VARNA HRANA OD VIL DO VILIC

ivila ivalskega izvora

1

Naslov publikacije: Avtor: Fotografije: Oblikovanje / prelom:

Varna hrana od vil do vilic Katja Hladnik Trek, MSc, dr.vet.med. in sodelavci VURS Vurs in http://www.123rf.com Neva Kebe Krhin

Veterinarska uprava Republike Slovenije Vse pravice pridrane.

Kazalo
Varna hrana od vil do vilic Podroje dela Veterinarske uprave RS (VURS) Registracija Odobritev Uradni nadzor VURS Celosten pristop od vil do vilic Naa vizija Nae vrednote Nai zaposleni Strateki cilji VURS Potronikom zagotavljamo Piite nam 5 7 9 11 14 16 17 18 19 20 22 22 3

VARNA HRANA OD VIL DO VILIC

Hrana kot ena od osnovnih dobrin spremlja loveka od rojstva do smrti. Hrana zagotavlja telesu potrebno energijo in snovi za izgradnjo in obnovo tkiv oziroma organskih sistemov. Ker je loveko telo tako odvisno od hrane, je na prvem mestu pomembna varnost hrane, poleg tega pa tudi njena kakovost. Zagotavljanje varnosti hrane je sploni javni interes vsake razvite drube. Prehranske krize v devetdesetih letih prejnjega stoletja (BSE, dioksini ...) so razkrile nekatere slabosti obstojee EU zakonodaje na podroju varne hrane. To je vodilo Evropsko komisijo, da je spodbujanje visoke ravni varnosti hrane uvrstila med prednostne kratkorone cilje. V ta namen je bila nujna revizija obstojeih zahtev ivilske zakonodaje in okrepitev sistemov nadzora v celotni ivilski verigi po naelu od vil do vilic. Prvi neposredni rezultat teh aktivnosti je bilo sprejetje t. i. Bele knjige o varni hrani (Evropska komisija, 2000: http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/ library/pub/pub06_en.pdf ). Splona naela zagotavljanja varnosti hrane iz BELE KNJIGE O VARNI HRANI povzetek: Celosten pristop na podroju zakonodaje o varni hrani (vkljuitev celotne prehranske verige, trgovanje med dravami lanicami in promet s tretjimi dravami). Za proizvodnjo varne hrane so prvenstveno odgovorni nosilci ivilske dejavnosti. Pristojna oblast je s pomojo nacionalnih nadzornih programov odgovorna za uradni nadzor izpolnjevanja zahtev ivilske zakonodaje glede pogojev zagotavljanja varne hrane. Pomemben len v verigi od vil do vilic so potroniki, saj s pravilno hrambo, rokovanjem in pripravo ivil pomembno vplivajo na varnost hrane. Zakonodaja od vil do vilic mora dosledno pokrivati vsa podroja prehranske verige: proizvodnjo krme, primarno proizvodnjo, predelavo, skladienje, transport in prodajo ivil na drobno. Sledljivost krme, ivil ter njihovih sestavin mora biti zagotovljena na nain, da je moen njihov odpoklic ali umik, kadar obstaja tveganje za zdravje potronikov. Osnova za pripravo zakonodaje o varni hrani je analiza tveganja, ki jo sestavljajo ocena tveganja, upravljanje s tveganjem in komunikacija glede tveganja. Zaradi monosti pojava neelenih uinkov na zdravje ljudi ali e obstaja znanstvena negotovost glede vpliva na zdravje, se lahko sprejmejo zaasni ukrepi za obvladovanje tveganja previdnostno naelo. Naela, vsebovana v Beli knjigi o varni hrani, so se pravno udejanjila s sprejetjem Uredbe (ES) t. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o doloitvi splonih nael in zahtevah ivilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in postopkih, ki se nanaajo na varnost hrane, kateri so sledile: Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) t. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni ivil, Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) t. 853/2004 z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za ivila ivalskega izvora in Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) t. 854/2004 z dne 29. aprila 2004 o doloitvi

