UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos INFORME

DE PRACTICAS

INFORME DE PRACTICAS CURSO : TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA

: PREPARACION Y CONSERVACION DE CARNES

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth.

ALUNMO

ARISTA RUIZ , Litman

CICLO

: 2011 - I

TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCION

La conservacin de las tripas naturales tanto de ovino como de porcino son muy importantes, ya que estos se utilizan en las industrias para embutidos. Las tripas naturales tanto como artificiales tienen un valor comercial ya que ellas representan aproximadamente el 1% del peso total de las salchichas. El procesamiento de las tripas en el matadero se debe realizar en un periodo de tiempo lo ms corto posible tras el sacrificio. En efecto, si la tripa del animal vivo es impermeable a los microorganismos, tras el sacrificio se hace permeable y los microorganismos comienzan a colonizar el tejido de la tripa. Esto muestra la absoluta necesidad de no transportar las tripas antes de limpiarlas y lavarlas, dado que en este caso la contaminacin sera importante. En cuanto al trabajo del presente informe, nos basamos nicamente en la limpieza de los intestinos de diferentes animales, el cual por tratarse de contener material de desecho es tambin altamente contaminante si no se tiene cuidado sumo, por lo tanto se dio nfasis al cuidado que se debe tener al trabajar con este tipo de materia prima, para la elaboracin de embutidos.

II. -

OBJETIVOS.

Aprender el tratamiento y la conservacin de las tripas de diferentes especies animales para su posterior uso en la industria de los embutidos.

III. 3.1 TRIPAS

REVISION LITERARIA

Segn PRICE (1976), a mediados de la dcada de 1920 antes de que se inventasen las tripas celulsicas, el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, vidos y bvidos. Las tripas naturales, debido a que son productos perecederos, se tratan con sal despus de lavarlas. Las tripas curadas tienen aproximadamente 40% de sal; antes de usarlas debern remojarse en agua fra para eliminar la sal y facilitar la operacin de enfusado.

Segn GARRIGA (1979), las tripas representan aproximadamente el 1,0% del peso total de las salchichas y son de dos amplios tipos, naturales y artificiales. Las tripas naturales estn hechas de intestinos limpios de vacuno, cerdo y cordero. Las runners estn hechas del intestino delgado y las medias o ciegas de intestino grueso. Las tripas naturales a menudo se considera que imparten tradicionales virtudes a las salchichas y pueden dar mejor sensacin al morder, pero su uso se limita ahora a fabricacin de pequea escala.

Tambin menciona que las tripas artificiales ofrecen considerables ventajas en trminos de comodidad, no requiriendo preparacin especial antes de su uso. Son tambin ms fuertes y de dimetro homogneo. El material ms ampliamente usado es colgeno regenerado que se prepara disolviendo pieles de animales en acido y extorsionando la solucin de colgeno en una solucin concentrada de sulfato amnico.

Segn WARNER (1995), an cuando la tripa artificial ha venido ganando creciente importancia, sigue prevaleciendo el uso de la tripa natural en la fabricacin de embutidos crudos; sobre todo en la elaboracin de especialidades, se refiere su utilizacin por el buen aspecto que confiere a las piezas y por su forma peculiar. Las tripas ya limpiadas deben almacenarse secas, bien saladas y refrigeradas, con objeto de evitar las alteraciones bacterianas. Las tripas mal guardadas estallan durante la operacin de rellenado o en el curso de la maduracin. Los intestinos muy cargados de grmenes provocan defectos de color por debajo de la envoltura, y alteraciones del color y consistencia en toda la pieza.

Segn OCKERMAN y HANSEN (1994), las tripas usualmente se valoran de acuerdo con los siguientes factores: Limpieza: Las tripas tiene que estar limpias y sanas, sin manchas, olores, partculas de grasa, parsitos, ndulos, lceras y otros defectos. Resistencia: Las tripas tiene que ser lo suficientemente fuertes como para resistir la presin ejercida durante el llenado y posterior procesado. Slo la submucosa del intestino tiene la suficiente resistencia mecnica para este fin. Longitud: La longitud normalizada de las tripas de cerdo y oveja est establecida en 9.14 m (100 yardas) por mazo (unidad de produccin). Las tripas de vacuno se comercializan en mazos de 18 m.

 Calibre: El calibre deseado vara de acuerdo con el pas y el tipo de tripa. Las tripas de ovino generalmente tiene 14 mm o ms; los tipos ms comunes son las tripas de 2024 mm de dimetro. Para algunos productos especiales se llegan a utilizar tripas de ovino de 16 mm o menos. Las tripas de cerdo de menor calibre pueden sustituir a las tripas de ovino de mayor calibre en muchos casos. La demanda principal de tripas de cerdo es para calibres de 35 mm o superiores. Las tripas de vacuno tienen 35 mm o ms, teniendo el intestino medio de 55 mm en adelante, siendo este tipo el de mxima demanda. Curado: Las tripas usualmente se limpian y salan. Debe emplearse sal fina y nueva para el curado, en algunos casos las tripas se desecan; sin embrago, las tripas desecadas no tiene gran demanda ya que pierden la necesaria elasticidad requerida en la fase de llenado. Envasado: Actualmente se emplean numerosos tipos de envases, incluyendo cajas de plstico y de madera, latas y bolsas de plstico protegidas por sacos.

