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Alimentos no Convencionales - bromatología

Alimentos no Convencionales - bromatología

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FES Zaragoza, QFB BC, 2009-2, 1701-2802, Bromatología, Alimentos No Convencionales.
http://ark461.wordpress.com
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Alimentos no convencionalesDiciembre 01, 20081
Alimentos no Convencionales
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
 Facultad de Estudios Superiores ZaragozaPérez Pérez José Manuel,Equipo 1, Grupo 1701
 
Introducción:
 
Existen marcadas diferencias entre los alimentosconvencionales y no convencionales desde el punto devista biológico, físico y químico.En los últimos 30 años numerosas investigacioneshan demostrado que con algunos alimentos noconvencionales se logran resultados de comportamientocomparables a los obtenidos con la alimentaciónconvencional. No obstante esta última puede definirsecomo aquellos productos que provienenfundamentalmente de granos de cereales, leguminosas yharinas de origen animal, los cuales han sido ampliamenteestudiados y su valor nutritivo es de reconocida calidad.Por otro lado los alimentos no convencionalesestán constituidos por una amplia gama de productos ysubproductos que existen en el área tropical. Estosalimentos varían ampliamente en su composición químicay pueden presentarse en forma líquida, semi-líquida ysólida; pero además para ser utilizados más eficientementeen animales monogástricos requieren de algúnprocesamiento que viabilice su empleo como secado pormétodos artificiales o naturales para fabricar harinas,ensilajes, preservación o simplemente molinaje paraincrementar el consumo y aprovechamiento digestivo.Principales alimentos no convencionales en el trópico
IndustriaazucareraProductos ysubproductos agrícolasProductos ysubproductosIndustrialesMieles y caña(rica, A,B y C)Azúcar crudoGuarapoSirope off CachazaSaccharinaSubproductos del arroz(Cabecilla y polvo)Tubérculos y raícesFruto de árbolesForraje de gramíneas yleguminosasResiduos de cosecha yalimentación humanaOtros cultivosLevaduras torula ysaccharomycesResiduos de laindustria cerveceray alcoholeraResiduos demataderoAnimales muertosOtros subproductosindustriales
Son tambien llamado alimentos transgénicos y sontodos aquellos que contienen ingredientes o que fueronproducidos a partir de un Organismo modificadogenéticamente. Provienen en su mayor parte de plantastrangénicas como el maíz o la soja.Los alimentos transgénicos no siempre contienen lasproteínas codificadas por los genes transferidos, porquemuchas de ellas se expresan en partes de las plantasdistintas a los órganos de cosecha. Ejemplos:La Caña de Azúcar (Sacharum officinarum)La Morera (Morus alba)La Lemna o Lenteja de Agua (Lemna sp.)La Azolla-Anabaena (Azolla sp.)El hombre lleva varios miles de años modificandolos vegetales que utiliza como alimento. Tal es el caso demuchas frutas que son productos de mezclas de diferentesplantas. Sin embargo la ingeniería genética permite ahorallevar a cabo en pocos años y en forma controladamodificaciones que antes costaban décadas de trabajo. Ensus comienzos, la ingeniería genética se utilizó paraproducir sustancias de uso farmacéutico, como la insulina,vía la modificación genética de microorganismos. Con losposteriores desarrollos aquellas investigacionespreliminares se aplicaron y derivaron en la obtención devegetales y animales modificados genéticamente de formatal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos ymejoras principales a los que se apuntaba eran los deobtener mayor vida comercial en los productos, resistenciaa condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías,distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas másfuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.El primer alimento, modificado por la ingeniería,en ser producido para el consumo masivo fue el tomateFlavr Svr. Los alimentos que posteriormente semodificaron fueron la soja transgénica, en la cual semodificó su constitución para hacerla más resistente aherbicidas y el maíz, al que se le modificó para resistirdeterminados insectos y generar mayores rindes porcultivo y cosecha.Desde muchos puntos de vista, las perspectivas deesta tecnología son vastamente amplias por lo queactualmente existen varias decenas de otros productos
 
