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QUMICA DEL VINO

Jos A. Fernndez Escudero Departamento de Qumica Analtica

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QUMICA ORGNICA: Para el conocimiento de los diferentes componentes naturales de la uva, mosto y vino. BIOQUMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentes transformaciones del mosto y vino. QUMICA ANALTICA: Para la cuantificacin de los componentes de mostos y vinos de cara a su aplicacin enolgica.

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ACIDO MALICO (1-6 g/l) Segundo acido en importancia en mostos y vinos. Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona geogrfica, climatologa y proceso de maduracin. Es fcilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol o acido lctico. Influye altamente sobre el sabor de los vinos. ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l) Apenas influye en la acidez de mostos y vinos. Puede ser atacado por una accin microbiana. Puede ser empleado como acidificante, y en previsin de enturbamientos frricos, limitndose su concentracin a 1 g/l.

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ACIDO LACTICO (100-3000 mg/l) Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica: HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2 Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores. Resistente a la accin microbiana y sin problemas de insolubilidad. Es factor de calidad, influyendo en las caractersticas organolpticas.

ACIDO ACETICO Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato de etilo). Olor a pegamento. Puede formarse mediante una va no deseable que es la oxidacin del etanol debido a las bacterias Acetobacter (picado actico).

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CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ Acidez Total: Conjunto total de todos los cidos disociados y no disociados, tanto fijos como voltiles. Acidez voltil: Conjunto de cidos grasos representados principalmente por el cido actico. pH: Mide la fuerza acida de los componentes cidos de mosto o vino (3,0 a 4,0)

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DETERMINACIN DEL pH.

La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno: pH = log [H+] La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn estrechamente relacionados con el pH del vino.

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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS. METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION Definicin La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva al vino a pH 7 por adicin de una solucin alcalina valorada. Se utiliza el azul de bromotimol como indicador para alcanzar el punto de equilibrio. METODO POTENCIOMETRICO Como en el caso anterior se basa en la valoracin mediante una solucin alcalina valorada hasta llevar al vino a pH 7. El punto de equilibrio se regula mediante un elctrodo de pH. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado, no estn comprendidos en la acidez total.

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DETERMINACIN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL EN VINOS

Equipo para la determinacin de pH y Acidez Total en vinos

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DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO El cido L-mlico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima Lmalato deshidrogenasa (L-MDH), en presencia de nicotinamida-adenin dinucletido (NAD), a oxalacetato: L-malato + NAD+ <==L-MDH==> oxalacetato + NADH + H+ El equilibrio de esta reaccin se desplaza hacia el malato; sin embargo si se elimina el oxalacetato del sistema el equilibrio se desplaza hacia la derecha, oxalacetato. Para ello el oxalacetato se convierte con ayuda del enzima glutamatooxalacetato-transaminasa (GOT), en presencia de L-glutamato, a L-espartato: Oxalacetato + L-glutamato<===GOT===> L-aspartato + -cetoglutarato La cantidad de NADH formado en la primera reaccin equivale a la concentracin de L-malato. La concentracin de NADH se determina por medio de su absorcin a 340nm.

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DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO ENZIMTICO

Espectrofotmetro UV-VIS

Cubetas desechables (1 cm)

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DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL Fundamento Este mtodo consiste en colocar una pequea cantidad de vino en el extremo de un papel de filtro; ste se introduce en una solucin de desarrollo que consiste en algn disolvente orgnico saturado con una solucin acuosa. La porcin acuosa del sistema disolvente forma una fase inmvil a medida que es absorbida por el papel, la parte orgnica sirve para extraer el cido de la fase acuosa. Para evitar que los disolventes se evaporen (mal desarrollo del cromatograma) las tiras de papel deben estar en un recipiente cerrado saturado con el vapor del disolvente. El tamao y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoracin cuantitativa de los solutos

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DETERMINACION DEL ACIDO MLICO: METODO DE CROMATOGRAFA DE PAPEL

Cromatograma

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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS METODO DE CAZENAVE Definicin. La acidez voltil en los vinos est constituida por la parte de los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentra en ellos, ya sea en estado libre o salificado. (Acticos, acetatos, frmico, propinico, butrico) Fundamento. Se trata de una valoracin acidimtrica, previa separacin por arrastre con vapor de agua de la totalidad de la acidez voltil en el destilado. En los destilados se determina la acidez voltil por valoracin con hidrxido sdico de normalidad y factor conocido. Como el SO2 y el CO2, pueden ser arrastrados con el vapor, su presencia en el destilado provoca un error en el resultado (por lo tanto se debe eliminar).

