TECNOLOGIA DEL TRIGO

Ing. Justiber Ibarra

PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTADAD DE INGENIERIA

UNIVERSIDAD

2010

CARACTERISTICAS Y COMPOSICIN Las principales variedades de trigo que se comercializan son: - Triticum aestivur o triticum vulgare o trigo comn: utilizado para la fabricacin de harina de pan. - Triticum durun: para la fabricacin de espagueti o pastas. - Triticum compactum: es demasiado blando para la panificacin por lo que se usa para galletera.

El grano de trigo tiene forma ovoide y presenta cierto nmero de pelos finos y cortos. En uno de sus extremos, una de las caras del grano es redondeado y se denomina cara dorsal y en el extremo opuesto a los pelos se encuentra el embrin o germen. En la cara ventral, opuesta a la dorsal hay un surco profundo que recorre el grano de nombre "Acanaladura".

El grano de trigo esta formado por: 1. Cubierta protectora o salvado (bran) 14.5 % 2. El germen o embrin 83%. 3. El endospermo 2.5%. La cubierta protectora o salvado esta compuesta por: 1. El pericarpio: que tiene la epidermis, el epicarpio y el endocarpio. Representa cerca el 6% del grano.

2. La cubierta de la semilla y la capa de hialina representa cerca del 2% del grano. 3. La capa de aleurona representa cerca del 6.5% del grano. La composicin de las diferentes variedades de trigo que se comercializan est en los rangos siguientes: Humedad 10-16%

Protena 8.5-15% Grasa 2.0-2.5% Fibra 2.0-2.5% Minerales 1.5-2.0% Azucares 2.0-3.0% Almidn 63-71% FACTORES DE CALIDAD El trmino calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el productor, el molinero y el consumidor, pero en general, la calidad se expresa como la propiedad del trigo para producir un buen pan, buenas galletas o buenas pastas dependiendo de su uso. Los factores a tener en cuenta son: - Limpieza: Representa la manera como se ha cosechado el grano ya que de acuerdo a la forma de cultivado y la eficacia de la trilla, el grano va o no a presentar evitar al mximo los diferentes tipos de impurezas. - Peso Hectolitrico: Se conoce como rendimiento de harina o porcentaje de grado de extraccin; es decir, de 100 lbs. de trigo cual es el porcentaje de harina extrada?. Hectolitrico o puntaje fija el valor que paga el molinero por el trigo. El peso Hectolitrico se ve afectado por la forma de los granos, la humedad, manipuleo, heladas, enfermedades y falta de madurez uniforme. Se considera un excelente peso Hectolitrico el que esta entre el 72-75%. - Humedad: Factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda. Es una determinacin bsica desde el punto de vista comercial ya que el peso cuerpos extraos (pedazos de planta, otros granos, piedras, etc.). En todo caso se debe

- Indice de dureza: Esta prueba diferencia los trigos duros de los blandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda. La determinacin se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora StronSeatt a 1725 revoluciones/min. durante un minuto, al cabo del cual se pesan los granos perlados, la diferencia entre uno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el cual es tanto ms alto cuando ms blando sea el grano. - Peso de mil granos: esta determinacin indica el valor de un trigo. El peso de 1000 granos de trigo vara entre 22.2 g y 47.2 g presenta un margen ms considerable que el peso Hectolitrico, el cual vara entre 62-85 Kg./Hl. El peso medio de 1000 granos es aproximadamente de 34 gr. El conteo de las semillas se puede realizar de varias formas, la ms prctica, sencilla y precisa es el que se hace mediante el contador electrosttico de semillas.

