PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fra pero se solubiliza fcilmente en agua caliente, el grado

de solubilidad de la grenetina se vea afectado por factores tales como la temperatura, concentracin y tamao de las partculas. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayora de los disolventes orgnicos .Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cules una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y mtodos internacionales.

GRENETINA POR ORIGEN Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y resistencia a temperaturas. Es una protena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa 11: Es una protena hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacutica Osena Es una protena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina sper gel: Protena parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis cida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectiva Grenetina Wilson: Protena parcialmente hidrolizada a partir de una hidrlisis cida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales.

PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias protenicas vegetales o animales o azcares mltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos;

es slida, translcida, incolora y quebradiza, casi inspida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual a travs de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una protena llamada colgeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados lquido y slido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria POR QU CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar. Este comportamiento est determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. Al hervir en agua piel, huesos o cartlago de animales, los filamentos de colgeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso1% de colgeno disuelto en agua formar un gel; ste contiene millones de cadenas de protena que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Cada filamento atrae a su alrededor las molculas de agua, lo que reduce el nmero de molculas que fluyen por toda la mezcla. Cuando sta se enfra, los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse, entrelazndose. Por ltimo, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos protenicos y la mezcla se convierte en un gel. Adems de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la pelcula fotogrfica y se usa como pegamento en la industria farmacutica. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros deban prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan slo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos .La fcula de maz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; adems, cada vez se acrecienta su uso en la industrias farmacutica y textil .El carrageno y el agar

agar, que se obtienen de las algas rojas, dan ms firmeza a las jaleas. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas. Adems, solidifica la solucin nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines cientficos .Almidn, pectina, agar agar y carrageno son azcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Se les conoce tambin como carbohidratos complejos o polisacridos y constituyen una fuente excelente de energa. Debido a que la grenetina carece de un aminocido esencial, el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido protenico. La gelatina, que es uno de los usos alimenticios ms comunes derivados de la grenetina, se puede obtener, sin embargo, de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen protenas animales por determinadas razones. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces, isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga, air bladder) de un pez, particularmente esturin. Pero este tipo de gelatina ya no es comn actualmente. La gelatina es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. Al poner la gelatina en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersarte. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel .Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificacin. Los geles termorreversibles se forman enfrindose una solucin caliente. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fra o caliente y requiere la adicin desales o cidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. La gelatina puede formar una espuma que acta como emulsionante y estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. Tambin se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua .En la industria farmacutica y la cosmtica se emplea gelatina como excipiente para frmacos que hay que tomar en pequeas cpsulas A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frgil y poco elstico. Los geles de pectina no tienen propiedades elsticas y, por ello ,no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros, elsticos pero su punto de fundicin es mucho ms alto que el de la gelatina. Se reduce la liberacin de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. Muchos de los sucedneos de la gelatina requieren un

proceso de produccin alimentaria ms costoso y, por ello, son ms caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto.

GOMA ARBIGA: Se utiliza en Confitera en la fabricacin de gomitas ,en caramelos suaves previene o retarda la cristalizacin de los azcares, en toffes emulsifica la grasa presente; en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. En confitados (caramelos, goma de mascar semillas, chocolates, etc.), es usado como formador de pelcula o agente de brillado, en productos con bajo contenido de azcar y/o caloras la goma arbiga desempea un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromticas; en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partculas como sal, condimentos y sazonadores, etc. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusin ya que mantiene la estructura y evita que se desmoron en, aumenta la absorcin de agua y esponjado de las mismas. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamao de los cristales en soluciones de azcar saturadas, se utiliza en la elaboracin de jellys , gomitas y en rellenos de confitera.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES Exudado de plantas Arbiga Tragacanto Karaya Gatti Alerce

SEMISINTETICAS Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidropropilmetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa microcristalina

SINTETICAS Polmeros Vinlicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polmeros carboxivinilicos

Polimeros acrlicos Acido poliacrlico

Semillas Algarrobo Guar Psilio

Gomas microbianas Dextranas Xantanos Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno

Derivados de almidn Otros Pectina Gelatina Almidon Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se somete a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Almidn carboximetilico Almidn Hidroxietilico Almidn hidroxipropilico

Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc. Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes. Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceiteagua, que se logra con mezclas de gomas. En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticas, etc. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas.