CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spaii frigorifice. 1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACIONATE ELECTRIC 1.1.1 MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1). Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curndu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere. n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de funcionare sau dup 6 luni. 1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h. Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii. ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se

pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente. Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou. ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina special de la rulmentul motorului. n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese. 1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2). n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii; - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; - robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel: - robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de fundaie; - robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta. Robotul fix Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc. La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol. Robotul mobil

Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintro serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia, care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate. Msurile de protecie a muncii La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric. Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi: - de sine stttoare; ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.

Utilaje de sine stttoare Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia constructiv adoptat. n funcie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne, crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric. n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construcia plii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit. 1.2.1. MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 1.2.2. MAINA DE GTIT ELECTRIC Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din: - comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit; - ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V; - lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub tensiune; - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat.

n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etane). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: - nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin; - deschiderea ferestrelor i uilor; - chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice. 1.2.3. FRITEUZA

Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printrun racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea inferioar a cuvei. Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i se introduce coul n baia de ulei. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel: - cartofi prjii 5-7 min - pete prjit 6-8 min - cotlete 8-10 min - psri 10-20 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220oC, meninndu-se aceast valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care se introduce noul aliment. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANT Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de capaciti.

Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric (fig.5). Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 1.2.5. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).

Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 1.2.6. CUPTORUL Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. 1.2.7. GRTARUL Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii

Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 1.2.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i volumul de desfacere. Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bainmarin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare complet a tuturor emanaiilor blocului termic. 1.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de agregare. Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas, fenomen nsoit de absorbie. 1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie.

Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie. 1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute. 1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC. Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru aezarea preparatelor. n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea frigorific de 500 kcal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi o de 2 6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar. Msurile de protecie a muncii Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora. Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.

Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit. ntreinerea i msurile de protecie a muncii La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar ca: - s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica securitii i protecia muncii; - camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis, care va semnala n afar. 1.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor. Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.

Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.

Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm. Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare. Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare i un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 1.4.3. VASE DE GTIT n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: - Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l; - Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; - Tava pentru cuptor, de mrimi diferite; - Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; - Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l; - Spumiera, care poate fi adnc sau plat; - Plnia, de diferite mrimi;

- Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l; - Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l; - Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; - Strecurtoarea pentru paste finoase; - Strecurtoarea pentru legume; - Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l; Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico sanitare. 1.5 NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TIETOARE I A VASELOR DE GTIT Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de o persoan calificat. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc. CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate. 2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii. Schema 2.1 Clasificarea fondurilor a) dup materia prim -fond de vit -fond de pasre -fond de pete -fond de vnat -limpezi -vscoase -albe -colorate

Fonduri de baz

b) dup aspect

c) dup culoare

Tehnologia pregtirii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Tehnologiile specifice pentru pregtirea fondurilor sunt prezentate n tabelul 2.1

Tehnologii specifice ale fondurilor Denumirea fondurilor Fondul alb de vit Fondul alb de pasre Fondul alb de pete Tehnologia preparrii -se pregtete conform tehnologiei generale -se pregtete conform tehnologiei generale, cu deosebirea c se utilizeaz oase de pasre - legumele (arpagic, ceap, morcov) se nbu, se adaug oasele de pete, restul componentelor se fierb n ap de or, realizndu-se spumarea; se strecoar - oasele splate, tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i coloreaz - legumele se nbu, se adaug oasele, roiile (bulionul), condimentele, verdeurile i apa; se fierb 3 4 ore; se strecoar, se degreseaz- se nclzete fondul brun, se adaug fina diluat cu fond rece, ciupercile tiate i legumele frunzoase condimentare; se fierbe aproximativ de or; spre sfrit se adaug vin i se strecoar Utilizri culinare - la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esene; - la sosuri albe - sosuri albe pentru pete - la preparate din pete pregtite la cuptor

Fondul brun de vit

- sosuri colorate - fond brun ngroat

Fondul brun ngroat

- se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de pete (poisson). Esen de carne (Glace de viande) Materii prime (cantiti pentri 1 l) 2,000 kg - ptrunjel 0,050 kg 0,100 kg - tarhon 0,050 kg 0,050 kg - foi dafin 2 buc

- oase de vit fr valoare - morcov - ceap

- usturoi Roii (facultativ)

0,025 kg 0,200 kg

- cimbru 2 fire - ap rece 2,00 l

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizri culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 2.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2) Schema 2.2 Schema tipologic a aspicului Pregtirea oaselor, picioarelor, oriciului Pregtirea legumelor Pregtirea materialului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea

Utilizarea aspicului are drept scop: protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. -

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Aspic cu gelatin Materii prime (cantiti pentru 1 kg) - oase fr mduv i sit 2 kg - gelatin - carne de vit de calitate 0,050 kg - morcovi superioar , fr os (pulp) - elin rdcin i pstrnac 0,100 kg - ou (2 albuuri) - ceap 0,050 kg - tarhon conservat - oet 9o 0,005 l - foi dafin - vin 0,100 l - piper boabe - coniac 0,010 l - sare

0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilitile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului Defectul Cauzele Aspectul tulbure i prezena - spumare necorespunztoare particulelor de grsime la - fierbere n clocote mari suprafa - degresare necorespunztoare Consistena insuficient de - fierbere insuficient Remedierile - decantarea produsului, eventual limpezirea - strecurarea prin etamin - degresarea - continuarea fierberii

ferm; prin frmieaz

tiere

se - nu s-a luat corect proba - adugarea unui surplus de - substana gelatinoas n gelatin cantitate necorespunztoare - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii

Gust i arom denaturate

Recomandri de preparare a aspicului s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat: fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului a) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s se fiarb; - se rcete treptat gheaa pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios). n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65oC. Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele:

- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65o i 90oC; - substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; - substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; - vitaminele sunt distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 2.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dup: a) procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: - sosuri albe; - sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vscoase. 2.4.1. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.

Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de oet i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie Componente pentru 1 kg oet de 9o - ulei - ap (ap mineral) - ptrunjel - piper - sare - lmie - mrar - verdea Sos de oet 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g Sos de lmie 250 ml 65 ml 25 g 2g 10 g 300 g 50 g

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de oet. Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate. Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de lmie, ap mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE Sosul de cu usturoi. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete, rasol. Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc. Tabelul.2.4. Sosuri de usturoi mujdei i hrean Componente pentru 1 kg - usturoi - sare - ap (sup) - hrean - oet Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml Sos de hrean 20 g 350 ml 800 g 20 ml

Sosul de unt (maitre dhotel) Materii prime (cantiti pentru 1 kg

- unt 0,950 kg - piper alb mcinat 0,001 kg - 1 lmie 0,150 kg - sare 0,010 kg - ptrunjel verde 0,100 kg Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. Grupa de preparate Sosuri emulsionate reci FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Sosul de maionez

Caracteristicile sosului de maionez. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu, formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Materiile prime folosite sunt: - ulei 450 500 - lmie 150 g - ou 3 buc; - sare 10 g. Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospeime a oulor se face prin: metode organoleptice, proba soluiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii teri. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albuului. Glbenuul i menine forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. La oul vechi, albuul este lichefiat, iar glbenuul nu-i menine forma sferic. Proba soluiei de sare (cu o concentraie de 20% sare). Oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, oul vechi plutete la suprafaa apei srate, n poziie orizontal, iar oul cu o prospeime ndoielnic plutete la mijlocul apei srate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului, glbenuul trebuie s fie plasat n mijlocul albuului. La oul vechi, glbenuul este plasat ctre extremitatea albuului. Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut, specifice. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cuit, storctor de lmie, ervet de buctrie. Operaii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu soluie de bromocet 2%, splare, apoi separarea albuurilor de glbenuuri.

Tehnica preparrii. Se introduc glbenuurile n castron, se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenuul conine lutein). Se ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Sucul de lmie poate fi nlocuit cu oet. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere). Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, caracteristic glbenuului, gust plcut uor acrior, miros plcut, caracteristic. n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu, defect numit tiere. Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n comparaie cu numrul glbenuurilor, puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece. Maioneza se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compoziiei s fie antrenat n micare n timpul baterii. Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pete, ou, cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc. Tabelul 2.5. Derivatele sosului maionez Materii prime Sosul ravigot (1 kg) 0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200 Sortimentul cantitii ptr. 1 kg Sosul Sosul Sosul remulad tartar Andalouse (1 kg) (1 kg) (1 kg) 0,700 0,650 0,750 0,300 0,100 0,100 0,100 0,010 0,150 0,150 0,010 0,002 0,002 0,300 0,010 0,150 Sosul Chantilly (1 kg) 0,750 0,015 0,002 0,010 0,250 0,100 0,010

- maionez - castravei murai - ptrunjel verde - ceap - tarhon verde - ap mineral (sifon) - ou - mutar - oet - piper mcinat - ceap verde - sare - piure tomate - ardei gras - fric lichid - suc de lmie

Tehnica preparrii const n amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: - oule sunt splate, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi; - castraveii se spal, se cur de coaj, semine i se taie cuburi; - ceapa se cur, se spal i se taie mrunt; - ardeiul se spal, se cur, se taie julien. Sosul chantilly se pregtete n momentul utilizrii, amestecnd lejer maioneza cu frica. 2.4.2. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. 2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE n componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Operaii pregtitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric: - untul se nclzete i se elimin apa rezultat; - lmia se spal i i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri; - verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur, se spal i se taie sub form de petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere. Tehnologia preparrii acestor sosuri este prezentat n tabelul 2.6. Tabelul 2.6. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Sortimentul de sos Sosul olandez Prezentarea i Utilizri servirea - glbenuurile mpreun cu sarea se - se prezint n sosiere - preparate din bat pe baie de ap, la foc moderat, pn imediat dup pete i legume rezult o compoziie omogen, lejer, preparare necoagulat; - se servete cald - se adaug treptat untul topit, se continu baterea; . se potrivete gustul cu lmie i piper - glbenuurile se amestec cu lichidul - se prezint n sosier - preparate din de fierbere i se bate pe baie de ap - se servete cald carne de vit la pn cnd ncepe s se coaguleze grtar - se adaug treptat untul topit i limpezit amestecnd continuu pn se alifiaz - se retrage vasul de pe foc, se stropete Tehnica preparrii

Sosul bernez

Sosul Meuniere

cu oet i suc de lmie, se ncorporeaz frunzele de tarhon i ptrunjel, se omogenizeaz - n untul nclzit se adaug ptrunjel, - se prezint n sosier - preparate din capere, suc de lmie, piper i sare sau mpreun cu pete i batracieni - se amestec i se pstreaz la cald preparatul cu care urmeaz s fie consumat

Observaie. Sosul Meuniere se poate pregti fr adaos de capere, dup aceeai tehnologie i cu aceleai utilizri ca i cel cu capere. 2.4.2.2. SOSURILE VSCOASE Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin nbuire, care este urmat de fierbere. Au n componena lor fin, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de 2o+2oC, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe i colorate SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantiti - lapte ml 700 - fin g 125 - unt g 100 - sare g 10 Tehnica preparrii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topete i peste el se adaug fin amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabilete consistena cu restul de lapte fierbinte, se potrivete gustul cu sare i se las s fiarb. Tabelul 2.7 Tehnologia preparrii sosurilor albe Sortimentul de sos Sos alb (chaud-froid) Operaii Tehnica preparrii Utilizri pregtitoare - fina se cerne, se - n untul topit se adaug fina pentru amestec cu supa amestecnd continuu naparea unor

rece de pasre gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic Sos suprem - fina se cerne, se amestec cu supa de pasre - lmia se spal, se extrage sucul (sarea de lmie se dizolv n ap) - glbenuurile se amestec cu fric

Sos de Smntn

- fina se amestec cu lapte rece

- se potrivete consistena cu sup cald, se adaug fric i sare - se fierbe la foc moderat - se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz - se strecoar prin etamin - se adaug fina n untul topit amestecnd continuu - se potrivete consistena cu sup, esen de ciuperci - se fierbe 10 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se strecoar, se adaug sucul de lmie - la suprafa se pun buci de unt, pentru a nu se forma crust - n untul topit se adaug fina, amestecnd continuu - se adaug restul de lapte; dup 10-15 min de fierbere se ncorporeaz smntn, sarea i se mai fierbe la foc moderat - se strecoar prin etamin

preparate reci din: carne de pasre, subproduse, pete - la preparate calde din pasre i pete

- la preparate din legume i preparate din carne (tocturi)

Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald, adugnd la suprafa restul de unt. Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea altor sosuri. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse: Sosuri Denumirea produsului Sos pentru rumenit (Mornay)

Caracterizarea produsului Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale. Componente pentru 1 kg: Materii prime U.M. Cantitate - sos alb din lapte kg 0,750 - smntn kg 0,100 - cacaval kg 0,10 Materii prime - ou (glbenuuri) - unt - sare U.M. kg kg kg Cantitate 0,075 0,025 0,010

Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea de prospeime a materiilor prime, concordana indicilor de calitate cu prescripiile normelor tehnice, astfel: - sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros specific plcut; - smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros pronunat de fermentaie; - cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului; - oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de form sferic, fr pete i miros strin; - untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced. Operaii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se amestec cu smntna. Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa produsului ce urmeaz a fi gratinat. Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific. Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate. Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor. Tehnologia preparrii sosului tomat i brun Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii, fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime (se rumenete). Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald, pn n momentul folosirii. Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.) Tabelul 2.8

Componente pentru 1 kg - oase fr mduv i sit - ulei - fin - morcovi - ptrunjel rdcin - elin rdcin - ceap - past de tomate - usturoi - zahr - foi de dafin - piper boabe - cimbru - sare carne.

Sosuri colorate Sosul tomat 1 000 g 100 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 40 g 1-2 buc 1g 10 g 10 g

Sosul brun 1 000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 buc 1g 20 g 20 g

Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9) Tabelul 2.9 Componentele derivatelor sosului brun Componente Cantitate pentru 1 kg sos Madera De vin Demiglace Picant - sosul brun 0,800 0,850 0,800 0,800 - esen de oase 0,050 0,050 - unt 0,075 0,050 0,050 - vin 0,100 0,100 0,100 - coniac 0,025 - piper 0,001 0,001 0,001 0,001 - jiu de friptur 0,100 - castravei 0,150 - ceap 0,150 - mutar 0,050 - oet 0,050 Operaii pregtitoare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Rdcinoasele se spal, se cur, se cresteaz. Ciupercile se cur, se spal, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie). Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte, sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min. Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste ciuperci i se continu fierberea nc 5 min. Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3. Schema 2.3 Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun

Operaii pregtitoare Dozarea materiilor prime Verificarea calitii Prelucrarea primar a adaosurilor

Tratamentul termic fierberea Condimentarea

Utilizri

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform gramajului stabilit de reet. Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede, fr exces de grsime, condimentat normal. Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare, fr gust i miros rnced. Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin) se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se scurg de zeam. Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera, folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul. Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt. Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ 15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i demiglace intr n componena altor sosuri. Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare. Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri. Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar.

Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc. Operaii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie lame subiri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul 2.10. Tabelul 2.10 Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci Sosuri emulsionate calde Sosuri albe Sosuri colorate Caracteristici organoleptice Consisten Culoare - cremoas, omogen cu - galben adaosurile rspndite uniform n toat masa - lejer (semicoagulat), - galben, dat de omogen, bine fiert pigmentul din ou - alb - vscoas, lejer, fr aglomerri de fin i proteine coagulate, bine - rou-brun fiert vscoas, lejer, omogen, fr exces de grsime Gust, miros - plcute, specifice materiilor folosite - plcute, specifice (fr gust i miros de rnced) - plcut, potrivit de condimentat - specifice adaosurilor - condimentate normal

Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt prezentate n tabelul 2.11. Tabelul 2.11 Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere Defecte Cauze Remedieri - de consisten: - aglomerrile apar cnd - nu se remediaz aglomerri n glbenuurile fierte nu au componen sau fost trecute prin sit

Grupa de sosuri Sosuri emulsionate reci

Sosuri emulsionate calde

consisten prea - consistena lejer se datoreaz folosirii lejer neomogen excesive a uleiului sau adaosurilor lichide - lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare - de culoare - cnd se folosesc ustensile a)culoare cenuie b)particule de necorespunztoare - folosirea piperului negru culoare nchis sau a srii de calitate aspect de tiat, necorespunztoare - glbenuurile au fost disociat insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62o-65oC - gust de fermentat - s-a ncorporat prea repede unt

- nu se remediaz se amestecarea continu

- nu se remediaz -nu se remediaz

Sosuri fluide

- se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald - sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz suc de lmie i a fost la cald timp - De consisten inut fluid (apoas); ndelungat - se continu fierberea groas (dens) - fierbere insuficient aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime

- folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere - se strecoar ndelungat - nerespectarea procesului tehnologic - se adaug sos sau sup - de gust i arom necondimentat nespecifice dozarea adaosurilor necorespunztoare Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt etc. 2.5. UMPLUTURI Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Farsele sunt grupate n funcie de coninut, n slabe i grase. n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor. Schema 2.4 Clasificarea umpluturilor pentru ciuperci Umpluturi slabe-obinuite pentru legume

Umpluturi de pasre Umpluturi grase de pete

2.5.1. UMPLUTURI SLABE Umplutur obinuit pentru ciuperci Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - ceap 100 g - piper - unt 30 g - sare - ulei 30 ml - ptrunjel - ciuperci 250 g

- 15 g -1g - 1 leg

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi, farfurii etc. Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap. Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate. Umplutur pentru legume Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - umplutur obinuit 100 g - past de tomate 30 g - vin alb 150 ml - usturoi 1 bulb - sos demiglace 100 g - miez de franzel 25 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit. Operaii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel. Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime. Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel. Se fierbe ncet pn la consistena necesar. Se utilizeaz la umplerea legumelor 2.5.2. UMPLUTURI GRASE Umplutur de pasre (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - carne de pasre 300 g - sare 10 g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat g - albu 1 buc Ustensile necesare: se folosesc cuite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de lemn, piu de marmur. Operaii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se toac.

Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin sit. Se pune compoziia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente. Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc. Umplutura de pete (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii: - alu sau tiuc 300 g - sare g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat 10 g - albu 1 buc Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre. Operaii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu. Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, obinndu-se o past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre. Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc. 2.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc. Panad cu franzel Materii prime. Cantiti pentru 500 g: - lapte fierbinte 300 ml - miez de franzel 250 g - sare 5 g Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc. Operaii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se taie franzela felii. Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine. Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc. Se ntrebuineaz la umplutura de pete. Panad cu fin Materii prime. Cantiti pentru 500 g - ap 300 ml - unt 50 g - sare 3g - fin 150 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Operaii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul. Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de pe foc. Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel. Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe. Panad de orez Materii prime. Cantiti pentru 500 g: - orez 200 g

ap.

consomme 150 g - unt 20 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Operaii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de

Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd bobul de orez este ntreg i parial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei, sarmale etc.) INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieeii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Operaii pregtitoare. Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se dau n clocot. CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n compoziia meniurilor, caracterizndu-se coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul: - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. prin: -

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific n felul urmtor: - salate crude; - salate fierte; - salate coapte; - salate combinate. b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente). n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate. Schema 3.1 Clasificarea salatelor -salat verde -de roii -de castravei Salate -de varz alb crude -de varz roie -de andive -de cruditi cu brnz telemea -salat de conopid -salat de fasole verde -salat de fasole alb -salat de sparanghel -salat de dovlecei -salat de ardei copi -salat de sfecl roie -salat de vinete -salat oriental (de primvar, var, iarn) -salat a la russe -salat francez, salat italian -salat bulgreasc -salat a la Praga -salat de spaghete cu sos vinegret -salat de boeuf

Salate fierte Salate Salate coapte

Salate combinate

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. 3.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR CRUDE Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. Sortimente de salate crude (cantiti pentru 10 porii) Materii prime auxiliare - salat verde - ulei - oet 9o - sare - roii proaspete - mrar verde - varz alb - castravei verzi Sortiment gramaj pentru o porie U/M Salat verde Salat de 200 g roii (125 g) kg l l kg kg kg kg kg 2,000 0,100 0,050 0,020 0,100 0,020 1,250 0,050 Salat de varz alb (150 g) 0,100 0,050 0,025 2,250 Salat de castravei (170 g) 0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000 Tabelul 3.2 Denumirea produsului Tehnologia specific salatelor crude Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire

- se aaz frunzele de salat n salatier - se adaug sosul n momentul servirii; - se prezint n salatier; se servete alturi de unele fripturi Salat de roii - se aaz n salatier ct mai estetic; - se adaug sare i ulei; - se decoreaz cu mrar verde tocat mrunt; - se prezint n salatier Salat de - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz n salatier varza tiat varz alb - se taie fidelu - se toarn sosul n momentul servirii - se freac cu sare i se las n - se prezint n salatier repaus 10 min, pentru a se nmuia - se servete lng alte preparate - se ndeprteaz prin presare (fripturi) lichidul format Salat de se ndeprteaz coaja - se aaz n salatier feliile de castravei cu castraveilor; castravei i de roii roii - se taie felii subiri - se toarn sosul de oet - se presar sare, se preseaz - se presar mrar tiat mrunt 3.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Tabelul 3.3 Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare - conopid - ulei - oet 9o - mrar verde - sare - fasole boabe - ceap - piper - fasole verde proaspt - usturoi U/M kg L L kg kg kg kg kg kg kg Salat de conopid 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 Salat de fasole verde 200 g 0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050 Salat de fasole alb 200 g 0,100 0,050 0,050 0,025 1,000 0,300 0,002 -

Salat verde

- se ndeprteaz frunzele vetede - se spal frunz cu frunz pentru ndeprtarea nisipului - se pregtete sosul de oet - se spal roiile; - se ndeprteaz codiele, se terg cu un prosop de buctrie; - se taie felii

Tabelul 3.4 Tehnologia specific salatelor fierte Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n preparatului salatier pentru prezentare i servire Salat de - conopida: - se scoate conopida din ap, se conopid ndeprtarea frunzelor, aaz n salatier cotorului, splarea, desfacerea - se toarn sosul de oet

n bucheele, meninerea n ap cu sare (10 min), fierberea; - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - pregtirea sosului de oet Salat de fasole - fasolea verde: verde ndeprtarea prilor necomestibile, splarea, fierberea n ap cu sare - rcirea i tierea n buci de aprox. 4 cm - usturoiul: curirea, splarea, mrunirea - mrarul: - alegerea, splarea, tierea - ceapa: - curirea, splarea i tierea Salat de fasole - fasolea alb boabe - alegerea de impuriti, splarea, nmuierea n ap rece cca 12 ore - fierberea n ap rece cu sare, schimbarea apei dup 15 min, apoi fierberea, pentru ndeprtarea substanelor de balast i a substanelor alcaline, care influeneaz digestia i gustul

- se decoreaz cu mrar verde tocat - se prezint n salatier - se servete rece - se aaz n salatier - se adaug usturoiul, sosul de oet, piper se amestec pentru uniformizarea gustului - se prezint n salatier decorat cu mrar verde - se servete rece

-fasolea se aaz pe platou sau salatier, se adaug ceapa, sosul de oet, piperul se amestec pentru uniformizarea gustului - se decoreaz cu mrar verde - se prezint pe platou sau pe salatier - se servete rece

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei (tabelul 3.3). Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.4). Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta aceluiai an. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. 3.3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COAPTE Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente (tabelul 3.5).

Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Tabelul 3.5 Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare - ardei copi - ardei gras - ulei - oet 9o - sare - sfecl roie - hrean - zahr - vinete - ceap - roii proaspete Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg U/M Sortiment gramaj pentru o porie Salat de Salat de Salat de ardei copi sfecl roie vinete 2,000 150 g 150 g 150 g 0,100 0,075 0,150 0,050 0,075 0,030 0,020 0,030 2,000 0,100 0,025 2,000 0,200 0,200 -

Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6. Tabelul 3.6 Tehnologia specific salatelor coapte Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz ardeii curai n salatier, cu codiele n sus - se nfoar codiele n staniol - se toarn sosul - se prezint n salatier - se servete rece, lng unele fripturi

Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine copi ncins - dup coacere se pun ntr-un vas, se pudreaz cu sare i se acoper vasul 15 min, timp n care sarea absoarbe apa i prin aburire, pielia se desprinde de pulpa ardeiului - curirea ardeilor de pieli

- tierea pe lungime, ndeprtarea seminelor - pregtirea sosului de oet Aceast salat se mai poate pregti cu roii i cu mrar avnd o estetic mai deosebit. Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine roie ncins - curirea sfeclei de coaj - tierea n felii subiri, cu ajutorul cuitului riglat - prepararea sosului - curirea i radierea hreanului Salat de vinete - coacerea vinetelor pe plita bine ncins - curirea de coaj i peduncul - scurgerea pe un toctor de lemn nclinat - mrunirea cu un cuit special de lemn (pentru a nu oxida) pn se obine o past - curirea, splarea, tocarea mrunt a cepei - se aaz n salatier, straturi alternative de felii de sfecl i hrean ras - se toarn sosul rece - se prezint n salatier - se servete lng unele fripturi - se amestec vinetele cu sarea i uleiul treptat ca la maionez pn capt culoarea mai deschis dect cea iniial, are aspect cremos, volum crescut, consisten potrivit - se aaz pe platou ct mai estetic - se decoreaz cu roii tiate felii - ceapa se servete separat sau, la cerere, se amestec cu salata - se servete rece, ca intrare, uneori nsoit cu ardei copi

3.4. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COMBINATE Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: - salata de elin cu mere; - salata oriental (de primvar, var, toamn); - salat de boeuf; - salat a la russe. Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate n tabelul 3.7., iar tehnologia preparrii n tabelul 3.8. Ustensile i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrare termic. Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea. Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. Tabelul 3.7 Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)

Materii prime i auxiliare

U/M

elin rdcin maionez smntn lmie mere sare cartofi ceap castravei verzi ardei gras msline ptrunjel verde roii proaspete ou ulei oet 9o piper carne vit mutar castravei murai gogoari roii salat verde morcovi mazre conservat

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

Sortiment gramaj pentru o porie Salat de Salat Salat de Salat a elin cu oriental de bouef la rousse mere 150 var 300 g 200 g 200 g g 1,100 0,400 0,400 0,450 0,100 0,050 0,500 0,050 0,030 0,025 0,010 2,000 1,500 1,800 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,001 0,002 0,002 0,350 0,100 0,075 0,500 0,100 0,050 0,300 0,400 Tabelul 3.8

Tehnologia specific salatelor combinate Denumirea produsului Salat elin mere Salata oriental var Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz n salatier, se adaug maioneza, smntna, sarea i se amestec - salata se prezint pe platou sau pe salatier, se servete rece, ca intrare - cartofii se amestec cu ardeiul gras, castraveii, jumtate din cantitile de roii, ptrunjel verde, ceap i sosul - se prezint pe platou sau n raviere, cu decor de roii, msline sau ou - se servete rece

de - tierea merelor i elinei n fii cu subiri - inerea lor n ap rece cu suc de lmie, pentru meninerea culorii - prepararea sosului maionez - fierberea cartofilor n coaj, de decojirea i tierea n felii rotunde - tierea cepei, castraveilor, ardeilor, roiilor n felii subiri i rotunde - desrarea mslinelor - fierberea oulor tari (curirea, tierea n felii)

Salat boeuf

- mrunirea ptrunjelului - prepararea sosului de oet de - splarea crnii, fierberea n ap cu sare, rcirea i tierea n cuburi mici - tierea cartofilor fieri i a castraveilor murai, n cuburi mici - pregtirea decorului (frunze de salat, de ptrunjel, gogoari) - prepararea maionezei

Salat a rousse

- jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare - salata obinut se aaz pe platou - se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde - se prezint pe platou sau pe farfurioar - se servete rece, la nceputul mesei la - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii, fieri, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul, - separarea boabelor de mazre ptrunjelul verde tocat, 300 g de lichidul de conservare maionez i sare - prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze - tierea mrunt a ptrunjelului de ptrunjel tocat verde - se prezint pe platou sau farfurie - se servete rece

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor). elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, fr goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral, rdcin bine format. Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii. Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi. Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn. Grupa de preparate Salate FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatelor Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative. Componente pentru 10 porii a 125 g - roii proaspete Kg 1,250 - mrar verde Kg 0,050 - ulei L 0,100

- sare Kg 0,020 Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier, pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind ca: - roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete, lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului; - mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific; - uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare. Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie, se taie felii. Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor. Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar. Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi. 3.5. CONDIII DE CALITATE A SALATELOR Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se disting toate componentele prevzute de reet. Gustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului. 3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot s apar la salate sunt: aspect necorespunztor (legume vetede, Garnituri culoare i consisten modificat prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, din paste condimentare excesiv. La f salatele inoase fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate. 3.7. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII SALATELOR n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.

De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. CAPITOL 4 TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste finoase (schema 4.1). Prjite Pireuri Soteuri -cartofi -varz -spanac, cartofi -cartofi, morcovi -fasole verde -mazre, dovlecei -conopid, ciuperci

Garnituri din legume

Garnituri

Garnituri din crupe

Mmligu Gri Pilaf simplu

Garnituri din paste finoase

Macaroane cu unt

Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru splat, pentru curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet, ceaun, lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie. 4.1. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1 Sortimente de garnituri din legume (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare U/M Cartofi prjii 100 g 3,000 0,150 0,030 Sortiment gramaj pentru o porie Varz Mazre Piure de clit sote cartofi 100 g 90 g 100 g 1,300 0,100 0,020 0,020 0,900 0,020 0,080 0,050 0,050 0,200 0,030 2,500 0,001 Cartofi natur 150 g 2,500 0,030 0,050 -

cartofi ulei (untur) sare mazre (conserv) zahr unt mrar verde lapte margarin varz murat piper boabe

verde

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg

4.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul Salate. Condiii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse, dar nesfrmate; piureurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul 4.2. 4.1.2. TRANSFORMRILE CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. Tabelul 4.2 Tehnologia specific garniturilor de legume Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de prezentare

Cartofi prjii

Mazre sote

- mazrea se nbu cu 80 g unt i 100 ml ap - se adaug zahrul, sarea i jumtate din cantitatea de mrar - se prezint pe platou sau pe farfurie cu mrar verde deasupra - se servete cald, asociat cu diferite preparate Piure de - cartofii se taie sferturi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare cartofi - laptele se fierbe - se scurg de ap i se paseaz - se adaug laptele, margarina i se amestec bine, pn la omogenizare - se prezint pe platou sau farfurie, lng diferite preparate - se servete cald Varz clit - varza se taie fii lungi i se - varza se nbue n untur scurge de zeam - se adaug piper, se amestec - se introduce la cuptor - se servete cald pe platou sau farfurie Cartofi - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare; natur - ptrunjelul se taie mrunt se scurg de ap - se servesc calzi, cu verdea la suprafa n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit. n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200oC), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor. 4.2. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate n tabelul 4.3 iar tehnologia specific n tabelul 4.4 Tabelul 4.3 Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare U/M Mmligu Gri de Pilaf

- cartofii pentru prjit se pot tia n diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subiri de 1 mm grosime); gofret (tiai cu o mandolin special cu lama dinat rezultnd felii ovale, perforate) - mazrea conserv se scurge de lichid, se spal - mrarul se taie mrunt

i servire - cartofii tiai se scurg de ap, se prjesc n ulei fierbinte - se sreaz - se prezint pe platou sau pe farfurie - se servesc calzi lng unele fripturi

mlai extra sare ap gri ulei sup de oase orez ceap piper ptrunjel verde

Kg Kg L Kg L L Kg Kg Kg Kg

pripit i romneasc 250 g 0,600 0,030 2,500 -

garnitur 125 g 0,250 0,100 1,100 -

simplu 100 g 0,020 0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050 Tabelul 4.4

Tehnologia specific garniturilor din crupe Mmaligu romneasc - n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc - se fierbe 30 40 min, apoi se amestec pentru omogenizare - se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se dezlipete de pe marginea vasului - se rstoarn pe un taler de lemn - se prezint porionat - mmligua romneasc are o consisten mai tare ca cea pripit i o durat de fierbere mai mare Denumirea preparatului Pilaf simplu Mmligu pripit - n apa clocotit se adaug mlaiul sub form de ploaie, amestecnd continuu cu telul - fierberea dureaz aproximativ 15 min - se prezint pe farfurie, porionat - se servete cald, la diferite preparate

FIA TEHNOLOGIC Grupa de prezentare Garnituri

Caracterizarea tiinific a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr n competena altor preparate. Materii prime pentru 10 porii - orez Kg 0,350 - ptrunjel verde Kg 0,050 - ceap Kg 0,150 - sup de oase Kg 1,000 - piper Kg 0,001 - sare Kg 0,020 4.2.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE Ustensile i utilaje necesare: vas pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit pentru splat, aragaz. Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrinduse concordana cu prescripiile standardelor n vigoare: - orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific; - supa de oase s fie limpede, potrivit de srat; - ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operaii pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt; supa se nclzete. Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic; prin modelare n forme speciale, s-i pstreze forma specific. Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau lng alte preparate. Condiii de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite. 4.2.2. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete. 4.3. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN PASTE FINOASE Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Operaii pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele. Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald. Tabelul 4.5. Garnituri din paste finoase Macaroane cu unt (cantiti pentru 10 porii a 130 g) Materii prime i auxiliare - macaroane - unt - sare - ap U/M kg kg kg l Cantiti 0,400 0,100 0,020 1,500 Tabelul 4.6 Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase

Denumirea produsului Macaroane cu unt

Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire - macaroanele se rup, se fierb - macaroanele se pun peste untul n ap clocotit cu sare nfierbntat i se amestec - se trec printr-un jet de ap - se menin la cald rece - se prezint pe farfurie cald - untul se nfierbnt - se servesc fierbini, la diferite preparate din carne de pasre sau vit

Operaii pregtitoare

Condiii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai estetic. Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai ca i la crupe. CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral; - lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor; - vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor); - substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite; - glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc.).

Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1. Schema 5.1 Clasificarea preparatelor pentru micul dejun -ou coaj fierte -moi n -cleioase -tari -ochiuri fr romneti

-prin fierbere din ou Preparate pentru micul dejun

ou fierte coaj

-ochiuri la capac -prin prjire omlete -cu verdeuri -cu roii -unc etc. -simple -cu afumat -cu roii costi

din cacaval

-cacaval la jumri capac -cacaval pane

5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare. Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel: - verdeaa, curit i splat se taie mrunt; - roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc; - unca presat se taie cuburi sau julien;

costia se taie cuburi; brnza se rade etc.

Prelucrarea termic Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari. Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu. Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas). Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea. Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice: a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc; c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc. Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare. Condiii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute de standarde, astfel: - gramaj la porie corespunztor; - aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit; - culoarea specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - miros plcut, specific componentelor; - gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate; - consistena specific produsului, astfel: - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; - pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas; - pentru jumri cremoas. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori mai importani: - calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite; - dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor; - nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. n tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz. Tabelul 5.1 Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun Denumirea preparatului Ou fierte Ochiuri romneti Defecte Cauze

Omlete

Jumri

Glbenu de culoare verde - depirea timpului de fierbere nchis spre margine Aspect necorespunztor (cu - nu s-a retras vasul pe marginea zdrene, glbenuul descoperit) plitei - oule nu s-au introdus n ap prin alunecare - fierberea s-a fcut n clocote mari - nu s-au adugat sare i oet - albuul nu s-a strns spre Glbenu complet coagulat glbenu cu spumiera - nu s-au fasonat dup preparare - depirea timpului de fierbere Culoare necorespunztoare - inerea oulor mai mult timp n (insuficient rumenite sau prea ap fierbinte rumenite) - temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic Insuficient ptrunse - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit - prjirea la temperatur prea Nu-i pstreaz forma dat prin mare, la suprafa se rumenesc, rulare dar n interior nu ptrund Complet coagulate - rularea nu s-a fcut imediat dup prjire - nu s-au amestecat la timp - prjirea la temperatur prea Prea grase mare - depirea timpului de prjire - nu s-au servit imediat dup preparare - dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult) 5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul 5.2.

Tabelul 5.2 Preparate din cacaval pentru micul dejun Sortiment Componen gramaj/porie te produs finit Cacaval la -cacaval capac 100 g -unt Cacaval pane -cacaval 130 g -ou -fin -pesmet -ulei U/M kg kg kg kg kg kg kg Cantitate pentru 10 porii 1,000 0,100 0,100 0,150 0,080 0,250 0,150 Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -tierea cacavalului - tierea untului n n buci mici cpcele -adugarea cacavalului - rumenirea la foc mic -tierea cacavalului - trecerea bucilor de dou felii la porie cacaval prin fin, ou, -baterea oulor pesmet - prjire n ulei pe ambele pri - montarea pe platou - servirea : fierbinte Operaii pregtitoare

5.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile (coaj de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire. Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere. CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA GUSTRILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului

omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B1. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Clasificarea gustrilor obinuite, n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, este indicat la schema 6.1. Schema 6.1 Clasificarea gustrilor - Sandviuri - Legume umplute - Ou umplute Gustri - Crochete Gustri calde - Chiftelue

Gustri reci

6.1. GUSTRI RECI Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. 6.1.1. SANDVIURILE Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat la schema 6.2. Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie. Schema 6.2

Schema tehnologic de obinere a sandviurilor

Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete, condimente, verdeuri. Verificarea calitii Operaii pregtitoare

Alifierea untului

Tierea pinii n felii

Prelucrarea elementelor de baz: tierea n felii sau obinerea pastelor

Obinerea elementelor de decor

ntinderea untului pe felia de pine Formarea sandviurilor Decorarea i ornarea Montarea-servirea

Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare. Acestea sunt: - alifierea untului se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; - tierea pinii n felii de 1 cm grosime; - tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile; - pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare. Tehnica preparrii const din: - ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; - aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic; - decorarea aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului;

- ornarea turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii. Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor. Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. n timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transform ri n componente, care influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas; - modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit; - scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1 Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci Grupa de Aspect produse Sandviuri - atrgtor, variat - felii de pine egale ca grosime (1 cm) - felii de element de baz subiri (0,5 cm) - unt n strat fin, uniform, pe toat suprafaa - paste omogene, turnate estetic fr a depi conturul feliei de pine - elemente de decor corelate cu elementul de baz, cu contur clar i expresiv, bine fixat pe suprafa Legume i - filigran de unt ou n fir foarte umplute subire Culoare -specific materiei prime proaspete -armonie perfect culorilor Consisten -corespunztoare materiilor prime proaspete -paste cu consisten a corespunztoare turnrii Gust i miros -plcute, specifice elementelor din componen -gust puin picant -fr gust i miros strin

-corespunztoare materiilor prime din componen -plcute,

-form definit a produselor (ou, legume, felii de legume) -umplerea complet fr goluri de aer -paste omogene, turnate ct mai estetic -elemente de decor bine fixate gramaj corespunztor specific sortimentului

-specific materiilor prime proaspete -armonie perfect culorilor

-pastele cu consisten corespunztoare turnrii a

specifice elementelor din componen, gust puin picant, fr gust i miros strin

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt date n tabelul 6.2. Tabelul 6.2 Grupa de produse Sandviuri Defectele gustrilor reci i cauzele lor Defecte Cauze

-lipsa de concordan ntre -dozarea incorect a materiilor prime gramajul produsului i cel indicat i auxiliare n reet -pierderea umiditii datorit pregtirii cu mult timp naintea servirii -grosimea inegal a bucilor de -executarea incorect a procesului pine sau a elementelor de baz tehnologic -culoarea modificat i gust -oxidarea componentelor datorit neplcut ale preparatelor pregtirii lor cu mult timp naintea servirii utilizarea ustensilelor -ntrirea i desprinderea de pe necorespunztoare, oxidate sau cu pine a elementelor de baz mirosuri strine -formarea pe suprafaa unor -meninute timp ndelungat la componente a unui strat de temperatura camerei grsime inestetic -forma inestetic a sandviurilor cu paste -consistena necorespunztoare a pastei datorit aplicrii incorecte a procesului tehnologic -meninerea produselor un timp Legume i ndelungat la temperatura camerei ou -legumele utilizate pentru decor au -oxidate din cauza pregtirii mult umplute o culoare modificat naintea servirii -form inestetic a produselor -meninute mult timp la temperatura (moi, lsate) camerei -paste neomogene, turnate -nerespectarea procesului tehnologic

necorespunztor (cu goluri n seciune) -execuie incorect a elementelor de -elemente de decorare inestetice decor -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a materiilor prime i auxiliare -pierderea unei pri din apa de constituie, datorit pregtirii cu mult naintea servirii n continuare, sunt prezentate operaiile specifice aplicate la obinerea unor sandviuri. Sandvi cu cacaval. Mslinele se cur de smburi i se taie felii sau rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline. Sandvi cu parizer. Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt. Sandvi cu sardele. Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie rondele; salata verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt. Sandvi cu past de brnz. Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic descris n tabelul 6.3; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n 10 rondele; se toarn pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou. 6.1.2. LEGUMELE I OULE UMPLUTE Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz: - pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; - obinerea pastelor de umplere; - umplerea legumelor sau oulor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele i procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz. Caracteristicile organoleptice i defectele ce pot aprea la obinerea acestor gustri sunt indicate n tabelul 6.1 i 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune: - prelucrarea primar a legumelor; splarea (ardei roii, castravei, ceap, vinete, salat) i curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei; - prelucrarea primar a oulor; fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi); - obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele: - roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai pot tia i sub form de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor; - ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi;

- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt; - ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu jet de ap; - ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fin i se omogenizeaz pasta. Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Dup rcire, se taie felii ntregi i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. GUSTRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie. Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos: Gustri reci: tartine - cu rostbief; - cu brnz, ( sau tip rocquefort); - cu ou i roii; - cu salam de iarn (tip Sibiu); - cu icre. Cu diferite farse: - ciuperci umplute - msline umplute. Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente. 6.1.3. TARTINELE Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin: - pine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baz care-i confer i denumirea; - elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.

Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii. Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i servire. Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant. Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer. Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. TEHNOLOGIA PREPARRII TARTINELOR Operaii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii: - tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului i ntinderea pe cruton; - tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul; - pregtirea elementelor de decor; - formarea tartinelor; - decorarea i ornarea; - montarea i servirea. Tehnologia realizrii tartinelor este prezentat n tabelul 6.4. Tabelul 6.4 Tehnologia specific tartinelor Denumirea produsului Tartine cu icre Operaii pregtitoare -se fasonez crutonul i se taie forme rotunde -se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie felii rotunde -se pregtesc crutoanele -se decojete salamul i se taie felii -castraveciorii se taie n form Tehnica preparrii i montrii pe platouri -se ung crutoanele cu unt -se aaz deasupra o rondel de albu (de ou fiert) -n locul gol se pun icrele se orneaz cu un filigran de unt -se ung crutoanele cu un strat subire de unt -se acoper cu felia de salam

Tartine cu salam

Tartine cu brnz tip rocquefort -se pregtete o past din brnz i unt se sparg nucile, se scoate miezul ntreg Tartine cu ou i roii -se fierb oule tari, se rcesc, se cur de coaj -roiile (tari, crnoase) se taie felii rotunde, de mrimea crutonului -untul se alifiaz i se condimenteaz cu sare i piper -mrarul se spal, se scurge de ap

de evantai -se pregtete aspicul

-deasupra se aaz castraveciorul n form de evantai -se napeaz n aspic -pe crutoanele unse cu unt se toarn pasta estetic (cu ajutorul poului cu pri) -se decoreaz aplicnd jumti de miez de nuc n mijlocul fiecrei tartine -se ung crutoanele cu un strat subire de unt, se acoper cu o felie de ou, deasupra se aaz felia de roie -se decoreaz cu rmurele de mrar

6.1.4. CIUPERCI I MSLINE UMPLUTE Sunt gustri reci speciale: la pregtirea lor se disting urmtoarele operaii comune: pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere: realizarea umpluturilor; umplerea propriu-zis. TEHNOLOGIA SPECIFIC CIUPERCILOR UMPLUTE

Operaii pregtitoare. Ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot codiele, care se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Salata se spal frunz cu frunz. Tehnica preparrii. Ceapa i cozile ciupercilor se nbu n ap i ulei, cnd a sczut din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare, usturoi. Se amestec compoziia i se las s se rceasc. ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu compoziia pregtit. Se adaug deasupra cacavalul i se introduc la cuptor 30 min. Spre sfrit, se stropete cu vin i cu sucul rezultat de la frigere. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA SPECIFIC MSLINELOR UMPLUTE Operaii pregtitoare. Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte. Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete. Tehnica msurrii. Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri, acoperind tietura cu un ornament n form de creast sau de rozet. 6.2. GUSTRI CALDE Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele.

