Con Ari

Aricelis Martinez, 2010

Diseo y Diagramacin: Adrian Urrea Dibujos de alimentos: Imgenes prediseadas de office - editadas Edicin: Pedro Luis Fernndez

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Para todos mis amigos quienes me animan a escribir y son los principales crticos de mis platos.

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Y lleg la inspiracin!
Desde hace un tiempo quera poner en un papel, todas esas recetas y lo poco que s de cocina, con el fin de tenerlo como consulta y para compartirlo con mis amigos. Sin embargo, cuando no era el tiempo era la falta de entusiasmo lo que impeda que lo hiciera. Hace poco recib la motivacin que necesitaba. Alquien me ense que no importa si se sabe mucho o poco, lo importante son las ganas de hacerlo.

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Hoy y siempre creatividad!

Queridos amigos, este no es un recetario, ni una libro escrito por un profesional de la cocina. Lo que tienen en sus manos es un conjunto de ancdotas, conocimientos y algo de prctica de un Chef aficionado (yo). No quisiera por ningn motivo que sigan las recetas al pie de la letra, ni que crean que lo que esta ac escrito es verdad absoluta, es por esto que no encontraran medidas exactas (gramos, ml, l, etc. ). Lo que quiero compartirles, es una gua de consulta para desarrollar todos los platos que nazcan de su creatividad. Con cario, Ari

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Comer es uno de los grandes placeres de la vida y la cocina es uno de los lugares de la casa donde tenemos momentos alegres con la familia y los amigos. Esta es una gua para aquellas personas que aman la vida en familia, que disfrutan hacer las cosas por si mismas y que saben de los placeres y buenos momentos que se viven a travs de la comida. No somos chefs profesionales, somos chefs aficionados y nuestra razn de ser es la creatividad. Esta es una invitacin a experimentar ese mundo mgico que se disfruta en la mesa pero se vive en la cocina.

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Que es un Chef Aficionado?

Es una persona de espritu joven, que siente pasin por la gastronoma, que disfruta de la buena mesa y mantiene viva su creatividad a travs de la curiosidad.

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Principios del Chef Aficionado

* Creatividad sin fin * Aprender haciendo * Actitud positiva Yo puedo * Diversin * Manejo del tiempo

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Generalidades de la Cocina

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Normas bsicas para cocinar

- Lavarse las manos - Usar delantal y gorro - Usar coge ollas, para trasladar elementos calientes - Alistar los alimentos que se van a preparar - Alistar los utensilios que se van a utilizar para la preparacin de los alimentos - Los alimentos crudos no se deben almacenar junto a los alimentos ya cocinados - Los cuchillos deben lavarse cada vez que se vayan a usar para evitar contaminacin cruzada - No poner las carnes bajo agua para descongelar - Almacenar los alimentos crudos y cocinados en recipientes y porciones individuales.

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Mise en place Cada cosa en su lugar

En el lenguaje culinario, la mayora de los trminos provienen del francs. Entre esos trminos tenemos el Mise en place, utilizado por los profesionales pero, si lo ponemos en prctica en las cocinas domsticas se hace mas gil el trabajo. Mise en place, significa, cada cosa en su lugar, lo cual quiere decir en el ambiente de la cocina que antes de empezar la elaboracin o preparacin de cualquier plato, hay que disponer en recipientes todos los ingredientes en las cantidades que se van a necesitar, pelados y lavados , listos para utilizar. De la misma manera se deben preparar los utensilios que consideramos vamos a necesitar; esta prctica nos reduce tiempo y desperdicio en las preparaciones. En la organizacin de los elementos para la preparacin de los alimentos tambin es indispensable tener claro cuantas porciones se van a preparar y el apetito aproximado de las personas que comern, ya que no es lo mismo cocinar para 10 nios que para 10 adultos. Es importante saber tambin que el hecho de que no organicemos los elementos a necesitar, no quiere decir que todo salga mal, pero si gastaremos mas tiempo en la cocina.

Principales condimentos

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Para realzar el sabor de los alimentos, utilizamos los condimentos, estos son sustancias alimenticias, que ayudan a mejorar la apariencia de los mismos, hacindolos mas apetitosos al paladar, algunos como la sal, ayudan a la conservacin. Condimentos mas utilizados en la cocina: cidos: Limn, vino y vinagre. Estos son utilizados en ensaladas, preparacin de carnes y pescados. Especias: Aj chile, pimienta, pimentn, clavo, canela, paprika ( es polvo de pimentn) jengibre (aromtico, ideal para el pescado) deben utilizarse en pocas cantidades porque a pesar de que ayudan en el proceso digestivo, pueden causar irritacin en el estomago. Aromatizantes: ajo, cebolla (cabezona, cebolln, roja, puerro). Son difciles de digerir por lo tanto, las personas que sufren de afecciones gastrointestinales deben consumirlos en pocas cantidades y preferiblemente cocinados. Hierbas aromticas: aportan sabor y aroma a los platos, adems de ser medicinales son perfectas para dar toques especiales al paladar. Son altamente digestivas: eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino etc. Reducen gases: eneldo, hinojo, laurel, tomillo y organo entre otras Salsas: son muy ricas pero en algunas personas pueden producir indigestin. Curry, mostaza, salsa de tomate, salsa inglesa y tabasco entre otras.

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Principales cortes de los vegetales

Julienne (julianas): tiras delgadas y largas

Brunoise: dados que se utilizan para decoracin de platos, rellenos, salsas o guisos.

Macedoine: cubos que se utilizan para ensaladas, sopas etc.

Mirepoix: corte rstico, no uniforme, se utiliza para fondos, salsas, rellenos, que despus se van a sacar no se van a ver.

Batonnets (bastones): son bastones gruesos, se utilizan para comer crudos o para algunas ensaladas.

