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A lo largo de este informe se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM).

Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.

Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

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ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

La modificacin de la atmsfera reduce an ms el reducido ritmo metablico obtenido con la refrigeracin, resultando en una extensin adicional del perodo de conservacin sin afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema. La composicin normal de la atmsfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento nitrgeno, 21 por ciento oxgeno y 0,03 por ciento anhdrido carbnico. Una atmsfera controlada o modificada es aquella en donde las concentraciones de los gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas definiciones radica en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente las proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservacin muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmsferas modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (pelculas plsticas) y por perodos cortos de tiempo. La composicin gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro del envase se modifica por la respiracin hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmsfera de equilibrio es funcin del producto, de las caractersticas de la pelcula y de la temperatura de almacenamiento. La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo respiratorio, la produccin de etileno, los cambios en la composicin y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reduccin de la sensibilidad del producto al etileno y en algunos casos al dao por fro. En algunos casos, disminuye la severidad del ataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la composicin gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos (Figura 59), desarrollo de olores o sabores desagradables. La construccin de las cmaras para atmsferas controladas es similar a las refrigeradas pero deben ser lo suficientemente hermticas a los gases para mantener una atmsfera diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmsfera que la rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algn sistema de compensacin de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento, deben tener ventanillas de inspeccin en la parte superior
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para observar el comportamiento de los equipos de refrigeracin, instrumentos de medicin y verificar cambios en el producto (Figura 60). El consumo del oxgeno y la liberacin del anhdrido carbnico por la respiracin normal del producto en un ambiente hermtico es lo que determina la atmsfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporacin de oxgeno por ventilacin para mantener un ritmo respiratorio reducido. El dixido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se elimina por distintos mtodos. Todo el sistema es controlado por medio de computadoras. La composicin gaseosa depende de cada especie en particular, pero en general, las combinaciones ms frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de oxgeno y 3-10 por ciento de anhdrido carbnico (Kader, 1985). Todas las especies de frutas y hortalizas se benefician con la modificacin de la atmsfera pero su aplicacin no es generalizada. En primer lugar, para compensar las inversiones necesarias en un sistema de atmsfera controlada, es necesario que el producto sea estacional, pero con demanda sostenida a lo largo de un perodo de comercializacin muy largo. Adems, debe ser en cierta manera nico, es decir no fcilmente reemplazable por productos similares. Dicho de otra manera: el mayor costo de esta tecnologa slo es rentable cuando el mercado est desabastecido de productos competidores. Quizs sea por esta razn que su uso est restringido casi exclusivamente a unas pocas especies, particularmente manzanas y peras. El uso de las atmsferas modificadas est mucho ms difundido ya que se adapta perfectamente al preempacado o envasado en unidades para consumidor en bolsas u otros envases construdos con materiales semipermeables a los gases como las pelculas plsticas.

Ventana de visualizacin en una cmara de atmsfera controlada.

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1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal. 2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada. a) Ventajas: Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

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b) Inconvenientes: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

2. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC) La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxgeno. El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa.

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3. ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas debe utilizarse como suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos simples para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin (Kader, 2002). El aire que entra en la sala o que es recirculado dentro de la habitacin debe pasar a travs de un mecanismo de control y monitorizacin. Control del oxgeno: Para DISMINUIR: purgar con nitrgeno con nitrgeno lquido a travs de un evaporador con un generador de nitrgeno de sistema de membrana con un generador de nitrgeno de sistema de tamiz molecular Control del dixido de carbono: Para AUMENTAR: hielo seco cilindro presurizado de gas Para DISMINUIR: purificador de tamiz molecular purificador de carbn activado purificador de hidrxido sdico cal hidratada (usar 0.6 kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 kg de fruta. El aire puede orientarse para atravesar la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de AC)

Fuente: Vigneault, C., Raghavan, V.G.S., and Prange, R. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch, Agriculture and Agri-Food Canada , Technical Bulletin 1993-18E.

