UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin

11/07/07 Fecha de revisin Pgina 1 de

MANUAL DE CALIDAD UNIVERSIDAD DE CALDAS

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 2 de

CONTENIDO 1.0 INTRODUCCIN. 1.1 Introduccin. 1.2 Marco histrico. 1.3 Planeacin estratgica. 1.4 Organizacin. 1.5 Responsabilidad y autoridad. 1.6 Entorno y operaciones. 2.0 SISTEMA AMBIENTAL. 2.1 Poltica Ambiental 2.2 Objetivos Ambientales 2.2 Gestin Directiva. o Planificacin Estratgica Ambiental o Comunicaciones o Gestin Ambiental Legal o Revisin Gerencial Ambiental 2.3 Gestin de Recursos. o Gestin de Personal o Gestin de la Documentacin o Gestin de Equipos e Instalaciones 2.4 Gestin de Operaciones. o Gestin de Aspectos Ambientales o Control Operacional o Control de Emergencias 2.5 Gestin de Verificacin y Mejoramiento. o Medicin y Monitoreo o Gestin de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento o Auditoras del SGA

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 3 de

3.0 SISTEMA DE CALIDAD. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (CAPITULO 4). RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (CAPITULO 5). GESTION DE LOS RECURSOS (CAPITULO 6). REALIZACIN DEL PRODUCTO (CAPITULO 7). MEDICION, ANLISIS Y MEJORA (CAPITULO 8). 4.0 DEFINICIONES.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 4 de

1.0 INTRODUCCION.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 5 de

1.1 Introduccin. El presente manual tiene como finalidad describir el sistema de calidad implantado por la UNIVERSIDAD DE CALDAS, para el aseguramiento de la calidad en sus productos y/o servicios, cumpliendo con los estndares de calidad de la norma ISO 14001. Este manual de calidad muestra los alcances, reas involucradas en el proceso, las funciones, actividades y responsabilidades del personal, adems, hace referencia a los procedimientos del sistema de calidad. El cumplimiento de los objetivos de ste manual garantiza, apegndose a los requisitos especificados, para brindar productos y servicios de calidad a los clientes. 1.2 MARCO HISTORICO UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS 1.3 PLANEACION ESTRATEGICA Misin Contribuir al fomento y desarrollo de la agroindustria del centro occidente del pas y crear un escenario participativo entre Universidad sector productivo y sector social, a travs de la innovacin, adaptacin y desarrollo de nuevas tecnologas, productos y servicios que respondan a las necesidades y expectativas del sector. Visin En el 2007, ser un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades agroindustriales de la regin, con una avanzada infraestructura tecnolgica soportada en sistemas de informacin y comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo competitivos con los estndares nacionales e internacionales.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Valores Honestidad Capacidad Eficiencia Eficacia Versatilidad Fidelidad Cortesa Respeto Responsabilidad 1.4 ORGANIZACIN. A continuacin se presenta el organigrama que indica los niveles de autoridad e interrelacin que guarda el personal de la UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS Y SU PLANTA PILOTO DE CARNICOS, y que afecta directamente a la calidad. organigrama 1.5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD. Enseguida se definen la responsabilidad, autoridad e interrelacin de todo el personal que administra, realiza y verifica el trabajo que afecta a la calidad, particularmente para el personal que necesita la libertad organizacional y autoridad para: Iniciar acciones para prevenir la ocurrencia de no conformidades relacionadas con el producto, servicio y el sistema de calidad. Identificar y registrar cualquier problema relacionado con el producto, servicio y el sistema de calidad. Iniciar, recomendar o proporcionar soluciones a travs de los canales designados. Verificar la implantacin de las soluciones. Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 6 de

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 7 de

MODELO PHVA

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 8 de

1.6 ENTORNO Y OPERACIONES. Localizacin La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra ubicada en el barrio Palermo de la ciudad de Manizales sobre la carrera 35 No 62 -160. Entorno Ambiental La PLANTA PILOTO DE CARNICOS DE LA UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS SEDE PALERMO se encuentra rodeada por las Facultades de Ciencias Agropecuarias y Veterinaria, as como tambin de las plantas de Lcteos, Vegetales y Cereales. Una mejor especificacin se halla en la Revisin Ambiental y Evaluacin Ambiental. Descripcin de Operaciones Las principales actividades de la empresa se resumen en la siguiente tabla de Procesos y Subprocesos.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 9 de

