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MASAS DE BIZCOCHO DE VIENA.doc

MASAS DE BIZCOCHO DE VIENA.doc

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04/25/2014

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Masasde
bizcocho
de
Viena
Hace cientos de años en Viena fue conseguida una masanueva, de huevos y azúcar, y que quedó bautizada 'Con elnombre de la población donde se consiguió por vez primera.Desde entonces acá no hay obrador ni confitería del mundodonde no se elabore y se venda, formando distintos dulces.Indudablemente que, como todo,Aquella fórmula primitiva y simple ha ido, con el tiempo,-puliéndose, mejorándose y perfeccionándose, tanto en sus primitivos componentes como en su práctica de elaboración,mejorada, indiscutiblemente, con los modernos procedimientos ymáquinas. Pero la fórmula primera, la -fórmula base, siguesiendo en esencia la misma.Serán contadísimos (creo que ninguno que lleve algunosos de oficio) los que desconocerán la rmula y el procedimiento a seguir en su fabricación. Pero no estará demásrepetir, aunque sea sucintamente, la mejor manera de conseguir un magnífico resultado:En primer lugar, hay que hacer observar Que es im- prescindible que tanto el perol donde se ha de batir la mezclacomo 'el batidor de alambre estén completamente libres de todagrasa. Esta no dejaría esponjar bien los huevos. Los huevosdeben pesarse o medirse; no fiar al número, pues ya sabemosque por su distinto tamaño no nos darán nunca el mismovolumen y los bizcochos no saldrán, un día por otro, con laigualdad de calidad que desearíamosPuestos los huevos y el azúcar en el perol de batir, se lesañade una pizca de sal. ¿Para qué? La sal, por un procesoquímico, impide que puedan formarse en el batido .esos puntitoso filamentos de color de huevo más intenso, a veces rojo, si layema tiene color vivo, y que luego ya no se deshacen, por mucho que se bata.Colocado el perol en la máquina y puesta ésta en segundavelocidad (velocidad media), se coloca debajo del mismo unmechero de gas u otro calor suave, y cuando tocando con eldorso de la mano la superficie de la mezcla notemos un calor no excesivamente fuerte, la pondremos en marcha.Transcurridos veinticinco o treinta minutos, retiraremos elmechero u hormilla y todavía seguiremos batiendo (ya en frío)durante quince o veinte minutos más: cuando la masa del bizcocho batida la veamos esponjosa, que nos ha subido dentrode la vasija adquiriendo tres y cuatro veces su volumen primitivo, la retiraremos de la máquina y, sacando el batidor,comprobaremos lo que a simple vista nos pareció que estaba bien. Tomaremos algo de la masa batida con el dedo yveremos si esta porción queda colgando de él sin desprendersey suave; otro indicio que no falla es, al levantar el batidor pararetirarlo, describir con la masa que se desprende unos círculossobre la masa batida; éstos no se hundirán fácilmente en lamasa restante si hemos conseguido un irreprochable aireado dela masa.Mientras realizamos todas estas operaciones, habremos puesto a calentar la grasa que lleva la fórmula, y luego demezclar la harina a el _batido, por medio de una espátula, lemezclaremos aquélla. En ambas operaciones se requiere un grancuidado y mucha practica, aunque por lo general es lo quemenos importancia se da en los obradores. La harina ha detamizarse, con lo que, además de quitarle las impurezas que pueda llevar, conseguiremos ahuecarla, cosa que beneficia mucho a la mezcla posterior. La grasa, mezcladatambién por medio de una espátula a mano, ha de incorporarseal resto con sumo tacto lo más rápidamente posible y con .elmenor trabajo de la misma. Si no se tienen en cuenta estasobservaciones, la masa batida se hundirá y nos deslucirá todo eltrabajo, pues no conseguiremos un bizcocho esponjoso y suave,sino un bizcocho amazacotado y basto.Después de colocado el bizcocho en sus apropiados moldes,se cuece a horno medio (algo fuertecito), se vuelca sobre ei papel espolvoreado de harina o de azúcar lustre, pero serecomiendo no quitarle el papel del fondo y los lados (si loslleva) hasta el día siguiente o, al menos, hasta que enfríe por completo.Al día siguiente ya está en condiciones de ser aserradoo dedicarlo a. nuestra intención.Pondré, para que estas indicaciones resulten más completas,alguna variedad de fórmulas:
Fórmula
nº 1. - 550 grs. de azúcar; 350 grs. de harina;350 grs. de harina de almidón; 200 grs. de manteca de vaca;800 grs. de huevos; 200 grs. de yemas; perfume, sal y limón.Se obtienen cinco piezas de unos 400 grs. cada una.
Fórmula
nº 2. -125 grs. de azúcar; 75 grs. de harina; 75 grs.de harina de almidón; 30 grs. de manteca de vaca; 150 grs.de huevos enteros. Como gusto, sal y limón. Obtendremosuna pieza de unos 370 grs. de peso.
Fórmula
nº 3. -750 grs. de azúcar; 500 grs. de harina;500 grs. de harina de almidón; 250 grs. de manteca de vaca;1.500 grs. de huevos enteros. Como gusto, sal y vainilla.Lograremos seis piezas de unos 450 grs. de peso cada una.
Fórmula
nº 4.
-
600 grs. de azúcar; 300 grs. de harina; 3110grs. de harina de almidón; 200 grs. de manteca de Taca; 1 kg. dehuevos enteros. Como gusto, sal y limón. Tendremos cinco piezasde unos 380 grs. de peso cada una.
Fórmula
. Nº 5. - 500 grs. de azúcar; 250 grs. de harina;250 grs. de harina de almidón; 300 grs. de manteca de vaca;1.250 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal. Nosdará quince suelos delgados de unos 130 grs. cada uno..
Fórmula
nº 6. -1 kg. de azúcar; 800 grs. de harina; 400 grs. deharina de almidón; 500 grs. de manteca de yaca; 2 kgs. de huevosenteros. Como gusto, limón y sal.Da treinta suelos delgados de unos 125 gr: de peso cada uno.
Fórmula
nº 7. -1.120 grs. de azúcar; 560 grs. de harina dealmidón; 500 grs. de manteca de vaca; 1.400 grs. de huevosenteros. Como gusto, limón y sal. Obtendremos siete piezas deunos 470 grs. de peso cada una.
Fórmula
nº 8. -750 grs. de azúcar; 450 grs. de harina;450 grs. de harina de almidón; 300 grs. de manteca de vaca;1.500 grs. de huevos enteros. Como gusto, limón y sal.Lograremos cinco piezas de unos 550 grs. cada una.
Fórmula
nº 9. - 250 grs. de azúcar; 140 grs. de harina; 170 grs.de harina de almidón; 80 grs. de mantea de vaca; 350 grs. dehuevos enteros. Como gusto, limón y sal.
Pauliño SALINAS

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