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillos El cuchillo es el elemento principal de una cocina, existen de diferentes clases y tipos de acuerdo con los usos que se le den. Reglas a tener en cuenta para el manejo y uso de los cuchillos: -Siempre deben estar afilados, esto reduce el riesgo de accidentes y facilita la tarea en la cocina -Usarlo limpio y no cortar diferentes alimentos con el mismo cuchillo sin antes ser lavado -Almacenarlos en lugares adecuados -Cuando se camina con el cuchillo en la mano debemos mantenerlo en sentido vertical -No dejar dentro del platero -Usarlos nicamente para cortar (no para destapar latas o arreglar otros elementos..) -Utilizarlos siempre sobre una superficie adecuada -No cortar alimentos sobre las manos

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo para filetear pescado: este cuchillo permite separar la carne del pescado de las espinas

Cuchillo para deshuesar: sirve para separar los huesos de la carne cruda.

Cuchillo pelador: sirve como su nombre lo indica para pelar o retirar las cascaras de las frutas, vegetales y tubrculos. Tambin es llamado cuchillo de oficio.

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Elementos esenciales en la cocina

Cuchillo del chef: este es el cuchillo mas utilizado en la cocina ya que su principal funcin es picar

Afilador de cuchillos: es manual y sirve para sacar filo a los cuchillos

Cuchillo para cortar jamn: es ideal para cortar jamones o carnes al horno.

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Elementos esenciales en la cocina

Pelador: se utiliza para pelar frutas y verduras y minimiza el desperdicio.

Cuchara parisina: se usa para sacar frutas, papas o vegetales en pequeas bolitas.

Batidor manual y de pilas: se utilizan para batir, incorporar o crear espuma, ayudan a desaparecer los grumos.

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Elementos esenciales en la cocina

Colador: sirve para separar la parte liquida de la solida de los alimentos. Ayuda mucho a separar los grumos de las salsas o cremas.

Taza medidora: se utilizan mas que todo para medir lquidos y generalmente vienen en ml

Cucharas medidoras: la mas grande es una cucharada, luego media, etc. sirven para tener medidas exactas en una receta.

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Elementos esenciales en la cocina

Escurridor: sirve como su nombre lo indica para escurrir y colar. Ideal para escurrir el agua donde se cocinan las pastas.

Mandolina: elemento para tajar, cortar con cuchillas de acero. Permite ajustar las cuchillas para lograr el corte y grosor deseado.

Espumadera: utilizada para retirar elementos de lquidos calientes o para retirar la espuma o grasa de la superficie de sopas.

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Elementos esenciales en la cocina

Pinzas: generalmente son de metal y se utilizan para manipular y voltear alimentos calientes.

Cuchara de palo: para algunas personas no es muy higinica, pero es ideal para darle sabor de hogar a las comidas.

Cucharon: se utiliza para servir lquidos.

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Manos a la Obra!!!

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Bases madres para cocinar cualquier tipo de comidas

La cocina como todas las artes manuales tiene una dosis muy alta de creatividad, sin embargo es necesario conocer los principios bsicos de la misma, con el fin de tener las herramientas necesarias para crear todo tipo de platos y desarrollar otros sin necesidad de seguir estrictamente una receta. La cocina se resumen en: Caldos Fondos Sopas Cremas Salsas Una vez se entiende la diferencia y aplicabilidad de las mismas solo queda combinarlas con las carnes y las harinas y de esta forma se desarrollan todo tipo de platos y comidas. Como lo veremos en las paginas siguientes existen salsas y cremas madres de donde se derivan los distintos tipos de comidas, platos y preparaciones.

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Caldos, sopas y cremas

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CALDOS

CALDO
-carne -Vegetales picados -agua -clara de huevo -tomate

-carne -Huesos vegetales -agua

FONDOS

OSCURO (Rostizado)
-Huesos rostizados -Vegetales picados -agua + vino

CLARO (Extraccin)
-Huesos crudos -vegetales picados -agua + vino

CONSOMME

SALSAS MADRES OSCURAS

Demiglace/salsa de carne

SALSAS MADRES BLANCAS

Bechamel

Qu es un caldo?

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S.T. Herbst, Food Lovers Companion Un caldo es un liquido resultado de cocinar vegetales, carne o pescado y otros sabores en agua

Larousse Gastronomique Liquido bsico no clarificado que se obtiene de hervir agua con carnes y vegetales

Caldos: -Lquidos saborizados producidos por hervir en agua, huesos, trozos de carne, vegetales y otros ingredientes -Base para sopas y guisos -No se sirve como caldo, lo que tradicionalmente conocemos como caldo son sopas y si podemos ver el fondo del plato sin nada mas es consom.

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Receta bsica para la preparacin de un caldo

1. 2. 3. 4. 5.

Poner carne y huesos en una olla y adicionar agua fra Cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna. Quitar la espuma que suelta la carne regularmente mientras se cocina. Adicionar vegetales y cocinar por media hora mas Retirar la carne, huesos y vegetales, colar y almacenar en porciones individuales.

El caldo es la base para todas las sopas claras y espesas

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Consom: un paso adicional al caldo

Consom es un caldo clarificado y muy rico en sabor. La clarificacin se hace agregando al caldo caliente un poco mas de carne, clara de huevo, vegetales, hierbas y especias, tomates y jugo de limn. Cuando la carne cambia de color y el caldo se ve ya claro se pone en un colador y queda listo el consom.

Un consom debe ser claro, se debe ver el fondo de la taza, sin grasa y con un color caramelo

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Sopa: Qu es una sopa?

S.T. Herbst, Food Lovers Companion Tericamente una sopa puede ser cualquier combinacin de vegetales carne o pescados cocinados en un liquido Larousse Gastronomique Una preparacin liquida servida al principio de una comida

Sopa: La sopa es un importante plato del men, que nos permite crear un punto de diferenciacin en nuestros almuerzos. Activa las ganas de comer por su rico aroma, sabor y presentacin.