6.2.1. CROCHETELE Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Pentru obinerea crochetelor se folosete schema tehnologic prezentat n schema 6.3. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare; - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane; - obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica preparrii const n: -formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei de 180oC pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Schema 6.3 Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calitii Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete). Prelucrarea termic (pete)

Obinerea sosului bechamel sau a aluatului oprit

Prelucrarea primar a oulor, baterea i adugarea condimentelor

Pregtirea componentelor: Pentru pane: -fin -ou btute -pesmet

Formarea compoziiei Modelarea compoziiei

Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic Montarea, servirea

Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenaurie, cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului; - modificarea consistenei dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii unei pelicule protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat; - scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum i unele defecte, ce pot aprea la obinerea crochetelor, sunt date n tabelele 6.5 i 6.6. Tabelul 6.5 Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chifteluelor Aspect -produse de aceeai mrime i form specific sortimentului -nedeformate -crust exterioar crocant -suprafa cu nveli continuu, nedeteriorat -n interior mas omogen, afnat, legat, ptruns, suculent -gramaj corespunztor reetei Culoare Consisten -la exterior -corespunztoare rumen-aurie meninerii formei uniform, dat prin modelare specific produselor prjite -n seciune, culoare specific materiei prime de baz, uor modificat Gust - miros -plcute, specifice materiilor prime din componen -condimentate corespunztor -cu gust uor picant -fr gust i mirosuri strine

Tabelul 6.6 Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzelor lor

Defecte -produse sfrmate dup prelucrarea termic -aspect neuniform dup prelucrarea termic rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade -arse i neptrunse n interior -insuficient ptrunse -mbibate cu cantiti mari de grsime -dense, lipsite de suculen -gramaj necorespunztor

Cauze -compoziie nelegat; nu s-a adugat componene de legare sau nu s-a omogenizat suficient -modelare neuniform -timpul de prelucrare termic depit -temperatura uleiului mai mare de 180oC -timp scurt de prelucrare termic prjite n grsime nenfierbntat -compoziie insuficient afnat -dozarea incorect a componentelor

Pentru obinerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologic descris, existnd unele particulariti specifice fiecrui sortiment i anume: - crochete din cacaval: cacavalul se cur de coaj i se trece prin rztoare; elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din unc: unca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oprit; - crochetele de stavrid: petele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curire, splare; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete; se nbu petele cu ceapa, se dezoseaz i se toac; elementul de legare este sosul bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou btut i pesmet. Se pot servi i reci. Tabelul 6.7 Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale Sortiment gramaj porie Chiftelue din cartofi (2 buc) 100 g Componente U.M. Cantit. pt.10 porii -cartofi Kg 1,500 -ou Kg 0,150 -fin Kg 0,150 -piper Kg 0,002 mcinat Kg 0,030 -sare l 0,200 -ulei Operaii pregtitoare -Cartofi: splare, fierbere n coaj, rcire, curare -Ou: prelucrare primar, spargere -Fin: cernere Tehnica preparrii Prezentare Servire Se prezint pe platou sau pe farfurie i se servesc calde

Chiftelue speciale (5 buc) 100 g

-carne de vit cal. I Kg -carne de porc cal.I Kg

0,440 0,440

-tocarea cartofiloramestecarea cu din fin, ou, condimente -porionare n buci -modelare n form de chiftelue prin trecerea prin fin -prjirea n ulei la 180oC -Carne: -nbuirea prelucrare cepei n 50 g primar, grsime i tiere n tocarea

-ceap -cartofi -ou -ptrunjel verde -sare -piper mcinat -fin -untur (sau ulei)

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,250 0,300 0,100 0,050 0,030 0,100 0,250 0,250

buci mici -Ceap: prelucrare primar: tiere n buci -Cartofi: prelucrare primar, trecerea prin rztoare -Ou: splare, dezinfectare, cltire, spargere -Ptrunjel: curare, splare, tocare Fin:cernere

mpreun cu carnea -adugarea n compoziia tocat a cartofilor, elementele de condimente, ou -omogenizarea compoziiei -modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin -prjirea n untur sau ulei la 180oC

6.2.2. CHIFTELUELE Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de consumatori: chiftelue speciale. GUSTRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde. 6.2.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ Ca elemente de baz conin: foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:

Verificarea calitilor materiilor prime Dozarea Prelucrarea primar

a aluatului Modelarea

a umpluturii

Coacerea Prezentarea i servirea

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri (sau fin) fiert n ap. Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat , se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 minute. Umplutura cu spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnz telemea ras i ou, pn se obine o compoziie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatur ridicat (250220oC), pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220180oC), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. 6.2.4. BUEURI CU CIUPERCI

Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. Operaii pregtitoare. Aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se aaz la mijloc o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min. Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele, se ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra cpcelele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. 6.2.5. GUSTRI CALDE PE BAZ DE CLTITE La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn. Umplutura cu crane de pui. Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ap (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g). Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min. Se servesc n stare cald, cu smntn. 6.2.6. GUSTRI CALDE PE BAZ DE TARTE La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Operaii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap. Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. n tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor. Tabelul 6.8 Tehnologia specific tartelor Produsul Operaii pregtitoare Prezentarea i servirea tarte -se umplu tartele cu -se prezint compoziia rezultat pe platou -se presar cacavalul la -se servesc Tehnica preparrii

Tarte cu Pregtirea cojilor de ciuperci conform reetei Pregtirea umpluturii:

-ciupercile se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se taie lame -ceapa oprit se taie mrunt -fina se amestec cu ap rece -se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie; se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte brnz conform reetei Pregtirea umpluturii: -brnza de vac se trece prin sit -mrarul se taie mrunt -griul se fierbe cu lapte -se amestec brnza cu griul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz bine

suprafa, se introduc la calde cuptor pentru rumenire

- se umplu cojile de tart nescoase din form cu compoziia rezultat; se presar cu cacaval; se introduc la cuptor pentru gratinare

-se prezint pe platou -se servesc calde

6.2.7. SANDVIURI I TARTINE CALDE n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz. Astfel formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale. n tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde. Tabelul 6.9 Tehnologia preparrii tartinelor calde Sortimentul Tartine legume calde Operaii pregtitoare Tehnica preparrii -ciupercile, morcovii, mazrea se nbu n 100 g unt, se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde -compoziia se ntinde pe feliile de pine, deasupra se pune cte o rondel de mr i una de cacaval -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr decupnd mijlocul .salata verde se cur, se spal frunz cu Prezentarea i servirea -se prezint pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salat verde -se servesc calde

cu -pinea se taie n 20 felii; -morcovul se spal, se cur, se fierbe, se taie -mazrea i ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc -ciupercile se taie lame -merele se spal, se cur de coaj, se taie rondele, se ndeprteaz cojile seminale, se opresc -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr, decupnd mijlocul -salata verde se cur, se

spal frunz cu frunz Tartine calde cu ou -pinea se taie n 10 felii ochiuri i -oule se spal, se sardele dezinfecteaz, se limpezesc -sardelele scurg de ulei -gogoarii se cur, se spal, se pregtesc pentru decor Tartine calde cu ochiuri, -pinea se taie n 10 felii unc i -cacavalul se cur de cacaval coaj -unca i cacavalul se taie 10 felii de mrimea celor de pine -oule se spal, se dezinfecteaz

-preparatul se prezint pe -felii de pine se prjesc platou sau farfurie n ulei -se pregtesc ochiuri -se servesc calde prjite n ulei -ochiurile se aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu -se prezint pe gogoarii roii platou sau -feliile de pine se farfurie i se prjesc pe plit, se servesc calde aaz ntr-o tav uns cu ulei -pe fiecare felie se aaz cte o felie de unc i una de cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min -oule se pregtesc ochiuri n unt -pe fiecare tartin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper

frunz

6.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GUSTRILOR Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile. Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri: - prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate; - proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante. Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, astfel ncep s se degradeze n prezena aerului. 6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE I A DIGESTIBILITII GUSTRILOR

Gustrile, dup locul i rolul lor n meniu, materiile prime i auxiliare pe care le conin, contribuie la deschiderea apetitului i uurarea procesului de digestibilitate. Dei echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip n proporie mare la acoperirea necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate n cantiti mici. n tabelul 6.10 sunt redai indicii de calitate ai gustrilor speciale reci i calde. Tabelul 6.10 Indicii de calitate ai gustrilor Sortimentul Tartine Indici de calitate -gramaj corespunztor reetei -grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului elementele de decor s fie alese n concordan cu gustul i specificul produsului -filigranul de unt s fie tras n fir subire

de -gramaj necorespunztor reetei -respectarea proporiei de aluat i umplutur -aspectul: buci n form paralelipipedic sau rotund (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas (eventual presrat cu cacaval) -n seciune s prezinte dou straturi de aluat sub form de foi subiri (specific foitajului), cu umplutur omogen de brnz, carne, legume -culoarea la suprafa galben spre brun deschis, n seciune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare specific -gustul: plcut, potrivit condimentat, fr gust i miros strine -consistena: friabil -umplutura: moale Gustri pe baz de -gramajul corespunztor reetei aluat fraged -respectarea proporiei de coji i umplutur -aspectul: buci de form specific tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii .culoarea: la suprafa, culoarea caracteristic decorului, n seciune, specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fr gust i miros strine -consisten: fraged, umplutur: moale Gustri pe baz de foi -gramajul corespunztor reetei de cltite -respectarea proporiei ntre foile de cltite i umplutur -aspectul: buci de form cilindric, bine rulate -culoarea: rumen la suprafa, specific foii de cltite, n seciune, culoarea specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fr gust i miros strine Sandviuri i tartine -gramaj corespunztor reetei calde Gustri foitaj pe baz

-aspectul: form specific feliei de franzel, n seciune, straturi alternative de pine i adaos, decor specific -culoare: rumen datorit gratinrii -gustul: plcut, specific adaosurilor 6.5. DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE GUSTRILOR SPECIALE a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare nchis, se ntresc; elementele de decor sunt vetede, prezint culoare tears, textura nmuiat. Defectul apare atunci cnd produsele au fost pregtite cu mult timp nainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. c) Gustrile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutur neomogen etc. CAPITOLUL 7 ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. Gama sortimental a antreurilor este variat, totui ele se pot clasifica, dup temperatura de servire n dou grupe: antreuri reci i antreuri calde. Schema 7.1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: ou a la rousse n aspic -creier a la rousse n aspic -medalion de pete n aspic past de unc n aspic - mule de unc n aspic pateu de ficat de porc pateu de ficat de gsc -piftie de curcan

pe baz de aspic

- pe baz de ficat - pe baz de carne de

pasre

-gelatin etc rulouri cu diferite umpluturi terin de iepure Antreuri calde de cacaval de roii de spanac de vinete de conopid etc de spanac de conopid de cltite cu legume de cltite cu brnz etc milaneze bologneze cu ciuperci i sos tomat cu unc i sos tomat gratinate etc. bolognez italian napolitan etc 7.1 ANTREURI RECI

- pe baz de carne de vnat

- sufleuri

budinci

- spaghete (macaroane)

- pizza

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre. Ou umplute cu legume Operaii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie n buci mici. Brnza telemea se spal, se rade. Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare, ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compoziie se umplu oule fierte (albuurile) i se decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde. Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci. Antreuri napate n aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid.

Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice speciale, main de gtit etc. Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul 7.1. Tabelul 7.1 Tehnologia preparrii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc n aspic (timiorean) Operaii pregtitoare -ficatul prelucrat primar se taie n buci mici -oule se fierb 8-10 min, se rcesc, se decojesc, se taie rondele -ceapa se taie mrunt se pregtete aspicul pentru napat Tehnica preparrii Mod de prezentare i servire Se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat verde.

Creier a la rousse

Rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse

Medalion de stavrid

Se nbu ficatul i ceapa, se rcete, se trece de dou, trei ori prin main cu sit deas. Se amestec ficatul cu unt alifiat; smntna, coniac, sare, piper. Se aaz n form special, se introduce n frigider. Se scoate din forme, se porioneaz, se decoreaz cu rondele de ou i boabe de mazre, se napeaz cu Se aaz estetic -creierul se prelucreaz aspic. Se introduce din salata a la rousse pe platou, se nou la rece primar orneaz cu -ceapa i morcovul Se fierb legumele n ap maionez, curate se taie felii cu sare (20 min). Se deasupra se pun -se pregtete aspicul -frunzele de salat se adaug piper, oet, foi feliile de creier, iar margine de dafin i creierul, se pe aleg, se spal continu fierberea 15- frunzele de salat 20 min. Se rcete verde. Se servete lichidul de fierbere. Se rece -unc presat se taie n porioneaz felii, se se decoreaz cu morcov, se Preparatul 10 felii subiri prezint pe platou -gogoarii se spal, se napeaz cu aspic sau farfurie cu cur, se taie n forme Pe felia de unc se decor de frunze de diferite -se pregtete salata aaz salat a la rousse salat. Se servete i se ruleaz. Capetele rece. verde -se prepar maioneza, ruloului se coper cu maionez. Se aaz salat a la rousse -aspicul se topete n rulourile umplute pe platou, se decoreazcu baia de ap fierbinte gogoar i ptrunjel se -petele prelucrat verde. Se napeaz n Compoziia primar se introduce n aspic i se introduce n aaz n form rotund, se apa n care au fiert frigider acoper la legumele i se fierbe cu Se pregtete salat a la suprafa circa 10 min

-se rcete n apa de rousse n care se adaug fierbere i se fileteaz i fileurile de pete -jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu aspic topit

maionez amestecat cu aspic i se decoreaz cu aspic tocat. Se mai poate prezenta astfel: se aaz estetic salata a la rousse pe platou, iar deasupra medalioanelor de stavrid, acoperite

FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete ca intrare n meniu, fiind apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Componente pentru 10 porii: Materii prime Carne de curcan calit.I Morcov Albitur Ceap Albuuri U/M Cantitate brut Kg 1,000 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,100 kg 0,050 Materii prime Gelatin elin rdcin Usturoi Gogoari roii Salat verde Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitate brut 0,050 0.050 0,025 0,050 0,050 0,015

Gramaj pentru o porie: Carne fr os 50 g Piftie 75 g Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal pentru fiert, main de gtit. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate urmtori: - pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific; - pentru legume: consisten specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microorganismelor. Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz. Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor frunzele de salat, gogoarii.

Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. n forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald. Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n masa de piftie, bine fiart, nesfrmat, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare. Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i indicii de calitate, organoleptic. Mod de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. 7.2. ANTREURI CALDE 7.2.1. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcnduse n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc). care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente; ; rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntreinute n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor. n schema 7.2. este redat tehnologia general de pregtire a sufleurilor. Schema 7.2 Tehnologia preparrii sufleurilor Materii prime Verificarea calitii

Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului

Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei

Turnarea n forme

Coacerea

Prezentarea i servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarin sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea i prezena picturilor de ap n unt; - pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin gratenurile. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei generale a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului de cacaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spnacul conservat sub form de frunz. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de ap.

Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu dare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, fin, margarin sau unt se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb de lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pte a chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elemente de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compoziia sufleului de spanac i roii se adaug o parte din cacaval ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baia de ap la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa se prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat. Grupa de produse Antreuri FI TEHNOLOGIC Denumirea produsului Sufle de cacaval

Caracterizarea produsului Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B1, B2 i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Componente pentru 10 porii Sunt date conform reetarului. Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, rztoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: - cacavalul trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de sart; - untul (margarina) consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de rnced; - oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu; - laptele lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16 20oT.

Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fina amestecat cu lapte, se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt; se bat albuurile spum. Tehnica preparrii. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, e amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pereii vasului. n seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului. Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie. Mod de prezentare i servire. Se prezint din graten. Se servete n stare fierbinte. Calculul valorii nutritive este prezentat n tabelul 7.2. Tabelul 7.2. Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval (180 g/porie) Componente Cacaval Ou Fin Lapte Margarin Sare Piper U/M Kg Kg Kg L Kg Kg kg Cantit . 0,500 1,000 0,250 1,000 0,200 0,020 0,001 P 28 14 11 3,5 g 140 140 26 35 L 32 12 1,2 18 82 g 160 120 3 45 G 1 0,6 73 45 g 5 6 182 45 Vitamine A, D, B1, B2 A, D, B1 B2, PP B1, B2 A, D, B1 B2, PP Sruri minerale Ca, Na, K Na, K, P Ca, Fe Na, K Ca, Mg, S Ca, K, Na Mg, P, S

TOTAL: P = 34, L= 465 g, G = 238 1 porie = 670 cal 7.2.2. BUDINCI Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, vase pentru compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. Tehnologia specific budincilor este redat n tabelul 7.3.

Tabelul 7.3 Tehnologia specific de pregtire a budincilor Sortiment Budinc spanac Operaii preliminare Tehnica preparrii -se pregtete sosul alb din unt, fin amestecat cu lapte; se adaug spanacul nbuit n ulei i se fierb mpreun 10 min -se adaug glbenuuri, condimente i se retrage de pe foc -se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn n forme -se introduce la cuptor 2030 min Prezentare i servire -se prezint pe platou sau farfurie se servete cald

de -spanacul bine curat i splat se fierbe, se rcete, se taie mrunt -oule se separ, iar albuurile se bat spum -cacavalul curat de coaj se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet de -legumele prelucrate primar se fierb n ap, se rcesc i se taie (morcovii n cuburi, conopida se desface n bucheele) -brnza se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet

Budinc legume

Budinc de conopid

Budinc macaroane cu unc

-conopida curat se fierbe n ap cu sare, se tempereaz i se taie cuburi -se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum -se cunge i se de tapeteaz forma

-unca se taie cuburi -se prepar un amestec din lapte, fin, ou -cacavalul se rade

-se prezint pe sau -se pregtesc opt foi de platou cltite din 150 g fin, 2 farfurie ou i 300 ml lapte, care se -se servete cald coc n tigaie. Din restul de fin, ou, lapte, unt, smntn, se prepar un sos -se tempereaz focul, se adaug legumele, brnza, verdeaa, condimentele -se aaz n form de straturi alternative de cltite i legume, iar deasupra se pune unt sau margarin -se introduce la cuptor -se prezint pe sau pn se gratineaz (30 platou farfurie min) -se servete cald -se prepar sosul alb din fin, lapte, unt sau margarin -se tempereaz; se adaug sare, piper, conopida i albuurile spum -se toarn n form, se adaug smntn la -se prezint pe sau suprafa i se d la cuptor platou -dup rcire, se farfurie -se servete cald porioneaz cu margarin

-se amestec macaroanele topit la cu unca, piperul, se aaz suprafa n tav -se toarn deasupra amestecul din lapte, ou, fin i se presar cacaval ras -se coace la cuptor 20 min pn se gratineaz -se porioneaz Observaie: nu au fost trecute toate operaiile de prelucrare primar. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i sunt gratinate uniform la suprafa. 7.2.3. ANTREURI PE BAZ DE PASTE FINOASE Sunt preparate care au materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroane) combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc.). Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: - spaghete milaneze (macaroane); - spaghete bologneze. Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, rztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc. Grup de preparate Antreuri calde FI TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Macaroane milaneze

-macaroanele se rup, se fierb n ap cu sare, se limpezesc -se unge tava

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic. Materiile prime sunt cele din reetar. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou, main de gtit cu cuptor. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice: - macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; - unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent; - sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior; -cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.

Operaiile pregtitoare sunt urmtoare: ciupercile, bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug unca, sosul tomat, condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indici de calitate. Macaroanele s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Mod de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. Preparatul macaroane bologneze prezint o tehnologie puin diferit de macaroane (spaghete) milaneze, astfel: - se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min; - carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se servete fierbinte. n tabelul 7.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului macaroane milaneze. Tabelul 7.4 Calculul valorii nutritive pentru macaroane milaneze 7.2.4. ANTREURI TIP PIZZA Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale, care au adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum i posibilitilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.5). Tabelul 7.5 Tehnologia preparrii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bolognez Operaii preliminare -salamul se cur de membran, se taie cuburi -ciupercile se scurg de lichid, se taie lame -oule splate, se sparg n castronel, se bat -sardelele se cur de coloana vertebral -brnza topit se cur de ambalaj, se taie cuburi -cacavalul se cur de Prezentare i servire -n formele unse cu ulei se -se prezint n aaz aluatul acoperind i forma n care smarginile a copt -se adaug ciupercile, -se servete salamul, sosul i oule fierbinte -se coace la cuptor 15 minute -ca i n cazul anterior -n formele pregtite cu aluat ca n reeta precedent, se adaug brnza, sosul, sardelele -idem cu Tehnica preparrii

Pizza italian

Pizza napolitan

coaj, se rade -se coace la cuptor 15-20 reetele -brnza topit se cur de minute anterioare ambalaj, se taie mrunt -n formele cu aluat se adaug brnza, sosul, mslinele i la suprafa se presar cacaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute

Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza care este un aluat dospit, simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 l), sare (0,020 g), ap (0,300 l) pentru un kg de aluat; -sos pizza sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 l), unt (0,100 kg), zahr (0,005 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: - pizza bolognez; - pizza capriciossa; - pizza italian; - pizza napolitan etc. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. 7.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC N TIMPUL PRELUCRRII ANTREURILOR n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific. Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n seciuni , sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit: s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.

Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite. Indicii de calitate sunt prezentai n tabelul 7.6. Defecte, cauze, remedieri. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele, datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia. Tabelul 7.6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. Antreuri reci Indici e calitate -aspectul plcut, form specific, decor adecvat, respectat proporia decor-produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat -consistena, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite -gramajul s fie corespunztor reetarului

b. Antreuri calde sufleurile -bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial -culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei -n seciune s prezinte o porozitate uniform goluri mici n toat masa -budincile -gustul, mirosul specifice materiei de baz -spaghetele

-au aceeai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n seciune au structur dens, nu pufoas -bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i pstreze forma -gust, miros specifice elementelor componente -compoziia omogen, gramaj necorespunztor -form specific -bine coapt -gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz -gramaj corespunztor CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE

pizza

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Schema 8.1 Clasificarea preparatelor lichide supe limpezi -sup de oase -din legume supe ngroate (supe creme) -din legume i sup de oase -creme

supe

Preparate lichide -din legume -din legume i sup de oase

boruri ciorbe

-din legume i carne

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivin timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ. Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la obinerea lor i dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1. Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. 8.1. SUPELE Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. 8.1.1. SUPELE LIMPEZI Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez. Procesul tehnologic de obinere a unei supe limpezi de oase este descris n tabelul 8.1. Tabelul mai cuprinde i tehnologia specific a dou sortimente de supe: sup de glute de gri i sup de tiei de cas, preparate solicitate de consumatorii de toate vrstele. Tabelul 8.1 Procesul tehnologic de obinere a supei de oase cu glute i tiei 8.1.2 SUPELE NGROATE Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum i pentru creme.

Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este supa de fasole boabe i costi al crei proces tehnologic este descris n tabelul 8.2. Tabelul 8.2 Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi Sortiment Gramaj/ porie Sup cu fasole boabe i costi, 400 g U.M. Cantiti Tehnologia specific pentru Operaii Tehnica preparrii 10 porii pregtitoare -fasole Kg 0,500 -fasole boabe: -fierberea fasolei n boabe Kg 0,200 alegerea de ap rece fr sare, -ceap Kg 0,150 impuriti, splarea, 15 min -morcovi nmuierea n ap -scurgerea, -ptrunjel rece 12 ore adugarea de ap rdcin i Kg 0,100 -ceap: prelucrare cald i sare pstrnac Kg 0,100 primar, tiere -fierberea pn la -slnin Kg 0,250 mrunt, oprire ptrunderea -roii -rdcinoase: parial conserv Kg 0,400 prelucrare primar, -adugarea -costi kg 0,400 tiere mrunt legumelor (n odinea afumat kg 0,300 -roiile se cur de duratei de -iaurt pieli i se taie felii ptrundere) i -fin kg 0,025 -costia afumat: se continuarea -ptrunjel kg 0,030 taie cuburi i se fierberii pn la verde nbu n 100 ml aproape de -sare -fina: se cerne i se ptrunderea total a amestec cu iaurt componentelor -ptrunjelul cerde: -adugarea costiei prelucrare primar, i a roiilor, a finii tiere mrunt i fierbere 10 min pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte cu ptrunjel verde deasupra Materii prime

Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin aplicnd procesul tehnologic prezentat n schema 8.2. Schema 8.2 Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a componentelor Fierberea (sau nbuirea)

nclzirea supei de oase

Prelucrarea primar a verdeurilor

Fierberea

Servirea

Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea calitii si a integritii coninutului. Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. Operaii pregtitoare sunt: - prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; - nclzirea supei de oase a crei reet de obinere este indicat n tabelul 8.1; - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n: - fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 8.3. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt indicate n tabelul 8.4.

Tabelul 8.3 Caracteristicile organoleptice ale supelor Grupa de produse Supe Aspect -limpede sau uor opalescent -legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form diferit -verdea la suprafa Culoare Consisten Gust i miros -plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin -gust dulceag, condimentare corespunztoare Tabelul 8.4 Defecte, cauze, posibiliti de remediere la obinerea supelor Defecte -aspect tulbure Cauze Remediere -nu s-a adugat sare la nceputul -strecurarea prin tifon fierberii umed a supei de oase -nu s-a nlturat spuma la timp -nu s-a strecurat cu atenie -fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat -adugarea de sup .dozarea greit a srii nesrat -cantitate prea mic de lichid -fierberea n vas neacoperit

glbuie sau lichid specific legumei de baz

-srarea excesiv

-legume f r form definit -fierberea prelungit (sfrmate) -fierberea n clocote mari -densitate mare prea -fierberea prelungit -adugarea de sup de -proporie necorespunztoare ntre oase elementul lichid i legume sau elementul de adaos -adugarea de necondimentat sup

-gust i arom -dozare incorect a condimentelor denaturate

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez. Pentru obinerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n schema 8.2, existnd unele particulariti n obinere. Supa de cartofi Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fin, iaurt i glbenu de ou.

Supa de roii cu orez Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde desaupra. 8.1.3. CONSOMME-URI Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut, specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu. Tehnologia preparrii consomme-urilor este dat n schema 8.3. Schema 8.3 Operaii pregtitoare pentru: oase carne ou legume material pentru limpezire

Tratamentul termic

Strecurarea i degresarea Limpezirea Strecurarea i degresarea Servirea Operaii pregtitoare sunt urmtoarele: oasele se taie buci, se opresc, se spal; legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi; oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu; materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.

Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz patru-cinci ore.

Tabelul 8.5 Tehnologia preparrii consomme-urilor Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini Pregtirea garniturii i a consommeului simplu -carnea de pasre se fierbe, se taie cubulee -ciupercile: se taie lame, se nbu -consomme-ul simplu: se nclzete Prezentarea i servirea

Consomme cu Pai parmezan Consomme Legume

Consomme cu cltite

-consomme-ul se prezint n ceti speciale. n momentul servirii se adaug cuburile de carne i ciupercile nbuite -se servete fierbinte -se pregtete compoziia de pateu a -n momentul servirii se adaug chou, se toarn n forme rotunde cojile de pateu a chou umplute (diametrul 1 cm) cu past de ficat -ficatul: se fierbe, se paseaz, se -se servete cald n ceti speciale amestec cu untul alifiat, coniacul, nucuoara ras, sarea i piperul -se umple cojile de pateu a chou cu -se toarn consomme-ul n ceti, past de ficat se aaz pe farfurioar, nsoit -se pregtete paiul parmezan din de parmezan -n momentul servirii se adaug aluat foitaj i parmezan ras peste legume restul de -se nfierbnt consomme-ul simplu consomme -legumele se cur, se spal, se taie -se poate servi cald sau rece felii subiri -se nbu o parte din consomme, pn sunt bine ptrunse -la sfrit se adaug mazrea din conservp i verdeaa tocat mrunt -se nfierbnt consomme-ul -se aaz cltitele n ceac sau -se pregtete compoziia de cltite n supier care se ncorporeaz verdeaa tiat -se toarn consomme-ul -se servete fierbinte mrunt -se coc cltitele, se ruleaz i se taie felii subiri -se nfierbnt consomme-ul

Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, consomme-urile se tempereaz, se degreseaz i se strecoar prin sit.

Limpezirea. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu i adaosuri diferite, servite n momentul consumrii, direct n produs sau separat. n funcie de acesta se realizeaz diferite sortimente. Tehnologia consomme-urilor este redat n tabelul 8.5. 8.1.4. CREMELE Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume, este redat n schema 8.4 i tabelul 8.6. Schema 8.4 Schema tehnologic de preparare a cremelor din legume

Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare. Verificarea calitii componentelor Operaii pregtitoare

Obinerea crutoanelor din pine

Divizarea grsimii

Prelucrarea primar a legumelor

nclzirea supei de oase

Prelucrarea primar: ou, fin Prelucrarea termic: lapte

Formarea amestecului glbenu, fin, lapte, sare

nbuirea legumelor Fierberea Pasarea Fierberea 10 min Servirea

Tabelul 8.6 Tehnologia specific supelor-creme Sortiment Sup-crem din conopid Tehnica preparrii -ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup -bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte din bucheele se scot din sup; se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 minute; se paseaz. n compoziia rezultat se adaug glbenuurile amestecate cu fin i lapte -se continu fierberea nc 10 minute -la sfrit se adaug buci de unt sau margarin -supa crem se prezint n bol sau ceti, se servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt adugate n momentul -puiul se cur, se flambeaz servirii i se spal -oule se spal i se -supa de oase se fierbe cu carnea de pui dezinfecteaz, se trec prin jet i sarea. Se spumeaz. Cnd carnea este de ap i se separ albuurile fiart se scoate, se dezoseaz i se taie de glbenuuri cuburi mici. Glbenuurile se amestec -laptele se fierbe i se rcete cu lapte, fin, sare i se adaug n sup. -fina se cerne Se fierb 10 min. Se adaug buci de -supa de oase se prepar margarin pentru a evita formarea conform reetei respective peliculei la suprafa -preparatul se prezint n bol, supier sau n can cu cuburi mici din carne de -gina se cur, se flambeaz pui. Se servete fierbinte -ceapa se cur, se spal, jumtate din cantitate se taie -carnea se fierbe n ap. Se adaug mrunt ceapa, morcovii, ptrunjelul, -morcovii, ptrunjelul pstrnacul i se mai fierb circa 20 min rdcin i pstrnacul se -ceapa tiat mrunt i jumtate din cur i se spal, se taie cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250 sferturi pe lungime g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi -ciupercile se cur, se spal, restul de sup i se mai fierbe 15 min se taie lame Dup ce legumele au fiert, se scoate -oule se spal, se carnea, se dezoseaz i se taie cuburi dezinfecteaz, se trec prin jet mici, iar compoziia rmas se paseaz. de ap rece Glbenuurile se amestec cu lapte, -se separ albuurile de fin, sare i se adaug n compoziia glbenuuri obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. -fina se cerne La sfrit se adaug buci de unt sau margarin. Preparatul se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci mici Operaii pregtitoare -ceapa se cur, se spal i se taie petiori -conopida se cur, se spal, se desface bucele i se ine n ap cu sare 10 min -fina se cerne -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -supa de oase se prepar conform reetei -se pregtete amestecul de glbenuuri cu fin i lapte

Supa-crem din carne de pui

Sup crem din carne de gin

Supa crem din ciuperci

de carne i ciuperci tiate lame -se servete fierbinte -se pregtesc legumele primar i se taie felii -se amestec fina cu o parte din lapte -glbenuurile se amestec cu o parte din lapte Sup crem din pete (alu) -ceapa se nbu cu legumele i jumtate din cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se nmoaie -se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte. Se continu fierberea 15-20 min. -se strecoar i se paseaz -se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci, tiate cubulee -cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile cu se laptele i sarea

Sup-crem din cartofi

Sup-crem din mazre

-petele se cur, eviscereaz, se spal -legumele se cur, se spal, se -se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se fierb pn sunt aproape gata cresteaz -se introduce i petele i se fierbe aproximativ 10 15 min -se retrage vasul de pe foc, se scoate petele din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se cur de piele, se opresc cteva fileuri -restul de carne se trece prin maina de tocat sau sit -piureul de pete se adaug n supa strecurat i pasat i se mai fierbe 5 -cartofii se spal, se cur de min. Se condimenteaz cu sare coaj, se spal i se taie felii, se -se servete fierbinte cu cubulee de opresc i se ndeprteaz apa pete -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de -ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g de ap rece i se separ albuurile margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, de glbenuuri amestecnd continuu, pentru a nu se -fina se cerne -pinea se taie cuburi mici, se prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se rumenesc la cuptor stropite cu paseaz. Se amestec fina cu laptele, glbenuuri i sare, se adaug la cremi 25 g de margarin -supa de oase se prepar se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buci de margarin sau unt. folosind reeta respectiv Crema se prezint n bol, supier sau -mazrea din conserv se ceac. scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece -ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete i se -ceapa se nbu n margarin sau unt ndeprteaz apa cu sup. Se adaug mazre, sup de -laptele se fierbe i se rcete -oule se spal, se oase, sare, fin amestecat cu ap, se

dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -fina se cerne -supa de oase se prepar folosind reeta respectiv

fierbe pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu pentru a nu se tia. Se adaug buci mici de margarin (25g) sau unt pentru mpiedicarea formrii crustei. Crema se prezint n ceac, bol, supier sau crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; - nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic; - divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se obine un amestec de fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n: - nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; - fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; - adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la obinerea cremelor sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8. Tabelul 8.7 Caracteristicile organoleptice ale cremelor Grupa de produse Creme Aspect -opalescent -la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, Culoare Consisten Gust i miros -plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin -gust dulceag,

-alb-glbuie sau -semifluid, cu nuan slab a omogen culorii legumelor de baz

tiate diferit

condimentare corespunztoare Tabelul 8.8

Defectele cremelor, cauze, posibiliti de remediere Defecte Cauze -consisten dens -dozare incorect sau puin dens componentelor -fierberea ndelungat insuficient -neomogene, aglomerri cu Remediere a -adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei sau .fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare

-condimentare excesiv

-continuarea fierberii i -fierberea insuficient (legume repetarea operaiei de pasare neptrunse) -adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic -adugarea de sup necondimentat -dozarea incorect a condimentelor -fierbere ndelungat FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Preparate lichide speciale

Denumirea preparatului Sup crem din conopid

Caracterizarea preparatului. Supa crem din conopid este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de glucidele din conopid, fin, lapte i lipidele din glbenuuri, unt sau margarin, de proteinele superioare din ou i lapte. Aregust dulceag i arom plcut, se servesc ca felul I, avnd ca adaos unt, buchetele de conopid. Se diger uor. Componente pentru 10 porii a 200 g -conopid Kg 0,500 -margarin sau unt Kg 0,050 -ceap Kg 0,100 -sup de oase L 1,500 -fin Kg 0,050 -sare Kg 0,010 -ou (glbenuuri) Kg 0,50 Ustensile necesare sunt: vas pentru splat, blat de lemn, oal, pahar gradat, sit, lingur de lemn, cuit, tel, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite: - conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1 6 frunze, coloraia specific soiului, fr lovituri; - ceapa s fie ntreag, nevtmat, fr urme de mucegai; - fina s aib culoare alb, fr impuriti, fr miros i gust strin; - laptele proaspt, cu gust i miros specifice; - oule proaspete; - untul proaspt cu gust plcut i miros specific;

- supa de oase proaspt pregtit, cu gust i miros specifice. Operaii pregtitoare: - se cur ceapa, se spal, se taie petiori; - se cur conopida, se spal, se desface bucheele, se ine n ap cu sare 10 min, pentru ndeprtarea eventualelor insecte; - se cerne fina; - se spal, se dezinfecteaz oule, se trec prin ap rece, se separ albuurile de glbenuuri; - se pregtete amestecul de fin, glbenu i lapte; - se prepar supa de oase. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup. Bucheele de conopid se fierb n sup. O parte din bucheelele de conopid se scot din sup. Se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min. Se paseaz. n compoziia obinut se adaug amestecul pregtit din glbenuuri amestecate cu fin i lapte. Se continu fierberea 10 min. La sfrit se adaug buci de unt sau margarin pentru a evita formarea peliculei la suprafa. Indici de calitate ai preparatului finit. Consistena asemntoare cu a smntnii proaspete. Prezint particule mici de legume aflate n suspensie n lichidul de fierbere. Culoare albglbuie, gust dulceag. 8.2. CIORBELE I BORURILE Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: - elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina; - elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol de legare ci mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; - elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid); - verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. 8.2.1. CIORBELE I BORURILE DE LEGUME Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei tehnologice generale 8.2, descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor. Caracteristicile organoleptice, precum i unele defecte ce ar putea aprea la obinerea lor sunt aceleai cu cele indicate ]n tabelele 8.3 i 8.4, la ciorbe i boruri gustul fiind acrior, specific elementului de acrire.

Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald, Rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire. Ciorba de salat Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet. Ciorb de fasole verde Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos: fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntna se adaug la servire. 8.2.2. CIORBELE I BORURILE DIN LEGUME I CARNE Aceste preparate se pot obine aplicnd procesul tehnologic indicat n schema 8.5 Schema 8.5 Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor OPERAII PREGTITOARE

Prelucrarea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a crnii Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 minute Servirea

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verdeurilor

Operaii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor

din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu, carnea de ovine). Tehnica preparrii const n: - fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i 8.10. Tabelul 8.9 Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume Aspect -opalescent -buci de carne cu os sau f r os uniform proporionate, ptrunse, cu form definit -legume tiate specific preparatului ptrunse, nesfrmate -elemente de adaos Culoare Consisten -alb-glbuie (cele lichid cu ou) -roiatic (cele cu past de tomate sau roii) Gust i miros -plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros -gust acrior, condimentare corespunztoare

Tabelul 8.10 Defecte, cauze, posibiliti de remediere Defecte Cauze -carne i legume -fierbere prelungit sfrmate, fr form -fierbere n clocote mari definit -nu s-a adugat sare la nceputul fierberii -nu s-a nlturat spuma la timp -s-a depit timpul de fierbere Remediere -la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet, pentru a preveni sfrmarea crnii

.aspect tulbure

-condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust -dozare greit i arom denaturate condimentelor

-se adaug sup de oase a necondimentat

-densitate prea mare

-cantitate prea mic de lichid -fierbere prelungit -proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos

-adugare de sup de oase

Pentru sortimentele de ciorbe i boruri din legume i carne, pregtite frecvent n unitile de alimentaie public, se aplic schema tehnologic 8.5, existnd unele particulariti n preparare, i anume: Ciorb ardeleneasc cu carne de porc Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug doar la servire. Ciorb de perioare (a la grecque) Preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele i din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjelul verde i sare se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. Ciorb de burt Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute. Ciorba de potroace Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri. Bor cu carne de miel Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul.

Bor moldovenesc Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor pescresc Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea. La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntna i 1/3 din ptrunjel. Ciorba rneasc cu carne de vit Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire. 8.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt: substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a avea consisten cremoas, lejer. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub forma de particule fine, n suspensie.

n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n condiii corecte calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdeaa tiat mrunt, ou, unt. CAPITOLUL 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie de materia prim de baz, conform schemei 9.1.

Schema 9.1 Clasificarea preparatelor servite ca prim fel -din legume -din crupe, paste finoase i brnz -din pine -din subproduse din carne -din pete 9.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparate din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate,

Preparate

proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc. PARTICULARITI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup tiere se pstreaz n apa acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece. Lmia, nainte de tiere, se spal. Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor. Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului, se oprete (se d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine. Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine n ap rece circa 12 ore, pentru a nmuia celuloza din pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput n ap rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu). Tehnologia specific preparatelor din legume este prezentat n tabelul 9.1. Tabelul 9.1 Tehnologia specific preparatelor din legume Tehnica preparrii i Montarea pentru prezentare 1. Ciuperci a la grecque -prelucrarea preliminar a -nbuirea cepei n ulei i ap componentelor -adugarea: ciuperci, piper, sare de lmie, -tierea: mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel, lame ciuperci; sare, ap (circa 1 l) mrunt ceapa, verdeaa; -fierberea timp de o or, cu adugarea spre felii lmia sfrit a vinului -dizolvare n ap: sarea de lmie -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde -servirea : rece 2. Fasole btut -pregtirea preliminar a componentelor -fierberea fasolei: .tierea n felii (petiori) a cepei scurgerea apei -pisarea cu sare a usturoiului rcirea -adugarea peste usturoi de ap fierbinte tocarea sau pasarea sau sup baterea la robot cu ulei (1/2) i mujdei de -strecurarea usturoi prjirea cepei n ulei (1/2) pn la culoarea galben-aurie -montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri -decorarea cu ceap prjit -servirea rece Condiii de calitate. Preparatele din legume trebuie s aib: Operaii pregtitoare

- aspect plcut, estetic, montate i decorate: ciupercile s-i pstreze forma dat la tiere, iar fasolea cea obinut la turnare; - culoarea caracteristic componentelor folosite: fasolea btut s aib culoarea alb, ceapa s fie frumos rumenit (galben-armie); - consistena: pentru ciupercile a la grecque, ciupercile s fie bine ptrunse iar sosul lejer; pentru fasolea btut mas cremoas, bine afnat; - gust i miros: plcut, caracteristice componentelor folosite, preparatele s fie potrivit condimentate. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt determinate n principal de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunztoare i de nerespectarea condiiilor de pstrare. n tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz i posibilitile de remediere. Tabelul 9.2 Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume Denumirea Defecte preparatului Ciuperci a la Culoarea ciupercilor prea grec nchis Aspect necorespunztor: -buci inegale -ciuperci sfrmate -cantitate necorespunztoare de sos -elemente de decor vetede Cauze -prelucrarea preliminar a ciupercilor cu mult timp nainte de tratamentul termic, fr meninere n ap acidulat -adugarea srii de lmie prea trziu -tierea incorect -depirea timpului de fierbere -dozarea necorespunztoare a componentelor pentru sos -decorarea cu elemente vetede, sau cu mult timp nainte de prezentare -adugarea de lichid n cantitate insuficient n timpul baterii -batere incomplet pentru nglobare de aer -folosirea de vase i ustensile oxidabile -nerespectarea timpului i temperaturii optime de rumenire -pstrarea n condiii necorespunztoare (timp ndelungat la temperatur ridicat)

Fasole btut

Prea compact, cleioas Culoare nchis Ceap insuficient rumenit sau prea ars Gust fermentat

9.2. TRANSFORMRI CE APAR N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN LEGUME Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative prin ndeprtarea impuritilor i a prilor necomestibile (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat

n ap (o cantitate de substanele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. 9.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Sortimentul preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este prezentat n schema 9.2. Schema 9.2 -din crupe Preparate -din paste finoase -glute din brnz -bulz ciobnesc -mmligu cu brnz i ou -macaroane cu brnz -tiei de brnz -spaghete cu brnz de vaci

Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste finoase i brnzeturi sunt urmtoarele: - gramaj la porie corespunztor; - montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic; - forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial; - prelucrate termic corespunztor bine ptrunse; - structura afnat (glutele i bulzul); - culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute i paste finoase, alb-glbui);

- gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite; - servirea imediat dup preparare. Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii. Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii. Tabelul 9.3 Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz Tehnica preparrii i montarea Pentru prezentare Glute cu brnz -prelucrarea preliminar a -formarea compoziiei prin amestecare de gri, componentelor fin vaier, ou -fierbere gri -tierea glutelor cu lingura -radere - vaier -fierberea n ap clocotit cu sare -montarea pe platou sau farfurie cu margarin topit deasupra -servire - cald Bulz ciobnesc -pregtirea mmliguei conform -formarea a 10 cocoloi de mmligu reetei studiate anterior -umplerea cu brnz -frmntare - brnz -aezarea n tav cu margarin deasupra -gratinare -montare: pe platou sau farfurie -servire-cald Mmlig cu brnz i ou -pregtirea preliminar a -aezarea n straturi alternative de mmligu componentelor (3), brnz (2) -pregtire mmligu --formarea a 10 cuiburi la suprafa -radere brnz, cacaval -introducerea n cuiburi a cte dou ou -ungerea tvii cu margarin (50 g) -presrare cu sare, cacaval -gratinare 15 min -porionare -servire: pe farfurie, cald Macaroane sau tiei cu brnz -fierbere paste finoase -introducerea pastelor finoase n grsime -scurgere -amestecarea cu brnz -cltire cu ap cald, apoi cu ap rece a. pentru macaroane cu ntreaga cantitate -nclzire - grsime b. pentru tiei n compoziie 300 g, restul se presar deasupra -gratinare: 5-10 minute -montarea: pe platou sau farfurie -servire: calde Operaii pregtitoare

9.4. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime. n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. n timpul fierberii crupele i pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc. 9.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PINE Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea, se menioneaz: rulada de pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul 9.4. Tabelul 9.4 Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc Gramaj la o porie de produs finit -rulad 200 g -sos 80 g Componente unc presat Past de tomate Ceap Pine alb Gri Lapte Morcovi Ou elin rdcin Ulei Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg Cantit. brut pt. 10 porii 0,400 0,025 0,100 0,800 0,100 1,000 0,150 0,200 0,100 0,100 0,015 Operaii pregtitoare -curirea pinii de coaj, tiere n cuburi mici -tierea julien a uncii -tierea n felii a cepei, morcovilor, elinei Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea griului n lapte, adugarea pinii -rcire, adugarea oului -amestecare -ntinderea compoziiei sub form de foaie cu grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra; rularea i aezarea n tav uns cu ulei, ungerea ruloului cu ou btut -coacerea la cuptor 30 minute -rcire, porionare -pregtirea sosului tomat -montarea ruladei pe platou sau farfurie -servirea cald cu sos tomat separat, n sosier

9.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine complete, lipide uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate n preparate de substanele nutritive din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri. Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar, mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat n schema 9.3. Schema 9.3 -din creier Preparate din subproduse de carne -din ficat -din mruntaie -creier rasol -creier cu sos de lmie (a la greque) -creier pane -sote din ficat -sote din mruntaie de pui

Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Tehnologia specific preparatelor din subproduse este prezentat n tabelul 9.5. Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie s aib: - gramaj la porie corespunztor:

aspect plcut, frumos montate i decorate; culoarea specific componentelor folosite, legumele s-i menin culoarea vie, ct mai aproape de cea natural, creierul pane s fie frumos rumenit, pe toat suprafaa; subprodusele bine ptrunse, fragede, suculente; sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fr aglomerri (pentru preparatele sote); gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite i tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate; servirea imediat dup preparare.