3.2

PREPARACIN DE TRIPAS. VARMAN (1998), menciona que una vez lavadas y purgadas las tripas y

mantenidas en sal durante algunos das, las que sobren de la confeccin de embutidos se pueden poner en recipientes, colocndolas unas a continuacin de otra, espolvorendoles de nuevo con sal y recubrindolas con una tapa de maderas con una piedra encima, para que dicha tapa apaste las tripas, de manera

que la salmuera que se forme cubra siempre la tapa, pues de otro modo se saldr la salmuera y al penetrar el aire las tripas se enranciaran.

GARRIGA (1979), menciona que la limpieza de tripas comprende varias operaciones. a) Desenredado.- Consiste en arrancar las tripas de su adherencia de los redaos que las tripas envuelven. Esta tarea requiere el empleo de cuchillo para quitar las envolturas. b) Vaciado.- Esta segunda tarea se lleva acabo simultneamente con el anterior y consiste en comprimir la tripa a medida que sta va quedando libre de sus envolturas, de esta manera se saca la materia fecal contn en ella. c) Raspado.- la pared del intestino se compone de tres capas: serosa, muscular y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de afuera hacia el interior de la tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la tercera quedando solamente la nica capa aprovechable que es la muscular. En el intestino grueso la primera desaparece al quitar el sebo, y para raspar la mucosa se ha de volver la tripa mediante una varilla o una invaginacin con un poco de agua; vuelta la tripa esta se raspa apoyada sobre un tablero. En la actualidad la industria dispone de mquinas para realizar estas operaciones. d) Calibrado.- Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla, para ello se le llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por aparatos calibradores, para determinar su espesor en milmetros.

3.3 CONSERVACIN DE TRIPAS VARMAN (1998), indica que despus de la limpieza, los intestinos se envasan con NaCl slido y tienen una vida til virtualmente indefinida a aproximadamente 5C. Las tripas deben ser desaladas ponindolas a remojo y devanadas en un carrete antes de usarla.

GARRIGA (1979), menciona que para conservacin se puede recurrirse a dos mtodos: la salazn y el secado. El secado consiste en soplar la tripa hasta llenarla; cuando ha llegado a su capacidad mxima de dilatacin, se atan sus extremos y se llevan a locales bien ventilados donde se cuelgan y se dejan secar evitando que se les de el sol. Cuando se considera que ya estn secas se recogen y se forman paquetes. Conviene espolvorearlas con pimienta molida o alcanfor para preservarlas contra la polilla.

3.4 COMPARACIN DE TRIPAS NATURALES Y SINTTICAS WIRTH (1992) nos dice la pasta o masa cruda del embutido escalado es un producto intermedio que a travs del tratamiento por calor adquiere las caractersticas del producto final (embutido escalado); para este proceso de calentamiento la pasta o masa del embutido escalado que es pastosa, viscosa y posee capacidad de fluir, requiere una envoltura protectora. Cuando a fines del siglo XIX se crearon maquinas para el proceso de la carne que sustituan al hombre en la elaboracin manual de la masa, se cambiaron los hbitos de consumo de carne por el consumo de embutidos.

Esto trajo aparejado que las tripas naturales obtenidas del sacrificio de los animales fueron insuficientes para las necesidades de las fabricas de embutidos, as es que se trato por un lado de cubrir la falta de tripas naturales mediante la importacin y por el otro crear quien las reemplazara (tripa artificial). Cuadro 1. Comparacin de las tripas naturales y artificiales Tripas Naturales Ventajas: - Elevada permeabilidad al humo - Buena unin entre masa y superficie de la tripa. Tripas artificiales Ventajas: - Se puede elegir la permeabilidad al vapor, gas y humo. - Almacenamiento simple de la tripa.

- Debido a la alta permeabilidad se - No requiere tratamiento muy complejo disminuye la separacin de la gelatina y - Condiciones higinicas favorables de la grasa. - Comestible como protena animal. - Buena imagen para el consumidor - Aspecto muy decorativo. Desventajas: - Caractersticas higinicas desfavorables - Untuosidad de la superficie - Requiere condiciones especiales de almacenamiento - Se seca rpidamente IV. MATERIALES Y METODOS - Mala - No se produce untuosidad de la superficie. - Con posibilidades de impresin para publicidad. Desventajas: imagen para algunos

consumidores (artificial) - No todas las tripas artificiales son resistentes a la humectacin.

