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Cap 3 Conservacion de La Carne

Cap 3 Conservacion de La Carne

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paper en continuación a los otros dos publicados acerca de tecnologia carnica
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CAPITULO VCONSERVACION DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía
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Diego Alonso Restrepo Molina
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Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera elo los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones paraser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o comomateria prima básica para la elaboración de productos.Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos,tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad yse producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes.La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza esinevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician laapertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todoel cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se estáneliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estosmicroorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones detemperatura (39
°
C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal(bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultansino que favorecen la proliferación microbial.Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el usode implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamientoy aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmentea la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568.
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conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitandoun real aprovechamiento del mismo.El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse encinco aspectos principales:
Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse comoque no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vistafísico y químico sobre su calidad.
Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En casode ser positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicacióncomercial.
Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservaciónelegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método noes confiable y por tanto es no aplicable.
Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto:Específicamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales quedasujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestión,definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.
Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Serefiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso enconsideración.En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos sefundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura,transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos(adición de sustancias) y físico-químicos.
PROCESOS FÍSICOSModificaciones de la temperatura:
Los métodos particulares para la modificación dela temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de enera rmica, lo que las sustancias que participandirectamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas característicastérmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar.Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativosderivados del proceso principal de conservación.
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Decrementos de la temperatura:
Para los procesos de conservación de canales ycarne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de latemperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, asícomo para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas yenzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es mássevero, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución de latemperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control esmucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para lasreacciones, es menor.Es claro que mientras más drástico sea el descenso de la temperatura, más costoso seráel proceso, así mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientrasmás rápido se obtengan las condiciones finales, mayor será el costo.Este costo de proceso está fundamentado en la cantidad de energía a retirar para elcaso de los procesos que impliquen disminución de la temperatura y en el tiempodisponible para hacerlo, lo cual está en relación íntima con la calidad y el costo delmaterial que lo hace. Parece lógico que cuando el fluido refrigerante sea aireambiental, el costo del enfriamiento, por grado de temperatura, sea mucho menor quesi se hubiese utilizado para este proceso un aire pre-enfriado y pre-humidificado,condiciones que a la vez mejorarán el intercambio calórico disminuyendo el tiempo para la obtención de las condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidaddel producto .Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste enincrementar la temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir losmicroorganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que puedacontener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad deltratamiento será mayor y por ende más costosa, sin embargo, el tratamiento nogarantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microfloraremanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por loque estos métodos siempre van acompañados de otro u otros métodos de conservacióncomplementarios; un buen empaque, modificación de la atmósfera, disminución detemperatura.Las observaciones hechas para los tratamientos térmicos que implican disminución detemperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmenteválidas para los procesos que implican incrementos de temperatura. Así mismo, son
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