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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 8 No. 2
Derivados cárnicos como alimentos funcionales*
Silvia Marcela Ospina Meneses**, Diego Alonso Restrepo Molina***, Jairo Humberto López Vargas****
*
 Articulo derivado de la investigación “Hamburguesas bajas en grasa, enriquecidas con bra de banano verde integro” presentada comorequisito para la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.** Ingeniera de Alimentos. Especialis en Gerenecia de Mercadeo. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Magíster Ciencia yTecnología de Alimentos*** Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos.**** Profesor asociado, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTAC-Sección Carnes.Correspondencia: Silvia Marcela Ospina Meneses, e-mail: smo43@hotmail.com Artículo recibido: 15/11/2010; Artículo aprobado: 12/12/2011
Artículo de revisión / Review article / Artigo de revisão
Resumen
En los últimos años las ciencias de la nutrición y laalimentación se han encargado de estudiar la rela-ción que existe entre la salud y el consumo de los
mismos, dando como resultado que una ingesta
saludable de alimentos ayuda a mejorar e, incluso,a prevenir algunas enfermedades crónicas. La ali-mentación saludable ha estado basada en combi-naciones de alimentos, nutrientes y adición de in-gredientes que proveen ciertas condiciones para lasalud, diseñados para diferentes situaciones sioló-gicas. Los microorganismos probióticos, los prebió-ticos (bra dietaria), algunas vitaminas y minerales,y algunos antioxidantes son los ingredientes másutilizados y más estudiados. Con base en lo descritoanteriormente, se ha venido estudiando y desarro-llando una denición para hacer referencia a estostipos de productos, denominada “
 Alimentos Funcio-nales
”. Los alimentos preparados a base de carnecon ingredientes que aportan benecio para la saludse hacen cada día más populares y ofrecen una al-ternativa en un consumo de alimentos que permitanmantener e incluso mejorar la calidad de vida.
Palabras clave
: alimentación saludable, nutrición,alimentos funcionales, derivados cárnicos.
Meat products as functional foodAbstract
In recent years, nutrition and food sciences havebeen studying the relationship between health andfood consumption, concluding that healthy consump-tion helps to cure and prevent some chronic disea-ses. Healthy feeding has been based on combiningfood, nutrients and ingredients added to provide cer-tain healthy conditions, by designing the mixtures for the different physiological situations. Probiotic micro-organisms, prebiotics (dietary ber), some vitaminsand minerals, plus some anti oxidants, are the mostlyused and studied ingredients. Based on this, a de-nition for this kind of products has been studied anddeveloped, calling them “functional food”. Productsmade from meat, with ingredients that contribute tohealth, are becoming more popular every day andoffer an alternative for consuming foods that allowpeople to keep and improve their quality of life.
Key words:
healthy food, nutrition, functional food,meat products.
Derivados cárnicos como alimentos funcionais
Resumo
Nos últimos anos as ciências da nutrição e a alimen-tação se encarregaram de estudar a relação que exis-te entre a saúde e o consumo dos mesmos, dandocomo resultado que uma ingestão saudável de alimen-tos ajuda a melhorar e, inclusive, a prevenir algumasdoenças crônicas. A alimentação saudável tem estadobaseada em combinações de alimentos, nutrientes eadição de ingredientes que provêem certas condiçõespara a saúde, desenhada para diferentes situaçõessiológicas. Os microorganismos probióticos, os pre-bióticos (bra dietaria), algumas vitaminas e mine-rais, e alguns antioxidantes são os ingredientes maisutilizados e mais estudados. Com base no descritoanteriormente, veio-se estudando e desenvolvendouma denição para fazer referência a estes tipos deprodutos, denominada “Alimentos Funcionais”. Os ali-mentos preparados a base de carne com ingredientesque contribuem benefício para a saúde se faz cada diamais populares e oferecem uma alternativa num con-sumo de alimentos que permitam manter e inclusivemelhorar a qualidade de vida.
Palavras importantes:
alimentação saudável, nu-trição, alimentos funcionais, derivados cárnicos.