Procesos y Subprocesos |PROCESOS SUBPROCESOS TRANSPORTE DE MP MANEJO DE MATERIA PRIMA RECEPCIN DE MP ALMACENAMIENTO DE MP AISLAMIENTO MPNC AISLAMIENTO MPC PRECORTADO PRODUCCI N DE PRODUCTO S CARNICOS MOLIENDA ADICION DE MPNC MEZCLADO EMBUTIDO PORCIONADO COCCION E NFRIAMIENTO E MPAQUE AL VCIO EVALUACION SENSORIAL ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL MANEJO DEL PRODUCTO FINAL DISTRIBUCION TRANSPORTE ENTREGA DE PRODUCTO AL CLIENTE SUBPROCESOS

PROCESO

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 10 de

|PROCESOS

ACTIVIDAD ES ESPECIAL ES

SUBPROCESOS SUMINISTRO DE AGUA POTABLE SUMINISTRO DE ENERGIA ELECTRICA (CHEC) ACONDICIONAMIENTO DE AREAS DE TRABAJO SUMINISTRO DE VAPOR DE AGUA MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS INSPECCION Y ENSAYO

ACTIVIDADE S DE APOYO

COMPRAS MANTENIMIENTO ALMACEN PLANEACION DIRECTIVA GESTION DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD GESTION AMBIENTAL GESTIN CONTABLE Y FINANCIERA GESTION DEL RECURSO HUMANO GESTION COMERCIAL

PROCESOS ADMINISTRA TIVOS

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 11 de

2.1 Poltica Ambiental INDUSTRIAS BASICAS DE CALDAS S.A Consciente de la importancia de la conservacin del Medio Ambiente como patrimonio de las generaciones futuras y de la necesidad de inclur la proteccin ambiental como parte integral de su gestin se compromete a: Cumplir cabalmente con la letra y el espritu de las Leyes y Regulaciones Ambientales vigentes en Colombia aplicables a la produccin de Acido Sulfrico. Prevenir la contaminacin relacionada con las emisiones de Dixido de Azufre, neblinas cidas y los vertimientos lquidos que se puedan originar. Promover la capacitacin y el crecimiento de su grupo humano para que sirva de soporte a todas las actividades ambientales. Establecer procedimientos para el manejo seguro del Azufre y del Acido Sulfrico, incluyendo una respuesta adecuada y oportuna ante situaciones de emergencia. Implementar un sistema de comunicacin abierta y permanente con las comunidades vecinas para intercambiar informacin veraz y justa acerca de su desempeo ambiental. La empresa define estos compromisos dentro del contexto del mejoramiento continuo, soportado en la conciencia ambiental de sus trabajadores y en el uso racional de los recursos naturales, en procura del desarrollo sostenible y de una mejor calidad de vida para todos.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 12 de

2.2 GESTIN DIRECTIVA. o Planificacin Estratgica Ambiental Con el fin de establecer los Objetivos y Metas Ambientales, dentro del marco de referencia de la poltica ambiental de UTA, se ha desarrollado el Plan de Gestin Ambiental (P0107.IBC), el cual incluye las siguientes fases: Definicin de posibles Objetivos Establecer Objetivos y Metas Establecer Programa de Administracin Ambiental

La definicin de los posibles objetivos considera la reglamentacin, las expectativas de las partes interesadas, los aspectos ambientales significativos y el anlisis estratgico ambiental de UTA. Para establecer los objetivos y metas se tienen en cuenta los criterios relacionados con las restricciones operativas y las alternativas tecnolgicas, los mecanismos de financiacin y los requisitos del negocio. Para cumplir con los objetivos y metas establecidas se elabora el Programa de Administracin Ambiental (P0108.IBC) el cual incluye las actividades, los responsables, los plazos y los medios necesarios para su logro. o Comunicaciones Para la gestin efectiva de las comunicaciones en la empresa se estableci el Procedimiento de Comunicaciones Internas y Externas del Sistema de Gestin Ambiental (P0201.IBC), en el cual se establecen las estrategias y los mecanismos para recibir, documentar y responder las inquietudes y requerimientos ambientales internos y externos del SGA. Adems se definen criterios para comunicar externamente los Aspectos Ambientales Significativos, la poltica y el desempeo ambiental de la empresa.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 o Gestin Ambiental Legal Para la definicin de los requisitos legales se tuvo en cuenta: La experiencia del personal de la empresa, Fuentes documentales del MinAmbiente y otros ministerios, Fuentes suministradas por la ANDI y Consulta a bases de datos en Internet. Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 13 de

