DECRETO SUPREMO

CONSIDERANDO: Que, por Decreto Legislativo N 1059 se aprob la Ley General de Sanidad Agraria y por Decreto Supremo N 018-2008-AG se aprob su Reglamento; Que, el artculo 4 de la Ley General de Sanidad Agraria establece que la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria es el SENASA; Que, el Artculo 9 de la Ley General de Sanidad Agraria seala que el SENASA podr dictar medidas zoosanitarias para la prevencin, control o erradicacin de enfermedades. Dichas medidas sern de cumplimiento obligatorio por parte de los propietarios u ocupantes, bajo cualquier ttulo del predio o establecimiento respectivo; Que, el numeral 11.3) del artculo 11.- del Decreto Legislativo N.- 1059 establece que la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria podr certificar el estado sanitario de los predios o establecimientos dedicados a la produccin agraria; Que, para el mejor cumplimiento de las funciones antes descritas y considerando la necesidad de armonizar la aplicacin de medidas zoosanitarias al comercio nacional e internacional de animales, productos y subproductos de origen pecuario, evitar la introduccin y diseminacin de enfermedades que puedan afectar la produccin pecuaria y garantizar el procesamiento primario de la carne para consumo humano; es necesario la implementacin de un marco normativo para regular el faenado de los animales de abasto, en resguardo del bienestar pecuario nacional y salud pblica; De conformidad con lo dispuesto en el inciso 8) del artculo 118.- de la Constitucin Poltica del Per; el Decreto Legislativo N.- 1059, el Decreto Supremo N 018-2008-AG, Decreto Legislativo 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y Decreto Supremo-N.- 034-2008-AG. DECRETA: Artculo 1.- Aprobacin del Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto Aprubese el Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto el cual consta de diecisiete (17) Captulos, cien (100) Artculos, nueve (09) Disposiciones Complementarias Finales y Transitorias, y trece (13) Anexos, que forman parte integrante del presente Decreto Supremo. Artculo 2.- Derogatoria Derguese el Decreto Supremo N22-95-AG que aprueba el Reglamento Tecnolgico de Carnes, as como toda otra norma que se oponga a lo dispuesto en el presente Decreto Supremo.

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO CAPTULO I CAPTULO II CAPTULO III CAPTULO IV CAPTULO V CAPITULO VI CAPTULO VII CAPITULO VIII CAPITULO IX CAPITULO X CAPITULO XI CAPITULO XII CAPITULO XIII CAPITULO XIV CAPITULO XV CAPITULO XVI CAPITULO XVII : : : : : : : : : : : : : : : : : Disposiciones Generales De la Autorizacin y Registro Sanitario de los Mataderos De la clasificacin de los mataderos Del diseo, capacidad instalada, equipos y materiales de los Mataderos Del personal de los Mataderos Del ingreso de los animales a los mataderos De la evaluacin ante-mortem Del proceso de faenado De la evaluacin post-mortem De los sellos de evaluacin y el despacho De la disposicin final Del tratamiento de pieles y centros de rendering De la comercializacin De las responsabilidades De la Autorizacin de profesionales para el ejercicio de actividades oficiales De los derechos de tramitacin De las infracciones y sanciones

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES Y TRANSITORIAS ANEXO N 1 ANEXO N 2 ANEXO N 3 ANEXO N 4 ANEXO N 5 ANEXO N 6 ANEXO N 7 ANEXO N 8 ANEXO N 9 ANEXO N 10 ANEXO N 11 ANEXO N 12 ANEXO N 13 Definiciones. Requisitos generales de los mataderos. Diseo de los mataderos. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES. Requisitos para la Autorizacin sanitaria de proyecto de construccin de mataderos. Requisitos para la Autorizacin sanitaria para el funcionamiento de mataderos, y su renovacin. Requisitos para la modificacin del Registro Sanitario de los mataderos. Requisitos para la Autorizacin Sanitaria de centros de rendering o cmaras frigorficas, y su renovacin. Requisitos para la Autorizacin sanitaria de funcionamiento temporal (con Plan de Adecuacin de Mataderos PAMA). Estructura del Plan de Adecuacin de Mataderos PAMA. Cupo de faena. Causas de Comisos y Condenas.

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO CAPTULO I DISPOSICIONES GENERALES Artculo 1.- Objeto El presente Reglamento tiene como objeto regular y establecer las especificaciones tcnicas sanitaria referidas al faenado de animales de abasto, con la finalidad de promover las Buenas Prcticas, contribuir a la inocuidad de los productos y subproductos destinados al consumo humano y al desarrollo ganadero nacional. Artculo 2.- Definiciones Para los fines del presente Reglamento, se aplicaran las definiciones contenidas en el Anexo N 1, as como las definiciones expuestas en el Decreto Legislativo N 1059 Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento Decreto Supremo N 018-2008-AG; Decreto Legislativo 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos; as como del Reglamento de la Ley de Inocuidad, aprobado mediante Decreto Supremo-N.- 0342008-AG. El SENASA podr modificar, incluir o eliminar mediante Resolucin de su Titular, las definiciones contenidas en el Anexo N 1, tomando en cuenta los procesos de armonizacin nacional e internacional. Artculo 3.- mbito de aplicacin El presente Reglamento establece normas de orden pblico de aplicacin a toda persona natural, jurdica, pblica y privada que intervengan directa o indirectamente en los procesos que involucran las actividades de los mataderos en todo el territorio nacional. Artculo 4.- Autoridad competente El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, es la entidad competente para dictar las normas, disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias para complementar, especificar o precisar el contenido normativo del presente Reglamento o disposiciones complementarias, o que se requieran para su mejor aplicacin. Artculo 5.- Evaluacin y control oficial Corresponde al SENASA evaluar y controlar el cumplimiento de la norma establecida en este Reglamento, en conformidad a las facultades que le otorga la legislacin vigente. Artculo 6.- Costos de las medidas sanitarias El SENASA dictar las medidas sanitarias necesarias para el logro del objetivo del presente Reglamento; dichas medidas sern de cumplimiento obligatorio por parte del Titular del Registro de los mataderos, quien es responsable de asumir el costo de su ejecucin. Artculo 7.- Apoyo de otras autoridades La autoridad nacional de Aduanas, la Polica Nacional, las instituciones o empresas operadoras de puertos, aeropuertos, terminales terrestres, correos y dems autoridades civiles, polticas, militares, religiosas, municipales, regionales y judiciales, debern brindar apoyo a la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en el ejercicio de sus funciones, entre otros, permitiendo el acceso a sus instalaciones y brindando las

facilidades de infraestructura, para aplicacin del presente Reglamento; bajo responsabilidad administrativa, civil y penal, en cumplimiento a lo dispuesto por la Novena Disposicin Complementaria Final de la Ley General de Sanidad Agraria. Artculo 8.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento Todos los Mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES de acuerdo con el Anexo N 5, a fin de reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de los productos y subproductos comestibles derivadas de las especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, superficies de contacto, materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones y durante stas. Artculo 9.- Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben desarrollar e implementar un Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control Plan HACCP de acuerdo con el Anexo N 4. El SENASA podr inspeccionar la implementacin del Plan HACCP para verificar el cumplimiento de su aplicacin, para lo cual el matadero debe suministrar toda la informacin relacionada con el Plan u otras que se consideren necesarias, adems de brindar todas las facilidades requeridas para la evaluacin. El SENASA mantendr el nivel de confidencialidad necesaria y requerida de la informacin, datos y conocimientos. CAPTULO II DE LA AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS Artculo 10.- Faenado de animales de abasto El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos autorizados y registrados por el SENASA; el registro podr ser otorgado para una o ms especies. En caso de aves, cuyes y conejos, sern regulados por la norma correspondiente. Asimismo, el alcance del registro podr comprender la capacidad de faena, especies a faenar, rendering y cmara frigorfica. Artculo 11.- Autorizacin sanitaria del proyecto de construccin Los mataderos deben contar con la Autorizacin sanitaria del proyecto de construccin, la cual podrn solicitar en la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 6 del presente Reglamento; cancelndose dicha autorizacin al no haberse culminado la construccin luego de tres (3) aos de haberse otorgado. Artculo 12.- Autorizacin sanitaria de funcionamiento Los mataderos deben contar con la Autorizacin sanitaria de funcionamiento, la cual pueden solicitar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7 del presente Reglamento. Artculo 13.- Identificacin de los establecimientos Los establecimientos que obtengan la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento recibirn automticamente el Registro correspondiente, requisito obligatorio para el inicio de sus operaciones. El SENASA asignar este nmero oficial a los

establecimientos habilitados el cual debe ser usado para identificar todos los productos del establecimiento. Artculo 14.- Modificacin del Registro de Mataderos Los mataderos registrados en el SENASA que requieran efectuar modificaciones referidas a la construccin, ampliar su capacidad de faena o ampliar su actividad para realizar rendering o frigorfico; deben obtener previamente la modificacin de su Registro, cumpliendo los requisitos establecidos en el Anexo N 8 del presente Reglamento, segn corresponda. Artculo 15.- Vigencia del Registro de matadero El Registro de matadero tendr vigencia de cinco (5) aos y estar supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgado. El cual podr ser renovado previo a su vencimiento, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en el Anexo N 7 del presente Reglamento. Artculo 16.- Cancelacin del Registro de matadero Son causales de cancelacin del registro del matadero: - El centro no opere por un lapso mayor de seis (6) meses de forma consecutiva. - Por no ejecutar oportunamente las disposiciones que determine el SENASA. - Por no cumplir las exigencias mnimas exigidas en este Reglamento para la operacin del centro. - Reubicacin del matadero. - Por resolucin judicial firme de quiebra del titular de la misma. - Por muerte del titular sin sucesin forzosa o legal. - Por transferencia o cesin sin previa modificacin del registro. - Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o revocacin segn lo determine el SENASA. Artculo 17.- Transferencia del Registro del matadero El Titular del Registro que desee realizar la transferencia, cesin en uso o alquiler a un tercero del matadero, deber comunicarlo al SENASA dentro de los quince (15) das siguientes de haberlo realizado, adjuntando la copia notarial del documento correspondiente; en el mismo plazo deber solicitar la modificacin del registro quien desee ostentarlo, adjuntando carta compromiso de mantener el cumplimiento de las exigencias, caso contrario el Registro queda cancelado automticamente. Artculo 18.- Bienestar animal Toda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto obligatoriamente debe cumplir con los dispositivos legales relacionados al bienestar animal. Artculo 19.- Ubicacin de los mataderos Los mataderos deben estar ubicados en zonas no afectas por inundaciones y libres de emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevencin sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar, de preferencia, ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos u otros. Artculo 20.- Uso de instalaciones de los mataderos Queda prohibido dar uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el Registro del matadero; lo que pueda impactar negativamente en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de los productos y sub productos. Artculo 21.- Prohibido de crianza y engorde en mataderos

