1 BAB I PENDAHULUAN 1.1.

LATAR BELAKANG Pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama makanan khusus (diet) disesuaikan dengan keadaan pasien (klinis), status metabolisme tubuh dan status gizi pasien. Status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap status gizi penderita (Widyana, 2008). Pengetahuan tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal (MPMM) merupakan kebutuhan dan bekal yang sangat penting bagi mahasiswa, sehingga diharapkan pada akhirnya mahasiswa dapat mengelola program penyelenggaraan makanan di suatu institusi atau lembaga, untuk hal tersebut mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha untuk melengkapi, menambah pengetahuan dan keterampilan yang sudah diperoleh di institusi pendidikan. 1.2. TUJUAN 1.2.1.TUJUAN UMUM Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura. 1.2.2.TUJUAN KHUSUS a. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi penyelenggaraan makanan. b. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan. c. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan.

2 d. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan. e. Menganalisa f. sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi penyelenggaraan makanan. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan. g. Menganalisa Hygiene dan Sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan makanan. h. Menganalisa kepuasan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi. i. j. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di institusi penyelenggaraan makanan. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan.

1.3. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN PKL Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura pada tanggal 25 Maret20 April 2013.

BAB II EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

3 MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI BLUD RUMAH SAKIT RATU ZALECHA MARTAPURA 2.1. GAMBARAN UMUM INSTITUSI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL 2.1.1. SEJARAH BERDIRINYA BLUD RUMAH SAKIT RATU ZALECHA Badan Lembaga Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Ratu Zalecha tidak mempunyai catatan sejarah pasti, menurut penulusuran melalui foto yang tersisa BLUD RS. Ratu Zalecha berdiri sebelum kemerdekaan tahun 1943 dengan ditemukannya potret RS. yang sangat sederhana. Dalam catatan dokumen Rumah sakit ini dibangun pada tahun 1963, pada era pemerintahan kepemimpinan H. Rudy Arifin selaku bupati Banjar saat itu, merelokasi BLUD RS. Ratu Zalecha sekaligus meletakan batu pertama tahun 2003. Penyelesaian pembangunan BLUD RS. Ratu Zalecha dilanjutkan di masa pemerintahan H.G Khairul Saleh dan KH. Khatim Salman Lc, sebagai Bupati Banjar dan Wakil Bupati. Luas lahan BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini, 5.07 ha dengan luas bangunan fisik berjumlah 2.47 ha. Terdiri dari bangunan Administrasi dan Poliklinik, ruang rawat inap serta bangunan pendukung lainnya. BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura berakreditasi B dan ditetapkan sebagai kelas C sesuai Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 214/ Menkes/ SK/ II/ 1993 tanggal 26 Februari 1993. 2.1.2. VISI, MISI DAN MOTTO RUMAH SAKIT RATU ZALECHA Visi Menggambarkan keadaan tenaga, peralatan, bangunan, anggaran serta pelayanan yang sesuai dengan standard an mampu memenuhi tuntutan pelayanan secara professional. Misi 1. Menyediakan pelayanan kesehatan secara komprehensif dan religius. 2. Memberikan pelayanan kesehatan sesuai standar mutu. 3. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan dengan pola kemitraan. 4. Menyelenggarakan tertib administrasi dan keuangan. 5. Menjadi pusat kajian pendidikan pelatihan dan penelitian.

4 Motto 5S (Senyum, sapa, salam, santun dan sopan). 2.1.3. STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT RATU ZALECHA
DIREKTUR

BAGIAN TATA USAHA

BIDANG PELAYANAN MEDIK DAN PERAWATAN

BIDANG PENUNJANG PELAYANAN

BIDANG HUMAS DAN DIKLAT

Subbag. Program Subbag. Keuangan Subbag. Umum dan KePegawaian

Subbid. Pelayanan

Subbid. Penunjang

Subbid. Diklat Subbid. Humas Dan Promosi

Medik
Subbid. Keperawatan dan Askep

Medik
Subbid. Penunjang Non Medik

Kelompok Jabatan Fungsional

Komite Medik

Komite Perawatan

Staf Medis Keperawatan

Instalasi

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Ratu Zalecha

2.1.4. FASILITAS PELAYANAN RUMAH SAKIT RATU ZALECHA Rawat Jalan - Poli Anak - Poli Gizi - Poli Bedah - Poli KIA - Poli PKBRS - Poli Penyakit Dalam - Poli Orthopedi - Poli Kebidanan dan Kandungan - Poli Paru - Poli Mata - Poli Saraf - Poli Gigi - Pelayanan Hemodialisa - Poli Umum - Poli Jantung - Poli Psikologi - Poli Tumbuh Kembang