A partir de esta informacin se desarroll: El Iinventario de Requisitos Legales (E0105.IBC) que aplican a la actividad productiva de la empresa. El Plan de Evaluacin de Conformidad con la Legislacin Ambiental (P0104.IBC) Un Resumen de Permisos y Licencias (R0105.IBC) y La Gestin de los Requisitos Ambientales (P0102.IBC); un procedimiento para administrar y tener acceso a los requisitos legales.

La organizacin no ha suscrito ningn acuerdo adicional a la legislacin ambiental colombiana y por lo tanto no considera ningn otro tipo de requisito. o Revisin Gerencial Ambiental La Gerencia General evala anualmente el desempeo del sistema a partir del informe entregado por la Gerencia de Planta y de su propia observacin. De acuerdo con las conclusiones se procede a indicar las Acciones Correctivas, Preventivas o de Mejoramiento pertinentes y a una revisin del Plan de Gestin y del Programa de Administracin Ambiental.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 2.3 GESTIN DE RECURSOS. o Gestin de Personal Se tiene un manual para la capacitacin y la sensibilizacin ambiental del personal que labora en la empresa; se identific al personal que realiza labores con un posible impacto significativo sobre el medio ambiente y se cuenta con procedimientos para identificar las necesidades y suministrar la capacitacin y el entrenamiento requeridos. o Gestin de la Documentacin Como soporte del Sistema de Gestin Ambiental se ha planteado: Una Estructura de la Documentacin Es un esquema que describe y facilita la comprensin de la documentacin del Sistema de Gestin Ambiental. El Control de Documentos Los manuales, procedimientos, planes, instructivos y especificaciones del SGA se controlan, segn P0301, y distribuyen en las reas donde apliquen y adems se tienen como documentos electrnicos con acceso desde la red. Y el Control de los Registros. Los registros son almacenados y administrados por los responsables de su uso en cada rea donde aplican, segn P0301. o Gestin de Equipos e Instalaciones Mantenimiento de Equipos e Instalaciones Se cuenta con un programa que incluye tres tipos de mantenimiento (correctivo, preventivo y predictivo), con el cual se garantiza el funcionamiento adecuado y continuo tanto del proceso productivo como de los procesos de control y auxiliares. Calibracin de Instrumentos de medicin ambiental Se ha elaborado el plan de aseguramiento metrolgico (P6001.IBC), el cual incluye tanto a los equipos del sistema de aseguramiento de calidad como los del sistema de gestin ambiental. Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 14 de

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 15 de

Suministro de Equipos y Repuestos Para el eficiente funcionamiento del sistema de compras, contamos con un software al cual se tiene acceso a travs de la intranet. La eficacia de este proceso es asegurada por medio del comit de compras y el comit de importaciones. 2.4 GESTIN DE OPERACIONES. o Gestin de Aspectos Ambientales Basados en los Procesos y Subprocesos de la empresa se identifican los aspectos ambientales, se evalan y se definen los ms significativos de acuerdo con los documentos: Evaluacin e Identificacin de Aspectos Ambientales (P0101.IBC) Inventario de Aspectos Ambientales (E0103.IBC) Valoracin de Aspectos Ambientales (E0104.IBC).