En los mataderos, queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que no sea la faena de los animales. CAPTULO III DE LA CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS Artculo 22.- Clasificacin de los mataderos Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categoras, de acuerdo al nivel tcnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, a la disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales. Artculo 23.- Matadero de Categora 1 Los mataderos de la categora 1 son los que cuentan con capacidad instalada para faenar de hasta cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10) porcinos o camlidos y quince (15) ovinos o caprinos, por jornada diaria. Generalmente se ubican en sectores aislados o de difcil abastecimiento y donde se faene ganado criado preferentemente para la zona. Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos: a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de mdico(s) veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y dems actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podr ser mdico veterinario con registro vigente del SENASA o mdico veterinario oficial o autorizado por el SENASA. b) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfeccin. En caso no cuenten con disponibilidad de mdicos veterinarios registrados, ste podr ser reemplazado por el mdico veterinario oficial. Artculo 24.- Matadero de categora 2 Los mataderos de la categora 2 faenan animales destinados al consumo nacional. Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs. 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos: a) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de mdico(s) veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y dems actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrn ser mdico(s) veterinario(s) oficial(es) o autorizado(s) por el SENASA. b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinacin de residuos qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos. c) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfeccin. d) Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo N 4. Artculo 25.- Matadero de Categora 3 Los mataderos de la categora 3 faenan animales destinados al consumo nacional o con fines de exportacin.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos: a) Cumplir con las normas sanitarias de exportacin. b) De acuerdo a lo establecido en el artculo 34, contar con los servicios de mdico(s) veterinario(s) oficial(es) que realicen las evaluaciones, inspecciones y dems actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento. c) Ejecutar con un programa de vigilancia y control para determinacin de residuos qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos. d) Aplicar las Buenas Prcticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfeccin. e) Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo N 4. Artculo 26.- Zona de deshuesado, cortes, empaque y conservacin Los mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes, empaque y conservacin debern cumplir con lo sealado en el Anexo N 3. CAPTULO IV DEL DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS MATADEROS Artculo 27.- Diseo de los mataderos Los mataderos deben establecer un sistema higinico-sanitario a lo largo de todas sus actividades para controlar enfermedades, y otros agentes contaminantes que se pueden dar en los productos y subproductos y que se derivan de una infeccin en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, por lo cual el diseo del matadero debe satisfacer sta exigencia tal como se describe en el Anexo N 3. Artculo 28.- Capacidad instalada Los mataderos debern disponer de espacio necesario para la ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones especficas diseadas en proporcin a la cantidad y especie de animales a faenar, los que se detallan en el Anexo N3. Ningn establecimiento puede exceder el faenado de animales sobre la capacidad de sus instalaciones y equipos autorizado. El proceso para determinar el cupo de faena se establece en el Anexo N 12 del presente Reglamento. Artculo 29.- Materiales, equipos y superficies Los mataderos contarn con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fcil limpieza e higienizacin; y aquellos que entren en contacto directo con los productos y subproductos, debern garantizar la inocuidad de los mismos. CAPITULO V DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS Artculo 30.- Registro de mdicos veterinarios y auxiliares de los mataderos De acuerdo a lo establecido en los artculos 23, 24 y 25, los mdicos veterinarios y personal auxiliar que brinden servicios a los mataderos deben contar previamente con Registro vigente del SENASA, ser profesionales de la prctica privada que cuenten

con autorizacin del SENASA para participar en actividades oficiales relacionadas al faenado, o ser personal del SENASA. Para tramitar el registro en mencin deben presentar una solicitud y constancia de haber aprobado la capacitacin que efecte el SENASA para tal fin u otra institucin designada por ste; asimismo, en caso de los mdicos veterinarios deben precisar en la solicitud el nmero de su colegiatura, adjuntar copia del certificado de habilidad vigente, constancia de la capacitacin en caso sta no sea emitida por el SENASA y, preferentemente acreditar experiencia en mataderos. Artculo 31.- Vigencia del Registro de profesionales La vigencia del registro es de tres (03) aos, tiempo durante el cual los profesionales debern encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado previo a su vencimiento, para lo cual se presentar la solicitud adjuntando los requisitos del registro actualizados. Artculo 32.- De la salud del personal del centro El personal que interviene en las labores de faenado, manipulacin de productos y subproductos, debe contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el anlisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, acreditando que el trabajador no presenta signos o sntomas de enfermedades susceptibles de ser transmitidas a los productos y subproductos. El reconocimiento mdico deber realizarse tambin despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin. Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden intervenir en el manejo o manipulacin de los productos y subproductos; tampoco pueden hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el padecimiento de stas enfermedades o presenten heridas o cualquier otra afeccin que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o subproductos. Artculo 33.- Indumentaria del personal Todo personal debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables; limpios y en buenas condiciones de conservacin, en las reas que se requiera, segn lo determine el SENASA. Los mdicos veterinarios usarn mandiles de un color diferente al resto del personal; as mismo, el uniforme de los trabajadores del rea sucia debe diferenciarse del rea limpia. Artculo 34.- Mdicos veterinarios requeridos en los mataderos Con la finalidad de garantizar que el matadero cuente con las condiciones necesarias para cumplir las exigencias establecidas en el presente Reglamento y de acuerdo a lo establecido en los artculos 23, 24 y 25; los mataderos deben contar como mnimo por cada jornada de faenado con un mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos, bubalinos o quidos, o su equivalente a razn de un bovino por cada dos cabezas de porcinos o camlidos sudamericanos, o un bovino por cada tres cabezas de ovinos o caprinos. En caso que el mdico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizar pudiendo determinar la cancelacin del Registro o autorizacin, segn corresponda. Si la falta cometida por el veterinario del matadero fuera compartida por la empresa demandante de sus servicios o fuera beneficiado el matadero, se considerar la responsabilidad solidaria.

Asimismo el matadero, segn la capacidad de faena debe contar con personal auxiliar cuya misin sea la de colaborar en la labor que desempean los veterinarios. CAPTULO VI DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS Artculo 35.- Recepcin de animales al matadero El matadero nicamente recibir animales movilizados en medios de transporte que cuentan con la autorizacin vigente del SENASA y siempre cuando se acompae el documento sanitario de movilizacin interna, donde se indique que son destinados para faena. Esta documentacin debe mantenerse en el archivo del establecimiento hasta ser entregado al SENASA. Artculo 36.- Lavado y desinfeccin de vehculos Los medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los animales para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se proceder a su limpieza y desinfeccin inmediatamente despus de la descarga de los animales en el matadero; bajo responsabilidad del Titular del Registro del matadero y propietario de los medios de transporte. El matadero debe llevar un registro diario de los medios de transporte lavados y desinfectados. Artculo 37.- Reembarque de ganado Los animales desembarcados en un matadero no podrn ser reembarcados o transportados a otro centro o lugar, salvo autorizacin escrita del mdico veterinario. Artculo 38.- Ingreso de animales muertos o enfermos Los animales que lleguen muertos o enfermos al matadero deben ser admitidos y pasar por evaluacin veterinaria, en ningn caso se autorizar su comercializacin para consumo humano. Artculo 39.- Descanso obligatorio de los animales Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo de seis (6) horas. Los animales cuya movilizacin hacia el matadero dure ms de doce (12) horas, deben permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes de ser faenados. El tiempo de reposo del ganado puede ser reducido a la mitad del mnimo sealado en el apartado anterior, cuando el ganado provenga de lugares no distantes ms de cincuenta (50) kilmetros y el transporte se haga por medios mecnicos. Asimismo, se podr prolongar el lapso de reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo requieran; previa disposicin del mdico veterinario. Si el animal por alguna circunstancia, permanece en el corral por un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. CAPTULO VII DE LA EVALUACIN ANTE-MORTEM Artculo 40.- Obligatoriedad de la evaluacin ante-mortem

La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su funcin. Artculo 41.- Propsito de la evaluacin ante-mortem La evaluacin ante-mortem se realiza para verificar las condiciones de los animales que ingresan al matadero, con los siguientes propsitos: a) Identificar los animales que estn descansados para que despus del faenado puedan proporcionar carne apta para el consumo humano; b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado; c) Impedir la contaminacin de las salas de sacrificio; d) Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de animales afectados de enfermedades transmisibles; e) Obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la evaluacin postmortem. Artculo 42.- Aspectos a consideraciones en la evaluacin ante-mortem Durante la evaluacin ante-mortem debe considerarse como mnimo los siguientes aspectos: a) Identificacin de posibles anormalidades y signos de enfermedad; b) Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y en movimiento; c) El estado de nutricin y la reaccin al medio ambiente; d) El estado de la piel, mucosa, as como del pelo, lana o cerdas segn el caso; e) El aspecto del sistema urogenital, incluido las glndulas mamarias; f) El aparato respiratorio; g) Las lesiones, tumefacciones o edemas; h) La temperatura corporal de los animales sospechosos; i) El frotis de sangre, en los casos en que se sospeche una enfermedad; j) Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares. k) Registro de los resultados de la evaluacin ante-mortem, a fin que est disponible para la evaluacin postmortem. Artculo 43.- Evaluacin del ganado Los animales debern evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento; los animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin antemortem no hayan sido faenados, deben ser re-evaluados por el mdico veterinario. Artculo 44.- Dictmenes de la Evaluacin ante-mortem Al trmino de la evaluacin ante-mortem, el mdico veterinario podr dictaminar: Autorizacin para el faenado; faenado bajo precauciones especiales; faenado de emergencia; comiso o aplazamiento del faenado. Artculo 45.- Desplazamiento excepcional de animales a otro matadero Los animales que ingresen a un matadero deben como regla general ser faenados en ese mismo establecimiento. No obstante en circunstancias excepcionales como en el caso de avera grave de las instalaciones del matadero, el mdico veterinario podr autorizar el desplazamiento a otro matadero. Artculo 46.- Animales enfermos y sospechosos Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente, observados y/o tratados bajo vigilancia del mdico veterinario, tomndoseles las respectivas muestras para su remisin al laboratorio. Recibido los resultados, el mdico veterinario

determinar, su destino final; disponiendo la desinfeccin de los lugares por donde transitaron. Artculo 47.-Ingreso de animales imposibilitados al matadero Los animales deben ingresar por su propios medios de locomocin excepto en caso que por haber sufrido accidente, estn imposibilitados para hacerlo, caso en el cual, previa evaluacin y disposicin del mdico veterinario, se permitir su ingreso en condiciones especiales. Artculo 48.- Animales en estado agnico o en sufrimiento Los animales que se encuentren en estado agnico o en sufrimiento derivado de lesiones o traumatismos deben ser faenados de inmediato priorizando su evaluacin ante-mortem; en este caso sus productos y subproductos se identificarn como Retenido, mantenindose como tal hasta que el mdico veterinario determine la disposicin final. Artculo 49.- Distorsin u ocultamiento de afecciones o enfermedades Los animales que pasen a evaluacin ante-mortem no deben haber sido sometidos a actos que distorsionen u oculten signos de afecciones o enfermedades. Artculo 50.- Aborto en los corrales Las hembras que aborten en los mataderos o durante el traslado hacia l, deben mantenerse en un corral aislado hasta cuando el mdico veterinario constate que no existen signos de infeccin. Artculo 51.- Declaracin obligatoria de enfermedades La deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin obligatoria debe informar al SENASA de su jurisdiccin, dentro de las doce (12) horas siguientes. Estos animales identificados como sospechosos, sern faenados al final de la actividad regular. CAPTULO VIII DEL PROCESO DE FAENADO Artculo 52.- Buenas Prcticas de Higiene El mdico veterinario debe verificar antes de iniciarse el faenado de los animales, que las instalaciones, el personal, los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios, vestimenta y todo material que se utilice en el proceso de faenado, cumple con las Buenas Prcticas de Higiene establecidas por el Codex Alimentarius. Artculo 53.- Faenado de diferentes especies El matadero donde se faene diferentes especies debe contar con zonas de faena separadas para cada especie o procedimientos especficos autorizados por la autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se utilice un rea comn. Artculo 54.-Equipos y materiales Los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos deben tener una superficie impermeable y ser resistentes a la corrosin, no txicos y que no trasmitan olor ni sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras; igualmente no ser absorbentes y ser resistentes a las acciones de limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se instalarn de tal manera que permitan un fcil acceso para su limpieza y desinfeccin.

Artculo 55.- Aturdimiento de los animales El aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la base de mtodos que atenen su sufrimiento reconocidos internacionalmente u otro sanitariamente aceptado por el SENASA. Artculo 56.- Autorizacin para el inicio del faenado El faenado de los animales se iniciar con autorizacin y en presencia del mdico veterinario, quien debe supervisar todas las operaciones de faenado, las que se encuentran establecidas en el Anexo N 3. Artculo 57.- Animales prohibidos de faenar Los animales que se encuentren en tratamiento no deben ser faenados para consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados. Los animales criados en basurales, botaderos, rellenos sanitarios o alimentados con desperdicios de hospitales no deben ser faenados dentro del horario regular de faena y sin la supervisin del mdico veterinario; sus productos y subproductos no podrn ser destinados para consumo humano. No deben ser faenados los porcinos no castrados o los que muestren seales de tener menos de ciento veinte (120) das de haberlo sido. Artculo 58.- Animales procedentes de eventos pecuarios Los animales que mueran en los eventos pecuarios deben ser inmediatamente desangrados en el mismo establecimiento, el cual debe contar con un ambiente adecuado destinado para tal fin. El faenado de stos animales se concluir en un matadero y su disposicin final estar sujeta a lo que determine el mdico veterinario. Artculo 59.- Animales que constituyan riesgo sanitario Resultado de las evaluaciones y pruebas de laboratorio que se realizan como parte de las campaas sanitarias o programas de prevencin, control y erradicacin de enfermedades, el SENASA puede disponer el faenado de animales que constituyan riesgo sanitario. Artculo 60.-Faenado de quidos El faenado de los quidos debe realizarse de acuerdo con el alcance del Registro sanitario del establecimiento. El corazn ser abierto practicando un corte de la base al vrtice y se observar el pericardio y el miocardio. En casos sospechosos se practicarn cortes en los tabiques interventriculares y auriculares, as como en las paredes internas del msculo cardaco, con el objeto de hacer un examen ms detallado del rgano. CAPITULO IX DE LA EVALUACIN POST-MORTEM Artculo 61.- Condicin de apto para el consumo humano La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser necesario, pruebas de laboratorio; conjuntamente con la evaluacin ante-mortem, determinan la condicin de apto para el consumo humano.