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Para regular los niveles de CO2 en una sala de AC, uno de los mtodos ms simples es la cal hidratada o purificador de hidrxido de calcio Ca(OH)2 . El purificador se construye usando una caja aislada y hermtica de madera contrachapada localizada fuera de la sala de AC. La caja deber contener cal suficiente para el periodo entero de almacenamiento, pero se puede aadir nueva cal si la absorcin de CO2 disminuye El CO2 y la cal hidratada reaccionan en proporcin 1:1 para formar caliza y agua. La cal de tamao de partcula pequeo (de malla fina) es ms eficiente para reaccionar con el CO2 que la de malla gruesa. Los siguientes consejos maximizarn la efectividad de su purificador a pequea escala: La cal debe empacarse en sacos de 25 kg que no estn forrados de polietileno Cada saco debe llenarse solo parcialmente (50%) para evitar que la capa exterior se endurezca y reduzca la eficiencia con el tiempo. Los sacos de cal deben apilarse sobre una tarima o palet dotado de estanteras, dejando un espacio libre de 10 cm entre capas para maximizar la circulacin del aire. El 50% de la cal recomendada para el periodo previsto de almacenamiento, puede colocarse en palets en el suelo del almacn (esto consumir las grandes cantidades de CO 2 producidas inicialmente por la fruta).

Para mantener el CO2 por debajo del 2%, se recomiendan aproximadamente 12 kg de cal por tonelada mtrica de manzanas durante 3 a 4 meses de
almacenamiento.

Fuente: Vigneault, C. et al. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch Agriculture and Agri-Food Canada
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Para prevenir la acumulacin de etileno, se puede construir un purificador sencillo y colocarlo en la lnea de provisin de aire Control de etileno: Para DISMINUIR: permanganato potsico carbn activado oxidacin cataltica
PURIFICADOR DE ETILENO: coloque los grnulos de Purafil (KmnO4) a modo de capas superficiales en bandejas mosquitera selladas dentro de una caja de madera slida. El aire debe fluir a travs de 3 4 bandejas de grnulos para una eliminacin eficiente del etileno

Es posible tambin el almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en palets utilizando una estructura semi-permanente para crear el sellado al gas (precinto de gases). Cualquier nmero de palets puede acomodarse en el interior de una carpa plstica hecha con lmina de polietileno de 7-8 mil. Una mejor barrera de gases en el suelo (comparada con el tubo tradicional del mtodo de hoyo ilustrado a continuacin) se puede obtener colocando un lmina de polietileno de 4 a 5 mil en el suelo y cubriendo con paneles de madera. El sellado se hace entonces juntando la carpa plstica con el plstico del suelo (usando cinta adhesiva). Otra tcnica sencilla que se puede usar para almacenar el producto bajo condiciones de atmsferas controladas, consiste en la construccin de carpas plsticas usando lminas de cloruro de polivinilo (PVC) suspendidas sobre tarimas o palets tradicionales de rejilla dentro de un almacn refrigerado. El diagrama a continuacin muestra dos carpas de AC. La carpa superior se ha sellado con cremallera en ambos lados de la puerta y por inmersin de la parte inferior de la puerta y del panel de piso adyacente en un hoyo de agua. El hoyo se hace usando una tubera de PVC de 6 pulgadas de dimetro (con 1/3 de tubera cortado), la cual tambin permite el paso hacia el interior de la carpa de las lneas de aprovisionamiento y muestreo de gas y de los cables del sensor de temperatura. Todas las costuras y juntas de la carpa estan termo-selladas. La carpa inferior se muestra con la puerta de persiana abierta y un palet o tarima cargada de producto.

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Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration.

4. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM) El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas
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altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de permeabilidad adecuadas. Si dentro de un envase para el consumidor las caractersticas del producto y la permeabilidad de la pelicula que lo cubre estn debidamente acopladas, una atmsfera apropiada para la conservacin evolucionar pasivamente a travs del consumo de O2 y la produccin de CO2 durante la respiracin del producto (Kader, 2002). Algunos envases para el consumidor de plstico rgido se disean con una ventana para la difusin del gas.

