Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
200 años de la historia del pan.doc

200 años de la historia del pan.doc

Ratings: (0)|Views: 7|Likes:
Published by antonio minchillo

More info:

Published by: antonio minchillo on Aug 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/21/2014

pdf

text

original

 
Doscientos años
de
historia
del pan
GIUSEPPE BRACCO
 Desde
finales del siglo XVIII, lasnuevas cnicas de producciónaligeran el trabajo del hombre. Al término de esta interesante evo-cación de antiguos todos deelaboración, el autor se pregunta:«¿Cómo será el pan del año2000?»,
y
suministra útiles indi-caciones para producir un panmejor 
y
más apetitoso. El autor centra un escrito en la historia del  pan en Turin, pero creemos que esinteresante para cualquier pa-nadero europeo la lectura de susreflexiones acerca del presente
y
del futuro del pan artesano de calidad.
 A finales del siglo XVIII, la fabri-cación de pan alcanzó el máximoperfeccionamiento posible utili-zando las técnicas tradicionales,ahora milenarias; en la primeramitad del siglo XIX, se produjeronen este campo las primerastransformaciones fundamentales,que fueron culminadas a finales desiglo con la introducción de lamáquina como sustitutivo de lostrabajos manuales más pesados;desde entonces, la elaboracnartesanal se situó en el estado enel que actualmente se encuentra,donde goza de un mejoaprovechamiento de las diferentesformas de energía.Se debería sostener que «el pande antes» era el que se producíadesde finales del siglo XVIIIhasta mediados del XIX, y que elpan actual es la consecuencia di-recta de la transformación pro-ductiva que tuvo lugar durante lasegunda mitad del siglo pasado.Naturalmente, el proceso detransformación ha evolucionado demanera distinta según los paises y,dentro de ellos, según las ciudadesy provincias; pero se puede afirmar que el ritmo de adecuamiento a lasnuevas cnicas ha seguido lospasos del femeno conocidocomo revolución industrial. Veamosentonces cómo era el pan de lossiglos XVIII y XIX, cómo es el delsiglo XX, y mo debea ser, omejor dicho, cómo querriamos que fuese,el pan del año 2000.El panadero de aquella primeraépoca fabricaba el pan del si-guiente modo: En los as esta-blecidos iba al mercado y com-praba el grano que, según su cri-terio, mejor se prestaba para ob-tener un buen pan; luego lo llevabaal molino para hacerlo moler. Elmolinero le devolvía el productocompleto de la molturacn, elsalvado incluido, sin proceder aningún tipo de cernido. La sepa-ración de la harina la hacía junto alhorno, con la ayuda de un ins-trumento caracteristico, el tamizcilíndrico, montado según las exi-gencias particulares de cada pa-nadero. De hecho, la superficieexterna del tamiz estaba com-puesta por varias mallas de dife-rentes calibres, generalmente tres,para obtener la flor de harina, laharina, y la sémola, mientras que elsalvado salía por la parte inferior.Como puede observarse, ya enla fase de aprovisionamiento de lamateria prima se advierte unadiferencia fundamental respecto almétodo utilizado en nuestros días.Hoy, el panadero obtiene la harinaen el molino, sin poder intervenir ensu calidad o en su preparacn.Entonces era él mismo quienproveia la materia prima, según lasexigencias de la producción quequería obtener, escogiendo,aunque fuera a golpe de vista, elgrano que presentaba las mejorescualidades orgánicas; éste,además, ya estaba garantizadodesde el proceso de seleccnnatural del trigo, producido conabonos naturales, y no consustancias artificiales. El correctouso del tamiz, equipado con lasmallas adecuadas, permitíaalcanzar después el grado
 
de cernido requerido, y redundabaen la buena calidad del pan.Pero no todo eran ventajas; lasruedas de los molinos eran depiedra con ranuras (para conseguir la fractura del grano), que seresquebrajaban dejando en elproducto molido diminutos frag-mentos de mineral. Cuando lasmáquinas se agrietaban eran re-paradas con plomo fundido o conun metal similar, que contribuía aaumentar los elementos extrañosen la harina.En cualquier caso, la responsa-biiidad del tipo de harina utilizadarecaía por completo en el pana-dero; una vez preparada, se ini-ciaba el largo proceso de panifi-cación propiamente dicho. Con ungran despliegue de trabajo manualse preparaba el amasado conlevadura natural, que provenia de lamasa conservada de la elaboraciónanterior.La utilización de levadura naturales considerada por los nostálgicosdel pan de aquella época como unade sus característicasirrenunciables, sin pensar en lo quepoda ocurrir en ese proceso decadena si se conservara parte delamasado precedente comolevadura y, en un momento dado,se introdujera un factor negativo,que se transmitiría cual tarahereditaria en las siguientesamasaduras; los nostálgicos olvidantambién que, con la levaduraprensada, el proceso se inicia denuevo cada vez que se acomete.La producción de las formashabituales de pan, teniendo encuenta que era un trabajo manual,no presentaba aspectosparticulares. Pero en la cocción enel horno de leña, donde deaculminar el proceso, tropezabatodavía con otro gran problema:fragancias, perfumes y sabores.En la cámara de cocción, gene-ralmente de base oval y cubiertacóncava, ardía por unas horas laleña, cuyas ramas se amontonabana un lado antes de introducir el panen la parte que había sido limpiadadel mejor modo posible, perosiempre de forma un tanto precaria. Allí, la masa con levadura seconvertía en pan crujiente.He intentado averiguar cuál po-a ser el olor que desprendíanesos hornos. Básicamente, debíaser el olor de pan, pero mezcladocon el de la leña y otros olores queraramente tenían otra expansiónque no fuera la boca del horno,provisto algunas veces de loscaracterísticos orificios, que des-pués de un plazo corto de tiempose tapaban, impidiendo una lim-pieza exhaustiva, dada su colo-cación. Con cierta frecuencia seconfunde lo que ocurría a causa deuna mala aireación con el olor queemanaba de una panadería.Finalmente, el pan estaba dis-puesto, y no sólo eso sino tambiénesperando, dada la escasadisponibilidad de otros alimentos,en un período en el que lascarestías eran frecuentes.La última de estas carestías, lade 1816-1817, que fue especial-mente severa y que afectó a todaEuropa, brindó a los' panaderostorineses la oportunidad de recorrer nuevos caminos. Existe en el Archivo Histórico de la Comuna deTurín un dibujo de la época de losMolinos Dora, un enorme complejocon cerca de cuarenta ruedasmovidas por agua, en el quepueden verse tamices cilíndricos parecidos a aquellos im-plantados por primera vez en unmolino. Las necesidades provo-cadas por la carestía hicieron quese reuniese todo el grano existenteen un único centro de recogida yque se distribuyese la materiaprima ya preparada.El uso de los tamices en losMolinos Dora decayó parcialmenteen los años siguientes, porque conel retorno de la normalidad lospanaderos volvieron a utilizar susaparejos y alrededor de los años40 del siglo pasado seconstruyeron ya nuevasinstalaciones de malturación, con elsistema entonces llamadoamericano, con el que "los molinosempezaron a cambiar su sistemade venta de harina. Estatransformación fue observada por el economista piamontés.
 
