IV.

Resultados y discusin:

Cuadro 1. Determinacin del porcentaje de humedad de las carnes.

Tipo carne Pollo Res Cuy Cerdo Pavo

Humedad (%) 72.5 75.4 80.4 74.1 71.5

Slidos Totales (%) 27.5 24.6 19.6 25.9 28.5

Segn Swatland (1995). La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo, esto se demuestra en el cuadro 1, donde todos los porcentajes de humedad son mayor a 70 %, teniendo desde un 71 % de humedad en la carne de pavo hasta un 80 % en la carne de cuy. En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 5 tipos de carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 73.8 % y se asemejan mas a los resultados obtenidos en el cuadro 1 cuyo promedio es 74.8 % de humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es aproximadamente 75 % cuya cantidad es an mas proxima a la obtenida en el cuadro 1.

Cuadro 2. Determinacin del pH y acidez en los 5 tipos de carnes. Tipo carne Pollo Res Cuy Cerdo Pavo pH (valor) 6 5.8 6.5 6.5 6.2 Acidez (%) 0.17 0.09 0.09 0.10 0.15

7 6 5 4 3 2 1 0 Ph

pollo 6

res 5.8 0.09

cuy 6.5 0.09

cerdo 6.5

pavo 6.2

Acidez (%) 0.171

0.099 0.153

Figura 1. Relacin entre el pH y la acidez en carnes

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En el cuadro 2 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes, estos valores estan en el rango de 5.8 a 6.5. Segn Warris (2003) el pH desciende en los msculos tpicos de mamferos desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno estara ausente del msculo en condiciones normales. En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su mximo entre 6 a 12 horas despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y estn en una etapa ideal para su preparacin. Los resultados obtenidos muestran que los 5 tipos de carnes estn en estado fresco, aromtico y jugoso por lo tanto estn aptas para el consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos). Con respecto a la acidez los valores obtenidos estn entre 0.09 % en carne de cuy a 0.17% en carne de pollo. Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto se debe justificar con los resultados mostrados en el grfico 1, sin embargo no sucedi as, debido posiblemente a errores de medicin en el pH o una incorrecta medida de la acidez titulable. Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento de la actividad del in hidrgeno resulta ms til que la acidez titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por accin enzimtica y desarrollo de bacterias que depnden de manera importante de la concentracin del in hidrgeno. V. Conclusiones: El porcentaje de humedad de las carnes est en un valor promedio de 75% Los valores del pH estn en un rango de 5.8 a 6.5 y estn en un estado ptimo para el consumo inmediato. La acidez titulable est en un rango de 0.09 a 0.17 % y aumenta en cuanto disminuye el valor del pH. Bibliografa:
A.A.P.P.A. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 2da. Edicin. Edit. Limusa. Mexico. Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos.1ra Edicin. Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela. Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson. Edit. Continental S.A. Mxico. Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-Espaa. Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa.

VI.

VII.

Anexos:
Cuadro 3. Porcentaje de humedad en carnes

Tipo carne pollo res cuy cerdo pavo

Humedad (%) 75.5 75.9 78.1 69.2 70.4

Fuente: Minsa (2009)

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Figura 2. Formacin y envejecimiento de la carne en valores de pH y tiempo as como recomendaciones para la elaboracin de productos crnicos Cuadro 4. Interpretacin de la Figura 3:

pH = 7.3 a 5.4 pH = 7.0 a 7.3 pH = 7.3 a 6.8 pH = 6.8 a 5.8 pH = 5.8 a 5.5 pH = 7.3 a 6.8

ZONA I: rigor mortis

Estado palpitante. a) Fase inicial de rigor mortis o fase retardada. b) Fase acelerada de rigor mortis o elasticidad decreciente c) Fase final de rigor mortis o del punto isoelctrico (miosina). d) Intervalo ptimo para la elaboracin de productos de alta humedad ya sea cocidos o escaldados pH = 6.8 a 6.4 e) Intervalo de acidez leve aproipado para la elaboracin de jamones y embutidos cocidos y escaldados pH = 6.4 a 5.8 f) Intervalo prctico apropiado para la elaboracin de jamones y embutidos cocidos y escaldados pH = 6.1 g) Lnea ptima para la elaboracin de productos de humedad intermedia pH = 5.8 a 0.0 ZONA II: de acidez o inhibicin enzimtica pH = 5.8 a 5.4 w) Intervalo de menor acidez til para productos de baja humedad tales como embutidos crudos y jamones normales. pH = 5.8 a 5.4 x) Intervalo de bastante acidez y buen estado til para elaborar embutidos crudo y normales. pH = 5.0 a 4.4 y) Intervalo de carne muy cida, pero de buena conservacin apata para embutidos crudos normales. pH = 4.4 a 4.0 z) Intervalo de carne no comestible, pero de excelente conservacin. pH = 5.5 a 6.4 ZONA III: maduracin o autolisis asptica pH = 5.5 a 5.8 j) Fase inicial de maduracin con menor acidez pH = 5.8 a 6.4 k) Fase ptima de maduracin normal. Carne ligeramente cida. pH = 6.4 a 14.0 ZONA IV: descomposicin microbiana pH = 6.4 a 7.0 m) Carne alcalina entre madura y fermentada. pH = 7.0 a 14.0 n) Carne de mxima alcalinidad, podrida no til para alimentos. Nota: La carne de la zona I es apropiada para el consumo inmediato, elaboracin de carnes tpicas y de productos escaldados, cocidos y enlatados. Lade la zona II, para productos secos y fermentados. La de la zona III es carne fresca aromtica y jugosa ptima para el consumo inmediato y la carne de la zona IV comprende aquella que de ninguna forma debe utilizarse como alimento, debe desecharse.
Fuente: A.A.P.P.A. (2003)

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Figura 3.carnes en estado fresco

Figura 4. Determinacin de humedad

Figura 5.Determinacin de pH

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VIII.

CUESTIONARIO: 1. Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, as como de cualquier signo de estrs durante el sacrificio. Los valores tpicos de pH debern girar entre pH 5.4 y 7.0, y son adems indicativos de una conservacin correcta de la carne y de la presencia de cido lctico. Durante la maduracin el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el pH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales. Tambin es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores ms altos de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el Mercado 2. Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico. 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis y cul de stas ocurre postmortem? Los glcidos o rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca. La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador 5. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos crnicos. La NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes. Establece que los valores de pH deben ser de 5.8 a 6.5.

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