 
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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 8 No. 2
Introducción
Las normas de etiquetado establecidas enlos diferentes países, el nivel de educación y
el conocimiento de los consumidores sobre
los estilos de vida saludable han impulsadoa los productores de alimentos a mejorar lacalidad de sus productos y a ofrecer alimentosque realmente cumplan las expectativas de
los consumidores
1,2
, lo que ha incrementadoen las empresas productoras de alimentos lademanda por materias primas de alta calidadque les permitan controlar las característicasnales de sus productos alimenticios
3
.La ciencia de la nutrición ha estudiado tradi-cionalmente la relación entre la salud y la ali-mentación. Las dietas han estado basadas encombinaciones de alimentos, diseñadas paraaportar al organismo humano los nutrientesque se requieren en diferentes situaciones -siológicas. El creciente número de trabajoscientícos publicados en las dos últimas dé-cadas sobre la relación entre la dieta y la in-cidencia de enfermedades crónicas ha puestode maniesto las extraordinarias posibilidadesque ofrecen los alimentos para mantener e, in-cluso, para mejorar, el estado de salud
1
. Comoconsecuencia de ello, surgen en Japón en ladécada de los 80 los denominados “alimentosfuncionales”, concepto que nació ante la ne-
cesidad de mejorar la calidad de vida de los
ancianos. Consisten en la adición de algunos
ingredientes bioactivos a alimentos conocidos
que no los contienen de forma natural. Se pre-
tende con ello reforzar la dieta con sustancias
que producen efecto saludable cuya ingestiónno se produce de forma suciente mediante laalimentación habitual
4,5
.Es comprensible que la posibilidad de prevenir 
enfermedades mediante la alimentación sea
objeto de gran interés para la población y que
la industria alimentaria vea en ello una buena
oportunidad de negocio. Sin embargo, no pue-de decirse que, hasta el momento, el fenóme-no de los alimentos funcionales haya aportadolos benecios deseados. Con frecuencia se en-cuentran en el mercado alimentario productossin actividad sucientemente acreditada, queestán generando desconanza en los consu-midores. Algunas industrias alimentarias hanlanzado al mercado “productos funcionales”sin demostrar sucientemente su ecacia en laforma y dosis empleada en el alimento proce-sado. Bien es cierto que la realización de las in-vestigaciones necesarias para diseñar riguro-samente alimentos funcionales es costosa y noestá al alcance de la mayoría de las pequeñasy medianas empresas. Por otro lado, las basescientícas necesarias para el estudio de la acti-
vidad biológica de los alimentos funcionales no
han estado sucientemente desarrolladas
4
.El diseño riguroso de alimentos funcionales re-
quiere conocer en el nivel molecular los mecanis
-mos de la actividad biológica de sus componen-tes y las bases cientícas de las enfermedadesa las cuales se pretende dar solución. En el año2001 se da una circunstancia que permite reali-zar los estudios necesarios: la secuenciación delgenoma humano, que ha abierto la posibilidad de
conocer la función biológica de los genes
6.
 
La Genómica estudia los genes y sus funcio-nes. Hasta el momento se han identicado va-rios centenares de genes humanos relacionadoscon enfermedades muy graves. Ya se sabe quelas bases moleculares del cáncer, la diabetes, la
obesidad, las enfermedades cardiovasculares
y otras se deben a interacciones entre diversosgenes, y entre estos y ciertos factores ambienta-
les
6
. El estudio de la interacción entre los genesy algunas sustancias presentes en la dieta es laclave para obtener alimentos que con algunos in-gredientes puedan ser realmente efectivos paraprevenir o incluso mejorar el estado de salud.Un alimento funcional es todo aquel alimentosemejante en apariencia física al alimento con-vencional, consumido como parte de la dietadiaria, que, además de sus funciones nutricio-nales básicas, es capaz de producir efectosmetabólicos o siológicos benécos, útiles enel mantenimiento de una buena salud física y
mental
7
y puede ser considerado funcional sicontiene un componente (sea nutriente o no)
con un efecto selectivo de una o varias fun
-ciones del organismo, cuyos efectos positivos justican que sea visto como funcional (sio-lógico) o incluso saludable
8
. Los ingredientesfuncionales más utilizados hasta el momentoson las bacterias probióticas, los carbohidratosprebióticos (como las bras dietarias), múltiplestipos de antioxidantes, vitaminas, minerales yalgunos lípidos.