- Textura: Se realiza para conocer el contenido de granos vtreos de la muestra, el cual guarda relacin con la cantidad de sustancias nitrogenadas y del gluten contenido en el trigo, se realiza con el contagranos de Grobecker. - Sanidad: Es el porcentaje de granos rotos, daados, verdes o germinados que contienen la muestra, proveniente de una trilla mal efectuada. MOLIENDA O MOLTURACION DEL TRIGO El objeto del proceso de La molienda es el separar la mayora del endosp ermo de estos (salvado y germen). Como es lgico no se puede extraer todo el endospermo (83 -85%). naturaleza del trigo, su peso Hectolitrico, variedad, el acondicionamiento, la instalacin molinera y la tcnica empleada, extrada de la harina, los residuos del trigo denominados colas, subproductos, salvados o menudencias se aprovechan para la alimentacin animal. Las operaciones ara obtener la harina a partir del grano son: 1. Limpieza 2. Acondicionamiento Como se dijo la extraccin de harina esta entre 70-75%, el cual depende de la

3. Trituracin 4. Cribado 5. Purificacin y 6. Reduccin 1. LIMPIEZA: El trigo es sometido a un nmero de operaciones en tamices para remover impurezas largas o pequeas presentes en el grano. Este es pasado desde impurezas que son similares al trigo en dimetro pero de forma diferente. El trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y glumos. El cereal es sometido a aspiracin para eliminar granos pequeos, semillas extraas y polvos. 2. ACONDICIONAMIENTO: Tambin llamado "Atemperado", es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos, el moderno sistema de molido progresivo aspire a lograr la separacin ms completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal para conseguirlo es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante dura para resistir una intensa trituracin y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para experimentar su completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad; el agua extra aadida debe situarse entre la cascara y el endospermo con lo cual el grano adquiere las condiciones fsicas deseadas. - Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es muy pequea. Se accionan mecnicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro, constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler se desgarran y aplasta. Existen tres tipo de cilindros: de trituracin, de desagregacin, y de compresin. Los de trituracin slo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de salvado introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los cilindros donde se discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena y otras

de mayor tamao. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento. Los cilindros de desagregacin estn finalmente estriados y su funcin consiste en separar de la smola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con ms eficacia antes de su paso a los cilindros de compresin. Finalmente los cilindros de compresin tienen la superficie lisa y la diferencial de laminar las partculas de salvado y al mismo pulverizar las del endospermo. Los plansichters: Estn constituido por una serie de tamices conjuntamente dispuestos cuya funcin es la de separar los productos que entran a la mquina, en un nmero de fracciones segn su tamao. El material procede de los molinos de alemn que significa cernedor plano. Los cernidores centrfugos: Consta de un armazn hexagonal provisto de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilndrico que gira sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre un segundo eje concntrico con el primero, pero que gira mucho ms rpido. Estos batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir contra el tamiz. Se hace la separacin esencialmente de harinas y de semolinas. Los sasores: Estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula rodillos, especialmente de trituracin. l termino " Plansichters" proviene del

velocidad es muy pequea. Su accin principal es de aplastamiento, tendiendo a

de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo smola de diferentes tamaos, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en estas mquinas se clasifican las smolas segn su tamao y pureza, eliminndose el material contaminado. La harina: Es el principal producto de la molienda y esta constituida por partculas muy finas de endospermo. En general, la harina pasa a travs de mallas 0,1 mm.