Alimentos no convencionalesDiciembre 01, 20082
listos para ser comercializados. Sin embargo, y aún a pesarde las amplias fronteras que esta ciencia tiene, debido adiversas razones la cantidad de productos disponibles enel mercado es muy reducida y acotada. Como contracarade este tremendo avance tecnológico existe una segundavoz: La que se mantiene en contra de la manipulacióngenética de los alimentos y que enuncia que esta atentacontra la salud de la población. Estas voces de protesta seoriginan en que existen campos con diversas dudasconcernientes al tema, que la ciencia no ha develadocompletamente.Por esto, es que diversas organizacionesambientalistas y ecologistas claman en favor de laagricultura biológica y orgánica, y promueven losalimentos de calidad que no aplican modificaciones oalteraciones genéticas, o utilizan agroquímicos y/oagrotóxicos para su crecimiento. Dada la corta historia deeste tremendo avance tecnológico, existe poca legislaciónque controle o regule la utilización de esta ciencia. Alrespecto, una de las pocas condiciones que se debencumplir son las de respetar una directiva europea de 1997que obliga a que los productos transgénicos:- Demuestren ser necesarios y útiles, sean seguros para lasalud humana y el medio ambiente, que sus característicassean las declaradas y se mantengan a través del tiempo.-Que posean un etiquetado detallado que especifique si elproducto está modificado genéticamente.La modificación genética consiste en el proceso detransferir artificialmente la información específica de untipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a untomate, o de un animal a una planta. (y la alternativa decombinaciones que pueda imaginarse y que pueda servirpara algún fin particular)¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio?Transferir las cualidades deseables de un organismo aotro. ¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo?Actualmente se puede producir suficiente comida sinrecurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, losmotivos para la modificación genética estánprincipalmente basados en razones comerciales y políticasque no siempre consideran la salud y la nutrición, dadoslos graves potenciales peligros que su aplicación puedeimplicar.Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habitualesy a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta dealimentos son los siguientes:
 
lecitina de soja
 
proteína vegetal texturizada
 
proteína texturada de soja
 
dextrosa
 
aceite vegetal hidrogenado
 
emulsificante - proteína de soja aislada,
 
harina de soja
Actualmente la mayoría de los productos contienenbases de soja o lecitina de soja, y suelen aparecencamuflados bajo la inscripción 322. Por ejemplo, en laRepública Argentina, la zona donde existen cultivos desemillas y productos genéticamente alterados es la de lapampa húmeda y sobre el total de la producción de suzona, el proporcional de productos transgénicos es elsiguiente:
 
Soja: 85%
 
Maíz: 20%
 
Algodón: 0,9%
Las aplicaciones de la ingeniería genéticareconocidas para obtener productos de característicasmejoradas son las siguientes:
 Apio - Zanahoria: Prolongar el caroteno crujiente en elmomento de ser ingerido.Achicoria (radicheta): Incremento de la dulzura en susabor.Café:- Mejorar la resistencia al ataque de insectos,- Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de laplantación y la cosecha), reforzar el aroma,- Reducir el contenido de cafeína.Maíz:- Incrementar la resistencia al ataque de insectos.Papa:- Potenciar su resistencia a ser afectada por virus,- Aumentar su resistencia al ataque de insectos,- Reducir su capacidad de absorción de aceites (durante lafritura), obtener variedades mas dulces,Soja:- Reducir la necesidad de utilización de fertilizantes,- Favorecer su resistencia a herbicidas mas selectivos,- Incrementar su aporte nutritivo aumentando su valorproteico, eliminar los componentes causantes de alergias.Uva:- Conseguir nuevas variedades sin semillas.
 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Los alimentos no convencionales, también son llamadosalimentos transgénicos y son todos aquellos que contieneningredientes o que fueron producidos a partir de unorganismo modificado genéticamente. Provienen en sumayor parte de plantas transgénicas como el maíz o la soja.En la actualidad, se comercializan setenta de estosproductos en todo el mundo, la gran mayoría de ellos enEstados Unidos, Australia, Canadá y Japón. En suscomienzos, la ingeniería genética se utilizó para producir
 
