• Embed Doc
  • Copy Link
  • Readcast
  • Collections
  • CommentGo Back
Download
 
Microbilogía de los AlimentosNoviembre 10, 20081
Microbiología de los Alimentos
Resumen
Universidad Nacional Autónoma de México.
 Facultad de Estudios Superiores ZaragozaPérez Pérez José Manuel,Equipo 1, Grupo 1701
 
Introducción:
 
Introducción
Dentro de los procesos tecnológicos a los que sepuede someter un alimento está la fermentación.La fermentación es un proceso que implica el usode microorganismos que llevan a cabotransformaciones de la materia prima dondeintervienen enzimas. Da lugar a un nuevo tipo dealimento en el que se mejora su conservación y seconsigue una mejora de las propiedadessensoriales y del valor nutritivo. Produce ladescomposición de sustancias orgánicascomplejas en otras simples.La acción la realizan enzimas específicos llamadosfermentos por algunos científicos. Son producidospor bacterias, levaduras o mohos. Predominan lasbacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendolos mohos un papel secundario.Muchos alimentos se consiguen mediante lafermentación: cerveza, pan, harina, pescado,leche, carne...Actualmente es más un método de diversificaciónpara la obtención de productos distintos del originalque un método de conservación.Los fermentos fúngicos están constituidos por una
 
cepa pura o por una asociación de cepasseleccionadas de mohos. Se pueden aislar deelaboraciones tradicionales o bien de coleccionesde laboratorio.En quesos los más empleados son:
 
Penicillium camenberti 
 
 
Penicillium roqueforti 
 
 
Geotrichum candidum 
 Para poder ser empleados, los fermentos fúngicosrequieren de unas características:
 
No ser patógenos ni toxigenicos
 
Ser capaces de crecer y desarrollarse enlas condiciones del alimento
 
No producir sustancias que afecten a otrosmicroorganismos o al desarrollo normal delproceso fermentadorLos mohos tienen un papel importante a lo largodel afinado o maduración de los quesos llamadosde pasta blanda y los quesos con mohos en suinterior.
Penicillium roqueforti 
 
 
Es un moho ampliamente distribuido en lanaturaleza. De hecho,
Penicillium 
spp es uncontaminante habitual de todos los sitios.Posee colonias de color verde y aspecto verdosoque son inodoras. Los conidíoforos son de parednetamente rugosa y las hifas de pared fina.Su temperatura óptima de crecimiento gira entornoa 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas,superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos enrefrigeración. A esas bajas temperaturas, sucrecimiento sigue siendo rápido.Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4;tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puedecrecer con 5% de ácido láctico en el medio.
 
Microbilogía de los AlimentosNoviembre 10, 20082
Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Lospequeños contenidos estimulan la germinación delos conidios y su límite de tolerancia es >20%. Sinembargo depende de las cepas ya que con 6-8%,algunas se retrasan en cuanto otras se venfavorecidas.Es un microorganismo microaerófilo: 5% deoxigeno. Necesita aireación para su extensión. Noesporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramenteestimulado por un aporte de CO2.
P. roqueforti 
se emplea en los quesos con mohosen su interior por su acción lipolítica y proteolíticapoderosa, responsable del aroma típico del quesoRoquefort, en particular la acción lipolítica.Las cepas a emplear se eligen según los siguientescriterios:
 
Que sea de empleo fácil
 
Que sea lo mas robusta y exigente posible
 
Coste de producción bajo
 
Que este desprovista de poder patógenoTambién influyen el desarrollo requerido de pasta,las necesidades en O2 del moho, su coloración asícomo su actividad lipolítica y proteolítica.En el Roquefort, los tipos de
Penicillium 
empleadosson:
P. roqueforti 
PRB6 y
P. roqueforti 
Alce RO,ambas en suspensión de esporas.Se pretende que los fermentos de
P. roqueforti 
tengan las siguientes funciones:
 
Provocar la desacidificación de la pasta delqueso mediante la utilización del ácidoláctico
 
Segregar un conjunto de enzimas que leconfieren un poder proteolítico importante
 
Desarrollar una gran actividad lipolítica,produciendo el aroma típico de los quesosde pasta azul
 