Artculo 62.- Identificacin de los productos y subproductos Para su evaluacin post-mortem los apndices y las vsceras debern estar identificadas con sus respectivas carcasas. La identificacin debe mantenerse a lo largo de todo el proceso, para garantizar en cualquier etapa la identificacin de todas las partes de un mismo animal de forma inmediata e inequvoca. Artculo 63.- Conservacin de los productos y subproductos Antes de terminada la evaluacin post-mortem de los productos y subproductos, a menos que lo autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido: a) b) c) d) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad o lesin. Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras. Retirar del rea de evaluacin alguna parte de la carcasa, vsceras o apndices.

Artculo 64 .- Control de material fecal en las operaciones del matadero Los mataderos deben incluir dentro de su plan HACCP el control del material fecal mediante un POES, el cual debe garantizar su eliminacin total en los productos y subproductos, antes de ingresar a la etapa de enfriamiento. Artculo 65.- Muestreos oficiales Los mataderos deben colaborar con los muestreos que realice el SENASA para determinar la posible presencia de residuos qumicos y otros contaminantes presentes en los productos y subproductos; as como asumir el costo de los anlisis requeridos. CAPTULO X DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIN Y EL DESPACHO Artculo 66.- Sello de la evaluacin La evaluacin post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las canales, el cual indica el resultado final de la evaluacin veterinaria. El color de las tintas para el sellado es: - Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano. - Rojo, para las condenadas. - Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales y consumo animal. Artculo 67.- Exigencias de la tinta para el sellado La tinta que se emplee para el sellado debe ser de origen vegetal e inocua y aprobada por la Autoridad competente. La tinta, sello y dems tiles necesarios deben permanecer en custodia del mdico veterinario. Artculo 68.- Caractersticas del sello El sello debe ser legible, de forma circular, de seis (06) centmetros de dimetro y se aplicar en la cara externa de las paletas y en los cuatro (04) cuartos de la canal. Artculo 69.- Clasificacin de las canales La clasificacin de las canales ser realizada por la autoridad competente de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana establecida. Artculo 70.- Despacho de productos y subproductos Las vsceras blancas, patas y cabezas de camlidos, ovinos y caprinos, deben ser sometidos al pre-cocido, antes de su despacho; excepto la cabeza de bovinos y

bubalinos. Previo al despacho del producto se recomienda que pase por un proceso de enfriamiento y maduracin mnimo de ocho (8) horas. La salida de los productos o subproductos comestibles de cualquier categora de matadero y en cualquier forma de presentacin o expendio ser autorizada por el Mdico Veterinario mediante una gua de remisin o documento que acredite la salida de estos productos en la cual deber estar indicado: a) b) c) d) f) g) Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin); Cantidad, peso y forma de envo de las unidades; Especie a que pertenecen los productos; Lugar de destino; Nmero de registro del vehculo transportador; Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la salida.

El matadero slo permitir el despacho de productos sellados por el mdico veterinario. CAPTULO XI DE LA DISPOSICIN FINAL Artculo 71.- Comisos bajo custodia Los productos y subproductos declarados como no aptos para consumo humano deben ser custodiados por el mdico veterinario, bajo la responsabilidad del Titular del Registro del matadero, hasta ser destruidos o desnaturalizados con la supervisin del mdico veterinario; registrando stas ocurrencias en los formatos establecidos por el SENASA. Artculo 72.-Comisos El mdico veterinario debe efectuar el comiso de los productos y subproductos cuando su inocuidad se vea afectada; las causas del comiso son las que se listan en el Anexo N 13. Artculo 73.- Equipos y materiales para productos no comestibles Los equipos y materiales empleados para productos y subproductos no comestibles o comisados, deben marcarse y no se usarn para los de consumo humano. Artculo 74.- Condena El mdico veterinario debe disponer la condena de los productos y subproductos para minimizar el riesgo sanitario que se origine de las causas indicadas en el Anexo N 13. Las canales condenadas deben ser inutilizadas realizndole cortes en aspa. CAPITULO XII DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING Artculo 75.- Tratamiento de pieles dentro del matadero La limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del matadero, puede realizarse nicamente dentro del rea destinada exclusivamente para este fin, permaneciendo en ella como mximo tres (3) das; estas actividades deben garantizar la no propagacin de plagas, enfermedades u olores indeseables. Artculo 76.- Autorizacin sanitaria para realizar rendering

Segn lo determine el mdico veterinario, los despojos tales como contenidos estomacales, pelos, cerdas, sangre, entre otros; podrn industrializarse. A fin de controlar efectos directos o indirectos sobre la salud pblica y animal, los establecimientos que realicen rendering deben contar con autorizacin sanitaria del SENASA, para lo cual se evaluar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Anexo N 9. En caso de los mataderos, la autorizacin para realizar esta actividad debe ser consignada en su Registro; los dems establecimientos debern obtener la Autorizacin de Centro de Rendering. Artculo 77.- Vigencia de la autorizacin sanitaria para realizar rendering La Autorizacin tendr vigencia de cinco (5) aos y estar supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgada. Podr ser renovada previo a su vencimiento, debiendo cumplir con lo establecido en el Anexo N 9 del presente Reglamento. Artculo78.- Procesamiento de despojos nicamente se permitir el despacho de despojos con fines de procesamiento para uso industrial, previa autorizacin escrita del mdico veterinario. Artculo79.- Parmetros del proceso de rendering En el proceso de rendering, la coccin debe realizarse a una temperatura mnima de 133 C, una presin mayor a tres (3) bares y por un periodo mnimo de veinte (20) minutos. Se debe llevar un registro de control de temperatura, tiempo y presin de coccin a que han sido sometidos todos los productos procesados en el rendering, incluidos los condenados, registro que ser colocado en un lugar visible, en donde pueda ser revisado por el SENASA. CAPTULO XIII DE LA COMERCIALIZACIN Artculo 80. - Comercializacin de subproductos Los mataderos que comercialicen estmagos e intestinos, a excepcin de las porciones intestinales destinadas a hilo quirrgico, envoltura de embutidos y cuerdas de violn; deben estar semicocidos y exentos de mucosa. Articulo 81.- De la Comercializacin La comercializacin de los productos y subproductos al por mayor se har en los mataderos y frigorficos que cuenten con Autorizacin Sanitaria de funcionamiento del SENASA. Para otorgar la autorizacin sanitaria de Cmara frigorfica se evaluar el cumplimiento de los requisitos establecidos en los Anexos N 9. En caso de los mataderos, la autorizacin para realizar esta actividad debe ser consignada en su Registro; los dems establecimientos debern obtener la Autorizacin de Cmara frigorfica. Artculo 82.- Vigencia de la autorizacin sanitaria de cmaras frigorficas La Autorizacin sanitaria de cmaras frigorficas tendr vigencia de cinco (5) aos y estar supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgada.

Podr ser renovada previo a su vencimiento, debiendo cumplir con lo establecido en el Anexo N 9 del presente Reglamento. Artculo 83.- Almacenamiento de productos de quidos La conservacin y almacenamiento de los productos de quidos debe realizarse en las cmaras frigorficas destinadas para este fin; no podrn almacenar en la misma cmara productos o subproductos de otras especies. Artculo 84.- Capacidad mxima de conservacin en cmaras frigorficas A efectos de garantizar el adecuado enfriamiento est prohibida la conservacin de productos y subproductos en cantidades que excedan la capacidad de la cmara frigorfica; as como, conservar en la cmara productos o subproductos una vez descongelados. CAPITULO XIV DE LAS RESPONSABILIDADES Artculo 85.- Apoyo a la Autoridad sanitaria y mdicos veterinarios Los titulares del registro de matadero estn en la obligacin de permitir el acceso del personal del SENASA a sus instalaciones y apoyarle en el cumplimiento de sus funciones; as como proporcionarle la informacin solicitada para dicho propsito. Los titulares del registro de matadero son responsables deben brindar las facilidades y proporcionar las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del mdico veterinario registrado y mdico veterinario oficial. Artculo 86.- Higienizacin del matadero Es responsabilidad de los titulares del registro de matadero, la conduccin y ejecucin diaria del programa de higienizacin, desinfeccin y dems procesos contemplados en los POES, abordando adems aspectos que puedan incidir negativamente en las condiciones higinico-sanitarias, por lo que se debe incluir la desinfeccin y desratizacin del establecimiento. El cronograma del programa y las constancias de su ejecucin, deben estar disponibles cuando el SENASA lo requiera. Artculo 87.- Mantenimiento del libro registro diario Los titulares del registro de matadero deben llevar un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposicin final y despacho de los productos y subproductos de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el SENASA. Esta informacin debe estar disponible cuando el SENASA lo requiera. Artculo 88.- Remisin mensual Dentro de los cinco (05) primeros das de cada mes el mdico veterinario registrado debe remitir al SENASA de su jurisdiccin, la estadstica mensual del faenado de los animales, comisos y condenas. Artculo 89.- Acceso a las zonas del matadero Durante las horas de funcionamiento de los mataderos por ningn motivo se admitirn acceso a personas extraas al establecimiento as como animales domsticos. Los compradores de los productos y subproductos o dueos de los animales slo pueden tener acceso a la zona de embarque, oreo en el caso de los mataderos de la categora 1, o a los corrales de recepcin en las horas que para tal fin seale el mdico veterinario.

Slo se permite el acceso de personas ajenas al matadero a la zona de faena a travs de puertas independientes y a las reas que el matadero cuente para la observacin de la faena. Artculo 90.- Capacitacin del personal del centro Los titulares del registro de matadero son responsables de la capacitacin permanente del personal del centro; debe comprender temas referidos a las buenas prcticas de faenado, higienizacin y de sanitizacin, as como al sistema HACCP y otros que el SENASA disponga como necesarios. La capacitacin podr realizarse por el SENASA o instituciones u organismos reconocidos oficialmente. Artculo 91.- Informacin de servicios Los titulares del registro de matadero deben establecer, publicar y cumplir los horarios establecidos para los servicios que prestan; as como, contar con un procedimiento documentado y autorizado por el SENASA, para el faenado de urgencia. CAPTULO XV DE LA AUTORIZACIN DE PROFESIONALES PARA EL EJERCICIO DE ACTIVIDADES OFICIALES Artculo 92.- Autorizacin de profesionales Los profesionales de la prctica privada que deseen participar en actividades oficiales relacionadas al faenado de animales de abasto deben obtener Autorizacin sanitaria del SENASA. Artculo 93.- Requisitos de los profesionales autorizados Para obtener la autorizacin de profesional autorizado se requiere: - Ser mdico veterinario colegiado y habilitado. - Aprobar la capacitacin y/o evaluacin que efecte el SENASA o la institucin que ste designe. - Haber realizado actividades en mataderos relacionadas al faenado de animales de abasto a menos por seis (6) meses. - No tener vinculo directo o indirecto de ndole familiar, comercial, contractual o laboral con los propietarios y autoridades de la empresa donde desempee sus funciones. - No estar inhabilitado para contratar con el Estado. - No estar penalizado con la suspensin (durante el periodo de la suspensin) o revocacin de la autorizacin. Artculo 94.- Procedimiento para la autorizacin los profesionales autorizados Para obtener la autorizacin de profesional autorizado se requiere presentar una solicitud adjuntando lo siguiente: - Copia del certificado de habilidad vigente. - Documento que acredite la experiencia en actividades de faenado de animales. - Constancia de la capacitacin en caso sta no sea emitida por el SENASA. Artculo 95.- Vigencia de la Autorizacin de profesionales La vigencia de la Autorizacin es de cinco (05) aos, tiempo durante el cual los profesionales debern encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado previo a su vencimiento, para lo cual se presentar la solicitud adjuntando los requisitos del registro actualizados y previo cumplimiento de las siguientes condiciones: Mantener las condiciones que le permitieron ser autorizado. No estar cumpliendo periodos de suspensin o revocacin.