Los aspectos ambientales significativos constituyen un soporte esencial para la formulacin de la poltica y los objetivos de la empresa.
o

Control Operacional

Operaciones Crticas Tomando las Actividades y Operaciones de la empresa y cruzando informacin acerca de la relacin de estas con los Aspectos Ambientales Significativos, los objetivos ambientales y los requisitos Legales, se establecen las actividades que se catalogan como Operaciones Crticas. Factores Predominantes y Caractersticas Claves Para cada Operacin Crtica se definen los factores Predominantes y las Caractersticas Claves que permiten el control y el seguimiento ambiental de dicha operacin. Controles Aplicados Luego de definir las Operaciones Crticas, los Factores Predominantes y las Caractersticas Claves se procede a desarrollar los diferentes Planes de control, medicin y monitoreo y el Programa de Administracin Ambiental.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01
o

Fecha de emisin 11/07/07

Fecha de revisin Pgina 16 de

Control de Emergencias

Se han identificado las siguientes Emergencias relacionadas con las Aspectos Ambientales Significativos: Derrames de utensilios durante el proceso Derrames de sustancias contaminantes en el alimento Derrame de aguas residuales Escapes abundante de vapor, Incendios Infestacin por vectores

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 17 de

2.5 GESTIN DE VERIFICACIN Y MEJORAMIENTO. o Medicin y Monitoreo Se realiza medicin, control y seguimiento a las variables que influyen directamente en los procesos y las actividades crticas que tienen preponderancia en los aspectos ambientales significativos. o Gestin de Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento Se implementa el "Procedimiento para las Acciones Correctivas, Preventivas y de Mejoramiento" (P0401.IBC) en el que se describen las actividades a seguir para identificar y formular las No conformidades y las Observaciones as como para ejecutar, investigar y hacer seguimiento a los Planes de Accin Correctiva, a los Planes de Accin Preventiva o de Mejoramiento con el fin de dar dinamismo al SGA para que cada vez sea ms efectivo y evitar que se presenten no conformidades. Para asegurar una respuesta adecuada y un seguimiento eficaz se aplica la metodologa del ciclo PHVA, considerando las diferentes fuentes de informacin del SGA descritas en el procedimiento P0401.IBC. Las solicitudes de Accin Correctiva para las No Conformidades resultantes de auditorias se tramitan de acuerdo con P0501.IBC. La formalizacin de los diferentes planes se realiza en reuniones de los Jefes de Departamento (Comit Tcnico) y se efecta el seguimiento de estos a travs de los Planes mismos y a travs de la Agenda de Tareas (R0403.IBC). Adems se crean los registros llamados Solicitud de Accin Correctiva (R0401.IBC) y Solicitud de Accin Preventiva o de mejoramiento (R0403.IBC); que sirve de evidencia objetiva del manejo que se le dio a cada situacin que amerit ser tratada.

UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS PLANTA PILOTO DE CARNICOS MANUAL DE CALIDAD Cdigo MANUAL DE CALIDAD AC - 01 Fecha de emisin 11/07/07 Fecha de revisin Pgina 17 de

RESPONSABILIDADES EN EL MANUAL DE GESTION AMBIENTAL

ID 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 2.1 2.2 2.3 3. 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4

TITULO Introduccin. Objetivo y Alcance Estructura del Manual Control de manual Modelo PHVA Informacin de la empresa. Presentacin Organizacin Entorno y operaciones Sistema Ambiental Poltica Ambiental Gestin Directiva Planificacin estratgica ambiental Comunicaciones Gestin ambiental legal Revisin Gerencial Ambiental

RESPONSABLE

Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta

Gerente General Jefe de Produccin

Gerente General Gerente General y Gerencia de Planta Gerente de Planta Gerente de Planta Gerente General

3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4 3. 4.1 3. 4.2 3.4.3 I. II.

Gestin de Recursos Gestin de Personal Gestin de la documentacin Gestin de equipos e instalaciones Gestin de Operaciones Gestin de aspectos ambientales Control operacional Control de emergencias Gestin verificacin y mejoramiento Medicin y monitoreo Gestin de acciones correctivas y preventivas Auditora al SGA ndice Gerente de Planta Jefe Control de Calidad Gerente de Planta, Jefes de departamento Jefe Control de Calidad Jefes de Produccin y Control de Calidad

Jefe de Produccin y control de Calidad Jefe de Produccin Jefe de Produccin, Mantenimiento y Gerente de Planta

Jefe de Produccin y Control de Calidad Gerente de planta Gerente de Planta

4.4.6. Control Operacional

REQUISITO

RESPUE La empresa ide Aspectos Ambi evaluados para id

La organizacin debe identificar las operaciones y actividades asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su poltica, objetivos y metas.

Los Aspectos objetivos y las m obtener la iden Predominantes y