4.1. Materiales. Tripas de porcino u ovino Cuchillos Sal comn Palito de 30cm 4. 2 Estructura de la tripa. Membrana serosa: Es la tnica externa que cubre el intestino. Tnica muscular externa: Es la capa de tejido Tnica muscular externa: Es la capa ms interna de la tnica Membrana submucosa; es la cepa mas interna que une la tnica 4.3 Metodologa. Obtencin de las tripas del camal La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se efecta en una mesa con abundante agua fra, cada intestinos debe ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los excrementos contenidos. Evaluacin del contenido intestinal Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. las tripas delgadas y frgiles se sostienen en un extremos con una mano. Despus se pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Pesar Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que se obtiene despus de la limpieza

 Separacin de los pliegues del peritoneo y la capa cerosa Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared extrema. El ganado tiene intestinos ms gruesos y fuertes y el raspado se efecta apoyado en la tripa un cuchillo con la opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos del ganado menor son ms delgados y frgiles. la separacin del grasa y del mesenterio se efecta con los dedos Volteado de la tripa Consiste en voltear la tripa y facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del interior, se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que hagan un pliegue. Fermentacin Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentacin enzimtica y la bacteriana reblandezcan las diferentes capas de tejido intestinal y facilite la separacin de las capas indeseables. Raspado Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medidas cuas de bamb, raspadores de madera o plstico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los intestinos correctamente raspados son blancos y casi trasparentes. Calibracin y control Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua calienta o aire y comprimida en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente,

se introduce un calibrador de medidas conocidas. Esta operacin sirve tambin para descubrir defectos en las tripas. Lavado final Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua fra para eliminar los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en agua fra hasta el salado o el secado. Salado Las tripas son saladas con sal a granel y escurridas hasta que queden totalmente secas Almacenamiento Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plstico y almacenadas en congelacin hasta el momento de su utilizacin.

V.

RESULTADOS

Peso de las tripas despus de eliminar el contenido intestinal. Peso inicial : 5.650 kg Peso de las tripas antes del salado. No se llego a pesar. Peso de las tripas despus del salado. El peso fue de 0.900 g Medida de la longitud despus del raspado. Intestinos Tripa 01 Tripa 02 Tripa 03 Tripa 04 Tripa 05 Tripa 06 Tripa 07 Tripa 08 TOTAL Longitud (m) 2.75 2.50 5.30 8.94 9.46 1.00 4.50 10.00 44.45

 Costo de produccin

RUBROS Costo de la materia prima Sal Transporte TOTAL

CANTIDAD (kg) 5.650 2

PRECIO UNITARO (s/) 5.30

TOTAL

Costo de produccin = longitud

cos tototal

51.2 22.74

= 2.25

Costo de produccin por metro de intestino = s/.

VI.

DISCUSIONES

Segn DURAND (2002) nos dice que la longitud del intestino delgado de las tripas de cerdo debe medir de 15 a 20m de longitud. En la prctica obtuvimos que la tripa midi 44.45 m lo cual est por encima de la bibliografa debido a la edad, la raza del cerdo, con ello se comprob la longitud del intestino delgado del cerdo.

VII. Se aprendi

CONCLUSIN.

el tratamiento y la conservacin de las tripas de diferentes

especies animales para su posterior uso en la industria de los embutidos. Por ltimo con esta prctica llegamos a conocer la funcin que cumple la sal en el tratamiento de las tripas.

VIII. 1.

BIBLIOGRAFIA.

VARMAN H, Aan. 1998. Carne y productos crnicos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa, pg. 40-41, 126-127, 164-165.

2.

OCKERMAN,H Y HANSEN,L. 1994. Industrializacin de sup productos de origen animal. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.

3.

PRICE, J. F. 1976. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa.

4.

WARNER, J. 1995. Fabricacin fiable de Embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa

IX.

CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple la sal en el proceso de conservacin. VARMAN (1995), la funcin principal es actuar como conservante y conferir el caracterstico de sabor salado. El cloruro sdico tambin aumenta la capacidad de retencin de agua de las protenas y as favorece la captacin de agua. 2. Qu factores influyen en la calidad de las tripas. Los factores que influyen en la calidad de las tripas son: el tipo de alimentacin que recibe el animal durante su crianza, la mala manipulacin del cuchillo en el momento de la limpieza, conservacin. 3. Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de porcinos y ovinos. Triquinosis. La triquinosis es una enfermedad que actualmente en el mundo registra 39 millones de gusanos en bovinos y 3 millones en los cerdos. La triquinosis es una enfermedad provocadas por las larvas de trichinella espiradis en el intestino y la musculatura de sus hospedadores. Acantocefalosis el mal tratamiento antes de su uso y la mala

Los acantocfalos, como los nematodos, pertenecen al phylum de los nemathelmintos de los que se diferencian por la ausencia de un tubo digestivo y sobre todo, por poseer en su extremo anterior (ceflico) una trompa ( proboscis) armada de varias filas de gancghos espinoso, dispuesto en forma dispersa.

Acaros. Son los parsitos ms resistentes que se pueden presentar en los productos crudos curados.