CROISSANTS

Frmula nm. 1 Frmula nm. 2 250 g. 500 g. Harina ............................... 75 g. 50 g. Levadura prensada 125 g. 250 g. Agua tibia ... ... ......................

El extracto de malta en bollera

BOLLOS Frmula n 1

IMPORTANCIA DE LA ACCION DE LA LEVADURA EN LAS MASAS FERMENTADAS

El fermento o pasta madre sirve para el sembrado bio1gico de todo el amasijo y de l depende, en definitiva, la perfecta elaboracin de las piezas, si se lleva a cabo en las condiciones ms favorables. De poco sirve emplear productos de alta calidad sin que nos preocupemos de la importancia que significa la acci6n de la levadura en la elaboraci6n de tales piezas para lograrlas con ptimos resultados. Slo, cuando por efecto de la levadura, se consigue una fermentacin uniforme en toda la masa y las paredes de las celdillas ofrecen la elasticidad adecuada, que sujete la presin que ejerce dentro de ellas la expansin del gas carbnico, se puede obtener la ligereza en el peso y el mximo volumen de la masa, indispensable para qUe las piezas resulten sabrosas, digestibles y de excelente presentaci6n.

Frmula n 2 400 g. 200 g. 75 g. 1.600 g. 1.000 g. 400 g. 400 g. 40 g. 20 g. ---

Harina Agua, tibia ... ... ... ... ... Levadura prensada Harina .................. Agua ..................... Manteca o margarina ... Azcar ..................

400 g. 200 g. 100 g. 1.600 g. 600 g. 300 g. 300 g. EXTRACTO DE MALTA ... 30 g. Sal... ... ... ... ... ... ... ... 25 g. Huevos .................. 8
SAVARINES

Preparado nm. 1 Masa de brioche, convenientemente fermentada (vase Frmula de Bollos, nm. 1), 1 kg.
VENTAJAS DEL EMPLEO EN LA BOLLERIA DEL EXTRACTO DE MALTA

Para asegura un trabajo perfecto y constante, muy difcil de conseguir por la simple accin de la levadura, recomendamos adicionar a la masa EXTRACTO DE MALTA. Este producto, en contacto con la levadura, acelera el proceso de fermentaci6n de la harina. Por consiguiente, las paredes de las celdillas en donde se aloja el gas carbnico ofrecen ms resistencia, lo que evita su rotura; el esponjamiento de la masa resulta ms voluminoso y las cavidades que presenta la miga, una vez cocidas las piezas, quedan de tamao uniforme y extraordinariamente bien repartidas. Los productos adquieren el fino sabor propio del EXTRACTO DE MALTA, un atractivo colorido en su corteza y permanecen tiernas mucho ms tiempo.

Preparado nm. 2 Huevos, 3 unidades Leche, en cantidad suficiente para obtener una masa blanda. Preparado nm. 3 Mantequilla de vaca, fundida, 75 g.
PROCEDIMIENTO

PAN DE FRUTAS Preparado nm. 1

Leche....................................... ... ... ... ... Levadura prensada ... ... ... ... ... ... ... ... Azcar ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... EXTRACTO DE MALTA ... ... ... ... ... ... Harina ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Levadura ... . .. Sal ... .. ... ... ... ......................... Manteca o margarina .
Preparado nm. 2 Pasas de Corinto Cerezas Confitadas Lechuga confitada Corteza rallada de 1 limn ... ... ... ... ...
PROCEDIMIENTO

625 g. 60 g. 40 g. 15 g. 1 kg. 10 g. 20 g. 100 g.

