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LA FABRICACIÓN DEL PAN EN BULGARIA.doc

LA FABRICACIÓN DEL PAN EN BULGARIA.doc

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02/07/2014

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La fabricación
del
pan
en
BULGARIA
por Ing. Dlpl. Qulm. V. Radeff, colaborador científico, eIng. Dlpl. Chrlsto Stoyanoff, tecnólogo jefe, de Solía.De ceBrot und Gebak..En Bulgaria, los años posteriores a la segunda guerra mundialestán caracterizados, .para el campo de la fabricación y elconsumo de pan y sus similares, por las alteracionesrevolucionarias que hubo. Hasta el fin de la guerra, una parte delos habitantes de las ciudades y casi la totalidad de la pOblaciónrural solían preparar el pan en casa. Unicamente los habitantesde las grandes ciudades y una parte de la pOblación de lasciudades menos importantes compraron pan hecho. En aquelentonces, el Estado regulaba los precios y controlaba el peso y lacalidad del pan.La estructura de la economía nacional en Bulgaria cambióluego rápidamente. El pafs se transformaba de un Estado agrarioen un Estado agrario-industrial. La población abandolacostumbre de fabricar pan casero para consumir el pan hechoprincipalmente por empresas estatales y comunales. Lafabricación industrial del pan aumenenormemente: en
1948,
260.000 toneladas; 1956, 775.000 toneladas; 1962, 1.152.000toneladas y en 1963:1.240.000 toneladas. Hoy día la totalidad de los habitantes de lasciudades y el 80 % de la población rural se abastecen de pan hecho en las panaderías estatales y cooperativas,correspondiendo a las primeras aproximadamente el 40 % de laproducción total.El sector público tomó a su cargo las empresas particulares:unas 3.000 panaderías de poca importancia, con Su tipico equipoartesano, que producían de 800 a 1.200 kilogramos en 24 horasy de 180 a 200 kg. por operario. Las condiciones sanitarias eranfrancamente malas, y toda la producción fue manual. Los hornoseran primitivos a excepción de los de algunas panaderías quetrabajaban para el abastecimiento de la población, pero resultóQue no podían cubrir los requerimientos siempre crecientes. Por eso el gobierno touna serie de medidas, tales comoensanchamiento de las empresas existentes y construcción denuevas fábricas de pan en las grandes ciudades y en las demediana importancia. Pero también éstas no bastaban paracubrir las necesidades de la población.Para resolver el problema definitivamente, se elaboun plan concretodestinado a incrementar las posibilidades de producción.En consecuencia, se establecieron en los últimos años
1.420
panaderíasen numerosos pueblos y pequeñas ciudades, de manera que el problema dela capacidad productiva puede considerarse resuelta en el campo. Ademásse ha previsto para el próximo futuro la instalación de varias docenas defábricas de pan en las ciudades para la producción de pan, repostería, etc.Para 1966 se ha proyectado la construcción de 8 grandes y 10 menoresfábricas de pan..Para garantizar una sólida base técnica se han dividido las nuevasconstrucciones en dos grupos. Primer grupo: empresas pequeñaS;equipadas con eficaces máqu:nas mezcladoras, otras para dividir, redondear y formar la masa, con fondo extensible u hornos de retroceso: Segundogrupo: empresas con una capacidad superior a 'as 20 toneladas en 24horas; equipadas con instalacionespara almacenar la harina, máquinas para amaSar. ininte
rumpidamente,otras para dividir, redondear y formar la masa, armario de fermentación yhornos con f9ndo reticulado .y calefaccn mediante aceae y,excepcionalmente, con electricidad. En las fábricas de pan, el trabajo se hamecanizado completamente, por lo que" la producción de un operario llega alos
2.000
kg. de pan por turno. En estas empresas se trabaja en dos turnospara corresponder a Ics requerimientos de los consumidores búlgaros queexigen pan tierno e incluso caliente.~Bulgaria es uno de los países donde re consume mucho pan y demásproductos de panadería. La cantidad diaria por cabeza es aproximadamentede 700 gramos. Actualmente, las normas de la producción estatal de panprevén '32 tipos, siendo los más consumidos los tipos Sofia,
Sara Sagora y
DObrudJa. Además hay 97clases de productos panaderos para el desayuno que representan el 7,2 %de la producción total de panadería.E tipo «Sofía» que más se vende, está hecho de harina
Izquierda: Diversos tipos de los panes de más usual elaboración enMuestras de las distintas elaboraciones de bollería búlgara, que presente estudio.Bulgaria. Derecha:: se citan en el
 