Haber asistido a los cursos de actualizacin que el SENASA indique como obligatorios.

Artculo. 96.- Cancelacin de la Autorizacin de profesionales En caso que el profesional autorizado cometa alguna falta, el SENASA la analizar pudiendo determinar la cancelada de la autorizacin. Tal circunstancia ser notificada al interesado, al matadero y al Colegio de mdicos veterinarios. Si la falta cometida por el veterinario Autorizado fuera compartida por la empresa demandante de sus servicios, se considerar la responsabilidad de ambos. CAPTULO XVI DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIN Artculo 97.- Tasas Los derechos de tramitacin de los procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento, se considero de acuerdo al riesgo y peligro de la salud de las personas, los animales y se aplicarn tomando como referencia la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente, a la fecha de recepcin de la solicitud, de acuerdo a los siguientes porcentajes: a) Autorizacin sanitaria del proyecto de construccin de mataderos: 30% de la UIT. b) Autorizacin sanitaria de funcionamiento de mataderos Autorizacin sanitaria de funcionamiento de mataderos: categora I: 13% de la UIT, categora II: 15% de la UIT y categora III: 19% de la UIT. c) Autorizacin sanitaria de funcionamiento temporal o su renovacin: 13% de la UIT, categora II: 15% de la UIT y categora III: 19% de la UIT. d) Renovacin o modificacin del Registro de mataderos: 13% de la UIT, categora II: 15% de la UIT y categora III: 19% de la UIT. e) Transferencia del Registro de mataderos: 5% de la UIT. f) Registro de mdicos veterinarios y auxiliares de los mataderos o su renovacin: 4% de la UIT por cada 10 veterinarios o auxiliares, o fraccin. g) Autorizacin sanitaria para realizar rendering o su renovacin: 24% de la UIT. h) Autorizacin sanitaria para cmara frigorfica o su renovacin: 20% de la UIT. i) Autorizacin sanitaria de profesionales para el ejercicio de actividades oficiales en mataderos o su renovacin: 2% de la UIT por mdico veterinario. j) Servicio de atencin, inspeccin y evaluacin veterinaria: 0.263% de la UIT por bovino, 0.117% de la UIT por porcinos o camlidos y 0.085% de la UIT por caprino u ovino. La administracin de los mataderos se encargar de la cobranza y efectuar los depsitos el primer da til de cada semana, en una cuenta especial que se denominar Cuenta por Servicios de inspeccin y supervisin sanitaria de carnes a la orden del SENASA, en la entidad bancaria que sta designe. CAPTULO XVII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 98.- Carcter objetivo de las infracciones administrativas Las infracciones a las disposiciones del presente Reglamento sern determinadas en forma objetiva. La subsanacin posterior de la falta cometida no exime al infractor de la aplicacin de las sanciones y medidas complementarias correspondientes.

Si el obligado a cumplir con una medida cautelar o con una medida complementaria ordenada por el SENASA no lo hiciera, se le impondr automticamente una multa coercitiva de hasta cinco (5) UIT. Dicha multa coercitiva debe ser pagada dentro del plazo de cinco das hbiles de notificada, vencidos los cuales se ordenar su cobranza coactiva. Si el obligado persiste en el incumplimiento, el SENASA podr imponer una nueva multa coercitiva duplicando sucesivamente el monto de la ltima multa coercitiva impuesta hasta que se cumpla con la medida cautelar o la medida complementaria y sin perjuicio de poder denunciar al responsable ante el Ministerio Pblico para que ste inicie el proceso penal que corresponda. Las multas coercitivas impuestas no impiden al SENASA imponer una sancin al final del procedimiento de ser el caso. El SENASA administrar un registro central de infractores. En caso de reincidencia, la sancin de multa se duplicar sucesivamente. Las sanciones que imponga el SENASA sern aplicadas sin perjuicio de las acciones civiles y penales a que hubiere lugar. Artculo 99.- Determinacin de los montos de las multas Para la determinacin especfica del monto de las multas de infracciones cometidas en los mataderos, se deber considerar la clasificacin de los mataderos establecida en el presente Reglamento con el objeto de responder a la sancin impuesta de manera tal que sea equitativa; elemento que ser considerado como sigue: El rango de los montos de las multas establecidas ser fraccionado en tres partes, con el propsito de establecer de modo proporcional, los rangos aplicables a cada una de las categoras de los mataderos. A la categora 1 le corresponder la tercera parte inferior del rango, mientras que a la categora 2 le corresponder el segundo tercio y a la categora 3 la tercera parte superior del rango. Artculo 100.- Infracciones administrativas 100.1 Al Artculo 6.- El que incumpla las medidas sanitarias dictadas por el SENASA o no asuma el costo de su ejecucin, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.2 Artculo 7.- El que incumpla la obligacin de brindar apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, no permita el acceso a sus instalaciones o no brinde las facilidades de infraestructura para aplicacin del presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.3 Artculos 10 y 12.- El que faene animales de abasto en lugares distintos a los mataderos autorizados para tal fin, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.4 Artculo 10.- El que faene especies distintas a las comprendidas en el alcance del Registro del matadero, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.5 Artculo 11.- El que construye un matadero sin contar con la autorizacin sanitaria del proyecto de construccin, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.6 Artculo 15.- El que faene animales de abasto con registro vencido, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.7 Artculos 14 y 28.- El que efecte modificaciones referidas a la construccin del matadero, ample su capacidad de faena o ample su actividad para realizar rendering, sin haber obtenido previamente la modificacin de registro, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.8 Artculos 20 y 21.- El que de uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el Registro de matadero, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.9 Artculo 30.- El que en matadero cuente con los servicios de mdico veterinario o personal auxiliar sin Registro vigente del SENASA, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.10 Artculo 32.- El que cuente con personal que interviene en las labores de faenado, manipulacin de productos o subproductos sin contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el anlisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.11 Artculo 32.- El que cuente con personal que interviene en el manejo o manipulacin de los productos o subproductos padeciendo enfermedades infectocontagiosas, con sospecha del padecimiento, que presenten heridas o cualquier otra afeccin que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o subproductos, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.12 Artculo 33.- El que cuente con personal en mataderos sin uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos o delantales impermeables; limpios y en buenas condiciones de conservacin, en las reas requeridas indicadas por el SENASA, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.13 Artculo 33.- El que cuente con Mdicos Veterinarios en los mataderos sin mandiles de un color diferente al resto del personal o personal en el rea sucia con uniforme que no se diferencie del utilizado en el rea limpia, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.14 Artculo 35.- El que reciba en el matadero animales movilizados en medios de transporte que no cuenten con la autorizacin vigente del SENASA o sin el documento sanitario de movilizacin interna, donde se indique que son destinados para faena, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.15 Artculo 35.- El que no mantenga en el archivo del establecimiento los documentos correspondientes a los animales recepcionados en el matadero hasta ser entregados al SENASA, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.16 Artculo 36.- El que no efecte la limpieza o desinfeccin de los medios de transporte, las instalaciones o equipos para la carga y descarga de los animales para faena, inmediatamente despus de la descarga de los animales en el matadero o no lleve el registro diario correspondiente, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.17 Artculo 37.- El que reembarque o transporte a otro centro o lugar, animales desembarcados en un matadero, sin autorizacin escrita del mdico veterinario, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.18 Artculo 38.- El que no admita el ingreso al matadero de un animal que llegue enfermo o muerto, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.19 Artculo 38.- El que autorice la comercializacin para consumo humano de productos o subproductos correspondientes a un animal que lleg enfermo o muerto al matadero, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.20 Artculo 39.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mnimo de tres (3) horas antes de ser faenados, cuando el ganado provenga de lugares no distantes ms de cincuenta (50) kilmetros, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.21 Artculo 39.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mnimo de seis (6) horas antes de ser faenados, cuando el ganado provenga de lugares distantes ms de cincuenta (50) kilmetros, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.22 Artculo 39.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mnimo de doce (12) horas cuando la movilizacin de los animales haya durado ms de doce (12) horas o el lapso de reposo dispuesto

por el mdico veterinario en circunstancias especiales, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.23 Artculos 40 y 42.- El que no efecte la evaluacin ante-mortem de los animales como parte del proceso de faenado o la realice sin comprender todos los aspectos que deben considerarse, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.24 Artculo 43.- El que no efecte la re-evaluacin de los animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin ante-mortem no hayan sido faenados, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.25 Artculo 46.- El que no traslade al corral de aislamiento el animal enfermo o sospechoso de enfermedad o no efecte la toma respectiva de la muestra para su remisin al laboratorio, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.26 Artculo 48.- El que no faene de inmediato el animal que se encuentre en estado agnico o en sufrimiento derivado de lesiones o traumatismos, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.27 Artculo 48.- El que no identifique como Retenido los productos o subproductos del animal faenado luego de encontrarse en estado agnico o en sufrimiento, hasta que el mdico veterinario determine la disposicin final, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.28 Artculo 49.- El que distorsione u oculte signos de afecciones o enfermedades del animal que vaya a ser sometido a evaluacin ante-mortem, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.29 Artculo 50.- El que no mantenga en corral aislado los animales hembras que aborten en el matadero o durante el traslado hacia l, hasta cuando el mdico veterinario constate que no exista signos de infeccin, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.30 Artculo 51.- El que no informe al SENASA dentro de las doce (12) horas siguientes de la deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin obligatoria, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.31 Artculo 51.- El que faene el animal con enfermedad de notificacin obligatoria o con sospecha de sta, antes del final de la actividad regular del matadero, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.32 Artculo 55.- El que realice el aturdimiento de los animales con mtodo que no sea reconocido internacionalmente o aceptado por el SENASA, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.33 Artculo 56.- El que faene un animal sin la autorizacin, presencia o supervisin del mdico veterinario o incumpliendo las dems exigencias establecidas en el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.34 Artculo 57.- El que faene animal que se encuentre en tratamiento, destinado a consumo humano, y antes que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.35 Artculo 57.- El que faene animal criado en basural, botadero, relleno sanitario o alimentado con desperdicios de hospitales dentro del horario regular de faena, sin la supervisin del mdico veterinario o destine sus productos o subproductos para consumo humano, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.36 Artculo 57.- El que faene porcino no castrado o que muestre seal de tener menos de ciento veinte (120) das de haberlo sido, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.37 Artculo 58.- El que no desangre inmediatamente y en el mismo establecimiento al animal que muera en evento pecuario o el que realice el