La lechuga precortada o de procesamiento ligero (cortada en tiras o picada) se envasa en bolsas de plstico de 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor). Despus de generarles un vaco parcial, se les introduce una mezcla de gases de 30 a 50% de O2 y de 4 a 6% de CO2 y se les sella inmediatamente.

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Dentro de los empaques para la distribucin, se introducen cubiertas interiores o forros de polietileno en el caso de las cajas de cerezas y bolsas de polietileno para los pltanos o bananas destinados a mercados distantes. Forro de polietileno:

En una tarima o palet, la carga de producto, por ejemplo fresas, se cubre con una bolsa de polietileno 5 mil (cinco milipulgadas lineales de espesor) y se coloca una hoja de pstico sobre la tarima, sellndose ambas a la altura de la base con una cinta adhesiva ancha . Entonces se genera un vaco ligero en su interior y se le introduce un 15% de CO2 en aire con una pequea manguera desde un cilindro.

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Existen muchas pelculas plsticas disponibles para los empaque, pero slo unas pocas tienen permeabilidad al gas adecuada para MAP (del ingls Modified Atmosphere Packaging). EL polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son las pelculas principales usadas en el empaque de frutas y hortalizas frescas. El Saran y el polister tienen permeabilidades tan bajas que las hacen adecuadas solamente para productos con bajas velocidades de respiracin. La siguiente tabla proporciona las permeabilidades de las pelculas disponibles actualmente para el empaque de producto fresco (Kader, 2002). Permeabilidades (cc/m2/mil/da a 1 atm) CO2 Polietileno: baja densidad Cloruro de polivinilo polipropileno Poliestireno Saran Polister 7700 77000 4263 8138 7700 21000 10000 26000 52 150 180 - 390 O2 3900 13000 620 2248 1300 6400 2600 7700 8 26 52 - 130

Tipo de pelcula

Proporcin CO2:O2 2.0 5.9 3.6 6.9 3.3 5.9 3.4 3.8 5.8 6.5 3.0 3.5

El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de equilibrio distinto y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.
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5. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. 5.1. Pelculas laminadas. Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado. Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase. 5.2. Pelculas coextruidas. Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura. Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

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5.3. Pelculas microperforadas. Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos. 5.4. Membranas microporosas. La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que conforman la membrana. 5.5. Pelculas inteligentes. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia. Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.

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6. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LAS ATMOSFERAS CONTROLADAS (AC) La utilizacin de la AC no es universal, sino que depende de una serie de factores entre los que destaca la sensibilidad de los productos a las diferentes concentraciones de O2 y CO2. El estudio de la fisiologa ha permitido determinar los lmites de tolerancia de las diversas especies a las concentraciones de O2 y CO2. Los lmites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o inferiores a las recomendadas como ptimas para cada producto. Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2 y/o inferiores de O2 respecto a las ptimas, durante periodos de tiempo cortos.

7. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA ATMOSFERAS CONTROLADAS / ATMOSFERAS MODIFICADAS (AC/AM) El lmite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la temperatura o la duracin de almacenamiento aumenta, debido a que las exigencias de O2 por los tejidos para la respiracin aerobia aumenta. La tolerancia de los productos a elevadas [CO2] disminuye al disminuirlas [O2]. Existen recomendaciones sobre las condiciones ptimas de almacenamiento en AC/AM para un gran nmero de especies y variedades de frutas y hortalizas. La combinacin entre la temperatura ptima, los lmites de tolerancia al CO2yO2, permiten establecer las condiciones adecuadas para la mejor conservacin de los productos vegetales. La implantacin a nivel comercial de esta tcnica est creciendo ampliamente como consecuencia de las exigencias de una mayor calidad y de disponibilidad de ciertos productos durante todo el ao. Las AC favorecen el transporte intercontinental de productos de exportacin.

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Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmosfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservacin de Productos Hortofrutcolas

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Atmosferas controladas Una tcnica complementaria a la refrigeracin Atmosferas controladas o modificadas Slideshare Atmosferas controladas en hortalizas Scrib Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables, Second Edition

Fig. A commercial controlled atmosphere container in use in 1993.

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