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Receta bsica para la preparacin de una sopa clara de verduras

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sofrer los vegetales (zanahoria, brcoli, arvejas, apio, habichuelas, cebollines) a fuego bajo. Adicionar el caldo (el caldo tambin puede ser cubo + agua) Si se va a adicionar carne o pollo se debe hacer antes de que el caldo con las verduras hierva. Dejar hervir y quitar la espuma. Cuando la carne haya cambiado de color esta lista la sopa. Dejar enfriar y almacenar, o decorar y servir inmediatamente.

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Crema: Qu es una crema?

Una crema es bsicamente un caldo + ingrediente principal+ espesante (roux), licuados y colados. Las cremas pueden ser tan amplias como las sopas, en otras palabras todas las sopas pueden llegar a ser una crema, solo debemos lograr que esta tenga una contextura espesa que se logra con el ROUX. Que es el Roux? Es la combinacin de Harina de trigo + Mantequilla

ROUX =
CREMA = caldo

+ +
Ingrediente principal

+ ROUX

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Receta bsica para la preparacin de una crema de verduras

1. 2. 3. 4. 5.

Calentar los vegetales a fuego bajo (si fuese crema de championes entonces se calientan los championes) y adicionar el Roux revolviendo uniformemente. Adicionar caldo o (agua + cubo de gallina) Revolver hasta obtener una pasta uniforme y bajar el fuego Si queremos que los ingredientes se vean entonces servimos, decoramos con un poco de queso; perejil; croutones (trozos de pan tostado) etc. Y finalizamos con un toque de crema de leche. Si no queremos que los ingredientes se vean, entonces licuamos, calentamos 1 minuto, servimos y decoramos.

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LOS CALDOS EN CUBO

Caldos y cremas deshidratado

Los caldos deshidratados (los famosos cubitos que conocemos de diferentes marcas Knorr, Maggi etc.), estn constituidos por mezclas de extractos de carne, grasa, sales, condimentos y especias. La elaboracin de los caldos de forma artesanal como lo vimos anteriormente hoy en da es poco frecuente, como sustitutos de ellos hoy encontramos en el mercado las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempean el mismo papel que un caldo elaborado artesanalmente. LAS CREMAS DE PAQUETE Las cremas deshidratadas o de paquete, son aquellos productos elaborados a base de mezclas de cereales, leguminosas, verduras, leche, grasas, sal, resaltadores de sabor etc. Cuando se prepara una crema, esta debe quedar libre de grumos para lograrlo es necesario diluirla en liquido a temperatura ambiente antes de incorporarla al liquido caliente. Cuando preparemos una crema, si no se va a servir inmediatamente la debemos tapar para evitar que se formen natas. Versatilidad de las cremas de paquete Como entrada: las cremas se sirven como una excelente opcin para las entradas bien sea solas o aderezadas con; crotones de pan, papa fosforito, pollo frito o cocido y desmenuzado, nachos, verduras cocidas, tomate frito, queso, perejil, cebolln la imaginacin no tiene limites. Como espesante: Las cremas las podemos usar para dar cuerpo a todo tipo de sopas espesas como el ajiaco, mazamorras, sancocho o cualquier tipo de sopa que se quiera espesar.

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Caldos y cremas deshidratados

LAS CREMAS Versatilidad de las cremas Para preparar todo tipo de salsas: con las cremas de paquete, como base, tambin se pueden preparar salsas, rellenos para lasaa, canelones, pollo en fricase etc. Slo es reducir el lquido de preparacin y aumentar la cantidad de mezcla. LA FECULA DE MAIZ

Es un producto blanco en polvo (lo conocemos como maizena) suave y proviene del grano del maz, se utiliza en alimentos que requieren suavidad, consistencia y clamosidad. El uso de la fcula es principalmente para espesar, sirve para coladas, pudines, souffls, postres, pastelera, panadera, sopas, salsas, cremas, teteros, galletas etc. Es importante tenerla en cuenta en la cocina, ya que servir para todas las preparaciones que requieren un espesante y adicionalmente sta no distorsiona el sabor de las comidas.

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Fondos y Salsas

Fondo: Qu es un fondo?

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S.T. Herbst, Food Lovers Companion Termino francs utilizado para un tipo de caldo usado en la cocina clsica francesa

Larousse Gastronomique Lquido saborizado (caldo) donde los ingredientes son dorados en grasa

Fondo: Es la base para hacer salsas Algunas veces son llamados caldos oscuros, sin embargo pueden ser claros y oscuros. Se caracterizan por el rostizado de los ingredientes crudos y por tener adems de agua vino. El fondo se debe reducir (dejar cocinar por mas tiempo hasta que quede un liquido concentrado)

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Tipos de fondo

Fondo =
Dejar reducir

+
Caldo vino

Fondo claro =
Dejar reducir Caldo de pollo o pescado

+
Vino blanco

Fondo oscuro =
Dejar reducir
Caldo de huesos rostizados o carne

+
Vino tinto

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Caldo vs Fondo
Caldo
Se utiliza como base para la preparacin de sopas Agua El mtodo se coccin es extraccin

Fondo
Se utiliza como base para la preparacin de salsas Agua + Vino El mtodo de coccin es extraccin y reduccin

Reduccin: hervir un liquido, hasta que su volumen se reduce por evaporacin, por lo tanto su consistencia se vuelve mas gruesa y se pronuncia el sabor

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Receta bsica para la preparacin de un fondo oscuro

Fondo Oscuro: este es el utilizado para las salsa de carne. 1. 2. 3. 4. Cortar y rostizar en el horno huesos de res con los vegetales (zanahorias, cebolla cabezona y pimentones) cortados al estilo Mirepoix, esto se hace para desarrollar color y sabor. Una vez estn completamente dorados los huesos y los vegetales (despus de aproximadamente 2-3 horas) se ponen en una olla con agua caliente y un poco de sal, se dejan hervir y secar un poco. Luego de haber reducido la mayor parte del agua, colamos el caldo y agregamos vino tinto (desarrollar el sabor) Este caldo se cocina a fuego lento hasta que tengamos una sustancia concentrada (fondo)

