Specijalni dodatak lista Danas z broj 273 z godina VII z petak, 28 . jun 2013 .

Po izboru Srpske kafane Idem u pozori{te

POSLASTICE

Ratna torta
Bra{no 8 ka{ika; {e}er 5 {oljica; ulje 2 ka{ike; topljena ~okolada za me{enje

Oce|ene jabuke staviti prvo u kore za pitu, narendati malo limunove kore i umotati na debljinu od 6 centimetra. Tako u{u{kanu koru obmotati u koru od lisnatog testa. Premazati razmu}enim `umancetom i uljem pa pe}i na temperaturi od 180 stepeni dok ne dobije zlatno `utu boju. Na kraju vru}u, pe~enu pitu jo{ premazati medom.

Ovaj kola~ su osmislile `ene u Prvom svetskom ratu da bi, i u te{kim vremenima, po~astile de~icu. Sve sastojke ume{ati u ~etiri {olje vru}e vode, pa ispe}i. Na kraju premazati topljenom ~okoladom ako je ima. Ako ne onda ni{ta.

Pita od malina
Fil: maline 1 kg; {e}er; vanila; cimet Prva kora; kore za pitu 2 lista; ulje; kisela voda Druga kora: lisnato testo 500 gr; `umance

Sli~no kao prethodno, ali ukus druga~iji. Maline treba samo posuti {e}erom, vanilom i cimetom. Fil: olju{tene i izrendane jabuke 1,5 kg; {e}er; vanila; Dalje je, manje-vi{e, poznato. Posebno se spreme dva licimet; limunova kora. Prva kora: kore za pitu 2 lista; ulje; sta kore za pitu {to se prema`u me{avinom ulja i kisele vokisela voda Druga kora: lisnato testo 500 gr; `umance; med de. Odnos te~nosti treba da bude 1:1. Jo{ pola kilograma lisnatog testa se razviju u koru. Pripremljene jabuke se pospu {e}erom, vanilom i cimeMaline staviti prvo u kore za pitu i umotati na debljinu tom, pa ostave da se ocede od te~nosti. od 6 centimetra. Tako u{u{kanu koru obmotati u koru od Posebno se spreme dva lista kore za pitu {to se prema`u lisnatog testa. Premazati razmu}enim `umancetom i uljem me{avinom ulja i kisele vode. Odnos te~nosti treba da bude pa pe}i na temperaturi od 180 stepeni dok ne dobije zlatno 1:1. Jo{ pola kilograma lisnatog testa se razviju u koru. `utu boju.

Pita od jabuka

Sva snimljena jela i recepti (osim onih ozna~enih *) delo su majstora iz Srpske kafane
Svetogorska 25, Beograd Tel 011 32 47 197
8

Pi{e: Mika Dajmak

Po izboru Srpske kafane Idem u pozori{te

^ORBE I POTA@I

RO[TILJ

Pota` od kopriva
Koprive 500 gr; bra{no, ulje; beli luk; neutralna pavlaka 1 dl; so; biber; po ukusu po{irano jaje

Resavski }evap
]evap meso 200 gr; ka~kavalj 150 gr; kajmak 150 gr; jagnje}a maramica

Pre svega koprivu valja obariti u litri vode. Posebno se pripremi zapr{ka: u manjem loncu se na ulju propr`e tri ka{ike bra{na, doda se ka{i~ica seckanog belog luka, pa sve prelije vodom u kojoj su se koprive barile. Tako se na laganoj vatri kuva dvadesetak minuta. Kopriva se sitno isecka, pa doda ~orbi. Za~ini se polovinom ~a{e neutralne pavlake, solju i biberom. Ovoj ~orbi mo`e da se doda po{irano jaje da bi bila bogatija, ali nema potrebe jer, sama po sebi, ona je riznica gvo`|a, kalijuma, kalcijuma i drugim oligoelementima.