Tabelul 9.5 Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator) Operaii pregtitoare Creier a la grecque -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n felii: ceapa; morcovii; lmia -pregtirea sosului dup tehnologia nvat anterior Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea n ap 20 min: ceap, morcovi, piper, oet, foi de dafin, sare -adugarea creierului -fierberea 20 min -rcirea -montarea creierului pe platou -adugarea sosului -decorarea cu morcovi i lmie -servire: rece

Creier de vit pane -pregtirea preliminar componentelor -tierea n felii: ceapa, morcovii

a -fierberea 20 min: morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin, sare adugarea creierului -fierbere 20 min -rcire -porionare n 10 felii -trecerea prin fin, ou btut i pesmet -modelare n forme lunguiee -rumenire n ulei -montare pe platou sau farfurie -poate fi nsoit de garnituri diferite -servire : cald a -nbuirea ficatului n grsime i ap -adugarea cepei, condimentarea, nbuirea -adugarea finii desfcute i a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper -fierbere 30 min -adugarea vinului spre sfrit

Sote din ficat de porc -pregtirea preliminar componentelor -tierea n buci mici a ficatului -tiere mrunt, oprire: ceapa -tiere mrunt verdeaa

-prezentarea pe platou sau farfurie -decorare cu verdea -servire: cald -se poate servi i cu garnitur de cartofi natur Sote de mruntaie de pui -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n cuburi mici pentru mruntaie -decojire, tierea roiilor n felii -tiere mrunt: verdeaa -nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap -adugare roii, past de tomate, fin, sare,k piper, ap clocotit (cca 1 l) -fierbere 30 minute -adugare vin spre sfrit -prezentare pe platou sau farfurie -decorare cu verdea deasupra -servire : cald

9.7. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE n timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive (calitative) prin inerea n ap (la creier) sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap. Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat, pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc. Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformri, care au ca rezultat mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din substanele aromate, mbuntind gustul sosului. Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz i amilopectin, formeaz gelul de amidon, care mrete consistena sosului. Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite, n preparate, prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc. 9.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin etc. Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar).

Preparatele obinute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii, abdomenul intact. Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de pete, frecvent servit n uniti, este prezentat n schema 9.4, n funcie de tratamentul la care este supus petele. Schema 9.4 -prin fierbere Preparate din pete pentru felul nti -prin frigere -prin prjire -file de tiuc rasol -saramur de crap -saramur de stavrid -crap prjit -stavrid prjit

Particulariti de prelucrare a petelui. Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat. Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se porioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore). Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2 3 ore n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui. Tabelul 9.6 Tehnologia specific preparatelor din pete Tehnica preparrii i montarea Pentru prezentare File de tiuc rasol -prelucrarea preliminar a -fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, componentelor sare, ulei -porionarea fileului -adugarea oetului i petelui, fierbere 10 -tierea legumelor min -montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur) -servire: cald Saramur de crap sau stavrid -prelucrarea primar a componentelor -frigerea petelui pe ambele pri, pe -tierea ardeiului rondele grtarul presrat cu sare -pregtirea saramurii din 1 ltru de ap, sare, boia de ardei iute -fierbere 5 min -montarea petelui pe platou sau farfurii -adugarea saramurii peste pete Operaii pregtitoare

Crap sau stavrid prjit -pregtirea preliminar a componentelor -trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin -porionarea crapului sau ndeprtarea (la crap) capului la stavrid -trecerea petelui prin fin amestecat cu -srarea petelui boia (stavrid) -tierea lmii n felii -prjire n ulei nfierbntat -montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie -servirea: cald sau rece Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaz; dac este cazul, se mai ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic. Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai. Preparatele se pot servi la porie sau la kilogram. Tehnologia specific preparatelor din pete este prezentat n tabelul 9.6. Condiii de calitate. Preparatele din pete care se servesc ca prim fel trebuie s prezinte: - aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial; - culoare: o pentru rasol specific petelui; o pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent: - gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate: - arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat: - sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient. CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: - diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite; - -aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei 10.1 Schema 10.1 -din legume Preparate de baz (mncruri) -din legume cu carne -din carne tocat -din subproduse de carne -de vit -de porc -de ovine

-din carne de pasre -din carne de vnat -din carne de pete TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; - aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; - favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; - valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie. Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n schema 10.2 sunt prezentate preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n funcie de structura sau tehnologia acestora. Schema 10.2 Clasificarea preparatelor de baz din legume -ciulama de ciuperci -ciuperci cu smntn -conopid cu sos de smntn -elin cu msline -praz cu msline -iahnie de fasole boabe -iahnie de cartofi -din legume cu umplutur de orez -ardei umplui orez -roii umplute orez -sarmale cu orez n foi de varz cu cu

-alb -din legume cu sos -rou Preparate -din legume diferite -vinete mpnate -ghiveci de legume

Materii prime Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar. Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific. Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora. Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai. Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii. 10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS Procesul tehnologic se desfoar conform schemei 10.3 Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: -prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat: - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului; - cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte. Schema 10.3

Verificarea calitii componentelor Dozarea Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a legumei de baz Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prepararea sosului Condimente Adaosuri

Adaosuri pentru prezentare

Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz. nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n apa clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 min se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.

Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt sosurile albe i roii. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos i condimente. Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10 15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul. Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. 10.2. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntesc coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi. Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei,

umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: -gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume i sos): aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sp-i pstreze forma; culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural: miros plcut, specific componentelor din structura preparatului; gust plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; consisten legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul 10.1. Tabelul 10.1 Defectele preparatelor de baz din legume Defecte posibile -legume moi sau sfrmate -legume tari -prelucrare insuficient termic -continuarea procesului termic pn la consistena corespunztoare -mncrurilor prea sczute li se mai pot aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie; pentru cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite Cauze -depirea timpului fierbere Remedieri de -aceste defecte pot remediate fi

-sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) -dozarea necorespunztoare a componentelor -nesupravegherea procesului termic -sosul prezint aglomerri -condimentare excesiv -nerespectarea tehnologic

procesului -strecurarea sosului a -adugarea de sos fierbinte necondimentat -aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da n consum

-gust i miros de afumat sau -dozarea greit ars datorit lipirii condimentelor legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.

Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou. Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap. Tehnologia specific a preparatelor din ciuperci sau conopid cu sos alb este prezentat n tabelele 10.2 i 10.3. Tabelul 10.2 Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb Operaii pregtitoare -tierea ciupercilor lame -mprirea margarinei nbuirea ciupercilor pregtirea sosului alb Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ciuperci cu sos de smntn -nbuirea ciupercilor cu margarin i roii 2/5 pentru .prepararea sosului alb: nclzirea 2/5 pentru margarinei, ncorporarea finii diluate cu lapte, fierberea i amestecarea continu, ncorporarea treptat a laptelui rmas, fierberea

protejarea -formarea preparatului: asocierea ciupercilor nbuite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare continu -protejarea suprafeei cu margarin -prezentare n legumier -servirea preparatului: cald Ciuperci cu sos de smntn -tierea ciupercilor lame; -tehnica preparrii este asemntoare cu a -mprirea margarinei: 1-2 pentru preparatului ciulama de ciuperci nbuirea ciupercilor, pentru -particulariti: smntna se adaug n pregtirea sosului alb de smntn procesul tehnologic al sosului alb o dat cu ciupercile nbuite; nu se protejeaz suprafaa preparatului cu margarin Conopid cu sos de smntn -fierberea bucheelelor de conopid n -formarea preparatului: montarea conopidei ap, sare; scurgerea fierte pe platou sau farfurie; turnarea -nclzirea sosului de smntn sosului cu smntn; protejarea suprafeei cu unt topit Tabelul 10.3 Reete pentru preparate din legume cu sos alb

1/5 margarin pentru suprafeei preparatului

Componente

U/M

Sortiment Ciulama de ciuperci (260 g)

Gramaj pentru o porie produs finit Ciuperci cu smntn (250 g) 1,000 0,500 0,200 0,200 1,500 0,030 0,300 -

Cantiti brute pentru 10 porii Conopid cu sos de smntn (150 g conopid, 100 g sos) 3,000 0,050 0,030 1,000

Ciuperci proaspete sau conserv Conopid Margarin sau unt Fin Lapte Sare Smntn Sos de smntn

Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg

1,000 0,500 0,250 0,300 1,800 0,020 -

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROU Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt elina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Prelucrarea preliminar. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea boabe se alege bob cu bob, ndeprtndu-se corpurile strine, boabele vtmate i se spal. Pentru scurtarea timpului de fierbere se ine n ap 12 ore, timp n care are loc nmuierea membranei bobului. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Tehnologia specific este prezentat n tabelul 10.4. Tabelul 10.4 Tehnologia specific iahniilor Sortiment gramaj/porie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime i auxiliare Fasole boabe Ceap Usturoi Roii proaspete Sau conserv Ulei Past tomate Sare Piper boabe Foi dafin Cimbru Ptrunjel verde Cartofi Ceap Ulei U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantiti pentru 10 porii 0,500 0,200 0,025 0,400 0,200 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050 2,500 0,800 0,150

Iahnie cartofi 250 g

Past tomate Sare Boia de ardei dulce Ptrunjel verde Operaii pregtitoare -tierea mrunt a usturoiului -tierea roiilor felii cepei

Kg Kg Kg kg

0,050 0,030 0,005 0,030

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire i -fierberea fasolei boabe -prepararea sosului nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor i condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului: asocierea sosului cu fasolea aproape nfiart, fierberea 10 minute -montarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt -servirea: preparatul se poate servi cald sau rece -nbuirea cartofilor n ulei i ap -prepararea sosului: nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei i a apei necesare fierberii (100 ml/porie); fierberea 10 minute -formarea preparatului: asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min, retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde -montarea n legumier sau farfurii cu ptrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau rece

-tierea cartofilor cuburi; -tierea cepei i a ptrunjelului verde mrunt mprirea uleiului: 2/3 pentru nbuirea cartofilor i 1/3 pentru pregtirea sosului

10.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic prezentat n continuare. Grupa de preparate Preparate de baz din legume FIA TEHNOLOGIC Preparatul Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiate n diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple, vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura

preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive diferite. Componente Materii prime -cartofi -morcovi -elin rdcin -ptrunjel rdcin -ceap -ardei gras -varz alb -past tomate -mazre conserv -fasole verde conserv -ghiveci conserv -ulei -sare -piper mcinat -boia de ardei dulce -vin alb -roii n bulion -ptrunjel verde U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg Cantitate brut pentru 10 porii 0,400 0,300 0,100 0,200 0,200 0,300 0,400 0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050 Gramajul pentru o porie produs finit 300 g

Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verific prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. a. Pentru legumele proaspete se verific: -starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare; -starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor; -gustul i aroma se stabilesc prin degustare; -defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinal sau transversal i cercetare, n funcie de specific. b). La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate). -examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul, consistena i eventualele defecte. c)Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare, fermentaie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc: -blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze

depreciate i cotor i se taie fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap. n ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare. Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald, ct i rece. Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaz prin cntrire. Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii: -aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat; -culoarea: brun-rocat, marmorat; -gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin. 10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ n aceast subgrup sunt incluse i sarmalele cu orez. Legume umplute Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat n schema 10.4 Schema 10.4 Componente pentru umplutur: ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea
Ardei gras Roii proaspete

Componente pentru sos tomat: ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac, past de tomate, sare, zahr

Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Umplerea legumelor nbuirea legumelor umplute la cuptor Formarea preparatului Gratinarea Montarea pentru prezentare Prepararea sosului tomat

Servirea

Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea opus pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o linguri. Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjelul verde. Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se gratineaz 15 minute. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald. SARMALE CU OREZ N SOS DE VARZ Procesul tehnologic este prezentat n schema 10.5. Schema 10.5 Componente pentru umplutur: ceap, orez, ulei, morcov, ptrunjel verde, sare, stafide Varz alb murat Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Tocare Formarea preparatului Fierberea Varz pentru tocat Alegerea foilor pentru sarmale Modelarea sarmalelor Prepararea sosului Componente pentru sos: ceap, ulei, past de tomate, sare

Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a rztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare. Prepararea sosului. n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una lng alta, ntr-o crati n care s-a pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind i sarmalele. Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeam de varz sau ap necesar fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor. Montarea pentru prezentare i servire. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, cte 3 sau 4 buci de porie, cu varz tocat i sos, respectnd gramajul. Se servesc calde i reci. n tabelul 10.5. sunt prezentate reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez. Tabelul 10.5 Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porie produs finit Cantiti brute pentru 10 porii

Ardei umplui cu orez -ardei 160 g -sos 140 g Ardei gras Roii proaspete Varz alb murat Ceap Morcovi Pstrnac i ptrunjel rdcin Untur sau ulei Orez Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahr Ptrunjel verde Mrar verde Stafide Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Roii umplute cu orez -roii 160 g -sos 140 g 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Sarmale cu orez n foi de varz -sarmale 3-4 buc 200 g -varz 150 g 4,500 0,400 0,200 0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050

10.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B1, B2, B6 i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia. Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema 10.6 sunt cuprinse preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n funcie de specia de carne. MATERII PRIME Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Schema 10.6 Legume diferite -mazre cu carne de vit -fasole verde cu carne de vit -roii cu carne de vit -ghiveci naional -paprica cu carne de vit i glute -rulouri (papiete cu carne de vit) Legume diferite -mazre cu carne de porc -castravei cu carne de porc -vinete cu carne de porc -varz cu ciolan de porc -fasole verde cu ciolan de porc -tocan din carne de porc i roii -rulou de porc cu ciuperci -piept de porc nbuit Legume diferite -escalop cu sos de vin -spanac cu carne de miel .stufat de miel -verdeuri cu carne de miel -legume cu carne de berbec -jigo de berbec cu fasole boabe -tocan cu carne de berbec i cartofi

-Legume cu carne de vit

Preparate din legume i carne

-Legume cu carne de porc

-Legume cu carne de ovine

SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realiznd operaiile tehnologice prezentate n schema 10.7. Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaii specifice crnii.

Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosul crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0oC pn la 8oC). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de 1oC. Dup decongelare carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. Schema 10.7 Verificarea calitii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a legumei de baz

Prelucrarea termic parial a crnii Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prepararea sosului Condimente

Adaosuri pentru prezentare

Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei

atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa, care se poate separa sau menine n sucul format. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de produi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi, se spal bine n supa de oase, se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparate de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Prepararea sosului. n funcie de sortiment prepararea sosului se poate realiza n trei variante i anume: a. pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b. pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; c. pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. 10.5.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn. Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producia culinar, este prezentat n tabelele 10.6 10.9. Tabelul 10.6 Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de vit Porionarea crnii, cte o bucat de -nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare porie -Separarea crnii nbuite Tierea cepei mrunt -Prepararea sosului n sucul format de la Fierberea mazrei proaspete nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i Tierea mrarului mrunt a supei rmase, fierberea 30 minute Tierea roiilor felii -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit, fierberea 90 min, ncorporarea Denumirea preparatului

mazrei, srii, zahrului, fierberea 30 min, spre sfritul fierberii adugnd roiile i din cantitatea de mrar verde -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar verde tocat; servirea preparatului cald Fasole verde cu carne de vit Porionarea crnii, cte o bucat la -nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare, porie completarea apei necesare fierberii, fierberea Tierea cepei, usturoiului, mrarului pn cnd carnea este aproape fiart i a ptrunjelului mrunt -Prepararea sosului i formarea preparatului; Fierberea fasolei proaspete asocierea crnii nbuite cu fin, past de Tierea roiilor felii tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20 min, spre sfrit adugnd roiile, din mrarul i ptrunjelul tocate -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar i ptrunjel verde tiate mrunt -Servirea preparatului n stare cald Roii cu carne de vit Tierea roiilor felii, gratinarea 10 min -Tehnologia asemntoare preparatului Fasole verde cu carne de vit Ghiveci naional Porionarea crnii, cte o bucat la porie -nbuirea crnii n ulei, ap, sare Tierea cartofilor, morcovilor, -Prepararea sosului i asocierea crnii ptrunjelului rdcin, elin cuburi nbuite cu past de tomate, boia de ardei, Tierea ardeilor i a verzei carouri sup de oase, urmat de fierberea Tierea cepei, usturoiului, a ptrunjelului nbuit verde mrunt. mprirea uleiului -nbuirea separat a legumelor n ulei i pentru nbuirea legumelor ap, n ordinea duratei de fierbere (morcov, elin, ptrunjel rdcin, varz, ardei gras, cartofi), finalizarea nbuirii la cuptor 30 min -Formarea preparatului: aezarea crnii nbuite i a sosului ntr-o tav, adugarea legumelor nbuite, a legumelor conserve (fasole verde, mazre, ghiveci, roii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, completat cu ap fiart (ct s acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min, adugnd spre sfrit vinul -Montarea pe platou, farfurie sau n legumier, decorarea cu ptrunjel verde tocat mrunt: servirea preparatului cald. Tabelul 10.7 Reete pentru preparate de baz din legume i carne de vit

Componente

U/M

Sortiment Mazre cu carne de vit carne 45 g -mazre 80 g -sos 100 g

Gramaj pentru o porie Fasole verde cu carne de vit -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g

Cantitate brut pentru 10 porii Roii cu carne de vit -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g Ghiveci naional carne cu os 60 g -ghiveci 250 g Cap de piept cu os vit 1,000 0,200 0,200 0,100 0,500 0,250 0,300 0,300 0,050 0,030 0,004 0,050 0,002 0,700 0,500 0,400 0,200 0,300 0,500 0,400 0,100 0,200

Carne de vit calitatea I Ulei sau untur Ceap Fin Past de tomate Roii proaspete Sau conserve Mazre proaspt Sau conserve Fasole verde proaspt Sau conserve Mrar verde Ptrunjel verde Sare Boia de ardei dulce Usturoi Zahr Piper mcinat Sup de oase Cartofi Morcovi elin rdcin Ardei gras proaspt Varz dulce Ghiveci conserv Vin alb Ptrunjel rdcin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,800 0,100 0,200 0,050 0,050 1,650 0,800 1,350 0,800 0,100 0,030 0,040 0,500 -

0,800 0,100 0,200 0,050 0,100 0,400 0,200 1,800 1,000 0,050 0,050 0,030 0,002 0,025 -

0,800 0,150 0,300 0,050 0,100 2,700 1,350 0,050 0,020 0,030 0,025 0,002 -

Tabelul 10.8 Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g Materii prime U/M Cantitate a brut Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire

Carne de vit cal I Untur sau Ulei Ceap Past de tomate Boia de ardei dulce Piper mcinat Vin alb Ptrunjel verde Sare Pentru glute Untur sau ulei Fin Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

pentru 10 porii 0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,100 0,004 0,002 0,050 0,050 0,030 0,100 0,0,350 0,200 0,015 0,001 0,025

Splarea crnii i porionarea (2-3 buc-porie); Prelucrarea primar a cepei i tierea mrunt; Diluarea pastei de tomate Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt; Cernerea finii Prelucrarea primar a oulor

-nbuirea crnii cu ceap, untur i ap (150 ml) -ncorporarea pastei de tomate, a condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 l) -fierberea 30 minute -Prepararea glutelor: a. Prepararea compoziiei de glute prin amestecarea componentelor: fin, ulei, ou, sare, piper, ptrunjel i ap -modelarea: aezarea compoziiei pe un toctor de lemn, mprirea n fii late de 2-3 cm, desprinderea cu ajutorul unui cuit a bucilor late de 1 cm -fierberea n ap clocotit cu sare, cca 10 min -scoaterea glutelor, scurgerea i introducerea n paprica b. Pregtirea glutelor din aluat oprit preparat din: untur, ap, sare, fin, ou, piper, ptrunjel verde -modelarea glutelor cu linguria -fierberea n ap clocotit cu sare -formarea preparatului prin asocierea crnii cu sos, glute fierte i vin; fierberea 5-10min -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu ptrunjel -servirea preparatului n stare cald Tabelul 10.9

Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume Materii prime U/M Cantitate brut pentru 10 porii 2,000 1,500 1,500 0,500 0,200 0,250 Operaii pregtitoare Tehnica pregtirii, montarea pentru servire i prezentare -Formarea rulourilor prin aezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aezarea n tav cu ap i grsime

Carne de vit calitate superioar (pulp) Morcovi elin Ceap Slnin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-Prelucrarea primar a cepei, tierea mrunt, oprirea -Prelucrarea primar a crnii, porionarea (2 felii la porie), baterea cu ciocanul de

Untur (ulei) Ptrunjel verde Fin Paste de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001

niele, condimentarea cu sare i piper -Tierea slninei cubulee -Prelucrarea primar a legumelor, i tierea cubulee -Prepararea sosului din grsime, bulion, fin, sup i vin -Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt

-Prelucrarea termic a rulourilor la cuptor cca 15 min -Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos i continuarea prelucrrii termice la cuptor pn cnd carnea este bine ptruns -Montarea pe platou cte dou rulouri la porie cu sos i garnitur din compoziia rmas de la umplerea rulourilor -Servirea preparatului n stare fierbinte

10.5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe. Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat n tabelul 10.10 10.12. Tabelul 10.10 Reete pentru preparate de baz din legume i carne de porc Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porie Mazre cu Castravei cu carne de porc carne de porc -carne cu os -carne cu os 60 60 g g -mazre 100 g -castravei 150 -sos 100 g g 1,000 1,650 1,000 0,600 1,000 2,500 0,400 Cantiti brute pentru 10 porii Varz cu ciolan de porc -ciolan 200 g -varz 250 g 2,800 3,500 0,400 Tocan din carne de porc i roii -carne 50 g -sos 170 g 0,850 0,800

Carne porc calit. I Piept de porc Rasol de porc cu os Mazre verde proaspt sau conserve Castravei murai Varz alb murat

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Roii proaspete sau conserve Ardei Ceap Usturoi Untur (sau ulei) Fin Past de tomate Sare Piper mcinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahr Vin alb Mrar verde Ptrunjel verde Sup de oase

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg l

0,300 0,100 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 1,500

0,200 0,300 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 -

0,200 0,200 0,150 0,100 0,020 0,001 0,002 0,002 -

0,400 0,400 0,750 0,030 0,150 0,100 0,030 0,002 0,002 0,002 0,00025 0,100 0,050 0,500

Tabelul 10.12 Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de porc -porionarea pieptul de porc, cte o -nbuirea crnii n untur i sup de oase bucat la porie -Prepararea sosului din: untur, ceap, sup -mprirea unturii sau uleiului: 2/3 de oase, fin i paste de tomate pentru nbuirea crnii, 1/3 pentru -Formarea preparatului: pasarea sosului peste pregtirea sosului carnea nbuit, condimentarea cu sare i piper, completarea cu sup de oase, fierberea 45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a zahrului, fierberea 20 min, condimentarea final cu mrar verde tiat mrunt -Montarea pe farfurie sau n legumier, decorarea cu mrar verde, servirea preparatului cald Castravei cu carne de porc -Porionarea pieptului de porc, srarea -nbuirea crnii n grsime i ap -Tierea cepei mrunt -Prepararea separat a sosului din: ceap, -Tierea roiilor felii untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de -Splarea castraveilor murai, tomate i ap necesar fierberii (100 curarea de coaj, tierea pe lungime, ml/porie), fierberea 10 minute ndeprtarea seminelor -Formarea preparatului: asocierea crnii -mprirea grsimii: 1/3 pentru nbuite cu sos, castravei, sare, piper, nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a sosului mrarului, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie; servirea Operaii pregtitoare

preparatului cald Vinete cu carne de porc -Porionarea crnii de porc -nbuirea crnii n untur (ulei) i ap, -Splarea vinetelor, curarea de coaj separarea crnii nbuite n fii alternative, tierea n buci -nbuirea vinetelor n untur i ap dreptunghiulare -Prepararea sosului n sucul format de la -Tierea cepei, usturoiului i a nbuirea crnii din: ceap, fin, past ptrunjelului mrunt tomate, sare i piper, fierberea 20 minute, .Tierea roiilor n sferturi adugarea roiilor i fierbere nc 5 minute -mprirea grsimii: pentru vinete, -Formarea preparatului_ pasarea sosului pentru carne peste carne, asocierea cu vinete i usturoi, fierberea la cuptor 30 min -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald Varz cu ciolan de porc -Curirea rasolului de porc, tierea -nbuirea bucilor de rasol n untur i ap, cte o bucat la porie, srarea separarea crnii nbuite -Tierea cepei mrunt -Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la -Curirea verzei de cotor, splarea, nbuirea crnii, din: ceap, past de tierea fii tomate, boia de ardei, zeam de varz sau -Tierea roiilor n sferturi ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor -Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere -Montarea pe platou sau farfurie: servirea n stare cald Tocan din carne de porc cu roii -Tierea crnii n 4-5 buci la porie, -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i srarea ap -Tierea cepei, ardeiului fii subiri -Formarea preparatului: asocierea crnii -Tierea usturoiului i a ptrunjelului nbuite cu ardei, roii, condimente (sare, mrunt piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de -Tierea roiilor felii ardei), sup de oase, fierberea 15 minute, condimentarea final cu vin -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel vere; servirea preparatului cald 10.5.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar reetele sunt redate n tabelul 10.14. Tabelul 10.13 Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine

Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Spanac cu carne de miel -Porionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap -Curirea, splarea, oprirea, rcirea i -Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin, tierea n buci a spanacului past de tomate, sare, piper, usturoi i ap -Tierea mrunt a cepei i a usturoiului fiart (100 ml/porie), fierbere -Extragerea sucului din jumtate din -Formarea preparatului, pasarea sosului cantitatea de lmie, tierea celeilalte fiert peste bucile de carne, fierberea, jumti n felii pentru decorare ncorporarea spanacului, continuarea -mprirea uleiului: pentru nbuirea fierberii n10-15 min, condimentare cu suc crnii, pentru sos de lmie -Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea preparatului cald Stufat de miel -Porionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap, -Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului completarea cu ap fiart (50 ml/porie), verde fierberea nbuit, ncorporarea sosului -Tierea cepei i a usturoiului verde n brun, fierbere 10 min buci de 5 cm -nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea usturoiului n ulei i ap crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a -Formarea preparatului: asocierea usturoiului verde bucilor de carne i sos cu legumele nbuite, condimentate (sare, piper, ptrunjel verde), fierberea 10-15 min -Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald Tocan cu carne de berbec i cartofi -Porionarea crnii -nbuirea crnii n untur i ap, -Tierea cepei felii separarea bucilor de carne nbuit -Tierea usturoiului mrunt -Prepararea sosului i formarea -Tierea cartofilor n patru pe lungime i preparatului, nbuirea cepei n jiul fierberea n ap cu sare format prin nbuirea crnii, adugarea -Tierea mrunt a ptrunjelului pastei de tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe -Prelucrarea primar a componentelor -Fierberea crnii: n tava uns, cu 1/3 -Tierea felii a usturoiului, morcovului i untur, ceapa ntreag, morcovii i ptrunjelului rdcin ptrunjelul rdcin; dezosarea i -Tierea mrunt a din cantitatea de porionarea 2 buc./porie ceap (restul ntreag) -Prepararea garniturii de fasole boabe -Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece (iahnie)

-Diluarea pastei de tomate (1:1) -Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Splarea crnii i ndeprtarea grsimii n exces, mpnarea cu usturoi-mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei i 1/3 pentru prepararea sosului

-Fierberea fasolei boabe -Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/3 grsime, ap; ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i garnitura de fasole boabe )iahnie), decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului cald Tabelul 10.14

Reete pentru preparate de baz din legume i carne de ovine Componente U/M Sortiment Cantitate brut pentru 10 Gramaj pentru o porii porie de produs finit Stufat cu Jigo (pulp) Tocan cu carne de miel de berbec cu carne de -carne cu os fasole boabe berbec i 85 g -carne fr cartofi -legume i sos os 100 g -carne cu os 250 g -fasole cu 85 g sos 180 g -cartofi 120 -jiu 30 g g -sos 100 g Pulp berbec 1,300 1,300 2,400 0,200 0,500 0,550 2,000 0,200 0,050 0,500 0,050 0,050 2,000 0,050 0,175 0,150 0,150 0,075 0,100 0,020 0,030 0,002 0,030 0,002 0,002 0,002

Spanac cu carne de miel -carne cu os 85 g -spanac cu sos 180 g

Carne de berbec cu os (cotlet) Carne de miel cu os Spanac Fasole boabe Ceap Ceap verde Usturoi Usturoi verde Morcovi Cartofi Ptrunjel rdcin Untur sau ulei Ulei Past de tomate Fin Sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1,300 2,500 0,200 0,020 0,200 0,100 0,075 0,030 0,002 -

Piper mcinat Cimbru Boia de ardei dulce Lmie Foi de dafin Vin alb Oet Ptrunjel verde Mrar verde Sos brun

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg kg

0,200 -

0,050 0,050 0,750

0,001 0,002 0,00025 0,025 0,025 -

0,002 0,100 0,050 -

10.5.4. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un schimb. Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate n analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: - denumirea produsului i numrul de reet; - numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea. Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de sare (%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg %), azotul uor hidrolizabil (NH3/100 g). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04oC, cel mult 48 de ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s-i pstreze mncarea de pe o zi pe lata, conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60oC.

10.6. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE I LEGUME Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi, n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii, a gustului, a aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Cel mai recomandat proces tehnologic este nbuirea care asigur frgezimea crnii i legumelor precum i pstrarea n proporii sporite a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezirea a acesteia. n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat al deshidratrii crnii. Sucul format din nbuirea crnii este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului de vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: - gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos); - aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma; - culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de dea natural; - mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; - gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; - consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate. Cauzele defectelor legumelor i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. CAPITOLUL 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat. (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: - varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor; - caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i procedeelor termice aplicate; - digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte. Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice: - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; - carne de pui calitatea I fr cap i picioare. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul 11.1 Tabelul 11.1 Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor Materia auxiliar Ceapa Rolul tehnologic Asigur calitile gustative Operaii pregtitoare

Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea Condimentele Asigur calitile gustative i Piperul se macin, usturoiul se (sare, piper, arome, favorizeaz digestia piseaz, verdeaa se taie mrunt usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel etc.)

Oule

Asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor Miezul de Asigur legarea i afnarea franzel tocturii, se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat Legumele Asigur afnarea tocturii; se (cartofi, morcov) adaug la toctur pentru chiftelue Bicarbonatul de Asigur afnarea tocturii i sodiu meninerea suculenei; se adaug la toctura pentru mititei Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului

Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul utilizrii orezului crud, n toctur se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte rece), se stoarce bine

Se trec prin rztoare

Procesul tehnologic al tocturii este prezentat n schema 11.1 Schema 11.1 Verificarea calitii crnii Pregtirea crnii pentru tocare Tocarea crnii Adaosuri Prepararea tocturii Malaxarea pentru omogenizare i afnare Utilizarea tocturii Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g. Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: - carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; Condimente

carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; - pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui fel de carne, s fie omogen i afnat. Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a tocturii). n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific naional. Schema 11.2 -Tocturi crude Tocturi cu sos Tocturi n legume Preparate din carne tocat -Tocturi n foi -Muchi tartar -Chiftelue marinate -Chiftelue cu sos de smntn -Ardei umplui -Roii umplute -Sarmale n foi de varz -Srmlue n foi de vi -Srmlue n foi de spanac -Musaca de cartofi -Musaca de dovlecei -Musaca de vinete -Musaca de elin -Varz cu carne tocat de porc -Prjoale moldoveneti -Prjoale din carne de pui -Drob de miel -Mititei -Bitoc gratinat

-Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase

-Tocturi fripte

-Friptur tocat berlinez

11.1 TEHNOLOGIA TOCTURILOR CRUDE Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curarea muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului (tabelul 11.2). Tabelul 11.2 Sortimentul: muchi tartar cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, Materii prime U/M Cantiti prezentarea i servirea i auxiliare Muchi de vac Kg 1,500 -se cur de pielie, se -se modeleaz sub form spal, se taie mrunt de chiftea cu gol n mijloc Ou Buc 10 -se spal, se dezinfecteaz, se cltesc sub jet de ap rece, se -se adaug glbenuul separ albuurile de crud de ou glbenuuri Ceapa Kg 0,500 -se cur, se spal, se -se aranjeaz estetic pe taie mrunt, se spal din marginea platoului nou condimentele, verdeaa i ceapa Sare Kg 0,050 Piper Boia Kg kg 0,005 0,002 -se cerne -se macin -se servete crud cu sos Ketchup sau englezesc, la sosier

Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de parare, urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor. Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat la sosier se servete dup preferine, sosul englezesc sau sos Ketchup.

11.2. TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin. Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema 11.3. Schema 11.3 Dozarea Componente pentru toctur Componente pentru sos Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Porionarea Modelarea Prelucrarea termic parial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru decorare Condimente Prepararea sosului

Tabelul 11.3 Tehnologia specific a tocturilor cu sos

Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Chiftelue marinate Tierea cepei felii, nbuirea cepei -Prepararea tocturii: carne tocat cu sare, utilizate la toctur piper, ou, cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde Tierea felii a morcovului, elinei i -Porionarea tocturii 3 buci pentru o ptrunjelului rdcin porie Tierea crnii buci i tocarea cu -Modelarea rotunjirea tocturii (folosind ceap nbuit fina) i aplatizarea Trecerea cartofilor curai prin partea -Sotarea n untur fin a rztorii -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcovi, Tierea ptrunjelului verde mrunt elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute -Formarea preparatului asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea 15 minute -Prezentarea preparatului n tambal sau farfurie -Servirea preparatului cald Chiftelue cu sos de smntn Tierea ptrunjelului verde i a Tehnologia asemntoare chifteluelor mrarului mrunt marinate Extragerea sucului de lmie Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt -Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cuptor -Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn cu chiftelue -Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt -Servirea preparatului cald cu diferite garnituri 11.3 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N LEGUME n producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete. Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz su sos alb, sos tomat sau brun. Operaii pregtitoare

Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.4. Schema 11.4 Dozarea

Componente pentru toctur

Legume

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Umplerea legumelor Prelucrarea termic parial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea
Adaosuri pentru servire

Prepararea sosului

Condimente

Frecvent, n producia culinar se prepar ardei umplui i roii umplute a cror tehnologie specific este prezentat n tabelul 11.4, iar n tabelul 11.5 sunt date reete pentru preparate din carne tocat. Tabelul 11.4 Tehnologia specific a tocturilor n legume

Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ardei umplui Sortarea ardeilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, splarea, curirea de cotor i piper, ou, ptrunjel tiat mrunt, ap rece semine -Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii Tierea mrunt a cepei i a cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu ptrunjelului verde ulei (1/2) i ap Tierea felii a morcovului i a -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute ptrunjelului rdcin -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov, Oprirea roiilor, decojirea i tierea ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de felii tomate, sare, piper i zahr, apoi fierberea 30 Tocarea crnii cu din cantitatea de minute, pasare ceap -Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu Fierberea parial a orezului sos -Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Roii umplute cu carne de vit Sortarea roiilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, tierea cpcelului, scoaterea orez, sare, piper, ptrunjel verde tocat miezului cu o linguri, scurgerea -Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute obinerea sucului -Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr -Fierberea la cuptor 5-10 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde -Servirea preparatului cald Operaii pregtitoare Tabelul 11.5 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi cu sos i tocturi n legume) Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porie Cantiti brute pentru produs finit 10 porii

Chiftelue marinate -chiftelue 3 buc 90 g -sos 140 g

Chiftelue cu sos de smntn -chiftelue 3 buc 90 g -sos 100 g

Carne de vit cal.I Carne de porc cal.I Untur sau ule Ceap Cartofi sau pine alb Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Mrar verde Fin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,550 0,150 0,150 0,125 0,550 0,250 0,100 0,020 0,002 0,050 Pentru sos

0,300 0,250 0,150 0,150 0,150 0,550 0,250 0,100 0,030 0,002 0,075 0,250 0,050

Ardei umplui cu carne de vit -ardei 175 g 2 buc -sos 100 g -iaurt 25 g 0,400 0,200 0,100 0,300 0,050 0,030 0,001 0,050 0,050

Roii umplute cu carne de vit -roii 175 g -sos 125 g

0,400 0,200 0,100 0,200 0,030 0,002 0,050 -

Ceap Morcov elin Ptrunjel verde Ulei Fin Past de tomate Sare Foi de dafin Vin alb Oet Sos tomat Sos de smntn Ardei gras (20 buc) Roii proaspete Sau conserve Lmie Orez Zahr Iaurt sau smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,200 0,100 0,100 0,100 0,100 0,075 0,100 0.020 0,00025 0,020 --

0,100 1,000 0,100 -

0,100 0,100 0,100 1,500 0,400 0,200 0,150 0,025 0,250 0,150

0,700 2,500 0,075 0,020 0,250 -

11.4 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI

Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.5. Tehnologia specific a sarmalelor, frecvent realizate n producia culinar, este prezentat n tabelul 11.6, iar reete pentru tocturi n foi sunt redate n tabelul 11.7. Schema 11.5 Dozarea

Componente pentru toctur

Foi suport

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Porionarea Formarea preparatului Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Lichid pentru fierbere; condimente Modelarea sarmalelor Prepararea sosului

Tabelul 11.6 Tehnologia specific a tocturilor n foi Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Sarmale n foi de varz Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, Operaii pregtitoare

sarmalelor; ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rmase Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur Tocarea crnii cu ceap Fierberea parial a orezului Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi

piper mcinat, orez, ap -Porionarea tocturii n funcie de numrul sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3 buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie) -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaie de varz, rularea, introducerea capetelor n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat, acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5 minute -Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeam de varz -Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii; servirea preparatului cald Srmlue n foi de vi Pregtirea foilor de vi; curirea de -Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, codie, splare, oprire n ap clocotit orez, sare, piper, ptrunjel verde cu sare, rcirea. -Porionarea tocturii (calculnd cte 6 8 Tierea mrunt a cepei pentru buc. pentru o porie) umplutur, nbuirea -Modelarea srmluelor (asemntor celor Tierea felii a morcovului i a elinei din foi de varz), aezarea n crati Fierberea parial a orezului, n ap cu -Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, sare morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea Fierberea parial a arpacaului n ap 30 minute, pasarea cu sare -Formarea preparatului: asocierea Tocarea crnii cu ceap nbuit srmluelor cu sos Tierea mrunt a ptrunjelului i a -Fierberea la foc moderat 45 minute, mrarului verde condimentare final cu mrar Fierberea i strecurarea borului -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt Srmlue n foi de spanac Pregtirea spanacului: curarea de -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne cotoare, splarea, oprirea n ap tocat, orez, sare, piper, mrar verde clocotit cu sare de lmie pentru -Porionarea tocturii (6 srmlue pentru meninerea culorii porie) Tierea cepei mrunt, oprirea, -Modelarea srmluelor, aezarea n crati scurgerea, nbuirea sub form de coroan Tierea mrarului mrunt -Prepararea sosului: ceap, elin, untur, Fierberea i strecurarea borului ulei, fin i sare, fierberea 20 minute Tocarea crnii -Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlue, completarea cu bor sau sare

de lmie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald cu smntn Tabelul 11.7 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi n foi) Componente U/M Gramaj pentru o porie produs finit Sarmale cu Srmlue n foi carne de porc de vi n foi de varz -srmlue -sarmale 180 g 150 g (3-4 buc) -sos 100 g -varz 230 g -iaurt 20 g 4,300 0,300 0,500 0,300 0,300 0,450 0,250 0,150 0,150 0,050 0,200 0,150 0,150 0,001 0,002 0,002 0,002 0,005 0,020 0,020 0,100 1,000 0,500 0,050 0,200 Pentru sos Untur sau ulei Ceap elin rdcin Kg Kg Kg 0,050 0,100 0,100 0,100 0,150 0,100 Sortiment Cantiti brute pentru 10 porii Srmlue n foi de spanac -srmlue 140 g -sos 160 g 2,500 0,500 0,300 0,150 0,050 0,050 0,200 0,001 0,001 0,020 0,050 0,100

Varz alb murat Foi de vi Spanac Carne de porc cal.I Carne de vit cal.I Ceap Untur sau ulei Orez Arpaca Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lmie Cimbru Sare Past de tomate Roii proaspete sau conserve Ptrunjel verde Mrar verde Iaurt Smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

Morcovi Fin Mrar verde Sare Bor sau sare de lmie

Kg Kg Kg L Kg kg

0,100 0,050 0,050 0,015 1,000 -

0,100 0,050 0,020 1,000 0,002

11.5. TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic. Este prezentat n schema 11.6. Schema 11.6 Dozarea

Componente pentru toctur

Legume

Componente pentru legare

Prelucrarea preliminar a componentelor

Prepararea tocturii

Pregtirea legumei de baz Prelucrarea termic parial a legumei de baz Formarea preparatului Prelucrarea termic parial Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Porionarea

Cacaval ras

Montarea pentru prezentare Servirea

Sos tomat

OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se4 taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu untur i tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctur i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care reeta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete. Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald). Tehnologia specific a diferitelor preparate din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez este prezentat n tabelele 11.8 i 11.9, iar reetele n tabelul 11.10. Tabelul 11.8 Tehnologia specific a preparatelor din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tierea cartofilor rondele -nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i mprirea grsimii n: 5/8 pentru ap, n cuptor nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, pentru nbuirea crnii cu ceap; 1/8 sare, piper, ptrunjel verde i ou Operaii pregtitoare

-Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, toctur, felii de cartofi -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute --Finalizarea structurii preparatului: adugarea compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras -Gratinarea: 15 minute -Montarea i servirea: conform schemei Musaca de dovlecei Curarea dovleceilor de coaj, tierea -Conform schemei tehnologice prezentate n felii de cca 1 cm, srarea text Oprirea roiilor, decojirea, tierea felii Particulariti: subiri -nbuirea feliilor de dovlecei mprirea grsimii, la fel ca pentru -Prepararea tocturii: retocarea crnii musaca de cartofi nbuite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Tierea vinetelor felii subiri, n -Conform schemei tehnologice lungime Particulariti: Tierea roiilor rondele subiri -nbuirea feliilor de vinete n cuptor Tierea ptrunjelului mrunt i -Prepararea tocturii: carne tocat, nbuit mprirea lui: pentru toctur, cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde pentru servire -Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei de fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = porie); presrarea cacavalului ras -Gratinarea: 15 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din ptrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor n ap clocotit -Conform schemei tehnologice cu sare; rcirea n ap 15 minute, Particulariti: trecerea prin jet de ap rece -Prepararea tocturii: retocarea dup rcire a crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de

pentru ungerea tvii mprirea ptrunjelului verde tocat: 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon; 1/3 pentru servire mprirea oulor: 1/3 pentru toctur; 1/3 pentru compoziia de legare

macaroane fierte, toctur, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare, prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Varz cu carne tocat de porc Tierea verzei murate n fire subiri -nbuirea verzei tocate cu din cantitatea Tierea cepei mrunt de untur, ap sau zeam de varz, Fierberea parial a orezului, scurgerea ncorporarea pastei de tomate i a boielei de de ap ardei, fierberea 15 minute, rcirea Tierea crnii buci i tocarea -Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate Ungerea tvii cu grsime cu ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a condimentelor (sare, piper), omogenizarea -Formarea preparatului din straturi de varz, toctur, varz i gratinarea 20 minute -Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin -Gratinarea final 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald Tabelul 11.9 Tehnologia preparrii produsului musaca de elin -musaca 200 g -sos 100 g U/M Cantit. pt. 10 porii Carne de vit Kg 0,550 cal. I Kg 0,200 Untur sau ulei Kg 0,400 Ceap Kg 2,000 elin rdcin Kg 0,050 Fin Kg 0,150 Ou Kg 0,100 Cacaval Kg 0,050 Pesmet Kg 1,000 Sos tomat Kg 0,050 Ptrunjel verde Kg 0,002 Piper mcinat Kg 0,030 Sare Kg 0,500 Roii proaspete kg 0,150 Iaurt Materii prime i auxiliare Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a crnii i tocarea ei -Prelucrarea primar a elinei, tierea n felii i fierberea n ap cu sare -Prelucrarea primar a cepei, tierea i oprirea ei -Oprirea, decojirea i tierea roiilor n felii -Prelucrarea primar a verdeei Tehnica preparrii, prezentarea i servirea musacalei -Feliile de elin se nbu la cuptor n ulei i ap -Ceapa se nbu cu carnea tocat n ulei i ap. Dup rcire se toac din nou -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug din ptrunjel. Se ncorporeaz o parte din ou -ntr-o tav uns i tapetat cu pesmet se aaz un strat de felii de elin, un strat de felii de roii, un strat din compoziia de carne i deasupra restul de felii de elin i felii de roii

-Raderea cacavalului -Cernerea fin i a pesmetului -Pregtirea oulor pentru utilizare

-Se toarn deasupra o compoziie format din fin, ou i iaurt, se presar cacaval ras -Se introduce la cuptor 30 minute -Se porioneaz n 10 buci, ptrate sau dreptunghiulare -Se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat i ptrunjel verde -se servete cald

Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma are caracter sezonier. Tehnologia preparrii cuprinde operaii obinuite de prelucrare primar a legumelor (sortare, splare, curire, splare i tiere n felii). Tabelul 11.10 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi n straturi de legume) Componente U/M Sortiment Musaca din cartofi -musaca (220 g) -sos (100g) Cartofi Dovlecei proaspei Vinete Macaroane Varz acr Carne de vit cal. I Untur sau ulei Ceap Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Ou Pesmet Fin Lapte sau lapte praf Iaurt Smntn Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg 2,500 0,550 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,015 Gramaj pentru o porie produs finit Musaca Musaca din din vinete -musaca dovlecei (220 g) -musaca (220 g) -sos (100 -sos (100 g) g) 2,000 2,200 0,550 0,550 0,200 0,200 0,200 0,300 0,400 0,030 0,035 0,002 0,002 0,050 0,050 0,150 1,150 0,050 0,050 0,050 0,050 0,150 0,015 0,150 Cantitate brut pentru 10 porii Musaca din Varz macaroane cu carne -musaca tocat (220 g) de porc -sos (100 g) (350 g) 0,500 0,550 0,200 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 4,200 0,200 0,300 0,020 0,002 0,020 0,300 sau

Cacaval Sos tomat Roii proaspete Carne de porc Grsime buci Orez Boia de ardei dulce Past de tomate

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,100 1,000 -

0,100 1,000 0,500 -

0,100 1,000 0,800 -

0,150 1,000 -

0,150 0,550 0,200 0,250 0,005 0,050

Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n ulei i ap) a feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de prjire a feliilor de elin. Toctura cu care se obine musacaua se pregtete prin nbuire n ap cu ulei a crnii mpreun cu ceapa. Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz oul pentru asigurarea consistenei compoziiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic). Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i din cantitatea de verdea. Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras. 11.6. TEHNOLOGIA TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. n tabelul 11.11 sunt prezentate tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative. Tabelul 11.11 Tehnologia specific a tocturilor prjite i fripte Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Prjoale moldoveneti Tierea cepei mrunt i nbuirea n -Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate untur i ap, rcirea. cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, Trecerea cartofilor curai prin piper, ptrunjel verde partea fin a rztorii -Porionarea tocturii (calculnd 2 buc/porie) Pisarea usturoiului conform gramajului Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Modelarea tocturii, n form de par, trecerea Tocarea crnii mpreun cu ceapa prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, nbuit pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm mprirea oulor: 1/3 din cantitatea i limea de 5 cm (la captul mai lat), pentru toctur, 2/3 pentru egalizarea marginilor cu dou cuite pentru mpesmentare definitivarea formei (sector circular cu vrful rotunjit) -mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i pesmet -Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la Operaii pregtitoare

160 170o C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crustz rumen aurie, prin nepare las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de grsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie -Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc). Drob de miel Splarea mruntaielor de miel, -Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor fierberea n ap cu sare de miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea, Pstrarea prapurelui n ap rece tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper, Tierea mrunt a cepei, mrarului i ptrunjel i mrar verde ptrunjelului verde i a cepei verzi -Formarea preparatului: aezarea tocturii n mprirea uleiului: pentru prapure, mpturirea preparatului, dnd prepararea tocturii, pentru frigere forma de rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de ulei reinute -Frigerea la cuptor: la temperatur moderat 25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii proba: suprafa rumen, bine ptruns termic) -Porionarea -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, nsoit de diferite garnituri -Servirea preparatului cald (ca friptur) Mititei Curarea crnii, splarea, tierea -Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu buci, tocarea, amestecarea cu sare i sit deas a compoziiei de carne rcit, bicarbonat; pstrare la rece 24 de ore ncorporarea condimentelor pentru crnai, pentru frgezire. Pisarea usturoiului i piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de a ardeiului iute usturoi strecurat, sup de oase frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare -Modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina de tocat la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai -Frigerea mititeilor de grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) -Prezentare: pe platou Bitoc gratinat Prelucrarea primar a legumelor -Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i Pregtirea crnii pentru tocat cartofii Pregtirea costiei pentru tocat -Se toac mpreun carnea, costia, legumele Pregtirea oulor pentru utilizare fierte, ceapa i verdeaa Raderea vaierului -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug Pregtirea sosului pentru rumenit oule i se omogenizeaz compoziia -Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai mare, se unge cu margarin i se frige la cuptor

20 minute -Se acoper fiecare porie cu sos pentru rumenit, se presar vaier ras i se gratineaz 15 minute -Se servete cald pe platou cu garnitur de orez i vaier ras Friptur tocat berlinez Prelucrarea primar a crnii i -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou, pregtirea pentru tocat piper, sare i 1/2 din verdea Prelucrarea primar a legumelor -se omogenizeaz bine compoziia i se Pregtirea oulor pentru utilizare modeleaz sub form bine alungit ca o Fierberea cartofilor n coaj franzel Pregtirea garniturii de cartofi natur -Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45 minute -Se tempereaz i se taie felii -Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos brun i cartofi natur -Se servete cald Prjoale din carne de pui Prelucrarea primar a puilor, -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete dezosarea lor -Se toac mpreun carnea de pui i cea de Prelucrarea primar a crnii de mnzat, cu ceap nbuit, cu pinea i mnzat i pregtirea pentru tocat usturoiul nmuierea pinii n lapte -Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i Pregtirea oulor pentru utilizare verdeaa Cernerea finii i a pesmetului -Se omogenizeaz compoziia -Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou btut i pesmet -Se prjesc n baie de ulei -Se prezint pe platou -Se servete una la porie, cald, cu garnituri diferite 11.7. TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate. Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul produsului

umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocturilor prin prjire, frigere, coacere. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160o C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160oC, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, fript, coapt), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte cauze, remedieri. n tabelul 11.12 sunt prezentate defectele specifice tocturii preparate. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baz din legume i carne. Reetele pentru preparate din carne tocat sunt prezentate n tabelul 11.13. Tabelul 11.12 Defecte posibile ale preparatelor din carne tocat. Cauze, posibiliti de remediere Defecte posibile Cauze Mrime neuniform Porionare i modelare (chiftelue, prjoale, necorespunztoare sarmale, mititei) Utilizarea insuficient sau Preparatul nu-i necorespunztoare a adaosurilor pstreaz forma, se de legare (ou, franzel, orez) sfarm sau se crap Toctur introdus n grsime insuficient nclzit Preparatele prjite Omogenizarea incorect, adaos mbibate cu grsime insuficient de ap la baterea Remediere Majoritatea defectelor constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate

Structura tare, preparat tocturii. Evaporarea apei de nesuculent constituie din preparat datorit tratamentului termic Condimentarea excesiv necorespunztor (temperatur Toctur insuficient fiart ridicat, timp depit) sau fript Dozarea necorespunztoare a Continuarea srii sau piperului procesului termic n Prelucrarea termic incorect funcie de preparat Tabelul 11.13 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi prjite i fripte) Sortiment Prjoale moldoveneti -prjoale (2 buc) 115 g 0,550 0,150 0,200 0,150 0,550 0,250 0,050 0,025 0,002 0,150 0,250 0,025 Gramaj pentru o porie de produs finit Drob de miel 200 g Cantitate brut pentru 10 porii Mititei 6 kg sau 33 buci gramaj/buc. -crud 45 g -fript 35 g 4,750 0,750 0,120 0,010 0,150 0,010 0,040 0,020 0,080 0,200

Componente

U/M

Carne de vit calitatea I Carne de porc calitatea I Organe i prapure de miel Ceap Ceap verde Untur Ulei Ou Cartofi sau pine alb Ptrunjel verde Mrar verde Sare Piper mcinat Fin Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru crnai Bicarbonat Zeam de oase

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg l

2,500 0,500 0,600 0,200 0,250 0,050 0,050 0,035 0,005 --

CAPITOLUL 12 TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ deosebit; - durata de prelucrare termic mai mic; - digestibilitate mai uoar; - posibiliti de utilizare i n alimentaia diabetic. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. n schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse n meniurile obinuite, grupate n funcie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz. Schema 12.1 -Anghemacht din carne de pui -Blanchet de pui cu orez -Ciulama de pui cu mmligu -Pui cu smntn -Pui cu morcovi -Pui cu roii -Ostropel din carne de pui -Pui cu conopid -Pui cu fasole verde (cu mazre) -Pui cu vinete -Pui cu msline (curcan cu msline) -Tocan cu carne de pui -Legume cu carne de pui -Pilaf cu carne de pui -Macaroane cu piept de pui -Pui n caserole

-Cu sosuri albe

Preparate din carne de pui

-Cu sos rou

Cu crupe sau paste finoase -Fr os

MATERII PRIME Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului n vitamina A.

Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de gin, curc, este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparate dietetice. Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roi, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. 12.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10oC), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1oC. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. 12.2. TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. n mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu smntn. Tehnologia specific preparatului Ciulama de pui cu mmligu Procesul tehnologic este prezentat n schema 12.2. Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne.

Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 minute. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit. Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul tapeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Schema 12.2 Sare Pui Ceap, morcovi, elin Fin Grsime

Prelucrarea preliminar Fierberea puilor Strecurarea

Pui fiert

Sup

Prepararea sosului alb

Porionarea Pstrarea n sup Formarea preparatului

Separarea crnii

Montarea pentru prezentare Servirea Mmligu pripit

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea porionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama. Servirea. Preparatul se servete cald, nsoit de mmligu pripit. Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn

Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece. nbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite. Prepararea sosului. n jiul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap (100 ml/porie) i se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 minute. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe farfurie sau n tambal. Servirea. Preparatul se servete cald. Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemaht cu carne de pui i blanchet de pui cu orez. Tehnologia preparrii cuprinde operaii specifice de prelucrare primar a crnii i legumelor, fierberea n ap cu sare a crnii i a legumelor, prepararea sosului alb i fierberea crnii tranate cu sosul, pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.1). Tabelul 12.1 Preparate speciale din carne de pasre Denumirea Operaii pregtitoare preparatului Anghemacht din -Prelucrarea primar a carne de pui legumelor (morcov, ceap, rdcin de ptrunjel) -Curarea cartofilor, tierea n cuburi i fierberea n ap cu sare -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prelucrarea primar a puilor Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz -Se adaug: morcovi, ceap, rdcin de ptrunjel crestate -Se scoate carnea i se porioneaz -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb, din fin diluat cu sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe 20 minute -Se adaug suc de lmie i bucile de carne i se continu fierberea 5 minute -Se adaug buci mici de unt la suprafa -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie -Se servete cald cu garnitur de cartofi natur -Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele tiate felii -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb din fin diluat, margarin i sup. Se fierb 15 minute -Se adaug suc de lmie i glbenuurile -Se introduc bucile de pui -Preparatul se prezint pe platou sau

Blanchet de pui cu orez -Prelucrarea primar a legumelor -Prelucrarea primar a puilor i porionarea -Prelucrarea primar a oulor i separarea albuurilor de glbenuuri -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prepararea garniturii de orez

farfurie -Se servete cald, cu garnitur de orez Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolele: Legume i Preparate din carne i legume, cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive i de a respecta cerinele de gastrotehnie modern. Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos sunt prezentate n tabelul 12.2. Tabelul 12.2 Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos Gramaj pentru o Sortiment porie produs finit Pui cu roii Ostropel Componente U/M -carne 90 g din carne -roii sos 230 de pui g -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g Carne de pui Kg 1,300 1,300 calitatea I Kg 0,150 0,150 Ulei, untur Kg Margarin Kg sau unt Kg 0,300 0,200 Ceap Kg 0,100 Morcovi Kg elin Kg 0,050 0,050 Fin Kg 0,030 0,030 Sare Kg 0,001 Piper Kg 0,030 Zahr Kg 0,100 0,100 Past de tomate Kg 2,500 Roii proaspete Kg 1,250 sau conserv Kg 0,050 Usturoi L 0,050 Vin alb Kg 0,050 0,050 Ptrunjel verde Kg 1,250 Sup de pasre Kg 2,000 Cartofi Kg Mmligu pripit Kg Lmie Kg Ptrunjel rdcin Cantiti brute pentru 10 porii Ciulama de pui cu mmligu -carne 90 g -sos 200 g -mmligu 200 g 1,300 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,300 0,020 2,000 Anghemacht cu carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1,300 0,150 0,025 0,100 0,100 0,150 0,050 2,000 2,000 0,050 0,100

12.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN SOTARE Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. Preparatul special pentru aceast grup este pui sote cu arpagic. FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasre

Caracterizarea preparatului. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor de baz n meniu (preparate speciale din carne de pasre) i are valoare nutritiv ridicat provenit din proteinele complete din carne de pasre, glucidele i lipidele din sosul de smntn i completat cu valori biocatalitice din arpagic. Preparatul se servete la masa de prnz. Componente pentru 10 porii a 210 g (carne 90 g, arpagic i sos 120 g pentru o porie) -carne de pui calitatea I (fr cap 1,300 kg -arpagic 0,900 kg i picioare) -unt 0,150 kg -smntn 0,300 kg -fin 0,100 kg -lapte 0,500 l -sare 0,030 kg Ustensile necesare: vase pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru carne, cuite de buctrie pentru carne i legume, sit pentru cernut fina, vase pentru fierberea laptelui i pentru obinerea sosului de smntn, tigaie de teflon pentru sotat bucile de pui sau soteuz, vas pentru nbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind: - carnea de pui s fie proaspt, cu pielea intact, suprafaa curat, consistena elastic, culoare i miros corespunztoare crnii proaspete; - untul s fie de consisten semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specific, plcut, fr urme de mucegai sau miros de rnced; - fina s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb-glbuie cu uoare urme de tre, gustul uor dulceag i mirosul plcut; - arpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de mucegai sau modificri de structur; - -smntna s fie fluid, culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcute, fr gust acru sau miros de fermentare; - laptele s fie proaspt, lichid omogen de culoare alb fr impuriti sau suspensii de grsime, gust i miros plcute; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare. Operaii pregtitoare. Se cur puii, se flambeaz, se eviscereaz total, se spal i se porioneaz. Arpagicul se oprete, se cur i se spal. Fina se cerne, laptele se fierbe i se rcete. Se amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz. Tehnica preparrii. Se soteaz bucile de pui n 75 g unt n tigaia de teflon i se scot ntr-un vas. n grsimea rmas se nbu arpagicul. Se pune laptele la foc, cnd ncepe s

clocoteasc se adaug fina i se fierbe 20 minute. n ultimele 5 minute se adaug smntna amestecndu-se continuu. Sosul se toarn peste bucile de pui, se adaug arpagicul i se continu fierberea nc 15 minute. La sfritul fierberii se adaug restul de unt (75 g unt). Indicii de calitate ai preparatului finit. Bucile de pui s-i pstreze forma i s fie bine fierte, sosul s aib consisten semivscoas, cu aspect omogen, catifelat, fr aglomerri, gust i miros specific de smntn i arpagic. Arpagicul s fie bine fiert i s-i pstreze forma. Sosul s nu prezinte crust la suprafa. Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut de reetar. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de carne la porie acoperit cu sos i arpagic. Se servete cald, ca preparat de baz n meniu. Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: -gramajul poriei -corespunztor reetarului, , cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei -aspect -plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare -culoarea preparatului -alb-glbuie -miros -plcut, de carne de pasre fiart fr gust sau miros strin -gust -plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare -consisten -carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. n cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat. Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de prelucrare termic. Defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare. Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat. Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. 12.4. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROU Majoritatea preparatelor din carne de pasre au n structur sos rou (sos tomat). Tehnologia specific este prezentat n tabelele 12.3 i 12.4. Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g. Tabelul 12.3 Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline

Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g U/M Materii prime Carne de curcan calitatea I, fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Fin Past de tomate Vin rou Msline Sare Piper mcinat Cimbru Foi de dafin Lmie Cantitate brut pentru 10 porii 1,500 0,150 0,200 0,150 0,100 0,050 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,0005 0,200 Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a componentelor -Porionarea crnii de curcan -Tierea mrunt a cepei -Tierea rondele a morcovilor i a elinei -Amestecarea finii cu ap (1:1) -Extragerea sucului din cantitatea de lmie -Tierea rondele a cantitatea de lmie -Crestarea mslinelor i oprirea lor. Diluarea pastei de tomate (1:1) Tehnica preparrii. Montarea pentru prezentare i servire -nbuirea crnii de curcan cu ceap, morcovi, elin; ncorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru foi de dafin) i a apei necesare fierberii (150 ml/porie), fierberea 30 minute -Separarea bucilor de curcan -Prepararea sosului: n vasul n care s-a nbuit carnea se ncorporeaz pasta de tomate, fina; fierberea cca 15 min -Pasarea sosului -Formarea preparatului prin asamblarea sosului cu bucile de carne, msline, suc de lmie, vin, fierberea cca 5 min Tabelul 12.4 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Pui cu roii Porionarea puilor -nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului untur i ap, separarea crnii cnd aceasta verde este aproape gata Oprirea roiilor; decojirea, tierea -Prepararea sosului din jiul format la capacului, ndeprtarea seminelor, nbuirea crnii, fin, past de tomate, scurgerea sucului; sotarea la cuptor cu sucul de roii, ap fiart, fierberea 15 1/3 din cantitatea de grsime i ap (5 minute min) -Formarea preparatului: asocierea bucilor Diluarea pastei de tomate cu o cantitate de pui nbuite cu sos pasat, roii, sare, egal de ap piper, zahr Operaii pregtitoare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-Gratinarea 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui Porionarea puilor -nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor Tierea mrunt a cepei i morcovilor n ulei i sup de pasre, separarea crnii Tierea usturoiului felii nbuite Tierea ptrunjelului verde mrunt -Prepararea sosului din legume nbuite, Prepararea cartofilor natur: tierea fin, past de tomate, sare, sup, fierberea cuburi a cartofilor curai, fierberea n 30 minute ap cu sare -Formarea preparatului: asocierea crnii Diluarea pastei de tomate cu ap nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 min, condimentarea final cu vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald -Pasarea sosului 12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse Produsul Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali, i poliglucide din orez. Valoarea energetic de 596 cal. Pentru o porie de pilaf cu carne de pui recomand pilaful ca preparat de baz n meniu. Componente Materii prime Carne de pui calitatea I fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Orez Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantitatea brut pentru 10 porii 1,300 0,150 0,150 0,100 0,100 0,700 0,030 Gramajul pentru o porie produs finit Carne 90 g Pilaf 200 g

Piper boabe Ptrunjel verde

Kg kg

0,001 0,050

Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate: CARNEA DE PUI -aspect -carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti mecanice; la psrile n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, suprafaa umed, dar nelipicioas -culoarea pielii -caracteristic tipului i calitii, culoarea musculaturii rozroietic -consistena musculaturii - ferm i elastic, nu se admite consisten nmuiat -miros -la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei miros caracteristic, fr miros strin LEGUMELE: - sntoase, ntregi, neatinse de boli criptogamice OREZUL: -aspect -caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sntoase (uniforme ca mrime) -culoarea -alb pn la alb-glbuie -miros -caracteristic, fr miros strin de mucegai ncins sau de roztoare -gust -plcut specific orezului sntos -impuriti -max. 0,7% pentru orezul tip G i 2-2,5% pentru orezul tip S (semine de alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impuriti minerale) -infestare -lips ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI: limpede, fr suspensie i sedimente, culoare galben-rocat, gust plcut, caracteristic. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. Supa se strecoar. Puii se porioneaz. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB I CU OREZ Aceste transformri sunt prezentate n tabelul 12.5 Tabelul 12.5 Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre i sos alb, sau crupe Transformri suferite de Msuri pentru asigurarea componentele chimice ale calitii preparatelor materiilor prime Prepararea supei -Extragerea unor factori -Fierberea n vapori sau Fierbere extractiv nutritivi solubili din carne i presiune legume (proteine, substane extractive, azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine) -Coagularea proteinelor -Hidroliza colagenului din esuturi conjunctive solubilizarea acestuia -Topirea parial a grsimilor -nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza Prepararea sosului substanelor pectice alb -Amestecarea finii cu lichid -Hidratarea granulei de amidon rece de fin prin absorbia supei, -Diluarea corespunztoare a desfacerea granulei de amidon amestecului pentru a nu forma n amiloz i amilopectinei care aglomerri i ncorporarea asigur consistena sosului treptat n lichid fierbinte -Fierbere lent 20 30 minute cu amestecare continu Prepararea pilafului -Hidratarea amidonului din -ncorporarea de la nceput a orez mrirea volumului lichidului fierbinte n bobului i creterea n greutate proporia necesar a fierberii (2/3 pri lichid, la o parte orez) -Fierberea la cuptor cu vasul acoperit Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate: -aspect -carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n structur; -culoarea -pilafului alb-glbuie, -miros -plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i Operaia tehnologic

-consistena

miros strin; -carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat

12.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru servire. Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere. Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: pui n caserol (tabelul 12.6). Tehnologia preparrii cuprinde operaii de prelucrare primar a psrilor i a legumelor, urmat de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reeta specific. Verificarea materiilor prime se face conform cerinelor standardelor n vigoare, prin examen organoleptic. Tabelul 12.6 Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor Denumirea preparatului Pui n caserole Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a puilor -Prelucrarea primar a legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid i trecerea prin jet de ap -Oprirea arpagicului, curarea i splarea -Tierea costiei sub form de cuburi Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la cuptor -Costia se nbu cu ap -Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile se nbu n margarin i ap i apoi se condimenteaz cu sare i piper -Puii fripi se tempereaz i se porioneaz -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel verde deasupra i costi afumat -Se servete cald

CAPITOLUL 13 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen,

creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc). Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz Schema 13.1 -Cu sos alb -Limb cu sos alb -Ficat de porc cu sos de smntn -Ciulama de rinichi cu mmligu -Pilaf cu mruntaie de pui -Pilaf cu creier de vit -Rizoto cu ficei de pasre -Paprica din rinichi de porc cu orez -Ficat paprica de porc -Ficat de porc cu ceap -Limb cu ciuperci -Limb cu msline -Ghiveci din mruntaie de miel

-Pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator

-Paprica

-Cu legume sau msline

Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare. La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. 13.1. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZ DIN MENIU APORTUL LOR NUTRITIV I OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE

Creierul Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 4,7 mg, vitamina PP 6 mg, vitamina C 12 mg. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal i se taie felii. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet. Srarea i porionarea creierului. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: - feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; - fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut prin mlai). Ficatul Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320 mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17 mg, vitamina C. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea de ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de cea mai mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece. Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100oC supravegheat cu atenie pentru a

evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n interior. n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior, din cauza diferenei de concentraie. Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i au un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud. La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%. Rinichii Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant etc.). Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.

Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Curarea limbii de pieli. Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie). 13.2. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntre 4,2 5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12 15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160oC se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei pierderile n ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160o180oC, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine.

Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic. Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: -gramajul poriei -aspectul -culoarea -corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur etc) -plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; -specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; -plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate; -bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului.

-mirosul -consistena

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunztoare, de afumat sau ars. Apariia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor prime i nerespectarea procesului tehnologic. Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust i miros de afumat nu pot fi date n consum. Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4. Tabelele 13.1 13.14 CAPITOLUL 14 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provenite de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. n schema 14.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregti din carne de vnat. Schema 14.1 Clasificarea preparatelor din carne de vnat Iepure a la grec Iepure cu ciuperci Preparate din iepure Iepure cu msline Civet de iepure

Medalion de cprioar cu ciuperci Preparate de vnat Preparate din cprioar Escalop de ciuperci Spinare de cprioar cu sos de smntn Fazan la tav Preparate din fazan Fazan a la Neva Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. Operaii tehnologice comune: pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti.

Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnat) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 1015oC, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. 14.1. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT n tabelul 14.1. este prezentat tehnologia preparatelor din vnat. Reetele pentru preparate de baz din carne de vnat sunt prezentate n tabelul 14.2. Tabelul 14.1 Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Iepure cu sos de lmie (a la grec) -Marinarea crnii de iepure n bai (felii -nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap de ceap, morcovi, elin, ap, oet, -nbuirea arpagicului piper, boabe, sare, foi de dafin, cimbru), -Prepararea sosului din: ceap, morcovi, timp de 12 ore; porionarea elin, ulei, ap. Past de tomate, lichid de -Tierea cepei, morcovului i elinei marinare, fierberea 60 minute, Operaii pregtitoare

astfel: jumtate din cantitate felii (pentru condimentarea cu foi de dafin, piper bai) i jumtate mrunt (pentru sos) mcinat, usturoi, cimbru, vin -Oprirea mslinelor -Formarea preparatului: asocierea crnii cu -Tierea usturoiului felii sos pasat, arpagic, msline -Tierea lmii felii -Fierberea 10 min -mprirea uleiului: pentru nbuirea -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie nbuirea crnii -Servirea preparatului cald Iepure cu msline -Marinarea crnii de iepure, 12 ore n nbuirea crnii de iepure, a cepei, a bai (felii de ceap, morcovi, elin, oet ardeiului gras cu ulei i ap diluat, piper, foi de dafin, cimbru); -Completarea cu ap fiart, past de tomate, porionarea usturoi, fierberea 40 minute -Oprirea mslinelor -Formarea preparatului asocierea crnii i -Tierea ardeiului gras fii a sosului cu msline, sare, piper -Tierea lmilor rondele foarte subiri -Fierberea pn cnd carnea este bine fiart, Tierea ptrunjelului mrunt condimentarea cu vin i coniac -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lmie i ptrunjel verde -Servirea preparatului cald sau rece Civet de iepure -Legumele se cur, se spal i se taie -Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar -Carnea se scoate din bai i se sosul din ceap, morcovi, elin tiat porioneaz mrunt i nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de iepure, se adaug fin amestecat cu ap i se fierbe 30 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o parte din coniac. Se taie buci mici costia afumat i se las la cuptor. Separat se nbu arpagicul i ciupercile i se adaug peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul, restul de coniac -Se servete fierbinte Medalion din carne de cprioar cu ciuperci -Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. zvnt, se porioneaz n form de Se las pn la caramelizarea glucidelor, se medalion i se bate adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15 -Fina se cerne minute se adaug sosul de vnat, untul i se -Ciupercile conservate: se scurg de lichid, fierb 15 20 minute. Preparatul se prezint se trec prin jet de ap rece i se taie lame; pe platou: pe feliile de pine se aaz ciupercile proaspete: se cur, se spal i bucile de carne, se toarn sosul cu se taie lame ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i -Pinea: se taie felii, se cur de coaj, salat verde. se nbu n grsime Fazan la tav -Se prepar baiul -Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. -Fazanul: se cur de pene, fulgi, se n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate,

nltur picioruele, se trece prin flacr, i se ine n bai 6 ore -Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz ntr-un vas cu ghea -Morcovii, pstrnacul, elina se spal i se taie felii subiri -Ptrunjelul verde se cur, se spal, se las bucheele -Ceapa: se cur, se spal, se taie felii

piperul apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aproximativ 1 or. Se stropete din cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar. Preparatul se prezint pe platou cu decor, din bucheele de ptrunjel verde -Se servete cald cu diferite garnituri Tabelul 14.2

Reete pentru preparate de baz din carne de vnat (iepure) Sortiment - Gramaj pentru o porie produs finit Iepure cu sos de lmie -carne cu os 80 g -sos 200 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,800 0,200 0,100 0,200 0,100 0,030 0,001 0,001 0,003 0,0005 0,025 0,100 0,050 0,100 0,030 0,250 0,040 Cantitate brut pentru 10 porii Iepure cu msline -carne cu os 80 g -sos 100 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,200 0,200 0,200 0,100 0,075 0,020 0,002 0,00025 0,025 0,100 0,050 0,100 0,250 -

Componente

U/M

Carne de iepure cu os Ceap Arpagic Morcovi elin rdcin Ardei gras Ulei Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Cimbru Foi de dafin Usturoi Lmie Oet de 9o Vin rou Coniac Msline Ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L L Kg kg

FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Iepure cu ciuperci Grupa de preparat Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combinrii crnii cu sos i legume. Este gustos, se diger relativ uor. Materii prime pentru 10 porii -carne de iepure cu os -ciuperci proaspete sau conservate -untur (ulei) -fin -ceap -morcovi -elin rdcin 2,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,200 l 0,100 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,100 kg -usturoi -cimbru -piper mcinat -foi dafin -past tomate -vin rou -sare -bai 0,025 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,00025 kg 0,100 kg 0,100 l 0,030 kg 1,000 l

Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabilii n standardele de stat. Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, pahar gradat, ervet de bumbac, aragaz. Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n ulei i ap. Dup nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, fin amestecat cu ap (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15 20 minute. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15 20 minute i se adaug vin. Indicii de calitate ai produsului finit: - carnea bine ptruns; - raport corespunztor ntre sos i carne; - gust i arom specific componentelor; - potrivit condimentat; - prezentat estetic. Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se servete cald. 14.2 MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUENA DIFERITELOR TRATAMENTE Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general

tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, caramelizarea (mbrunarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat. Preparatele din carne trebuie s corespund urmtorilor indici: - s aib un aspect plcut, decor specific; - carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; - sosul s fie potrivit de legat, condimentat; - asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim; - s se consume n ziua n care au fost pregtite. Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele: - carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; - gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; - preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; - cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul. CAPITOLUL 15 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE, CRUSTACEE; BATRACIENI 15.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin: - sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; - -timp relativ scurt de pregtire culinar; - valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod); - caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat. Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. n schema 15.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de pete. Schema 15.1. Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din pete

frigare la grtar reci Preparate din pete calde fierbere prjire fierbere i

-crap spaniol, scrumbii a la greque -pan de somn cu usturoi, tiuc umplut -zacusc cu morun -frigrui de morun, saramur de crap -ghiveci de morun, crap matelot, crap pescresc, crap umplut cu nuci -ceg rasol, crap rasol -pstrvi meuniere, file de alu Colbert, crochete de pete, somn pane cu unt i cartofi

frigare la grtar frigere la cuptor fierbere prjire

MATERII PRIME Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: - peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu; - peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; - peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre; - peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1). Tabelul 15.1 Compoziia chimic a crnii de pete oceanic Specia de pete Hering Cod Macrou Plmid Merlucius Stavrid Ton (rou) Lufar Sabie cambul Ap 65,7 72,7 78,8 80,1 66,8 74,1 66,6 73 80,1 75 69,8 67 78 74,5 76,4 80,4 Coninut (%) Proteine Lipide 16,8 19,7 17,2 19,9 19,0 21,8 21,8 23,1 17,5 17,6 18,8 19,7 19,5 21,1 15,5 6,2 15,2 0,24 0,7 2,4 11,4 2,4 9,4 0,9 4,3 8,9 0,4 3,5 1,6 4,5 2,7 Substane minerale 1,4 2,0 0,98 1,29 1,4 2,1 1,2 1,4 1,5 2,3 1,3 1,2 1,4 1,3 1,4

Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%.

Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100 g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 cal. Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar. Legumele sec utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: - sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. n tabelul 15.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din pete. Tabelul 15.2 Sortimente de sosuri pentru preparate din pete Sortiment Componente U/M Cantitate Operaii brut pregtitoare pentru 1 kg 0,900 Prepararea 0,100 pireului din 0,100 legumele verzi, oprirea 0,100 spanacului, tarhonului, 0,100 ptrunjelului i a 0,010 frunzelor de ceap verde, strecurarea, pasarea prin sit rar Prepararea sucului 0,600 verde: strecurarea 0,150 pireului prin 0,150 etamin nmuiat Tehnica preparrii

1.Sos verde pentru pete

-maionez -spanac -tarhon -ptrunjel verde -ceap verde (frunze) sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

-ncorporarea sucului verde n maionez, amestecarea pentru omogenizarea compoziiei Not: Sosul se poate utiliza i la preparate din raci sau legume

-esen 2. Sos alb pete cu vin -unt -fin

de Kg Kg Kg

-Topirea untului, ncorporarea srii,

-ou (3 glbenuuri) -vin alb -lmie sau sare de lmie -piper boabe -sare

Kg L kg kg kg kg

0,075 0,100 0,150 0,005 0,001 0,010

3.Sos Meuniere

-unt -lmie sau sare de lmie -capere -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,900 0,100 0,003 0,100 0,100 0,003 0,010

finii, a esenei de pete cald, fierberea 10 Extragerea sucului de lmie minute. ncorporarea -Separarea , albuurilor de glbenuurilor continuarea glbenuuri fierberii 10 minute, -Zdrobirea boabelor de piper condimentarea final cu piper i -mprirea untului 5/6 pentru vin, fierberea 5 sos i 1/6 pentru min. -Strecurarea protejarea suprafeei sosului -ncorporarea sucului de lmie -Protejarea suprafeei cu unt n ap rece -nclzirea untului -ncorporarea ptrunjelului verde, sucului de lmie, caperelor, condimentarea cu sare, piper, amestecarea pentru omogenizare -Pstrarea la cald Not: se poate prepara fr capere -Topirea untului -ncorporarea esenei de oase, omogenizarea -ncorporarea condimentelor (sare, piper, suc de lmie) i a ptrunjelului verde -Pstrarea la cald

4.Sos Colbert -esen de oase (glace) -unt -lmie sau sare de lmie -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,450 0,500 0,125 0,005 0,100 0,002 0,0015

-Extragerea sucului de lmie -Tierea ptrunjelului verde mcinat

-Extragerea sucului de lmie -Tierea ptrunjelului verde mrunt

15.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptioce pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa). Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semiconserve sau conserve de pete.

Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n poziia iniial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de solzi (daca are) se realizeaz cu cuitul special. Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din cantitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de apPorionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele la 180o (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i i se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n condiii de refrigerare (0o+4oC). Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25 30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap

produc pierderi calitative de substane hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10 20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz. Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoarea galben-aurie). 15.1.2. EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25 30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5 15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale. Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40 60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate. Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi 0,1% i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului.

Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componene preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul 15.3. Tabelul 15.3 Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete. Cauze. Posibiliti de remediere Defecte posibile Petele rumenit la suprafa, iar n interior crud Petele sfrmat Legumele insuficient fierte Cauze Temperatura prea mare la frigere, gratinare, prjire Depirea timpului de tratament termic Nerespectarea timpului de tari, fierbere al legumelor; petele s-a adugat prea devreme Remediere nbuirea n puin lichid (sau sos) pn cnd este bine fiert Preparatul nu se d n consum

Legumele se separ i se continu prelucrarea lor Depirea cantitii de lichid; termic al cuptor, pn cnd Sosul prea fluid (apos) fierberea insuficient sunt bine fierte i se reintroduc n preparat Sosul se scurge n alt vas i Dozarea necorespunztoare a se continu fierberea Condimentare excesiv condimentelor acestuia n cuptor, pn la Legume i pete Depirea timpului de consistena necesar sfrmate, miros de ars prelucrare termic Se pregtete un alt sos necondimentat Nu se pot face remedieri 15.1.3. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.4 Tabelul 15.4 Tehnologia specific preparatelor de baz din pete Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servire Marinat cu stavrid Decapitarea petelui -Condimentarea petelui cu sare i piper Tierea cepei felii, oprirea -nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i Tierea morcovului i a elinei felii ap) Tierea mrunt a ptrunjelului -Prepararea sosului (marinat) din: ceap, verde morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de Tierea lmii felii tomate, oet, foi de dafin, sare, fierberea 20 Operaii pregtitoare

pentru min, pasarea pentru -Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Gratinarea 10 min -Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului rece Plachie cu stavrid Decapitarea petelui, porionarea, -Prepararea compoziiei pentru plachie: srare nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea Tierea cepei felii mari pastei de tomate i a condimentelor (sare, Tierea roiilor n jumti piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), Tierea mrunt a usturoiului fierberea 25 minute -Formarea preparatului: montarea bucilor de pete, compoziia de plachie, decorarea cu buci de roie -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute -Montarea pe platou sau porionat pe farfurie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid pescresc Decapitarea i porionarea petelui -Condimentarea bucilor de pete cu sare, Tierea felii a ardeiului gras piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i Curirea i tierea roiilor n buci ardei gras prelucrare termic la cuptor 10 mari 15 min; ncorporarea pastei de tomate Tierea usturoiului mrunt -Formarea preparatului: montarea feliilor de Tierea lmii n felii roii pe bucile de pete Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Gratinarea 10 min -Montarea pentru prezentare: aezarea poriilor de pete pe platou, strecurarea sosului peste bucile de pete , decorarea cu felii de lmie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid cu pilaf Decapitarea, porionarea i srarea -Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor petelui -Fierberea petelui n supa de zarzavat 10 Tierea n cuburi mari a cepei, minute morcovilor -Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n Tierea ardeiului n buci mari unt, amestecarea cu supa de pete, ptrate condimentarea cu sare, piper, adugarea Cuirirea roiilor i tierea buci roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor Tierea ptrunjelului mrunt 15 minute -Formarea preparatului: montarea bucilor de pete peste orezul fiert, condimentarea cu vin, ptrunjel verde -Gratinarea 5-10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea cu roiile reinute -Servirea preparatului cald sau rece

mprirea uleiului: nbuirea petelui, prepararea sosului

Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5. Tabelul 15.5 Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru Prezentare i servire Ghiveci cu stavrid Prelucrarea preliminar a petelui: -nbuirea legumelor proaspete n ordinea decongelarea, curarea, decapitarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin, eviscerarea, splarea, porionarea cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea Tierea cepei, morcovului i a elinei, pastei de tomate i a condimentelor (sare, buci mici piper, boia de ardei); fierberea Tierea cartofilor buci mai mari -Formarea preparatului aezarea n Tierea ardeiului felii straturi uniforme n tav: legume Curarea roiilor proaspete i tierea felii nbuite, legume conservate (mazre, Scurgerea lichidului din conservele de fasole verde, ghiveci, roii), buci de pete, mazre i fasole verde, trecerea legumelor felii de roii) prin jet de ap -Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului -Montarea pe platou pescresc sau porionat pe farfurie -Servirea cald sau rece Crap umplut cu orez Prelucrarea preliminar a crapului, -Prepararea compoziiei pentru umplere pregtirea pentru umplere: despicarea pe din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, (cantitate dubl fa de orez), fierberea n a intestinelor i a coastelor, splarea, vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea, scurgerea, srarea ncorporarea oulor, pesmetului i a Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului ptrunjelului verde, omogenizarea verde -Umplerea petilor, coaserea, aezarea n Curarea hreanului i trecerea prin tav cu restul cantitii de ulei partea fin a rztorii -Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n mprirea uleiului: timpul frigerii cu uleiul din tav pentru prepararea umpluturii -Prepararea sosului de hrean: amestecarea pentru frigerea petelui hreanului ras cu oet, ap, sare -Montarea pe platou pescresc sau farfurie cu sos de hrean -Servirea preparatului rece Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca. Pentru preparatul Crap umplut cu orez, tehnologia specific este prezentat n tabelul 15.5. Pentru tiuc umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz. Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper.

Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de tiuc i se coase. Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut de cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntreg. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE CU SOS Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.6 Pete cu sos Meuniere se poate pregti din file de alu, de somn, pstrvi etc. Tabelul 15.6 Tehnologia preparatelor din pete cu sos Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servirea Pstrvi Meuniere Srarea pstrvilor curai -Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin Extragerea sucului de lmie fin Tierea lmii felii -Prjirea n ulei nfierbntat Tierea ptrunjelului verde -Montarea estetic pe platou pescresc Prepararea cartofilor natur: tierea -Pstrarea la cald cartofilor cuburi, fierberea n ap cu -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la sare foc mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea caperelor -Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap) -Montarea n momentul servirii pe platou pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Crap cu sos Madera (Matelot) Porionarea petelui -Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei Tierea morcovilor cuburi mici timp de 15 minute, separarea uleiului Tierea cepei mrunt -nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului, Oprirea arpagicului, curarea condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat Tierea ciupercilor cuburi mrunt Tierea ptrunjelului verde mrunt -nbuirea ciupercilor n unt Oprirea roiilor proaspete, curarea -Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera de pielie, tierea sferturi i ptrunjel verde -Formarea preparatului: aezarea bucilor de pete peste legumele cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin -Gratinarea 10 minute -Montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie -Servirea cald sau rece

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2). Schema 15.2 Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL) Crap Componente pentru sos (ulei, ceap, fin, past de tomate, ap) Prelucrarea preliminar Porionarea Srarea Frigerea parial cuptor (10 min) Fierberea (15 min) ncorporarea roiilor tiate cuburi Formarea preparatului
(aezarea bucilor de pete n sos)

Sare, piper, vin Roii felii pe fiecare bucat de pete

Gratinarea Montarea pe platou pescresc Servirea Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial. Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii cuburi (2/3) din cantitate, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste bucile de pete fript, pe suprafaa crora se aaz restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt. File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint sos tomat i cartofi natur. 15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), Ptrunjel verde

sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alertarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferine culinare n multe ri. Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz (schema 15.3). Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine, n general, pietriSchema 15.3 Preparate din crustacee -cozi de raci n aspic -cocteil din cozi de raci -rasol de raci -scordolea de raci -pilaf de raci -crevete gratinat -homar american (homar a lamericaine) -homar bordelez (homar bordelaise) -langust cardinal

din raci

din crevete Preparate din homar

din langust

Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15 30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35 40 minute. 15.2.2. PREPARATE DIN MOLUTE Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia i stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare (schema 15.4). Schema 15.4 Preparate din molute din scoici din midii i stridii -scoici prjite -pilaf de scoici -scoici a la matiniere -servite n stare natural (vii) -midii sau stridii pane -pilaf de midii -melci rasol cu mujdei de usturoi -melci a la matelot -melci umplui -melci fripi (frigrui)

Preparate

din melci

Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de

ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Tabelul 15.7 Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci -Tierea felii a cepei, ptrunjelului -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n rdcin i a morcovului apa clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 minute, retragerea de pe foc -Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a lichidului) n care au fiert racii Pilaf de raci -Tierea felii a morcovului i a elinei -Fierberea racilor n sup de legume -Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor oprirea -Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea -Curarea roiilor de pielie i la cald semine -Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez, bulion, supa n care au fiert racii (strecurat), fierberea la cuptor 20 min -Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului -Montarea poriei n polonic sau form special: roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel verde Scordolea de raci

-Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei -Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci -nmuierea franzelei n lapte i stoarcerea -Pisarea fin a usturoiului

-Tierea legumelor felii

-Fierberea racilor n supa de legume -Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din crust (cozile) -Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 minute -Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron a miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat a uleiului, a sucului de lmie i a usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup astfel nct consistena final s fie asemntoare maionezei) -Montarea: aezarea pe platou a jumtii din compoziia de scordolea, turnarea estetic a cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare porie), cu carcase i ptrunjel verde -Servirea preparatului rece Melci rasol cu mujdei de usturoi -Fierberea melcilor -Strecurarea -Scoaterea melcilor din cochilie -Splarea i uscarea cochiliilor -Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n care au fiert melcii i oet -Montarea melcilor pe platou i turnarea mujdeiului -Servirea preparatului rece

Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul 15.7. 15.2.3. PREPARATE DIN PUI DE BALT Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas, uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt. Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.