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Receta bsica para la preparacin de un fondo claro

Fondo Claro: este es el utilizado para las salsas blancas. 1. 2. 3. 4. Cortar pollo en trozos, vegetales (zanahoria, apio, cebolla, habichuelas, brcoli) al estilo Mirepoix, se agrega sal y un poco de pimienta blanca y se dejan cocinar en agua. Luego de haberse cocinado se deja a fuego lento hasta que se reduzca la mayor parte del agua. Colamos el caldo ya concentrado y agregamos vino blanco (desarrollar el sabor) El caldo con vino se cocina a fuego lento hasta que tengamos una sustancia concentrada (fondo)

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Salsa: Qu es una salsa?

Larousse Gastronomique Lquido frio o caliente saborizado, que se sirve como acompaamiento o en la preparacin de un plato

S.T. Herbst, Food Lovers Companion Liquido saborizado, espesado, diseado para acompaar un plato , de manera que resalte un sabor caracterstico.

Salsa: Es la prueba de la creatividad del chef aficionado. Combinar una salsa para un plato demuestra entendimiento de la cocina y da diferenciacin. Tambin es un reto la decoracin del plato

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Salsas madres

Diferentes salsas madres: 1. 2. 3. 4. 5. Demi Glace (salsa para carnes): es de color caramelo oscuro, es de carne, rica en sabor, brillante y viene del fondo oscuro. Fondo Oscuro + Roux Velout: salsa blanca a base de Roux y fondo claro Bechamel: caldo claro, Roux y leche Salsas emulsificadas: Mayonesa a base de mantequilla o aceite. Salsa de tomate: roja, entre acida y dulce delicioso sabor.

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Demi-Glace

1. 2. 3.

Rostizar huesos de res y vegetales Cuando estn rostizados ponerlos a cocinar por media hora, el agua apenas debe tapar los huesos. Despus de la media hora, colar, agregar vino y Roux (Harina de trigo + mantequilla) y dejar reducir a fuego lento y cocinar hasta que tengamos una sustancia espesa de color chocolate y concentrada en sabor.

Salsas derivadas de Demi-Glace

Demi-Glace: Fondo Oscuro + Roux

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Salsa de pimienta: Demi-Glace + vino tinto, pimienta y mantequilla.

Salsa Robert: Demi-Glace + vino blanco, cebolla, mostaza y mantequilla.

Demi-Glace + vino tinto, championes y crema de leche.

Salsa Championes:

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Bechamel

1. 2. 3. 4.

Calentar leche hasta que hierva Agregar Roux (harina de trigo + mantequilla) Adicionar vino blanco y pimienta blanca Enfriar y almacenar de ser el caso o utilizar para hacer alguna salsa.

Salsas derivadas de Bechamel

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A la crema Bechamel Crema de leche + jugo de limn

Aurora Bechamel + salsa de tomate

Mostaza Bechamel + mostaza, vinagre, laurel y cebolla

Florentina Bechamel, crema de leche y espinaca

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Salsas derivadas de Bechamel

Saubise Bechamel + cebolla cabezona

Romanesca Bechamel + crema de leche, jamn y championes

Cuatro quesos Bechamel + Gruyere, mozzarella, emmental y parmesano

Carbonara Bechamel, crema de leche y tocineta

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Salsas que complementan

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Tomate
La salsa de tomate, es un producto natural preparado con pulposos tomates, es un fruto que posee numerosas cualidades que lo convierten en un producto indispensable en nuestra dieta ya que es una fuente de sustancias nutritivas y contiene vitaminas A y C. Como preparar salsa de tomate Ingredientes aproximadamente para 4 personas -2kg de tomates bien maduros -1 cebolla -2 dientes de ajo - palo de canela en rama - cucharada de pimentn dulce - cucharada de clavos de olor -Una pizca de pimienta negra en polvo -1 cucharadita de mostaza en polvo - vaso de vinagre de uva -Sal y azcar (al gusto) Elaboracin -Pelar y cortar los tomates en trozos y la cebolla fina, ponerlos al fuego en una olla junto con la pimienta unos 15 o 20 minutos. Luego lo ponemos en la licuadora y cuando tengamos una pasta consistente lo colamos para que la salsa quede muy fina. -Ponemos la salsa en una olla junto con el pimentn, la mostaza, el vinagre y una gasa atada que lleve en su interior la canela, los clavos y los ajos pelados y picados, sazonar con sal y dejar cocinar a fuego lento al menos una hora. Cuando pase el tiempo se retira la gasa, se deja enfriar.

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Mayonesa
+

La mayonesa es una salsa madre la cual se obtiene del vinagre, el huevo y el aceite. De una yema de huevo se pueden conseguir hasta 23 litros de mayonesa, sin embargo el punto y toque de la mayonesa casera se lo da quien la esta preparando. Como preparar mayonesa Ingrediente -1 yema de huevo -Medio pasillo de vinagre -Media cucharadita de mostaza -Sal -Aceite Elaboracin Ponemos en un recipiente hondo preferiblemente de vidrio, la yema de huevo, el vinagre, la mostaza, una pizca de sal y se le incorpora el aceite mientras se agita enrgicamente hasta conseguir una emulsin homognea y blanca. Si no se agita con fuerza la mayonesa se corta y como consecuencia se separan el aceite del huevo y el vinagre.

