Bromatologa

Bromatos => alimento Logos => estudio

Gladys Ramrez L. Q.F Sp. Analisis Bromatolgico y Toxicolgico

Conocimiento de los alimentos: 1. composicin qumica, 2. propiedades bioqumicas 3. valor nutritivo 4. fuentes de obtencin 5. procesamiento 6. alteraciones 7. regulacin y control de calidad enfatizados, para estudiantes de Farmacia, en aspectos sanitarios y analticos

La parte de Nutricin proporciona a los estudiantes de Farmacia los conocimientos cientficos y prcticos que le darn una visin global y crtica de la nutricin aplicada.
NUTRICIN

BROMATOLOGA

Ao 1.000.000 AC
300.000 AC 10.000 AC 0 1500 1800

N de habitantes 125.000
500.000 5 millones 150 millones 500 millones 1.000 millones

Observacin 0.125 hab/ao

0.53 hab/ ao 15.5 hab/ ao 14.5 hab/ao 233000hab/a 1670000 hab/a

1900
1960 2000 2007

1.600 millones
3.000 millones 6.000 millones 6.625 millones

16mill hab/a
50mill hab/a 75mill hab/a 89mill hab/a

CRECIMIENTO POBLACIONAL

 El hombre prehistrico, nmada, se

alimentaba de frutas, cereales, legumbres y animales si tena suerte.

No haba equilibrio alimentario Ausencia o limitados mtodos de

conservacin: secado, ahumado, salado.

Alimentacin del hombre primitivo
HISTORIA

 Hace 10000 aos Cultivo de cereales Concentracin de

La refrigeracin La fermentacin alcohlica y

comunidades Aparicin de epidemias Siglo XIX, explosin industrial Vida ms urbana Consumo de alimentos lejos del sitio de produccin

lctica Uso del vinagre Azcar obtenido a partir de la miel Compuestos aromticos con papel desinfectante

El hombre sedentario

Mejora la conservacin mediante:

Siglo XXI
Diversificacin en conservacin a escala industrial.
Alta segmentacin de mercados(bebs, ancianos, nios) Grandes desarrollos biotecnolgicos Aumento del consumo de grasas y dulces Alta gama de alimentos: frescos, dietticos.. Aparicin de enfermedades modernas: obesidad, problemas

cardiovasculares Consumidor distanciado del origen del alimento.

Peligros alimentarios segn la FDA

1. Infecciones debidas a los microorganismos o toxinas (botulismo, micotoxinas, lysteria, salmonella, ...) 2. Malnutricin (deficiencias nutricionales probadas bioqumicamente)
3. Contaminantes debidos al medio ambiente (de origen industrial o no) 4. Sustancias txicas presentes en los productos naturales 5. Residuos de pesticidas 6. Aditivos alimentarios

Segn el pblico
1. Aditivos alimentarios(6)
2. Contaminantes (3,5) 3. Txicos naturales (4) 4. Malnutricin (2) 5. Intoxicaciones alimentarias (1)

Papel del farmacutico

En la dispensacin

Su posicin es privilegiada y por lo tanto es necesario que posea un espritu crtico frente a los productos que se le proponen: Nutracuticos y alicamentos = complementos nutricionales, alimentos funcionales, aconsejar en nutricin (frente a una demana de adelgazamiento rpido, prevencin nutricional) Interacciones medicamentos alimentos nutricin parenteral (hospital) Aconsejar en caso de crisis alimentaria

En la industria y en la investigacin
Control de aguas Control de calidad de productos alimentarios Direccin tcnica de fbricas de vinos Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos

Organismos de proteccin
Nacionales
MinProteccin Social Invima Icontec ICBF ICA Cdigo Sanitario Nacional

Internacionales

(Ley o9 de 1979) Direcciones Seccionales de Salud

FAO FDA OMS USDA Comisin del Codex Allimentarius Sistema HACCP BPM BPL

Programas educativos

Tren de la alimentacin
..\Curso Bromatologa\Tren alimentacin.pdf

Los grupos de alimentos del Tren de la Alimentacin son:

1. Cereales, races, tubrculos, pltanos 2. Hortalizas y verduras 3. Frutas 4. Carnes, huevos, leguminosas 5. Lcteos 6. Grasas 7. Azcares