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DETERMINACIN DE LA ACIDEZ VOLTIL EN VINOS METODO DE CAZENAVE

Equipo de destilacin por arrastre de vapor

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AZUCARES EN MOSTOS Y VINOS
Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y caracterizado por la presencia en su molcula de algunas funciones alcohlicas y una funcin aldehdica (Aldosas) o cetonica (Cetosas). Formula Genrica CmH2nOn (Hidratos de Carbono o Carbohidratos) AZUCARES EN EL MOSTO Hexosas: Glucosa (100 g/l) Frutosa o Levulosa (100g/l) Pentosas: Arabinosa (1g/l)

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PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO
Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa) Responsables de la formacin de una gran parte de productos secundarios (aldehdos, alcoholes superiores, polialcohol, cidos orgnicos)

CLASIFICACION DEL VINO SEGN SU CONTENIDO EN AZUCARES REDUCTORES

SECOS: menos de 5 gr/l ABOCADOS: de 5 a 15 g/l. SEMISECOS: de 15 a 30 g/l SEMIDULCES: de 30 a 50 g/l DULCES: mayor de 50 g/l

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DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO REFRATOMETRIA La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n) Fundamento La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en el mismo plano y que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS. El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el grado alcohlico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/l azucares).

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DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO Esquema del refractmetro de ABB.

Campo de visin del ocular de un refractmetro con escalas de medida en Brix.

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DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS. METODO REBELEIM Se basa en las propiedades reductoras de los azucares sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un exceso de solucin alcalina de Cu 2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu 2+ es reducido a Cu + y el Cu 2+ en exceso se puede determinar por yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:

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DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN VINOS. METODO REBELEIM

Equipamiento para determinar azucares reductores en vinos (Rebeleim)

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DETERMINACIN DE MASA VOLMICA Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C

La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C. La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su smbolo es d 20 C. Fundamento La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen en el vino.

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DETERMINACIN DE MASA VOLMICA

Densmetro: Lectura de la masa volmica

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ALCOHOLES EN LOS VINOS
ETANOL (CH3-CH2OH) Producto de la fermentacin alcohlica del mosto de uva y segundo constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a 120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol. Tiene una importancia especial desde distintos puntos de vista: Como componente del vino. Por su accin organolptica. Por su aspecto legal. Por su relacin comercial. Por sus acciones fisiolgicas. Por su intervencin qumica y fisicoqumica respecto de los restantes componentes.

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FERMENTACIN ALCOHLICA PRODUCIDA POR LAS LEVADURAS

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GRADO ALCOHLICO. DESTILACION Fundamento La diferencia de densidades entre el agua (0.99820) y el etanol (0,79433), permite conocer la concentracin en etanol de una mezcla hidroalcohlica, conociendo la densidad de sta ltima. Para que la correlacin entre densidad y concentracin alcohlica sea precisa es necesario destilar el vino para eliminar las materias extraas; a continuacin se realizar una: Medida picnomtrica: medida de la densidad del destilado por picnmetro. Medida aeromtrica: medida sobre el destilado mediante alcohmetros contrastados. Es un mtodo de determinacin del grado alcohlico de forma indirecta.

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GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.

Equipo de destilacin

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GRADO ALCOHLICO. DESTILACION.

Alcohmetro

Picnmetro

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METANOL Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las sustancias ppticas. Propiedades: Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima catalasa y posteriormente el acido frmico, bloqueante de la vitamina B12. No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las cantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (mximo 300 mg/l) por el posible fraude por adiccin. Por el efecto de la maceracin tendremos mas contenido en vinos tintos (110-180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l)

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GLICERINA Se origina en los primeros momentos de la fermentacin alcohlica, mediante el proceso que se ha venido denominando Fermentacin GliceroPiruvica,. Es el tercer componente ms abundante presente en el vino. Influye importantemente en el sabor azucarado del vino. Es uno de los responsables directos de la sensacin tctil de suavidad de los vinos (aterciopelado). Por su alta densidad, tambin es muy responsable del cuerpo y estructura del vino.

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BUTANODIOL Se obtiene a partir del acido pirvico. Desde el punto de vista enolgico, tiene unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las caractersticas organolpticas del vino en relacin con su presencia en este (0,31,4 g/l) ALCOHOLES SUPERIORES Se denominan al conjunto de todos los monoalcoholes de ms de dos tomos de carbono. Tambin se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de todos ellos no llega a 1 g/l. La nica importancia en este mbito es que los alcoholes superiores por si mismos como tales o formando esteres, influyen en las caractersticas organolpticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce.

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COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS
Engloban un conjunto de compuestos voltiles del vino. Se agrupan en tres categoras: AROMAS PRIMARIOS Constituidos por los compuestos voltiles que proceden de la uva, son esencialmente sustancias terpnicas (linalol, geraniol, - terpineol, nerol, limoneno) y alcoholes y aldehdos de seis tomos de carbono.

