Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bucatar. Suport de curs 300 pag

Bucatar. Suport de curs 300 pag

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 294|Likes:
Published by ucenicool
Bucatar. Suport de curs 300 pag
Bucatar. Suport de curs 300 pag

More info:

Published by: ucenicool on Jul 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2014

pdf

text

original

 
CAPITOLUL 1UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE
Ş
I USTENSILE FOLOSITEÎN LABORATOARELE DE BUC
Ă
T
Ă
RIE
Mecanizarea ocupa
ţ
iilor de preg
ă
tire
ş
i transformare a materiilor prime, în preparatelorculinare, are un rol deosebit de important pentru îmbun
ă
t
ăţ
irea condi
ţ
iilor de munc
ă
, u
ş
urareaeforturilor lucr
ă
torilor, îmbun
ă
t
ăţ
irea calit
ăţ
ii preparatelor culinare realizate, diminuareapierderilor de materii prime, asigurarea unor condi
ţ
ii igienico – sanitare optime în procesul deproduc
ţ
ie, cre
ş
terea productivit
ăţ
ii mucii, reducerea costurilor de produc
ţ
ie
ş
i sc
ă
dereacosturilor acestor produse.Dispunerea utilajelor în spa
ţ
iile de produc
ţ
ie se face
ţ
inându-se seama de circula
ţ
iamateriilor prime adic
ă
de ordinea fireasc
ă
în care se succed
ă
opera
ţ
iile din procesultehnologic.În func
ţ
ie de modul de ac
ţ
ionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologicde preparare a produselor culinare, utilajele se clasific
ă
în:-
 
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;-
 
utilaje termice (de preg
ă
tire la cald);-
 
utilaje
ş
i spa
ţ
ii frigorifice.
1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIMEAC
Ţ
IONATE ELECTRIC1.1.1 MA
Ş
INA DE CUR
ĂŢ
AT CARTOFI
Ş
I R
Ă
D
Ă
CINOASE
Este utilizat
ă
pentru sp
ă
larea
ş
i cur
ăţ
area cartofilor
ş
i r
ă
d
ă
cinoaselor, în vedereaprelucr
ă
rii lor termice (fig.1).
Construc
ţ
ia ma
ş
inii.
Batiul sau corpul ma
ş
inii poate fi executat din font
ă
sau o
ţ
el.Ma
ş
ina cu batiul din font
ă
, de form
ă
cilindric
ă
, este mai r
ă
spândit
ă
în
ţ
ara noastr
ă
. Ea prezint
ă
 la partea superioar
ă
pâlnia de alimentare, prin care cartofii
ş
i r
ă
d
ă
cinoasele sunt introdu
ş
i încilindrul ma
ş
inii, c
ă
ptu
ş
it în interior cu un strat abraziv. La partea inferioar
ă
a cilindrului, estemontat un disc abraziv, ac
ţ
ionat de un motor, plasat în interiorul batiului.Sub pâlnia de alimentare se g
ă
se
ş
te o
ţ
eav
ă
pentru racordarea ma
ş
inii la re
ţ
eaua deap
ă
. Evacuarea apei folosite
ş
i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat peperetele cilindrului.Evacuarea din cilindru a cartofilor
ş
i a r
ă
d
ă
cinoaselor cur
ăţ
ate se face printr-o u
ş
i
ţă
cuun mâner
ş
i un jgheab de alunecare a cartofilor sau r
ă
d
ă
cinoaselor. Ma
ş
ina mai esteprev
ă
zut
ă
cu un mecanism de ac
ţ
ionare manual
ă
pentru cazul defect
ă
rii motorului electric sau întreruperii curentului electric.
Func
ţ
ionarea ma
ş
inii.
Înainte de începerea opera
ţ
iilor de cur
ăţ
are a cartofilor
ş
ir
ă
d
ă
cinoaselor, se verific
ă
starea de cur
ăţ
enie a ma
ş
inii precum
ş
i dac
ă
în cilindru nu seg
ă
sesc pietricele sau buc
ăţ
i de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba defunc
ţ
ionare în gol a ma
ş
inii declan
ş
ându-se mai întâi automatul de protec
ţ
ie împotrivapornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pere
ţ
ii s
ă
lii de lucru)
ş
i apoi se apas
ă
pebutonul de pornire.Se toarn
ă
în pâlnia de alimentare o cantitate de 9 – 10 kg de legume care au fost înprealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a ma
ş
inii de ap
ă
.
 
