Ficha Tcnica

Deshidratado de Frutas 27

1. Definicin del Deshidratado

El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema ms efectivo para preservar las frutas. Es una tcnica tradicional y adems el equipo puede llegar a ser de bajo costo. Durante este proceso el agua es extrada por la interaccin de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor, adems de obtener un producto refinado

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2. Fruta Deshidratada al aire libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponindolo a la accin directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireacin para evaporar el agua, con esta tcnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y los efectos del clima y de la contaminacin.

Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho ms eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajn semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajn con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plstico (el vidrio y el plstico dejan pasar la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).

Deshidratado Mecnico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o indirectamente: A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el combustible. B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el producto.

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3. Fruta deshidratada por smosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservndolas en jarabe de azcar en la superficie de la fruta. Luego se deshidratarn directa o indirectamente. Este deshidratado se va a obtener seguido del deshidratado solar. Ventajas - La concentracin de azcar en la superficie reduce la decoloracin y oscurecimiento de la fruta. - Algunos cidos son eliminados resultando un producto menos fuerte de sabor y ms dulce. - El perodo de deshidratado se reduce Desventajas - La disminucin del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya que los hongos tendrn mayor posibilidad de desarrollarse. - Puede mantenerse una delgada capa de azcar que har pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce enjuagndola ligeramente y secndola nuevamente antes de envasarla.

4. Fruta Cristalizada
En este caso la fruta se vierte en jarabe de azcar caliente y se lleva a ebullicin por 15 a 30 minutos hasta que se enfre. Luego se vuelve a sumergir la fruta en un jarabe ms concentrado y se repite la operacin. Luego que la fruta ha sido saturada de azcar puede ponerse en un horno a mediana temperatura o en un deshidratador.

5. Empacado y Almacenado
Antes del empacado se puede optar por las lminas de fruta que son hechas a base de un pur tratado con dixido de azufre para controlar el color y el crecimiento microbiolgico, las cuales tendrn que ser deshidratadas previamente, generalmente se consumen como bocadillos. Tambin se puede optar por las hojuelas fritas, como los pltanos, este tipo de fruta tiene que someterse a un proceso de pre-deshidratado para evitar que se vuelva pegajosa y luego pasar por abundante aceite caliente.
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Cuando ya se decidi que proceso se utilizar se tendr que poner mucha atencin al empacado y almacenado, ya que se tendr que proteger de los rayos solares, de la humedad y de altas temperaturas. Se pueden usar envases de cermica, vidrio, metal o plstico. Otra opcin que es menos costosa son las bolsas de polietileno selladas al calor o lminas de polipropileno. Se deben almacenar en un lugar fresco y seco.

Recursos electrnicos relacionados:

Tcnicas de Secado Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/tecnicasdeseca do.pdf Bibliografa: TEKHNE. Cmo construir un secado solar para frutas y hortalizas. Santiago, Chile. Axtell, Barrie/ITDG. Drying Food for Profit: A guide for Small Businesses. Londres, Gran Bretaa.

Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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