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Carbohidratos en los Alimentos

Carbohidratos en los Alimentos

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FES Zaragoza, QFB BC, 2009-2, Bromatología, Carbohidratos en los alimentos
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[CARBOHIDRATOS]
 Septiembre 29, 20081
Carbohidratos en los alimentos
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
 Facultad de Estudios Superiores ZaragozaPérez Pérez José Manuel,Equipo 1, Grupo 1701
 
Introducción:
 
Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos:Los carbohidratos complejos son una buena fuente deminerales, vitaminas yfibray son almidones que seencuentran en:
 
El pan
 
Los cereales
 
Las harinas vegetales
 
Las legumbres
 
El arroz
 
Las pastas
 
Los carbohidratos simples también contienenvitaminas y minerales y se encuentran en formanatural en:
 
Las frutas
 
La leche y sus derivados
 
Las verduras
 
Los carbohidratos simples también se encuentranen los azúcares procesados y refinados como:
 
Los dulces
 
El azúcar de mesa
 
Los jarabes (sin incluir los naturales como el dearce)
 
Las bebidas carbonatadas
 
Los azúcares refinados suministran calorías, perocarecen de vitaminas, minerales y fibra.Cereales: Son la principal fuente decarbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena ymijo. En general contienen un 65-75% de su peso decarbohidratos,6-12% deproteínasde bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón,aunque también son una importante fuente de fibra.Azúcar: Por importancia es la segunda fuente decarbohidratos.Se obtiene principalmente de la caña y de laremolacha, aunque también puede proceder de otrasfuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc). Laproducción de azúcar de caña continua aumentado a razónde un 2% anual, mientras que la producción de remolachadisminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidentalrepresenta un 10-12% del aporte calórico total.Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente decarbohidratos. En este grupo el más importante es la patata que seconsume en casi todo el mundo. Su principalcarbohidratoes el almidón que representa el 70-75% de sucomposición, pero también contienen azúcares simples.Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen unamayor producción que las legumbres, pero su contenido enhidratos de carbonoes sensiblemente menor. Laslegumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes decarbohidratosmás importantes en nuestro medio, tambiénson ricas enproteínasaunque de bajo valor biológico. Losvegetales y las frutas son una importante fuente de fibra.Loscarbohidratosdeberían representar al menos el 55%de la energía de la dieta. A principios del siglo XX loshidratos de carbonosuponían mas del 60% de la energíade la dieta el mundo occidental, entre los años 50-80 hubouna caída de su consumo hasta el 45% pero en los últimosaños parece que el consumo decarbohidratoshaaumentado un poco representando el 48.50% del total deenergía ingerida. Por lo que se refiere al tipo decarbohidrato,en los últimos años parece haber una levereducción del consumo de azúcares y un aumento delconsumo de almidón, principalmente proveniente de loscereales.
Recomendaciones, funciones e importancia comonutrientes
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares,almidones y fibras, y son uno de los tres principalesmacronutrientes que aportan energía al cuerpo humano(los otros son la grasa y las proteínas) Actualmente estácomprobado que al menos el 55% de las calorías diariasque ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.Aunque es importante mantener un equilibrio adecuadoentre las calorías que ingerimos y las que gastamos, lasinvestigaciones científicas sugieren que una dieta quecontenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenirla acumulación de grasa en el cuerpo. El almidón y losazúcares aportan una fuente de energía de la que se puededisponer rápidamente para el rendimiento físico; Las
 
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fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos,ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.También es importante recordar que los carbohidratosrealzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentosy hacen que la dieta sea más variada y agradable.Fuente y almacenamiento de energíaLos almidones y los azúcares son las principales fuentes deenergía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo.Los azúcares simples son absorbidos por el intestinodelgado y pasan directamente a la sangre, para sertransportados hasta el lugar donde van a ser utilizados.Los disacáridos son descompuestos en azúcares simplespor las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita laayuda de las enzimas digestivas para romper las largascadenas de almidones y descomponerlas en los azúcarespor los que están formadas, que pasan posteriormente a lasangre.El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma deglucosa. La glucosa también se puede transformar englucógeno, un polisacárido similar al almidón, que esalmacenado en el hígado y en los músculos como fuente deenergía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. Elcerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía,ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por estemotivo se debe mantener constantemente el nivel deglucosa en sangre por encima del nivel mínimo. La glucosapuede provenir directamente de los carbohidratos de ladieta o de las reservas de glucógeno. Varias hormonas,entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regularel flujo de glucosa que entra y sale de la sangre ymantenerla a un nivel estable.El índice glucémicoCuando se come un alimento con carbohidratos se da uncorrespondiente aumento y un posterior descenso delnivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce comorespuesta glucémica. Esta respuesta es importante, porejemplo, para el control del apetito, la nutrición deportivay para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factoresque influyen en la intensidad y la duración de la respuestaglucémica.Funcionamiento intestinal y fibras alimenticiasEl cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia nialgunos de los oligosacáridos en el intestino delgado. Lafibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino,aumentando el volumen de masa fecal y estimulando eltránsito intestinal.Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestinogrueso, algunos tipos de fibras como las gomas y laspectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados porla microflora intestinal. Esto hace que también aumente lamasa general del intestino grueso y tiene un efectobeneficioso para la regeneración de la microflora.Recomendaciones relativas a los carbohidratosLos carbohidratos son saludables en todas sus formas yvariedades. Pueden ayudar a controlar el peso,especialmente cuando se combinan con ejercicio, sonfundamentales para un buen funcionamiento intestinal ytambién son un importante combustible para el cerebro ylos músculos activos. No se ha demostrado que el almidónni el azúcar tengan una especial importancia en eldesarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y lainfluencia del azúcar en el desarrollo de caries dentales seconsidera menos importante en la población de hoy en día.Para cualquier persona de una edad superior a dos años,una buena dieta debe contener al menos un aporteenergético derivado en un 55% de los carbohidratosPara asegurarse de que una dieta contiene un aporte diarioóptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejableconsumir una amplia variedad de alimentos ricos encarbohidratos.Para la mayoría de las personas, es recomendable queentre el 40 y el 60% de todas las calorías provengan de loscarbohidratos, preferiblemente de los complejos(almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratoscomplejos suministran calorías, vitaminas, minerales yfibra.Los alimentos con alto contenido de azúcares simplesprocesados y refinados suministran calorías, pero tienenmínimos beneficios nutricionales. Por lo tanto serecomienda limitar el consumo de este tipo de azúcares.Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientessaludables se recomienda:
 