evento en instalaciones que no cuenten con un ambiente adecuado para tal fin, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.38 Artculo 59.- El que incumpla con el faenado dispuesto por el SENASA, de animal que constituya riesgo sanitario, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.39 Artculo 60.- El que faene quido sin contar con autorizacin sanitaria o incumpliendo las exigencias establecidas en el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.40 Artculos 61 y 63.- El que no efecte la evaluacin post-mortem como parte del faenado o la realice incumpliendo las exigencias establecidas en el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.41 Artculo 65.- El que no colabore con los muestreos que realice el SENASA o no asuma el costo del anlisis requerido, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.42 Artculos 66, 67, 68y 70.- El que no concluya la evaluacin post-mortem con el sellado de la canal que indique el resultado final de la evaluacin veterinaria o no utilice los colores, tinta, forma o dimetro establecidos para tal fin, o la despache sin el sello correspondiente, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.43 Artculo 70.- El que despache de mataderos producto o subproducto comestible sin la autorizacin del mdico veterinario mediante gua de remisin o documento de salida, o despache con dichos documentos incumpliendo lo exigido en el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.44 Artculo 71.- El incumplimiento de la custodia, por el mdico veterinario, del producto o subproducto declarado como no apto para consumo humano, hasta su destruccin o desnaturalizacin, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.45 Artculo 71.- El que no registre en los formatos establecidos por el SENASA el comiso o destruccin del producto o subproducto declarado como no apto para consumo humano, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.46 Artculos 72 y 74.- El incumplimiento de efectuar el comiso o condena del producto o subproducto, cuando su inocuidad se vea afectada o se presente causa contemplada en el Anexo N 13 del presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.47 Artculo 75.- El que efecte la limpieza, escurrido o salado de piel fuera del rea destinada exclusivamente para este fin o la mantenga en ella ms de tres (3) das, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.48 Artculo 76.- El que realice rendering sin contar con autorizacin sanitaria del SENASA, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.49 Artculo 78.- El que despache despojos sin autorizacin escrita del mdico veterinario, ser sancionado con con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.50 Artculo 80.- El que en mataderos comercialice estmago o intestino que no sean destinados a hilo quirrgico, envoltura de embutidos o cuerdas de violn, sin estar semicocidos y exentos de mucosa, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.51 Artculo 81.- El que brinde servicios de Cmara Frigorfica sin la Autorizacin del SENASA, ser sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT. 100.52 Artculo 83.- El que conserve o almacene producto de quido en cmara frigorfica que no cuente con autorizacin sanitaria para tal fin o lo almacene en la cmara conjuntamente con producto o subproducto de otras especies, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.53 Artculo 85.- El que no permita el acceso del personal del SENASA a las instalaciones del matadero, no lo apoye en el cumplimiento de sus funciones o

no le proporcione la informacin que solicite para dicho propsito, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.54 Artculo 85.- El que no brinde facilidades o proporcione las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del mdico veterinario registrado o mdico veterinario oficial, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. 100.55 Artculo 87.- El incumplimiento de llevar un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposicin final y despacho de los productos y subproductos de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el SENASA, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.56 Artculo 88.- El incumplimiento de la remisin al SENASA de la estadstica mensual del faenado de los animales, comisos o condenas, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.57 Artculo 89.- El incumplimiento de la prohibicin del ingreso de personas extraas o animales domsticos durante las horas de funcionamiento del matadero a las reas restringidas, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.58 Artculo 90.- El incumplimiento de la capacitacin permanente del personal del matadero en los aspectos exigidos por el presente Reglamento, ser sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT. 100.59 Artculo 91.- El incumplimiento de establecer, publicar o cumplir los horarios establecidos para los servicios que preste el matadero, ser sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT. 100.60 Artculo 91.- El incumplimiento de contar con un procedimiento documentado y autorizado por el SENASA para el faenado de urgencia, ser sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT. Artculo 100.Medidas sanitarias Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del SENASA podr disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias previstas en el Decreto Legislativo N 1059, Ley de Sanidad Agraria; y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo N 018-2008-AG; Decreto Legislativo N.- 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos; y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo N.- 034-2008-AGl. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES Y TRANSITORIAS Primera.- Entrada en vigencia El presente reglamento entrar en vigencia a los sesenta (60) das calendarios, contados a partir de la fecha de su publicacin. En tanto, continuar aplicando las disposiciones establecidas por el Decreto Supremo N 22-95-AG. Segunda.- Regulacin transitoria Los procedimientos iniciados antes de la entrada en vigencia del presente reglamento, se regirn por la normativa anterior a su conclusin. No obstante, son aplicables a los procedimientos en trmite, las disposiciones del presente reglamento. Tercera.- Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normatividad preexistente Las Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normatividad preexistente no se vern afectados por la presente norma, en tanto cumplan con las exigencias que sta establece. Cuarta.- Tramitacin de las Autorizaciones y Registros sanitarias

La informacin tcnica que presenten los interesados al solicitar las Autorizaciones o Registros, podr ser motivo de mayores aclaraciones cuando as lo solicite el SENASA. Quinta.- Plan de Adecuacin de Mataderos - PAMA Los mataderos que encuentren en funcionamiento a la fecha de publicacin del presente decreto y no cumplan con las exigencias establecidas en ste, podrn acogerse al Registro y Autorizacin sanitaria de funcionamiento temporal, para lo cual deben presentar un Plan de Adecuacin del Matadero PAMA, previamente aprobado por el SENASA, siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N 10 y cumpliendo con las dems exigencias establecidas en el presente Reglamento. El plazo mximo para la presentacin del PAMA es de seis (06) meses contados a partir de la publicacin de la presente norma, bajo el formato establecido en el Anexo N 11. El registro y autorizacin sanitaria de funcionamiento temporal tendr vigencia durante el perodo que el SENASA apruebe; su periodicidad y renovacin se regular segn disposiciones del rgano de Lnea competente del SENASA en funcin al Plan de Adecuacin del Matadero, para ello el mdico veterinario realizar el monitoreo del cumplimiento del PAMA y emitir informes peridicos al SENASA respecto a ste. Los mataderos referidos en el primer prrafo, que no presenten el PAMA dentro del trmino sealado en la presente disposicin, no podrn desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos administrativos y legales. Sexta.- Referencias a dispositivos derogados Las referencias contenidas en el ordenamiento jurdico a la normatividad preexistente que queda derogada en virtud del presente reglamento, se entienden sustituidas por ste para todos los efectos legales. Sptima.- Recurso impugnativo El nico recurso impugnativo que puede interponerse durante la tramitacin de los procedimientos seguidos al amparo del presente reglamento, es el de apelacin que procede nicamente contra la resolucin que pone fin a la instancia. La apelacin de resoluciones que pone fin a la instancia se conceder con efecto suspensivo y su plazo de interposicin es de cinco (5) das hbiles. Octava.- Rol de Gobiernos Regionales y Gobiernos Locales El control y la vigilancia del comercio interno de productos y subproductos de origen animal estn a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad a lo dispuesto en la normatividad vigente. Novena.- Costo de ejecucin del Reglamento El costo que demande el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento, ser asumido por el propietario del matadero, as como los que se originen de la ejecucin de las medidas sanitarias que dictamine el SENASA.

ANEXO N 1 DEFINICIONES Agua Potable.- Agua que al ser consumida por poblacin humana o animal no produce efectos nocivos para la salud y rene los requisitos fsicos qumicos y bacteriolgicos establecidos por las Autoridades competentes. Animales de Abasto.- Comprndase las siguientes especies: bovinos, bfalos, ovinos, caprinos, porcinos, camlidos sudamericanos (llama, alpaca y guarizos) quidos (caballos, asnos, burdganos y mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos, codornices, faisanes, gansos, avestruces), cobayos (cuyes), lagomorfos (conejos), Apndices.- Conjunto conformado por la cabeza, extremidades y cola. Bazofia.- Contenido gastrointestinal del animal. Bienestar animal.- Evitar el sufrimiento innecesario de los animales antes de ser faenado, ms all de la falta de enfermedad y abarcando el completo estado de su bienestar fsico. Buenas Prcticas de Faenado.- Se entiende a todas las acciones involucradas en el proceso de faenado y son orientadas a evitar el riesgo o controlarlo en caso que se presente y asegurar la inocuidad de los productos y subproductos. Buenas Prcticas de Higiene (BPH): Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Canal o carcasa.- Unidad crnica primaria resultante del faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal faenado con piel, cabeza y patas. Cmara Frigorfica.- Es una instalacin industrial que cuenta con todas las caractersticas tcnicas sanitarios para almacenamiento y conservacin de productos y subproductos. Centro de Rendering.- Todos aquellos establecimientos o secciones de establecimientos dedicados a la elaboracin de productos cuyo final no sea el consumo humano. Condena.- Accin de incinerar productos o subproductos no aptos para el consumo humano ni para su procesamiento y que deben ser destruidos o desnaturalizados. Contaminante: Agente biolgico, qumico o fsico que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo. Degello.- Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangra del animal. Despojo.- Contenidos estomacales, pelos, cerdas, vejiga, tero; menudencias y apndices de equinos; entre otros. Desinfeccin: Aplicacin de procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos o parasitarios responsables de las enfermedades de los animales, incluidas las zoonosis. Desuello.- Accin de separar la piel del animal. Evento pecuario.- Actividad realizada en instalaciones o establecimientos con fines de comercializacin, exposicin y/o entretenimiento de bovinos y otras especies. Faenado.- Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles; se inicia desde el ingreso de los animales de abasto al matadero hasta el despacho. HACCP.- Hazard Analysis and Critical Control Point o Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Inspector del SENASA.- Personal del SENASA o persona autorizada por ste para realizar la evaluacin veterinaria (incluye evaluacin ante-mortem y postmortem), inspeccin, supervisin y control del matadero. Matadero.- Establecimiento destinado a la faena de animales de abasto.

Material higinico-sanitario.- Material que contribuye a evitar la contaminacin, porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfeccin. mdico veterinario registrado.- El profesional veterinario contratado por la empresa que cuenta con registro vigente del SENASA. mdico veterinario oficial.- mdico veterinario del SENASA o Tercero autorizado por ste, para efectuar actividades oficiales relacionadas con el presente Reglamento y dems normas complementarias que emita la entidad al respecto. Pediluvio.- bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una solucin desinfectante para desinfectar el calzado. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).- son mtodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicacin de operaciones o tareas especficas. Productos.- Derivados de animales, los que no han sufrido transformacin organolptica ni fisicoqumica. Rendering.- Proceso de tratamiento de despojos producto del faenado y de las canales de los animales, no destinados al consumo humano. Rodiluvio.- Foso generalmente ubicado en los lugares de acceso y que contiene una solucin desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas de un vehculo. Sanitizacin.- Reduccin de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros para la poblacin. HACCP.- Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad de los productos y subproductos. Subproducto.- Derivados de animales, los que han sufrido transformacin organolptica o fisicoqumica. Vsceras rojas.- Corresponde a las siguientes partes u rganos: el hgado, el corazn, los riones, el bazo, los pulmones y la lengua. Vsceras blancas.- Incluye a los intestinos y estmagos de los animales, y eventualmente a los genitales de los machos y las ubres de las hembras. Zona limpia.- rea restringida delimitada por cerco perimtrico y/o filtros. Zona sucia.- rea sin restriccin sanitaria para la circulacin de vehculos y personas. ANEXO N 2 REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS

1.- AGUA POTABLE Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena presin, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin; protegido contra la contaminacin. La dotacin de agua potable en los mataderos debe asegurar la disponibilidad mnima de: 500 litros por bovino, bubalino y quido. 350 litros por porcino y camlido sudamericano 150 litros por ovino y caprino; o una cantidad menor si se cumple el objetivo de inocuidad del proceso. En el diseo de la construccin debe preverse que la conduccin del agua potable y de la no potable se haga por caeras completamente separadas y diferenciadas por su color

Los tanques de depsito y los conductos deben estar instalados y protegidos de forma tal que evite la contaminacin del agua; y de fcil acceso para su evaluacin, limpieza y control. Los tanques de depsito de agua deben tener como mnimo, una capacidad til de almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de (1) un da normal de trabajo, ms un treinta por ciento (30%) de reserva. El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captacin. En el caso de los establecimientos que utilicen agua clorada mediante un sistema propio, deben verificar diariamente que el proceso de cloracin no se haya detenido o presente algn desperfecto. El agua que se utiliza en los establecimientos de las categoras 2 y 3 debe contar con certificacin vigente que acredite su potabilidad y exmenes fsicos, qumicos y microbiolgicos permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades competentes. Segn las necesidades, el matadero debe contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente vapor de agua y agua caliente a una temperatura promedio de 70C durante las horas de trabajo, para la limpieza y desinfeccin de los materiales y equipos. Las tuberas que conducen el vapor de agua y agua caliente debern ser diferenciadas por colores. 2. EFLUENTES - Lneas de drenaje:

Todas las reas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema de canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las canaletas y tuberas de agua residuales debe ser de uno (01) por ciento para los canales abiertos y de agua de lavado; de dos (02) por ciento para las tuberas de aguas negras; y, de tres (03) a cinco (05) por ciento para las tuberas de aguas grasas y sanguinolentas. Los drenajes deben ser independientes y tener dimetro suficiente para evitar estancamientos; estos drenajes no se conectarn con lneas regulares del establecimiento ni de servicios higinicos. Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre debe tener una trampa. Las lneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con malla metlica para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las lneas de drenaje en otras troncales, el dimetro se ir ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones. Dentro del establecimiento, las lneas de drenaje de los servicios higinicos no deben conectarse con otras lneas de canaletas de desage. Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la mxima capacidad de carga; el efluente resultante slo ser evacuado al colector pblico previo tratamiento segn la normativa vigente al respecto. 3. ILUMINACIN En todo el matadero se debe disponer de iluminacin natural o artificial que no altere los colores de los productos y subproductos.