Mayonesa
+
Salsas derivadas de la Mayonesa

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Salsa trtara: se le aade a la mayonesa pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino, se mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que tenia antes. Es ideal para las carnes a la parrilla. Salsa Bearnesa: aadir perejil, cebolln, estragn, cilantro, pimienta y mezclar. Acompaa a carnes rojas y carnes a la parrilla. Salsa Andaluza: Aadir salsa de tomate, cuadritos pequeos de pimentn rojo, yema de huevo duro, aceitunas picadas y un poco de organo o de albahaca. Salsa al eneldo: se aade un poco de mostaza y eneldo picado. Acompaa sobretodo los pescados en filete. Mayonesa de ajo o falso Alioli: En teora la salsa Alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta mas fcil hacer falso alioli: mayonesa perfumada con ajos triturados, pizca de pimienta blanca. Combina muy bien con las carnes a la brasa, pescados y papas al vapor.

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Salsas madres Mostaza

La semilla de mostaza no tiene aroma fuerte, pero si se mastica, tiene gusto picante. La mostaza es un condimento muy popular para aderezar carnes y embutidos, tambin realza los sabores de las vinagretas para las ensaladas, algunas mayonesas y salsas de queso. Las croquetas de pescado sazonadas con mostaza son deliciosas, el pollo con una salsa de crema de leche, mostaza y queso Gruyere, es muy apetitosa tanto caliente como fra. Como preparar mostaza Ingrediente - taza de semillas de mostaza - taza de agua -1/3 de taza de vinagre de manzana o blanco - cucharada de sal -Azcar 1 cucharadas -1 cucharada de curry -Una pizca de ajo en polvo - cucharada de cebolla en polvo -1 pizca de canela en polvo

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Mostaza

Como preparar mostaza Elaboracin Poner a hervir agua y luego retirarla del fuego En el agua caliente se ponen las semillas de mostaza, el ajo, la canela, y la sal. Se incorpora bien y se deja reposar por 15 minutos hasta que la semilla mostaza suelte una sustancia viscosa. Luego colocamos la mezcla en una licuadora se agrega el vinagre y el azcar. Cuando est completamente licuado se vierte la pasta en una olla y se deja hervir por 1 minuto. Se retira del fuego y se deja enfriar.

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Soya e Inglesa

Las salsas sazonadoras u oscuras son muy utilizadas en la preparacin de diversos tipos de comidas. Cada receta requiere de algn tipo de salsa y el sabor que cada una le da a la carne, el pollo, cerdo, vegetales y hasta sopas. La salsa Soya es quizs las mas utilizada en el pollo, cerdo y arroces. Las recetas orientales las utilizan en sus sopas, arroces, preparados al wok, carnes y estofados. La salsa inglesa por su parte se caracteriza por contener el resaltador de sabor mas utilizado en las cocinas, el vinagre. Adems contiene ingredientes como el tamarindo, vino , cerezas, brandy, pimienta, nuez moscada y aj que dan a la carne un sabor muy distintivo.

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Y ahora vamos a cocinar!

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Sopa de Minestrone
Ingredientes para dos personas 4 cucharadas de aceite de cucharadita de pasta de ajo 1 ramita de apio cebolla picada en finos cuadritos (brunoise) 2 zanahorias pequeas picadas en cubitos (masedoine) 2 papas picadas en cubitos medio pocillo de pastas de letras. 3 tomates picados en cubitos o dos cucharadas de pasta de tomate. 4 ramas de brcoli Medio pocillo de frijoles verdes Preparacin -En un sartn se pone el aceite y se le ponen a sofrer el apio, la cebolla, la zanahoria, el brcoli y los frijoles verdes. dejamos cocinar las verduras por 5 minutos. -Pasado este tiempo agregamos los tomates pelados y cortados y el ajo. -Agregamos 5 pocillos de caldo de pollo, aadimos la papa o la pasta. Tapar y dejar cocer unos 15 minutos. -Condimentar con sal y pimienta.

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Crema de Tomate
Ingredientes para dos personas 6 tomates maduros grandes 5 pocillos de caldo de pollo 3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux) 1 taza de leche 1 cebolla cabezona mediana cortada en cuadritos pequeos (brunoise) taza de crema de leche Sal y pimienta Preparacin Pelar los tomates sumergindolos en agua hirviendo por 5 minutos (para retirar la cscara) y cocinarlos en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta que hierva. Aadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con una cucharada de crema de leche.

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Sopa Mexicana

Ingredientes para dos personas 2 Platos soperos de crema de tomate (ver receta anterior) 1 pocillo de caldo de pollo 1 ramita de cilantro 1 taza de nachos de maz Media pechuga de pollo desmenuzada 1 pocillo de maz dulce (en lata) 1 cucharada de jalapeos Medio aguacate picado en cuadros Queso campesino rallado 2 cucharadas de crema agria Medio Pimentn rojo Preparacin En un sartn poner a sofrer el pimentn con el cilantro picado por 3 minutos. Cuando estn listos, ponerlos en una licuadora con el caldo de pollo y los nachos y licuar. A la crema de tomate caliente le ponemos la mezcla anterior y lo dejamos cocinar por 8 minutos. Pasado el tiempo servimos en un plato la crema y ponemos en la mesa el resto de los ingredientes para que cada uno se sirva a su gusto. Decoramos con crema agria

Crema de Ahuyama
Ingredientes para dos personas ahuyama pequea partida en trozos 4 pocillos de caldo de pollo 3 cucharaditas de mantequilla + 3 de harina de trigo (Roux) 1 taza de leche 1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos pequeos taza de crema de leche Sal y pimienta Queso parmesano rallado Preparacin

Con Ari

Pelar la ahuyama y cocinarla en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, ponerlo en la licuadora y licuar hasta obtener una pasta uniforme. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Unir las dos mezclas y conservar a fuego lento hasta que hierva. Aadir la leche. Servir caliente y decorar con queso parmesano rallado