 
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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 8 No. 2
Este artículo tiene como objetivo presentar el
estado actual del conocimiento en lo que tiene
que ver con los ingredientes funcionales, y deestos los más utilizados en derivados cárnicosy como estos podrían estar incluidos dentro dela clasicación de alimentos funcionales.
Consumo de alimentos con
ingredientes benéfcos
El consumo de alimentos modicados o con adi-ciones de algunos ingredientes puede proporcio-nar benecios para la salud, adicionales a los nu-tricionales que normalmente un alimento aporta.Por lo tanto, se pueden modicar los productosalimenticios por la adición de nutrientes no inhe-
rentes a los alimentos equivalentes originales
9-11
.Un concepto que se puede llegar a confundir es elllamado “función de los alimentos”, que tienen sig-nicados similares en cuanto a los benecios quepueden llegar a aportar en la dieta alimentaria
12
.
Función de los alimentos:
“función primaria”,o función principal es la función nutricional o deaporte de sustancias vitales para el organismo.La segunda función o “función secundaria” quese atribuye a los alimentos es su capacidad paraestimular el apetito, según el grado de acepta-ción o rechazo que provoquen, la cual dependede sus características organolépticas (color, sa-bor, olor y textura), y que podrían denominarsecomo función sensitiva o sensorial. Además delos nutrientes y componentes de aroma, sabor,color y textura, algunos alimentos contienenciertas sustancias químicas capaces de tener efectos positivos para promover y/o restaurar la salud, lo que permite atribuirles una “funciónterciaria” o función saludable
12
. Esta funciónterciaria incluye efectos positivos en la salud,como por ejemplo, disminución de la presiónsanguínea, reducción de los niveles de coles-terol plasmático, mejoría de la microora y del
funcionamiento intestinal, entre otros
13
.
Regulación delos alimentos funcionales
Para los profesionales del cuidado de la saludy de los alimentos es muy importante la regula-ción de la calidad y ecacia de los productos conefectos beneciosos para la salud, tanto desdela perspectiva de los usuarios o consumidorescomo desde la perspectiva de los productores,industriales y de los que comercializan estosproductos. El principal dilema con respecto a
la regulación de los alimentos funcionales es
que estos se encuentran en el límite entre losalimentos y los medicamentos
14,15
. Se esperaque los alimentos promuevan la salud y seanseguros para la persona promedio. En cambio,
los medicamentos no son necesariamente se
-guros y son aprobados según la base de juiciosacerca de sus benecios y riesgos
3,16
. Algunas “declaraciones de benecios para lasalud” autorizadas por la FDA establecen:Productos de cereales que contienen bra,1.frutas y vegetales, y cáncer.Frutas, vegetales y productos de cereales2.que contienen bra, particularmente brasoluble y, riesgo de enfermedad cardiacacoronaria.Frutas y vegetales y cáncer.3.Calcio y osteoporosis.4.Grasas saturadas y colesterol dietéticos y5.riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.Grasa dietética y cáncer.6.Sodio e hipertensión.7. Acido fólico y defectos del tubo neural (es-8.pina bída, o anencefalia).Azucares, alcoholes y prevención de ca-9.ries dental.Proteína de soja y reducción del riesgo de10.enfermedad cardiaca coronaria.Japón es el primer país que desarrolló la ideade alimentos funcionales y ha establecido nor-mas para el uso de los mismos. Entre 1988 y1998, se han introducido al mercado japonésmás de 1.700 productos, lo que resultó en 14mil millones de dólares de ventas en 1999
17
.En Japón la legislación se reere fundamental-
mente a los alimentos funcionales, es decir, a
los productos que se venden como alimentos.Los ministerios de agricultura y salud y bien-estar han tratado de desarrollar componentesalimentarios con posibles efectos beneciosos

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