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CAPITULO IVINGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIACARNICA - FUNCIONALIDAD
 
Claudia María Arango Mejía
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Diego Alonso Restrepo Molina
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La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara,sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materialesque se adicionan intencionalmente en pequeñas cantidades, paralograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad dehacer la siguiente precisión:Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consumenormalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio,que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fintecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de latransformación, del tratamiento, del acondicionamiento, delenvasado, del transporte, o del almacenamiento y que suincorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar oafecte, directa o indirectamente, las características de dichoalimento.Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una delas más prácticas es por su funcionalidad. La clasificación delCodex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente:ColorantesConservadoresAntioxidantesEmulgentesEspesantesGelificantesEstabilizadoresExaltadores del sabor
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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AcidificantesCorrectores de acidezAntiaglomerantesAlmidones modificadosPolvos gasificantesAntiespumantesAgentes de revestimientoSales de fusiónAgentes de tratamiento de lasharinasAromatizantesExaltadores de aromasEnzimasEdulcorantes artificialesImpelentesFosfatosNo todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industriade carnes, por lo cual se tendrán en cuenta solo algunos de ellos.
SAL
(Cloruro de Sodio).Se considera básico en la industria de carnes. Posiblemente estecompuesto esté acompañando la carne desde que ésta comenzó aser usada por los humanos como alimento.La sal, además de contribuir enormemente con el sabor,proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso deelaboración de los productos cárnicos, así como su conservación.Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volverdisponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en elproceso de estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema demayor importancia en los productos de pasta fina.Cuando la sal es usada en concentraciones bajas,aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad deretención de agua, básicamente por acción que los iones clorurotienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras ypropiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal detodas maneras compromete el agua presente, haciéndola menosdisponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), suefecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por elcompromiso del agua con la proteína, siendo mas bien el decompetencia con ésta por el agua.
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Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierteen un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos deéstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionarserios deterioros de calidad al producto.
NITRITO DE SODIO (NaNO
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Se hace referencia prácticamente al Nitrito de Sodio, ya que es laespecie química más difundida para la realización del proceso decurado. El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero porrazones de seguridad su uso es muy restringido. Sólo para laelaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan(o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne espara lograr el color rosado característico de los productos curados,debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cualresulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la posteriorpérdida del residuo histidilo de la globina.
FOSFATOS
La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto queellos causan a la proteína. Probablemente los fosfatos comomaterial seco no propicien algo más que comprometer un poco elagua presente, pero cuando su acción se realiza sobre la proteínamiofibrilar su efecto es importantísimo.Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en lascuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina esmejor en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de estaproteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en formaimportante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompañados desal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.Los fosfatos también propician el incremento del pH en lassoluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando seaplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en
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