Las smolas: Son fragmentos de endospermo, ms o menos cubiertos de cascara, es decir que llevan adheridos pedacitos de salvado o afrecho. Su tamao es muy variable; hay smolas gruesas que pueden quedar sobre mallas de 0,5 mm y smolas finas que quedan sobre mallas de 0,3 mm. Las smolas pueden ser limpias o vestidas, segn contengan nicamente endospermo harinoso o que lleven fragmentos de cscara. Las semolinas: Son smolas muy finas y puras, con tamao alrededor de los 0,2 mm, las cuales deben provenir de la zona de trituracin. Los subproductos: Son los productos terminados diferentes de las harinas. Entre estos se distinguen: el afrecho o salvado, los remolinos y las harinas bajas. 3. TRITURACION: Es realizado por una serie de pares de rodillos corrugados que trituran el grano al girar en direccin opuesta a una diferente de velocidad de 2.5 a 1. Estos comnmente tienen cuatro pares de rodillos trituradores, cada par tiene corrugacin fina y una pequea separacin entre cada par. La corrugacin y la diferencia de velocidad ofrece a los rodillos trituradores una accin de cizalladura y su propsito es rajar y abrir el grano y raspar el endospermo desde la corteza protectora, despus que el grano pasa por los primeros rodillos rompedores el material es tamizado y la fraccin gruesa, van al segundo juego de rodillos trituradores, ac los granos triturados se abren completamente y el producto se extrae. Nuevamente las partculas extradas de mayor tamao se envan a los terceros rodillos de trituracin para limpiarlos ms a lo que sigue una tercera extraccin. Las partculas mayores a esta tercera extraccin, que en el cuarto par de rodillos de trituracin para darle un pulimento final. 4. CRIBADO: Luego de la trituracin el producto para a los tamices o cernidores centrifugados o planschister; donde es separado en tres fracciones principales denominadas: A. Partculas mayores, van al siguiente cilindro de trituracin. B. Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina terminada. en esta fase son casi menores al salvado o afrechos, se someten a un raspado final

C. Algo de harina que va directamente al saco correspondiente 5. PURIFICACION: La mayor parte de la harina pasa por la fase intermedia de smola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituracin. En este estado la smola impura es susceptible de purificacin, siendo el objeto de los sasores (o purificadores) limpiarla eliminando las cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla segn su tamao y pureza, preparndola para la molienda en los cilindros de compresin. Cuando el endospermo se encuentra en forma de smola, es decir, en fragmentos grandes, es posible purificarla en la forma descrita. Cuando las

partculas

del

endospermo

de salvado

son

pequeas

aproximadamente del mismo tamao (pulverizados), la purificacin ya no es efectiva ni posible. En el molino se producen numerosos tipos y tamaos de smolas, generalmente en gruesas y finas y se purifican por separado. El trabajo de purificacin o sasaje es muy importante. Como norma, antes de entrar un producto en el sasor se desempolva, es decir, se le elimina la harina adherida, ya que no constituye una buena practica purificar los productos polvorientos. Algunos llaman a esta etapa el secado o divisor. 6. REDUCCION El objeto del sistema de reduccin o compresin es moler las smolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. La accin de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola o semolina hasta convertirlas en harina. As mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos de este tipo en una planta molinera. La smola de una determinada calidad y tamao procedente de los sistemas de trituracin y de los sasores alimenta su respectivo cilindro de compresin y desde all el producto pasa a un cernidor de harina que separa la mayor parte de la misma. El producto ms grueso, con caractersticos de semolinas, se enva a un paso de compresin ms avanzado. conocindose la ms pequea como semolina. Las semolinas se dividen

Este proceso se repite un cierto numero de veces con los distintos tipos de smolas y semolinas hasta que quede eliminada la mayor parte de la harina extraible y se han reunido las cubiertas pulverizadas, cuya finura es semejante a al de la harina. El proseguir la molienda y el cribado nicamente dara como resultado un exceso de contaminacin de la harina comercial con salvado pulverizado. ASPECTOS DE CALIDAD DETERMINACION DE LA HUMEDAD La harina lo mismo que el grano original, contiene un cierto porcentaje de humedad. No se sabe con seguridad en que forma se encuentra en el trigo o en la harina pero parece que se halla en dos estados distintos: Como humedad natural, nicamente adherida a las partculas slidas y con muy poca influencia sobre la composicin qumica del trigo o de la harina; y como humedad de constitucin, ligada a la harina con mayor intensidad. Es probable que esta no se elimine con cierta dificultad y en todo caso, dando lugar a profundas alteraciones en las caractersticas y constitucin de la harina. Al molinero del interesa de un modo especial conocer la humedad del grano que compra, la de los productos durante la molienda y las de los artculos que expende. Por otra parte, son de sobra conocidas las dificultades que se presentan si los productos de cereales se almacenan con demasiada humedad. Para determinar la humedad existen varios mtodos, pero tal vez los ms utilizados son por destilacin indirecta, los cuales incluyen los mtodos basados en el empleo de estufas, con todas sus marcas y variantes posibles.