Operaii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute (tabelul 15.8). Tabelul 15.8 Tehnologia specific preparatelor din pui de balt Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru Prezentare, servirea Pui de balt cu verdeuri -Marinarea pulpelor de pui de balt -nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i -Tierea cepei mrunt i oprirea jumtate din cantitatea de unt, -Tierea mrunt a ptrunjelului verde condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de -Prepararea cartofilor natur dafin, vin; ncorporarea n final a caperelor, restului cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat mrunt -Montarea pe platou cald cu garnitur de cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Pui de balt pane -Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, balt ou btut i pesmet -Prjirea n ulei -Montarea estetic pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Meuniere -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin -Prjirea n ulei -Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat n sosier -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Colebert -Prepararea compoziiei de ou -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin -Separarea albuurilor de glbenuuri, i compoziie de ou i pesmet baterea albuurilor spum i -Prjirea n ulei amestecarea cu glbenuurile -Montarea pe platou cald cu sosul Colbert -Prepararea cartofilor natur fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii de lmie, asocierea cu cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Operaii pregtitoare Reete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n tabelele 15.9 15.12. Tabelul 15.9 REETE PENTRU PREPARATE DIN PETE (cantiti brute pentru 10 porii)

Componente

U/M

Stavrid cu cap Ulei Unt Ceap Morcov elin rdcin Roii proaspete sau conserve Past de tomate Fin Sare Piper mcinat Ardei gras Foi de dafin Oet 9o Lmie Boia de ardei dulce Vin alb Usturoi Cimbru Ptrunjel verde Orez

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg

Sortiment (gramaj) pentru o porie produs finit Marinat cu Plachie cu Stavrid Stavrid cu stavrid stavrid pescresc pilaf -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -sos 100 g -ceap i sos .sos 100 g -pilaf 220 g 100 g 2,000 2,000 2,000 0,200 0,150 0,250 0,200 0,200 0,100 2,000 0,500 0,150 0,400 0,100 0,500 0,500 0,500 0,250 0,250 0,250 0,150 0,100 0,050 0,050 0,030 0,030 0,030 0,030 0,002 0,002 0,002 0,002 0,250 0,200 0,0005 0,030 0,100 0,050 0,002 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,005 0,001 0,050 0,050 0,025 0,600

Tabelul 15.10 Reete pentru preparate din crustacee i molute Componente Raci Melci Ceap Morcovi Ptrunjel Pstrnac elin Usturoi Sare Piper Foi de dafin U/M Buc buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Sortiment / Cantiti brute pentru 10 porii Rasol de Pilaf de raci Scordolea de Melci rasol raci raci 40 40 50 210 0,050 0,350 0,100 0,250 0,050 0,100 0,200 0,250 0,025 0,075 0,050 0,050 0,050 0,010 0,050 0,050 0,030 0,100 0,100 0,050 0,001 0,001 0,003 0,005 0,00025 0,001 0,00025 -

Cimbru Oet Ulei Roii mici Bulion Lapte Franzel Miez de nuc Lmie Fin Buchet garni Orez

Kg L L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,002 0,005 -

0,002 0,025 0,250 1,000 0,075 0,700

0,002 0,025 0,500 0,250 0,500 0,200 0,125 -

0,050 0,100 1 Tabelul 15.11

Reete pentru preparate din pete cu sos Sortiment Gramajul poriei Pstrvi Meuniere -pete 130 g -sos 20 g -cartofi 120 g 2,000 2,000 0,050 0,200 0,200 0,050 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100 Cantiti brute pentru 10 porii Crap cu sos Madera -pete 100 g -garnitur 150 g 1,400 0,100 0,400 0,100 1,000 0,500 0,400 0,200 0,050 0,050 0,0500 0,030 0,002 0,150 0,300 Tabelul 15.12 Reete pentru pete umplut, provincial i ghiveci

Componente

U/M

Pstrvi Crap fr cap Ceap Arpagic Morcovi Cartofi Ciuperci proaspete sau conserv Roii proaspete sau conserv Ptrunjel verde Ulei Unt Sare Piper mcinat Vin rou Suc de lmie Lmie Lapte Fin Capere Sos Madera

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg kg

Componente

U/M

Sortiment Crap PROVENCAL -pete 100 g -sos 100 g 1,400 0,150 1,000 0,500 0,050 0,150 0,025 0,001 0,025 0,100 0,050 0,050 -

Gramajul poriei Ghiveci cu stavrid -pete 100 g -ghiveci 200 g 2,000 0,250 0,250 0,100 1,000 0,500 0,100 1,000 0,100 0,250 0,250 0,300 0,200 0,030 0,002 0,002 0,050 -

Cantiti brute pentru 10 porii Crap umplut cu orez 200 g 2,000 0,250 0,150 0,030 0,002 0,010 0,050 0,100 0,100 0,100 0,200

Crap fr cap Crap cu cap Stavrid cu cap Ceap Morcovi elin rdcin Roii proaspete sau conserv Past de tomate Cartofi Ardei gras Mazre (conserv) Fasole verde (conserv) Ghiveci (conserv) Ulei Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Usturoi Vin alb Oet 9o Ptrunjel verde Fin Pesmet Orez Ou Hrean

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg kg

CAPITOLUL 16 STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una su mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.

La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite. Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor. Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit. Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi eseniali, cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grai saturai, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului. Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat. La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment. n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/ porie. Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100 150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i 800 calorii. La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite. Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare.

Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare. Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori. Capitolul 17 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit., fapt ce le confer un loc n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi, fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consistena ferm i elastic, miros plcut caracteristic. Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea bI, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obinerea fripturilor este deci utilizat carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii (tabelul 17.1) i n al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect aceea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat. Astfel din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau la tigaie se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Tabelul 17.1 Utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de fripturi

Grupa de fripturi Fripturi la grtar (frigare, rotisor) Fripturi la cuptor (tav) Fripturi la tigaie

Partea anatomic Carne vit-mnzat Carne de porc Antricot, Carne Antricot Carne Muchi vrbioar calitate Muchiule parial calitate superioar fr os dezosat superioar (pulp, )file) (garf(pulp, spat) ceaf) spat) da da da da -

Piept cu os da

da

da (cotlet)

da

da

da

da

da

da

da

da

Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. Clasificarea fripturilor, n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, este indicat n schema 17.1. Schema 17.1 Clasificarea fripturilor pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nnbuii, muchi a la Frankfurt - la tigaie: -niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant la Miel, pui, iepure, pete proap: -la frigare: - la grtar: la cuptor: (la tav)

Fripturi:

Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi de carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.

Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65oC cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; - oxidarea mioglobinei la 65oC cu schimbarea culorii crnii; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipide: - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: - degradarea termic la 150200oC, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i aspectul de prezentare. Vitamine i substane minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pn la 50% (pierderea fiind mai mare la prjire): - pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii. Calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procesul de prelucrare termic aplicat. Caracteristicile organoleptice ale fripturilor sunt cuprinse n tabelul 17.2 Caracteristicile organoleptice ale fripturilor Indici de calitate Aspect Grupa de fripturi Fripturi la grtar Fripturi la Fripturi la tigaie cuptor (la tav) Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj corespunztor -grosimea feliilor -grosimea feliilor corespunztoare corespunztoare tipului de carne gramajului Rumen aurie -griluri pe -crust suprafa crocant la exterior Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse -s prezinte pe -elastic suprafa -sosul potrivit picturi de suc de legat roz Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin; potrivit condimentate Fripturi la tigaie

Culoare

Consisten

Gust i miros

n continuare, se prezint procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi i modul de obinere a unor sortimente de fripturi des solicitate n unitile de alimentaie public. 17.1 FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu

ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate. Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este redat n schema 17.2. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: -pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. Tehnica preparrii const n urmtoarele: - fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; - expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Schema 17.2 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Pregtirea rotisorului Operaii pregtitoare Fixarea crnii la frigare Prelucrarea termic Porionarea Prelucrarea primar a crnii Fasonarea Ungerea cu grsime

Garnitura

Montarea - servirea

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

-15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; -30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Nerespectarea tuturor operaiilor tehnologice duce la apariia unor defecte care, mpreun cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse n tabelul 17.3. Tabelul 17.3 Defecte, cauze, remedieri Fripturi la frigare i la cuptor Defecte Cauze nainte de -felii de carne cu aspect -porionarea neplcut, form inestetic temperare sau porionare incorect i grosime inegal -depirea duratei de prelucrare termic -fr crust crocant la -nerespectarea timpului de exterior prelucrare termic -unse cu sus pn la sfritul prelucrrii termice -uscat sau ars -depirea duratei de prelucrare termic -expus n tav grtar (fripturi la tav) -fad, fr suculen -depirea duratei de prelucrare termic -neunse n timpul prelucrrii termice nepate la ntoarcere (fripturi la tav) -crud, ptruns -nerespectarea timpului de neuniform prelucrare termic -bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare -nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) -depirea duratei de -gust i miros neplcut prelucrare termic -condimentarea excesiv Remediere

-se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire

-se menin la sursa de cldur, pn la ptrunderea corespunztoare

-completarea cu ap n timpul prelucrrii termice

-arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav) -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a crnii -porionarea n felii inegale -srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) -crust exterioar groas -carne expus n tav, fr i mbibat n grsime grtar (fripturi la tav) -se adaug sup -sos condimentat excesiv -sosul fiert excesiv necondimentat, vin, ap, sau cu mult grsime -dozarea greit a se degreseaz (friptur la tav) condimentelor -nu s-a aplicat operaia de degresare Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul 17.4. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile, fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm. Tabelul 17.4 Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare (Cantiti pentru 10 porii a 100 g) Materii prime -carne de pui cal. I fr cap i picioare Cantiti 1,500 kg Tehnologia culinar Operaii Tehnica pregtitoare preparrii Pui: prelucrarea Prelucrarea primar, splare, termic a puiului srare, ungere cu expus pe frigarea grsime; usturoi, rotisorului, prelucrare porionarea dup primar, pisare cu uoar temperare sare, amestecarea cu 10 ml ap

Servirea Pe platou sau farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit n sosier

Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema 17.2, operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii. Exist unele particulariti n obinerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil.

Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. 17.2. FRIPTURILE LA GRTAR Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3. Schema 17.3 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Pregtirea grtarului Operaii pregtitoare
Prelucrarea primar a crnii

Porionarea Platizarea Expunerea crnii la grtar Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Ungerea cu grsime

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gazele nearse; -prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; -porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne; 1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 1,5 cm carne de viel, porc, miel;

-aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; -ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, dup cum reiese din tabelul 17.5. Tabelul 17.5 Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar Modul de frigere n snge Potrivit de fript Bine fript Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 1 cm Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 1,5 pe o parte 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte Aspectul n seciune Interiorul rou lsnd s se scurg snge Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.6. Tabelul 17.6 Defecte, cauze, remediere Defecte Cauze Remediere -felii de carne cu aspect -expuse pe grtar nencins i neplcut, form inestetic neuns cu grsime (fripturi la i grosime inegal grtar) -porionare necorespunztoare -se face expunerea pe -fr grileuri la suprafa -felii de carne neaplatizate dou direcii, pe fiecare (fripturi la grtar) -expus pe o singur direcie parte -uscat sau ars (fripturi la grtar) -timpul de prelucrare termic -fad, fr suculen depit -timpul de prelucrare termic depit -srarea naintea prelucrrii termice -expunerea crnii pe grtar nencins (fripturi la grtar)

-ntoarcerea cu furcheta -grtar prea ncins (fripturi la -crud, ptruns grtar) neuniform -grosime inegal a feliei de carne -nerespectarea timpului de -gust i miros neplcut prelucrare termic -grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars (friptur la grtar) -depirea duratei de prelucrare termic -gramaj necorespunztor -condimentare excesiv -dozarea incorect a crnii -porionare n felii inegale -nerumenite la suprafa -srare naintea prelucrrii (fripturi la tigaie) termice -fierberea crnii n sucul propriu -timpul de prelucrare termic insuficient

-se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare

-se scurge o parte din lichid -se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire

Pentru obinerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic general care a fost prezentat n schema 17.3. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. 17.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procersele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.4. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor sunt: tav cu grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap; -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea, fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. TEHNICA PREPARRII Tehnica preparrii const din: -expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180o250oC; -prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250oC i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de

220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: - carne de vac 15-20 minute; - carne de viel 30-35 minute; - carne de pasre 20-30 minute; Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Schema 17.4 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Pregtirea tvii

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii Fasonarea

Aezarea crnii n tav

Ungerea cu grsime

Prelucrarea termic Temperatura fripturii Porionarea Montarea - servirea Prepararea sosului din suc Degresarea Deglasarea

Asezonarea gustului Servirea la sosier

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele, care pot aprea la obinerea fripturilor la cuptor precum i unele cauze care le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.3. Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, redat n schema 17.4, ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat. - Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. - Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aaz legumele i 100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase. 17.4. FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160oC. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: -fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; -se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: -tigaia nu se las goal pe foc; -preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; -se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; -ntoarcerea preparatelor se face cu lingur de lemn sau o palet de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon; -splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Procesul tehnologic este redat n schema 17.5. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele, castroane de plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; -operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Aceasta const din: -expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; -prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt; -obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Schema 17.5 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie

Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Prelucrarea primar a crnii

Operaii pregtitoare speciale Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Pregtirea sosului din suc Servirea sosului la sosier

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6. n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie niele i tochitur. nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: -niel natur carnea se trece prin fin; -niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut; -niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. Particulariti de obinere sunt: -niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; -prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; -niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; -niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servinduse cu garnituri diferite. Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7. Tabelul 17.7 Procesul tehnologic de obinere a tochiturii Componente pentru 10 porii Materii U/M prime -carne de Kg Cantiti 1,000 Operaii pregtitoare -carnea; Tehnologia specific Tehnica preparrii prelucrarea -sotarea crnii n tigaie,

porc

primar; tierea n cuburi cu latura de 2 cm; srarea -usturoiul: prelucrarea primar, pisareamestecare cu puin ap

adugnd vin i mujdei de usturoi cnd mmliga este aproape ptruns -servirea fierbinte cu mmligu i cu murturi

CAPITOLUL 18 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii. Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz. n schema 18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie. Schema 18.1 Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie -din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale -pe baz de paste finoase i lapte -budinci: mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin -sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de lmie, sufleu de caise Dulciuri de buctrie -pe baz de ou i lapte -pe baz de aluaturi -pe baz de fructe -crem de zahr caramel, lapte de pasre -papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci -compoturi, gelatine salate

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGTIREA DULCIURILOR DE BUCTRIE Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate. 18.1. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE CRUPE I LAPTE Aceste dulciuri au valoarea alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide simple (zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din gri i orez), proteine din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare. Tehnologia specific dulciurilor pe baz de lapte i crupe, frecvent solicitate este prezentat n tabelul 18.1. Tabelul 18.1 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte Operaii pregtitoare -fierberea laptelui Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Gri cu lapte -turnarea griului sub form de ploaie n laptele clocotit -fierberea cu amestecarea continu -adugarea zahrului cu 10 minute nainte de terminarea fierberii -montarea n compotiere sau pe farfurioare -servirea cald, cu sirop de fructe deasupra Orez cu lapte -introducerea orezului n laptele clocotit -fierberea cu amestecare continu i adugarea zahrului cu 10 minute nainte de sfritul fierberii -montare n compotier sau pe farfurioar -servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra

-alegerea i splarea orezului -fierberea laptelui -mcinarea scorioarei

Condiiile de calitate pentru dulciurile de buctrie sunt: - gramaj corespunztor la porie; - aspect plcut, caracteristic, griul fr aglomerri; - culoarea alb, alb-glbuie; - -miros plcut, caracteristic; - -gust dulce, plcut; - arom specific componentelor folosite; - consisten preparate bine legate, fr a fi prea fluide. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic.

Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot s apar mai des sunt: -miros de afumat, cauzat de neamestecarea continu n timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat, dac se observ imediat, prin trecerea preparatului n alt vas, fr s se rzuie poriunea prins de pe fundul vasului; -aglomerri n compoziia griului cu lapte, datorit turnrii dintr-o dat a unei cantiti prea mari de gri; se remediaz prin strecurare; -gust de fermentat, datorit pstrrii ndelungate la temperatur ridicat; nu se poate remedia. Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte. La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile. n timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul. 18.2. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE OU I LAPTE Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n proporie mare proteine din ou i laptePreparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei. Tehnologia specific acestor preparate este prezentat n tabelul 18.2. Tabelul 18.2 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Lapte de pasre -prelucrarea preliminar a oulor -fierberea glutelor din albu tiate cu -separarea albuului de glbenu lingura, n lapte, cte dou minute pe fiecare -mprirea zahrului n trei pri parte i scoaterea acestora n vas separat -baterea albuului cu 1/3 din zahr -strecurarea i rcirea laptelui -fierberea laptelui cu 1/3 din zahr -pregtirea odoului prin ncorporarea laptelui -amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din n glbenuul btut, cu fierberea la foc zahr moderat, pn se ngroa puin, adugarea de zahr vanilat -rcirea odoului -turnarea odoului n compotier i aezarea bulgrilor de albu deasupra -servirea: rece Crem de zahr caramel -prelucrarea preliminar a oulor -formarea compoziiei, cremei, prin -fierberea i rcirea laptelui amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i -caramelizarea a 150 g zahr i lapte tapetarea formelor cu zahrul caramel -turnarea compoziiei n formele tapetate Operaii pregtitoare

-fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatura moderat -rcire -rsturnarea cremei pe platou sau farfurioarservirea: rece, cu siropul format Condiii de calitate. Preparatele trebuie s prezinte gramaj corespunztor la porie. Pentru laptele de pasre, bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor folosite. Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat termic, iar prin tiere s nu se sfrme; acoperit la suprafa cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate ndeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice: -bulgri de albu inegali, din cauza porionrii necorespunztoare, neafnai, datorit folosirii oulor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia; -odoul cu aspect de tiat, datorit fierberii la temperatur prea ridicat (peste 90oC); se remediaz prin batere energic; -crema caramel se sfrm prin rsturnare sau la tiere, datorit nerespectrii cantitilor din reet sau rsturnrii n stare cald; -n seciune, crema caramel prezint goluri de aer, datorit baterii oulor cu zahr n loc de amestecare, sau fierberii la cuptor n clocote (fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat); -siropul de caramel are gust amar, datorit depirii punctului de caramelizare a zahrului (zahr ars). Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implic o atenie deosebit n timpul preparrii. Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte. n timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul, acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic. n timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar. 18.3. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE ALUATURI La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gri, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc.), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc.). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi. Tehnologia specific de preparare a dulciurilor pe baz de aluaturi este prezentat n tabelul 18.3. Condiii de calitate ale dulciurilor pe baz de aluaturi sunt prezentate n tabelul 18.4.

Tabelul 18.3 Tehnologia specific dulciurilor e buctrie pe baz de aluaturi Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Cltite cu dulcea -prelucrarea preliminar a -formarea compoziiei de cltite prin componentelor amestecarea oulor cu sare, fin i lapte, pn -amestecarea zahrului farin cu la consistena unei smntni proaspete vanilina .pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin rumenire pe ambele pri -umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin -servirea: calde, dou la porie Papanai -pregtirea preliminar a -formarea compoziiei prin amestecare: ou, componentelor brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gri, rztur de lmie, sare -modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc -prjire n ulei -pudrare cu zahr farin -servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin deasupra Glute cu prune -pregtirea preliminar a -formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, componentelor sare -fierberea cartofilor n coaj, curare, -ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu trecerea prin prespiureu, rcire grosimea de 1,5 cm, tiere n forme ptrate, -ndeprtarea smburilor de la prune, socotind 4-6 buci la porie, aezarea prunelor umplerea golului cu zahr n mijlocul ptratului -modelarea glutelor n form sferic -fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea -mpesmetare, aezare n tav -pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt deasupra -gratinare 5 minute -servirea : calde Tabelul 18.4 Condiii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi Parametrul Aspect Cltite Papanai Glute cu prune Foi uniforme, de Buci de form Glute sferice aceeai mrime i cilindric egale ca uniforme ca grosime dimensiuni dimensiuni, acoperite n ntregime cu pesmet Frumos rumenii pe Galben-aurie pe toat toat suprafaa Specific pesmetului Operaii pregtitoare

Culoare

Gust

suprafaa Moale Dulceag, specific componentelor folosite

Afnai Dulceag, plcut, specific componentelor

rumenit Afnate Dulce, plcut, specific componentelor folosite

Defectele, cauzele i posibilitile de remediere sunt urmtoarele: Pentru cltite: -compoziia poate prezenta aglomerri, datorit nerespectrii tehnologiei specifice; se remediaz prin strecurare; -se sfrm n timpul coacerii, datorit dozrii greite a componentelor din reet; remediere prin adaos de elemente de legtur (ou, fin); -prea uscate datorit coninutului prea mare n finii, depirea timpului de prelucrare termic sau pstrrii n condiii necorespunztoare, nu se poate remedia. Pentru papanai: -inegali ca dimensiune, datorit porionrii i modelrii incorecte a compoziiei; -insuficient ptruni, datorit temperaturii prea mari la prjire, se poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar n detrimentul aspectului i printr-o nglobare mare de grsime; -consisten mare, neafnai, datorit nerespectrii cantitilor din reet; -prea rumenii, datorit nerespectrii temperaturii n timpul tratamentului termic. Pentru glute cu prune: -inegale ca dimensiuni, datorit porionrii incorecte a compoziiei; -desfcute, sfrmate, datorit dozrii necorespunztoare a componentelor din reet sau depirii timpului de fierbere; -consisten tare, datorit nerespectrii reetei, fierberii insuficiente sau depirii timpului de gratinare. Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi. La prelcrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n substane nutritive. n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elemente de legtur ale compoziiei. La suprafaa produselor, n timpul prjirii sau coacerii, au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui melanoidinici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i digestibile. 18.4. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE FRUCTE Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale. Compoturile Dulciurile de buctrie pe baz de fructe, frecvent pregtite n unitile noastre de alimentaie public, sunt compoturile. Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat n schema 18.2. Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condiiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap. Schema 18.2 Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor Verificarea calitii componentelor

Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Fierberea Aromatizarea Servirea Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa. Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n apa clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n apa clocotit, n stare ngheat. Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie. Compoturile se servesc reci, n compotier. Gelatinele Sunt preparate cu aspect foarte plcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate. Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor (schema 18.3.). Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor. Varianta A dup splare fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat. Varianta B dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, obinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal. Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc.), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe. Prile secundare, care ua rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului. Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate n siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen. Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind uor. Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe. Condiiile de calitate ale dulciurilor de buctrie pe baz de fructe sunt urmtoarele: Pentru compoturi: -fructele bine ptrunse trebuie s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct mai apropiat de cea natural a fructelor; -siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoarea apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru gelatine: -s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme; -culoarea specific fructelor din care s-a obinut; -gust dulce, aroma specific fructelor. Schema 18.3 Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Splare Presare Suc Turt presat Fierbere Strecurare nmuierea gelatinei Strecurare Formarea compoziei Turnarea n forme Rcirea Montarea Ornarea i servirea Dizolvarea zahrului Coji Curire Radere Piure de fructe Casa seminal

Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenie deosebit la verificarea calitii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de preparare. Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare. n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a proteinelor din fructe. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din fructe. 18.5. BUDINCI Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologic. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din proteinele din lapte, produse lactate, ou. Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub influena cldurii i n prezena apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului. Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC. Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei i gustului; la 85o100oC la suprafaa produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul. Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al interaciunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substanelor proteice. Aroma i gustul produsului sunt influenate de dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros plcut. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv calitile nutritive i digestibilitatea budincilor.

Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz n masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afneaz. Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10 20 minute, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute (s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul 18.5). Tabelul 18.5 Tehnologia specific budincilor Operaii pregtitoare Tehnica preparrii - servire Budinc de orez cu mere -orezul se alege de impuriti, se spal i se .fierberea orezului n lapte fierbinte la foc scurge de ap; se fierbe n ap pn ce mic, adugnd din zahr, sare, iar la bobul este aproape ptruns sfrit, vanilin i zahr vanilat -laptele se fierbe -amestecarea lejer a orezului temperat cu -merele se spal, se cur de coaj i casa glbenuurile i albuurile pn la seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul omogenizarea compoziiei se rad i se amestec cu din zahr i -aezarea n form: 1/3 din compoziie i un scorioar strat de mere rase, alternnd 3 straturi de -oule se prelucreaz primar, se separ orez cu dou de mere albuul de glbenu i se bate albuul -acoperirea suprafeei nivelate cu felii de spum mere -se unge tava cu margarin i se tapeaz -coacerea la 160 180oC timp de 30 min. -servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu pesmet cernut cu sirop de fructe Budinc de tiei cu sos de vanilie -fin, pesmet se cern .fierberea tieeilor n lapte clocotit, la foc -ou; prelucrarea primar, spargere, moderat, pn ce tieeii sunt fieri separare la 3 ou a albuului i baterea lor -amestecarea lejer a tieeilor temperai, spum cu glbenu, vanilin, albuuri, pn la -laptele se fierbe cu zahr omogenizarea compoziiei -se prepar tieeii din fin, 2 ou, sare i -Aezarea n tav i uniformizarea 50 ml ap suprafeei -se prepar sosul de vanilie -coacerea la 160 180oC timp de 30 minute -servirea cald, porionat n buci ptrate sau dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc Budinc de cltite cu sos de vin -fin: cernere amidon: cernere i -foile de cltite se umplu cu 40 g crem i se dizolvare n 50 ml lapte ruleaz -ou: prelucrare primar; separarea -se toarn n tav 200 g crem, se aeaz albuului (la oule pentru crem) i deasupra un strat de cltite i se acoper cu baterea lor spum restul de crem -laptele se fierbe -coacerea la cuptor la 160 180oC, timp de

-fructele confiate: se taie mrunt -prepararea cltitelor -prepararea cremei de lapte i nglobarea n crem a fructelor confiate -prepararea sosului de vin: glbenuurile se amestec la cald cu zahr pn se ngroa, se adaug vin i se continu baterea la cald 5 minute, se adaug vanilina i zahr vanilat in se rcete -se unge tava cu margarin sau unt i se tapeaz cu zahr

20 minute -se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd deasupra sosul de vin; se servete cald

18.6. SUFLEURI Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu, btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (ambal) n care a fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie (tabelul 18.6). Tabelul 18.6 Tehnologia specific pentru sufleuri Sortimen Materii prime t gramaj la porie Sufleu de -ou vanilie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin vanilin U.M . Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Cantit. pt. 10 porii 0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500 0,00025 Tehnologia specific Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, servire -ou: prelucrare primar, -formarea compoziiei separarea albuului de din glbenu, zahr, glbenu, baterea fin, lapte cald (800 ml) albuului spum, cu i unt topit zahr i amestecarea -fierberea la foc mic 10 glbenuului cu restul de minute zahr -rcirea i adugarea -lapte: fierbere albuurilor i vanilinei -fina: cernere i prin amestecare lejer amestecare cu 200 ml lapte -turnarea compoziiei n rece tambale -untul: 50 g se topete pe -coacerea baia de ap, iar cu restul se -servire cald, pudrat cu ung tambalele care se zahr farin tapeaz apoi cu fina -caise: splare, scoaterea smburilor; se rad -ou: prelucrare primar, separarea albuurilor de glbenuuri, albuurile se -formarea compoziiei din glbenuuri amestecate cu caisele, rztura de lmie, albuuri, rom

Sufleu de -caise caise -ou 200 g -zahr -unt -rztur lmie

Kg Kg Kg Kg Kg

1,000 0,200 0,300 0,050 0,010

-rom -zahr farin

L Kg

0,050 0,050

bat spum cu din zahr, iar glbenuurile se freac cu restul de zahr -se unge gratenul cu unt -fin: cernere -ou: prelucrare primar, separarea albuului de glbenu: baterea albuului spum cu din zahr i amestecarea glbenuului cu restul de zahr; din rztura de lmie i fina; laptele: fierberea cu din rztura -se unge grtarul cu unt i se tapeteaz cu zahr

-turnarea compoziiei n form -coacerea -servirea: cald, pudrat cu zahr farin -formarea compoziiei prin subierea amestecului de glbenu i fin cu lapte temperat i strecurat -fierberea la foc mic 1015 minute -rcirea i adugarea albuurilor i vanilinei prin amestecare lejer -coacerea -servirea cald, pudrat cu zahr farin Tabelul 18.7

Sufleu de -ou lmie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin -vanilin -rztur lmie

Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg

0,700 0,185 1,850 0,050 0,560 0,050 0,001 0,010

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie Grupa de produse Budinci Culoare Aspect -volum mrit, -brun componente ptrunse, rocat, n seciune fr uniform aglomerri sau straturi compacte brun -volum mrit de dou rocat, ori; produs uor n uniform raport cu volumul; porozitate mare, pori mici uniform; suprafa rumenit uniform; n seciune fr aglomerri sau straturi compacte Consisten -bine legat, omogen -s-i menin forma dup porionare -poroas Gust i miros -plcute, specifice componenilor -fr gust i miros strin -gust dulce idem

Sufleuri

Tabelul 18.8 Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie Grupa de produse Budinci Defecte -componente neptrunse -consisten apoas; Cauze -prelucrare nesatisfctoare termic Remedieri -

produs nelegat Sufleuri

Omlete

-dozarea incorect a componentelor -produs compact, -timp de prelucrare termic necrescut prea mic -porozitate neuniform -gust i miros neplcut -ou foarte vechi -cuptor deschis n timpul coacerii -compoziie neomogen -prea prjite -depit timpul de prelucrare -uscate la suprafa termic -timp de prelucrare termic depit -temperatura prea mare -pregtite mult naintea servirii

Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatura progresiv crescnd pn la 160 180 o C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative i digestibilitatea preparatului. Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor sunt cuprinse n tabelul 18.7, iar defectele ce pot aprea la obinerea lor, n tabelul 18.8. Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz: - piure de fructe (care d i denumirea sufleului); - element de legare i mrire a consistenei; - element de afnare (albuul de ou). Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire aq consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin rztoare, biscuii pisai sau crem de lapte. Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de pireu de fructe i anume: 23 albuuri la 100 g pireu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer. Operaiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleai ca i la sufleul de vanilie. Spre exemplificare, se indic n tabelul 18.6 tehnologia specific a trei sortimente: sufleu de vanilie, sufleu de caise i sufleu de lmie.

CAPITOLUL 1 NOIUNI PRIVIND SUBSTANELE NUTRITIVE EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL LOR N ALIMENTAIA POPULAIEI Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care conin substane nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale. n funcie de calitatea i cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau mai puin valoroase. Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: protidele, lipidele, glucidele, srurile minerale, apa i vitaminele. Pe lng aceste substane de baz, alimentele mai conin uleiuri eterice, acizi organici, substane tanate, pigmeni etc. n funcie de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substanele nutritive existente n alimente se grupeaz pe trei categorii: -substane cu rol plastic constituite din protide, care particip la formarea celulelor, la ntreinerea lor i la refacerea celor uzate; -substane cu rol energetic, cum sunt glucidele i lipidele, care n urma descompunerii lor n organism elibereaz energia necesar desfurrii proceselor vitale; -substane cu rol catalitic formate din vitamine, sruri minerale, enzime, hormoni, care particip la reaciile celulare din organism. 1.1. PROTIDELE Protidele sunt compui macromoleculari, care se gsesc n componena tuturor celulelor materiei vii si conin, ca elemente chimice de baz, carbon, hidrogen, oxigen, azot i uneori sulf. n unele protide se mai gsesc n cantitai mici fier, fosfor, cupru, brom, clor, iod. La baza macromoleculelor acestor substane stau aminoacizii. Aminoacizii reprezint elemente structurale ale protidelor. Din cei 30 de aminoacizi care fac parte din structura organismului, 10 sunt considerai eseniali (fenilalanina, izoleucina, leucina, metionina, histidina, treonina, triptofan, valina, arginina, lizina), ntruct nu pot fi sintetizai de organismul omului i trebuie adui prin alimentaie, zilnic. Ceilali aminoacizi au fost numii neeseniali, ntruct organismul i poate sintetiza din alte substane, astfel c aportul lor prin alimentaie nu este indispensabil. Substanele proteice propriu-zise dup compoziia chimic se clasific n dou grupe, prezentate n continuare. Protidele simple, holoprotidele sau proteinele care prin hidroliza dau amestec de aminoacizi. Din aceast grup fac parte albuminele, globulinele, gluteinele, protaminele, prolaminele, scleroproteinele, proteinele fibrilare. Protidele complexe, heteroprotidele sau proteidele sunt alctuite dintr-o grupare proteica si una neproteic. Din aceast categorie fac parte nucleoproteidele, fosfoproteidele, cromoproteidele, glucoproteidele, lipoproteidele. n funcie de valoarea lor biologic (dat de prezena i proporia aminoacizilor eseniali) proteinele se grupeaz n 3 clase: Proteine complete, care conin toi aminoacizii eseniali, n cantiti suficiente pentru organism. n aceasta categorie intr proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi; Proteinele parial complete, care dei conin n molecula lor aminoacizi eseniali, nu aduc integral cantitile optime necesare organismului. Din aceast categorie fac parte proteinele pe care le conin cerealele si leguminoasele uscate; Proteinele incomplete, din compoziia crora lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali, iar cei existeni sunt insuficieni cantitativ i, de aceea, valoarea lor biologic este foarte sczut. Aceste proteine se gsesc in esutul conjunctiv al animalelor, n porumb i legume.

Din punctul de vedere al comportrii fa de ap, proteinele se mpart n: Proteine solubile n ap, care pot fi modificate de enzime ndeplinind n organism funcii hormonale; Proteine insolubile n ap, care nu sunt atacate de fermeni i, n organism, au rol de susinere; Proprietile substanelor proteice Substanele proteice se prezint sub form de soluii vscoase, translucide sau sub form de geluri (solide, amorfe). n prezena aerului se descompun dnd natere unor produi toxici cu miros greu de hidrogen sulfurat i amoniac. n ap rece unele substane proteice formeaz o soluie opalescent (exemplu proteinele din ou), altele se dizolv n ap rece (exemplu proteinele din carnea crud). Sub aciunea cldurii, a acizilor, a fermenilor sau a alcoolului proteinele coaguleaz, formnd o mas compact. Rolul proteinelor n organism Proteinele au n organism rol plastic, fiind componenta principal a protoplasmei celulare. Particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea i repararea uzurii acestui substrat material. Nevoia de grsime este foarte mare pentru organismele tinere, care necesit sintetizarea de proteine pentru formarea de celule i esuturi noi, in timp ce orice organism are nevoie de material azotat pentru primenirea proteinelor structurale uzate (rol structural). Intr n componena i structura enzimelor i hormonilor i contribuie la formarea anticorpilor (gamaglobulina), aprnd organismul de bolile infecioase. Sunt principalele furnizoare de azot, sulf i fosfor pentru organism i contribuie la meninerea presiunii coloid-osmotice i a echilibrului acido-bazic n organism. Aportul mare de proteine mrete rezistena organismului la noxe chimice. Prezint i rol energetic, acesta fiind un rol secundar nefiind raional s fie folosit n acest scop, deoarece sunt mai scumpe fa de alte elemente calorigene i nici nu elibereaz ntreaga energie coninut n molecul. Puterea lor caloric este de 4,1 cal/ 1g protein. Necesarul de proteine Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul principal revenind celor de origine animal (50% pentru aduli, 60% pentru adolesceni, peste 85% pentru copii). n condiii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g proteine pentru 1 kg corp pe zi. n tabelul 1.1 sunt prezentate principalele alimente furnizoare de proteine. Tabelul 1.1 Principalele alimente furnizoare de proteine Alimente furnizoare de proteine Carne (animale, psri, pete) Salamuri, crnai, unc Brnzeturi Lapte de vac Ou gin Cantitatea de proteine P(g) la 100g aliment 15-22 10-20 15-30 35 14

Pine Crupe, fin, paste finoase Fasole, mazre Soia Nuci

7-8 9-22 20-25 30-35 17

ntrebuinrile substanelor proteice n alimentaie, aceste ntrebuinri se bazeaz, n principal, pe solubilitatea n ap a anumitor proteine i pe coagularea lor la cald ( de exemplu, preparatele lichide, obinute prin fierbere extractiv, i, de asemenea, rasolurile, fripturile etc.). 1.2. GLUCIDELE Glucidele sau zaharurile sunt substane organice, alctuite din carbon, hidrogen, oxigen (se mai numesc i hidrai de carbon, denumire improprie). Ele asigur necesarul de energie a organismului in proporie de 60%, fiind principala surs alimentar de energie. Clasificarea glucidelor se face in funcie de complexitatea moleculei astfel: 1. monoglucidele (monozaharidele sau monozele). Cele mai importante conin cinci atomi de carbon n molecul (pentoze) sau ase atomi de carbon (hexoze). n alimentaie sunt importante hexozele, reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz; 2. oligoglucidele sau oligozaharidele, formate prin condensarea unui numr mic de molecule de monoze. Cele mai importante sunt diglucidele (zaharoz, lactoz, maltoz); 3. poliglucidele sau polizaharidele rezultate prin condensarea unui numr mare de molecule de monoglucide. Glucidele mai importante in alimentaie sunt prezentate in continuare. Monoglucidele Glucoza si fructoza se gsesc in stare liber n legume, fructe, miere i sub form de combinaii n celelalte categorii de glucide; Galactoza este un component al zahrului din lapte. Oligoglucidele Zaharoza conine o molecul de glucoz i una de fructoz i se gsete n stare natural n regnul vegetal (sfecl, trestie, fructe coapte etc.); Lactoza, sau zahrul din lapte, este alctuit dintr-o molecul de glucoz i o molecul de galactoz; Maltoza denumit i zahrul din mal este format din dou molecule de glucoz. Rezult ca prodos intermediar n timpul descompunerii amidonului. Att monozaharidele ct i dizaharidele se asimileaz uor i sunt mult apreciate n alimentaie.

Poliglucidele (polizaharidele) Se ntlnesc att n regnul vegetal (amidonul), ct si n cel animal (glicogenul) i ca substane de susinere (celuloza, hemicelulozele, substanele pectice, gume, etc.) Amidonul este format din amiloz i amilopectina. n ap cald amiloza se solubilizeaz, iar amilopectina se gelific. Sub influena enzimelor, amidonul trece n dextrine i maltoz ca produse intermediare, iar n final, n glucoz; Glicogenul este un polizaharid asemntor amidonului, cu deosebirea c se gsete ca substan de rezerv n regnul animal, n special n ficat i n muchi; Celuloza este un polizaharid vegetal care intr n componena esuturilor de susinere ale plantelor; Substanele pectice se gsesc n legume i fructe. Ele fac parte tot din categoria polizaharidelor. Sub aciunea unui acid i n prezena zahrului, substanele pectice gelific, proprietate pe care se bazeaz obinerea conservelor din fructe. Poliglucidele de susinere sunt ntlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece nu sunt digerabile, deci nu au valoare nutritiv, n schimb au o serie de efecte biologice, accelereaz tranzitul intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava afeciunile inflamatorii sau iritatorii ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite, colite etc.). Heterozidele Sunt combinaii dintre un zahr i o component de alt natur. Au gust amar sunt n general toxice i sunt reprezentate prin: amigdalin (n cantitate mai mare n migdalele amare), sinigrin (n mutarul negru), solanin (n cartofii ncolii), galactanii formai de glucoz, galactoz i o component de alt natur, au ca reprezentant principal agar-agar, extras dintr-o specie de alge marine, prezint proprietatea de a gelifica. Proprietile glucidelor Glucidele simple se prezint n stare solid, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt uor solubile n ap, i greu solubile n alcool. Amidonul se prezint ca o pulbere fin, alb, cu gust fad. Sub aciunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazeaz obinerea unor alimente n industrie (produse lactate, de panificaie, buturi alcoolice etc.). Zaharoza sub aciunea temperaturilor ridicate se transform intr-o mas amorf galbencafenie, fenomen care poart numele de caramelizare. Rolul glucidelor n organism Glucidele reprezint principala sursa de energie a organismului. Prin arderea unui gram rezult 4,1 cal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse energetice. Particip n procesul de metabolizare a lipidelor i a proteinelor. Necesarul zilnic de glucide este de 5-6g pentru 1kg corp pe zi, n funcie de vrst, activitatea depus etc. Glucidele asigur 50-60% din cantitatea total de energie necesar organismului. Dei glucidele ocup o pondere important n hrana omului, consumate n cantiti mari, produc boli metabolice (obezitate, arteroscleroz, diabet zaharat, etc.). n tabelul 1.2 sunt prezentate alimente cu un coninut mare de glucide. Tabelul 1.2

Aliment

Cantitatea de glucide G la 100g de produs

Crupe, fin, paste finoase, biscuii Pine, cornuri, chifle Leguminoase Cartofi Struguri, prune, ciree, mere, pere Miere de albine Zahr Bomboane caramele Dulcea, marmelad, gem, jeleu Prjituri Ciocolat

70-75 40-45 50-55 18-20 12-18 70-80 100 80-90 55-75 20-40 50-60

Coninutul n glucide la diferite alimente

ntrebuinrile glucidelor n alimentaie. Glucoza lichid i zaharoza se ntrebuineaz la semipreparate i la preparate de cofetrie. Amidonul i alimentele bogate n amidon sunt folosite la pregtirea semipreparatelor i a preparatelor culinare (sosuri, liezon, etc.). 1.3. LIPIDELE Lipidele sau grsimile sunt substane organice rezultate din reacia de esterificare dintre un alcool i un acid gras. Acizii grai pot fi saturai sau nesaturai i influeneaz consistena grsimilor. Lipidele reprezint una dintre importantele surse energetice ale organismului. Clasificarea lipidelor se face n funcie de complexitatea moleculei, n dou categorii: lipide simple sunt esteri ai acizilor grai cu diferii alcooli, de exemplu: gliceridele, steridele, ceridele; lipidele complexe alctuite din acizi grai, alcooli i alte substane ca: acid fosforic, aminoacizi, amine, etc. Importante pentru organism sunt fosfatidele (combinaii care conin acid fosforic). Lipidele simple Gliceridele sunt grsimi propriu-zise i sunt alctuite din acizi grai saturai i glicerol.