Ovaj recept poti~e iz Resavskog kraja, podno planine Be~ljanice, na trome|i Resavice, Resavske pe}ine i Despotovca. Oko 200 grama }evap mesa valja rastanjiti i oblikovati kao za pljeskavicu, samo malo tanje. Meso se ra{iri, prema`e kajmakom, doda na listi}e iseckan ka~kavalj i uroluje u }evap. Tako urolovan }evap umota se u jagnje}u maramicu i ispe~e na ro{tilju. Uz ovaj }evap kao prilog slu`i se pekarski krompir i obavezno srpska salata.

ostoje kafane koje su davno nad`ivele svoje tvorce, koje su postale vi{e od kafane (ne biblioteke kako se u beogradskom slengu zove pauza za topli obrok). Jedna od njih je Srpska kafana. Prvo {to joj je odredilo sudbinu jeste neposredna blizina Ateljea 212; sledstveno tome Srpska kafana je vazda bila steci{te glumaca, reditelja, pozori{nog sveta ukratko. Tu se svakodnevno odvijao neki dramski program, pa bi najprirodnije bilo da se odlazak u ovu kultnu kafanu zove Idem u pozori{te! Dalje, ovde je ro|ena Ulica otvorenog srca: svakog 1. januara, besplatno, nego kako, Ulica je postajala popri{te raznih doga|anja na radost dece, a i odraslih bogami. Naime vru}a rakija se slu`ila besplatno, a posle 31. decembra, zna se: klin se klinom izbija. Uz to glumci i kelneri menjali su uloge: glumci su slu`ili, kelneri bili gosti, a zanteresovanih za ovaj hepening vazda je bivalo vi{e nego mesta u sali. No, nisu samo glumci i reditelji ti koji su obele`ili (i dalje to ~ine, pogledajte na sajtu galeriju posetilaca) ovo mesto. Pre svega to je izvanredna kuhinja, obele`ena nacionalnim (ali i internacionalnim) |akonijama. Uostalom, ~itaoci Malog kuvara uveri}e se u to ve} na stranama koje slede. Svi recepti (sem malih izuzetaka), naime, delo su kuvara Srpske kafane. Mi smo ih samo pribele`ili i slikali.
Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

Paradajz ~orba
Paradajz 1 kg; crni luk 1 glavica; beli luk 1 ~en; celerov list; per{unov list; bra{no; ulje; so

Leskova~ki }evap~i}i*
June}i pauflek 1 kg; ov~iji pauflek 300 gr; so; biber; crni luk; beli luk; aleva paprika; ljuta papri~ica

Ovo je ~orba nastala u vreme kada je i paradajz stigao u na{e krajeve. Kilogram olju{tenog paradajza valja izmiksovati i procediti. Na luku se prodinsta glavica crnog luka, ~en belog luka, sitno iseckan celerov list. Doda se i ka{i~ica bra{na, sve prelije fontom od ce|enog paradajza, za~ini po ukusu i obavezno doda sitno seckani per{unov list.

Ratna ~orba
Jaja 2 kom; bra{no 2 ka{ike; ulje; beli luk 1 glavica; ulje; so; biber

Veruje se da su u Leskovcu samo pljeskavice i }evap~i}e obogatili, pa je to bilo dovoljno da dobiju ime. Kakva nepravda, jer ako se zna da su }evap~i}i ovde do{li odande, onda }e pre biti da smo mi ovaj specijalitet osiroma{ili. Ili, {to je mo`da ta~nije, prilagodili onima koji su kod Ora~a (nekada{nje mitske beogradske kafane) prve }evape probali u de~jim kolicima, parkiranim pored stola u ba{ti sa belom rizlom. Dakle, meso za leskova~ke }evap~i}e ili leskova~ku pljeskavicu pravi se isto kao i za najobi~nije }evap~i}e, ali se dodaje sitno iseckan i usoljen crni luk, malo belog luka, malo aleve paprike i seckane, u sezoni sve`e a van sezone su{ene, opako ljute papri~ice. Postupak pe~enja je identi~an kao za bebi }evape.

Dve ka{ike bra{na se na ulju upr`e do zlatno`ute boje, pa doda jedna ka{ika sitno iseckanog belog luka. Nalije se vodom, posoli i pobiberi pa prokuva. Pre slu`enja umute se dva jajeta, kuva uz me{anje tri minuta i zaspe sitno seckanim listom per{una. Kako ka`u u Srpskoj kafani, ovom ~orbom su na{e bake hranile svoju decu u te{ka ratna vremena. Da dodamo: u jo{ te`a vremena, sve je bilo isto samo jaja nije bilo, pa se ~orba zvala ~ervi{.
Nova serija: Vilju{kom po svetu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept

Hajdu~ki ka~amak
Meso po izboru 1 kg; belo kukuruzno bra{no 500 gr; mast; so; beli luk; kajmak