Con Ari

Sopa de Cebolla Gratinada

Ingredientes para dos personas 2 Cebollas grandes 3 Cucharadas de Mantequilla + 3 cucharadas de harina de trigo (roux) pocillo de Vino blanco seco 3 pocillos de Caldo de gallina Unas rebanadas de pan tostadas Queso Gruyre rallado de cucharadita de pasta de ajo perejil picado finamente Sal, pimienta y aceite. Preparacin -Se pelan las cebollas y se cortan en juliana. Se saltean en mantequilla y aceite. Se va removiendo durante la coccin, a fuego suave, hasta que estn completamente doradas. -Se espolvorean con harina, removiendo sin cesar hasta que se dore tambin y se vierte el vino blanco, que se deja reducir, siempre a fuego bajo. Aadimos el caldo de gallina, sal y pimienta, se pone el perejil; Se lleva todo a ebullicin y se deja cocinar como media hora. Se calienta el horno a 350 y se reparte la sopa en 2 platos soperos individuales. En la superficie se colocan las rebanadas de pan y se espolvorea el queso rallado. Se introducen los platos soperos al horno dentro de un recipiente resistente al calor con agua (Bao Mara) hasta gratinar el queso. De esta forma evitamos que se quiebren los platos soperos.

Goulash
Ingredientes para dos personas

Con Ari

-500gr de Lomo de res en trocitos -3 cucharadas de salsa inglesa -1 cucharada de mostaza - cebolla cabezona picada en cuadritos - pimentn rojo picado en cuadritos - de cucharadita de pasta de ajo -Paprika -3 hojitas de laurel -1 cucharada de pasta de tomate -1 cucharada de margarina - cucharada de aceite - 2 pocillos de salsa Demi-Glace (salsa para carnes de paquete), ver receta. - de pocillo de vino tinto Preparacin Marinar el lomo con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por 10 minutos. Sofrer la cebolla, pimentn pasta de ajo, paprika y laurel con la margarina y el aceite. Agregar el lomo marinado y sofrer por 5 minutos mas, agregar vino tinto y la crema Demi-Glace. Dejar cocinar por 8 minutos mas a fuego lento y servir.

Con Ari

Fricase de Pollo al Curry

Ingredientes para dos personas -1 pechuga de pollo en tiras o cuadritos -3 cucharadas de salsa inglesa -1 cucharada de mostaza -Media cebolla cabezona picada en cuadritos - de pocillo de man triturado - de cucharadita de pasta de ajo -1 cucharadita de curry -2 hojas de laurel - de pocillo de vino blanco - 4 cucharadas de crema de leche -2 pocillos de crema Bechamel (ver receta o de paquete) Preparacin Marinar la pechuga con la salsa inglesa y la mostaza y dejarlo reposar por 10 minutos. Sofrer la cebolla, man, pasta de ajo, curry y laurel con la margarina. Agregar el pollo y sofrer por 5 minutos mas, agregar vino blanco, crema de leche y la salsa Bechamel. Dejar cocinar por 8 minutos mas a fuego lento. servir y decorar con perejil picado

Mojarra Encebollada al Horno

Ingredientes para dos personas -2 Mojarras listas para preparar (sin escamas y sin viseras) -1 cebolla grande cortada en julianas -1 cucharadita de mostaza -2 cucharadas de margarina -1 limn -1/2 pimentn -Sal -Pimienta Preparacin

Con Ari

Marinar las mojarras con la mostaza, el limn, la sal y la pimienta. Sofrer la cebolla con el pimentn por 3 minutos y rellenar la mojarra con ellos. Con la margarina, engrasar un molde de vidrio y colocar las mojarras en el. Con papel aluminio cerrar el molde y llevar al horno por 30 minutos, pasado el tiempo destapar el molde y dejar en el horno hasta que las mojarras estn doradas. Cuando estn listas, retirar del molde y servir inmediatamente. Acompaar con una ensalada verde de aguacate

Con Ari

Langosta en Salsa Saubise al Horno

Ingredientes para dos personas -2 Langostas partidas por la mitad y debidamente limpias (retirar impurezas) -1 cebolla grande cortada en trocitos pequeos -1 taza de salsa bechamel ya preparada (ver receta o de paquete) -1 pocillo de queso parmesano -1 rama de cebolla larga -Sal -Pimienta Preparacin Cocinamos las langostas en agua con sal, pimienta y 1 rama de cebolla larga. Sofremos la cebolla hasta que este casi dorada y le agregamos la salsa bechamel (salsa saubise bechamel + cebolla cabezona) la dejamos cocinar por 5 minutos. Una vez est lista la langosta (carne blanca y durita), la retiramos del agua y la ponemos en un molde de vidrio con la carne hacia arriba. Agregamos las salsa y ponemos suficiente queso parmesano. Metemos el molde con las langostas en el horno a 350 grados, dejamos hasta que el queso est dorado. Retiramos, servimos y decoramos.

Ceviche de Pescado
Ingredientes para dos personas -1 Filete de pescado (puede ser corvina o tilapia) -1 pocillo de jugo de limn -1/2 pocillo de caldo de pescado -1 cucharada de vinagre blanco -1 cebolla cabezona roja cortada en julianas -Medio pimentn rojo cortado en cuadritos pequeos - de cucharadita de pasta de ajo -1 rama de cilantro fresco finamente picado -Sal -Pimienta Preparacin

Con Ari

Cortar el pescado en cuadros medianos y ponerlo en un recipiente de vidrio, agregar el jugo de limn, la cucharada de vinagre, sal y pimienta. Dejar reposar por 5 minutos. Pasado el tiempo agregamos caldo, cebolla, pimentn, cilantro y ajo, revolvemos y servimos frio. Acompaamos con rodajas de zanahoria cocinada (sirve tambin de decoracin)