Cu un singur acid gras, glicerolul formeaz gliceride simple (mono-, di- i trigliceride) sau gliceride mixte (cu doi sau trei acizi grai diferii). Steridele sunt alctuite din acizi grai i alcooli aromatici (steroli) i cuprind: zoosterolii (colesterolul) prezeni n tesuturile animale; fitosterolii care se gsesc n esuturile vegetale (cereale, nuci, morcovi.etc.); microsterolii care se gsesc n drojdi, mucegaiuri. Ca reprezentant important este ergosterolul sau provitamina D. Ceridele sunt alctuite din acizi grai superiori i alcooli superiori i constituie stratul protector de pe suprafaa unor fructe i frunze. Ele favorizeaz consevarea fructelor n stare natural. Lipidele complexe Fosfatidele (fosfolipidele) sunt alctuite din acizi grai, alcooli, acid fosforic, o baz azotat sau un aminoacid. Reprezentani mai importani sunt: lecitina care este o substan protectoare a celulei hepatice. Se gsete n glbenu, creier, mduv, cu apa formeaz soluii coloidale i emulsii, pe aceast proprietate bazndu-se prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei; cefalina care se gsete n cantitate mare n soia. n funcie de repartizarea lor n organismul animal, grsimile se mai pot clasifica n grsimi de rezerv i grsimi de structur sau de constituie. Proprietile lipidelor Lipidele sunt insolubile n ap, dar solubile n benzin, benzen, eter etc. n prezena apei, prin agitare, formeaz emulsii. Sub aciunea enzimelor, acizilor, bazelor, apei supranclzite, grsimile sunt scindate n acizi grai i alcooli. n timpul pstrrii, sub aciunea umiditii, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grsimile pun n libertate acizi grai, capt gust neptor, miros respingtor i se nchid la culoare. Acest fenomen este cunoscut sub numele de renclzirea grsimilor. Grsimile care conin acizi grai nesaturai sunt mai uor alterabile prin rncezire. Grsimile au puncte de topire diferite, iar la temperaturi mai ridicate de 200C se descompun ntr-o substan toxic volatil, cu miros neptor, arcoleina. Pstrate necorespunztor, sub influena luminii, grsimile de unt, margarin, pot prezenta fenomenul de seuficare, grsimea cptnd gust i aspect de seu. Rolul lipidelor n organism Lipidele au rol energetic. Prin arderea unui gram de grsime rezult 9,3 cal. Intrnd n componena celulelor, ele ndeplinesc un rol structural. Lipidele sunt solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile, intr n alctuirea celulelor nervoase, sub form de fosfolipide, i de asemenea constituie rezerva de energie a organismului. Necesarul zilnic de lipide Lipidele furnizeaz 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Raia zilnic este de 1-2 g pentru 1 kg corp. n tabelul 1.3 sunt prezente principalele alimente furnizoare de lipide. Tabelul 1.3 Coninutul n lipide la diferite alimente Aliment Cantitatea de lipide L la

Ulei, untur, unt topit, seu Unt, margarin Slnin Smntn Brnzeturi grase Carne (porc, oaie, ra, gsc) Carne vit, gin, curc Pete gras (somon, morun, nisetru) Mezeluri Nuci, arahide Ciocolat, halva, prjituri cu crem

100g produs 100 65-82 70-75 20-35 20-30 10-30 5-25 15-20 20-40 40-55 20-35

La adolesceni i la copii, 85% din raia zilnic trebuie acoperit de lipidele de origine animal (ou, lapte, produse lactate, unt). ntrebuinrile lipidelor n alimentaie Lipidele au multe ntrebuinri n alimentaie. Astfel ueiurile vegetale comestibile, untura de porc, untul sunt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, produse de cofetrie, patiserie. Untul si margarina pot fi consumate ca atare. De asemenea sunt folosite n panificaie, i la fabricarea unor produse zaharoase, de tipul ciocolatei. 1.4. VITAMINELE Vitaminele sunt substane organice, cu structur chimic divers, care n cantiti foarte mici, au rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de aceea, lipsa lor n alimentaie duce la grave mbolnviri de nutriie. Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor i sunt indispensabile ntreinerii i dezvoltrii organismului. Dup solubilitatea lor vitaminele se mpart n: 1. liposolubile (solubile n grsimi); din acestea fac parte vitaminele: A, D, E, K; 2. hidrosolubile (solubile n ap), din care fac parte vitaminele: B (B1, B2, B6, B 12), C, PP. Vitaminele liposolubile Vitamina A (antixeroftalmic) este necesar organismului pentru creterea i activitatea celular, n general, i pentru meninerea integritii celulelor din esutul epitelial, n special. n lipsa ei, scade rezistena la infecii, apar predispoziii la boli cutanate, oculare si stri de astenie. Vitamina A necesar organismului este asigurat sub form de provitamina A (caroten) din regnul vegetal (morcovi, roii, ceap verde, salat verde, spanac etc.) i de vitamina A din alimente de origine animal (ulei de pete, unt, lapte, glbenu de ou etc.). Prin fibre, vitamina A nu este distrus, cu condiia s se foloseasc vase emailate sau autoclave. Este insolubil n ap, rezistent la refrigerare i n mediul alcalin. La prepararea salatelor se recomand ca oetul sau lmia s se adauge la sfrit, deoarece reduc coninutul de vitamina A. Temperaturile foarte nalte distrug aceasta vitamin. Necesarul zilnic de vitamina A este 150-300 mg.

Vitamina D (antirahitic) intervine in metabolismul calciului i fosforului, favoriznd absorbia lor la nivelul intestinului. Lipsa ei provoac tulburri n procesul de osificare, tulburri nervoase, sensibilitate la anumite boli. Vitamina D se gsete n alimente de origine animal: ulei de pete, glbenu de ou, smntn, lapte i n alimente de origine vegetal cum sunt ciupercile. Este considerat ca vitamin rezistent la cldur, inoxidabil. Necesarul zilnic este de 400 U.I. pentru aduli, iar pentru copii ntre 500-1000 U.I. Vitamina E influeneaz procesul de reproducere i de oxidare din celulele musculare. Se gsete n frunze verzi de spanac, salat, uleiuri vegetale i n unele alimente de origine animal, n cantiti mici. Este stabil la cldur, se oxideaz n mediu alcalin, n prezene srurilor de fier. Vitamina K (antihemoragic) este important pentru procesul de coagulare a sngelui, lipsa ei provocnd hemoragii. Se gsete n legumele verzi, n cereale, ficat, brnzeturi, glbenu de ou. Lumina distruge vitamina K, dar este rezistent la cldur i oxidare. Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamin descoperit din complexul B. Necesarul de vitamin B1 crete la eforturi fizice i n timpul unui regim bogat n glucide. Se gsete n boabele de cereale, drojdia de bere, n fructe i n legume uscate. n alimentele de origine animal, cantitile de vitamin B1 sunt mai reduse. Prin prepararea alimentelor se pierde o bun parte din aceast vitamin. Necesarul zilnic este de 0,5 0,75 mg i crete n diferite stri fiziologice, cum este efortul fizic mare. Particip la arderea glucidelor, proteinelor, la meninerea unei funcionri normale a sistemului nervos, intervine n procesul de cretere. Lipsa acestei vitamine din organism duce la tulburri nervoase, micorarea capacitii de munc fizic i intelectual. Lipsa vitaminei B1 produce boala numit beri-beri. Vitamina B2 (riboflavina) se gsete n drojdia de bere, n albuul de ou, carne slab, pete, ficat, rinichi, lapte, nuci i legume verzi. Prin prelucrare culinar, nu se produc pierderi nsemnate ale acestei vitamine. Vitamina B2 are rol important n procesele de cretere i respiraie celular, stimuleaz producerea de acid clorhidric de ctre mucoasa gastric. Are rol n ntrirea rezistenei organismului fa de microbi. n lipsa ei apar leziuni ale feei, pe limb, buze, scade rezistene organismului la infecii i la efort. Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizat n organism de ctre flora microbian intestinal. Se gsete n ficat, splin, creier, spanac, mere, tre de cereale, drojdia de bere. n organism ndeplinete funcii importante: intervine n metabolismul aminoacizilor, n sinteza hemoglobinei, ajut la formarea celulelor nervoase, favorizeaz creterea, mpiedic depunerea colesterolului pe pereii arterelor. Lipsa vitaminei B6 produce tulburri nervoase, slbiciune, greutate n mers. Vitamina B12 (ciancobalamina) se gsete n ficat, rinichi, albu de ou, drojdie de bere, pine integral. Intervine n sinteza hemoglobinei i are rol protector pentru celula hepatic, datorit proprietii de a mpiedica depunerea grsimilor. Lipsa ei duce la apariia anemiei i a tulburrilor nervoase deosebit de grave. Vitamina B12 este solubil n ap, alcool i este puin rezistent la lumin. Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numete i vitamina antiscorbutic, deoarece n lipsa ei se produce boala numit scorbut. Este prezent n alimente de origine vegetal, n legume i fructe proaspete: mcee, portocale, lmi, morcovi, mazre, roii etc. n proporii mai reduse se gsete n alimente de origine animal ca: lapte, ficat etc. Conservarea i prepararea alimentelor duc la scderea cantitii de vitamin C, distrugerea ei putnd fi prevenit prin diferite mijloace.

PIERDERI N VITAMINA C ntregi 12 ore (n ap), pierderi 10 15% Legume curate divizate 12 ore (n ap) 50% curare mecanic pierderi nensemnate Tubercule Curare manual 30% Cantitatea de vitamin C necesar organismului este greu de precizat. n general, necesarul variaz n funcie de clim, anotimp, vrst, efort, diferite stri fiziologice. Aciunea fiziologic a vitaminei C se manifest n procesele metabolice celulare, intervine n metabolismul unor aminoacizi, previne hemoragiile, anemia, d rezisten organismului mpotriva infeciilor, ajut la cicatrizarea rnilor, la sudarea oaselor fracturate. Vitamina PP (antipelagroas) se gsete n esuturile animale (n cantiti mai mari n organe) i, mai puin, n unele produse vegetale (legume, drojdie etc.). n organism, vitamina PP particip la unele procese metabolice furnizoare de energie, ajut la funcionarea normal a glandelor cu secreie intern i a sistemului nervos, nlesnete asimilarea fierului i are rol n utilizarea proteinelor vegetale. Necesarul de vitamin PP este de 7 mg pe zi. Lipsa vitaminei PP produce simptomele caracteristice pelagrei. 1.5. SUBSTANELE MINERALE n afar de substanele organice, organismul are nevoie i de o serie de elemente chimice. Analiza chimic a corpului omenesc a artat c 96% din greutatea sa este reprezentat de compui ai carbonului, hidrogenului i azotului. Restul de 4% este dat de prezena substanelor chimice incluse n categoria mineralelor. Majoritatea elementelor minerale sunt introduse n organism, zilnic, prin consumul de alimente. Cantiti mai mici provin din ap i aer. n organismul omenesc, substanele minerale au rol important n meninerea echilibrului acido-bazic, n desfurarea proceselor vitale. Clasificarea substanelor minerale se face n funcie de proporia n care intr n compoziia produselor alimentare, n dou categorii: macroelemente i microelemente. Macroelementele Macroelementele sunt sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. Ele se gsesc n compoziia elementelor sub form de sruri. n tabelul 1.4 sunt prezentate alimentele ca surse de macroelemente. n produsele alimentare, macroelementele sunt distribuite astfel: -n produsele de origine animal sodiul i fosforul se gsesc n cantiti mai mari dect n plante (n creier, ficat, inim, ou, lapte); -n produsele de origine vegetal se gsesc magneziul, sodiul, clorul. Tabel 1.4

Necesarul i sursele de macroelemente

Macroelementul Cantitatea total n Aportul zilnic necesar Principalele surse

organism 1 200 1 400 g Calciu

800 mg 1000 1500 mg

Lapte i derivate, cereale, fructe i legume proaspete Subproduse din carne, pete, glbenu, fructe i semine oleaginoase Subproduse din carne, lapte i derivate, cereale, cartofi Leguminoase, ou, cartofi, brnz de vaci carne,

Fosfor

600 700 g

Magneziu Sulf Sodiu Potasiu Fier

* exprimat n NaCl ** exprimat n KCl

20 25 g 150 g 70 80 g 180 250 g 35g

600 mg 700 1 500 mg 3 000 5 000 mg* 3 000 5 000 mg** 6 15 mg

Carne, pete, fructe, legume, lapte Carne, pete, fructe, legume, lapte Subproduse din carne, glbenu, leguminoase, legume verzi etc.

Microelementele Microelementele sunt fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc. Dei se gsesc n organism n cantiti mici, microelementele au rol bine stabilit: -fierul intr n compoziia unor enzime, are rol n funcia respiratorie, intr n structura hemoglobinei, avnd rol de transportor al oxigenului de la plmni la esuturi. Se gsete n muchi, organe, glbenu, leguminoase, fructe proaspete, legume verzi; -iodul din organism influeneaz funcionarea glandei tiroide. Se ntlnete n lapte, ou, pete de mare; -cuprul i zincul se gsesc n ficat. Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As) pot fi vtmtoare. Din aceast cauz, prezena lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite. Elementele minerale au rol hotrtor n organism pentru desfurarea proceselor vitale i pentru meninerea echilibrului acido-bazic, care este dat de raportul dintre elementele minerale cu reacie acid (imprimat de alimentele de origine animal, cu excepia laptelui) i elementele minerale cu reacie alcalin (imprimat de legume i fructe). 1.6. APA Apa se gsete n proporie de 60 70% n organismul uman. Aceast cantitate difer n funcie de vrst i sex. Apa are o deosebit importan pentru organism, astfel c pierderea a 20% din ap duce la moartea organismului. n organism, apa se afl la nivelul celulelor ct i la nivelul spaiului extracelular, avnd un rol structural.

Apa dizolv substanele minerale i nutritive, ajut la transportul lor la celule, unde sunt transformate, dup care tot prin intermediul apei, resturile reziduale din diferite reacii sunt eliminate prin piele, rinichi, plmni, etc. Astfel apa ndeplinete rol de biocatalizator. De asemenea, apa contribuie la meninerea constant a temperaturii corpului, eliminnd cldura excedentar prin transpiraie, evaporare. Apa este introdus n organism prin consum de ap potabil i alimente. ntre cantitatea de ap eliminat din organism i cea existent trebuie s existe un echilibru permanent, numit echilibru hidric. Alimentele conin cantiti variabile de ap, astfel legumele i fructele conin aproximativ 90 95%, pinea 40%, carnea 70% etc. n alimente apa se gsete sub dou forme: apa legat (de constituie) i apa n stare liber. Apa legat se ndeprteaz cu greu din produs, nu dizolv anumite substane solubile. Apa n stare liber poate fi uor ndeprtat din aliment prin nclzire, stoarcere, presare etc. 1.7. ENZIMELE Sunt substane organice cu rol biocatalizator, se gsesc att n organismul omenesc i animal ct i n organismele vegetale i microorganisme. Produsele alimentare pot suferi modificri sub aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor. Enzimele se pot clasifica n endoenzime, care au aciune n interiorul enzimelor i exoenzime, care acioneaz in afara celulelor. Activitate enzimelor este influenat de temperatur, de reacia mediului etc. Capitolul 2 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul finit i influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale). Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul culinar i influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie fac parte: stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori i substane gelifiante. 2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor. Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.

n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul, porumbul, secara, orezul etc. Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i embrionul. nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz, hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin decorticare sub form de tre. Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din celule mari, bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6. Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de substane nutritive din noua plant. n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct. Compoziia chimic a bobului de cereale Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parial complete sub form de albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n procesele de fermentaie a aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt eliminate o dat cu trele. Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli. Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. n bob se mai gsesc elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime. Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte, componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide), rmnnd, n principal, glucidele sub form de amidon i proteine parial complete. 2.1.1. CRUPELE Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de cereale. Valoarea nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (65 75%), substane proteice parial complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea caloric a crupelor este cuprins intre 350 370 cal / 100g produs. Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i bolnavilor. Clasificarea crupelor Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform schemei: ntregi Normale Fragmentate CRUPE Laminate Oprite Prjite Din orez: orez lefuit, orez glasat Din gru: arpaca Din orz: arpaca Din porumb: mlai Din gru: gri Din orez: brizur de orez Din ovz: fulgi Din porumb: fulgi

Expandate

Din gru: pufarin Din orez: pufarin Din porumb: pufulei

Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb, cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare. Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru. Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n alimentaia copiilor. Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut, mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare. Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor. n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a principalelor sortimente de crupe. Verificarea calitii crupelor Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i tehnologice culinare. Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut, dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine. Denumire a crupei Mlaiul Tipuri de crupe Extra (griat): Superior Caracteristici Granule mari, de culoare galben portocalie, fr urme vizibile de tre. Culoare galben cu urme uoare de tre. Ambele tipuri au gust dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust strin, (acru, amar, rnced) miros impropriu (de mucegai, ncins) impuriti sau infestare. Culoare alb-galbuie, miros plcut, fr miros de mucegai, de incins, gust specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru, fr crnet la mestecare. Nu se admite prezena insectelor. Boabe complet decorticate, sntoase, uniforme ca mrime. Culoare alba pn la alb-glbuie la lefuit. Miros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, incins, roztoare) gust plcut specific orezului sntos. Nu se admite infestare. 14 9,6 1,7 72,1 Tabelul 2.1 Compoziia chimic (%) Apa Protide Lipide Glucide

Griul

Obinuit calciu gri Tip S (lefuit) Tip G (glasat)

9,4

0,9

75,9

Orezul

12,3

8,1

1,2

75,5

Arpaca

De orez

Boabe ovale, rotunjite, decorticate i lefuite, gust plcut specific, fr miros strin. 4,5 12,2 1,2 81,8 Boabe rotunde, culoare alb-glbuie cu nuan rocat, gust plcut, dulceag, fr miros strin, fr urme de coaja. Culoare uniform galben-aurie, fr urme de arsuri, mirosul i gustul plcute, caracteristicile produselor prjite de porumb.

De gru Fulgi de porumb (Korn Flakes)

12

9,8

2,3

73,1

Proprietile fizico-chimice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra omogenitii particulelor de crup. Se verific de asemenea prezena impuritilor sau a corpurilor strine, umiditatea care nu trebuie s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1, limite prevzute de standard. Proprietile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe ntr-un timp ct mai scurt, nsoit de mbuntirea calitilor organoleptice i gustative ale acestora. Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode: - determinarea duratei de fierbere (n minute); - determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fierbere; - determinarea stabilitii crupelor prin fierbere; - determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, n condiiile preparrii culinare. Utilizrile culinare ale crupelor Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adausuri la preparate lichide, tocturi etc. Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu alimente bogate n proteine, vitamine, sruri minerale. n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fierbere n ap. n timpul fierberii, crupele cresc n volum i greutate datorit hidratrii amidonului coninut. Pentru meninerea stabilitii crupelor dup fierbere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de lichid (2,5 3 volume de lichid la un volum de crup). Condiiile de pstrare a crupelor Crupele, ambalate n saci sau preambalate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i bine aerisite, respectnd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De asemenea se vor respecta condiiile de temperatur (16...20C) umiditate relativ a aerului (70 75%) pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor.

2.1.2. FINA Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz prelund selectiv componenii alimentari ai acestora. n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.

Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mruninduse, rmne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea i valoarea ei alimentar. Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau procentual) obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru tipuri de fin: alb (extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr (0 90%). Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii. n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor. Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680, corespunztoare finii albe. Compoziia chimic a finii de gru Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i gradul de extracie. Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care n organism formeaz tranzitul intestinal. Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului produselor. Glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea calitii finii. Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz glutenul de oxidare. Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i complexul B. Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea finii i prepararea aluaturilor. n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii. Tabelul 2.2 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%) Produsul Fin extracie 30% Fin extracie 75% Fin extracie 85% Proteine 10,3 11,6 11,7 Glucide 74,2 73,4 70,8 Lipide 0,9 1,3 1,8 Celuloz Urme 0,1 0,23

Maturarea finii

Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie neuniform porozitate redus si randament mic. Prin meninerea ei 15 30% (n funcie de tip) n depozite curate, aerisite cu o temperatur de 18...20C i umiditate de 75%, se produc o serie de transformri (sub aciunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care: modificarea aciditii, a umiditii, creterea puterii de absorbie, mbuntirea calitii glutenului umed (a elasticitii lui) i albirea finii. Acest proces de ameliorare (mbuntire) a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare influen asupra calitii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de patiseriecofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile. Valoarea alimentar a finii Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele au ins o valoare biologic redus fiind parial complete i lipsite de lizin. Substanele minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este lipsit de vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus). Proprietile tehnologice ale finii Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.) Verificarea calitii finii Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde). Examenul organoleptic Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lopic de lemn se pun alturate 5 g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund lopica oblic n ap. Dup circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se analizeaz la lumina direct, observnd culoarea i prezena trelor. Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea probei n ap la 60 - 70C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se miroase proba. Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scrnetul n dini. Analizele fizice Impuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori, foarte aproape de suprafaa unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o plac de sticl. Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se examineaz reziduul cu lupa. Coninutul de gluten umed Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului obinut din 25 g de fin i 12,5 ml de soluie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute, acoperit cu o sticl de ceas. Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20C, prin frmntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ tre. Stoarcerea se continu ntre palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se cntrete i se calculeaz pe baza relaiei: Gluten umed % = M/25 . 100 = 4 M n care: M este masa glutenului, n g; 25 cantitatea de fin analizat, n g;

Se apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, pn la rupere, a bilei apicate cu trei degete ale ambelor mini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii: categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios; categoria a II-a: gluten destul de tare i de elastic; categoria a III-a: gluten moale, lipicios, filant. Utilizarea finii Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie i patiseriecofetrie, care alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. Ca materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adausuri. Prelucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impuritilor, desfacerea aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea (n special iarna) la 20...25C, prin pstrarea cteva ore, n camerele de lucru. Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare sau insecte. 2.1.3. PASTELE FINOASE Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la umiditatea maxim 12%). Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de asimilare este mare, digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin proprietile gustative i nutritive. La pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.), valoarea alimentar crete i se mbuntesc proprietile organoleptice. Pastele finoase fiind obinute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot pstra timp ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt puin higroscopice. Dup proprietile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua categorii: obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane), medii(fidea, tieei), figuri(scoici, melci, spirale). Verificarea calitii pastelor La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i gustul, infestarea. Pentru pastele obinuite, suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat, se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la cele cu adaosuri nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin. Nu se admit corpuri strine sau infestare. Pentru pastele superioare, suprafaa este neted, fr urme de fin nefrmntat, translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rou; culoare alb-glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate. Proprietile fizico-chimice se verific determinndu-se coninutul de ap (prin uscare pn la greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste); determinarea aciditii prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare. Proprietile tehnologice culinare La aceast verificare se determin: durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor; creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele superioare de minimum 4 ori);

 comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab opalescent la pastele superioare. Utilizrile culinare ale pastelor finoase Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide. nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin uor de digerat i uor de asimilat. Condiiile de pstrare a pastelor finoase Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite, dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 85%. 2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICAIE Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n hrana omului (20 50% din consumul de alimente). Sortimentul produselor alimentare cuprinde: pine simpl (neagr, semialb, alb); pine cu adaos de cartofi sau fin de secar; produse de franzelrie simple; produse de franzelrie cu zahr i ulei; produse speciale de franzelrie; pine dietetic. n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt. Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut. Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine. Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc. n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n proteine, grsimi, substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1, B2, PP), n comparaie cu cele realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr. Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n tabelul urmtor: Copii 1 6 ani 7 11ani 30 150g 200 300g Adolesceni 300 500 g Aduli 300 500 g Btrni 250 300 g

Pstrarea produselor de panificaie se face la o temperatur de 10...18C i umiditate relativ a aerului de 60 70%, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate. 2.2. LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau n faptul c sunt srace n proteine i au valoare caloric redus. Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut ca urmare a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrugnd bacterii patogene, prin substane fitoncide coninute n compoziie, de exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc. Legumele sunt consumate n stare proaspt, sub form de preparate sau conservate, n tot timpul anului, datorit complexitii compoziiei lor chimice i mai ales a coninutului bogat n vitamine i sruri minerale. Pornind de la cerinele fiziologice tiinific determinate, innd seama de nsuirile nutritive, de proporia de pri comestibile i necomestibile ale legumelor, de particularitile produselor agricole din ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale populaiei, s-a determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. La legume i la produse din legume acest consum este de 170 185 kg; la leguminoase boabe este de 3 4 kg, iar la cartofi este de 70 90 kg. Compoziia chimic Leguminoasele conin n mare parte aceleai grupe de substane, deosebirile dintre ele constau n proporia i repartiia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de substane chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i substane proteice n cantiti mici, substane tanante, uleiuri eterice etc. Apa se gsete n proporie de 64 95%, constituind principalul component al legumelor, att sub aspect cantitativ, ct i din punct de vedere al influenei asupra prospeimii i calitilor gustative ale legumelor. Prezena apei n compoziia legumelor are i aspecte nedorite; prin evaporare legumele se vetejesc i pird din aspectul comercial i din calitile gustative; n condiii neprielnice de pstrare se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apariia unor procese de fermentare. Glucidele Proporia de glucide variaz n funcie de specie, astfel: ntre 1 i 5 % la salat, dovlecei, roii, vinete, castravei, verdeuri; ntre 5 i 10% la fasole verde, ceap, bame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre, varz de Bruxelles; ntre 15 20% la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre uscat. Glucidele se gsesc sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon, celuloz, substane pectice. Proteinele se gsesc n proporii de 1 7 %, sub form de proteine parial complete i incomplete. Predomin n verdeuri i leguminoase (mazre, fasole). Lipidele se gsesc n cantiti mici 0,1 0,7 %, predomin mai ales n seminele oleaginoase, unde se afl ntr-o proporie ridicat.

Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi, ceap crud etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K, mai ales n spanac, salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz. Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat; fierul n fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde. Acizii organici sunt reprezentai de: acidul malic, citric, oxalic, influennd gustul legumelor. Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n legumele condimentare (mrar, ptrunjel, leutean). Substanele colorante se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific acestora Legumele conin i unele substane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz vitaminele, substanele minerale i enzimele. n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume. Clasificarea legumelor Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al legumelor. Tabelul 2.3 Componentele chimice ale principalelor grupe de legume Legume Ardei Castravei Fasole verde Mazre verde Morcovi Spanac Tomate Vinete Cartofi Salat verde Ap (g / 100) 90 94 89 71 87 90 94 92 76 94 Proteine (g / 100) 1,3 1,3 2 8,3 1,5 3,5 1 1,2 2 1,9 Lipide (g /100) 1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 Glucide (g / 100g) 5,3 2,5 2,2 8,5 6,9 2 3,2 2,6 20 1 Sruri minerale (g / 100) 0,7 0,6 0,7 1,8 1,2 1,4 0,6 0,6 0,8 1,3 Vitamina C (g / 100) 211 13 16 28 4 70 37 2 24 14 Schema 2.1 Clasificarea legumelor rdcinoase: tuberculifere bulboase morcovul ptrunjelul pstrnacul elina sfecla roie ridichile

cartoful ceapa

 prazul usturoiul vrzoase varza gulia conopida roiile vinetele ardeiul castraveii dovleceii pepenii fasole mazre bame spanacul salata loboda ptrunjel mrar leutean tarhon hreanul

folosite pentru fruct

psti folosite pentru boabe i capsule verdeuri

condimentare

perene

ciuperci comestibile 2.2.1. LEGUME RDCINOASE

Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine. Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare. Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul plcut, compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2), substane minerale (Fe, Cu, Ca, P). Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2. Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund, portocalie i cu un coninut mai mare n glucide. Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie. Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic, bobat n caroten.

Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu gust dulce i aromat. Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate, substane minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu. Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung. elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat, suculent. Este apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale (Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam. Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie (25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile). Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit. Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in vitamine. Compuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor. Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca, P), vitamine (B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute sunt: Bordeaux, Rote. Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate. 2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la aceast legum o constituie tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane, formate prin depozitarea substanelor de rezerv, n mare parte amidon. n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A. n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C. Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted pentru a fi curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri, caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor. n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este substan toxic. Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii. 2.2.3. LEGUME BULBOASE De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina subteran), bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului

bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau miros caracteristic i gust iute i substane fitoncide cu aciune bactericid. Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic. Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt prini mai muli muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului, consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai. Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria conservelor de legume. Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia alimentelor. Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de asemenea Drti i Macu. Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc lemnos, acoperii cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud sau la diferite preparate culinare. Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de primvar, De Egipt, De toamn. Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar a tulpinii false. Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea i culoarea alb a acestuia. Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime i pentru suculen. 2.2.4. LEGUMELE VRZOASE Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn (varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet dezvoltat conopida). Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A). Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de ndesare al cpnii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea. Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii, semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De Buzu, Victoria). Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un coninut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare. Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine importante cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic fizarea iodului n glanda tiroid). Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve. Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic.

Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la frig. Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet dezvoltai. Sunt apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve. Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine, vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat termic. 2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de zaharuri, proteine, substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii, care conin mai mult ap, 96%. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite substane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substane tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau pulpa), care este prevzut cu loji seminale. Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni (caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite (rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau galben. Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine. Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert, cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare. Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine, predominnd B2, C. Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu pielia neted, lucioas, de diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa, Chinezeti. Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n funcie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau portocalie. Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare (crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm. Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui. Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.

Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci, prevzute cu 4 5 coaste proeminente. Sunt folosii mai mult pentru conserve n oet. Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust dulce, sau iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau murat. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind dat de capacin. Castraveii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai prin murare sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuane, trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma i mrimea castraveilor sunt diferite, n funcie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates, Senzaia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin, dens i dulce. Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric, suprafa neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i mari. Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare. Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide (6 9%), vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi. Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de enulee care marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie, consistena i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas, Topotami, Turchestan. Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de diferite nuane. Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti. 2.2.6. LEGUME FOLOSITE PENTRU PSTI, BOABE I CAPSULE Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i pentru boabele uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de coninutul n zaharuri simple i amidon (2,8 18%) de substane proteice (legumin, faseolin), de vitamine (B1, B2, C i provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc. Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor alimentare, cnd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n alimentaie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile de fasole pot fi de culoare verde, galben, verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite sau cilindrice, late sau nguste, groase sau subiri. Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n interior. Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear, Fidelu, Conserva etc. Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin. Acestea se deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor. Compoziia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substane de balast care influeneaz negativ digestia. Substanele proteice din fasole sunt mai bogate n anumii aminoacizi eseniali (valina, leucina, lizina i histidina), n comparaie cu boabele de mazre i soia.

Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n industria conservelor. Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un coninut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i cenu, devenind dure. Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare, deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi. Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut ridicat n grsimi i substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate soiurile: Bame pitice i Sultanine. 2.2.7. LEGUME VERDEURI Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier, calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape tot timpul anului n stare proaspt. Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult sau mai puin rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria), crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai lung, cu att se mrete cantitatea de pri necomestibile. Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de soi. Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, ovallungite, de culoare verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede, de dimensiuni diferite, care nu formeaz cpni. Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie. 2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia. Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n stare proaspt sau conservat. Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet.

Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin deshidratare. Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor. Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A. Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor. 2.2.9. LEGUME PERENE Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant. Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea mutarului. 2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma caracteristic i valoarea alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase (tabelul 2.4). Tabelul 2.4 Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea Denumirea Ciuperci Roii Ardei gras Morcov Carne Ap (%) 89,70 92,00 90,00 88,70 75,94 Substane azotoase(%) 44,8 1,2 1,8 1,2 20,56 Grsimi (%) 0,20 0,30 1,00 0,20 2,00 Glucoz (%) 0,71 2,3 Subatane extractive fr azot(%) 2,46 1,5 5,5 9,1 Celuloz (%) 0,83 0,50 1,8 Cenu (%) 0,67 0,60 0,60 0,76 1,50

Dei cantitile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul c se gsesc n celulele vegetale care conin o membran bogat n celuloz, ce este greu de digerat. Ciupercile sunt mult mai valoroase dect celelalte legume. Prile comestibile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i culoare, n funcie de soi. Dintre ciupercile comestibile n ara noastr se cultiv: ciuperca de cmp, alb de blegar, ampinioane. Ciupercile de calitate trebuie s aib plriile crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate, nestrivite, neatacate de boli sau insecte, cu diametrul de circa 4 cm. Dintre ciupercile de pdure se consum: burei lptoi, ghebe, mntrci, zbrciogi i altele. Att ciupercile cultivate ct i cele de pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate termic.

Se recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase ciupercile cu aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii grave, chiar mortale. Pentru meninerea calitilor gustative se fac urmtoarele recomandri: s nu se recolteze pe timp ploios; s nu se lase mult timp n ap, curarea lor s se fac sub jet de ap; pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se spal sare de lmie i sare, la fel cnd se opresc; pentru albire se las n ap fierbinte 3 minute cu cteva rdcini de mrar; s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic; pentru savoare deosebit, preparatele din ciuperci nu se servesc imediat, ci dup 1 2 ore de la preparare fr a le nclzi. 2.2.11. VERIFICAREA CALITII LEGUMELOR Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n continuare. Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin monstre, mulaje sau plane colorate. Forma soiului se aprecieaz prin comparaie cu monstre de referin. Forma este specific pentru diferite soiuri de legume, putnd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram. Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi: alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de maturitate. Starea de sntate i de curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului, pmntului, a substanelor antiparazitare (determinate prin analize de laborator). Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume secionate. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Consistena este influenat de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de compoziia chimic, de condiiile de transport i de pstrare Suculena, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Srarea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate consumului n stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n tabelul 2.5. Tabelul 2.5 Defectele interioare i ascunse ale legumelor

Denumirea legumei Defectul Morcov, ptrunjel Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare, Sfecl roie crparea Cartofi Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent), ncolire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior; ncolirea, mucegirea; Ceapa Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn; Usturoi Culoarea alta dect cea alb, viermi; Conopid Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena Varza insectelor; Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit; Castravei, dovlecei Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri); Ardei gras Roii Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust strin; Vinete Gust amar, fibroase; Fasole psti Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin apsarea ntre degete). Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene microscopice, probe de fierbere etc. 2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii), sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. Mai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din legume. Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din coninut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i mncare. Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condiii de calitate: aspect n funcie de sortiment (rondele, tieei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific sortimentului, culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i elasticitate. nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se n ap rece, sau direct n tratamentul termic. Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite medii de conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl sau metal, ermetic nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap (fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, bame etc.). Verificarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a aspectului exterior al recipienilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticitii prin inerea n ap la 40C i analize organoleptice i de laborator asupra coninutului. Astfel

se urmrete aspectul legumelor, consistena, gustul, culoarea i coninutul de legume, raportat la masa net. Produsele obinute din roii (concentrate de ptlgele roii) se obin prin pasteurizarea i concentrarea sucului de roii. Sucul de roii este o butur hrnitoare datorit coninutului de zaharuri i vitamina C, iar bulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare. La verificarea calitii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen, dens, fr semne de alterare, fermentaie, mucegai); mirosul i gustul (plcute, caracteristice roiilor, fr gust i miros de fermentare, caramelizare, mucegai); culoarea (rou aprins pn la rou crmiziu, uniform n toat masa). Legumele congelate se obin prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40C) asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura de -20C i umiditate relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc. Condiiile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice soiului, consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. Se recomand ca nainte de folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura camerei sau s se introduc direct n lichidul de fierbere, meninndu-se astfel valoarea nutritiv. Legumele murate Obinerea lor se bazeaz pe transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei C. Se conserv prin murare: varza, castraveii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplui cu varz, murturile asortate. Legumele murate se consum sub form de salate i diverse preparate culinare. Ele trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de cea iniial, miros i gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant, aspectul lichidului ct mai limpede. 2.2.13. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A LEGUMELOR Prelucrarea primar Reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea etc. n schema 2.2 sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume. Schema 2.2 Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

LEGUME Sortare
Splare cu ap rece

CURIR E

RDCINO ASE
Prin rzuire

BULBIFER E
Detaarea externe foilor

FRUNZOAS E
ndeprtarea frunzelor vetede

TUBERCU LE
Rzuire mecanic

TIERE

-triunghiuri -cubulee -bare -julien

RDCINOASE

BULBIFERE

-mrunt -inele etc

-rotund -felii -sferturi

CU FRUCT

TUBERCULE

-cuburi -butoiae -pai -cips etc

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative. Calitatea legumelor influeneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 50%, la rdcinoase 20 40%, la tubercule 10 25%, la mazre verde 50 60%, la legume cu fruct 5 10%. Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie printr-o curire necorespunztoare - n strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i sruri minerale, care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum se recomand urmtoarele: prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic; s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare; s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap; s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.; s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt deja divizate, se vor introduce direct n ap clocotite; s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost rehidratate legumele uscate. Prelucrarea termic

Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i modul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare. Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns. Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei). Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n funcie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl). Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii, legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai uniform; se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru rdcinoase,140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc. Dei legumele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n alimentaia omului. Tabelul 2.6

Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic

nefragmentat

FASOLE VERDE

Vitamina C 2025% Vitamina C 50 60% Vitamina C 25 30% Vitamina 42% C 40-

tiat mici

buci

CARTOFI

fiert n coaj fiert curat de coaj

fierbere

Sruri minerale K, Na, Ca 25-50%

Vitamina C 35 70%

LEGUME FRUCTE

Prjire varz

cartofi,

Vitamina 90%

70-

Coacere, frigere

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntrun vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate (mazre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite. Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel: vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la fierberea n ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale; Tabelul pag 42 glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe ap, iar celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor. n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros specific; proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C ncep s coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafaa produsului; apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fierberii legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Datorit acestor modificri, legumele i mbuntesc proprietile organoleptice (miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile. 2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR Pentru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor. Datorit aromelor i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile digestive. Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor alimentare. Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar coninnd cantiti echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n acest form. n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de vrst, conform datelor din tabelul 2.7. Tabelul 2.7 Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi) Denumirea Cartofi Alte legume Total Copii 16 ani 7 12ani 75 125 125 200 75 150 150 200 150 - 275 275 - 400 Adolesceni 250 300 250 350 500 650 Btrni 200 250 250 300 450 550

Vitamina 50%

35

2.2.15. PSTRAREA LEGUMELOR

n funcie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. Cele foarte perisabile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) trebuie trecute imediat n consum. Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unitii de alimentaie public. Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi) asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0 - 5C i umiditate relativ 75 90%. 2.3. FRUCTELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor i elementelor minerale, cu un coninut mare de ap i glucide simple, care le confer o digestibilitate uoar. Clasificarea fructelor i particularitile structurale Fructele ca i legumele se gsesc ntr-o gam larg i variat ca structur, compoziie chimic i gust factori ce au fost luai drept criterii de clasificare (tabelul 2.8). Tabelul 2.8 Clasificarea fructelor Grupa fructe Seminoase (bace false) de Particulariti structurale Sortiment -pieli colorat, crnoas pulp -mere, pere, citrice Gust

-pielia puternic i diferit colorat fa de miez -pulp suculent, verzuie -smbure tare, nchide smna Fructe de -pulp zemoas arbuti i -semine mici rspndite semiarbuti n pulp sau situate spre (bace adevrate suprfa i false) Nucifere -pulpa necomestibil -semine comestibile nchise n coaja lemnoas

Smburoase (drupe)

-acidulate -arom specific sau pronunat -astringente -foarte aromate -ciree, viine, -dulci-acidulate caise, piersici, prune, curmale -coarne -astringente, nearomate -cpuni, fragi, -foarte aromate zmeur, mure, coacze -afine -astringente -struguri, -zaharoase smochine, stafide -nuci, aline, -uleioase migdale, fistic, arahide

Compoziia chimic a fructelor i rolul lor n alimentaie Fructele i n mic msur reprezint, n primul rnd, sursa principal de glucide (6 27%), din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i poliglucidele n special amidon )predominant n castane, nuci, alune, banane, pepene galben), care se asimileaz mai lent, pe msura nevoilor organismului. Alturi de amidon,

fructele au un coninut mare de celuloz, hemiceluloz, pentozani i substane pectice, care le asigur un rol laxativ. Fructele sunt surs important de vitamine, ndeosebi vitamina C, necesar meninerii sntii i a unei rezistene normale fa de boli. Merele, perele, citricele ct i morcovii sunt furnizorii cei mai importani, nu att prin cantitatea vitaminei, ct i prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai mare parte din vitamina A (60-80%), gsit sub form de provitamin n ciree, viine, piersici, sfecl roie, morcovi i circa 20 30% din necesarul de vitamina B i tocoferol gsite n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina E prezint avantajul c nu se pierd n timpul prelucrrii i pstrrii, avnd rol vitaminizant pentru organism. Elementele minerale variaz ntre 0,3 1,5% i sunt reprezentate prin K, Ca, Mg, Na, P, Cl, Fe, I, ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. Bogia n K i ap, coninutul mai redus n Na, precum i prezena glucidelor uor asimilabile, confer fructelor proprieti diuretice. Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere, pere, gutui; tartric n struguri; citric n citrice), substane tanante, uleiuri eterice i pigmeni colorani, care prin gustul acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau posibilitatea utilizrii lor i ca elemente de decorare. Condiiile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. 2.3.1 CONSERVAREA FRUCTELOR Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, dulceuri, jeleuri etc. Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul conservanilor chimici, ca bioxid de sulf. Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor produse ca: marmelada, gemul i siropul etc. Fructele uscate (deshidratate) se obin prin uscare natural sau artificial. Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile. Fructele congelate se obin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, meninndu-le culoarea plcut i aroma. Dulceaa de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci, fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele, viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile. Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt: caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc. Marmelada se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari, pectin. Consistena marmeladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze forma dat. Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de acizi alimentari. Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc. Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu sau fr nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc. Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime uniform. Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.

Utilizri Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci, dovleac, morcovi);adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a buturilor rcoritoare. 2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR Prelucrarea primar cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomestibile, tierea, raderea sau pasarea, n funcie de destinaie. Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i coacerea. Transformri n timpul prelucrrii primare i termice. Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile nlturate i prin trecerea n apa de splare a substanelor hidrosolubile. Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care dup rcire gelific. Se pierd, de asemenea, unele substane hidrosolubile. Pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere, temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului. 2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR Fructele ca i legumele, avnd un coninut mare de ap i substane nutritive, se pot deprecia uor prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare) sau sub aciunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amenajate sau depozite frigorifice care trebuie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu: s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0; s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice; umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n funcie de specificul fructului; fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spaii ntre ele pentru uurarea controlului. n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului nconjurtor. Capitolul 3 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL FOLOSITE N ALIMENTAIE CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului reprezentnd prile comestibile de la animale i psri.