posebnih predpisov za organizacijo uradnega nadzora proizvodov ivalskega izvora, namenjenih za prehrano ljudi. Vsi nateti akti EU predstavljajo t. i. Higienski paket in doloajo higienska pravila za ivila, proizvedena v dravah lanicah EU, kot tudi za tista ivila, ki izvirajo iz tretjih dravah, ki izvaajo v EU. Zagotavljanje varne hrane ivalskega izvora po naelu od vil do vilic obsega celotno prehransko verigo. Prine se z zdravjem rastlin in varno krmo, nadaljuje z zdravstvenim varstvom in dobrobitjo rejnih ivali, proizvodnjo in distribucijo ivil in se zakljui na kroniku potronika. Varnost hrane pomeni zagotavljanje takne hrane, ki ni kodljiva za zdravje ljudi in upoteva vse verjetne takojnje in/ali kratkorone in/ali dolgorone uinke na zdravje osebe, ki ivilo uiva, ter tudi na pozneje rodove. Dejavniki, ki vplivajo na varnost hrane: nain vzreje ivali, novi postopki proizvodnje in predelave ivil, hiter razvoj trgovanja, uvoza in izvoza ivil, spremenjen ivljenjski slog potronikov, trend poveanega uivanja ivil za neposredno uivanje (ready-to-eat). Skupine tveganj za javno zdravje: bioloka tveganja (mikrobioloko onesnaenje ivil, okube s povzroitelji zoonoz v ivilih ), kemijska tveganja (kontaminanti iz okolja, pesticidi, ostanki veterinarskih zdravil, aditivi, alergeni ), fizikalna tveganja (delci kovine, stekla, plastike ...).

PODROJE DELA VETERINARSKE UPRAVE RS (VURS)

VURS izvaja uradni nadzor na podroju krme in ivil ivalskega izvora v vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije. Uradni nadzor VURS se prine pri krmi (razen primarne proizvodnje in prvega dajanja na trg, ki ni v pristojnosti VURS), ki lahko predstavlja vrata za vnos neelenih snovi v prehransko verigo, ga nadaljuje v primarni proizvodnji in predelavi ter zakljui v maloprodaji razen uradnega nadzora nad ivili v gostinski dejavnosti, institucionalnih obratih prehrane in obratih za prehrano na delu. V letu 2010 je bilo pod nadzorom VURS skupaj 72.966 nosilcev ivilske dejavnosti in dejavnosti poslovanja s krmo. Nosilci ivilske dejavnosti so odgovorni, da vse stopnje proizvodnje, predelave in distribucije hrane, ki jih izvajajo, izpolnjujejo ustrezne higienske zahteve. Vsak nosilec ivilske dejavnosti mora zagotoviti, da je obrat, ki opravlja katero koli stopnjo proizvodnje, predelave in distribucije hrane, registriran oziroma da ga odobri pristojni organ. 7

Registracija
Registracija je postopek priglasitve nosilca ivilske dejavnosti pri krajevno pristojnem obmonem uradu VURS. Registracija je obvezna za: I. Primarno proizvodnjo ivil ivalskega izvora: a. obrati na podroju primarne pridelave ivil ivalskega izvora (kmetijska gospodarstva, ebelarji, ribogojnice ipd.); to so obrati, ki pridelujejo surovo mleko, konzumna jajca, ebelje pridelke in ribe; b. zbiralnice mleka, ki skladiijo mleko z namenom oddaje organizatorju odkupa mleka (t. i. vake zbiralnice mleka); c. zbiralnice uplenjene divjadi; d. plovila za gospodarski ribolov; e. obrati, ki se ukvarjajo s primarno pridelavo koljk. II. Prodajo ivil, skladienje in prevoz: a. obrati, ki opravljajo dejavnost prodaje na drobno; to so prodajalne, ki dobavljajo svee neembalirano meso, svee ribe ali druge vodne organizme, ki niso predpakirani (mesnice in ribarnice), neposredno konnemu potroniku vkljuno s predelavo teh ivil na mestu prodaje; b. obrati, ki prodajajo ivila, predelana na mestu izvora (kmetijska gospodarstva, ebelarstva, ribogojnice ipd.); c. obrati, ki opravljajo dejavnost skladienja ivil, za katera niso predpisani temperaturno nadzorovani pogoji skladienja (konzerve, mleko v prahu ipd.); d. prevozna sredstva, s katerimi se prevaajo ivila. Izjema registracija ni potrebna: Registracija ni potrebna za tiste obrate na podroju primarne proizvodnje ivil ivalskega izvora, ki dobavljajo manje koliine primarnih ivil le neposredno konnemu potroniku na mestu pridelave. To so lahko: a. obrati, ki pridelujejo surovo mleko: koliina mleka ne sme presegati 10.000 litrov surovega mleka letno ali najve 30 litrov na dan; b. pridelava konzumnih jajc: koliina jajc ne sme presegati 70.000 jajc letno ali najve 200 jajc na dan; c. pridelava ebeljih pridelkov (med, med v satju, matini mleek, cvetni prah in propolis): manja koliina je celotna koliina ebeljih pridelkov, dobavljenih neposredno konnemu potroniku na mestu pridelave; d. obrati za ulov ali pridelavo rib: manja koliina je 3000 kg letno. Postopek registracije se prine z vlogo na obrazcu za registracijo, ki je dostopna na http://www.vurs. gov.si/si/za_prebivalce_in_pravne_osebe/varna_hrana_krma_in_zdravila/zivila_zivalskega_izvora/.

NOSILCI IVILSKE DEJAVNOSTI IN DEJAVNOSTI POSLOVANJA S KRMO (stanje na dan 1. 1. 2011):

kmetijska gospodarstva proizvajalci posaminih krmil proizvajalci krmnih meanic proizvajalci predmeanic posredniki, uvozniki in zastopniki za krmo 56.569

SKUPAJ 10

klavnice rdeega in belega mesa razsekovalnice mesa predelava mesa in mleka pakirni centri za jajca hladilnice obrati za preievanje koljk odpremni centri za koljke 476

SKUPAJ

obrati, ki pridelujejo mleko obrati, ki pridelujejo konzumna jajca ebelji pridelki ribogojnice za konzumno ribo zbiralnice mleka zbiralnice uplenjene divjadi plovila za gospodarski ribolov ostali registrirani obrati primarne pridelave ivil 10.782

mesnice ribarnice mlekomati in drugi prodajni avtomati turistine kmetije trnice, stojnice, potujoe trgovine skladia prevozna sredstva za ivila trgovine na drobno 5.139

SKUPAJ

SKUPAJ

Odobritev
Odobritev je obvezna za: I. Obrate, ki opravljajo dejavnosti iz priloge III. Uredbe 853/2004/ES, razen obratov, ki opravljajo te dejavnosti v okviru prodaje na drobno. Te dejavnosti oziroma obrati so: klavnice, razsekovalnice za meso domaih parkljarjev; klavnice, razsekovalnice za meso perutnine in lagomorfov; klavnice, razsekovalnice za meso gojene divjadi; klavnice, razsekovalnice za meso gojenih kopenskih sesalcev, ki niso domai parkljarji; obrat za obdelavo divjadi, razsekovalnica za meso divjadi; obrat za mleto meso, mesne pripravke in strojno loeno meso; obrat za mesne izdelke; predelovalni obrat za meso; odpremni center, obrat za preievanje ivih koljk; obrat za ribike proizvode in obrat za proizvodnjo sveih ribikih proizvodov; predelovalno plovilo, zmrzovalno plovilo; zbirni center, predelovalni obrat za surovo mleko in mlene izdelke; pakirni center za jajca, obrat za proizvodnjo jajnega melana, predelovalni obrat jajc in jajnih izdelkov; predelovalni obrat za abje krake in pole; predelovalni obrat za ivalske maobe in ocvirke; predelovalni obrat obdelani elodci, mehurji in reva; predelovalni obrat elatina, kolagen; hladilnica/zamrzovalnica; obrat za preembaliranje; veletrnica. II. Za prodajalne, ki dobavljajo svee neembalirano meso, svee ribe ali druge vodne organizme, ki niso predpakirani (mesnice in ribarnice), neposredno konnemu potroniku in predelujejo ta ivila na mestu prodaje, e oddajo ve kot 25 odstotkov ivil, ki so predmet njihovega poslovanja, drugim obratom prodaje na drobno, ki neposredno oskrbujejo konnega potronika. III. Za obrate, ki prodajajo ivila, predelana na mestu izvora (kmetijska gospodarstva, ribogojnice), e letna proizvodnja ivil presega minimalno dovoljene koliine oziroma e oddajo ve kot 25 odstotkov ivil, ki so predmet njihovega poslovanja, drugim obratom prodaje na drobno, ki neposredno oskrbujejo konnega potronika. Omejitve iz te toke ne veljajo za predelavo medu in ostalih ebeljih pridelkov.

