Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
usulan penelitian - gelatin

usulan penelitian - gelatin

Ratings: (0)|Views: 552|Likes:
ISOLASI GELATIN DARI KULIT IKAN MAHI-MAHI (Coryphaena hippurus) DENGAN METODE ASAM DAN ENZIMATIS
ISOLASI GELATIN DARI KULIT IKAN MAHI-MAHI (Coryphaena hippurus) DENGAN METODE ASAM DAN ENZIMATIS

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Benget R. Simanjuntak on Jul 29, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/03/2013

pdf

text

original

 
ISOLASI GEL(
Coryphaena hi 
TEK JURUSAN PUNI
1
USULAN PENELITIAN
TIN DARI KULIT IKAN MA
puru 
) DENGAN METODE AENZIMATIS
OLEHBENGET R. SIMANJUNTAK 09/283439/PN/11670
PROGRAM STUDIOLOGI HASIL PERIKANANRIKANAN FAKULTAS PER VERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013HI-MAHIAM DANANIAN
 
2
I. PENDAHULUANA. Latar Belakang
Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagenyang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat yang dihidrolisis dengan asam atau basa (Tazwir, dkk. 2008). Peranginangin (2004) menyatakan bahwa dalam industri pangan maupun non pangan, gelatin disebut
miracle food 
karena peranannya yangsulit tergantikan. Kurang lebih 60% total produksi gelatin digunakan pada industri pangan, 20% industri fotografi, serta 10% industri farmasi dan kosmetik. Dalamindustri pangan, gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (
 stabilizer 
), pengikat (
binder 
), pengental (
thickener 
), pengemulsi (
emulsifier 
), pengikat viskositas(
increase viscosity
) dan perekat (
adhesive
) (Harianto, dkk. 2008). Contoh produk industri pangan yang menggunakan gelatin adalah permen, krim, karamel, selai,yoghurt, susu olahan, dan sosis.Saat ini untuk memenuhi kebutuhan gelatin, Indonesia masih mengandalkanimpor dari beberapa negara seperti Cina, Jepang, Prancis, Australia, dan Selandia baru, dengan jumlah impor mencapai 2000-3000 ton per tahun. BerdasarkanKemenperin (2012), impor gelatin tahun 2007-2011 meningkat 20,26%, dengan nilaiimpor tahun 2011 mencapai 25.036,10 (ribu US dollar). Menurut Harianto, dkk.(2008), produksi gelatin dunia terbesar berasal dari bahan baku kulit babi yakni44,5% (136.000 ton), kedua dari kulit sapi 27,6% (84.000 ton), dan sisanya berasaldari selainnya 1,3% (4.000 ton). Hal ini dapat menimbulkan kekhawatiran danmempengaruhi tingkat konsumsi masyarakat, khususnya masyarakat umat Hinduyang dilarang untuk mengonsumsi sapi, serta umat Islam dan Yahudi dilarang untuk mengonsumsi segala produk yang berasal dari babi. Selain itu, bagi sebagian orang juga khawatir untuk mengkonsumsi gelatin sapi karena adanya penyakit sapi gila(
mad cow
), penyakit mulut dan kuku (
 foot and mouth
), dan Bovine SpongiformEncephalopathy (BSE). Oleh karena itu, perlu dipikirkan solusi atau alternatif laindalam pemilihan bahan baku gelatin yang aman dikonsumsi.Sumber bahan baku gelatin selain dari kulit dan tulang sapi yang cukup potensial adalah kulit dan tulang ikan. Proses pengolahan ikan menghasilkan limbahdalam jumlah yang besar. Hal ini dapat dilihat pada limbah proses filet sekitar 75%
 
3
dari total berat ikan dan 30% dari limbah tersebut berupa kulit dan tulang (Muyonga
et. al.,
2004). Kulit ikan adalah salah satu sumber gelatin alternatif dan potensialyang dapat dimanfaatkan secara luas. Kulit ikan mengandung protein kolagen yangdapat dikonversi menjadi gelatin dan sangat kecil kemungkinan resiko terkena penyakit. Alternatif ini juga semakin berkembang seiring dengan meningkatnya permintaan produk yang halal yang akan diaplikasikan dalam bahan pangan.Untuk mendapatkan gelatin yang bermutu, penggunaan metode ekstraksiyang tepat dalam pembuatan gelatin menjadi suatu faktor penting (Kusumaningrum,2011). Proses asam umumnya lebih sesuai untuk kulit ikan (Karim dan Bhat, 2008).Ward and Courts (1977) menambahkan, asam yang paling banyak digunakan adalahasam asetat pada pH 3 karena akan menghasilkan protein kolagen terlarut lebih banyak dibandingkan dengan asam lain. Hakiki (2006), telah melakukan penelitianterhadap gelatin dari kulit kakap merah dengan asam asetat (CH
3
COOH) variasiwaktu perendaman dan suhu ekstraksi. Variasi waktu perendaman serta suhuekstraksi terbaik (lama perendaman 24 jam dan suhu ekstraksi 80
o
C) masihmenghasilkan gelatin
grade
B (berdasarkan standar mutu gelatin pangan). Wijaya(2001), melakukan variasi konsentrasi asam asetat dan waktu perendaman. Variasikonsentrasi serta waktu terbaik (konsentrasi 4% selama 24 jam) juga menghasilkangelatin
rade
B. Proses isolasi gelatin ikan mahi-mahi pada penelitian inimenggunakan perlakuan variasi konsentrasi (0,5 N; 1,0 N; dan 1,5 N) dan waktu perendaman (12, 24, 36 jam), dengan harapan dapat menghasilkan gelatin yang berkualitas.Untuk meningkatkan ekstraksi gelatin, beberapa enzim (protease) diharapkanmampu memecah protein dan ikatan silangnya (
cross-link 
). Salah satu enzim pemecah protein adalah papain komersial. Penambahan enzim diharapkan mampumendegradasi protein non kolagen sehingga kolagen yang tersisa akan terekstraksilebih maksimal, dengan demikian koalgen yang terhidrolisis menjadi gelatin jugalebih banyak (Kishimura
et. al 
., 2007). Beberapa penelitian terkini terkait dengangelatin yang telah diekstraksi dari kulit ikan dengan bantuan enzim papain antaralain, kulit tengiri (Sari, 2008), kulit nila merah (Bimo, 2008) dan kulit nila merah(Harto et. al., 2007). Variasi konsentrasi serta waktu perendaman dengan larutanenzim papain terbaik yang dapat digunakan ialah konsentrasi 4% selama 60 menit.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->