Carnea este principalul furnizor de proteine necesare regenerrii i formrii esuturilor noi. Prin coninutul de grsimi are rol energic, iar prin coninutul de substane minerale are rol mineralizant. n funcie de provenien, carnea se clasific n mai multe tipuri, asa cum reiese din schema 3.1. Schema 3.1 Clasificarea crnii n funcie de provenien

De bovine

-viel -mnzat -vit -bivol -purcel de lapte -porci aduli -miel -oaie -berbec -batal -ied -capr

De porcine

De ovine

De caprine De iepuri de cas CARNE De vnat

-animale (iepure, mistre, cprior, cerb) -psri (fazan, potrniche, prepeli, dropie, ra i gsc slbatic) -galinacee (pui, gin, curc) -palmipede (ra, gsc) -columbieni -peti de ap dulce -peti de ap srat -peti migratori -rac, homar, langust, crevete etc. -melc, midie, stridie, scoic -pui de balt

De pasre

De pete De crustacee Molute Batracieni

3.1.1. STRUCTURA CRNII Carnea este format din esuturi care sunt prezentate n continuare: esutul muscular este format din fibre grupate n fascicule musculare, nvelete ntr-o membran fin. Dac ntre fasciculele musculare se gsete grsime, carnea este marmorat, iar dac grsimea se gsete printre fibre, carnea este perselat. Cantitatea de esut muscular din carne reprezint 50 60% i variaz dup: specie, vrst, starea de ngrare. esutul conjunctiv este un esut de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor se deosebesc: esut conjunctiv propriu-zis care leag muchii de oase i formeaz membranele care nvelesc muchii i fasciculele musculare; esutul adipos este format prin acumularea de grsime n celulele esutului conjunctiv, constituind o rezerv de substane energetice pentru organism. Cantitatea de grsime difer n funcie de starea de ngrare, de vrsta i rasa animalului, de tipul de carne etc.; esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv format din substane minerale i organice; esutul osos se formeaz din esutul conjunctiv propriu-zis i cartilaginos, n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv osoas, care poate fi roie la animalele tinere i galben la animalele btrne. esutul nervos este alctuit din celule nervoase care au o structur special, diferit de a celorlalte celule. esutul epitelial (pielea) nvelete suprafaa corpului. Acest esut nu este comestibil dect la psri i la porcine. Raportul cantitativ dintre esuturi determin cantitatea i valoarea alimentar a crnii. 3.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII Chiar n cadrul aceleiai specii, compoziia chimic a crnii variaz, n funcie de raportul ntre diferitele esuturi, vrsta, starea de ngrare etc. Compoziia chimic medie a crnii este prezentat n tabelul 3.1. Tabelul 3.1 Specia Carne de bovine Carne de porcine Carne de ovine Carne de pasre Compoziia chimic medie a crnii Starea de Ap Substane Grsimi ngrare (%) proteice (%) (%) slab semigras gras slab semigras gras oaie miel gin pui curc gsc 73 70 62 72 56 49 54 62 64,6 70,4 65,8 60,8 20,4 17 12 20,4 16 15 17 18 21 20,1 24,5 18,4 2,2 7 24,5 6,3 24,7 30,8 12 20 6 10,2 8,5 20 Sruri minerale (%) 1,2 1 1 1,1 0,8 0,7 0,9 1,1 1 1,2 1 0,8

(semigras) ra Carne de iepure Carne de pete crap alu somn cod stavrid

75 75 77 78,4 63,5 78 75

19,6 22 18,9 19,4 16,6 19 21

6 1 2,8 0,4 18,8 1 3

0,6 2 0,8 0,9 1,1 1,1 1

Apa este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i variaz n funcie de sterea de ngrare, vrst etc. n ap sunt dizolvate multe componente chimice din carne. Substanele proteice din carne sunt de calitate superioar cu valoare biologic ridicat. Se caracterizeaz prin prezena n component lor a tuturor aminoacizilor eseniali necesar pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Proteinele esutului muscular i conjunctiv se mpart n trei grupe: solubile: miogen, mioglobulin; parial solubile: actina, miozina; greu solubile: colagen, elastin. Proteinele care intr n componena esutului muscular sunt proteine complete, uor digerabile, iar cele ale esutului conjunctiv sunt greu digerabile i nu au valoare nutritiv. Lipidele se gsesc n proporii diferite n carne, prezena lor influennd valoarea caloric a acesteia. Lipidele din carnea animalelor i psrilor sunt formate din acizi grai saturai, ceea ce influeneaz consistena i digestibilitatea crnii, iar n carnea de pete lipidele se gsesc n proporie mai mare sub form de acizi grai nesaturai. Lipidele sunt constituite n mare parte din gliceride, cantiti mici de fosfolipide (lecitin, cefalin) i steride (colesterol). Substanele extractive se extrag din esuturi cu ajutorul apei i se mpart n dou grupe: substane extractive azotate i neazotate. Substanele extractive azotate sunt substane compuse. Unele dintre ele conin: fosfor, creatin, creatinin, fosfocreatin, carnozin. Aceste substane dau gust plcut preparatelor pe baz de carne. Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen i acid lactic. Glicogenul se gsete ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici, ca surs de energie imediat n muchi. Coninutul de vitamine este variabil, fiind influenat n principal de hrana animalului. n carne se gsesc vitaminele complexului B (B1, B2, B6, B12) i n cantiti mai mici, vitaminele A, C, E, PP. Prin conservarea i prepararea culinar a crnii coninutul de vitamine scade. Organele interne (subprodusele) sunt mai bogate n vitamine dect carnea propriu-zis. Substanele minerale variaz ntre 0,7 1,2%. n compoziia lor se gsete: potasiu, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puin calciu etc. 3.1.3. VALOAREA NUTRITIV A CRNII Este determinat de compoziia sa chimic, de raportul ntre esuturi, n principal ntre esutul muscular i conjunctiv. Carnea reprezint sursa principal de substane proteice pentru organism. esutul muscular conine proteine complete cu o structur echilibrat n aminoacizi eseniali.

Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv, bogat n colagen i n elastin (proteine incomplete), are o valoare nutritiv mai sczut. Se consider c cea mai gustoas i nutritiv carne este cea care conine o cantitate aproximativ egal de substane proteice cu cantitatea de grsime. Valoarea nutritiv a crnii, petelui, psrilor i subproduselor este dat i de coninutul de vitamine, n principal complexul B, vitaminele A i D (n carnea petilor grai n subproduse) i sruri minerale (carnea i subprodusele constituind cea mai bun surs alimentar de fier). Petele contribuie i la acoperirea necesarului de fosfor, iod. Fluor. Carnea i preparatele din carne stimuleaz secreia sucului gastric, prin substanele extractive coninute.

3.1.4. TRANSFORMRILE CAE SE PRODUC N CARNE DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR Dup sacrificarea animalelor n carne se produc o serie de transformri care determin schimbri importante n proprietile ei organoleptice. Aceste transformri sunt: rigiditatea muscular, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular apare la cteva ore dup sacrificare. n urma acestui proces, muchii pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic, rezultat prin transformarea enzimatic a glicogenului. Acidul lactic produce coagularea proteinelor i fibrele musculare se contract. Carnea devine tare, cu gust fad, bulionul (supa) rezultat prin fierbere este tulbure. Perioada de rigiditate dureaz aproximativ 24 ore. Maturarea este un proces biochimic, n care au loc modificri ale substanelor proteice sub aciunea acidului lactic i a anumitor enzime. Ca urmare, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged cu gust plcut i culoare specific. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile, la temperatur de 1 - 4C. ncingerea crnii este un proces de alterare accidental, care se produce cnd carnea, n stare cald i umed, este depozitat necorespunztor, fr a fi n prealabil rcit. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie care hidrolizeaz ndeosebi substanele proteice. Ca urmare carnea i modific aspectul, consistena, mirosul, care devin caracteristice crnii alterate. Apar substane volatile (amoniac, hidrogen sulfurat) care influeneaz mirosul crnii, iar culoarea devine roie-intens la nceput i n final roie verzuie. 3.1.5. CONSERVAREA I PSTRAREA CRNII Carnea este un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor i nu se poate pstra mult timp n stare proaspt. Pentru a prelungi perioada de pstrare, carnea este conservat prin frig (refrigerare sau congelare). Carnea se refrigereaz la temperatura de 0...4C, n profunzime (la os) i umiditate relativ a aerului 85%. n carnea refrigerat, enzimele i microorganismele continu s evolueze lent, permind pstrarea crnii 21 28 zile. Congelarea crnii se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre -25...-45C, asigurndu-se n profunzime (la os) temperatura de -12C. Carnea de mcelrie se congeleaz sub form de carcase ntregi, jumti, sferturi, proporionat pe caliti sau sub form de carne tocat. Psrile se congeleaz ntregi sau tranate, vnatul se congeleaz n carcase ntregi, iar petii se congeleaz separat (cei mici)

sau au form de brichete, n funcie de mrime. Se mai pot congela subprodusele din carne, crustaceele i batracienii (puii de balt). Congelarea se aplic crnurilor grase i semigrase, deoarece carnea slab se nchide la culoare. Carnea congelat se pstreaz n ncperi frigorifice cu temperatura de -18...-20C, durata depozitrii ajungnd la 4 12 luni, iar pentru subproduse 2 luni. Srarea i afumarea se aplic unor produse din carne i petelui (ntreg sau eviscerat). 3.1.6.CARACTERISTICILE PRINCIPALELOR TIPURI DE CARNE Carnea de bovine se clasific dup vrsta animalelor n: carne de viel (pn la 6 luni), de mnzat (6 luni 3 ani), vit adult peste 3 ani. Carnea de viel este de culoare alb- roz, cu fibre musculare fine, fr grsime, se diger uor i are valoare alimentar mai mic dect carnea animalelor adulte. Carnea de mnzat este de culoare roie-pal, consisten potrivit, cu grsime albgalben i aspect marmorat. Carnea de vit adult are culoarea roie, de diferite nuane, n funcie de vrsta i sexul animalului, cu aspect marmorat, dup ras i starea de ngrare, cu fibre musculare dezvoltate, miros specific, plcut. Seul este de culoare alb-glbuie, consisten tare, prin frecare se sfrm. Carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab, dup starea de ngrare; culoarea este roz-deschis, grsimea alb sticloas. Fibrele musculare sunt fine, mirosul crnii este specific, plcut, consistena mai moale dect la vit. Grsimea este de culoare alb, alb-roz, moale, la frecare d senzaie de unsuros. Carnea de ovine i caprine se mparte dup specia, vrsta i masa animalelor de la care provine n: carne de oaie, berbec, batal, capr, tineret ovin (miel ngrat minim 20 kg) i carne de miel (miei, iezi). Carnea are culoare roie deschis, consistena este dat de fibrele tinere, dar compacte, mirosul este specific. Carnea de ied i de miel are coloare albicioas, structur moale i fin. Seul este alb i sfrmicios. Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaie datorit valorii ei nutritive i a digestabilitii uoare. Caracteristici de structur Carnea de pasre are o structur mai fin dect carnea celorlalte animale. esutul muscular este dezvoltat mai ales n regiunea pieptului i a membrelor inferioare. Coloraia muchilor nu este uniform. La galinacee carnea este alb n regiunea pieptului i roiatic la celelalte regiuni. La pamipede coloraia muchilor este roie intens, fibrele musculare sunt mai groase. Grsimea se afl subcutanat sau n jurul organelor interne. esutul conjunctiv este mai slab dezvoltat dar n cadrul grupei difer, n funcie de vrsta psrilor. esutul epitelial este comestibil, subire i mobil de culoare alb-roz sau galben. Compoziia chimic n comparaie cu carnea de animale mari, carnea de pasre conine cantiti mai mari de ap, este mai bogat n proteine complete i n substane extractive. Din aceast caut preparatele au gust specific i arom plcut. Coninutul de grsime variaz n funcie de starea de ngrare n specie. Palmipedele acumuleaz cantiti mai mari de grsime dect galinaceele ceea ce face ca digerarea s se fac mai greu. Grsimea are punct de topire sczut, influennd frgezimea fibrelor i digerarea preparatelor.

Carnea de vnat reprezint una din sursele naturale ale rii noastre. Din punct de vedere al consumului de carne, prezint importan: iepurele, cpriorul, fazanul i psrile acvatice(raa i gsca slbatic). Caracteristici de structur Carnea de vnat se caracterizeaz prin fibre fine dar dense, esutul conjunctiv bine dezvoltat, n schimb esutul adipos este mai puin dezvoltat. Culoarea este roie nchis, cu mici variaii, n raport cu specia. Mirosul crnii este specific. Carnea vnatului este greu de digerat i din acest motiv, nainte de consum este fezandat. Fezandarea este o maturare prelungit i se realizeaz n dou moduri: fezandare natural (vnatul este inut la rece) i fezandare artificial, n bai (o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i ap). Fezandarea artificial se mai numete i marinare. n urma acestei maturri prelungite, fibrele crnii se frgezesc i dispare mirosul specific. Compoziia chimic Carnea de vnat este bogat n substane proteice, substane extractive i are un coninut sczut n grsime, din cauza caracteristicilor prezentate, carnea de vnat nu este utilizat n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic. Vrsta animalului este important pentru aprecierea calitii, dar aceast apreciere a vrstei nu este simplu de fcut, totui se pot face cteva aprecieri: Pentru vnatul cu pene: piept moale i gras; ghearele crestate i ntrite; ciocul trosnete; pintenii scuri; vrful sternului flexibil; ultima pan ascuit la exemplarele tinere (la cele btrne este rotunjit); la raele i gtele slbatice, esuturile pot fi uor rupte prezint ns inconvenientul c traind pe malul apei i hrnindi-se cu pete, carnea lor poate avea gust de pete. Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit ca surs, relativ ieftin de proteine preioase. Producia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de ap dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic. Pe piaa intern se comercializeaz pete crud, congelat, srat, uscat, afumat, ntreg, eviscerat sau filetat. Caracteristici de structur. Carnea de pete este acoperit de pielea comestibil format din epiderm i derm. n derm fiind implantai solzii, ca formaii osoase ale acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, parial osificat sau cartilaginos. El este acoperit cu muchi, formai din segmente numite miomere, desprite prin esut conjunctiv. esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n organele interne. esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n organele interne. Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor; gustul i mirosul sunt specifice. Compoziia chimic a crnii de pete variaz n funcie de specie, mediul de via anotimp. Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i grsimi uor alterabile. Ca surs de vitamine i substane minerale, carnea de pete este

superioar celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor, potasiu, iar dintre vitamine B1, B2, PP, A i D. Caracteristicile de structur i compoziie chimic fac din carnea de pete, un aliment uor digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat). Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i indirect a caracteristicilor dietetice, petii se clasific dup coninutul de grsime astfel: -peti slabi, sub 1% grsime (alu, tiuc, biban, calcan, cod); -peti semigrai 1 5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid); -peti grai 5 15% grsime (ceg, pstrug, scrumbie albastr); -peti foarte grai peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre). Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activitii microorganismelor i se desfoar mai rapid dect carnea altor animale. Crustacee, molute, batracieni. Pe lng peti, n ap se gsesc o serie de vieti care se folosesc n alimentaie, pentru calitile lor gustative. Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate. Crustaceele au corpul acoperit de o crust, iar molutele au corpul acoperit de o cochilie calcaroas. Cele mai cunoscute crustacee sunt: racul de ap dulce (de ru), racul de mare (homarul), langusta, crevetele etc. Carnea lor este gustoas, bogat n substane nutritive. Molutele au corpul moale. Dintre molute se consum de obicei vii: scoica, midia, stridia, melcul de grdin. Carnea lor este greu de digerat. Batracienii. Dintre batracieni, este comestibil numai broasca verde de ap. Se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este alb, cu fibr fin, suculent, cu gust plcut, asemntor crnii de pui. Datorit structurii i a compoziiei chimice, carnea acestor vieuitoare este uor alterabil. n timpul transportului se asigur condiii speciale de ambalare, se poate congela. 3.1.7. VERIFICAREA CALITII I A PROSPEIMII CRNII Se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice i bacteriologice. Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: -aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Caracteristicile de prospeime a crnii sunt prezentate n tabelul 3.2. Dac n urma verificrilor organoleptice a crnii, acestea nu corespund caracteristicilor prevzute n standard, se efectueaz examen de laborator (chimic i bacteriologic), urmrinduse n principal gradul de oxidare al grsimilor i descompunerea proteinelor. Carnea relativ proaspt are la suprafa fie o pelicul uscat, fie este acoperit uneori parial de o mzg lipicioas n cantitate redus, uneori se pot observa chiar pete de mucegai. Culoarea este mai nchis, n seciune este umed, fr a fi lipicioas. Consistena este moale, rmn urme la apsare. Sucul muscular este tulbure i n cantitate mai mare, mirosul poate fi uor acru, de mucegai, lipsind n profunzime. Grsimea are aspect mat, este moale. Mduva oaselor se desprinde uor, este mai moale i mai nchis la culoare. Carnea alterat are suprafa umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, iar urmele rmase prin apsare persist mult vreme. Grsimea are aspect mat, de culoare cenuie murdar, mirosul este neplcut, respingtor.

Psrile proaspete au ciocul lucios, uscat, fr miros strin, ochii ocup ntreaga orbit, limpezi, pielea de culoare alb-glbuie sau galben pal, cu nuan roz la psrile mai slabe, suprafa uscat, mirosul specific. Grsimea are culoare alb-glbuie, strlucitoare fr miros strin, muchii sunt deni, elastici, cu culoare i miros caracteristic speciei. Psrile relativ proaspete au ciocul mat, uor miros strin, ochii parial nfundai, pielea este puin umezit, slab miros nbuit, grsimea prezint uor miros strin, iar muchii sunt mai puin deni, de culoare mai nchis. Psrile cu nceput de alterare au ciocul mat, moale, cu miros putred, ochii nfundai, acoperii cu mucus, carnea mat, pielea de culoare galben-roz cu nuane verzui, suprafaa puin umezit, grsimea moale cu nuan cenuie-verzuie, miros rnced, muchii frmicioi acoperii cu mucoziti, suprafaa seciunii foarte umed i lipicioas, culoarea roie nchis, verzuie sau cenuie. Determinarea calitii i prospeimii petelui se face organoleptic, avnd n vedere urmtoarele caracteristici: solzii s fie lucioi, bine fixai n piele, acoperii cu o cantitate mic de mucus transparent, fr miros. Branhiile sunt roii, fr mucoziti, cu operculii bine lipii. Tabelul 3.2 Caracteristicile de prospeime ale crnii Caracteristici Aspect Carne proaspt Se observ aspectul general al crnii, esutul conjunctiv i suprafeele de seciune ale muchilor secionai la prelucrarea carcaselor. Carnea prezint suprafa uscat, acoperit cu o pelicul fin, tendoanele i articulaiile sunt lucioase, suprafaa seciunilor este umed fr a fi lipicioas Se observ culoarea la exterior i n seciune. Culoarea este caracteristic speciei, variind i n funcie de poriunea anatomic. Carne conservat prin frig Carnea se prezint sub form de bloc de carne compact, cu suprafaa continu, fr strat de ghea.

Se observ culoarea la exterior i la locul de atingere cu degetul. La suprafa culoarea este normal, cu nuan mai vie, uneori mai nchis. La locul de atingere apare o pat de culoare roie vie. Consisten Se apreciaz prin apsare cu Se apreciaz prin mirosire direct degetul pe suprafa i n la suprafaa exterioar. seciune. Mirosul este plcut, Carnea nu prezint miros. caracteristic speciei. n caz de dubiu, se efectueaz proba fierberii, mirosirea fcndu-se de cteva ori i gustndu-se. Aspectul i Se apreciaz consistena prin Se apreciaz culoarea i caracteristicile frecare ntre degete. uniformizarea ei la exterior grsimii Grsimea are culoare, precum i consistena. consisten i miros specific Consistena grsimii este tare, speciei. culoarea caracteristic speciei.

Culoare

Caracteristicile Se apreciaz dup secionarea oaselor i scoaterea mduvei, culoarea mduvei acesteia, consistena, luciul, gradul de umplere a canalului medular i osoase aderena la pereii oaselor. Mduva umple n ntregime canalul medular, este lucioas, elastic, culoarea variaz cu specia i vrsta animalului. Caracteristicile Se fierb 150 g carne cu l ap, iar la bulionul rezultat se apreciaz, Bulionului dup sedimentare: mirosul, transparena, culoarea, gustul i aspectul grsimii. Bulionul este limpede, aromat, la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcute. Mirosul branhiilor se constat ridicnd operculii branhiali, tind branhiile cu o foarfece. Acestea se in n ap aproximativ 5 minute, dup care se constat mirosul. Ochii trebuie s fie limpezi i bulbucai, consistena crnii determinat prin apsarea prilor laterale trebuie s fie tare, elastic, s dispar urmele lsate prin apsare. Abdomenul trebuie s fie ntreg. Mirosul este specific i se determin tind petele transversal sau introducnd un beior n carnea petelui. Prospeimea petelui se poate determina i asupra unei probe de pete fiert sau prjit, urmrindu-se n principal mirosul. 3.1.8. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A CRNII Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea operaiilor aplicate crnii dup sacrificare, pn n momentul tratamentului termic. Tranarea este operaia de tiere i mprire a crnii, pe sorturi i caliti. Prin sort de carne se nelege partea anatomic a corpului animalului care are o delimitare precis. Avnd n vedere c prile anatomice din carcasa de carne au valori nutritive, diferite, mprirea pe caliti se face pe baza schemei de tranare comercial. Prin tranarea crnii de bovine adulte, rezult urmtoarele sorturi: 1)specialiti: muchi fasonat, antricot i vrbioare fr os; 2)carne calitate superioar: pulp, spat; 3)carne calitatea I: greabn, fleic, rasol, fa, piept cu blet, carne din fasonri; 4)carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu junghetur, ira de la antricot i de la vrbioar. De la tranare mai rezult: oase cu mduv (cu valoare), oase fr mduv, seu crud, flax. Prin tranarea carcasei crnii de porc rezult: 1)specialiti: muchiule, cotlet fr os (file), antricot parial dezosat (garf), ceaf fr os; 2)carne calitate superioar: pulp, spat; 3)carne calitatea I: fleic, mijloc de piept, carne de la fasonri fr grsime; 4)carne calitatea a II-a: piept, rasol din fa, rasol din spate. Mai rezult: grsime buci, oase fr valoare i flax. La bovine i porcine tinere, la ovine i caprine, tranarea crnii se face pe dou caliti. n figura 3.1 este prezentat tranarea crnii de bovine, iar n figura 3.2., cea de porcine. Decongelarea crnii. Carnea congelat, nainte de a fi prelucrat termic, se decongeleaz prin dezgheare, aducndu-se la o stare ct mai apropiat de carnea proaspt. Decongelarea se poate face prin inerea crnii la temperatura sub 10oC sau introducerea crnii ambalate n ap, cu o temperatur de aproximativ 15oC. Decongelarea este considerat terminat, cnd la suprafaa crnii ncep s apar picturi de suc celular.

Carnea tocat se decongeleaz lsnd pachetul preambalat la temperatur obinuit; se recomand s fie prelucrat n stare puin ngheat. Decongelarea subproduselor se face rapid, introducndu-se n ap cu temperatura de 15oC. Decongelarea psrilor i a petelui se realizeaz prin inerea n ap rece, timp de 2 4 ore, n funcie de mrime. Folosind metoda de decongelare rapid se scurteaz durata de decongelare, se evit oxidarea substanelor grase din stratul superficial, i pierderile n greutate. Nu este indicat decongelarea lng a surs de cldur sau n ap fierbinte i nici recongelarea. Carnea proaspt i decongelat se cur de pielie, de cheagurile de snge i de alte pri necomestibile, apoi se spal cu ap rece i se porioneaz conform gramajului cerut de reetar. n funcie de preparat, se poate realiza operaia de degresare, dezosare, mpnare, batere cu ciocanul, tocare. n schema 3.2 sunt redate operaiile preliminare de prelucrare a crnii. Schema 3.2

Prelucrarea primar a crnii CAR NE Trana re Dezos are

Curire, tendoane, flax, aponevroze

Splar e Poriona re
Batere ciocanul cu mpnare

Bardar e

Toca re

Carnea de pasre. Se flambeaz pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene, se eviscereaz (scoaterea mruntaielor), se spal sub jet de ap rece pentru ndeprtarea impuritilor i cheagurilor de snge, se porioneaz. Petele. Se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal cu ap rece, dup care se porioneaz. n schema 3.3 sunt prezentate principalele operaii preliminare. n timpul prelucrrii primare au loc pierderi n greutate, prin ndeprtarea prilor necomestibile, precum i pierderi calitative atunci cnd prelucrarea primar nu se efectueaz corespunztor. Carnea de animale mari pierde ntre 5 10%, psrile tiate 12 18%, petele 25 60%. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomand urmtoarele: decongelarea s se realizeze corect, splarea s se fac rapid, s se evite inerea crnii n prezena aerului.

Schema 3.3 Prelucrarea primar a petelui

PETE Desolza re Eviscer are Decapit are Splare

Porionare

Filetare

Prelucrarea termic a crnii. Se realizeaz prin urmtoarele procedee: fierbere, nbuire, frigere, coacere, prjire. Fierberea se poate realiza n dou moduri: introducnd carnea n ap rece i crescnd treptat temperatura sau introducnd-o n ap clocotit de la nceput. n primul caz se realizeaz o fierbere extractiv, substanele solubile (substanele proteice, vitaminele, substanele extractive, srurile minerale) trec n lichidul de fierbere i contribuie la formarea gustului specific al acestuia. Prin fierberea n ap clocotit, se formeaz, prin coagularea proteinelor, un strat protector care menine componentele chimice n interiorul crnii. Pentru diminuarea pierderilor n substane nutritive i scurtarea timpului de fierbere se recomand folosirea vaporilor supranclzii (oala sub presiune). nbuirea se realizeaz prin punerea crnii ntr-un vas cu cantitate mic de ap i adaos de grsime, acoperit ermetic cu un capac. Prin acest procedeu se scurteaz durata de fierbere i se reduc pierderile. Frigerea crnii se realizeaz prin expunerea la radiaii calorice (grtar, frigare) sau prelucrarea energiei calorice prin intermediul grtarului. Coacerea. Alimentele sunt prelucrate termic, n atmosfer de aer cald, ntr-un cuptor ncins. Sub aciunea temperaturii ridicate, au loc aceleai modificri ca i la frigerea prin intermediul grtarului. Prjirea const n introducerea crnii n grsime ncins. Prin contactul alimentului cu grsimea ncins se formeaz o crust, care mpiedic pierderea componentelor nutritive. Dei alimentele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori n cursul ncingerii grsimilor, precum i degradarea unor vitamine limiteaz folosirea acestei metode n alimentaia tiinific. 3.1.9. MODIFICRI SURVENITE N CARNE I INFLUENA LOR ASUPRA CALITII ACESTEIA

Diferite tratamente termice la care este supus carnea produc att modificri dorite ct i modificri nedorite. Dintre modificrile dorite, mai importante sunt: mbuntirea proprietilor organoleptice (gust, miros, culoare), distrugerea microorganismelor i inactivitatea enzimelor, precum i mbuntirea digestibilitii etc. Prin modificrile nedorite cea mai important este scderea valorii nutritive, din cauza pierderilor de componeni, prin solubilizarea n mediul de nclzire sau datorit degradrii n urma tratamentului termic. Vitaminele (n special complexul B) se pierd n proporie mai mare. Cele mai importante modificri fizico-chimice sunt: modificarea proteinelor, hidroliza colagenului pn la gelatin, formarea culorii att la suprafa, ct i n profunzime, datorit transformrii pigmenilor i a caramelizrii glucidelor, formarea de bulion, de suc sau sos, din apa care antreneaz substanele solubile (proteine solubile, substane extractive, grsime, sruri minerale); formarea aromei, modificarea consistenei grsimilor (topirea). n urma acestor modificri carnea i schimb structura, se frgezete. Indiferent de procedeul termic aplicat, au loc scderi n greutate: prin frigere 30%, fierbere 25%, prjire 20%. 3.1.10 DIGESTIBILITATEA CRNII I NECESARUL ALIMENTRII Digestibilitatea crnii este influenat de structura crnii, compoziia chimic, tipul de carne i modul de prelucrare. Astfel, crnurile cu esut conjunctiv dezvoltat, cu fibre musculare mai tari i cu o cantitate de grsime mai mare sunt mai greu digerabile. Crnurile prelucrate prin frigere, fierbere sunt mai uor digerabile. Necesarul alimentar (pentru carne i preparate) este pentru copii ntre 1 6 ani de 50 70 g, pentru adolesceni i aduli de 150 200 g, iar pentru persoane n vrst de 100 g. 3.1.11. SUBPRODUSELE DIN CARNE n aceast grup se cuprind toate organele (viscere) comestibile din corpul animalelor, psrilor i petilor. Schema 3.4.

Prelucrarea primar a subproduselor din carne Subprodus e Ficat Se taie lungime Se hilul n Rinichi Se taie lungime n Creier
Se nmoaie or n ap rece Se ndeprteaz meningele

Limb
Se freac peria cu

scoate

Se ndeprteaz capsula Se spal cu ap rece i oet pn dispare mirosul

Se spal n ap rece

Se scoate capsula. Se spal n ap rece

Se spal n ap rece

n funcie de proveniena i de natura esutului, subprodusele se grupeaz aa dup cum este prezentat n continuare. Subproduse din carne de mcelrie. Acestea sunt grupate astfel: -cu esut muscular: inim, limb; -cu esut glandular: ficat, rinichi, pancreas, momie, fudulii; -cu esut nervos: creier, mduv; -cu diferite esuturi: splin, plmni, uger, burt, picioare i capete, urechi, cozi etc. Subproduse din carne de pasre. Aceste subproduse sunt reprezentate de: -ficei, pipote, inimioare. Subproduse din pete. n aceast grup sunt cuprinse urmtoarele subproduse: -icre, lapi. Valoarea alimentar a organelor este superioar crnii, datorit coninutului mare de proteine 15 20%, sruri minerale (natriu, potasiu, fosfor, fier etc.), vitamine (vitamina A, complexul B), grsimi, mai ales cele cu esut nervos, glicogen (n ficat). Datorit coninutului mare de ap i grsimi, structura organelor este mai fin dect a crnii, fapt pentru care sunt foarte apreciate dar uor alterabile. Icrele reprezint un subprodus cu mare valoare nutritiv, datorit coninutului ridicat de substane proteice (la unele specii pn la 28%), coninutului bogat de grsimi, care difer, n funcie de specie, coninutul de lecitin, cantiti mari de vitamine A i D. Clasificarea icrelor se face dup specie, ele avnd valoare diferit, n funcie de aceasta. Cele mai valoroase i apreciate sunt icrele negre, provenite de la sturioni (morun, nisetru, ceg, pstrug). Se conserv prin srare i presare. Icrele de crap au bobul mic, de culoare crmizie rocat, iar icrele de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat. Icrele tarama reprezint amestecul icrelor de la petii de ap dulce cu excepia celor de mrean i somn care sunt toxice. Se conserv prin srare. Icrele de Manciuria (icrele roii) se obin de la somon, au boabe mari, culoare portocalie rocat. Lapii au valoare alimentar ridicat, dar sunt inferiori icrelor. Datorit structurii pe care o prezint, subprodusele carne sunt supuse unor operaii deosebite, fa de carne, n timpul prelucrrii primare. n schema 3.4. este redat prelucrarea primar a principalelor subproduse din carne. Prelucrarea termic a subproduselor din carne se realizeaz prin aceleai procedee termice care se aplic la carne. 3.1.12. PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE Industrial, produsele din carne se pregtesc din buci de carne sau din carne tocat, prelucrate dup diferite reete. Majoritatea se consum fr s mai sufere prelucrri termice. Din punct de vedere al pregtiri lor, produsele industrializate din carne se grupeaz n: produse srate, afumate, preparate din carne (mezeluri) i conserve din carne. Produse srate din carne. Se prepar din carne sau slnin, prin srare uscat sau umed (saramur) la care se adaug silitr (azotat de sodiu) i zahr pentru a pstra culoarea i

a mbunti gustul. Din cauza pierderilor de substane nutritive (proteine, sruri minerale, vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i de capr. Produse afumate din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat, costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i cpni de porc afumate, pastram etc. Produse de mezelrie. Se grupeaz dup modul de pregtire i durata de pstrare astfel cum se prezint n continuare. Prospturile sunt produse cu coninut mare de ap, care nu se pot pstra mai mult de 2-3 zile. Sortimentele de prospturi sunt: crude crnai proaspei de porc, care se consum n urma prelucrrii termice; fierte lebrvurti, caltaboi, tob etc. fierte i afumate parizer, crenvuri, polonezi, crenvurti dietetici etc. specialiti din carne fiart i afumat unc fiart i presat, muchi ignesc, cotlet fiert i afumat, piept fiert i afumat, cotlet haiducesc, muchi picant Azuga. Salamurile sunt preparate din carne de porc, de vit, de oaie, din slnin i condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane. Din salamurile semiafumate fac parte salamul de var, cabanosul, salamul de porc Victoria etc. Salamurile crude afumate sunt: ghiudemul i babicul, salamul de Bacu, Dacia; salamuri crude i uscate, salam de Sibiu. Conserve din carne. Sunt produse realizate din carne de vit, porc, pasre, organe, cu adaos de condimente, legume i alte ingrediente. Din aceast grup fac parte: conservele n suc propriu, din carne de bovine, porcine; conservele mixte, carne de porc cu fasole boabe, cu fasole psti, ardei umplui; consdervele din carne de vnat; conservele din carne de pasre; conservele din pete, n sos tomat (marinat), n ulei (scrumbii), sardele, pete de mare afumat; conservele de pete cu legume, zacusc, plachie, ghuveci. Verificarea calitii produselor industrializate din carne. Se face prin examen organoleptic conform standardelor n vigoare. nainte de examinare, preparatele se aduc la temperatura de 16-20oC. Proprietile organoleptice se examineaz n urmtoarea ordine: starea ambalajului de transport, aspectul exterior i forma produsului, aspectul n seciune, mirosul, gustul, consistena. Proprietile organoleptice se examineaz pe buci ntregi, pe felii de grosimi diferite (n funcie de produse), prin degustare. La conservele de carne se examineaz starea ambalajului, marcarea, ermeticitatea (metoda cu ap cald) i examenul organoleptic al coninutului. Pstrarea produselor din carne. Condiiile de pstrare a produselor din carne sunt specifice fiecrei grupe, astfel prospturile se pstreaz n spaii frigorifice la temperaturi de 25oC i umiditatea relativ a aerului de 7585%, cu un termen de garanie de 4 zile; salamurile semiafumate i afumturile se pstreaz agate pe supori metalici la temperatura

de 514oC; salamul de Sibiu se depoziteaz n ncperi uscate, curate, aerisite, fr miros strin, cu umiditatea relativ a aerului de maximum 80% i temperatura de 1014oC cu un termen de garanie de 3 luni, conservele din carne se pstreaz n ncperi rcoroase, uscate, ferite de nghe sau de temperaturi mai mari de 25oC, cu un termen de garanie pn la 18 luni. Utilizri culinare ale crnii. Carnea se utilizeaz la o gam variat de preparate ncepnd cu: salate, gustri, preparate lichide, mncruri cu legume i fructe, tocturi, fripturi. 3.2. LAPTELE Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere (vac, bivoli, capr, oaie), sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de lapte crud integral. Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau bivoliDup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud i lapte pasteurizat. Dup coninutul de grsimi fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit. Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime stabilit (prin standard) prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime. Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separare mecanic, pn la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se folosete, mai mult, laptele de vac (90%) sub denumirea proprie de lapte. Laptele celorlalte specii i pstreaz denumirea speciei i se folosete mai mult la produsele lactate. Laptele, alturi de ou, este un aliment de baz cu valoare alimentar deosebit datorit faptului c: -furnizeaz peste 30% din necesarul de proteine complete i grsimi uor asimilabile, bogate n lecitine i colesterol (care se transform n vitamina D2); -este cea mai important surs de calciu i fosfor utilizabil; -este surs important pentru ntregul complex de vitamine, dintre care A i D, alturi de srurile minerale care asigur formarea scheletului la copii i prevenirea rahitismului; -este uor digerabil, cu un nalt grad de asimilare dac este ingerat fracionat (s nu se bea), drept pentru care este recomandat copiilor, vrstnicilor i n convalescen. n tabelul 3.3 este redat necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrst. Tabelul 3.3 Necesarul de lapte pentru consum pe grupe de vrste Grupa de consumatori Copii (1 12 ani) Adolesceni Femei (n perioada maternitii) Aduli Persoane expuse la substane toxice Necesar de lapte pe zi (ml) 400 600 300 500 400 600 250 300 500

Btrni

300 - 500 3.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Compoziia chimic a laptelui este variat, n funcie de ras, hran, anotimp. Apa (87,5%) este mediul de dizolvare pentru ceilali componeni. Proteinele (3,5%) se gsesc sub form de dispersie coloidal i sunt reprezentate de cazein, lactalbumin, lactoglobulin care conin aminoacizi eseniali n proporii optime. Cazeina coaguleaz n prezena acidului lactic sau a cheagului n procesul de obinere a produselor acido-lactice sau a brnzeturilor. Lactalbumina rmne n zer i prin fierbere, precipit rezultnd urda. Ea este important i pentru coninutul n anticorpi. Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (90%), steride (colesterol), fosfatide (lecitine i cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide (lecitine i cefaline) sub form de emulsie stabilizat de fosfatide. Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoz care imprim gustul dulceag i care, sub aciunea bacteriilor lactice, fermenteaz. Substane minerale (0,9% - 1,5% g/l) se gsesc sub form de sruri de Ca, P, Na, K, Mg, mai puin Fe. Vitaminele se gsesc difereniat A, D, E, K n grsimea laptelui, iar B1, B2, B12, C, PP n laptele smntnit i zer. Laptele mai conine pigmeni colorani, enzime, gaze, anticorpi. Condiiile de calitate ale laptelui sunt menionate n tabelul 3.4. Tabelul 3.4. Condiiile de calitate ale laptelui Lapte Lapte praf Aspect Lichid omogen, opalescent, fr Pulbere fin, omogen, fr sediment i impuriti vizibile aglomerri, corpuri strine sau particule arse Fluid ; nu se admite consisten Consisten vscoas, filant, mucilaginoas Culoare Alb, uor glbuie, uniform n Alb-glbuie, omogen n toat toat masa (uor albstruie la cel masa smntnit) Plcut, dulceag, caracteristic, fr gust i miros strine Gust i miros Controlul calitii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd: -aspectul, prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezena corpurilor strine i consistena; -culoarea privind proba la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl incolor; -gustul se apreciaz la temperatura camerei, miar mirosul nclzind laptele la 5060oC. Prin examenul fizico-chimic (de laborator) al laptelui se determin, n principal, densitatea i aciditatea laptelui. Proprieti

Densitatea laptelui se determin cu termolactodensimetru, la temperatura de 20oC i se exprim n g/cm3. Densitatea laptelui normal este cuprins ntre 1,029 1,034 g/cm3, datele n afara acestor limite indicnd falsificarea laptelui cu diferite adaosuri sau coninut necorespunztor de grsime. Aciditatea laptelui este determinat prin titrare cu soluie NaOH, n prezena fenolftaleinei. Se exprim n grade Thorner (oT) (numrul de ml NaOH n necesar pentru neutralizarea a 100 ml produs). Aciditatea este un indicator de prospeime a laptelui, un lapte proaspt avnd o aciditate de 16 20oT. 3.2.2. UTILIZRI ALE LAPTELUI Laptele se folosete, n mare parte, ca butur cald, la micul dejun, simplu sau cu adaosuri. Ca materie prim se utilizeaz n arta culinar la pregtirea sosurilor albe, dregerea supelor-crem, a ciorbelor, la dulciurile de buctrie, iar n patiserie-cofetrie la aluatul dospit cu adaosuri, creme, ngheate etc. Prelucrarea primar a laptelui const n strecurarea prin sit. Transformri n timpul prelucrrii termice. Prin fierbere la peste 100oC, lactoza determin brunificarea laptelui i prinderea de baza vasului, influennd negativ valoarea nutritiv i gustativ; lipidele se desprind parial din emulsie i apar ca stelue la suprafa, vitaminele se distrug parial. n cazul laptelui praf, prelucrarea primar const n cernerea i hidratarea cu ap cald (3035oC) n raport de 1:10 putndu-se pstra la 28oC maximum 12 ore. 3.2.3. PRODUSE LACTATE Prin prelucrarea industrial a laptelui se obin trei grupe de produse lactate: produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi. Produsele de smntnire Acestea se obin prin separarea grsimii din lapte, pe baza diferenei de densitate dintre grsimi (0,93) i restul componentelor laptelui (1,036). Separarea grsimilor se efectueaz fie pe cale natural (spontan), concomitent cu procesul de coagulare nedirijat a laptelui, fie pe cale mecanic, cu ajutorul separatoarelor direct din laptele dulce rezultnd n ambele cazuri produsul numit smntn. Prin prelucrarea smntnei obinute pe cale mecanic rezult dou sortimente frica i smntna fermentat. Frica este smntna dulce, pasteurizat la 85oC, rcit i maturat fizic la 24oC, circa 2 zile. Are un coninut de grsime de 32% i aciditatea 20oT. O caracteristic de baz a acestui produs este capacitatea de spumare prin batere la rece, ncorpornd aer, ceea ce duce la creterea volumului cu 70 80%. Smntna fermentat (de consum) se obine din smntna dulce, supus unui proces de fermentaie lactic dirijat. Dup procentul de grsime smntna fermentat se clasific n: smntn tip 30 i tip 25. Compoziia chimic a celor dou produse de smntn este asemntoare laptelui, dar procentul de grsime este mult crescut iar al celorlalte componente mai redus. Condiiile de calitate ale produselor de smntnire sunt date n tabelul 3.5. Tabelul 3.5 Condiiile de calitate ale produselor de smntnire Proprieti Fric Smntn fermentat

Culoare Alb-lptoas, omogen Consisten

Miros i gust Aciditate Fluid, omogen, aglomerri de grsime Plcut, dulceag, caracteristic 20oT cu

Alb pn la slab glbuie fr Vscoas arom Plcut, slab acid, fermentaiei lactice 90oT specific

Utilizri. Frica lichid se folosete la obinerea Semipreparatului fric btut, la prepararea cremei ganaj, la ngheate cu fric, iar smntna la sosuri, supe-creme, sau se consum ca atare. Pstrarea se face n camere frigorifice la 28oC, timp de 24 ore. Produsele lactate acide Sunt produsele cu gust acrior, obinute prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice (cultivate).Aceste produse sunt considerate dietetice, fiind foarte hrnitoare, gustoase, uor digestibile, iar prin acidul lactic coninut mpiedic dezvoltarea microorganismelor de putrefacie din intestin i refac flora intestinal n cazul tratamentelor cu antibiotice. Sortimentul este reprezentat prin: lapte btut, iaurt, sana, lapte acidofil, chefir, lactofruct etc. Aceste produse se consum n stare natural sau se folosesc la servirea unor preparate de buctrie i la formarea aluaturilor pentru dulciuri de cas. Se pstreaz la 28oC. Brnzeturile Sunt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte i prelucrarea ulterioar a coagulului, dup specificul tipului de brnz. Coagulul de cazein, reinnd aproape toate lipidele, vitaminele liposolubile i majoritatea srurilor de calciu, formeaz un complex nutritiv cu valoare biologic mare, volum redus, uor digerabil. Materia prim folosit poate fi laptele de oaie, vac sau amestecul acestora, iar coagularea se realizeaz fie prin acidifiere, natural sau cu bacterii cultivate, fie cu ajutorul cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer i se consum ca brnz proaspt, iar cel obinut cu cheag necesit o prelucrare mai variat, rezultnd brnzeturi fermentate sau maturate. Clasificarea brnzeturilor se face dup materia prim folosit, coninutul n grsimi, consistena, procesul tehnologic. Dup materia prim folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi de vac (brnz proaspt, telemea de vac, Trapist, Olanda, avier etc) i brnzeturi de oaie (telemea, ca, cacaval de Dobrogea, brnz de burduf etc.). Dup procesul tehnologic folosit, brnzeturile se mpart n: brnzeturi proaspete, maturate, topite. Utilizri. Brnzeturile se utilizeaz n stare natural ca aperitive, ca materie prim la preparate de buctrie (gustri, preparate pentru mic dejun, preparate de prim fel etc.) sau ca umpluturi la preparate de patiserie. n cadrul preparatelor de patisetrie se utilizeaz, cel mai mult, brnza proaspt de vaci, brnza telemea i cacavalul. Brnza proaspt de vaci

Se obine prin scurgerea de zer i malaxarea coagulului rezultat prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice i un mic adaos de cheag. Condiii de calitate sunt urmtoarele: -aspectul past omogen fin, fr impuriti i scurgeri de zer; -culoarea alb, pn la alb-glbuie, uniform n toat masa; -consistena moale, past finoas nesfrmicioas; -mirosul i gustul plcute, uor acrioare, caracteristice de fermentaie lactic cu aciditatea 100 200oT. Telemeaua Se obine din lapte de vac, oaie, bivoli sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, tiat n buci mari, care sunt apoi supuse srrii mixte i maturrii n saramur cu concentraie de 12 16%. Condiiile de calitate sunt urmtoarele: -aspectul buci ntregi cu suprafa neted sau cu urme de sedil, iar n seciune compact, admindu-se guri rare de fermentare; -culoarea alb cu luciu de porelan la telemeaua de oaie i alb pn a alb-glbuie la cea de vac; -consistena dens, masa legat, nesfrmicioas; -mirosul i gustul plcute, slab acrioare, potrivit de srate. Cacavalul Este o brnz maturat n a crei tehnologie intervine procesul de oprire a coagulului scurs de zer, apoi srarea, frmntarea, presarea n forme metalice cilindrice i maturarea 30 60 de zile. Condiiile de calitate sunt urmtoarele: -aspectul buci cilindrice (6-10 kg) cu suprafaa neted, parafinat, fr crpturi, iar n seciune compact cu foarte rare guri de fermentare; -culoarea uniform, alb, alb-glbuie sau galben, n funcie de tip; -consistena tare, puin elastic, la rupere s se desfac n fii, iar prin frecare ntre degete devine untoas. -mirosul i gustul plcute, caracteristice brnzeturilor oprite-maturate. Conservele de lapte. Se fabric att pentru consumul ca atare, ct i pentru a fi utilizate n laboratoarele de cofetrie, patiserie. Obinerea lor se bazeaz pe oprirea dezvoltrii microorganismelor, prin reducerea parial sau aproape total a apei din lapte. Conservele din lapte prezint avantajul c au o durat mare de conservare, 6 luni 1 an, volum redus i deci se transport uor. Laptele concentrat poate fi de mai multe feluri: cu adaos de zahr, cu adaos de zahr i arome, cu adaos de zahr i cacao, fr adaos de zahr (sterilizat). Se prezint ca o mas vscoas omogen, fr cristale perceptibile de zahr, de culoare alb-glbuie pn la galben-pai sau culoare specific aromei, respectiv pudrei de cacao. Umiditatea maxim este de 27%, iar aciditatea este de 60%. Se ambaleaz n cutii ermetic nchise sau n bidoane de aluminiu. Laptele praf se obine prin deshidratarea aproape total a laptelui integral sau smntnit i poate fi: simplu sau cu diferite adaosuri (arome, extracte de fructe etc.). Proprietile organoleptice ale laptelui praf au fost prezentate n tabelul 3.4., iar dintre proprietile fizico-chimice amintim: umiditatea 4 5%, grsime 20 25%,solubilitatea n ap 97 98% i aciditate (lapte reconstituit) 14 21oT. Se ambaleaz n cutii din tabl sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din placaj etc. Se poate pstra 6 8 luni aezat pe grtare, la temperatura de maxim 15oC.

