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LA PANADERÍA EN SUECIA.doc

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LA
PANADERIA ENSUECIA
El pan fue y
sigue
siendo
sagrado,
 por más que los métodos de fabricarlo
hancambiado. Al principio, hecho
en casa
durante milenios, luego en la ta
honadel pueblo, más tarde por el equipo del panadero ciudadano, ¿va a pasar un dianuestro pan de su actual fabricaciónsemiartesana a la fabricacn semi ototalmente Industrial?
EL PANADERO: MAÑANA UN TECNICO AL 50 % A quien le gusta tomar un panecillo caliente y recién .salidodel horno, con su café matinal, qUizá se sorprenda al saber quela cocción de este mismo panecillo representa una carrera contrareloj, al igual que en las rotativas para la salida del periódico de<la mañana.En las panaderías C. W. Schumacher AB de Es10colmo,todas las mañanas reina una atmósfera frenética. Terminada lapasta a las 6 de la madrugada, debe transformarse en panecillosque serán servidos tres cuartos de hora más tarde a la Compañíade los Restaurantes Ferroviarios de la Estación Central. Lostrenes que salen
a
las 7 se llevan pan fresco para los desayunos.Con un parque móvil de 45 camionetas, en las horas deafluencia matinal se distribuye el pan a 500 o 600 clientes delcentro de Estocolmo. Todos nuestros panaderos-detallistas abrensus tiendas hacia las 8,30, y exigen recibir el pan muy pronto. Sehacen tres repartos por dla a cada detallista, con lo cual no setiene necesidad de 'cargar tanto el primer transporte y por ello sepuede efectuar más pronto.'Ya sabemos que el «cronometrar» (calcular el tiempo alminuto), es un problema esencial de la industria panadera. A las 5de la mañana da comienzo la fabricación del pan. La preparaciónde la pasta ha tenido lugar una hora antes. A partir de entonces yen el espacio de tres "horas, todo el trabajo, incluido el reparto,debe estar hecho y terminado a las 8.Durante el periodo de las vacaciones del verano pasado, seisobreros de otras industrias aceptaron trabajar -en una panaderíaultramoderna de los alrededores de Vilsta, ceca de ESkilstuna, la AB Skogaholms Brodfabrig. Querían todos ellos tomar contactocon la panadería para -continuar eventualmente en dicha rama.Tres de ellos que mostraron aptitud recibieron una oferta detrabajo. Pero rehusaron.
El
trabajo de la cinta transportadoradonde las tortas de pan exigen una vigilancia constante lespareció demasiado duro. En efecto, en' una panadería de ese tipodonde la fabricación al
.canza 40 toneladas diarias
-
2/3 de las cualesen pan de miga
-
se llega a tal ritmo de trabajo que a los
.obreros menos acostumbrados les cuesta trabajo seguir.Incluso el panadero experto está obligado a concentrarse másque para el método corriente, debido a que la materia quemaneja contiene levaduras en intensa actividad y que su procesode evolución se desarrolla casi al segundo. El menor error, por ejemplo en la fermentación o la cocción, puede acarrear grandesdefectos en una pasta de coste elevado o un retraso de repartos.En las muy grandes industrias panaderas -que en Suecia sonuna decena con una cifra de negocios aproximada de 20 millonesde coronas cada una
-
se llega a una verdadera producción .encadena. Cierto que existen todavía, incluso en la producción másautomatizada, cierto número de movimientos manuales que,según todas las previsiones, serán eliminados tarde o tempranopara asumir una fabricación totalmente racionalizada.La AB Majornas Angbageri Paals Brod, de Goteborg, acabade construir una fábrica de 5 millones de coronas, en Hogsbo. Elproceso de fabricación desde la pasta hasta el pan acabado
y
empaquetado en poliestireno es completamente automático, sinuna intervención de mano de hombre. Las panaderías de ABSkogaholms Brod a las que nos hemos referido antes, haninvertido durante los cinco últimos años, 8,5 millones de coronas,y prevén un desarrollo análogo. No se trata de instalar máquinasu tornos universales, sino más bien de construir cadenascorrespondientes a cada tipo de pan. Es evidente que el panrequiere un tipo de horno diferente al de las galletas, dulces o«petits fours». Para alcanzar un buen rendimiento hay queautomatizar y especializar el aparato de producción de maneraque los productos similares sean agrupados en los hornos queles convienen. .El problema a resolver no es lo de procedimientostécnicos. Ante todo, no debe olvidarse de tratar la pasta con elrespeto y el amor que exige toda materia viva.Los factores biológicos son importantes; del mismo modo quese fermenta una buena cerveza, debe fermentarse un buen pan.Las grandes panaderías especializadas del mañana someterán asus obreros panaderos a muy severas pruebas profesionales.Cada uno deberá ser perfectamente cualificado en su dominio.Deberán poseer una formación teórica y efectuar profundosestudios sobre las primeras materias y los procesos de cocción.De ma
nera general,Cocción de pan en la región Noroeste de Sueciaen el siglo XVI. Este pan, que recordaba al pan«ácimo», llevaba un orificio en su centro para ser colgado del techo
en los hogares campesinos.