La iluminacin debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las actividades del matadero, debiendo cumplir como mnimo con: - 540 lux en todos los puntos de evaluacin veterinaria - 220 lux en locales de trabajo - 110 lux en otras zonas En todas las reas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminacin de los productos y subproductos, en caso de rotura o accidente. 4. TECLES Y SISTEMA DE RIELES Los mataderos de la categora 1 deben contar un mecanismo para suspender el animal, los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles completo desde la sala de matanza hasta la de despacho. La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. Los rieles sern de metal resistente a la oxidacin, ya que no debern estar cubiertos con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula de vaselina o aceite comestible. La altura y distancias mnimas para los rieles son: Altura para la riel de sangra de 4.80m 0.80m desde la nariz del animal al piso. Altura para la riel de desuello 4.00m. Altura para la riel en zona de evaluacin 4.00m 0.80m desde el extremo inferior de la canal al piso. Altura para la riel en cmaras frigorficas y salas de oreo 4.00m 0.80 m desde el extremo inferior de la canal al piso. Entre riel y columna: 0.80 m. Entre riel y pared: 1.20 m. Entre riel y riel paralelos 1.50 m Entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40 m. Entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceracin 5.00m

5. VENTILACIN Las salas deben disponer de ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la condensacin y asegurar que el aire en los locales no est contaminado con olores, polvo, vapor ni humo. La direccin de la corriente de aire no debe ir desde una zona sucia hacia una zona limpia. Las aberturas para la circulacin del aire estarn protegidas por un tamiz de material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fcilmente para una total y fcil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes. 6. EQUIPOS Y MATERIALES Los mataderos deben contar con lo siguiente: sierras, mesas de trabajo, cuchillos, ganchos, chairas, balanzas, contenedores, afiladores de cuchillos, anaqueles, etc.; los que deben ser fciles de limpiar y desinfectar. 7. AMBIENTE, EQUIPOS Y MATERIALES VETERINARIOS

El mdico veterinario contar con un ambiente y equipo mnimo para efectuar sus labores. El ambiente debe disponer de ventilacin, iluminacin y equipo mnimo de ciruga. Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben proporcionar al mdico veterinario adems lo siguiente: Toallas, jeringas y agujas descartables de diversos tamaos, glicerina tamponada, formol, algodn, desinfectante, guantes, tubos al vaco, holder y gradilla para tubo al vaco, cajas de tecnopor, escobilla para manos y botas, linterna, estetoscopio, termmetro clnico y para carcasa, frascos de boca ancha y naricera. ANEXO N 3 DISEO DE LOS MATADEROS Cada zona y seccin debe encontrarse claramente identificada y sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.. 1.- ZONA DE ACCESO La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o lacustre. Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que impida el ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuado. Las puertas de acceso al matadero deben contar con pediluvios u otro dispositivo que asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de los vehculos y personas que transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y de suficiente amplitud que permita el fcil acceso al matadero, mantenidas en buen estado de conservacin. 2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede ser fija o mvil, y que comunicar directamente con el corral de recepcin. La rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes con una pendiente no superior a 25%. La superficie del piso y paredes deber ser sin aristas salientes ni punzantes. La rampa deber ubicarse al interior del establecimiento y no formar parte del cerco perimetral. Los mataderos deben contar adems con un rea construida para el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarcadero y tendr las siguientes caractersticas: pisos impermeables con pendiente suficiente para evitar la acumulacin de lquidos y desage, propio del rea de limpieza; contando adems con un sistema para la desinfeccin de los vehculos despus del lavado y dispositivos para la cremacin o reciclaje de materiales utilizados en el transporte de animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehculos.

Los mataderos de la categora 1, que reciban nicamente ganado en pie, quedan exceptuados de contar con el rea de lavado y desinfeccin de vehculos. Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones a las instalaciones de faena. Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los animales y ser construidos con material resistente y de fcil limpieza e higienizacin; no deben presentar aristas o prominencias que puedan causar daos a los animales. Los pisos de los corrales deben ser de material slido, desinfectable, antideslizante, sin salientes y con una pendiente mnima de dos por ciento (2%) orientada hacia los sumideros o canaletas de desage del corral. Los corrales deben contar con techos que podrn ser desplazables u otro medio que le provea un rea cubierta adecuada con el fin de proteger los animales contra el exceso de lluvia y rayos solares, segn las caractersticas climatolgicas de la regin. El rea cubierta debe corresponder al veinticinco por ciento (25%) del total del rea. Todos los corrales deben disponer de agua para la bebida en bebederos de material no corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables, grifos de agua para lavado e iluminacin nocturna. Los corrales deben estar divididos para cada especie y en funcin a la capacidad de faenado de animales: - 3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino. - 2.0 m2 por cada camlido sudamericano y porcino - 1.2 m2 por cada ovino o caprino. Las canaletas de desage de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa, es decir por fuera del cerco. 2.1 Corrales de recepcin.- Los mataderos deben contar con corrales de recepcin, lugar de llegada de los animales al matadero, donde se realiza la separacin de los mismos. Este corral debe tener comunicacin directa con los corrales de descanso. 2.2 Corral de descanso.- Los mataderos deben contar con corrales de descanso y encierro de los animales; en caso de existir ms de uno deben estar numerados. Adicionalmente a las exigencias generales de los corrales, stos deben contar con plataformas elevadas de observacin, a una altura no inferior a la de las cercas, con barandas de proteccin, para facilitar la evaluacin ante-mortem de los animales, el transito del personal y otras operaciones. Este corral tendr comunicacin directa con la manga que conduce al cajn de aturdimiento. 2.3 Corral de aislamiento.- Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento, los que adems de las exigencias generales deben disponer de comederos, estar dotados de una manga, cepo o brete de contencin, estar identificados mediante un rtulo visible y deben ser especficos para cada especie. Deben encontrarse totalmente separados de los dems corrales. 2.4 Ducha.- Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al rea de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal, el cual se debe llevar a cabo mediante un sistema de aspersin a presin dorsal, lateral y

ventral, sistema que debe asegurar la eliminacin de la tierra, estircol o cualquier otro contaminante que el animal tenga sobre la piel. En los mataderos de la categora 1 podr utilizarse un sistema manual que asegure el cumplimiento de las exigencias indicadas en el prrafo anterior. La longitud del bao ser calculada segn el volumen del sacrificio y la velocidad del mismo. 3.- ZONA DE FAENADO Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un flujo continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia. Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deber contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente. Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no txicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento lavable, hasta una altura mnima de (1.80) metros. Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Techo, cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseadas y construidas de forma que impida la acumulacin de suciedad, no se produzca condensacin, construido con materiales higienizables y que impidan el desprendimiento de partculas. En la entrada del rea de faenado se debe contar con pediluvios y maniluvios sanitarios accionados por un sistema que impida su operacin manual, con suministros de agua caliente y fro, dotados permanentemente de jabn lquido y protecciones para el control de ingreso de personal. Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de tal forma que impida la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que comuniquen al exterior, debern contar con protecciones que impida el ingreso de vectores. En caso de usar vidrios, se debern utilizar sistemas que impidan el desprendimiento de astillas. Las puertas deben estar construidas de material higinico sanitario y ser lavables. El equipo que se utilice y est en contacto directo con el producto y subproducto debe ser liso, de material inoxidable y desmontable, que facilite su lavado y desinfeccin. La zona del faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fcil lavado y dimensiones adecuadas. Puede contar con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada supervisin de las operaciones. Debe contar con iluminacin natural o artificial suficiente, que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas y que no altere los colores.

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben tener esterilizadores para cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura minina de 82 C u otro sistema que permita la esterilizacin de estos implementos durante los procesos. La zona del faenado no debe tener comunicacin directa con los cuartos de mquinas, rea de subproductos u otras que puedan contaminar. Dicha zona debe comprender las siguientes secciones: 3.1. Seccin de aturdimiento.- Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado, solo se permitir el aturdimiento de los animales previo duchado. Segn sea el volumen de faena por hora, debe tener una o ms reas de aturdimiento, en los cuales nicamente podr entrar un animal por vez para ser aturdido. El corredor de acceso, entre la manga de bao y el cajn de aturdimiento, debe tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajn de aturdimiento ser de guillotina. Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de medios apropiados y seguros para los operarios, tales como: a) La pistola neumtica, b) La denervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora 1, y c) El choque elctrico. Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielera. El cajn de aturdimiento debe estar construido con material slido y resistente, de preferencia metlico de superficie lisa. 3.2 Seccin de sangrado.- El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o muerto el animal, segn el caso. Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema areo; el tecle de elevacin debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rpido levantado del animal y un buen flujo de sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones. Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de xido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguneos, los cuchillos deben ser desinfectados entre cada animal. Debe garantizarse la buena evacuacin y recepcin de la sangre; garantizando un tiempo mnimo de tres a seis (3 - 6) minutos por bovino. En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal, se debe contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin y en ningn caso debe agitarse con la mano, sino con utensilios higinicamente aceptables; slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya declarado el animal como apto para consumo; y sistema para el almacenamiento de la sangre, de ser necesario. 3.3 Seccin de Escaldado y pelado Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su escaldado y pelado, esta seccin debe contar con un tanque o tina para escaldar, con

rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65.- a 68C. Esta operacin deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago. Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo siguiente: a) Sistema de riel para la elevacin del porcino. b) Tnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y sistema para cambio total de agua. c) Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario del faenado. d) Mesa para el recibo de porcinos pelados. e) Rieles para el izado de porcinos, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea area u otro sistema que evite su contaminacin. f) Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de repaso del pelado de porcinos por parte del personal. Los mataderos de la Categora 1 deben realizar el escaldado utilizando un sistema que garantice la higiene e inocuidad, pudiendo realizarse en el rea de faenado de otras especies, manteniendo una adecuada separacin. 3.4 Seccin de Degello Destinado al seccionamiento de la cabeza. 3.5 Seccin de cortes y retiro de apndices De acuerdo a la especie que corresponda, los cortes y retiro de los apndices deben realizarse con el animal suspendido. En el caso de quidos, los apndices y vsceras sern remitidos en forma inmediata a rendering, en caso contrario, sern incinerados o enviados al digestor. En las dems especies, en caso se retire los apndices, stos pasarn inmediatamente a la zona de subproductos, evitando su acumulacin en la zona de faenado. 3.6 Seccin de Desuello Destinado a la separacin de la piel. En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos: a) Todas las especies, con excepcin de los cerdos, deben ser desolladas antes de la evisceracin de la canal. Una vez iniciado el desuello, las canales debern estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminacin. Se prohibir insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y podrn desollarse total o parcialmente. b) Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin; c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles, evitando su acumulacin en la zona de faenado.

k) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas. 3.7. Seccin de Eviscerado La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. En el caso de quidos, el corazn, previa evaluacin veterinaria, podr ser destinado al consumo humano. La recepcin se realizar en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros de evisceracin de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como carriles, ductos, toboganes, fajas transportadoras, etc. La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente: a) Prevenirse eficazmente la descarga del esfago, la panza, los intestinos, el recto, la vescula biliar, la vejiga, el tero, o las ubres; b) Todos los despojos destinados al consumo humano deben retirarse de la canal de manera que se impida la contaminacin del rgano retirado; c) Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por corte del estmago y no se abrirn los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de faenado y antes de seccionarlos se ligarn el esfago y el recto; d) El cordn espermtico y el pene deben extirparse de la canal. e) No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las canales. 3.8. Seccin de divisin de canales: Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, las canales de vacunos, bubalinos, camlidos, quidos y cerdos grandes sern divididas a lo largo de la lnea media dorsal, en dos medias canales utilizando sierra elctrica. En caso de los mataderos de la categora 1 se podr utilizar sierra mecnica. 3.9 Seccin de Evaluacin Post-mortem En esta seccin se evaluar las canales. Debe contar con mesas para la evaluacin veterinaria, y en caso de mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de rielera para la separacin de las canales que fueran retenidas en observacin o condena y perchas en cantidades suficientes. La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y tctil, debiendo complementarse con la incisin de los productos y subproductos; tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del sistema linftico, vsceras rojas y blancas: Sangre: Se debe apreciar su color y coagulacin. Cabeza: La cabeza deber ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La evaluacin debe efectuarse despus de separada la base de la lengua. Los ganglios linfticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, debern examinarse visualmente y por incisin mltiple. Las amgdalas sern extirpadas, despus de la evaluacin. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisin en la base de la misma pero sin mutilar el borde. Adems, se examinar visualmente los labios y encias. En porcinos, cuando se detecta cisticercosis se efectuar una incisin en el msculo externo de masticacin y en la base de la lengua.