En el campo de la investigacin, en el laboratorio se efecta la determinacin de la humedad, no solamente por las razones anteriormente expuestas sino tambin para poder expresar la mayora de los resultados de los anlisis con base en la sustancia seca. DETERMINACION DE LA PROTEINA Entre los principales investigadores de las protenas del trigo merecen citarse: Obsborne y Voorhees. Gracias a sus trabajos se ha identificado cinco protenas

distintas a: una albmina; b: una globulina; c: una proteosa; d: una prolamina (gliadina) y e: una glutelina (glutenina). La prolamina (gliadina) y glutelina (glutenina) son las ms importantes ya

que con las sales y el agua forman el gluten. Para formarse el gluten son necesarias ambas protenas. La glutenina comunica solidez al gluten y la ligazn se debe a la gliadina, que es una sustancia blanca y pegajosa. Estas dos aportan alrededor del 85% de la protena de buena harina y cualquier variacin en la relacin de estas dos sustancias har variar las propiedades del gluten. En los estudios de la calidad de trigo, se ha concedido al gluten una importancia preponderante queriendo ver en este factor la causa principal de la llamada fuerza de los trigos. Ya se conoce que no solamente es la cantidad sino especialmente la calidad del gluten lo que ejerce una influencia decisiva en la obtencin de los planes sobresalientes.

Al hablar de harina, se acostumbra considerar la protena y el gluten como una misma cosa. Su contenido en la harina vara entre el 6 y el 16%. El grano contiene de 0,8 a 1,8% ms protena que su harina correspondiente. A su vez, su contenido no se encuentra uniformemente distribuido en el grano; el salvado y el germen son ms ricos que el endospermo.

Incluso considerando el solo endospermo, la parte central no es tan rica como la parte externa. Por otra parte el contenido de gluten vara mucho dependiendo de las diferentes clases de harinas. Las protenas son ms elevadas en las harinas morenas con relacin a las blancas. No siempre producen el mejor pan las harinas ms ricas en gluten, pero a un gluten fuerte y resistente corresponde una masa elstica y compacta, mientras que a un gluten blando e inelstico corresponde una masa blanda. La determinacin de las protenas hasta el presente, se hace de manera indirecta, ya que depende de la cifra de nitrgeno contenido en la harina, la cual se multiplica por el factor 5,7 (fijado experimentalmente), que se da un equivalente en protena del trigo o de la harina. La cantidad de nitrgeno se determina por el procedimiento Kjeldahl. En los ltimos aos se han venido ideando mtodos ms rpidos que exigen aparatos menos costosos as como menor pericia y exactitud en el

determinador. Tal es el caso de los mtodos por colorimetra, sobresaliendo el mtodo de la Udy Analiser Company. CONTENIDO DE GLUTEN Como se anot en el numeral anterior, protena y gluten se consideran una misma cosa, al hablar de harina. Sin embargo, es necesario contemplar ciertas propiedades o caractersticas propias del gluten. La calidad del gluten es, sin tener en cuenta la calidad, de importancia decisiva para la determinacin de las propiedades de las harinas. Un trigo bueno y duro da estirar bastante y vuelve a adquirir su forma original sin romperse. Su color vara entre amarillo claro y amarillo oscuro. Harina del mismo trigo, pero al estirarlo. Su color es ms oscuro, casi gris, en lugar de amarillo. El trigo blando contiene un gluten plido que es suave y flexible. Se puede estirar fcilmente sin que oponga mayor resistencia, pero no tiene suficiente elasticidad para recobrar su forma inicial. Esta calidad determina la reaccin de la harina durante la fermentacin y el volumen del pan, ya que es el gluten el que retiene el gas y hace que la masa se levante. La extensibilidad se mide por medio de otro analisis. Actualmente la determinacin del gluten ha perdido inters debido por una parte a la facilidad con que se lleva a cabo la determinacin de la protena cruda y por la masa con los que se logran resultados bastante satisfactorios. CONTENIDO DE CENIZAS El porcentaje de materia mineral de la harina es pequeo; no obstante, influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma. otra, a que puede obtenerse anlogamente mediante los analisis fsico-mecnicos de un gluten correoso, semejante al caucho, de elasticidad considerable, que se puede

