Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Brutar. Patiser. Preparator paste fainoase. Curs

Brutar. Patiser. Preparator paste fainoase. Curs

Ratings: (0)|Views: 291 |Likes:
Published by ucenicool
Brutar. Patiser. Preparator paste fainoase. Curs
Brutar. Patiser. Preparator paste fainoase. Curs

More info:

Published by: ucenicool on Jul 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/27/2013

pdf

text

original

 
 
CUPRINS
I. TEHNOLOGIA MESERIEI
Factorii de nutriţie ……………………………………………….…………..…………….2Materii prime şi auxiliare…………………………………………….….…………………..5Tehnologia produselor de panificaţie……………………………………………………….10Tehnologia produselor de patiserie……………………………………………...…….…….15Tehnologia semipreparatelor folosite în patiserie……………………………….…….……47Igiena în unităţile de alimentaţie publică……………………………………………………57Lucrul în echipă…………………………………………………………………………...63
II. NOŢIUNI DE ORGANIZARE ŞI LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL MUNCII 
Societăţile comerciale……………………………………………………………………..66
 
Contractul individual de muncă……………………………………………………………66Contractul
 
colectiv de muncă……………………………………………………………....68
 
Salarizarea ………………………………………………………………………………..69Şomajul şi protecţia socială………………………………………………………………..69
 
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
 
TEHNOLOGIA MESERIEI
FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE
Funcţia nutritivă
este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este dată de substanţeledin compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt:
 glucidele, lipidele, proteinele, rurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele
deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea _energetică a raţieialimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele deorigine vegetală.
 Rolul glucidelor în organism:
rol energetic — 
1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal;
rol plastic — 
intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
rol fiziologic -
măresc rezistenţa organismului faţa de substanţele toxice;
fibrele alimentare" asigurăo acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului. Glucideleimportante în alimentaţie sunt:
 glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi glicogenul .
 
Lipidele
Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul,ouăle,uleiurile, carnea (în special de porc), seminţele etc.
 Rolul lipidelor în organism:-rol energetic
 
- reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1 gram de lipide asigură prinardere în organism 9,3 Kcal
 -rol plastic
 
- sunt constituenţi structurali ai celulelor. In structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştiaexistă unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidelevegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Segăsesc în:alimentele de origine animală în proporţie de 65-70% (carnea, ouăle, laptele);alimentele de origine vegetală (fasolea, mazărea, salata, spanacul).
 Rolul proteinelor în organism
:
-rol plastic -
 
 participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism;sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic -
 
apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor.
-rol energetic -
 
în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse deenergie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură prin ardere în organism 4,1 Kcal.
-rol catalitic
 
- iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.În structura proteinelor intră
aminoacizii.
 
Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de organismuluman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este obligatorie în hrana omului.2
 
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoaseÎn funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în:-
 proteine de clasa I:
 
conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în organism (segăsesc în lapte, carne, ouă, peşte);-
 proteine de clasa a Il-a:
 
conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii optime; segăsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia. fasole etc), cereale;
 
-proteine de clasa a III-a:
 
nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi nu sunt în proporţiioptime
 
(se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).
Sărurile minerale
Sărurile minerale
sunt
 
absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, deaceea trebuie procurate din alimente.
 Rolul substaelor minerale în organism :
Calciul 
- participă la formarea şi întreţinerea scheletului;
Fosforul 
-
 participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului;
 Magneziul 
-
 participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală;
Fierul 
- face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor deoxigen din organism;
 Iodu
- este un element indispensabil glandei tiroide;
Fluorul 
- intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare.
Vitaminele
Vitaminele sunt 
substanţe organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizează reacţiile biochimicede la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente.Clasificarea vitaminelor:
 - vitamine liposolubile
(solubile în grăsimi): A, D, E, K, F-
vitamine hidrosolubile
(solubile în apă): complexul de vitamine B ,vitaminele C
,
P, PP etc.
Vitamina A -
are rol determinant în procesul vederii;- măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
Vitamina D -
are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de osificare;
Complexul B -
are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.-are rol important în funcţionarea sistemului nervos
Vitamina C -
măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul colesterolului însânge, uşurează absorbţia fierului.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produsele vegetale.Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea acidităţii pestevalorile admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor alimentare. De aceea, „aciditatea" esteo caracteristică de calitate care exprimă prospeţimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele
sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează reacţiile de sinteză şidegradare din organismele plantelor, animalelor.
Apa
Reprezintă un component indispensabil al materiei vii.
 Rolul apei în organism:solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice;♦ creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.
3

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->