11

Vse prej natete obrate VURS pred prietkom njihove proizvodnje odobri. Bistvo postopka je v tem, da VURS opravi pregled izpolnjevanja predpisanih pogojev pred prietkom izvajanja ivilske dejavnosti. Vsak odobreni obrat mora izpolnjevati zahteve glede prostorov, opreme in zaposlenega osebja, glede vzpostavitve in vodenja sistema notranjih kontrol, temeljeega na naelih HACCP. e obrat izpolnjuje vse zahteve, VURS dovoli izvajanje ivilske dejavnosti, doloi obratu kontrolno tevilko odobritve in vpie obrat v seznam obratov za proizvodnjo ivil ivalskega izvora v RS. Tak obrat sme dajati ivila na skupen evropski trg brez omejitev. Seznam odobrenih obratov ivil ivalskega izvora RS: http://www.vurs.gov.si/fileadmin/vurs.gov.si/pageuploads/PDF/registri/Obrati-Zivila-O.pdf Postopek odobritve ivilskih obratov je v vseh dravah lanicah enak. Na spletnih straneh komisije je objavljen skupen seznam odobrenih obratov ivil ivalskega izvora. Seznam odobrenih obratov v dravah lanicah EU: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/establishments/index_en.htm 12

13

Zakaj kontrolna tevilka odobritve? Kontrolna tevilka odobritve je del predpisane oznake zdravstvene ustreznosti. Primer slovenske oznake zdravstvene ustreznosti (velikost ovala mora znaati 6,5 x 4,5 cm):

SI 1234 ES

SLOVENIJA 1234 ES

Da je bilo ivilo ivalskega izvora proizvedeno v nadzorovanih pogojih, dokazuje oznaka zdravstvene ustreznosti, ki se mora namestiti kot ig neposredno na proizvode ivalskega izvora (v primeru osnovnih kosov (trupi, polovice, etrti) sveega mesa parkljarjev in kopitarjev) oziroma v obliki identifikacijske oznake* (pri ostalih kategorijah ivil ivalskega izvora). * identifikacijska oznaka ima enake sestavne elemente kot oznaka zdravstvene ustreznosti, ni pa predpisana njena velikost.

Uradni nadzor VURS

Uradni nadzor, ki ga izvaja VURS, temelji na oceni tveganja in se izvaja s pogostostjo, ki je odvisna od: a. prepoznanih tveganj, povezanih z ivalmi, krmo ali ivili; b. preteklih poroil o nosilcih ivilske dejavnosti glede skladnosti delovanja z zakonodajo o krmi in ivilih; c. poroil o zanesljivosti lastnih kontrol nosilcev ivilske dejavnosti; d. ostalih informacij, ki bi lahko nakazovale neskladnost. VURS v okviru uradnega nadzora izvaja tevilna vzorenja in analize, da spremlja stanje na podrojih: a. zdravja ivali in zoonoz; b. ostankov zdravil, kontaminantov in pesticidov v krmi, ivalih in ivilih ivalskega izvora; c. uporabe aditivov, vitaminov in mineralov v proizvodnji ivil ivalskega izvora; d. mikrobioloke ustreznosti ivil, ki so na trgu. VURS je s pomojo nacionalne kontaktne toke povezan v sistem hitrega obveanja na podroju tveganj, povezanih s hrano in krmo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Za spremljanje poiljk ivil ivalskega izvora in ivali pri uvozu in ivali pri trgovanju v EU se uporablja TRACES sistem. Naloga VURS je, da ob pojavu tveganja, povezanega z ivili ivalskega izvora, zagotovi, da se ugotovljeno tveganje odpravi oziroma da se zmanja na sprejemljivo raven. VURS mora v primeru ugotovljenih neskladij sprejeti vse potrebne ukrepe, da zagotovi izpolnjevanje zahtev zakonodaje. Ti ukrepi morajo biti uinkoviti, sorazmerni in morajo na nosilce ivilske dejavnosti delovati odvrailno.