Alimentos no convencionalesDiciembre 01, 20083
sustancias de uso farmacéutico, como la insulina, vía lamodificación genética de microorganismos. Con losposteriores desarrollos aquellas investigacionespreliminares se aplicaron y derivaron en la obtención devegetales y animales modificados genéticamente de formatal de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos ymejoras principales a los que se apuntaba eran los deobtener mayor vida comercial en los productos, resistenciaa condiciones ambientales más agresivas (heladas, sequías,distintos tipos de suelos), resistencia a herbicidas másfuertes y potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.La diferencia entre un alimento transgénico y otroconvencional es mínima; en un principio sólo la técnicagenética utilizada en su diseño, ingeniería genética versuscruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tieneimportantes consecuencias, ya que en un alimentoconvencional el elemento principal es el cruce sexual degenes que se juntan al azar, mientras que en la ingenieríagenética se toma el gen adecuado, por otro lado medianteel diseño de un alimento transgénico es posible obtener lacombinación genética adecuada de forma mucho másrápida. Finalmente, al construir un alimento transgénico esposible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual esposible introducir características de un organismo en otrocercano en la escala filogenética o incluso entre especiesno emparentadas.Las diferencias entre los alimentos de la biotecnologíatradicional y los alimentos transgénicos son sólo técnicas,por un lado, las técnicas de ingeniería genética son muchomás precisas que el cruce sexual, por lo que se puedenobtener resultados mucho más adecuados en un menortiempo. Además, la ingeniería genética implica un mayorcontrol sobre el producto final frente al azar del crucesexual. Finalmente, son mucho más potentes al permitirtransferir genes de una especie a otra, o incluso de unreino a otro. Sin duda, esta última característica tienerepercusiones de índice ético o social.La producción de híbridos y el mejora-miento genéticotradicional de distintas variedades ha sido una técnica deproducción agrícola practicada desde los inicios de laagricultura. Los cruces desarrollados a través de estosmétodos convencionales se realizan en variedades igualeso similares. Estas especies tanto animales como vegetalesson el resultado de miles de años de evolución. Elentrecruzamiento tradicional es el resultado de un procesonatural de reproducción sexual dentro de la mismaespecie. La información hereditaria de ambos padres secombina y pasa a la cría. En este proceso las mismassecciones de información genética de la especie, conocidacomo ADN (ácido desoxirribonucleico) se intercambiancon los mismos cromosomas (cuerpo del núcleo de lacélula que alberga al ADN), pero los genes casi siemprequedan exactamente en el mismo orden y en las mismasubicaciones dentro de los cromosomas. Un gen estaráentonces siempre rodeado por la misma secuencia de ADNa menos que ocurra un accidente o una mutación. Especiesque están emparen-tadas también pueden reproducirse,como el caballo y el burro, si bien sus crías (híbridos) lamula serán muy probablemente estériles. La esterilidad yotras disfun-ciones en los híbridos son el resultado dediferencias genéticas entre dos especies, diferencias quedevienen en la incompatibilidad genética. Cuandoalteramos el paso natural de la evolución y mezclamos enun mismo organismo vivo, un animal con un vegetal oviceversa, se termina allí el entrecruzamiento tradicional yempieza la ingeniería genética. Los cultivos transgénicosson por lo tanto claramente diferentes a los cultivostradicionales dado su método de creación. Los primerosson concebidos en un laboratorio, mientras que lossegundos son concebidos en la naturaleza. Sólo en unlaboratorio es posible introducir un gen de un organismoen el ADN (estructura genética) de otro organismo, cuandose trata de otra especie completamente distinta, o inclusode un reino diferente (hay vegetales genéticamentemodificados que poseen genes de animales, bacterias,virus, etc.) para añadirle un rasgo o condición específicanueva.
Tipos de alimentos transgénicos
Existen centenares de alimentos transgénicosdesarrollados en laboratorios de compañías privadas uorganismos públicos de investigación que pueden ser deorigen animal, vegetal o fermentado, por ejemplo se hanconstruido plantas transgénicas que resisten el ataque deviroides, virus, bacterias, hongos o insectos; el másconocido de ellos es el maíz transgénico que resiste elataque del taladro al portar un gen proveniente de labacteria
Bacillus thuringiensis
y que sintetiza una proteínatóxica. Otro ejemplo son las patatas transgénicas queinmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o unavariedad de arroz transgénico capaz de producirprovitamina A, con él se pretenden evitar los problemas deceguera asociados a dietas basadas en este cereal.También se han diseñado alimentos transgénicos animales,pues se han construido carpas y salmones transgénicosque portan múltiples copias del gen de la hormona decrecimiento. El resultado son peces que ganan tamañomucho más rápido. A pesar de todo ello, las mejoresperspectivas de futuro se centran en la expresión de genesque codifican proteínas de alto valor añadido en laglándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animalesproducen leches enriquecidas en fármacos como elactivador del plasminógeno; recientemente, se ha descritola construcción de un mamífero transgénico que expresaen su leche una lactasa y produce leche con un bajocontenido en lactosa; siendo que su consumo puederesultar de interés para enfermos que no toleran esteazúcar. En el caso de los alimentos fermentados se hanaplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacteriaslácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario

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