Rawat Inap - Ruang VIP Intan - Ruang Al-Hakim - Ruang Perawatan Anak - Ruang Kelas III Zaal

- Ruang Perawatan Bedah - Ruang Perawatan ICU - Ruang Perawatan Bersalin - Ruang Perawatan Jantung

5 - Ruang Perawatan Perinatologi - Ruang Perawatan Penyakit Dalam Pelayanan Penunjang a. Pelayanan Penunjang Medik - Instalasi Farmasi - Instalasi Laboratorium - Instalasi Radiologi - Instalasi Gizi b. Pelayanan Penunjang Non Medik - Instalasi Rekam Medik - Instalasi Pemeliharaan Sarana dan Prasarana Luas Bangunan : 2. 47 ha - Ruang Perawatan Paru & Saraf

- Instalasi Rehabilitasi Medik - Instalasi Hemodialisasi - Instalasi Bedah Sentral - Logistik - Instalasi Pemulasaran Jenazah - Kasir

2.1.5. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI Instalasi Gizi adalah unit yang menyelengarakan kegiatan pelayanan Gizi dirumah sakit untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat dirumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi mencakup kegiatan pengadaan makanan, pelayaan Gizi di Ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi serta penelitian dan pengembangan Gizi. Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 40 orang pegawai yang terdiri dari 13 orang tenaga PNS dan 27 orang tenaga kontrak. Pengelolaan sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara Swakelola. System distribusi yang diterapkan ada 2 yaitu sentralisasi untuk ruangan kelas dan disentralisasi untuk ruang VIP.

2.1.6. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAAN INSTALASI GIZI

Gambar 2.2 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi

2.2. ANALISA PERENCANAAN, IMPLEMENTASI DAN EVALUASI MENU Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera dan kebutuhan GIzi konsumen/ pasien berdasarkan prinsip Gizi seimbang. Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan siklus menu 10+1 (31 hari) dan diterapkan selama satu tahun. Menu dibuat oleh tim ahli Gizi. Siklus yang digunakan ada 2, yaitu siklus menu untuk kelas I,II,III dan siklus menu VIP. Bentuk makanan yang disediakan diantaranya makanan biasa, lunak, saring dan cair. Pola menu yang diterapkan mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabeltabel berikut:

Tabel 2.1 Pola menu VIP, I & II

Pagi Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran

Snack Kue/ snack Minuman

Siang Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Kerupuk Siang Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah

Snack Kue

Malam Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Kerupuk Malam Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah

Tabel 2.2 Pola menu kelas III

Pagi Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayuran

Snack Kue/ snack Minuman

Snack -

Pada tabel-tabel diatas dapat dilihat perbedaan pola menu VIP, I dan II dengan pola menu makanan kelas III adalah jumlah frekuensi snack. Menu yang diterapkan Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura dibuat berdasarkan pertimbangan selera masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan tenaga kerja. Ditinjau dari siklus menu yang berlaku untuk menu buah pisang mahuli seringn disajikan, Hal ini dikarenakan harga yang terjangkau, buah tersedia disepanjang musim, berpenampilan menarik dan sesuai dengan selera masyarakat daerah. 2.3. ANALISA PENGADAAN BAHAN MAKANAN Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha menggunakan sistem Swakelola (tidak mengikat) yang maksudnya dikelola sendiri. Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan, pencataan hingga pelaporan. a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha dimulai dari tahapan menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan berdasarkan dari jumlah pasien ditambah spelling 10% disesuaikan dengan siklus menu sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan yang akan di pesan. Pemesanan bahan makanan basah yang digunakan untuk besok dipesan pada hari ini. Untuk buah dan sayuran dipesan setiap 2 hari. Bahan makanan seperti ikan, daging dan ayam dipesan dan diantar setiap hari sedangkan

