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DIEZ
CRITERIOS DIEZ
CRITERIOSPARA
ELPARA
EL RECONOCIM IENTO RECONOCIM IENTO DE
LA
CALIDAD DE
LA
CALIDAD DE
LA
M IEL DE
LA
M IEL
Guillermo
Salamanca
GrossoGuillermo
Salamanca
Grosso
Apitec
Tel/Fax
01
(726)
103209711
Introducción
La
miel
es
un
alimento,
elaborado
por
Apis
melliferay
subespecies,
a
partir
del
néctar
de
las
flores
y
de
otrassecreciones
extraflorales,
estos
insectos
liban,
transpor-tan,
transforman
y
adicionan
enzimas
para
finalmentedeshidratar,
concentran
y
almacenan
en
los
panales,
así que
el
producto
es
natural
y
su
maduración,
es
el
resul-tado
complejo
de
una
serie
de
interacciones
al
interiorde
la
colmena,
que
dependen
del
número
de
abejas
queintervienen,
lo
mismo
que
de
la
fortaleza
y
volumen
denéctar
recolectado.
A
medida
que
es
mayor
el
númerode
abejas
involucradas
en
la
celda,
mayor
es
el
grado
dedeshidratación
o
maduración
que
adquiere
la
miel
y
ma-yor
es
su
contenido
de
enzimas
las
características
de
losnéctarios
son
tan
diversas
como
lo
son
las
fuentes
flora-les
de
donde
provienen.
Los
criterios
técnicos
Una
miel
de
alta
calidad
en
el
mercado
debe
cumplirciertas
condiciones
y
que
se
han
recogido
como
dieznormas
comerciales.La
miel
se
oferta
con
un
certificado
de
garantía.
Esdecir
debe
ir
acompañada
de
análisis
fisicoquímico,
mi-crobiológico,
polínico
y
sensorial
establecidos
como
cri-terios
de
calidad
y
de
estabilidad
del
producto.Las
propiedades
organolépticas
de
la
miel
son
pro-pias
de
su
origen
botánico,
y
representativas
de
una
re-gión
en
particular,
en
consecuencia
se
usan
como
crite-rios
de
indicación
respecto
de
las
condiciones
higiénicassanitarias
asumidas
durante
las
operaciones
de
extrac-ción
y
beneficio.
12
La
formación,
cultura,
conocimiento
y
conducta
delos
productores
en
relación
a
las
de
las
propiedades
delas
mieles
son
una
garantía
para
el
sistema
de
comercia-lización.La
miel
es
un
potenciador
de
los
sabores
de
los
ali-mentos,
su
consumo
directo
causa
sensaciones
táctilespropias
y
distinguibles
a
nivel
de
la
laringe
debido
a
suscondición
de
acidez.
Los
ácidos
orgánicos,
vitaminas,pigmentos
y
sustancias
aromáticas
durante
el
periodo
demaduración
de
la
miel
marcan
las
propiedades
finales
delproducto.
La
fracción
de
azúcares
en
la
miel
por
lo
gene-ral
representan
niveles
que
oscilan
entre
95
al
99%
de
lossólidos
totales,
otorgándole
a
cada
tipo
de
miel
propie-dades
físicas
entre
las
que
vale
mencionar
el
índice
de
re-fracción,
higrospicidad
y
tendencia
a
la
granulación.
Losazúcares
mayoritarios
de
la
miel
corresponden
a
la
fruc-tosa
que
puede
alcanzar
niveles
hasta
del
38
%
de
unaparte
y
glucosa
de
otra
en
proporción
del
31
%.
La
viscosidad
de
la
miel
es
indicativa
del
contenidode
humedad,
su
fluidez
no
tiene
que
ver
con
la
formaciónde
burbujas
y
por
ello
la
práctica
incorrecta
entre
consu-midores
de
verificar
la
formación
de
burbujas
es
incorrec-ta.
Todo
líquido
viscoso
presenta
este
comportamiento.Existen
líquidos
en
los
cuales
la
viscosidad
no
es
cons-tante,
como
en
los
casos
en
los
cuales
el
gradiente
au-menta
y
la
tensión
de
cizalla
o
esfuerzo
cortante
no
au-menta
en
la
misma
proporción.
En
general
los
líquidos
desde
el
punto
de
vista
de
laviscosidad
se
pueden
clasificar
como
newtonianos
y
nonewtonianos.
Éstos
a
su
vez
pueden
agruparse
dentro
delos
fluidos
independientes
del
tiempo.
La
velocidad
dedeformación
es
función
de
la
tensión
de
corte
aplicada.En
los
fluidos
dependientes
del
tiempo
la
relación
entreel
gradiente
de
velocidad
y
el
esfuerzo
cortante
depen-den
del
tiempo.Las
mieles
de
trébol
presentan
un
comportamientonewtoniano,
su
viscosidad
esta
en
función
de
la
húmedasel
contenido
de
azúcares
y
de
la
temperatura.
La
miel
debrezo
es
atípica
y
de
naturaleza
tixotrópica
su
viscosidaddeciente
por
efectos
de
la
agitación
y
aumenta
si
se
dejareposar,
comportamiento
que
obedece
al
bajo
contenidode
proteínas,
al
removerlas
la
viscosidad
observada
esnewtoniana
y
al
adicionarlas
se
regenera
su
naturaleza.Las
mieles
de
eucalipto
presentan
un
comportamientodilatante
y
reopexico,
esta
miel
se
espesa
por
agitación,el
comportamiento
obedece
a
la
presencia
de
dextranos.Las
características
de
las
mieles
de
tiliáceas
han
puesto
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