de grado de pureza inferior dar un gluten duro y carnoso que se parte fcilmente

La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relacion directa con el grado de extraccin de la misma.

Investigaciones realizadas con el particular han comprobado un apreciable aumento del potasio y del calcio hacia el centro del grano. Con el magnesio ocurre a la inversa; la parte ms rica es el salvado y la harina de primera la ms pobre. Se sabe que la harina no solo contiene materia procedente del endospermo, sino tambin pequeas partculas de corteza. Cuanto ms elevado sea el rendimiento de extraccin, mayor cantidad de partculas de corteza contendr la harina y tanto ms oscura ser. Es precisamente en la corteza donde se encuentra en mayor cantidad los minerales, los que se convierten en cenizas al incinerar la harina. aproximadamente, el rendimiento de extraccin de harina. En el laboratorio se lleva a cabo esta determinacin siguiendo generalmente el mtodo de Brabender, que consiste en someter 5 gramos de harina a 920C durante 20 minutos y luego calculado por diferencia de peso. DETERMINACION DEL COLOR EL color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el ndice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada Pekarizacion, o sea La prueba del color de la harina al agregarle agua. Segn sea la cantidad de cenizas que quede de la incineracin; se puede calcular

Cuanto ms inferior es la harina, mayor es la proporcin de salvado y ms oscuro el color. Lo que tiene importancia ni es el color en si, sino la opacidad o brillo de la harina. En cuanto a la granulosidad, cuanto ms fina sea molida la harina, tanto mas blanca y brillante resulta. Esto se debe a la disminucin de la opacidad por las sombras de las partculas individuales.

El color de cada calidad es independiente del grado de cremosidad, que tiene relaci0on con la proporcin de pigmentos amarillos sin oxidar que estn presentes. Esto se mide por la American Asociation of Cereal Chemists (AACC). Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color oscuro y grisoso indican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de afrecho denotan un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco, demuestra una harina de trigo blando o una decoloracin excesiva. DETERMINACION DE LA ACIDEZ

La acidez de las harinas es debida sobretodo a la presencia de cidos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Su exceso modifica la calidad del gluten ya que disminuye su cohesin, su elasticidad y su coeficiente de hidratacin. A muy viejas mostrar una considerable acidez. La cantidad de sustancias cidas de La harina se determina valorando con lcali un extracto acuoso o alcohlico de la misma, en presencia de un indicador. La acidez se expresa de manera arbitraria en gramos de cido sulfrico o en porcentaje, en relacion con la harina. Es decir, que una acidez de 0.020% puede corresponder a una concentracin de 0.020 g de cido sulfrico en 100 g de harina. Las harinas provenientes de trigos sanos y sin almacenamiento, tienen una acidez dbil, del orden del 0.015 %. Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su mximo o limite de harinas sanas. OTRAS DETERMINACIONES Aparte de las determinaciones anteriores, existen otras analisis, que dependiendo de las caractersticas de molinera, pueden ser importantes. Entre estas sobresalen: acidez puede elevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentaje medida que la harina envejece su acidez tiende a aumentar, pudiendo las harinas