Ka~amak na ro{tilju, pa jo{ hajdu~ki!? [to da ne. Samo, hajduci su meso pekli pored vatre na `aru, mi danas na ro{tilju. No, prvo ka~amak. U pola litre vode doda se ka{ika masti, pa kad je voda ukuvana polako se dodaje kukuruzno bra{no dok se ne napravi ka~amak. Onamo se posebno ugreje ka{ika masti, pa doda ~en belog luka i zalije ka~amak. Meso iseckano na rezance ispe~e se na ro{tilju, pa kad je gotovo stavi preko ka~amaka i doda ka{ika kajmaka. Kad ~ovek pogleda, nije ni hajducima bilo tako lo{e.
7

Punjena tikvica*
Tikvica 2 kg; crni luk 2 glavice; gra{ak 300 gr; boranija 300 gr; {argarepa 300 gr; jaja 6 kom; kiselo mleko 500 gr; prezle; ulje; so; biber; miro|ija

Jo{ jedno gostovanje s juga Srbije. Zato, ovo nemojte o~ekivati u Srpskoj kafani. Sem ako... Za sve koji misle da male tikvice slu`e samo za punjenje, a velike za pohovanje ili musaku, evo prakti~nog demantija. Sitno iseckane dve glavice crnog luka se na zejtinu prodinstaju do `u}kaste boje, a onda ubaci i po trista grama gra{ka, seckane boranije i na kolutove ise~ene {argarepe. (Kad nema gra{ka ima paprike, samo je valja iseckati na kockice.) Sve se po ukusu posoli, pobiberi i izdinsta do pola. Da povr}e ostane tvrdo. Da se nikako ne raspada. Sve se ohladi i masa pome{a sa tri jajeta, pa zgusne prezlama. Velika tikvica se olju{ti, pa uzdu` prepolovi. Izdubi se, semenke bace, polutke napune povr}em, sjedine, pa polo`e u nauljeni pleh. Ako je ostalo fila, i to se ubaci sa strane, pa eventualno jo{ nare|aju na kri{ke ise~eni krompiri. Pe~e se kratko, u poklopljenom |uve~u, ili zadihtovano aluminijumskom folijom, oko pola sata povremeno nalivaju}i toplom vodom. Tako do pred kraj. Onamo se pripremi preliv od pola kila ov~jeg kiselog mleka, tri jajeta i malo soli. Dok sve cvr~i i vrijucka, zalije se pa zape~e i na kraju izvadi iz rerne i samo zapra{i sve`om vezom seckane miro|ije.

SALATE

Resavska prole}na salata

Zelena salata; masla~ak; {argarepa; mladi luk; rotkvice; paradajz; krastavac; jaje; limun; maslinovo ulje; vinsko sir}e; so

[arplaninski smuk *
Svinjski kare 2 kg; dimljeni vrat 200 gr; pra{ka {unka 200 gr; ka~kavalj 200 gr; kajmak 250 gr; ulje; so

blizak ro|ak zelenoj salati koja je, u to doba, bila jedina zelena salata za na{om trpezom. Sre}om i ukorenjene navike se menjaju. Mlade listove masla~ka valja lepo oprati i blago izblan{irati u vreloj vodi (minut) da bi listovi bili ~vrsti. U ~iniji se preliju marinadom pripremljenom od soka jednog limuna, ka{ike maslinovog ulja i ~etiri ka{ike belog luka. Sve se zajedno izme{a i zaspe semenkama od pe~enog, o~i{}enog suncokreta.

Evo kako izgleda kad jedan majstor gostuje kod drugog: Ova zmijica se spravlja od svinjskog karea, a pe~e ako ne u crepulji, ispod sa~a, ono u rerni. Ovako: Re~eni kare se uzdu` rase~e, tako da se dobije velika {nicla debljine oko jedan santimetar, pa ra{iri po stolu, koji mora da se na|e u blizini. Po sredini se pore|a smesa, napravljena od 200 grama iseckanog dimljenog svinjskog vrata, isto toliko iseckane pra{ke {unke, kao i starog ka~kavalja u kockicama. Ovaj nadev se obmota mesom, pa pri~vrsti drvenim ~a~kalicama, ili obmota kanapom da sve izgleda kao {to je bilo i pre tran`iranja. Stavi se u zama{}eni |uve~ (crepulju), pokrije aluminijumskom folijom (sa~em) pa prepusti rerni (uroni u vatru) tri sata na blagih 150 stepeni. Za to vreme pripremi se preliv: ~etvrt kila kajmaka zagreje se s malo vode i zejtina, pa ovla{ umuti. Ovim se nalije zmija, pa zape~e jo{ nekoliko minuta.
6

