DERIVATE CEREALIERE SI

LEGUMINOASE USCATE

1
DERIVATE CEREALIERE
 Grau

 Porumb

 Orez

 Secara

 Orz

 Mei

2
LEGUMINOASE USCATE
 Fasole

 Mazare

 Soia

 Linte

 Arahide

3
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
 Semintele de cereale nu se consuma ca atare decat
foarte rar, spre deosebire de leguminoase uscate.
De obicei sunt supuse unor prelucrari industriale.
1. decorticarea si macinarea : procesul tehnologic
incepe prin cernere, vanturare, triorare etc., apoi
semintele sunt decorticate sau sunt sfaramate intre
valturi. Procentul de faina rezultata din cantitatea de
boabe macinate se numeste grad de extractie (daca
din 100 Kg de seminte se obtin 85 Kg de faina -
grad de extractie 85%)

4
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
2. Panificatia : paine si alte produse inrudite. Proces
de panificatie: faina proaspat cernuta +apa
calda+drojdie+ sare = aluat (dospire – 2-3 ore la
temp. 27-320C), apoi este divizat in bucati si se lasa
la dospit inca 1-2 ore.
Principalul proces biochimic ce are loc in timpul
dospirii este fermentarea alcoolica a glucidelor
fermescentibile. Realizarea in masa aluatului a 90-
1000Ceste suficienta pentru inactivarea proc.
enzimatice si coagularea scheletului proteic al
aluatului.
5
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Stratul extern se incalzeste la 150-1800C-coaja, o parte
din amidon se dextrinizeaza termic, iar dextrinele si
urmele de zaharuri se caramelizeaza. Din proteine
rezulta si produsi de torefactie – efect excitant asupra
secretiilor digestive.
3. Paste fainoase : se fabrica din gluten de bina calitate.
4. Fulgi de cereale : semintele de porumb, grau, ovaz,
orez sunt decorticate si prajite sau oparite cu vapori..
5. Produse expandate sau extrudate : floricele si pufuleti

6
GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7. Biscuitii : faina + zahar+ ulei hidrogenat + oua +unt
etc.
8. Produse de cofetarie si patiserie
9. Produse din soia
10. Bob integral : porumb fiert si copt, fasole, mazare,
linte.
11. Boabe decorticate : arpacas, orez decorticat.

7
VALOARE NUTRITIVA
 Principala sursa de energie si de glucide
(Romania). 50% din calorii provin din
derivate cerealiere, acestea sunt aduse
preponderent de amidon.
 Importanta sursa de proteine :categoria a II-
a, deficit de lizina, leguminoase – deficit de
metionina.Principala proteina a porumbului –
zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina,
valina). Eficienta proteica – 1,4 – 1,6 g.

8
VALOARE NUTRITIVA
 Importanta sursa de vitamine : complex B
(B1, B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E.
Aceste vitamine sunt concentrate in embrion
si strat aleuronic.
Consum de faina alba – dezechilibru tiamino-
glucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.
 Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.
 Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri
de porumb galben).
9
VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de elemente minerale : foarte bogate
in P, dar nu de cea mai buna calitate.
 Sarace in Ca – raport Ca/P subunitar

 K – cereale – 100 – 350 mg

- leguminoase – 700 – 1500 mg

 Sarace in Na

 Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi

(Fe) – exces de miliechivalenti acizi

10
VALOARE NUTRITIVA
 Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul
are mai mult ( ulei de porumb). Pentru a nu rancezi
malaiul se face degerminarea bobului.
 Soia – 20% ulei
 In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte,
fasole) se gaseste un tripsin inhibitor – nu trebuie
consumate boabele/fainurile netratate termic.
 In leguminoase – toxalbumine, hemaglutinine –
inactivate termic.

11
RATII, DIETETICA
 Toleranta digestiva depinde in mare masura si de
continutul de material fibros.
 Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare
si prin continutul de glucide digerabile si
nedigerabile.
 Om sanatos – paine neagra/intermediara.
 Copii, femei gravide/ce alapteaza – fara tarate.
 Faina alba – in gastrite, dodenite, ulcere,
enterocolite, colite de fermentatie
 Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza,
rabinoza) ce se mai greu.
12
EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT
 Material fibros consumat in exces – faltulenta, dureri
abdominale, diaree etc.
 Abuz – ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii
 Consum crescut de cereale in dauna altor grupe
alimentare- carenta proteine de calitate superioara.
 Cereale consumate integral (paine neagra) –
rahitism, demineralizare osoasa.
 Mamaliga consumata in exces – pelagra
 Alimentatia unilaterala bazata pe orez – beri-beri

13
ALTERARE
 Recoltate in faza de maturitate se pastreaza timp
indelungat pt. ca au umiditate foarte scazuta, iat
boabele sunt protejate de coaja uscata si rezistenta.
 Recoltate inainte de coacere si depozitate
necorespunzator – incongerea, germinarea,
mucegairea, fermentarea etc.
 Pentru prevenire : umiditate < 14-15%, sp.
depozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate si
racoroase.

14
CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA
 NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea
sau supravietuirea microorganismelor patogene.
 NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport
ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori
sau agenti vectori.
 In preparatele bogate in apa: microorganisme
generatoare de TIA (stafilococi coagulazo-pozitivi,
streptococi, salmonele, E. coli-tipuri patogene, Cl
Perfringes, Proteus, Bacilus Cereus etc.)

15
CONTAMINARE CU PARAZITI
 Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact
cu solul si apele poluate, se pot gasi forme infestante
ale unor paraziti.
 Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia
intestinalis, Entamoeba dysenteriae, Entamoeba coli.
Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si
supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.
 Nematode : geohelmintii – Ascaris lumbricoides,
Trichicephalus dispar; ouale lor pt. a deveni
infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in
apa.
16
CONTAMINARE CU PARAZITI
 Paraziti animali nepatogeni pt. om, dar modifica
nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea:
gargarite, gandaci, fluturi, acarieni.
 Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii
parazitilor.

17
CONTAMINARE CHIMICA
 Reziduuri pesticide :
- pe camp – insecticide, fungicide,
ierbicide
- in spatiile de depozitae : insecticide,
raticide.
 metale- echipamente, ambalaje

18
CONTAMINARE MUCEGAIURI
 In conditii de umiditate si temperatura favorabile –
mucegaiuri ce produc micotoxine : aflatoxine,
ochratoxinele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc.
 Efecte micotoxine : cancerigene, hepatotoxice,
teratogene, anemiante, emetizante, abortive,
leucopenizante.
 Insa, datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul
evita sa consume alimente mucegaite.
 Risc exista daca aceste produse sunt incluse in
hrana animalelor.

19