Comer más frutas y vegetales
 
Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales
 
Comer más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejassecas)
 
Estas son las cantidades recomendadas para losalimentos con alto contenido en carbohidratos:
 
Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza deverduras cocidas o 3/4 de taza de jugo de unproducto vegetal.
 
Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como mediamanzana o media naranja) 1/2 taza de frutaenlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.
 
Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 detaza cereal; 1/2 taza de arroz cocido, pastas ocereal; 1/2 taza de fríjoles cocidos, de lentejas o dearvejas.
 
Lácteos: 1 taza de leche descremada o baja engrasa.Para la información sobre cuántas porciones serecomiendan, ver la guía de losgrupos básicos dealimentos.
 
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Esta es una muestra de un menú con 2.000 calorías, de lascuales el 50 o 60% son carbohidratos:Desayuno
 
1 taza de frambuesas
 
1 1/2 taza de cereal simple, con 1/2 banano entajadas
 
1 taza de leche descremada
 
1 tajada de pan integral tostado
 
1 cucharada pequeña de margarina
 
1 cucharada pequeña de jalea
 
café o té
 
Almuerzo
 
Sandwich de pavo: 2 tajadas de pan integral, 3onzas (85 g aproximadamente) de pechuga magrade pavo
 
1/2 taza de lechuga desmenuzada
 
1/2 taza de tomates en cuadros pequeños
 
1/2 taza de pimentones verdes
 
1 cucharada de aderezo de ensalada
 
1 taza de leche descremada
 
2 duraznos frescos de mediano tamaño
 
Cena
 
4 onzas de salmón asado con 3 tres cucharadas dejugo de limón, con una pizca de paprika
 
1 taza de pastas
 
1 panecillo
 
6 tallos de brócoli al vapor con una pizca depimienta negra
 
Ensalada:
 
1 taza de lechuga
 
1/4 de taza de champiñones en rebanadas
 
1/2 taza de tomates en rebanadas
 
1/2 taza de zanahoria en rebanadas
 
1 cucharada de aderezo de ensalada
 
1/2 taza de fresas congeladas simples, endulzadascon una cucharadita de azúcar
 
1 porción de bizcochuelo blanco, hecho de clara dehuevo, azúcar y harina
 
1 taza de leche descremada
Efectos por exceso o deficiencia.
El exceso de carbohidratos puede producir un incrementoen la ingesta total de calorías, causandoobesidad. El con
sumo de muchos carbohidratos “refinados” puede
provocar deficiencias de Vitamina B. Y la vitamina B esmuy importante para que el hígado fabrique glicógeno.La deficiencia de carbohidratos puede producir falta decalorías (desnutrición) o llevar al consumo excesivo degrasas para reponer las calorías.
Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos,durante o después del procesado: Hidrofilia, fijaciónde aromas, oscurecimiento.
HidrofiliaLa atracción del agua por parte de los carbohidratos es unade sus propiedades más importantes y está condicionadapor la presencia de grupos OH en la estructura.La velocidad de unión de los carbohidratos con el agua estádada en muchos casos por su estructura, así la D-fructosaes mucho más hogroscópica que la D-glucosa, por su partela sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorbenla misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbemucho menos.En dependencia del alimento se utilizan azúcares con maso menos capacidad de embeber agua, por ejemplo losescarchados en confitería utilizan azúcares con capacidadde absorción de agua limitada como la lactosa o la maltosapara evitar una consistencia pegajosa tras el envasado.Porcentaje de agua absorbida por diferentes azúcares de lahumedad ambiente.Azúcar% de agua absorbida a distintas HR ytiempos (20ºC)60%,1h60%, 9 días 100%, 25díasD-glucosa 0.07 0.07 14.5D-fructosa 0.28 0.63 73.4Sacarosa 0.04 0.03 18.4Maltosa anhidra 0.80 7.0 18.4Maltosa hidratada 5.05 5.1 -Lactosa anhidra 0.54 1.2 1.4Lactosa hidratada 5.05 5.1 -Fijación de aromasEn muchos alimentos, en especial aquellos donde se haeliminado el contenido de agua por pulverización oliofilización, los carbohidratos juegan un papel importanteen la fijación de colores y de componentes volátiles delaroma, debido a que se produce un cambio de lainteracción azúcar-agua a una interacción azúcar-compuesto aromático.Azúcar-agua + compuesto aromático azúcar-compuesto aromático + aguaLos compuestos volátiles incluyen numerosos derivadoscarbonílicos (aldehídos y cetonas) y carboxílicos(principalmente ésteres), todos ellos son másefectivamente retenidos en los alimentos por disacáridosque por monosacáridos.Existen algunos oligosacáridos que son muyeficaces en esta acción como las ciclodexrinas y lasdextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar

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