7.2.

2 LECHE
El tratamiento trmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las protenas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las protenas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden tambin tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reaccin de Maillard, y por tanto a la formacin de distintos compuestos que pueden ser tiles como indicadores de la alteracin de la leche, o ms exactamente de las protenas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboracin y el almacenamiento. Se ha realizado una revisin dela bibliografa de los indicadores utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento trmico y el almacenamiento, particularmente en las protenas. Se presta especial atencin a los aspectos analticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos segn sean o no especficos de la reaccin de Maillard: 1. Indicadores especficos de la reaccin de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Prdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no especficos de la reaccin de Maillard: Galactosa; lactulosa, sustancias reductoras en la protena (SRP), desnaturalizacin de las protenas, digestibilidad in vitro de las protenas. Otros: pH viscosidad, cidos grasos libres. La reaccin de Maillard(RM) ha sido objeto de especial inters en el estudio del efecto del tratamiento trmico sobre la calidad proteica de la leche y de las frmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma lquida o en polvo, porque afecta al valor nutritivo de las protenas, puede dar lugar a compuestos antinutritivos y txicos y provoca cambios organolpticos y funcionales; por otra parte en la composicin del producto, la elevada relacin lactosa/protenas y los tratamientos trmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energa de activacin, Palombo (1984) y Cheftel (1993). La RM tambin se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches lquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque el almacenamiento con atmsferas modificadas o con Nitrgeno disminuyen estos efectos. Varnam (1994). Pellegrino (1995). En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con azcares reductores (principalmente la lactosa) para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno. En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez reaccionan con aa, pudiendo provocar la destruccin de aa esenciales y una disminucin en la digestibilidad de las protenas. Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son las responsables del pardeamiento de los alimentos. Como la RM provoca la formacin de lisinoalanina con el consiguiente bloqueo de lisina y la reduccin del valor nutritivo, la Sociedad Europea de Gastroenterologia y Nutricin en Pediatra (ESPGAN, 1987), estableci los contenidos mnimos en lisina disponible y mximos de lisina bloqueada. Los diferentes tratamientos trmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM. La optimizacin de los procesos permitir controlar y limitar en lo posible esta reaccin, a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Finot, 1993). De esto se deduce el inters de disponer de indicadores qumicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboracin y

almacenamiento de misma y de las frmulas infantiles de base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos. Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto. Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en: 1 Indicadores Especficos de la RM. - No deseables: Furosina (FUR). Lisinoalanina (LAL). Histidinoalanina (HAL). Furfurales.

Melanoidinas. Prdida de nutrientes: Lisina disponible.

2 Indicadores no especficos de la RM. Galactosa Lactulosa Sustancias reductoras de Protena Desnaturalizacin de Protenas Digestibilidad in vitro de la protena. Otros: pH, Viscosidad, cidos Grasos Libres, entre otros.