AS CORES E O SORVETE

A INFLUNCIA

Introduo
Estamos acostumados a comer os alimentos que so apresentados e decorados de forma a torn-los mais atraentes, dando a forma de apresentao ou a adio de elementos diferentes (lquidos, molhos, cremes, guarnies de legumes) e, assim, restaurar a perda da cor e da textura no processamento ou cozimento. Uma parte fundamental da boa apresentao dos pratos tem a ver com a harmonia das cores, tornando-os mais apetitosos. A cor uma sensao que percebemos com base na luz e no contexto dos elementos, sendo que essa sensao pode variar de uma pessoa para outra. As cores e combinaes muitas vezes tornam desejvel ou no um alimento. Assim como as plantas venenosas geralmente tm gosto amargo e desagradvel, a cor e a textura dos alimentos que consumimos nos atrai ou no.

DA COR NOS
SORVETES & CASQUINHAS

SORVETES

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AS CORES E O SORVETE

Se a polpa de uma ma estiver oxidada, a ma deixa de ser atraente. Se a melancia no estiver vermelho brilhante, duvidamos que esteja madura e saborosa. Se um pedao de carne tem uma cor escura, no est preparada para o consumo. Assim, as cores melhoram a percepo e o sabor dos alimentos e so freqentemente associadas com produtos. Laranjas doces devem possuir casca com cor forte, assim como um bolo deve ser amarelo brilhante.

Corantes naturais e sintticos

Atualmente, os corantes so amplamente utilizados para dar cor a vrios produtos ou uma melhor aparncia. Entre os corantes naturais destaca-se o carmim, a bixina, a antocianina, a pprica e a crcuma. O carmim o corante natural mais estvel e aceito. Com ele e seus subprodutos, pode-se dar cor a iogurtes, sucos de frutas, doces, compotas, sorvetes de creme, bebidas e alimentos que requeiram a cor roxa. A bixina um corante vegetal, um carotenide de cor amarela, de onde se obtm dois pigmentos principias: a bixina (solvel em azeite) e a norbixina (solvel em gua). Ambas produzem uma soluo de tonalidade laranja. A bixina utilizada para colorir margarinas, queijos, snacks, bebidas, iogurtes, etc. A antocianina possui cor prpura e adequada para colorir bebidas, sucos de frutas, gelatinas, doces, etc. J a pprica mistura as cores laranja e roxo. utilizada para colorir bebidas, sucos de frutas, gelatinas, doces, etc. A crcuma possui cor amarela e utilizada para colorir margarinas, queijos, snacks, bebidas, iogurtes, etc. Atualmente se utilizam muito mais corantes sintticos, por vrias razes, entre elas a facilidade de produo e o custo. So produzidos com as cores primrias, obtendo-se a partir de combinaes, uma gama abundante de cores e tons. So apresentados na forma de granulados, similar as formulaes em p, mas com a vantagem de reduzirem o p no ambiente; misturas, sendo produzidos em p, solues concentradas e pastas; e em ps, sendo esta ltima a mais utilizada.

A cor e os sorvetes
No caso do sorvete, importante que cada sabor tenha a cor esperada pelo consumidor. Em alguns casos, ocorre o excesso de cor, despertando a rejeio inconsciente do consumidor. Por exemplo: no sorvete conhecido como sorvete de gelo, que consiste em um sorvete de creme americano, associa-se o sabor com a cor de gelo; para isso se utilizam diversos corantes com base azul. Quando ocorre o excesso do corante, e o tom celeste fica muito forte, o sorvete tem queda em suas vendas. Em alguns casos se nota que o sabor do morango tem uma cor demasiado intensa, quase fcsia. Esse manejo inadequado das cores faz com que o produto tenha a aparncia totalmente artificial. Faa o seguinte teste: pea a vrias pessoas que escolham entre duas amostras de sabor chocolate, sendo uma preparada com uma tonalidade bem suave e a outra com uma cor marrom escuro; a grande maioria escolher a segunda opo. O que acontece que inconscientemente associa-se a cor do chocolate com o marrom escuro, e essa cor que se

espera de um produto desse sabor. Outro aspecto importante a combinao de cores para realar a beleza da apresentao. Prepare uma taa com chocolate e doce de leite (dois sabores muito apreciados, porm basicamente com a mesma cor) e, como detalhe, coloque nozes ou amndoas, pequenos pedaos ou tiras de figos e cubra com calda ou xarope de cor escura. Apesar de cada um desses elementos se destacarem no contexto geral, a aparncia da taa ser muito escura, no se tornando atraente. Colocar um morango ou uma cereja, ou um pedao de pssego sobre o sorvete ou outras sobremesas dar vivacidade, destacando-se do restante dos elementos. Em muitos casos, se agregam alguns elementos que no necessariamente sero consumidos, como por exemplo, folhas de menta, melhorando em muito a aparncia geral do produto.

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