[argarepu i krastavac valja o~istiti, narendati, posoliti i zakiseliti pa ostaviti da pusti sok. Posebno se iseku zelena salata i masla~ak, sve zajedno sjedini. Listovi zelene salate se poMed`urina* lo`e na oval, pa u sredini, kao kakvo brda{ce oblikuje salata. Nije gotovo: sve se zaspe sitno seckanim mladim lukom, isto tako iseckanim rotkvicama i kuvanim jajetom. Prelije se Paprika 250 gr; plavi patlid`an 250 gr; marinadom od soka jednog limuna, ka{ike maslinovog ul- zeleni paradajz 250 gr; {argarepa 250 gr; ulje; so; per{unov list; ja i desetak kapi vinskog sir}eta. Jo{ nije gotovo: oko salate se posla`e paradajz iseckan na beli luk; ljuta papri~ica kri{ke i krastavac na kolutove. Ko voli posebno, na jednu Ni najstariji ne znaju za{to se ovo jelo tako zove i {ta znastranu postavi paradajz, na drugu krastavac, ko misli da je ~i, ali ve} na pominjanje med`urine o~i im zacakle. Paprika, lep{e sme{ano, naizmeni~no ih re|a. plavi patlid`an i zeleni paradajz se prvo ispeku, pa olju{te, a {argarepa opere, o~isti i ise~e na koluti}e. Sve se ovo zajedno ubaci u pogodan sud, naulji, pa dinsta na laganoj vatri dok Salata od masla~ka smesa ne po~ne da se odvaja od varja~e. U med`urinu na kraju obavezno idu so i seckan per{uMasla~ak; limun; maslinovo ulje; beli luk; so; seme suncokreta nov list. Nije moranje, ali odli~no pasuje i seckani beli luk kao i ljuta papri~ica. Po{to je poznato da na jugu jelo bez Dok su se Italijani sladili salatom od masla~ka, mi smo mesa i nije nikakvo jelo, ovo je ili predjelo, ili garnirung uz smatrali da je to obi~an korov. Kakva gre{ka, jer masla~ak je {niclu.
3

GOTOVA JELA

Pile}i ajmokac
Piletina (batak i karabatak, krilca) 500 gr; me{ana zelen ({argarepa, per{un, pa{kanat) 1 veza; celer 1 manja glavica; crni luk 1 glavica; biber; so Sos: bra{no 3 ka{ike; ulje 5 ka{ika; beli luk 1 glavica; so

Zlatiborski gula{
Svinjsko meso 1 kg; crni luk 1 kg; slanina 200 gr; {ampinjoni 1 kg; lovorov list; biber; so; za~in od povr}a; ulje

Pre svega crni luk se ise~e na rebarca i prodinsta na ulju, a meso se isecka na kockice i sa svih strana ispe~e na ro{tilju. U ve}oj {erpi ispr`i se sitno iseckana slanina, pa doda meso, luk i sve posoli, pobiberi doda za~in od povr}a i lovorov l~ist. Dinsta se na laganoj vatri jo{ jedan sat, dodaju upolov~eni {ampinjoni, pa dinsta jo{ pola sata. Proba se, pa ako nije dovoljno slano dosoli, i poslu`i uz pire od krompira.

Tele}i sote s vrganjima

Teletina 1 kg; crni luk 500 gr; {umski vrganji 1 kg; bra{no; ulje; belo vino; so; biber; maj~ina du{ica

Supa se obi~no kuva sama. Ali, zato crni luk valja oprati, a ne lju{titi, upolov~iti, pa na aluminijumskoj foliji ({teta da se prlja {poret) ispe}i tako da pocrni. U lonac od oko dva litre ubace se luk, meso, o~i{}ena zelen, celer isto tako (sve u komadu) za~ini biberom u zrnu, posoli po ukusu, pa na tihoj vatri kuva oko jedan sat. Sada sos: na ulju se tri ka{ike bra{na pr`e dok ne dobiju zlatno-`utu boju, doda iseckana glavica belog luka pa, sve uz me{anje, polako naliva proce|enom supom dok se ne dobije gustina kako treba: ni pregusto, niti pak preretko. Oko deset minuta. Proba se, pa tek onda, ako treba, dosoli jer supa je ve} slana. Meso se o~isti od kostiju, izlomi na smerne zalogaje, ubaci u sos, pa poslu`i uz ono bareno korenasto povr}e iz supe. Ko voli. Ko ne, ima izbor od barenog do pire krompira.