Pentru consum att laptele concentrat, ct i laptele praf se hidrateaz cu ap cald (30 35oC), putndu-se pstra la 2 8oC, maximum 12 ore. 3.3. OUL Oul este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele eseniale pentru alimentaia omului, astfel: -proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea valorii biologice a altor proteine; -grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifiani ai sistemului nervos central; -substane minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu precum i vitaminele liposolubile D i E. Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospeime i procedeul termic aplicat. Coninutul bogat n colesterol limiteaz consumul n raia zilnic, la un ou pentru copii i adolesceni, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn. n alimentaie se folosesc, n general oule de gin, ra, gsc, din care ponderea cea mai mare o dein cele de gin, datorit urmtoarelor avantaje: -au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au proprieti tehnologice deosebite; producia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului. Datorit proteinelor complete pe care le conin, oule au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. n comparaie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin. Oule conin sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor. Oule conin vitamine necesare creterii: vitamina A i D, vitamine din grupa B i vitaminele PP, E i K. Oul este considerat un aliment esenial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare energetic dup coninutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol.. Acestea au un efect tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor. Compoziia chimic a oului difer de la albu la glbenu. Albuul conine: -ap 86,7%; -proteine 13,5%; -uoare urme de glucide 0,26%; -uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%. Dintre substanele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina. Glbenuul conine: -ap 49,9%; -substane proteice sub form de ovovitelin 15,7%; -lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3%; -sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%; -glucide, sub form de glucoz 0,23%. Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru fixarea calciului n oase. Culoarea galben este dat de pigmenii numii i xantofil. Digestibilitatea oulor depinde n mare msur de prospeimea i modul de preparare a oulor.

Oul fiert este aproape n ntregime asimilat i este mai uor digestibil dect oul crud. Albuul crud sau parial coagulat produce stri alergice, urticarie, eczem, migren. Glbenuul crud sau fiert moale se diger uor, cel fiert tare sau prjit se diger mai greu. Consumul de ou variaz n funcie de vrst i starea de sntate. Pentru copii i adolesceni se recomand cte un ou pe zi. Este suficient ca adulii s consume un ou la dou zile, iar persoanele n vrst i cele cu afeciuni, s consume dou ou pe sptmn. Starea de prospeime i consum pentru ou este n perioada de iarn de 25 30 zile, iar n timpul verii de 15 20 zile. Structura oului Printr-o analiz a oului din exterior spre centru, se disting urmtoarele componente de structur (fig. 3.3.): -cuticula o pieli subire care mpiedic evaporarea lichidului din ou sau ptrunderea microorganismelor n interiorul s; -coaja, format din substan organic impregnat cu carbonai de calciu i magneziu, fosfat de calciu, este mat, poroas (permind schimbul de gaze), dur, casant, de culoare alb, galben-rocat, verzuie (la ra), avnd masa 6 7 g; -membrana cochilifer, alctuit din dou pelicule permeabile la gaze, desprite la captul rotund i formnd camera de aer ce se mrete pe timpul pstrrii prin ptrunderea aerului prin pori; -albuul este o mas semifluid, gelatinoas, transparent, alb-verzuie, format din trei pri cu consisten diferit (fluid spre coaj, dens spre glbenu, sub form de ligamente spre vrful i captul rotund al oului, numit salaze, cu rolul de a menine n poziie centric glbenuul), avnd masa medie de 32 g; -glbenuul, de form sferic, format dintr-o emulsie galben deschis pn la galben rocat, acoperit cu o membran proteic vitelina, conine pe suprafaa sa discul germinativ i are masa medie de 19 g. Compoziia chimic Variaz n funcie de specia i hrana psrii, greutatea oului i raportul dintre componentele sale. n tabelul 3.6 este dat compoziia chimic a celor dou componente comestibile. Tabelul 3.6 Compoziia chimic a oului (%) Componente Ap Albu Glbenu 86 50,8 Proteine Lipide Glucide 12,6 16,2 Urme 31,7 1 Substane minerale 0,6 1,1 Vitamine B1, B2, B6, B12, PP A, B1, B2, D, E

n compoziia albuului crud se mai gsete avidin, care este inactivat prin tratarea termic, iar n glbenu lutein i xantofil, care asigur culoarea galben-rocat. n ambele componente se gsesc enzime. Condiii de calitate Calitatea oului este determinat de prospeimea lui, care direcioneaz domeniul de utilizare n alimentaie. Oul vechi devine duntor (datorit modificrilor produse de enzimele proprii sau de bacterii i mucegaiuri) pentru organism i impropriu pentru spumare. Oul proaspt trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii: coaj curat, mat, poroas; masa

corespunztoare speciei (cel de gin n medie 50 g); structura intern perfect cu camera de aer mic, albuul distinct i transparent, alazele nerupte; glbenuul s fie centric. Examenul organoleptic Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate este reprezentat n tabelul 3.7. Tabelul 3.7 Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate Caracteristici Coaja Albuul Glbenuul Ou proaspete Ou conservate Ou conservate I Nevtmat, curat Nevtmat, se admite Nevtmat, curat uor murdria Transparent, dens Transparent, uor fluid Uor fluid vizibil,

Compact centrat, fr Compact, fr contur Compact, contur precis, foarte precis puin mobil mobil puin mobil

Miros i gust

Caracteristicile oului proaspt, fr miros i gust Se admite un slab strine miros de conservant la oule conservate cu soluii chimice (ou dietetice: 2-3 zile de la ouat) Verificarea prospeimii se realizeaz prin: -examinarea exterioar (organoleptic); -examinarea structurii interne prin proba la lumin (ovoscopic) (fig. 3.4), proba prin spargere (fig 3.5), proba prin fierbere (fig. 3.6); -examinarea densitii prin proba n ap (fig. 3.7) i proba n soluie de 10% NaCl (fig. 3.8). Defecte i modificri ale oului Defectele se refer la form care se poate abate de la forma oval cu un pol mai alungit i unul mai rotund. Aceast caracteristic este verificat cu ublerul. Alte defecte apar n coninut: -existena a dou glbenuuri, ou fr coaj, ou cu coaja subire, corpuri strine n interiorul oului; -ou ptate la care murdria nu depete din suprafaa oului; -ou murdare murdria depete din suprafaa oului; -ou cu coaja subire cauza fiind nutriia necorespunztoare a psrilor; -ou cu pete de snge n interior; -ou nclzite la care pata germinativ este vizibil cptnd o culoare albicioas, iar marginea brun-rocat, datorit meninerii oului la temperaturi ridicate; -ou cu gust de iarb, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunztoare n brun sau verde, iar aroma datorat furajelor. Utilizarea oului Oule se folosesc att n alimentaia obinuit a tuturor categoriilor de consumatori, ct i n dietetic n caz de anemie, convalescen.

Forma de utilizare poate fi: -ca aliment n cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare (ou umplute); -ca materie prim n patiserie cofetrie cu rol de: 1.afnarea aluaturilor i blaturilor pe baza albuului spumat; 2.asigurarea culorii glbui plcute a produselor; 3.formare a aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului; 4.ngroare a compoziiilor de ngheat i a unor creme. Prelucrarea primar Aceasta impune o grij deosebit datorit contaminrii cojii cu germeni aerobi i coliformi. De aceea, se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 minute n soluie de clorur de var 2%, urmat de limpezirea cu ap mult, rece, scurgerea i acoperirea cu tifon. Pentru spargerea oulor se folosesc trei vase, iar n cazul separrii albuului, patru vase. Transformri ce au loc n timpul prelucrrii oulor Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termic determin, n primul rnd, transformarea proteinelor i, n anumite cazuri, a lipidelor. Prin baterea albuului sau frecarea glbenuului, proteinele solubile formeaz pelicule subiri, care ncorporeaz aer formnd o spum stabil, cu volum crescut de 7 8 ori la albu i mai sczut la glbenu. Grsimea din glbenu (sau de pe vasele nedegresate la albu) mpiedic spumarea, formnd o mas uor granular i volum redus. Stabilitatea spumei la operaiile de prelucrare ulterioar, este favorizat de rcirea coninutului oului la 8oC i de adaosul de zahr pe parcursul baterii. Lecitina i cefalina din glbenu, pe baza afinitii fa de ap i de grsimi, stabilizeaz emulsia format prin agitarea glbenuului cu grsimi n procesul de obinere a maionezei. Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaz la 6065oC. Prin diluarea oului cu lichide, punctul de coagulare se ridic la 75oC (aplicaii la ciorbe i creme), iar prin amestecarea cu laptele sau alte alimente se ridic la 9096oC. Conservarea oulor Durata de pstrare a oulor, independent de metoda de conservare folosit este influenat de starea i gradul de prospeime a oului, astfel: -conservarea prin frig refrigerarea; -conservarea n ap de var; -conservarea n CO2; -conservarea prin pasteurizare; -conservarea coninutului oului prin congelare, deshidratare. Praful de ou Este o conserv de ou obinut prin deshidratare, care se livreaz n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu. Toate sortimentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: -s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri, impuriti sau particule arse; -culoarea galben pn la galben-portocaliu pentru oul ntreg, galben-portocaliu pentru glbenu i alb-curat pentru albu; -gust caracteristic de ou; -pasteurizate, umiditatea 5%; 4%; 8%, corespunztoare celor trei conserve i solubilitatea n ap de 70% la toate.

Reconstituirea oului se realizeaz din 11,3 g praf de ou integral i 33 34 ml ap cldu. Glbenuul de ou se reconstituie din 3,7 g glbenu praf i 11-12 ml ap cldu, iar albuul din 7,6 g albu praf i 29 30 ml ap cldu. Reconstituirea se face cu cel mult o or naintea folosirii, turnnd treptat ap cldu de circa 40oC peste praful respectiv i amestecnd continuu, pentru solubilizarea ntregii cantiti i obinerea unei compoziii omogene. Pstrarea oulor proaspete Aceasta se face n ncperi uscate, curate, la temperatura de 0oC+4oC i umiditatea aerului de 70 90%, iar pentru oule praf la temperatura de 20oC, ferite de razele soarelui, n lzi aezate pe stelaje. CAPITOLUL 4 MATERII AUXILIARE FOLOSITE N ALIMENTAIE 4.1. GRSIMILE ALIMENTARE Grsimile reprezint o grup de alimente importante pentru aportul lor energetic. Ele sunt rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal. Grsimea vegetal se formeaz n plante, fructe i semine, ca rezultat al transformrii unor glucide. Grsimea animal se formeaz n corpul animalelor, din grsimile, glucidele i proteinele coninute n hran. Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetic. Clasificarea grsimilor se face dup: -provenien n grsimi animale i vegetale; -consisten n grsimi solide, lichide, semisolide. Grsimile animale. Sub numele de grsimi animale sunt cunoscute i folosite slnina de porc, untura de porc, untul. Untura de porc se obine prin topirea slninii i osnzei de porc. Are aspect de mas alifioas, omogen sau fin granulat. n stare topit este transparent. Culoarea este albimaculat sau alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt caracteristice, de untur proaspt de porc, fr miros i gust strine, se admite miros i gust slab prjit. Untul este o grsime de origine animal, obinut prin procesul de batere al smntnii fermentate (cu 30 40% grsime), urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru omogenizare, apoi presarea i ambalarea. Compoziia chimic a untului cuprinde grsimi (73,5 76,5%), proteine (1%), lactoz (0,7%), substane minerale (0,2%) i ap (23 26,5%). Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bogate n acizi grai eseniali (oleic 14 17%), fosfatidele i vitaminele A, D, E, pe care le conine. Temperatura de topire fiind redus (2628oC) este uor de asimilat de organism n proporie de 93 95%, iar valoarea caloric este de 767 calorii/100 g. Grsimile vegetale se extrag din seminele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, soia), din fructe (msline), din germeni de porumb. Sortimentul de grsimi vegetale cuprinde: uleiul de soia, uleiul de msline, margarina i plantolul. Uleiul de floarea-soarelui este un lichid limpede, culoare galben, gust i miros plcut, fr suspensii. Uleiul de soia are culoare galben-rocat, fr gust sau miros strine. Plantolul se obine prin hidrogenarea unui singur fel de ulei sau a unui amestec de uleiuri comestibile.

Plantolul se prezint ca o grsime solid, untoas, alb sau galben cu gust i miros plcute. Se ambaleaz n butoaie de fag, n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergament. Margarina este o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec, n diferite proporii, de grsimi vegetale i animale, emulsionate cu ap sau lapte, n componena creia se includ i anumite adaosuri care determin aspectul i ridic valoarea alimentar (glbenu, arome, lecitin, vitaminele A i D). n funcie de tehnologie i adaosurile primite se disting urmtoarele tipuri de margarin: de mas, de gtit, pentru foietaj i dietetic. Condiiile de calitate ale margarinei sunt aceleai ca i la unt, cu deosebirea c onctuozitatea se apreciaz la 15oC, coninutul de grsime este de 82,5%, cel de ap 16,5%, iar temperatura de topire 3135oC. Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, curate, ntunecoase, lipsite de mirosuri strine. Termenul de garanie variaz, n funcie de sortiment, de la 45 zile pn la 6 luni. Untura se pstreaz la temperatura de 12oC, timp de 6 10 luni, peste 0oC se pstreaz pn la 5 zile. Untul i margarina sunt ambalate n hrtie pergaminat, sub form de pachete cu gramaj maxim de 200 g la unt i 250 g la margarin. Pstrarea se face n ncperi uscate, curate, ferite de lumin, cu umiditate 80% i temperatur de 24oC. Pstrate mai mult timp n prezena aerului, luminii, umiditii, i sub aciunea enzimelor lipolitice sufer modificri chimice, cunoscute sub denumirea de rncezire, ce imprim gust iute i miros neplcut devenind necomestibile. Controlul calitii acestor grsimi se efectueaz prin examenul organoleptic i fizicchimic. Aspectul, culoarea i gustul se apreciaz la temperatura normal, iar mirosul, prin nclzire pe baie de ap, la 60oC. 4.2. CONDIMENTELE Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetal, exceptnd sarea de buctrie care este de origine mineral. Ele se adaug n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i arom plcute, uneori influennd i aspectul. Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice i acizi care intensific secreia sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bun asimilare a hranei. Utilizate n cantiti mari, au aciune iritant i duneaz organismului. Clasificarea condimentelor se face, n funcie de gustul lor, dup schema prezentat n continuare. -acide -oetul -sarea de lmie -piperul -boiaua -mutarul -caperele -foi de dafin -nucoara -vanilia -scorioara -chimenul -cuioare

-picante

Condimente -aromate

-enibahar -coreandru -anason -saline -sarea comestibil 4.2.1. CONDIMENTE ACIDE Oetul alimentar se obine prin fermentaia acetic a unor materii prime (vin, fructe) sau prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (rezultat din distilarea uscat a lemnului). Se caracterizeaz prin aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este caracteristic, gustul acru. Se ntrebuineaz la diferite preparate culinare i la conservarea unor legume. Sarea de lmie se prezint sub form de cristale de culoare alb, cu gust acru, solubile n ap. Se obine prin prelucrarea tescovinei i poart numele de acid tartric sau din melas pe cale chimic i poart numele de acid citric. Se folosete pentru formarea gustului la unele preparate culinare. 4.2.2. CONDIMENTE PICANTE Piperul reprezint fructele plantei Piper care crete n regiunile tropicale. Se cunosc dou sortimente de piper: piper negru i piperul alb. Piperul negru se obine din fructele insuficient coapte i uscate la soare sau la foc. Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curat i uscat. Boabele de piper alb au suprafaa neted, culoarea alb-galben sau cenuie deschis, gustul iute, dar mai puin pronunat dect cel negru. Gustul iute este dat de substana numit piperin. Piperul se folosete sub form de boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocturi, pete, legume. Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei iute i dulce, ajunse la maturitate i uscate. Se prezint sub form de pulbere fin, de culoare roieportocalie, gust dulceag sau iute, miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, substan cu caracter slab acid i causticitate foarte mare. Prezena ei, n cantiti mici (0,01%), n produs i imprim un gust slab iute. Culoarea este dat de pigmentul capsantin. Boiaua de ardei se utilizeaz la unele preparate culinare, n industria crnii att pentru condimentare, ct i pentru colorarea acestora. Mutarul de mas se obine din fina rezultat prin mcinarea seminelor de mutar. Fina de mutar sec amestec cu ap, oet, vin, sare de buctrie, zahr, substane colorante etc. Mutarul de mas se caracterizeaz prin aspect de past omogen, de culoare galbenverzuie sau galben-brun, cu miros aromatic, neptor, caracteristic i gust iute, acrior, dulceag, slab srat. Se utilizeaz la preparate culinare din legume, pete, sosuri etc. Caperele reprezint muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservat prin marinare sau srare. Au boabele mici rotunde, de culoare mslinie, gust plcut, uor amrui. Se ntrebuineaz n principal la preparate din pete. 4.2.3. CONDIMENTELE AROMATE Nucoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamn cu o nuc uor alungit, cu suprafa ncreit, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat. Se ntrebuineaz sub

form de pulbere, dup ce a fost dat pe rztoare. Aroma este dat de coninutul de hidrocarburi, uleiuri, alcooli i aldehide. Foile de dafin se obin prin uscarea natural a frunzelor tinere ale arborelui n permanen verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde nchis, cu o nuan alburie, arom plcut caracteristic, gust amrui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se ntrebuineaz la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din pete, din legume, conserve etc. Vanilia este fructul n form de pstaie al unei plante aeriene tropicale, cules nainte de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10 15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafaa lucioas sau acoperit cu ace fine, albe, de vanilin ce reprezint o parte din substane activ care i confer mirosul plcut i specific. Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid, n care, aceasta, dup despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei. Vanilina este un produs sintetic (metil sau etilvanilin), sub form de pulbere alb fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consistena lor. Scorioara. Se obine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scorioar, prin fermentare, rsucire, uscare. Produsul se prezint sub form de buci de coaj tare, cafenie-deschis, arom specific i gust iute-dulceag, date de aldehida cinamic. Se utilizeaz la aromatizarea umpluturilor de mere, a unor dulciuri de buctrie, dup ce a fost mcinat. Chimenul. Este smna plantei cu acelai nume, de culoare cenuie nchis, cu arom specific i gust iute.. Se folosete cu preponderen la preparate din aluat fraged. Dup fineea granulelor, sarea se clasific n: extrafin, fin, mrunt, grunjoas. Sarea se utilizeaz n alimentaie i la conservarea unor alimente. 4.2.4. PSTRAREA CONDIMENTELOR Condimentele sunt produse higroscopice, cu excepia oetului, de aceea se pstreaz n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului pn la 75%, cu temperatur pn la 20oC). Au termen de garanie 6 luni. Excepie face mutarul care se pstreaz la temperatura de 10oC, avnd termen de garanie de 2 luni. De asemenea la pstrarea condimentelor se ine seama de proprietatea lor de a absorbi mirosurile strine puternice, de aceea nu este admis vecintatea cu produse care eman mirosuri ptrunztoare. 4.3. STIMULENTELE Stimulentele sunt produse vegetale care, prin coninutul lor n substane active (cafein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile inimii i circulaia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos. Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacao, ceaiul, din care la produsele de patiserie-cofetrie se utilizeaz cafeaua i cacao att pentru aciunea stimulatorie, ct mai ales pentru proprietatea lor de a colora i aromatiza compoziiile n componena crora se adaug. 4.3.1. CEAIUL

Ceaiul este produsul obinut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. Frunzele de ceai sunt de culoare verde-nchis, lucioas, de form oval. Calitatea ceaiului este influenat de vrsta frunzelor, fiind apreciate cele tinere. Compoziia chimic a ceaiului. Ceaiul conine dou principii active: cofeina i teofilina, ap, substane tanante, substane aromate, celuloz i grsime. Proprieti organoleptice. Ceaiul se prezint sub form de firioare fine, bine rsucite, flexibile, de culoare neagr sau verde, miros plcut i aromat. ntrebuinri. Ceaiul este folosit n alimentaie sub form de butur cald, obinut prin infuzie, timp de 4-5 min. 4.3.2. CAFEAUA Este smna fructului arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se comercializeaz n urmtoarele forme: cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat i cafea solubil. Cafeaua crud se prezint sub form de boabe ovale, planconvexe, cu un an longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la galben ctre verde sau albastru-cenuiu, n funcie de soi i de zonele geografice de cultur. Se apreciaz ca fiind de calitate superioar boabele mici, rotunde, de culoare deschis, iar ca regiune cafeaua de Columbia, Guatemala, Jamaica, Moca etc. Cea mai mare productoare i exportatoare este Brazilia, dar calitatea cafelei este inferioar (cl. a II-a). Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii coninutul n ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil i coninutul de cofein. Compoziia chimic medie a cafelei este prezentat n tabelul 4.1. Tabelul 4.1 Compoziia chimic a cafelei Componeni -ap -substane azotate -substane grase -zaharuri -substane minerale -cofein Cafea crud (%) 10 14 8 16 10 16 9 10 46 0,7 1,8 Cafea prjit (%) 23 12 15 8 15 23 35 0,8 - 2

Caracteristicile de arom, gust i miros ale cafelei se formeaz i se desvresc prin prjire, tratament obligatoriu naintea consumului. Cafeaua prjit se obine deci prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la temperatura de 180200oC, timp de 30 minute prin rcirea brusc. Prin prjire, cafeaua sufer modificri fizico-chimice cu implicaii asupra caracteristicilor senzoriale ca: schimbarea culorii n cafeniu-brun nchis pe seama compuilor de caramelizare. Gustul devine uor amar, se formeaz complexul aromatic cafeolul, care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile, coninutul de cafein (ca principiu activ) crete, masa specific scade (18%), iar volumul crete (3050%) datorit expansiunii i eliminrii gazelor formate (CO2, Co etc) i a vaporilor de ap. Aroma cafelei prjite se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite i impune ambalarea ei n ambalaje impermeabile la gaze. Cafeaua mcinat. Pentru consum cafeaua prjit se macin n aparate speciale, rezultnd o pulbere fin de culoare brun-nchis, cu arom puternic, miros specific i gust

amrui. Mcinarea se realizeaz n timpul utilizrii, comercializrii sau cu puin timp nainte, n care caz se ambaleaz n pungi de material plastic sau de hrtie caerat, cu folie de polietilen, ermetic nchise. Cafeaua solubil este un extract de cafea natural, care se obine prin concentrarea unor infuzii de cafea i deshidratarea acestora, cunoscut la noi sub denumirea de cafea instant sau nescafe. Cafeaua solubil se prezint sub form de pulbere fin sau granulat de culoare cafeniu-nchis, total solubil n ap rece, sau fierbinte. Soluia de cafea instant este limpede, de culoare cafenie-brun, cu gust i arom plcute, specifice de cafea. Ambalarea se face n recipiente metalice sau de sticl, ermetic nchise, cu capacitatea de 50 - 100 g. 4.3.3.CACAUA Este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao din rile tropicale. n componena boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40 50%), proteine (11 15%), amidon (8 14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i substane active ca teobromina i cofeina (1 3%), ce-i confer calitatea de stimulent. Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la 130 140oC, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou de mcinare rezultnd cafeaua pulbere. n timpul prjirii au loc aceleai transformri ca la cafea, n plus amidonul se transform n dextrin solubil. Proprieti. Cacaua se prezint sub form de pulbere foarte fin, de culoare brunacaju, miros specific cu solubilitate parial n ap cald. Se ambaleaz n cutii metalice sau de carton. Utilizarea stimulentelor Stimulentele se utilizeaz ca buturi calde, n amestec cu lapte la micul dejun, sau simple (cu ap) ca reconfortante pe parcursul zilei. De asemenea, se folosesc n patiseriecofetrie, pentru colorarea i aromatizarea majoritii semipreparatelor sau a unor produse finite (ngheate, fursecuri, bomboane). n industrie se utilizeaz la obinerea lichiorurilor, iar cafeaua la fabricarea ciocolatei. 4.4. ZAHRUL, GLUCOZA, AMIDONUL, MIEREA 4.4.1. ZAHRUL Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%) care, prin ingerare, se asimileaz rapid i integral, producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Consumul abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, duce la un surplus de glucide n organism care se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi, favoriznd obezitatea i diabetul zaharat. Sortimentul. Dup modul de obinere, se disting trei tipuri de zahr: tos, farin, buci, din care la produsele de patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen zahrul tos i farin. Ca materie prim, zahrul exercit o mare influen asupra componentelor finii n procesul tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor. Astfel, prin adugare de zahr, care dei are umiditatea mult redus (0,02 0,03%) consistena aluatului scade, ntruct cantitatea de ap legat osmotic de ctre protidele din aluat se diminueaz. Totui, n decursul procesului de repauzare sau de fermentare a aluatului se produce o

oarecare mbuntire a elasticitii acestuia, datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul asupra glutenului umflat, ceea ce provoac compactizarea luzi, mrindu-i ntructva elasticitatea. n tabelul 4.2. sunt prezentate proprietile organoleptice ale zahrului. Tabelul 4.2 Proprietile organoleptice ale zahrului Caracteristici Zahr cristal Zahr pudr (farin) Alb-mat Zahr buci Alb-mat uscate,

Culoare Alb lucioas

Aspect

Cristale ct mai Pudr uscat, Buci uniforme nelipicioase, nelipicioas fr pete fr aglomerri Dulce Dulce Dulce

Gust Miros Corpuri strine

Fr miros i gusturi strine Lips Lips Lips

Utilizri. Zahrul constituie materia prim de baz n industria produselor zaharoase, a conservelor de fructe, a buturilor i n patiserie cofetrie. Ca materie prim n patiserie cofetrie se utilizeaz la ntreaga gam de aluaturi, semipreparate i produse finite (fursecuri, ngheate, bomboane), ndeplinind urmtoarele funcii: -sporete puterea energetic a produselor datorit aportului foarte ridicat de zaharoz i hexoze (glucoz, fructoz); -mbuntete nsuirile psihosenzoriale i stimuleaz salivaia prin gustul dulce conferit alimentelor; -mbuntete aspectul prin ungerea suprafeei produselor cu soluii concentrate sau caramelizate, prin presrarea lor cu cristale sau pudr de zahr; -imprim culoarea cafenie i arom plcut compoziiilor n care se adaug, dup ce a fost supus procesului de caramelizare (ca zahr ars). Prelucrarea primar a zahrului const n cernere sau n dizolvare, urmat de decantare i filtrare (n funcie de produsul la care se utilizeaz) pentru eliminarea impuritilor. Transformri care au loc prin prelucrarea primar sau termic. Prin prelucrarea primar are loc doar procesul de dizolvare (n cazul folosirii zahrului la siropuri sau buturi alcoolice). Prin tratamentul termic uscat are loc topirea i colorarea de la galben pn la brun proces numit caramelizare, care n funcie de temperatur atinge trei grade de culoare: caramel deschis la 140oC, caramel brun la 150oC i caramel nchis la 160oC. ntre 160180oC, combinat cu apa prin fierbere rezult zahrul ars ca semipreparat. Pentru aceast temperatur i lipsit de umiditate, intr n procesul de carbonizare. Prin fierberea soluiilor de zahr cu acizi organici (citric sau tartric), zaharoza se hidrolizeaz n componenii ei glucoz i fructoz proces numit invertirea zahrului. Siropul de zahr invertit, datorit coninutului de fructoz (foarte higroscopic) mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Controlul calitii se realizeaz prin examen organoleptic. Ambalarea se face n saci de iut sau hrtie i n pungi. Se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, fr miros, pe stelaje. Zahrul tos i pstreaz calitatea 1 an., iar zahrul farin 6 luni. 4.4.2. GLUCOZA Glucoza este monozaharidul cel mai important, care se gsete n fructe (17%), miere de albine (40%) sau n structura zaharurilor compuse zaharoz, lactoz, amidon etc. Pe cale industrial, se obine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi. n funcie de procesul tehnologic, se obin dou tipuri de glucoz lichid i solid din care n patiserie-cofetrie se folosete glucoza lichid. Condiii de calitate. Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos albglbui (verzui), fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, aciditate 2 2,5%. Utilizri. Ca ndulcitor la unele produse din aluaturi, siropuri, sau ca anticristalizat n obinerea fondantului fructelor confiate etc. (pe baza higroscopicitii). Folosirea glucozei cu viscozitate mare, la aluaturi din fin cu gluten puternic, duce la obinerea unor produse de calitate necorespunztoare, deoarece o parte din glucoz cristalizeaz, determinnd ntrirea aluatului. Pentru o bun utilizare glucoza trebuie s aib 19 24% ap. Glucoza cu coninut redus de ap mpiedic gelificarea amidonului, iar cea cu umiditate crescut hidrateaz puternic glutenul, aluatul devine tare i curge greu, iar produsul bombeaz. Prelucrarea primar se realizeaz prin nclzirea glucozei la 2530oC pentru fluidizare, sau se transform n soluie (cu ap) pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului. Ambalarea i pstrarea se face n bidoane nchise, ferite de umezeal, n depozite curate, aerisite cu temperatura de 812oC, i umiditatea 70%, ncperi n care s nu se pstreze produse ce eman miros. 4.4.3. AMIDONUL Amidonul este un polizaharid macromolecular, compus din amiloz (20%) i amilopectin (80%). n natur se gsete sub form de granule, diferite ca mrime, form, structur n cereale i plante, n procente variabile (14 25% n cartofi; 80% n orez). Pe cale industrial, amidonul se extrage din cartofi, gru, porumb. Proprietile amidonului. Indiferent de provenien amidonul se prezint sub form de pulbere fin (cel de gru) i sub form de granule de culoare alb, gust i miros caracteristice. Este higroscopic i insolubil n ap rece formnd suspensii. n apa fierbinte (65 80oC), amiloza se dizolv i formeaz soluii coloidale, iar amilopectina se umfl, crap formnd cleiul de amidon (gelific). Prin uscare, la temperaturi ridicate (peste 100oC), se dextrinizeaz, colorndu-se n brun, proces ntlnit i la suprafaa produselor finoase coapte. Calitatea amidonului se apreciaz pe baza standardelor care prevd ca amidonul s se prezinte sub form de pulbere fin, de culoare alb, fr miros, gust, corpuri strine (nisip) iar umiditatea 14%; 13 15%; 20%, corespunztoare amidonului de gru, porumb, cartofi. Utilizri. Pe baza proprietii de gelificare, se folosete la prepararea unor creme fierte, ngheate, jeleuri, iar pe baza higroscopicitii se folosete n procesul de obinere a bomboanelor fondante, de prelucrare a foilor de plcint greceasc, pentru a evita lipirea lor (n vederea ambalrii). n calitate de polizaharid se ntrebuineaz, ca materie prim, la fabricarea glucozei i a dextrinelor.

Ambalarea amidonului se face n saci de polietilen sau hrtie, iar pentru transport acetia se introduc n lzi sau containere. Depozitarea se face n aceleai condiii ca i fina. 4.4.4. MIEREA Mierea este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori. Dup materia prim din care este extras, se cunosc mai multe sorturi: miere monoflor, care provine din nectarul unei singure specii florale (de salcm, de tei, de floarea soarelui) i miere poliflor, care provine dintr-un amestec de nectar de la diferite specii florale (din livezi, cmpii, pduri etc.). Mierea de man, provine din prelucrarea altor sucuri dulci dect nectarul florilor. Compoziia chimic a mierii este urmtoarea: fructoz, glucoz, zaharoz, sruri minerale, ap, vitamina C, urme de vitamine B1, B2, PP i cantiti mici de enzime. Mierea este un aliment energetic: 100 g miere furnizeaz aproximativ 300 calorii. Este uor de asimilat, are proprieti laxative. Proprieti organoleptice. Acestea sunt: culoare galben-verzuie, pn la brunrocat, gust dulce, arom specific florilor din care provine nectarul, miros plcut, lichid limpede, dens, vscos. Mierea se ntrebuineaz n stare natural, pentru ndulcit unele buturi calde, n patiserie, cofetrie, n industria buturilor. Mierea artificial este obinut prin invertirea zaharozei cu diferii acizi organici (lactic, malic, citric) i adugarea, dup invertire, de diferite substane pentru a fi ct mai asemntoare cu mierea natural. Aceasta are aroma mai slab i este lipsit de vitamine i enzime. Mierea artificial se ambaleaz n borcane de sticl de 450 g neto, pe care se aplic etichete cu denumirea produsului. 4.5. ALTE MATERII AUXILIARE 4.5.1. AFNTORII Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziii, cu scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor. n patiserie se folosesc trei grupe de afntori: biochimici (drojdia comprimat), chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt), fizici (aerul). Drojdia comprimat Se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae) n procesul de fermentare alcoolic a melasei, n fabricile pentru producerea alcoolului etilic. Ca produs are form de calup, cu gramajul de 500 sau 1000 g. Condiii de calitate. Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoarea cenuie deschis cu nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n straturi. Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie). Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a dioxidului de carbon, rezultat (alturi de alcoolul etilic) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub aciunea enzimei, zimaz. Pentru folosire drojdia se mrunete, se freac cu zahr sau se dizolv n lapte sau ap la 3540oC.

Bicarbonatul de sodiu. Este o substan chimic cristalin, alb, cu solubilitate mic n ap, dar crescut n mediu acid. Se utilizeaz, n general, la aluatul fraged i mai rar la unele compoziii, n scopul afnrii pe baza dioxidului de carbon eliberat n timpul coacerii produselor. Praful de copt. Este un amestec de bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu i acid tartric, avnd caracteristicile celor trei substane. Se prezint sub form de pulbere alb, cu miros uor de amoniac. Utilizarea acestor afntori chimici se face n cantiti corect dozate (0,4 0,5% fa de fin), deoarece supradozarea imprim produselor gust alcalin i o brunificare intens a cojii sau, n reacie cu grsimile, dau gust de spun. Pentru evitarea acestor defecte se recomand dizolvarea lor ntr-un mediu acid. 4.5.2. ESENELE Esenele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sintez. Ele se prezint sub form de lichide limpezi, colorate diferit i cu mirosuri specifice. Sortimentul este reprezentat prin esenele lichide de lmie (galben), portocal (orange), fistic, migdal (incolor), zmeur (roz), trandafir (roie) etc., sau de alte produse chimice ca: etilvanilina, diacetilul, acetatul de butil etc. Esenele se folosesc pentru armonizarea cremelor, la sfritul baterii, sau a siropurilor dup temperarea acestora, sub 80oC pentru a le diminua efectul, datorit faptului c sunt foarte volatile. Se recomand n cantiti mici, admise de legislaia n vigoare. 4.5.3. COLORANI ALIMENTARI Coloranii sunt substane organice, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unei culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic. Coloranii se prezint sub form de pulbere. De aceea, se impune dizolvarea lor n scopul repartizrii ct mai uniforme n masa produsului. n funcie de provenien, coloranii se clasific n colorani naturali i sintetici. Folosirea lor se face n limita admis de legislaia n vigoare. Sortimentul, solventul i caracteristicile coloranilor sintetici sunt prezentate n tabelul 4.3. Tabelul 4.3. Sortimentul coloranilor alimentari Sortiment Solvent Tartrazina Indigotina Armarantul Orange C G N Colorani sintetici Culoare Produse din care se extrag galben Se obin pe cale chimic, din albastr substane organice rezultate roie prin distilarea crbunelui portocalie

APA

Coloranii naturali sunt utilizai n cantitate mai redus. 4.5.4. SUBSTANELE GELIFIANTE Substanele gelifiante sunt produse de extracie de provenien animal sau vegetal, care prin nclzire fluidific, iar prin rcire se ntresc.

n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru modificarea aspectului unor produse (prin glazur). Cele mai uzuale substane sunt gelatina, agar-agarul, zeamilul. Gelatina. Este o substan proteic coloidal, obinut prin hidroliza parial a colagenului din cartilagii, oase (printr-o fierbere extractiv, limpezire i rcire). Se prezint sub form de foi dreptunghiulare, transparente, uor glbui, flexibile, sau sub form de pulbere, solzi, granule. Se utilizeaz la arlote, ngheate, sau la naparea unor produse de buctrie. Gelatina nu are gust i miros. n contactul cu apa cald (30 40oC), ncepe fenomenul de absorbie (absoarbe de 5 ori masa) i se nmoaie, iar prin rcire soluia de gelatin se ntrete, formnd un gel transparent. Dac se nclzete la peste 100oC, n mediu acid, gelatina se descompune i nu se mai gelific. Agar-agar. Este un poliglucid lipsit de gust i miros. Are o putere de gelificare mult mai mare dect gelatina i absoarbe pn la de 30 ori masa. Se extrage din alge marine, se prezint sub form de pudr, fulgi sau fire glbui-transparente. Este utilizat la jeleuri fr fructe sau ca stabilizator la ngheate. Att gelatina, ct i agar-agarul se prelucreaz primar, prin hidratare 30 minute n ap rece, dup care se dizolv n lichid fierbinte sau, dup hidratare, se pun direct n compoziiile fierbini. Zeamilul. Este amidonul de porumb prelucrat industrial. Se prezint sub form de pulbere fin, alb strlucitoare, care, dup desfacere cu lichid rece se utilizeaz la prepararea unor creme sau ca stabilizator la unele ngheate (nlocuind amidonul). CAPITOLUL 5 VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR 5.1. GRUPE DE ALIMENTE I RELAIILE DINTRE VALOAREA NUTRITIV A ACESTORA I NEVOILE ORGANISMULUI Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii echilibrate, optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale, laptele i produsele lactate, oule, cerealele i derivatele lor, legumele, fructele i derivatele lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase. n tabelul 5.1 sunt prezentate avantajele i dezavantajele nutriionale ale alimentelor. Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric), valoarea biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienic-sanitar. Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia coninut de aceste substane nutritive este eliberat, n cea mai mare parte, sub form de energie caloric. Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal) sau jouli (1cal=4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin ardere n organism, glucidele i proteinele elibereaz 4,1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula:

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g) La calcularea valorii nutritive i calorice a alimentelor, trebuie s se in seama de pierderile specifice ce se produc n prelucrarea primar i termic a acestora. Tabelul 5.1

Avantajele i dezavantajele nutriionale ale principalelor grupe de alimente

Grupa de Avantaje alimente Carnea i -rol plastic (proteine complete) derivatele sale -surs de vitamine hidrosolubile -surs de fier, uor utilizabil -extractul de carne stimuleaz secreia sucurilor digestive -petele, surs principal de fluor i iod -ficatul surs de vitamine Laptele produsele lactate Dezavantaje -nu conine glucide -srace n calciu i vitamina C -sunt alimente acidifiante -conin colesterol

i -rol plastic prin coninutul de -srace n fier i vitamina C proteine complete, bogate n -valoare caloric redus aminoacizi eseniali n special -grsimi srace n acizi grai lizin; -rol vitaminizant i mineralizant (calciu) -aliment alcalinizant, digestibilitate uoar -nu conine glucide Ou -rol plastic, conine proteine cu -nu conine vitamina C -aliment acidifiant cea mai mare valoare biologic -aliment bogat n colesterol -rol vitaminizant i mineralizant -tonifiant pentru sistemul nervos datorit fosfolipidelor -digestibilitate uoar -lipsite de vitaminele C, D, A Cereale i -srace n calciu, cnd sunt derivatele lor -principala surs energetic decorticate sunt srcite de -conin proteine parial complete vitamine i grsimi -surs de vitamina B -grsimile lor sunt bogate n acizi grai eseniali -efect laxativ intens Legumele, fructele i -surs de vitamine i sruri -srace n proteine derivatele lor minerale -sunt uor digerabile -leguminoasele i fructele uleioase au valoare energetic -rol alcalinizant -srace n substane minerale Grsimile n exces -surs de calorii i vitamine -consumate alimentare dezechilibreaz dieta liposolubile

Zahrul produsele zaharoase

-surs de calorii -asimilare rapid

-nu conin alte substane nutritive -consumate n exces produc tulburri metabolice

n tabelul 5.2 este dat un model de calcul al valorii calorice a unui aliment Tabelul 5.2

Calculul valorii calorice W (cal) pentru 1.500 g ciuperci

Aliment Cantitatea iniial Pierderi (%) 10 x CantiProteine (P) tatea Calcurmas % lat (g) 1350 5 67,5 x x 67,5 Lipide (L) Calcu% lat 0,5 6,75 6,75 Glucide (G) Calcu% lat 2,5 33,75 33,75

Ciuperci 1500 Total x

1500 g ciuperci = 475, 85 cal n general, pentru acoperirea necesitilor calorice, organismul uman folosete mai cu seam glucidele i lipidele, precum i proteinele, care sunt n exces fa de necesar. Cnd cantitatea de alimente este optim, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, substane minerale, glucide, dar nu de proteine. Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele i protidele se pot substitui, conform echivalentului lor caloric, dar, pentru desfurarea normal a metabolismului, ele trebuie s coexiste n proporie raional: 50 60% glucide, 25 35% lipide, 13 16% proteine, raportate la raia caloric. Raia caloric se calculeaz, n principal, n funcie de greutatea corporal. Pentru o persoan adult raia caloric a fost calculat de 2700 2800 cal pe zi. Valoarea biologic a alimentelor este dat de coninutul de: proteine (de cantitatea de aminoacizi eseniali), vitamine, sruri minerale. Valoarea igienic-sanitar i valoarea gustativ nu se pot calcula cantitativ, dar se regsesc n coeficientul de utilizare digestiv a fiecrui aliment. 5.2. CRITERII DE NTOCMIRE A UNUI MENIU Prin meniu se nelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale zilei. ntocmirea corect a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunztoare nutritiv-variate, atrgtoare, cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4 5 ore. Cantitatea de preparate culinare consumat zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente aparinnd aceleiai grupe i ntre alimentele din grupe diferite, dar aproximativ echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv. La fiecare mas sau mcar la principalele mese, trebuie s existe produse de origine animal i vegetal. Proporia optim a diferitelor grupe de alimente n acoperirea nevoilor energetice este urmtoarea: cereale i derivate 35%, grsimi alimentare 18%, legume fructe 17%, lapte i derivate 12%, carne i derivate 8%, zahr i derivate 8%, ou 2%. Criteriile de ntocmire a unui meniu sunt urmtoarele:

-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente n proporiile amintite; -evitarea monotoniei; -diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primar i termic corespunztoare: -repartizarea judicioas a raiei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%, prnz 50%, cin 20%). Un element important n aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de ctre un mediu zilnic este determinat de influena operaiilor de prelucrare primar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Prelucrarea culinar presupune operaii de prelucrare primar i tratament termic propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o cretere a digestibilitii principalelor componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infecioase sau parazitare. Pentru a stimula apetitul i a crete astfel coeficienii de asimilare ai factorilor nutritivi este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori pe zi fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la o mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei meniurilor acestea trebuie ntocmite pentru cel puin 7 zile. Ordinea de succesiune a mncrurilor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu mncrurile care prin proprietile lor organoleptice declaneaz secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special mncrurile care conin o cantitate mai mare de substane extractive (preparate lichide). Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde la temperaturi de 3540oC i 1012oC pentru preparatele care se servesc reci. Nu se pierde din vedere ambiana n care se servete masa, ca i modul cum sunt prezentate diferite preparate, factori care au un rol deosebit n asigurarea unui bun apetit i n ntreinerea i declanarea secreiilor digestive. Meniurile se grupeaz astfel: meniuri pentru mic dejun; meniuri pentru dejun; meniuri pentru cin; meniuri pentru copii; meniuri dietetice; meniuri pentru turiti strini; meniuri pentru diferite ocazii etc.