Etiqueta Nutricional

Requerimientos nutricionales de la poblacin colombiana

..\Curso Bromatologa\tabla-recomenda.xls

Tabla de composicin de alimentos

..\Curso Bromatologa\Tabla composicin2.pdf

Esquema Weende

http://www.fao.org/docrep/field/003/AB492S/AB492S06.htm

Anlisis Bromatolgico
Se requiere para el anlisis
Muestra problema Laboratorio de anlisis:

Se requiere para solucionar el problema

Muestra representativa Sub muestreo (empaque e

equipo calibrado, reactivos grado analtico, mtodos oficiales y validados, normas aprobadas, bibliografa Analista idneo

identificacin) Tratamiento Aplicacin de la tcnica Interpretacin de los resultados

Normas Icontec
..\Icontec\NTC2159avenahojuel

as.pdf

Humedad
TIPO/ ACTIVIDAD IV/ Total III /Reducida E de enlace DESCRIPCIN CAPACIDAD DISOLVENTE Normal Poco reducida CAUSAS DE DETERIORO No hay Microbios Enzimas Reacc. Redox Pardeamiento no enzimtico Alta actividad enzimtica Pardeamiento no enzimtico Estabilidad ptima. Agua pura Agua retenida fsicamente sobre matriz tisular. Forma puente de Hidrgeno Microcapilares Enlace del tipo ms fuerte

II / Muy reducida E enlace I/Grandemente reducida E enlace

Muy reducida

Totalmente reducida.

Actividad acuosa vs. reacciones del alimento

Contenido de agua en los alimentos

Alimento
Carne cerdo magra Pollo sin piel

% Humedad
55-60 50-70

Pescado
Cerezas Manzanas

65-81
80-85 85-90

Fresas
Aguacate Zanahoria Coliflor

90-95
74-80 80-90 90-95

Mtodos para el anlisis de Humedad

Estufa de aire 100-110C Estufa de vaco 60-70C/4-6H/ 100mm Hg Lmpara Infrarroja (termogravimtrico) Trampa o destilacin con solvente inmiscible (mezcla azeotrpica) Deshidratacin desecador, cido sulfrico, slica gel, CaCl2. Karl Fisher

Titulacin Karl-Fischer
Fundamento:
Se basa en la reaccin fundamental descrita por Bunsen en 1853

involucrando la reduccin del yodo por el SO2 en presencia de agua: 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
Reacciones:

C5H5N I2 + C5H5N SO2 + C5H5N + H2O 2C5H5N HI + C5H5N SO3 C5H5N SO3 + CH3OH C5H5N(H)SO4 CH3

Conclusiones
Cantidad de agua aparente vara con el alimentos. Cantidad de agua realmente unida vara con el

producto. A pesar de las 4 categoras no existen lmites bien definidos. La forma de unin del agua al alimento cambia al alterar contenido de humedad. Las molculas ms mviles determinan el aw El agua unida a sustancias hidrfilas est ms estructurada que el agua pura.

Nutrientes mayoritarios Carbohidratos

Compuestos de C,H,O. Frmula: Cn(H2O)n Mono, di, tri, tetra, poli Fibra diettica o dietaria.

Nutrientes Mayoritarios Lpidos

Aportan a igualdad de peso ms del doble de la energa de carbohidratos y protenas, inciden en sabor y textura. Lpidos Simples: Ceras, grasa y aceites. Lpidos Complejos: fosfolpido, glucolpidos, prostaglandinas, esteroides.

Nutrientes Mayoritarios Lpidos

Nutrientes Mayoritarios Proteinas

Del griego proteios que quiere decir primera calidad. Aportan fundamentalmente materiales de construccin y de recambio para la sangre y las clulas del organismo Son polmeros cuyas unidades bsicas son aminocidos unidos por enlaces peptdicos con grupos cidos. Es importante su contenido en aminocidos esenciales y su valor biolgico

Contenido proteico de algunos alimentos

Alimentos de origen vegetal
Granos de soya 35% Biscochos 10% Pan Blanco 7,2% Legumbres frescas 0,5 a

Alimentos de origen animal

Carne 20%

Pescado 20%
Huevos de 50 g 13% Leche de vaca 3,5%

4%

Queso 5 a 30%

Composicin general
C 50 55 % H 6 7% O 19 20 % N 15 19 % S 0 2.5 % P 0 2.0%

16% origen animal

Factores Proteicos y Porcentaje de Nitrgeno

Producto
Salvado de trigo Lcteos Centeno, cebada, avena, trigo Arroz Harina de trigo, espaguetis Torta de algodn y linaza Man, nueces Maz Carne y huevos Frutas, verduras, concentrados Girasol, coco, castaas Soya Almendra