Acción del fermento
 
P. roqueforti 
se desarrolla en las cavidades delqueso formadas por la producción de CO2 por lasbacterias lácticas heterofermentativas(
Leuconostoc 
).Tiene un sistema proteolítico complejo, compuestopor dos endopeptidasas exocelulares (proteasaácida y metaloproteasa) y exopeptidasas(carboxipeptidasa ácida y aminoproteasa alcalina).Su sistema lipolítica consta de dos lipasasexocelulares (ácida y alcalina).Emplea la beta-oxidación para transformar losácidos grasos; esa acción lipolítica es la principalresponsable del sabor del queso por la producciónde compuestos aromáticos.
Hidratos de carbono:
el ácido láctico se forma porfermentación homoláctica por los estreptococos ylactobacilos y por
Leuconostoc 
mediantefermentación heterofermentativa (se obtiene ácidoláctico, etanol acético y CO2). El moho oxida ellactato y el láctico producido a CO2 y H2O por elciclo de Krebs.El CO2 liberado por
Leuconostoc 
provoca fisuras ochimeneas donde se podrá implantar luego el
Penicillium 
.El lactato es degradado rápidamente y en su casitotalidad, lo que asegura la neutralización de lapasta e interviene en las característicasorganolépticas.
Lipolisis:
los triglicéridos son hidrolizados por laslipasas a ácidos grasos libres. En el roquefort, lalipolisis origina más del 95% de los AGL. Además,aumenta el contenido en AGVolatiles de cadenacorta. Los demás microorganismos en cambio noemplean tanto la lipolisis. Las lipasas de
P.roqueforti 
permiten la diversificación de los AGL, loque se demuestra en el sabor del queso.La beta-ceto-acil-descarboxilasa es una enzimaque desvía la beta-oxidación dando lugar ametilcetonas de cadena media que son loscompuestos característicos del aroma del queso.Esa desviación es debida a que los AGL en excesopueden inhibir al fermento, sobre todo los decadena media. Es pues una vía de destoxificación.
 
Microbilogía de los AlimentosNoviembre 10, 20083
Además, enseguida las metilcetonas sufren unereducción enzimática a alcoholes secundarios: laacumulación de metilcetonas esta pues limitada.Hay que tener en cuenta que a mayor lipolisis,mayor cantidad de metilcetonas se forman. Es, portanto, una buena manera de protegerse puesto quela lipolisis es tan importante.A pesar del fuerte grado de lipolisis, no haypercepción de sabor a rancio por la degradación delos AGL.Tanto las metilcetonas como los alcoholessecundarios son muy volátiles y son los principalesresponsables del flavor del Roquefort. Ambosproductos se forman en cantidades variables segúnla cepa empleada como fermento.
Proteolisis:
la acción proteolítica es intensa ylibera tanto péptidos de alto y bajo Pm comoaminoácidos. La acción predominante se debe a laproteasa ácida (endopeptidasa).Las endopeptidasas exocelulares de
P. roqueforti 
 degradan las caseínas alfa y beta. La proteasaácida ataca la caseína beta liberando péptidos,sobre todo al final del afinado, a pesar del pH pocofavorable a su buen funcionamiento. Lametaloproteasa degrada también la caseína beta,en particular al principio del proceso aunque suacción es menor.Las exopeptidasas degradan los péptidospresentes en el medio originando cantidadeselevadas de aminoácido en la pasta del queso. Enel roquefort, se sabe de la presencia de triptamina,tiramina e histamina que son aminas no volátiles.También hay presencia de amoniaco procedentede la desaminación de los aminoácidos.Las grandes cantidades de aminoácido presentesen el queso, junto con el amoniaco soncomponentes muy importantes del aroma de lapasta.La proteolisis, además de participar en el sabor, dalugar a una pasta menos dura y menos elástica.Puesto que las proteínas son la única fase sólidacontinua del queso, es obvio el papel mayoritarioque tienen en la textura del queso.
El roquefort
 
Hay tres etapas básicas en la fabricación delqueso.Partiendo de leche pasterizada de oveja, a 30-33ºC, se forma el gel de caseína (cuajado) a 30ºCcon el cortado y la agitación. Luego se somete lacuajada a una deshidratación parcial conocidacomo desuerado o escurrido. Se hace a unatemperatura de 18ºC. Luego se enfría a 10-11ºC.En ese momento es cuando se siembra
P.roqueforti 
.Entonces tiene lugar el moldeado y la maduraciónde la pasta, a 7-8ºC.Se proceden a dos afinados en distintascondiciones.El pH al final del desuerado es de 4,8-6.Se madura la cuajada con enzimas microbianasporque son las más activas.El fermento se incorpora antes del moldeado paraque pueda actuar en el afinado.La siembra esta muy regulada. Deben de sercepas tradicionales aisladas únicamente delmicroclima de las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, en Francia.El roquefort tiene denominación de origen desde el26 de Julio de 1925.
Elaboración del queso:
Hay un gran fenómeno deestimulación entre los distintos microorganismossembrados.Se siembran:
 
Estreptococos y lactobacilos para laacidificación
 
Leuconostoc 
por su papel en la dilataciónde las aberturas del queso
of 00

Leave a Comment

You must be to leave a comment.
Submit
Characters: ...
You must be to leave a comment.
Submit
Characters: ...