Incorporar af preparado n 1 los ingredientes del preparado n 2, trabajando el conjunto de manera que quede una masa de mucho nervio. Aadir el preparado n 3, mezclando, pero sin trabajar excesivamente la masa. De esta masa llenaremos moldes exprofeso para savarines, hasta un poco ms de la mitad de su capacidad, los cuales habremos untado previamente. Dejar que repose el tiempo necesario para que aumente doble su volumen, despus de lo cual procederemos a su coccin. Cocidos ya, sumergiremos los savarines en jarabe caliente de 20 Baum, bien perfumado con ron. Pueden terminarse, una vez escurridos, pintndolos con gelatina de albaricoque y cubrindolos de glasa al agua o de fondant, convenientemente diluido, rellenando el hueco central de cada pieza con crema pastelera o de mantequilla. O simplemente presentarlos conforme resultan despus de baados y escurridos.
COCAS DE SAN JUAN

900 g. 50 g. 50 g. 50 g.

Harina de fuerza adecuada ... ... ... ... ... Agua tibia (35 C.) .................. . Levadura prensada ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...

500 g. 250 g. 60 g. 1.500 g. 500g. 450 g. 30 g. 20 g. 6 uni 6 gr

Harina ... ... ..; ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Leche, en cantidad suficiente para obtener una masa de mediana consistencia. Manteca o margarina ........... Azcar ... ... ... ..; ........ ... ...
EXTRACTO DE MALTA

Con los ingredientes del preparado nmero 1 se compone una masa de consistencia ms bien blanda. Se deja en reposo durante unos 20 minutos para que fermente. Incorporar a la masa los ingredientes del preparado n 2 (la fruta en picadillo). Dejar que el todo repose otros cinco minutos. Dividir la masa en porciones de peso adecuado, que luego daremos forma para meterlas en moldes de pan ingls. Pintar la superficie de las piezas con huevo algo batido y cuando hayan conseguido el punto de fermentaci6n conveniente, se cuecen al horno a temperatura moderada.

Sal... ... ... . ... ... ... Huevos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Licor de azahar, limn y vainilla, en cantidad suficiente.

Harina 750 g. Azcar .. 50 g. 500 g. Extracto de Malta 15 g. 50 g. 15 g. Sal... ... ... ... ........................ 30 g. 25 g. Agua.................. ... ... . ... 380 g. 250 g. Manteca de cerdo o margarina para hojaldrar la 400 g. 300 g. masa .. ............... Una vez formado el plastn para hojaldrar, le daremos de tres a cuatro dobleces sencillos, segn sea la resistencia que ofrezca la masa.
ENSAIMADAS
Harina.....................

Interesante masa para la elaboracin de pequeas pastas Harina candeal... . ... . ... ... ... ................ Azcar fino ..................................... Mantequilla ... ... ... ... ...... Sal fina ... ... ... ... ... ................................ EXTRACTO DE MALTA Maicena ... ... ... ... .................. Levadura .... Leche en polvo . Vainilla, c. s. Agua, c. s.

900 g. 250 g. 75 g. 15 g. 15 g. 100 g. 15 g. 20 g.

Procedimiento rpido

... ... ...

Agua...................................:...

Levadura prensada..

1.250 g. 625 g. 125 g.

Harina.

Agua ................................. Azcar EXTRACTO DE MALTA ... Sal.., . ... ... ... ... ... ... Huevos............................ ...: ... . ... , ... Manteca de cerdo Aceite de oliva ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1.250 g. 325 g. 625 g. 30 g. 50 g. 6 uni 125 g. 1/8 de litro

Trabjense los indicados ingredientes de manera que la masa no adquiera nervio. De esta masa formaremos tiras cilndricas alargadas que cortaremos en porciones de tamao prudencial y luego daremos forma a capricho. Tambin puede laminarse la masa a un grueso conveniente y mediante corta pastas distintos, de forma que nos ser fcil obtener piezas de diferente presentacin. Luego se pintan las piezas con huevo y se engranillan con azcar, colocndolas seguidamente en planchas de hornear para ser cocidas a temperatura moderada. Fras y cerradas en bolsas de polietileno, estas pastas se conservan frescas mucho tiempo.

Procedimiento directo Harina ............................................... Azcar .... ... ... ... ... ... ... ... ... Huevos ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... EXTRACTO DE MALTA .. Sal Levadura prensada .. Aceite de oliva ... ..

1 Kg. 250 g. 3 g. 15 g. 10 g. 40 g. 100 g.