 
Doscientas mil piezas por jornada diaria esla cifra alcanzada por la producción de estaquina Instalada en la firma suecaPahlsson AB.serán rápidos y esmerados y amarán su oficio.El panadero de mañana, cuya principal función es de vigilar y controlar la cinta que transporta el pan, debe sabario todo: deharinas, del factor pH, del efecto de la presión atmosférica sobrelos tiempos de fermentación,de las conclusiones biológicas del fermento, etc.........................Debe estar suficientemente instruido para ser capaz de hacer lasmodificaciones frecuentemente necesarias, aun dentro delautomatismo, al objeto de lograr la mejor calidad de pan. Elresponsable 'de una cadena de dulces rollados por ejemplo debesaber todo lo concerniente a la química de la harina, de loshuevos, de las levaduras, de los cuerpos grasos, de las confituras,etc...............................................................................................Mientras que el en cargado de la bizcochería deberáconocer el proceso químico y biológico más específicamenterelativo a su sector.¿No existi, pues, ninguna manipulación manual el) las panaderías industriales?Todavía existe cierto número de trabajos que deben ejecutarse amano. En la producción de panes finos, las pastas para el trenzadode ciertos panes con leche, por ejemplo, en los que la confección deuna corona se hace siempre a mano. Para este tipo de trabajo, seemplea sobre todo mujeres puesto que son más especialmentedotadas para eso. Sin embargo, no se excluye la posibilidad deemplear también a hombres lo suficiente sensibles para poseer elsentimiento necesario pata manejar la pasta con el necesario interés.Treinta y cinco mil toneladas de pan salen a diario de los hornos de laempresa Pahlsson AB, de la localidad sueca de Malmó. Cadamáquina de las que constituyen la cadena de producción está pintadacon un color diferente. Los hornos en rosa, las cintas de fermentaciónen verde claro las amasadoras en amarillo. En la. foto vemos salir delhorno al llamado «pan francés», que la cinta transportadora lleva a lasección de embalaje.
 A:
la izquierda puede verse, almacenada, unahornada de pan de molde.
 
Las visiones del futuro deben considerarse habida cuenta de lastransformaciones de estructura que actualmente vive la industriapanadera sueca. Esta rama, que comprende más de
1.000
empresasprivadas que fabrican pan de alimentación, 300 de las cualesaproximadamente sirven a detallistas, se halla en una fase de extremacompetencia. Las panaderías de concepción industrial con una cifrade negocios superior al millón de coronas son unas cuarenta, y cabeadmitir que se introducen cada vez más en el mercado. Al principio, estas últimas se dedicaban únicamente a laproducción de pan corriente, unificado
y
controlado has
ta 1956.Desde entonces han ensanchado considerablemente su surtido.Merced a los nuevos procedimientos de embalaje, han podidocorresponder a las exigencias de variedades de la clientela. El surtidoimportante ya no está supeditado sólo al dominio del pan de alimen-tación; en la actualidad, las grandes panaderlas poseen un surtidoque, antes, estaba reservado a las pequeñas panaderas.Con su propio parque de camionetas, surcan provincias enterascomo la Escania, la Suecia Central o el Norte, proveyendo a laspanadeas y a las tiendas de alimentacn en general y lascooperativas del campo. No cabe duda que esas industrias panaderasconstituyen un peligro para las panaderías de menos importancia, alno poder competir la producción masiva. Numerosos indicios señalanya una regresión importante de las pequeñas y medianas panaderíasque no disponen de medios de defensa por carecer de personal yutillaje adaptado.
