Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
5Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Manualul bucatarului

Manualul bucatarului

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 456 |Likes:
Published by ucenicool
Manualul bucatarului
Manualul bucatarului

More info:

Published by: ucenicool on Jul 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2014

pdf

text

original

 
 Manualul bucătarului
1
CUPRINS
Introducere
.......................................................................................................................................... 12
Modulul 1. Organizarea şi dotarea spaţiilor de producţie culinară
.................................................... 13Introducere ............................................................................................................................................ 13Obiectivele modulului ........................................................................................................................... 14
 
M1.U1. Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară
........................................ 14M1.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 14M1.U1.2. Obiectivele u
nităţii de învăţare
................................................................................. 14
M1.U1.3. Cerinţe constructive privind unităţile de alimentaţie publică
.................................. 14M1.U1.4. Compartimente specifice unit
ăţilor de alimentaţie publică
..................................... 16
M1.U1.5. Organizarea spaţiilor de producţie în unităţile de alimentaţie publică
.................... 17M1.U1.6. Do
tarea spaţiilor de producţie
................................................................................. 22M1.U1.7. Rezumat .................................................................................................................... 37M1.U1.8. Test de
autoevaluare a cunoştinţelor
....................................................................... 37
M1.U1.9. Temă de control
........................................................................................................ 38
M1.U2. Activităţi specifice procesului de producţie
 
culinară
................................................................ 39M1.U2.1. Introducere ............................................................................................................... 39
M1.U2.2. Obiectivele unităţii de învăţare
................................................................................. 40M1.U2.3. Fluxul tehnologic culinar ........................................................................................... 40M1.U2.4.
Sisteme de producţie culinară
.................................................................................. 43M1.U2.5. Aspecte privind or
ganizarea producţiei culinare
...................................................... 45
M1.U2.6. Evidenţa operativă, înto
cmirea documentelor specifice .......................................... 48M1.U2.7. Rezumat .................................................................................................................... 51M1.U2.8. Test de a
utoevaluare a cunoştinţelor
....................................................................... 51
 
 Manualul bucătarului
2
M1.U2.9. Temă de control
........................................................................................................ 52
M1.U3. Organizarea muncii personalului 
............................................................................................. 54
 
M1.U3.1. Introducere ............................................................................................................... 54M1.U3.2. Obi
ectivele unităţii de învăţare
................................................................................. 55
M1.U3.3. Criterii de bază pentru practicarea meseriei de bucătar
.......................................... 55M1.U3.4. Principal
ele atribuţii ale bucătarului
......................................................................... 56M1.U3.5. Organizarea muncii perso
nalului de producţie culinară
........................................... 58M1.U3.6. Principii de ergonomie aplicabile în unit
ăţile de alimentaţie publică
...................... 59M1.U3.7. Rezumat .................................................................................................................... 60M1.U3.8. Test de
autoevaluare a cunoştinţelor
....................................................................... 60M1.U
3.9. Temă de control
........................................................................................................ 61
Bibliografie
............................................................................................................................................ 62
 
Modulul 2.
Noţiuni generale de gastrotehnie
..................................................................................... 63Introducere ............................................................................................................................................ 63Obiectivele modulului ........................................................................................................................... 63
 
M2.U1.
Materii prime şi auxiliare folosite în tehnologia culinară
......................................................... 64M2.U1.1. Introducere ............................................................................................................... 64
M2.U1.2. Obiectivele unităţii de învăţare
................................................................................. 65M2.U1.3. Fac
tori de nutriţie din alimente
................................................................................ 65M2.U1.4. Valoarea nutritiv
ă şi energetică a alimentelor
.......................................................... 67
M2.U1.5. Materii prime şi auxiliare folosite în tehnologia culinară
......................................... 69M2.U1.6. Rezumat .................................................................................................................. 101
M2.U1.7.Test de autoevaluare a cunoştinţelor
...................................................................... 102M2
.U1.8.Temă de control
....................................................................................................... 103
M2.U2.
Operaţii tehnologice de bază folosite în gastrotehnie
 
........................................................... 104
 
 Manualul bucătarului
3
M2.U2.1. Introducere ............................................................................................................. 104
M2.U2.2. Obiectivele unităţii de învăţare
............................................................................... 105
M2.U2.3. Operaţii de prelucrare primară a alimentelor
......................................................... 105M2.U2.4. O
peraţii de prelucrare termică
............................................................................... 113
M2.U2.5. Scăzăminte tehn
ologice, consumuri specifice ........................................................ 116M2.U2.6. Rezumat .................................................................................................................. 118M2.U2.7. Test de
autoevaluare a cunoştinţelor
..................................................................... 118
M2.U2.8. Temă de control
...................................................................................................... 120
Bibliografie
.......................................................................................................................................... 120
 
Modulul 3.
Semipreparate şi preparate culinare
.............................................................................. 121Introducere .......................................................................................................................................... 121Obiectivele modulului ......................................................................................................................... 122
 
M3.U1. Semipreparate culinare
.......................................................................................................... 123M3.U1.1. Introducere ............................................................................................................. 123M3.U1.2. Obie
ctivele unităţii de învăţare
............................................................................... 124
M3.U1.3. Fonduri de bază
....................................................................................................... 124
M3.U1.4. Esenţe
...................................................................................................................... 127M3.U1.5. Aspicuri .................................................................................................................... 127M3.U1.6. Sosuri ....................................................................................................................... 131M3.U1.7. Umpluturi, panade ................................................................................................. 141M3.U1.8. Aluaturi .................................................................................................................... 143M3.U1.9. Semipreparate auxiliare ......................................................................................... 144M3.U1.10.Rezumat ................................................................................................................. 145M3.U1.11.Test de
autoevaluare a cunoştinţelor
.................................................................... 146
M3.U1.12.Temă de control
..................................................................................................... 147

Activity (5)

You've already reviewed this. Edit your review.
VIOLETA liked this
1 hundred reads
ucenicool liked this
ucenicool liked this
ucenicool liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->