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mi
ş
care de rota
ţ
ie discul abraziv,care antreneaz
ă
legumele, într-o mi
ş
care de rota
ţ
ie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv
ş
ide discul abraziv, cur
ăţ
ându-le.Apa adus
ă
în permanen
ţă
prin conduct
ă
spal
ă
legumele
ş
i evacueaz
ă
reziduurilerezultate.Durata de cur
ăţ
are a unei înc
ă
rc
ă
turi de cartofi variaz
ă
între 2 4 min. lucr
ă
torul caresupravegheaz
ă
trebuie s
ă
aib
ă
grij
ă
ca, în momentul când legumele sunt cur
ăţ
ate, s
ă
deschid
ă
 u
ş
i
ţ
a de evacuare
ş
i s
ă
goleasc
ă
cilindrul, f 
ă
r
ă
a opri motorul sau admisia apei. Dup
ă
golireama
ş
inii, se deschide u
ş
i
ţ
a, se alimenteaz
ă
din nou ma
ş
ina
ş
i se continu
ă
func
ţ
ionarea. Dup
ă
 terminarea cur
ăţ
irii legumelor, se m
ă
re
ş
te jetul de ap
ă
 
ş
i se las
ă
ma
ş
ina s
ă
func
ţ
ioneze în gol,pân
ă
ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, ma
ş
ina se opre
ş
teatât de la butonul de oprire, cât
ş
i de la automatul de protec
ţ
ie.În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cupleaz
ă
angrenajul conic
ş
i cu mecanismul de ac
ţ
ionare manual
ă
, prin învârtirea manivelei, se pune în mi
ş
care disculabraziv.
M
ă
surile de protec
ţ
ie a munc
ă
 
ş
i de între
ţ
inere a ma
ş
inii.
Înainte de primireama
ş
inii, se va verifica legarea utilajului la p
ă
mânt, pentru a evita accidentele prinelectrocutare. În timpul func
ţ
ion
ă
rii ma
ş
inii, este interzis
ă
introducerea mâinii, paletei sau aoric
ă
rui alt obiect de ma
ş
in
ă
. În cazul bloc
ă
rii ma
ş
inii, ea va fi deconectat
ă
atât de la butonulde oprire, cât
ş
i de la automatul de protec
ţ
ie, fiind anun
ţ
at mecanicul de între
ţ
inere.În timpul lucrului, lucr
ă
torul va sta pe un gr
ă
tar de lemn, a
ş
ezat lâng
ă
ma
ş
in
ă
, va purta
ş
or
ţ
din material plastic, m
ă
nu
ş
i
ş
i cizme din cauciuc. S
ă
pt
ă
mânal, se vor verifica
ş
i în
ş
urubacapacele ung
ă
toare cu pâlnie, montate pe lag
ă
rele de sus
ţ
inere a axelor orizontale
ş
i verticale.Revizia general
ă
a ma
ş
inii se face de c
ă
tre mecanicul de între
ţ
inere, dup
ă
500 de ore defunc
ţ
ionare sau dup
ă
6 luni.
1.1.2. MA
Ş
INA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la m
ă
run
ţ
irea c
ă
rnii. Clasificarea ma
ş
inilor de tocat carne se face în func
ţ
iede capacitatea lor, cele mai r
ă
spândite fiind cele cu capacit
ăţ
i de 150 kg/h
ş
i de 300 kg/h.Ma
ş
ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat
ă
din font
ă
emailat
ă
,fiind ac
ţ
ionat
ă
de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW
ş
i 1500 rota
ţ
ii/min. Corpul ma
ş
iniieste de form
ă
cilindric
ă
, având la partea superioar
ă
o gur
ă
de alimentare pe care este fixat
ă
opâlnie excentric
ă
, prin care se introduce carnea în ma
ş
in
ă
.În interiorul ma
ş
inii, se g
ă
se
ş
te mecanismul de tocare a c
ă
rnii, care este format dinurm
ă
toarele piese: un melc, o sit
ă
autot
ă
ietoare, un cu
ţ
it, o a doua sit
ă
, al doilea cu
ţ
it
ş
i a treiasit
ă
. Ma
ş
ina este dotat
ă
cu 2 pân
ă
la 4 site de rezerv
ă
, pentru diverse grade de fine
ţ
e a c
ă
rniitocate. Întregul mecanism de tocare (melc, cu
ţ
ite, site) este strâns cu ajutorul piuli
ţ
ei, care se în
ş
urubeaz
ă
pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) ma
ş
inii.Între motor
ş
i mecanismul de tocare, se g
ă
se
ş
te reductorul de tura
ţ
ie, format din patruro
ţ
i din
ţ
ate, a
ş
ezate într-o carcas
ă
, care reduc tura
ţ
ia ma
ş
inii de 1500 rot/min. cât are motorul,la 150 rot/min. cât este necesar mecanismului de tocare a c
ă
rnii. Pâlnia se introduce prinpresare în corpul ma
ş
inii
ş
i este prev
ă
zut
ă
cu o mic
ă
platform
ă
înclinat
ă
pentru a permitedepozitarea c
ă
rnii de tocat.
Func
ţ
ionarea ma
ş
inii.
Se verific
ă
starea de cur
ăţ
enie a ma
ş
inii, în timp ce ma
ş
inaeste oprit
ă
.Dup
ă
asamblarea ma
ş
inii, punerea ei în stare de func
ţ
ionare se face prin executareaunei probe în gol, dup
ă
care se opre
ş
te motorul, se alimenteaz
ă
pâlnia cu carne t
ă
iat
ă
în buc
ăţ
ide 80 – 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe pâlnia ma
ş
inii este de 1 – 2 kg. Se
 