Factor

%N proteico

6.31 15.85 6.38 15.67 5.83 17.15 5.95 16.81 5.70 17.54 5.30 18.87 5.46 18.32 6.25 16.00 6.25 16.00 6.25 16.00 5.30 18.87 5.71 17.51 5.18 19.31 Adaptado de Machado (1997)

Mtodo de Kjeldahl

Protein + H2SO4 (NH4)2SO4 (Digestion)

NH4+ + NaOH steam and heat NH3 (g) + H2O (Distillation) NH3 (l) + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (Trapped)
H2BO3- + HCl H3BO3 (Titration)

Valor Biolgico
Es una prueba de balance nitrogenado que busca medir el porcentaje de protena ingerida que realmente es utilizada. Segn FAO/OMS, el VB es la proporcin de N absorbido que se retiene para mantenimiento y crecimiento.

VB = N retenido / N absorbido

Valor biolgico
VB = Ni (NF NFe) (NU NUe) x 100 Ni (NF NFe)

En el clculo del VB se pueden incluir prdidas de N en el sudor humano y en este caso la frmula es:
VB = Ni (NF NFe) (NU NUe) (NS NSe) x 100 |Ni (NF NFe)

Segn la Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO), el Valor Biolgico de las siguientes protenas es: Huevo : 100 Leche : 84 pescado : 76 la carne : 74,3, frijol de soya :72,8 leguminosas secas: 58% La protena de leche de vaca es pobre en metionina y cisteina, la protena de trigo es deficiente en lisina, por lo cual son aminocidos limitantes.

Mezcla de protenas

Complementacin VB Huevo 35% + papas 65% =138 Huevo 60% + soya 40% =123 Huevo 71% + leche 29% =122 Huevo 68% + trigo 32% =118 Huevo 60% + arroz 40% =106 Leche 75 % + trigo 25% = 106 Carne 77% + papas 23% = 90

Balance nitrogenado
Consiste en la cantidad de nitrgeno (N) que permanece en el cuerpo despus de restar el N

excretado por las heces fecales y la orina.

BN = NI NF Nu NI = N ingerido en los alimentos. NU = N excretado por la orina Nf = N excretado heces

Se dice que un organismo est en equilibrio cuando su excrecin de N es igual a su ingestin. NI = NE equilibio NI < NE balance negativo. NI > NE balance positivo

Utilizacin neta de la protena

Puesto que el aprovechamiento real de las protenas depende tanto de su digestibilidad como de su valor biolgico, se han integrado estos dos valores en lo que se ha denominado: utilizacin neta de las protenas UPN o NPU (net protein utilization), con ello se determina la proporcin de N consumido que es retenido

UPN = N retenido / N ingerido

Digestibilidad
CD= Ni N fecal = N absorbido Ni N ingerido UPN = VB x CD

Coeficiente de eficiencia proteica

Es un mtodo de evaluacin biolgica generalmente realizado en ratas y ocasionalmente en pollos. Especficamente la FAO / OMS lo define como el peso ganado por peso de protena consumida.
PER = aumento de peso vivo (g) protena consumida (g)

Cenizas totales o minerales

Es un mtodo seguro Detecta adulterantes o fraudes No requiere de adicin de reactivos. No requiere de atencin directa una vez iniciada la ignicin. Se pueden procesar muchas muestras de una vez. La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones (p.ej. Minerales) Pueden perderse As, B, Cd, Cr. Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn

Fibra Cruda y Dietaria

Polisacridos estructurales 1. Celulosa, hemicelulosa y pectinas 2. Almidn resistente Polisacridos no estructurales 1. Gomas 2. muclagos
Sustancias estructurales no polisacridos 1. Lignina, como macro componente

principal

Fibra Cruda

Fibra dietaria
Utiliza mtodos enzimticos para su determinacin. Las enzimas utilizadas tienen como fin atacar los carbohidratos Las protenas. Muestras ricas en grasa deben ser tratadas. Si las muestras son pobres en carbohidratos y almidones no necesitan enzimas y se realiza precipitacin de la fibra soluble con etanol Se requiere valorar las cenizas y las protenas residuales. Es un mtodo largo, costoso y dispendioso