DESCRIPCIN DEL LISTADO

Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente.
CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.
COLOR
El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.
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LA ESPECIALIDAD
Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos: Diferenciarlo del resto de los platos. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.
ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS

Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos. Letra muy pequea. Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Que es? Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. No mantener una secuencia de platos. No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.
3. ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
IMPRESIN Pautas sobre letras y tipeado

Usar letras minsculas para la redaccin. Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos. Usar por lo menos tres espacios entre lneas. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exticos para los contornos. Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.
Evitar el retipeado.
EL PAPEL
Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.


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2.1. CONTENIDO TEMATICO:

LOS MENUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS

TIPOS DE CARTAS PERMANENTE ESTACIONARIA ESPECIALIZADA

CONFECCION DE LA CARTA OPCIONES DE SOPORTE OPCIONES DE FORMATO ZONAS DE IMPACTO

METODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR PRINCIPIOS DE OMNES

COSTO DE LA MATERIA PRIMA CIFRA DE NEGOCIO

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU

EXAMEN PARCIAL TEORICO

ASPECTOS DE UN MENU BALANCEADO

NORMAS DE DISEO DE MENU

ORTOGRAFIA DEL MENU

NORMAS A TENER EN CUENTA DIETETICO EN LA CONFECCION DE UN MENU ECONOMICO

ORGANIZACIN GASTRONOMICO PRESENTACION

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCION DISEO ESCRITURA

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Sesin 15

Escuela de Gastronoma Administracin y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU

Que es Qu finalidad tiene Para qu sirve

Que procedimientos utiliza

Los elementos bsicos

Los elementos accesorios

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"A LA CARTA O AL MEN?"

El men "plato principal"

MEN Men "todo comprendido"

DESVENTAJAS El margen a menudo es ms reducido para restar competitividad Opciones limitadas

El men plato principal

El men plato del da

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LA CARTA: PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?

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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

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LOS PRINCIPIOS DE OMNS

PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

ZONA DEL MEDIO

PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Precio medio demandado Nmero de variedades de la gama

Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama

Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado

Nmero de platos vendidos en la gama

Nmero de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1

PRECIO DE VENTA 8.00 10.00 14.00 16.00 12.00 60.00 12.00

CANTIDA VENDIDAS 96 242 55 125 102 620

VENTAS TOTALES 768.00 2420.00 770.00 2000.00 1224.00 7182.00 11.58

EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

Fases del men engineering

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HALLAR EL MARGUE BRUTO DE EXPLOTACION ( MBE)

RENDIMIENTO = MBE X NUMERO DE UNIDADES = = 3.35 X 150 = 502.50

MEDIA DEL INDICE DE POPULARIDAD

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CLASIFICAR SEGN EL MARGEN BRUTO DE EXPLOTACION FC

CLASIFICAR SEGN EL INDICE DE POPULARIDAD

HALLAR LA CLASIFICACION FINAL

MARGEN BRUTO INDICE DE DE EXPLOTACION POPULARIDAD ALTO ALTO

DENOMINACION DEL PLATO ESTRELLA