pune ma
ş
ina în stare de func
ţ
ionare, începându-se tocarea prin introducere succesiv
ă
a c
ă
rnii în gura de alimentare, care se g
ă
se
ş
te la partea inferioar
ă
a pâlniei, folosindu-se pentru aceast
ă
 opera
ţ
ie pilugul din lemn. Pentru colectarea c
ă
rnii tocate, se folose
ş
te o crati
ţă
sau un bazin dedebarasat.Dup
ă
tocarea c
ă
rnii, ma
ş
ina se opre
ş
te de la butonul de oprire
ş
i de la automatul deprotec
ţ
ie. Se de
ş
urubeaz
ă
piuli
ţ
a de strângere, se scot sitele cu cu
ţ
itul
ş
i melcul, se spal
ă
înap
ă
cald
ă
, apoi se spal
ă
cu o perie mic
ă
interiorul ma
ş
inii
ş
i pâlnia. Dup
ă
sp
ă
lare, elementelecomponente ale ma
ş
inii se
ş
terg cu o cârp
ă
uscat
ă
, se expun pe un gr
ă
tar de lemn, pentruzvântare complet
ă
,
ş
i dup
ă
aceea se asambleaz
ă
din nou, pentru a nu se împr
ăş
tia pieselecomponente.
M
ă
surile de protec
ţ
ia a muncii
ş
i de între
ţ
inere a ma
ş
inii.
Ma
ş
ina va prezentadubl
ă
protec
ţ
ie, pentru prevenirea electrocut
ă
rilor. În timpul func
ţ
ion
ă
rii ma
ş
inii, esteinterzis
ă
cu des
ă
vâr
ş
ire introducerea mâinii în gura de alimentare a ma
ş
inii. În eventualitateabloc
ă
rii ma
ş
inii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atât de la butonul de oprire cât
ş
ide la automatul de protec
ţ
ie, se demonteaz
ă
 
ş
i se cur
ăţă
montându-se din nou.
 Între
 ţ 
inerea ma
 ş
inii.
Periodic, se controleaz
ă
nivelul uleiului din carcasa pinioanelor
ş
ise completeaz
ă
la nevoie. La verific
ă
rile periodice ale motorului electric, se înlocuie
ş
tevaselina special
ă
de la rulmentul motorului.În func
ţ
ie de necesit
ăţ
i, se ascut cu
ţ
itele ma
ş
inii, verificându-se dup
ă
fiecare ascu
ţ
ireacorect
ă
, p
ă
suirea cu
ţ
itelor pe sit
ă
, verificarea constând în controlarea fantei de lumin
ă
, ce arputea p
ă
trunde între cu
ţ
it
ş
i sit
ă
, nefiind joc între aceste dou
ă
piese.
1.1.3 MA
Ş
INA MENAJER
Ă
UNIVERSAL
Ă
(ROBOTUL)Clasificarea
ş
i func
ţ
ionarea ma
ş
inilor menajere universale.
Ma
ş
ina menajer
ă
 universal
ă
se folose
ş
te în buc
ă
t
ă
rie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofet
ă
rie
ş
ipatiserie, executând un mare num
ă
r de opera
ţ
ii de prelucrare a unor materii prime, în vedereaintr
ă
rii lor în fabrica
ţ
ie (fig. 2).
 În func
 ţ 
ie de opera
 ţ 
iile pe care le execut 
ă
 ,
ma
ş
inile menajere universale se clasific
ă
 astfel:-
 
robot de buc
ă
t
ă
rie, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materiiprime folosite în buc
ă
t
ă
rii;-
 
robot de cofet
ă
rie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectueaz
ă
numaiopera
ţ
ii necesare laboratoarelor de cofet
ă
rie;-
 
robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofet
ă
rie cât
ş
i în cele de buc
ă
t
ă
rie.
 Din punct de vedere constructiv
, robo
ţ
ii se clasific
ă
astfel:- robot fix, care are o pozi
ţ
ie bine determinat
ă
în cadrul locului de munc
ă
, fiind fixatcu
ş
uruburi de funda
ţ
ie;- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sec
ţ
ie de preparare în alta.
 Robotul fix
Este construit din: corpul ma
ş
inii sau batiu, în care se g
ă
se
ş
te grupul motor, careantreneaz
ă
în mi
ş
care de rota
ţ
ie doi arbori, unul vertical
ş
i cel
ă
lalt orizontal. Arborele verticalantreneaz
ă
în mi
ş
care de rota
ţ
ie dispozitivele de b
ă
tut crem
ă
, amestecat, malaxat.Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,tocat mere, m
ă
cinat condimente, t
ă
iat legume, pâine etc.La partea inferioar
ă
a batiului se g
ă
sesc montate dou
ă
bra
ţ
e de sus
ţ
inere în consol
ă
.
 Robotul mobil 

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->