Con Ari

Pollo con Verduras

Ingredientes para dos personas -2 Pierna pernil de pollo -1 pocillo de verduras mixtas (zanahoria, habichuela y arvejas) -2 pocillos de caldo de pollo (dos pocillos de agua con un cubo de gallina) -1 cebolla cabezona picada finamente -2 cucharadas de aceite - de cucharadita de pasta de ajo -1 cucharada de salsa inglesa -Sal -Pimienta Preparacin Sofrer el pollo con la cebolla en las dos cucharadas de aceite, agregar sal y pimienta; cuando la cebolla cambie de color, agregar las verduras, salsa inglesa y el ajo. dejar sofrer por 1 minuto. Pasado el tiempo, agregar el caldo y dejar cocinar hasta que el caldo se haya reducido y la salsa tenga una contextura gruesa. Acompaar con pur de papa criolla o con arroz blanco

Con Ari

Molde De Macarrones Con Championes

Ingredientes para dos personas -3 pocillos de macarrones -1 de championes crudos -2 pocillos de salsa bechamel (ver receta o de paquete) -1 cebolla cabezona picada finamente -1 cucharadita de mantequilla -1 cucharadita de aceite -1 pocillo de queso parmesano rallado -Sal -Pimienta blanca Preparacin Cocinar los macarrones como lo indique el empaque. En un sartn sofrer los championes con la cebolla en aceite y mantequilla. cuando estn sofritos, agregar la salsa bechamel y dejar cocinar a fuego lento por 4 minutos. Cuando la pasta est lista poner en un molde de vidrio, agregar la salsa y cubrir con el queso. Llevar al horno a 350 grados y dejar hasta que el queso este dorado. Servir caliente. Acompaar con una ensalada verde y pan francs

Con Ari

Fajitas de Cerdo
Ingredientes para dos personas -500 gr de cerdo cortado en tiritas - cebolla en julianas - pimentn en julianas -2 cucharadas de salsa inglesa - de cucharadita de ajo - cucharadita de mostaza -3 cucharadas de aceite - cucharadita de jugo de limn -Tortillas de harina de trigo (tortillas de burritos) -Crema agria -Sal -Pimienta Preparacin Marinar el cerdo con la mostaza, salsa inglesa, limn, sal y pimienta. Dejar reposar por 10 minutos. Pasado el tiempo, sofrer el cerdo por 10 minutos, cuando empiece a dorar agregar el pimentn y la cebolla; dejar dorar por 5 minutos. Calentar las tortillas, poner crema agria y el cerdo. Servir. Se puede poner todo a la mesa en recipientes para que cada persona se sirva a su gusto

Con Ari

Arroz Mixto Con Salsa De Soya

Ingredientes para dos personas -1 Taza de arroz -2 tazas de agua -4 cucharadas de mantequilla -1 cebolla cabezona picada en finos cuadritos -1 pocillo de arveja verde cocida -1 pimentn rojo pequeo cortado en cubitos -1 pechuga de pollo cortada en tiritas -4 tajadas de jamn cortado en tiritas -1 pocillo de camarones -Salsa de soya -Media cucharadita de paprika -Sal y pimienta al gusto Preparacin El arroz lo preparamos como sabemos! (consultar acompaamientos).En un sartn ponemos a sofrer el pollo, los camarones y el jamn en la mantequilla, con la cebolla, pimentn, arvejas, paprika, sal y pimienta. Una vez estn bien cocinados, incorporamos el arroz ya cocido y agregamos salsa de soya al gusto. Podemos acompaarlo con pan francs y queso parmesano.

De esta m ism a form a podem os preparar arroz con lom o de cerdo o res, arroz con verduras, com o lo im aginem os

Con Ari

Risotto Parmesano De Championes

Ingredientes para dos personas -1 de arroz de grano redondo o arroz de sushi -1 pocillos de caldo de pollo -1 pocillo de salsa bechamel preparada - pocillo de vino blanco -1 pocillo de championes -1 pocillo de queso parmesano -Media cebolla finamente picada - cucharadita de ajo -4 cucharadas de mantequilla Preparacin Ponemos a sofrer la cebolla y el ajo en la mantequilla, agregamos el vino y el arroz, lo dejamos cocinar por 3 minutos. Pasado el tiempo agregamos el caldo de pollo y revolvemos mientras se cocina aproximadamente por 8 minutos (no permitir que se pegue), despus de los 8 minutos agregamos los championes, el queso parmesano y la salsa bechamel y dejamos por 5 minutos. Servir y decorar con perejil picado finamente.

Con Ari

Sanduche De Pollo Con Cebolla Caramelizada

Ingredientes para dos personas -1 Pechuga de pollo -2 hojas completas de lechuga crespa -4 hojitas de rgala -Mayonesa -1 cebolla cortada en julianas -1 cucharada de azcar -1 cucharada de aceite -1 cucharadita de vinagre de frutas -Sal -Pimienta - de cucharadita de mostaza - de cucharadita de salsa inglesa -Pan francs Preparacin Marinar el pollo con mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta. Dejar 5 minutos y luego poner a la plancha. En un sartn poner a calentar la cucharada de aceite y dorar la cebolla, cuando la cebolla este caliente agregar el azcar y la cucharadita de vinagre y dejar cocinar hasta que la cebolla este de color caramelo. Cuando la cebolla y el pollo estn listos, untar el pan francs con la mayonesa, poner una capa de lechuga, 2 hojas de rgala, colocar el pollo y encima las cebollas caramelizadas. Se puede acompaar con papitas chips o de paquete

Con Ari

Alitas De Pollo En Salsa Bbq

Ingredientes para dos personas -1 libra de alitas de pollo -2 cucharadas de mantequilla -4 cucharadas de salsa BBQ -4 cucharadas de salsa inglesa - cucharadita de ajo - cebolla pequea picada finamente -1 cucharada de azcar -Sal y pimienta -1 cucharada de aceite Preparacin En un sartn colocamos la mantequilla y el aceite hasta que estn calientes, sofremos las alas, el ajo y la cebolla aproximadamente por 15 minutos o hasta que las alas se vean doradas. Adicionamos la salsa inglesa, BBQ, el azcar, pizca de sal y pimienta. Dejamos cocinar a fuego lento por 10 min. Podemos acompaar con papas criollas o pur de papa y una ensalada de verduras frescas

Con Ari

Para Acompaar!