Fig.1Fig.2
de trigo con tenor de cenizas y 1,15 % de sustancia seca; tieneuna miga de grandes poros y un gran volumen lo que tambiénrige para las demás clases de pan.La masa para el tipo «Soffa>> se hace según la conducciónindirecta en dos fases. La masa de la primera fase se hace deharina yagua en la proporción de 1:0,8, empleándose, según lasfórmulas, aproximadamente 35 kg. de harina y la totalidad de lalevadura. La temperatura inicial de la masa es de 27 a 29° C,realizándose el proceso de fermentación en 6 a 8 horas.Después de este tiempo, se remueve la masa con la agregaciónde un 5 % de harina y se deja fermentar de nuevo durante unos40 minutos.La masa principal (la segunda fase) se obtiene añadiendo ala primera masa preparada la cantidad restante de harina y la salen la proporción de 1,4 a 1,7 % con respecto a la cantidad totalde harina. Durante el proceso de amasar Se agrega un 10 al 15% de masa vieja procedente de la masa principal del día anterior para aumentar la acidez. La temperatura inicial de la masaprincipal es de 26 a 29° C y se deja fermentar durante 30 a 40minutos. Después de la división se dejan fermentar los trozosredondeados unos 5 minutos, y luego se forman barraslongitudinales con puntiagudos extremos que se dejan fermentar sobre una tabla durante 30 a 35 minutos a una temperatura demasa de 30 a 32° C. La humedad relativa es, aproximadamente,del 85 %. La cocción puede realizarse en cualquier tipo de hornoa una temperatura de 220 a 230º C y en, aproximadamente, 40minutos.El pan asf confeccionado se controla por los centroscompetentes con respecto a su calidad, substancia seca de 600gramos por cada kilo, su grado de acidez de 3 a 3,5% y unvolumen de 2.600 a 2.800 cm.
3
Los productos para _el desayuno comprenden una granvariedad según la composición de la masa, las particularidadesdel proceso tecnológico, su forma, relleno y glaseado. El grupo«panecillos>> incluye 25 diferentes clases con o sin mermelada,confituras, queso, etc., esparciéndose en la corteza semillas deadormidera, sésamo, comino, etc., así como cristales de sal yazúcar.Entre todos estos productos hay que destacar dos tipos quese distinguen, tanto por su fórmula como por la preparacióntecnológica, de los productos de los países occidentales deEuropa: el banitzi y el mekizi.El
 banitzi
se prepara de delgadas hojas de masa de diferentesformas geométricas y con un relleno entre.la hoja doblada. Como relleno se emplean productos lácteos,carne, frutas y legumbres. La masa no se somete a ningúnproceso
de
fermentación; las substancias que entran en sucomposición son: trigo blanco con tenor de ceniza, 0,5 % desustancia seca, agua, sal, grasa, aceite de girasol,
y
para elrelleno: queso de oveja, requesón, frutas, carne, etc. Para lapreparación de la masa se emplea la cantidad' total de harina,agua, sal y la mitad de huevos prevista. Se deja reposar durante15 a 20 minutos a una temperatura de 19 a 210 C, después de locual se hacen las formas.Se amasa sobre una tabla untada de grasa y se hacen lasformas a mano o a máquina; una vez hechos los trozos sealinean sobre una plancha y se unta la superficie de aquéllos otravez con grasa para evitar la formación de una corteza. Los trozospreparados se dejan reposar de .30 a 40 minutos después deformar hojas delgadas, teniendo un diámetro de 25 a 30 cm. y unespesor de 2 a 3 mm. Se untan bien con grasa y se coloca unahoja encima de la otra, pero a lo sumo cuatro. Siguiendo lamanipulación mediante el empleo de un rodillo dentado demadera se consiguen hojas de un espesor de 0,2 mm. a las quese dan formas de rectángulo, triángulo, círculo, etc. El relleno secoloca en el centro de la hoja, que se dobla y se unta con grasa.Luego se cuece inmediatamente a una temperatura de 250 a
2700
C. Los
«banitzi.. tienen una 'superficie áspera de color dorado hastamarrón claro (fotos 1 a 5).Para el producto «mekizi.. se emplea una masa no muyconsistente de harina y las demás substancias previstas en lareceta, que incluye también levadura. La masa
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