..
Carlos Ignacio Giulio, en 1846, conmotivo de la prueba que se llevó acabo para establecer la base quedetermina el precio del pan.Fue este el momento de unaprofunda transformación, queprobablemente no ha sido debi-damente constatada, porquecomprar la harina y no el granosignificaba que la valoración deéste, aunque fuera únicamentebasada en la experiencia, pasaba aser tarea del molinero, y no delpanadero; dicho de otro modo: seestablecía diferencia entre valor demolturación y valor panificable.Cualquiera podría decir que esteproblema existe todavía; es cierto,pero precisamente por ello, envarios países europeos se habla dela variedad del trigo, en unatentativa de evidenciar su calidad ycaracterísticas particulares, enfunción de los productos a los Queestá destinado.La adopción de las máquinas enla producción de pan no ha influidode manera decisiva en suscaracterísticas, como si lohan hecho la levadura prensada yel horno de calentamiento indirecto.De hecho, el uso de lev'aduraprensada proporciona una seguri-dad en el desarrollo de la elabo-ración del pan antes inexistente, yla utilización del horno, limpio y contemperatura regulable, garantiza launiformidad del producto, cuyacocción puede ser regulada paso apaso.Se puede afirmar que el pan,actualmente, goza de unas con-diciones de elaboración más sa-tisfactorias en relación con otrasépocas, a pesar de que la materiaprima ofrece al panadero menos posibilidades efectivas deelección.Falta todavía decir lo que espe-ramos del pan en la era tecnológicaque estamos emprendiendo,después de haber visitado los fe-cundos años de la revolución in-dustrial.La producción de pan se en-cuentra en continua evolución en elaspecto técnico y en el cualitativo,aun ahora, cuando el consumoparece asumir nuevas dimen-siones, no sólo cuantitativas. Laevolucn cnica concierne es-pecialmente a las condiciones detrabajo referentes a su preparación,que pueden disponer de medioss adecuados, siempre con lanecesidad y constante cualificaciónprofesional. Sin embargo, en. elcampo panadero, aunque seadopte el trabajo mecanizado, nose puede prescindir de lascaracterísticas más que singularesde los fenómenos que se producenen el proceso de elaboración. Elproceso (amasado, fermentación,subida y cocción) representa unfenómeno biológico, que en cadacaso se manifiesta de un mododistinto, sen las condicionescontingentes.Las quinas y aparatos sonmaterial auxiliar para el panadero,pero éste no puede sustraerse alconocimiento y a la comprensión de lo que se desarrolla en suobrador, lo que hace imprescindibleuna seria preparación profesional,en la cual es preciso ponga elmayor empeño posible.La evolución técnica tiene to-davía mayor sentido si se desa-rrolla en búsqueda de una mejor calidad.
En
la sociedad preindustrial, elconsumo de pan contaba con lanecesidad alimenticia provocadapor las frecuentes carestías; ac-tualmente, por el contrario, ha-biendo dejado de cumplir su fun-ción de satisfacer la mayor parte delas necesidades energéticas, seencuentra a la altura de otrosalimentos.Tiempo ats, se via única-mente de pan; hoy se vive tambiénde pan, previa elección.Si ello es cierto, es necesarioconferir al pan la calidad precisapara competir con otros alimentosque anteriormente se utilizabansólo como acompañamiento, y espreciso valorar sus característicasdietéticas, divulgando aquellaspropiedades más útiles desde elpunto de vista fisiológico.
En
el momento actual existenuna serie de tendencias que, si sedejan progresar, pueden dañar elfuturo del pan.La era tecnológica presenta lasmás sugestivas posibilidades en elcampo de la automatización de losprocesos productivos, para los quese precisan concentracionesindustriales donde se teoriza sobrela oportunidad de la producción.Para su mejor comprensión, valgael ejemplo de la industriaautomovistica, en la que unainstalación se considera realmenteproductiva cuando está encondiciones de alcanzar la cifra denueve mil unidades al
..."

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->