Ovo je jedinstveni sote. Ne ko{ta ba{ malo, pa je zato najbolje oti}i do kafane i sebe po~astiti jednom porcijom. Uz salatu od masla~ka, naravno, jer se nigde, kao ni {umnski vrganj, ne uzgaja. Ovo je, dakle, neka vrsta zdrave biohrane, mada niko ne bi mogao da ka`e odakle je teletina. Zato bi lepo bilo razmiliti kakav bi ovo sote bio sa srnetinom. No, {ta je tu je. Pola kilograma luka valja sitno iseckati, pa dodati meso ise~eno na kockice i dinstati dok se luk ne pretvori u ka{u. Posoli se i pobiberi, po ukusu za~ini maj~inom du{icom. Tada se dodaju iseckani vrganji pa i dalje dinsta, uz me{anje, dok vi{ak vode ne ispari. Onamo se napravi zapr{ka od dve ka{ike bra{na propr`enog na malo ulja. Sve se nalije ~a{om belog vina, zapr`i sote i jo{ samo na desetak minuta, uz me{anje vrati na slabu vatru.

[umadijski lonac
Svinjsko meso 500 gr; june}e meso 500 gr; jagnje}e meso 500 gr; crni luk 1 kg; {argarepa 4 kom; tikvice 2 kom; patlid`an 1 kom; paradajz 2 kom; kupus 1 glavica (manja); krompir 3 kom; crvene paprike 2 kom; {ampinjoni 300 gr; beli luk 4 ~ena; ulje; bra{no; aleva paprika; so; biber; belo vino 2 dl; per{unov list; miro|ija

]uretina u sosu od vrganja

Belo }ure}e meso 250 gr (po osobi). Sos: crni luk 500 gr; {umski vrganji 500 gr; beli luk 3 ~ena; font od }ure}ih kostiju ili kockica supe 500 ml; bra{no; biber; so; ulje; maj~ina du{ica; neutralna pavlaka 2 dl

Ovde je poenta napraviti sos. Belo }ure}e meso se ispe~e na ro{tilju (ili tiganju grileru) pa ostavi da sa~eka sos. Evo i toga: crni luk se prodinsta na malo ulja, pa kad je postao staklast, a nije po~eo da `uti, doda ka{ika bra{na, jo{ malo prodinsta pa ubace seckani vrganji, beli luk, biber, maj~ina du{ica; posoli se po ukusu. Sad se, sve uz me{anje, naliva fontom od }ure}ih kostiju (ili kockicom supe) dok vrganji ne smek{aju a to biva vrlo brzo. Vodi se ra~una da sos ne bude niti previ{e gust, niti pak previ{e redak. Na kraju se sos skloni s vatre, ubaci meso i pusti da sve odstoji pet minuta.
4

Vinogradski lonac, gro~anski lonac, dakle ve} iz samog naziva jasno je {ta je u pitanju. Jelo za prave gurmane, uz to i za one koji smatraju da dobrog obroka bez ka{ike nema. U veeelikoj {erpi kilogram sitno seckanog crnog luka se prodinsta, pa ubace komadi mesa veli~ine domine i {argarepa iseckana na {tapi}e. Po potrebi obazrivo se naliva vodom sve paze}i da ne zagori. Kada je meso polugotovo, ide se dalje u avanturu zvanu [umadijski lonac. Tikvice, tako|e se iseku na {tapi}e, patlid`an na kockice, dva paradajza u kri{ke, manja glavica kupusa tako|e na kri{ke, krompir na kocke, {ampinjoni ostave ucelo, a paprike upolov~e. Sada je red na veliki |uve~ u koji se re|a red mesa, so i biber, red kupusa i ostalog povr}a, opet meso, so i biber, opet povr}e, opet meso, so i biber, pa povr}e a da na kraju sve bude pokriveno kupusom. Nalije se vodom, pa ubaci u rernu na pola sata, na 220 stepeni. Onamo se napravi tanka zapr{ka od dve ka{ike ulja i jedne ka{ike bra{na. U zapr{ku se doda beli luk i dve ka{ike aleve paprike. \uve~ se izvadi iz rerne, jelo zapr`i, zalije vodenom ~a{im belog vina, odzgo jo{ malo posoli i pobiberi, pa nalije vodom da ogrezne. Zapra{i se seckanim listom par{una i miro|ije, pa zape~e jo{ desetak minuta na 220 stepeni.
5