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AROMAS SECUNDARIOS Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que participan esencialmente distintos compuestos como son: Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que en funcin de su concentracin puede influir de una manera positiva o negativa en el aroma del vino (olor a pegamento). Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras sustancias y aumento de la volatilidad de estas en tales mezclas. cidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de influir en los aromas finos. Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehido, que en concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y en concentraciones mas elevadas puede dar ciertos aromas desagradables, exceptuando algn tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante de este componente (vinos tipo Jerez).

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AROMAS TERCIARIOS Producidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y constituidos por sustancias aromticas procedentes de transformaciones quimicas o bioqumicas naturales. Modificacin de algunos esteres y formacin de algunos compuestos de tipo aldehdico, acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del furano. En este grupo encontraremos a travs del desarrollo de un proceso fsico de extraccin de los constituyentes de la madera y difusin del oxigeno atmosfrico por los poros de la barrica con un aumento de las sustancias constitutivas de la lignina. Por otra parte se desarrolla un proceso qumico de oxidaciones de alcoholes y polifenoles, esterificacion de cidos como lctico y succinico, hidrlisis de esteres y transformacin a semiacetales.

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TCNICAS DE ANLISIS DE COMPUESTOS VOLTILES La tcnica mas adecuada para la determinacin de este tipo de compuestos es la cromatografa de gases, que se realizara de una u otra manera segn el contenido del compuesto a determinar. En funcin de la concentracin y volatilidad de cada compuesto los podemos agrupar en: Compuestos mayoritarios, cuando so encuentran en concentraciones de 0.5 a 5,0 mg/l que se subdividen en: Muy voltiles con punto de ebullicin menor de 145 Medianamente voltiles punto de ebullicin entre 145 y 175 Mediante esta tecnica se puede determinar con inyeccin directa metanol, acetaldehdo, alcoholes superiores ( 1-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, 2-Metil-1Butanol y 3-Metil-1-Butanol) y acetato de etilo, utilizando columnas especificas y un detector de llama FID.

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Compuestos minoritarios.- cuando se encuentra en concentraciones menores de 0.5 mg/l.. Para estos compuestos se necesitaran tcnicas de extraccin y concentracin previas como puedan ser Extraccin con un gas inerte. Extraccin y destilacin simultanea. Concentracin en el espaci de cabezas Extraccin con un disolvente orgnico Extraccin y concentracin de la microextraccin en fase slida (SPME)

fraccin

aromtica

por

Como complemento se pueden utilizar tcnicas de separacin mas precisas como la separacin por cromatografa de gases multidimensional (MDGC), asi como sistemas de deteccin por acoplamiento de GC como es la espectrometra de masas (MS).

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Esquema de cromatgrafo de gases

Columna cromatografica

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Cromatograma

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POLIFENOLES EN MOSTOS Y VINOS
Sustancias en cuya molcula existe algn anillo bencnico, donde aparecen directamente unidos a carbonos del ciclo ms de un hidrxilo y varias funciones fenol. CIDOS FENOLICOS Derivados del acido benzoico y del acido cinamico, sus principales propiedades son: Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas. En el vino oscilan entre 50 y 100 mg/l para tintos y 1 a 5 mg/l para blancos. Los alcoholes y aldehdos de carcter fenolito tienen una importante influencia sobre algunos aromas (vainillina) Fcilmente oxidables, influyendo en el pardeamiento de los vinos.

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ANTOCIANOS Los principales antocianos que podemos encontrar en los vinos son cianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, malvidol, y su principales propiedades son: Localizados en lo hollejos de las uvas . Suelen estar parcialmente polimerizados. Sufren disminucin de color en presencia de sulfuroso. Son los responsables fundamentales de los colores rojos y azules de los vinos. Se encuentran en los vinos tintos en cantidades de 200 a 500 mg/l cuando son jvenes, tendiendo a desaparecer en los vinos viejos, reducindose hasta 20 mg/l.

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Antocianos

Piel Pulpa

Pruna

Pepitas

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TANINOS Grupo de sustancias diferentes entre s pero con propiedades comunes. Resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales de funcin fenlica. Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas. Se combina con las protenas facilitando su precipitacin a parte de molculas dimeras y no de forma alargada. Producen la sensacin de astringencia en la boca. En proceso de condensacin evolucionan a coloraciones amarillomarrn. Intervienen en procesos redox como oxidantes intermedios. Actan con antioxidantes protegiendo al vino. Forman combinaciones con el hierro, influyendo en las quebraduras. Polimeraciones excesivas producen insolubilidades, enturbiamientos y depsitos.

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Taninos

Piel Pulpa

Pruna

Pepitas

Taninos

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DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS NDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT) Fundamento Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda. El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.