14

15

Celosten pristop od vil do vilic

Nadzor krme v RS je ustrezno urejen, kar potrjuje tudi ocena, podana s strani Urada za hrano in veterinarstvo Evropske komisije, ki na na sistem nadzora krme nima pripomb. Slovenija je na podroju zdravstvenega varstva ivali pridobila tudi status drave uradno proste tuberkuloze, bruceloze in enzootske levkoze govedi, kar pomeni osnovo za trgovanje z ivimi ivalmi in dajanje njihovih proizvodov na trg Evropske unije brez omejitev. Vsako kmetijsko gospodarstvo, ki tri ivali ali njihove proizvode, je vkljueno v nadzor oznaenosti ivali, pravilnega prehranjevanja ivali in ravnanja z ivalmi. Vsaka ival, ki vstopa v prehransko verigo, mora biti individualno pregledana pred in po klanju. Preglede pred in po klanju izvaja VURS v odobrenih obratih za zakol ivali, pri emer je posebna pozornost namenjena humanemu ravnanju v asu omamljanja in zakola. V pregledu pred klanjem se poleg zahtev glede dobrobiti ivali in njihove identifikacije preverjajo vse tiste informacije, ki bi lahko vplivale na presojo zdravstvene ustreznosti mesa in organov po zakolu. V ta namen so rejci dolni izpolniti in posredovati obrazec Izjava o prehranski varnosti ivali za zakol. Zakol ivali je dovoljen samo v primeru, e pregled pred klanjem ni pokazal odstopanj. V pregledu po klanju uradni veterinarji VURS preverjajo zdravstveno ustreznost mesa in organov zaklanih ivali. Meso in organi, ki so vidno spremenjeni, se ocenijo kot neustrezni za prehrano ljudi. Uradni veterinar pa ima pravico in obvezo, da v primeru dvoma o njihovi ustreznosti opravi vse potrebne dodatne preglede, vkljuno z laboratorijskimi preiskavami. Cilj, h kateremu tei VURS, so ivila prosta prepovedanih oziroma nedovoljenih snovi. VURS izvaja vzorenje telesnih tekoin ivih ivali, mesa, mleka, rib, koljk, jajc in medu za preiskave glede kemine varnosti. VURS izvaja monitoring zoonoz pri ivalih in v ivilih ivalskega izvora z namenom sistematinega zbiranja, spremljanja, analiziranja in posredovanja podatkov o pojavu

16

zoonoz in njihovih povzroiteljev v ivilski verigi. Prav tako poteka tudi mikrobioloki monitoring ivil ivalskega izvora (listerija, salmonela ), monitoring onesnaeval (dioksini, PCB-ji, svinec, kadmij ), monitoring radioaktivne kontaminacije ivil ivalskega izvora, monitoring biotoksinov v koljkah, monitoring pesticidov (permetrin, klorpirifos ) in monitoring aditivov (fosfati, nitrati ) ter alergenov (soja, gluten ). VURS opravlja tudi nadzor nad sledljivostjo in oznaevanjem ivil, izdelanih iz gensko spremenjenih organizmov (GSO), preverja pa tudi navajanje prehranskih ali zdravstvenih trditev na ivilih ivalskega izvora in nova ivila. Vsi rezultati teh preiskav so v letnih poroilih VURS dostopni na http://www.vurs.gov.si/si/ medijsko_sredisce/publikacije_in_letna_porocila_vurs/.

NAA VIZIJA
Varnost od vil do vilic za zdravje potronikov.

17

NAE VREDNOTE
varovanje zdravja ljudi in ivali, strokovnost in neodvisnost, odprtost za sodelovanje. Zagotavljanje varne hrane ivil ivalskega izvora je kompleksen projekt. V ta namen VURS sodeluje z drugimi intitucijami, interesnimi skupinami in civilno iniciativo. Bistvo sodelovanja je zagotavljanje uravnoteenega pretoka informacij, na podlagi katerih VURS sprejema ukrepe in postopke za doseganje zahtev zakonodaje.

18

19

NAI ZAPOSLENI
Uradni nadzor in spremljajoe dejavnosti izvajata skupaj 302 zaposlena na VURS, od tega 250 doktorjev veterinarske medicine, od katerih jih ima 82 % inpekcijska pooblastila so uradni veterinarji (stanje na dan 1. 1. 2011). Uradni veterinarji VURS so redni udeleenci izobraevanj, ki jih z namenom veje uinkovitosti in poenotenja nadzora nad varnostjo hrane organizira Evropska komisija.

20

STRATEKI CILJI VURS

vzdrevati visoko raven varnosti ivil ivalskega izvora; uinkovito in celovito obvladovanje tveganj, ki se pojavljajo; strokovna uinkovitost; preventivno delovanje; uporabnikom prijazna institucija.

21

22

POTRONIKOM ZAGOTAVLJAMO
hitro odzivnost na spremembe in tveganja, ki jih predstavljata sodobna proizvodnja hrane ter globalizacija trga; obvladovanje vseh vrst tveganj, povezanih z ivili ivalskega izvora; hitro in uinkovito ukrepanje; hitro in korektno obveanje.

PIITE NAM
V kolikor elite ve informacij o varni hrani, krmi ter zdravstvenem varstvu ivali, obiite spletno stran www.vurs.gov.si oziroma nam piite na elektronsko poto vurs@gov.si.

23

Republika Slovenija Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvoin prehrano Veterinarska uprava Republike Slovenije Dunajska 22, 1000 Ljubljana E: vurs@gov.si, www.vurs.gov.si T: 01 300 13 00, F: 01 300 13 56

24