Aparato gastrointestinal: Examen visual del estmago e intestinos y palpacin e incisin de los ganglios linfticos mesentricos. Bazo: Examen visual y palpacin e incisin. Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano e incisin a los ganglios retrohepticos. Pulmones: Examen visual y palpacin de todo el rgano, as como de los ganglios linfticos bronquiales y mediastnicos. Debe abrirse la laringe, trquea y bronquios, mediante una incisin longitudinal y una incisin transversal en la parte inferior del lbulo diafragmtico. Corazn: Examen visual despus de haber abierto el pericardio. Debe realizarse una o ms incisiones desde la base hasta el vrtice. tero: Examen visual, palpacin e incisin. Ubre: Examen visual, palpacin e incisin del tejido glndular y de los ganglios linfticos supramamarios. Riones: Enucleacin, examen visual y palpacin e incisin. Testculos: Examen visual, palpacin e incisin. Canales. El examen tendr por objeto precisar su estado general, color, olor y estado de los ganglios linfticos. Si el resultado de la evaluacin post-mortem no es suficiente para emitir el dictamen final, se puede realizar las pruebas de laboratorio que se estimen necesarias. Los productos y subproductos correspondiente al animal observado, se deben mantener separados de otros en la cmara de fro y en condicin de retenido, a fin de evitar la contaminacin cruzada con otros productos o subproductos, hasta conocer el resultado de las pruebas. Si durante la evaluacin se observan alteraciones que constituyan riesgo para la salud pblica o animal, o contaminacin del equipo, se proceder a retirar de la lnea de faenado, los productos y subproductos del animal observado, siendo condenados e identificados como tal. Los comisos y despojos que no constituyan riesgo para la salud pblica o animal, se destinaran para rendering. 3.10. Seccin de desposte: Proceso de despiece de las canales y separacin del tejido muscular. 3.11 Seccin de limpieza de la canal: Lugar donde se limpian las canales en forma minuciosa, debe disponer de dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin. 3.12 Seccin de limpieza de vsceras, apndices y pieles Proceso necesario en caso de productos y subproductos para consumo humano.

Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y pozas con ngulos cncavos; los que deben ser de material resistente, no contaminante, que permita su fcil limpieza y desinfeccin. Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no contaminante que se utilice para mantenerse suspendidos los subproductos, a fin de evitar su contacto con el piso. Los mataderos de la categora 2 y 3 debe contar con equipos o mquina escaldadora para los estmagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y camlidos. La comunicacin de esta zona con la de faena ser tal que slo debe permitir el pasaje de vsceras, apndices, pieles, ms no de personas. Adems debe tener comunicacin directa con la zona de despacho. Los productos y subproductos que durante el procesamiento, se hayan contaminado con contenido gastrointestinal, pus, orina u otro contaminante, se les debe eliminar los tejidos impregnados con el material contaminante mediante recorte del tejido afectado. De igual modo se proceder con hematomas, contusiones, traumatismos y otros. El lavado y limpieza de los apndices, vsceras blancas, vsceras rojas y pieles no debe realizarse en la misma rea. En caso de las vsceras rojas no se utilizar agua caliente ni vapor de agua. 3.13 Seccin de pesado y numeracin Seccin donde se realiza el pesaje de las canales antes de su ingreso a la sala de oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe realizarse el marcado de la canal con su respectivo nmero. 4. ZONA DE OREO Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de conservacin en fro deben contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento y maduracin de los productos, los cuales deben permanecer separados en ambientes especficos por especie; sta zona debe mantener una temperatura por debajo de quince (15C). El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA. 5. ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben contar con una zona de deshuesado, cortes y empaque, la cual dispondr de equipos y materiales que garanticen la inocuidad de los productos; esta zona debe mantener la temperatura mximo a 12C, la cual debe ser medida por un termmetro disponible perennemente en la zona. 6. ZONA DE CONSERVACIN EN FRIO

Los mataderos deben contar con una zona de conservacin en fro. El SENASA, considerando la ubicacin geogrfica particular de los mataderos de la categora 1, determinar los casos en que aplique esta exigencia. Se considerar como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de enfriamiento hasta obtener una temperatura ptima de almacenamiento, ligeramente superior a su punto de congelacin, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que la prdida de peso o merma sea mnima. La temperatura en la zona media ms profunda de los productos refrigerados debe descender hasta OC en el tiempo ms breve posible. Por lo general esta temperatura se alcanzar en un mximo de 48 horas despus de su ingreso a la cmara. En este tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a 1,5C bajo cero. La humedad relativa en las cmaras frigorficas debe mantenerse en el orden del 90 a 95 por ciento. El aire en las cmaras debe renovarse una vez al da, estando el de entrada limpio, exento de olores y en lo posible acondicionado a la misma temperatura que el de la cmara. Se considera como producto congelado todo aquel que ha sido enfriado, en todos sus puntos, hasta una temperatura inferior a la de su punto de congelacin. Se efectuar de forma tal que las temperaturas que se alcancen en su zona media ms profunda se mantengan entre 12C a 15C bajo cero a 18C bajo cero, dependiendo del tiempo que se desea conservarlos Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el matadero debe disponer de una cmara de conservacin de exclusividad para vsceras y apndices, no pudiendo mezclarse con las canales. Los productos no se pueden despachar o retirar del establecimiento con una temperatura superior a 7C, medida en el centro de la mayor masa muscular. Para los subproductos la temperatura no deber superar los 5C. Las cmaras frigorficas deben cumplir con las siguientes exigencias: a) Estar ubicada contigua a la zona de faenado. b) Disponer de buena iluminacin, termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros. c) Contar con los siguientes ambientes separados unos de otros: - Playas de recepcin y despacho, las cuales debern permitir la fcil carga y descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para el pesaje; - Antecmara que estar situada entre el ambiente exterior y la cmara fra; - Cmara fra y Sala de mquinas. d) El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras debe ser slido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unin de las paredes entre s, y los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern redondeados. e) Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y desage. f) Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna, tendrn cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se abrirn

hacia afuera y tendrn el tamao suficiente que permita un fcil acceso y transporte de canales enteras. g) Toda la cmara se deber mantener seca y en completo estado de limpieza. h) La estiba de productos y subproductos al interior de las cmaras de fro, debe permitir la adecuada circulacin de aire a su alrededor guardando distancia mnima de 10 cm. respecto al nivel del piso y 30 cm. respecto a las paredes. i) La circulacin del aire se asegurar con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. j) Cuando se utilicen estanteras, stas deben ser metlicas o de material impermeable de fcil lavado. k) Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal. l) Debe contar con una cmara o en su defecto con un espacio aislado dentro de las cmaras generales, con puerta y llave, para alojar canales que necesiten observacin. 7. ZONA DE EMBARQUE Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada continua a la seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta de salida del matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada. Queda prohibido el retorno a la lnea de proceso. 8. ZONA DE PIELES Destinada a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales faenados. Debe estar separada y alejada de la zona de faenado. 9. ZONA DE NECROPSIA Es obligatoria en los mataderos de las categoras 2 y 3 contar con una sala de necropsia. Ser completamente independiente; est destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales. Para su funcionamiento est dotada con los equipos sanitarios y dems requerimientos indispensables para esta clase de actividades. 10. ZONA DE INCINERACIN Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca a la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene. 11. ZONA DE DIGESTOR Y/O INCINERADOR Los mataderos que no efecten rendering podrn optar por la inmediata reduccin de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser aprovechados para el consumo animal, lo cual deber realizarse empleando un digestor y/o

incinerador que debe estar ubicado en un lugar aislado y seguro, debiendo disponer de un adecuado equipo para tal fin. La reduccin debe realizarse a una presin no menor de 1.5 atmsferas y a una temperatura no menor de 135 C, durante un tiempo no menor de 15 minutos, para cuyo control contar con su respectivo manmetro, termmetro y reloj. 12. ZONA DE RESIDUOS SLIDOS El matadero debe contar con un estercolero y depsito de basura, ubicados lejos de las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra insectos, roedores y la emanacin de olores. Si por razn de la localizacin de un matadero no es posible disponer de sistema de recoleccin de basuras, deber proveerse un medio propio para su disposicin sanitaria final. 13. ZONA DE RENDERING

Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrn ser procesados en la zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento autorizado por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona separada del rea de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario. Los mataderos y otros establecimientos que realicen rendering deben cumplir con lo siguiente: Locales e instalaciones a) Los locales deben estar ubicados lejos de vas pblicas y de instalaciones dedicadas a la produccin de animales destinados a la obtencin de productos para consumo humano. En caso que forme parte de un matadero, debe estar adecuadamente aislado para evitar la contaminacin cruzada. b) El establecimiento debe contar con un rea de recibo donde se almacenen, bajo condiciones adecuadas temporalmente, los desechos que son materia prima para una evaluacin previa interna de los mismos, para asegurar su calidad, antes de que ingresen al proceso. c) Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la contaminacin, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseo debe evitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un adecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfeccin. d) Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de produccin para evitar problemas de hacinamiento, almacenamiento y potenciales contaminaciones. Adems deben permitir un adecuado flujo en el proceso y facilitar las labores de evaluacin y muestreo. e) Las instalaciones deben contar con reas para la limpieza y desinfeccin de recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar con adecuada ventilacin. Equipos a) El equipo utilizado para manipular material especfico de riesgo ser identificado como de uso exclusivo para ste fin y mantenerse bajo controles estrictos. b) Debe disponer del siguiente equipo mnimo: - Digestor con capacidad suficiente; - Percolador que reciba el producto; - Sin fin transportador; - Secadora para bajar la humedad del producto; - Molinos;

Enfriadora de harina; Tolva de almacenamiento; Tamiz o zaranda para cernir; Sistema eliminador de olores y Otros que segn el caso particular, establezca el SENASA.

Higiene de Instalaciones, equipo y personal a) Los establecimientos deben definir e implementar un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipo que incluya el uso de instrumentos y productos afines a sus operaciones. Este programa debe incluir el uso de agua caliente, vapor y lavado a presin, entre otros. b) Implementar pediluvios para la desinfeccin en caso ingresen vehculos al establecimiento. c) Colocar lavatorios para el lavado y desinfeccin de manos en diferentes reas del establecimiento, preferiblemente accionados mediante mecanismos de pedal u otro no manual. d) Deben existir instalaciones sanitarias, duchas y vestidores adecuados para el uso exclusivo del personal y estar separados de las reas de proceso. Agua a) Disponer de agua potable. b) Los tanques, tubera y recipientes utilizados para el transporte de agua, deben ser de materiales apropiados para evitar la contaminacin. c) Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben ser eliminadas evitando que se conviertan en factores de contaminacin. 14. ZONA DE ENERGIA Los mataderos deben contar con una zona de energa destinada a las maquinarias. Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros. 15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES Comprender reas como los servicios higinicos generales, tpico de primeros auxilios y duchas. Adems comprender ambientes adecuados para el depsitos de productos qumicos utilizados en la desinfeccin. ANEXO N 4 PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - HACCP El Plan HACCP debe contener como mnimo: 1. Describir el producto. Identificar las intenciones de uso. 2. Construccin del diagrama de flujo. Verificacin in situ del diagrama de flujo. 3. Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas preventivas. Anlisis de los peligros que afectan la inocuidad de los productos y subproductos, los que deben controlarse en cada etapa del proceso. El anlisis de peligros debe comprender la evaluacin de peligros biolgicos, peligros qumicos y peligros fsicos. 4. Determinar los puntos de control crticos (PCC), incluir la identificacin de las medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada peligro; los PCC pueden ser: - Introducidos en el establecimiento.

- Introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes, durante y despus de entrar al establecimiento. 5. 6. 7. Establecer los lmites crticos para cada PCC (LC), los cuales estarn diseados para asegurar que sea efectivo el control del PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC, el cual incluir los procedimientos, frecuencias y responsables para controlar cada PCC y LC. Establecer un plan de acciones correctivas, las que se adoptarn en respuesta a cualquier desviacin. Para el desarrollo de cada accin correctiva se realizar un descriptivo y se designar el responsable, de manera que se asegure lo siguiente: - La causa de la desviacin se identifica y se elimina. - El PCC estar bajo control despus que se tome la accin correctiva. - Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia. - Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviacin, se comercializar. Establecer el mantenimiento de la documentacin y registros, contendrn los datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisin. Revisin del plan HACCP, establecer procedimientos de validacin y verificacin.

8. 9.

10. Despus de la validacin del plan de HACCP debe ser aprobado; para ello ser firmado y fechado por el representante legal del establecimiento. Esta firma significar que el establecimiento acepta y pone en ejecucin el Plan. El Plan deber firmarse una vez aprobado y despus de cada modificacin. 11. Entrenamiento: El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementacin del Plan HACCP, debe aprobar la capacitacin referida al uso de los principios de HACCP aplicados a los mataderos. 12. Verificacin Oficial del Plan HACCP. El SENASA verificar la aplicacin del Plan HACCP, para lo cual realizar lo siguiente: - Revisin del Plan HACCP; - Revisin de los registros de los PCC; - Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una desviacin; - Revisin de los lmites crticos; - Revisin de otros registros referentes al Plan HACCP; - Observacin directa o medida en un PCC; - Toma y el anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estndares establecidos; - Observaciones en sitio. ANEXO N 5 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Los mataderos debe desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta, asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y los equipos, antes de dar inicio a las operaciones y durante stas.

Para su desarrollo e implementacin se debe tener en cuenta lo siguiente: 1. Describir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Los procedimientos deben estar identificados como operativo o preoperativo y contener las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies, equipos y utensilios. 2. Tener fecha y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. Los POES deben contar con fecha y firma del inicio de su implementacin y tambin del momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos. 3. Especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos procedimientos. Implementacin de POES: Los procedimientos pre-operativos se realizarn antes de iniciar las operaciones; los dems procedimientos se llevarn a cabo con las frecuencias especificadas; se monitorear diariamente la implementacin de tales procedimientos y se recurrir a mtodos de muestreo para la verificacin. Estndares de desempeo: Se tomar las medidas necesarias para cumplir el estndar cuando tras la verificacin se identifiquen desviaciones a travs de la implementacin de medidas correctivas. En caso que nuevamente se identifique incumplimiento del POES, se reevaluar el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control de los mataderos de las categoras 2 y 3, aplicndose adems las medidas correctivas pertinente. Finalmente se adoptarn medidas sanitarias necesarias si se determina nuevamente incumplimiento de los estndares. Registros: Se debe mantener registros diarios para evidenciar documentadamente la implementacin, monitoreo, verificacin e implementacin de las medidas correctivas que se hayan realizado. Los registros deben consignar la fecha y ser firmados por los responsables de su ejecucin. Los registros se deben conservar durante un perodo mnimo de 6 (seis) y estar disponibles para su verificacin por la autoridad competente. ANEXO N 6 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIN DE MATADEROS El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando la actividad o actividades para las que se solicita autorizacin (faena por especie, rendering, frigorfico) y una declaracin jurada de volumen presumible de faena y/o procesamiento durante un ao. Asimismo, consignar el nmero del Registro nico de contribuyente o Documento Nacional de identidad, as como el nmero de la Licencia Municipal de Construccin; adjuntando los siguientes documentos: a) Certificado de Zonificacin y Vas, emitido por la Municipalidad distrital o provincial, de su jurisdiccin.

b) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas. c) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin de las maquinarias y equipos. d) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: Materiales a usar. Cronograma de avance. Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se contemple. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. e) Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma. f) Recibo de pago por los derechos correspondientes. ANEXO N 7 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS Y SU RENOVACIN El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando la actividad o actividades para las que se solicita autorizacin (faena por especie, rendering, frigorfico), el nmero del Registro nico de contribuyente o Documento Nacional de identidad, as como el nmero de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos: a) Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de empresa, para el caso de personas jurdicas. b) Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma; slo en caso existan variaciones respecto a lo presentado para la Autorizacin de construccin. c) Manual de Buenas Prcticas de Faenado con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), programa de limpieza y desinfeccin. d) Programa de vigilancia y control para determinacin de residuos qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos; slo para mataderos de las categoras 2 y 3. e) Programa de control de plagas y Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control HACCP vigente, emitido por la autoridad competente; slo para mataderos de las categoras 2 y 3. f) Copia de certificados de calibracin de las maquinarias, equipos e instrumentos; slo para mataderos de las categoras 2 y 3. g) Declaracin jurada indicando la relacin de mdicos veterinarios y dems personal que interviene en las operaciones de faenado del matadero. h) Recibo de pago de los derechos correspondientes. ANEXO N 8 REQUISITOS PARA LA MODIFICACIN DEL REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS (MODIFICACIONES REFERIDAS A LA CONSTRUCCIN, AMPLIACIONES DE LA CAPACIDAD DE FAENA, RENDERING, CMARA FRIGORFICA)

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando la actividad o actividades la actividad o actividades por las que solicita modificacin del registro (faena, rendering, frigorfico), el nmero del Registro nico de Contribuyente o Documento Nacional de Identidad, as como el nmero del permiso municipal de construccin en los casos que corresponda; y adjuntando los siguientes documentos: a) Descripcin del proceso de operaciones, proyectado (flujograma). b) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin de las maquinarias y equipos. c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: Materiales a usar. Cronograma de avance. Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se contemple. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. d) Copia de certificados de calibracin de las maquinarias, equipos e instrumentos; slo para rendering. e) Recibo de pago por los derechos correspondientes. ANEXO N 9 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE CENTROS DE RENDERING O CMARAS FRIGORFICAS, Y SU RENOVACIN El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando las actividades por las que solicita autorizacin, el nmero del Registro nico de contribuyente o Documento Nacional de identidad, as como el nmero de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos: a) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas. b) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, elctricas, distribucin de reas, ubicacin de las maquinarias y equipos. c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se contemple. Aprovisionamiento y consumo de agua potable. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. d) Memoria descriptiva de las instalaciones de refrigeracin, slo para cmaras frigorficas. e) Descripcin del proceso de operaciones incluyendo flujograma, slo para rendering. i) Recibo de pago de los derechos correspondientes. ANEXO N 10 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO TEMPORAL (CON PLAN DE ADECUACIN DE MATADEROS - PAMA) El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdiccin consignando el nmero del Registro nico de contribuyente o Documento Nacional de identidad, as

como el nmero de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos: a) Copia de la Escritura Pblica de Constitucin de empresa, para el caso de personas jurdicas. b) Plano de localizacin del terreno a escala mnima de 1:1500 sealando las vas de acceso, fuente de agua prximas y la distancia con las edificaciones vecinas. c) Planos de arquitectura detallados a la escala mnima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, elctricas, sistema de rieles, distribucin de reas, ubicacin de las maquinarias y equipos. d) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente: Abastecimiento y consumo de energa elctrica y otras formas de energa que se contemple. Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente. Sistema de tratamiento y eliminacin de aguas residuales. Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos. e) Descripcin del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma. j) Manual de Buenas Prcticas de Faenado con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOP), programa de limpieza y desinfeccin. k) Programa de vigilancia y control para determinacin de residuos qumicos y otros contaminantes en los productos y subproductos; slo para mataderos de las categoras 2 y 3. l) Programa de control de plagas y Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control HACCP vigente, emitido por la autoridad competente; slo para mataderos de las categoras 2 y 3. m) Declaracin jurada indicando la relacin de mdicos veterinarios y dems personal que interviene en las operaciones de faenado del matadero. n) Recibo de pago de los derechos correspondientes. ANEXO N 11 Estructura del Plan de Adecuacin de Mataderos PAMA Nombre del Matadero:........................................................ Nombre del Titular que propone el Plan bajo responsabilidad:........ mdico veterinario:............................................................. Fecha de inicio:.......................... Fecha de trmino:...................... Articulo(s) incumplido(s) Indicar el artculo correspondiente Accin(es) correctiva(s) / etapas Describir las acciones especficas a realizar inclusive si es pertinente por etapas. Fecha de Cumplimiento Para la accin especifica o para cada etapa si as se propuso la accin correctiva.

Firma del titular solicitante del Registro:.......................... N.- de DNI: ...

Firma del mdico veterinario:.......................................... N.- de DNI: ... ANEXO N 12 CUPO DE FAENA El cupo de faena lo determinar el SENASA para los mataderos de categora 2 y 3, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas: a) Superficie total en metros cuadrados (m2) de los corrales por especie. b) Capacidad en metros cbicos (m3) de agua potable disponible en el matadero. Se tomar en cuenta para el clculo, la capacidad de los tanques de reserva ms lo disponible de la red pblica. c) Longitud del sistema de rieles de la cmara de fro. d) Capacidad de tratamiento de residuos slidos y lquidos (vertimientos). e) Nmero de mdicos veterinarios. El valor que determina el cupo de faena se establece por el menor valor obtenido de esta evaluacin. La determinacin del cupo de faena, ser consignada en la Autorizacin de funcionamiento del matadero. ANEXO N 13 CAUSAS DE COMISOS Y CONDENAS CAUSAS DE COMISOS a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) Sangra deficiente Coloracin anormal Estados febriles persistentes Animales que lleguen muertos o que mueran en los corrales del matadero. Animales en estado agnico o en sufrimiento y que su diagnstico permita su rendering. Animales con caquexia Hemoparasitosis Traumatismos Enfermedades metablicas Micosis Intoxicaciones Enfermedades reproductivas Enfermedades zoonticas Enfermedades infecciosas en los que se asegure que el agente causal es neutralizado mediante procesamiento industrial. Cuando despiden olor repulsivo intenso, originado por sustancias ingeridas o administradas. Cisticercosis en cualquier grado de infestacin. Sarcocystiosis en cualquier grado de infestacin. Presencia de contaminantes. Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se detecte.

CAUSAS DE CONDENA PARCIAL a) Pigmentacin anormal

b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

Actinomicosis o Actinobacilosis Tumores, abscesos y heridas supurantes focalizadas Hidatidosis (condena total de rgano afectado). Artritis o poli artritis localizadas, no asociadas con infecciones sistmicas. Metritis y mastitis Pericarditis traumtica e infecciosa. Neumona y pleuresa simple Distomatosis (condena total de rgano afectado). Otras parasitosis focalizadas. Presencia de contaminantes. Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se detecte.

CAUSAS DE CONDENA TOTAL a) Animales enfermos o que han muerto por enfermedades infecto contagiosas en los que el rendering no garantiza que el agente causal sea neutralizado; como encefalopatas, encefalomielitis infecciosa, carbunco bacteridiano, clostridiales, ttanos, rabia, adenitis equina concomitante con otras lesiones, entre otros. b) Tumores diseminados. c) Ictericia grave con degeneracin parenquimatosa de los rganos. d) Productos y subproductos que por la infraestructura del matadero no permite su aprovechamiento para el consumo humano ni para el rendering. e) Presencia de contaminantes. f) Otras alteraciones que en la evaluacin veterinaria se detecte.