CONTENIDO DE ALMIDON: Los grnulos de almidn de trigo son redondos. Parte de estos grnulos sufren alteracin durante la molienda, siendo atacados por la enzima betaamilasa, la cual no es capaz de atacar los grnulos enteros. Los almidone son insolubles en agua fra, pero por accin del agua caliente sus

grnulos se hinchan, llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en exceso. Este fenmeno recibe el nombre de gelatinizacin y tiene una relacion muy estrecha con el endurecimiento del pan. INDICE DE MALTOSA: El ndice de maltosa indica la capacidad de una harina

para producir maltosa a partir del almidn por accin o actividad diastsica. Esta ultima es una propiedad importante de la harina, ya que los azucares producidos por la actividad diastsica depende que la levadura siga produciendo gas en las ultimas etapas de fermentacin del pan.

La enzima que produce azcar a partir del almidn alterado es la beta-amilasa pero esta solo puede actuar sobre la amilasa. La alfa-amilasa, que esta en muy escasa cantidad en la harina obtenida de trigo sano, puede actuar sobre la amilopectina.

La dextrina que se forma la accin del alfa-amilasa sobre la amilopectina hace que la miga del pan sea pegajosa. Esto no sucede nunca en harinas obtenidas de trigos sanos. La tasa de alfa-amilasa de una harina puede determinarse con el amilgrafo. CONTENIDO DE GRASA: Toda harina contiene una pequea cantidad de grasa o aceites propios del trigo. Como es natural, la grasa del trigo se encuentra localizada en su mayor parte en el germen. Actualmente, las harinas comerciales contienen muy poca grasa, cuyo porcentaje, que dependen el grado de extraciion, oscila entre alteraciones debidas principalmente a procesos de oxidacin y se enrancia. Por esta circunstancia, el tcnico molinero se esfuerza en eliminar los mas completamente posible la grasa por aceite de la harina blanca. FARINOGRAFO Mide el valor panificable de una harina, a travs de la relacin entre la estructura de la masa y el empuje; el farinogrfo registra las propiedades fsicas y mecnicos de la masa de manera grfica. Estas propiedades son: Capacidad de absorcin de agua para la consistencia optima requerida. La velocidad de desarrollo de acuerdo a la produccin de CO2 en la fermentacin. Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentacin, luego de que la masa ha adquirido sus cualidades optimas. Elasticidad o extensibilidad de la masa. Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo de amasado. EXTENSOGRAFO el 0.75 y el 2.0%. La grasa del trigo, al igual que todas las dems grasas, sufre

Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud que se estira antes de romperse en un intervalo de tiempo con reposos y alargamientos. En el extensografo queda registrado la energa o potencial panificador de la masa; resistencia a la extensin; extensibilidad o plasticidad de la masa, relacin la masa. ALVEOGRAFO Mide la plasticidad de la masa a medida que se le inyecta aire a presin, en el alveograma se representa el trabajo de deformacin de la masa, de acuerdo a los siguientes parmetros: Tenacidad de la masa o la capacidad de absorcin de agua de acuerdo a una tcnica panadera. Dilatacin de la masa: el hinchamiento o extensibilidad en la masa, que es la cantidad de aire insuflado en la burbuja. Deformacin o trabajo realizado sobre un gramo de masa. AMILOGRAFO Examina las harinas de trigo midiendo la resistencia a la agitacin de una suspensin al 10% de harina en agua elevando la temperatura de 20C a 95C, a una velocidad de 1,5C/m, lo cual permite detectar la viscosidad del producto despus de la gelificacin expresado como exceso de actividad alfa-amilasa (harina mala) o transformacin parcial del almidn en dextrinas (harina buena para panificacin). FERMENTOGRAFO Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentacin de la masa, las curvas permiten detectar la mucha o poca produccin de CO2 en intervalos de tiempo conocidos resistencia/extensibilidad entre 0,5 y 1.8, indicativo de la textura y el volumen de