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DETERMINACIN DE POLIFENOLES EN VINOS NDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC) Fundamento El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.

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DETERMINACIN DE ANTOCIANOS EN VINOS METODO DECOLORACIN POR BISULFITO Fundamento Se basa en la decoloracin que sufren los antocianos al adicionar una concentracin conocida de bisulfito sdico, se aprovecha esta propiedad para determinarlos por va calorimtrica. Se mide las deferencias de absorbancia a 520 nm de dos muestras similares tamponadas, una con bisulfito potsico y otra con agua..

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MEDIDAS DE LAS CARACTERISTICAS CROMATICAS Fundamento Vinos tintos y rosados: las caractersticas cromticas se deducen de su espectro de absorcin que representa un mnimo a 420 nm y un mximo a 520 nm, estas medidas permiten definir su intensidad colorante y su tonalidad. Intensidad Colorante= I.C. = A420 + A520 + A620 Tonalidad = (A420 / A520 ) Vinos blancos: el espectro de absorcin no presenta puntos caractersticos. Se define el color de un vino blanco por su densidad ptica a 420 nm. .

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ANHIDRIDO SULFUROSO
Se adiciona a mostos y vinos debido a sus propiedades que son: Accin antisptica y selectiva sobre los distintos microorganismos de mostos y vinos. Accin esterilizante en botellas, corchos y sobre todo en envases de madera (barricas). Accin antioxidante: mediante una accin antioxidasica inhibiendo la accin de las enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa) y mediante su accin reductora frente a la oxidacin no enzimtica, a travs de una oxidacin indirecta del sulfuroso catalizada por metales con hierro y cobre. Efecto sensorial por ser fcilmente detectada su presencia en fase olfativa y gustativa. Fcil combinacin del SO2 con diversas sustancias del mosto o vinos, principalmente con compuestos orgnicos con funcin carbonilo (aldehdos y cetonas)

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DENOMINACION DE LOS ESTADOS EN EL VINO DEL SO2 SULFUROSO LIBRE (SO2L) Abarca todas las formas inorgnicas del SO2 no combinadas con componentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H- y SO2) y salificadas. SULFUROSO COMBINADO (SO2C) Abarca el SO2 unido a compuestos orgnicos e inorgnicos presentes en el mosto o vino. SULFUROSO TOTAL Es el resultado de la suma de las dos fracciones anteriores.

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FORMAS DE ADICCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO Mediante SO2 gas, que se disuelve previamente en agua. Mediante metabisulfito potsico (S2O5K2) Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Se realiza nicamente en barricas de madera. LIMITES LEGALES Sulfuroso (mg/L) Vinos Dulces 100 260 Vinos Blancos Rosado, Secos 50 210 Vinos Tintos Secos 30 160

Libre Total

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DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO. METODO PAUL-RANKINE Fundamento La determinacin se basa en la liberacin del SO2 libre por acidificacin con acido fosfrico y se arrastra con una corriente de aire que hacemos borbotear en agua oxigenada. El sulfuroso se oxida a sulfrico que se valorar con NaOH 0.01N. Se utiliza como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno El sulfuroso combinado se libera con ebullicin moderada y se realiza la misma operacin que para el libre.

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DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO. METODO PAUL-RANKINE

Equipo para la determinacin del anhdrido sulfuroso

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DETERMINACIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO. METODO RIPPER Fundamento La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de almidn como indicador. Las reacciones que se producen son:

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OTROS COMPONENTES
SUSTANCIAS NITROGENADAS Pequea proporcin (0,3-1,5 g de N2/l) Necesarias para la alimentacin de levaduras Su carencia imposibilita el crecimiento y multiplicacin de las levaduras imposibilita la fermentacin SALES MINERALES Pequeas cantidades: Sulfatos, fosfatos y cloruros en el mbito aninico y como cationes importantes potasio, calcio, magnesio y sodio Sulfatos > Fosfatos > Cloruros Potasio > Calcio > Magnesio > Sodio

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SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA

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SISTEMAS DE VALORACIN AUTOMTICA

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ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO

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PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE ANALIZADOR AUTOMATICO ENZIMATICO/COLORIMETRICO Glucosa+ Fructosa cido mlico cido tartrico Acidez Voltil Azcares reductores Acetaldehdo SO2 libre SO2 total cido lctico cido glucnico Acido ctrico Polifenoles totales Glicerina Antocianos Nitrgeno amoniacal Hierro

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ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO

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ANALIZADORES AUTOMATICOS INFRARROJO MEDIO

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PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT-IR
Alcohol pH Acidez Total Acidez Voltil Azcares reductores cido mlico cido tartrico cido lctico cido glucnico Grado Be CO2 Glicerina Antocianos Taninos