Con Ari

Ensalada Fresca
Para una ensalada fresca podemos combinar cualquiera de los siguientes ingredientes de la forma como queramos y de acuerdo con el tipo de plato que hayamos preparado.

Ingredientes -Lechuga (crespa, lisa, morada, rugula etc.) -Tomate cherry partidos por la mitad -Cebolla en julianas -Pepino -Apio -Aceitunas verdes o negras -Aguacate -Pimentn -Rbano -Championes crudos Servir con vinagre y aceite o usar la vinagreta de preferencia. Ideal el vinagre balsmico

Con Ari

Verduras Calientes
Cortamos las verduras en julianas, cocinamos en agua caliente con sal por 8 minutos la zanahoria, habichuela y el brcoli, pasado el tiempo, las ponemos a sofrer con mantequilla, sal y una cucharada de salsa china junto con el pimentn, la cebolla y el pepino.

Ingredientes - Pimentn -Habichuelas -Brcoli -Pepino (del que se come caliente) -Zanahorias -Cebolla Servimos caliente. Las verduras que se cocinan, tambin se pueden hacer al vapor

Con Ari

Ensalada Fra
Ponemos a cocinar la papa y las arvejas en agua con sal. Cuando estn blandas las escurrimos y las dejamos reposar. En un recipiente de vidrio colocamos todos los ingredientes y revolvemos. Dejamos enfriar .

Ingredientes para dos - 5 Papas sabaneras cortadas en cuadros -1 Zanahoria cortada en cuadros pequeos - pocillo de arvejas -2 tajadas de jamn cortado en cuadros -1 rama de perejil finamente cortado - cebolla cortada en cuadritos pequeos -4 cucharadas de mayonesa -Sal y pimienta al gusto Servimos fra

Con Ari

Ensalada Mexicana
Para hacer el guiso: sofremos la cebolla y el tomate en aceite, agregamos sal y pimienta al gusto, una cucharada de pasta de tomate y dejamos cocinar por 5 minutos. Pasado el tiempo este guiso lo incorporamos a los frijoles y calentamos por 5 minutos. Calentamos las tortillas, las ponemos encima de un plato y ponemos todos los ingredientes de la mitad hacia abajo (para poder doblar la tortilla por la mitad) doblamos y servimos. Ingredientes para dos - 1 lata de frijol rojo - medio pocillo de guiso de tomate y cebolla - de lechuga cortada en julianas - pocillo de queso campesino rallado -2 salchichas rancheras sofritas y cortadas en rodajitas -Medio aguacate picado - taza de maz tierno - 2 tortillas mexicanas calientes -1 cucharada de pasta de tomate

P uede ser el acom paam iento de una carne o puede ser un plato principal ponindole trozos de pollo a la plancha

Con Ari

Arroz Blanco
Lavamos bien el arroz, calentamos el aceite, agregamos el pocillo de arroz, agregamos los dos pocillos de agua y sal al gusto. Dejamos hervir hasta que seque el agua. Tapamos y cocinamos a fuego bajo aproximadamente por 20 minutos.

Ingredientes para dos - 1 pocillo de arroz -2 pocillos de agua -1 cucharada de aceite -Sal

Con Ari

Pure de Papa
Pelamos y cortamos la papa en cubos, luego la cocinamos en agua con sal, dejamos que quede muy blanda. Cuando este en ese punto retiramos el agua y con una esptula para pur o con un tenedor trituramos, luego agregamos la leche tibia y la mantequilla. Revolvemos hasta que tengamos una pasta uniforme. Decoramos con queso parmesano o perejil picado.

Ingredientes para dos - 6 papas sabaneras -1 pocillo de leche -1 cucharada de mantequilla -Sal -Queso parmesano

Con Ari

Guacamole
Triturar el aguacate, incorporar todos los dems ingredientes y revolver hasta obtener una pasta.

Ingredientes para dos - cebolla finamente picada -1 tomate grande picado en pequeos cuadritos -Jugo de 1 limn -Sal -1 cucharada de aceite -1 rama de cilantro finamente picado -1 aguacate triturado -1 cucharadita de vinagre Delicioso con papa salada

Con Ari

Bonus muy colombiano

Con Ari

Envuelto De Mazorca
Ingredientes -10 Mazorcas tiernas (que tengan el grano muy suave) -2 pocillos de queso costeo rallado -3 cucharadas de queso derretido -2 cucharadas de azcar - de pocillo de fcula de maz (Maizena) -3 huevos batidos Preparacin Quitar las hojas de mas mazorcas, lavar y guardar. Desgranar la mazorca, y moler el maz con el queso y colquelos en un recipiente. ( si no tiene molino entonces hacerlo con la licuadora y si es necesario poner un poco de agua) En el mismo recipiente donde dejamos la mazorca molida o licuada con el queso, agregamos la mantequilla derretida, los huevos , la harina y el azcar, revolvemos bien hasta tener una masa suave y uniforme. Tomamos las hojas que guardamos para formar con ellas el empaque del envuelto. Sobre cada hoja, en el centro, colocamos 3 cucharadas de la masa. Cerrarlos doblando los extremos hacia adentro. En una olla ponemos un recipiente resistente al calor, encima ponemos las hojas que nos sobraron y los envueltos de mazorca, ponemos agua suficiente pero que no los cubra, dejamos hervir y cocinar como al bao de mara. Los envueltos preferiblemente no deben estar en contacto con el agua.

Con Ari

Buen apetito!