EL SUPERMERCADO CON HORNO SOBRE EL TERRENO
El futuro de la panadería depende mucho de la concepción de laventa al detalle. La tendencia actual de considerar el pan como unproducto de presentación poco halagadora y de pequeño provecho
-
el margen de detalle admitido es de 15 % más o menos, mientrasotros artículos alimenticios pueden alcanzar 30 %
-
ha pasado. Enlos supermercados y libre-servicios de hoy, donde el margenbeneficiario medio es más flojo, el pan ofrece tantos atractivos alvendedor como los otros productos. Los futuros supermercadossituados fuera de las ciudades,. donde la gente irá cada semana encoche para hacer sus compras, verán disminuir todavla los gastos ge-nerales; quizá hasta 6-8 %. Pero tambn ahí, las pequeñaspanaderías tendrán menos posibilidades todavía de hacerse valer allado de las grandes que se benefician del mínimo de gastos defabricación. En un mercado de este tipo, será perfectamenteconveniente vender pan congelado, semiconfeccionado o cocidonormalmente y quiexactamente en medio del departamentopanadería,habrá un horno con un panadero sirviendo, a los clientesque lo deseen, pan cocido fresco, pero de origen conge. ladoo semiconfeccionado.¿Puede preguntarse, pues, cuál es el destino de laspequeñas panaderías artesanas? Cabe esperar de todosmodos que las casas que veneran las viejas tradicionespodrán continuar existiendo paralelamente. Las panaderíasartesanas bien' situadas y regidas según una concepciónmoderna pueden asegurarse una importante clientela, in-cluso en la hipótesis de la competencia más dura del futuro.No debemos olvidar que el surtido de las industriaspanaderas
-
aunque de alta calidad
-
quedará, sin embargo,bastante reducido por razones de técnica y de distribución. Así no hay que generalizar la importancia de 10s grandesconjuntos, por bien equipados que estén, sobre el mercadofuturo. Siempre habrá clientes que querrán tipos da panespeciales, dulces o bizcochos que 1as panadeasindustriales no podrán ni Querrán hacer. Hasta es verosímilun aumento de dicha clientela. dado que la gente dispondráde un ingreso cada vez más amplio por encima de susgastos ordinarios. No obstante, puesto que los alquileres,salarios, gastos sociales, etc., tienden a poner más a pruebaa las pequeñas empresas, hay que esperar una elevación deprecio en la pastelería fina. Comparada a otros artículos,este tipo de panadería fina se mantendrá muy bien frente ala competencia de precios.
EL PAN Y EL ALMIRANTEBYRD
Es un problema fascinante el futuro del pan y de laalimentación panadera. No menos interesante es la cuestiónvital de saber si se conseguirá hacer del pan un articulosusceptible de ser almacenado y conservado en perfectoestado de frescura. El señor Sven A. Gunnars, director .de AS Dalabagerier, en Sorlazange y en Upsala y de«Gavlebagaren» ha puesto mucho interés a la cuestión de lacongelacn. En su panadea de Borliinge, muyracionalizada, se creó una instalación de congelación a-28ºC. Allí se guarda una provisión constante de pasta, y deeste modo se puede hacer frente a los períodos punta de lasemana. El señor Gunnars confiesa haber intercambiadomuchas ideas interesantes con un panadero americano, MI'. Arnolds, propietario de una gran panadería del Estado deNueva York.Este había leído en el «Reader's Digesla maneracómo el almirante Byrd, en sus exploraciones al Polo Sur,había dejado pan en uno de sus campamentos y cómo esepan, gracias al enorme frío, habla permanecido fresco de unaño a otrO. Se había puesto en contacto con el almiranteByrd, quien, con la mayor benevolencia, no sólo le hizopartrcipe de sus experiencias, sino que, además, aceptó lapresidencia del Consejo de Administración de la Panadería Americana.
De
ceLe
Patron
Boulanger..

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