untuk bahan makanan kering dipesan dan diantar setiap 7 hari dan 8 hari. Dalam pemesanan buah biasanya dipilih buah yang belum terlalu matang sehingga pada saat disajikan tingkat kematangannya sesuai. Blanko pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha biasanya diserahkan kepada pedagang terlebih dahulu. Blanko bahan makanan berisi rincian bahan makanan yang dipesan. Blanko bahan makanan basah yang digunakan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha berisi rincian dan spesifikasi bahan makanan basah untuk 5 hari kedepan. Blanko diserahkan terlebih dahulu kepada pedagang. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pedagang menyediakan bahan makanan. Pembelian / pembayaran berlangsung saat pedangang mengantarkan barang ke Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha. b. Penerimaan Merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (PGRS, 2005). Petugas Penerimaan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha berjumlah 4 orang dengan 1 orang sebagai koordinator unit. Sistematis dinas bagi petugas penerima adalah dalam satu minggu 1 hari libur antara hari Sabtu /Minggu. Pada saat barang datang langsung dilakukan pemeriksaan (dilihat, diraba, dicium, dihitung, dirasa dan ditimbang). Bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi langsung disortir dan dikembalikan ke pedagang. Apabila bahan kurang maka si pedagang harus mengantar sisa kekurangan pada hari itu juga, tetapi apabila bahan yang kurang masih bisa diantar pada keesokan harinya, maka pesanan yang kurang akan diantar pada besok hari. Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan suplier, waktu pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam 10.00 tetapi pada kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya datang dalam waktu 08.00, 08.30, 09.00 sampai 10.00 WITA ke atas.

Untuk pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu zaleha menggunakan surat permintaan bahan basah, surat permintaan bahan kering, buku stok basah dan kering dan blanko pesan terima basah dan kering 2.4. ANALISA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instalasi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan yang agak lama (PGRS, 1990). Syarat ruang penyimpanan bahan kering : a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang terdahulu, diberi tanggal saat penerimaan. c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.

10

g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21C. h. Pembersih ruangan secara periodik, 2 kali seminggu. i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar : Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah : a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak. b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin tersebut. d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah. e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. f. Khusus untuk sayuran dan buah-buahan, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. karena ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang/lemari pendingin (PGRS,1990).

11

Prosedur Penyimpanan Bahan makanan Basah di BLUD RS. Ratu Zalecha adalah sebagai berikut : a. Tempat penyimpanan bahan makanan basah dibersihkan setiap 3 kali sehari. b. Tempat penyimpanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai gedung. c. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenisnya dan diatur rapi. d. Sistem yang digunakan sistem FIFO (First In First Out) e. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan f. Penanggung jawab melaporkan data stok bahan basah kebagian perencanaan setiap hari. Gudang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha terbagi 2 ruangan. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan jenis sembako, sedangkan ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti Susu formula dan peralatan mengemas berupa Plastik dan Mika. Gudang penyimpanan bahan kering dibersihkan setiap hari. Berdasarkan analisa, suhu gudang penyimpanan bahan makanan kering melebihi 34 oC, idealnya untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering adalah 19-21 oC. Sebagai alternatif pemecahan masalah Tata letak rak dengan lantai berkisar 3 cm. Hal ini sudah diterapkan di Instalasi Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha, sehingga semuanya sudah sesuai dengan prosedur PGRS.. Di gudang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 buah freezer dan 3 buah showcase. Bahan makanan disimpan ditempat yang berbeda-beda berdasarkan jenisnya. Bahan makanan yang memiliki aroma tajam seperti bumbu, disimpan terpisah dari bahan makanan basah lainnya. Frezeer dibersihkan setiap 1 minggu sekali jika ketebalan es sudah melebihi batas. Di gudang penyimpanan bahan makanan basah juga tersedia rak-rak untuk bahan makanan basah lainnya yang lebih awet pada suhu ruangan, contohnya seperti buah kentang. 2.5. ANALISA SISTEM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN 2.5.1. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meliputi pembersihan, pemotongan, pengupasan dan perendaman pada bahan makanan.

12

Pada proses produksi kegiatan persiapan perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan karena proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi. Kegiatan persiapan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura berlangsung dari pukul 07.30-11.00 WITA, Kegiatan ini dikerjakan oleh 4 orang. Seluruh kegiatan persiapan dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus. Walaupun tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan dapat berjalan dengan lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para pekerja berpedoman pada protap pemotongan. Protap pemotongan berisi cara pemotongan dan bentuk bahan makanan sesuai dengan menu yang berlaku. Persiapan bahan makanan dimulai dari persiapan bahan makanan untuk menu siang, menu sore selanjutnya persiapan untuk menu pagi keesokan harinya. Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan. Jenis sayuran seperti bayam dan kacang panjang biasanya dicuci terlebih dahulu, akan tetapi untuk wortel dan kentang biasanya diperlakukan dengan dikupas terlebih dahulu lalu dicuci. Hal ini tidak tepat, karena kotoran yang ada dikulit wortel dan kentang dapat mencemari bahan makanan lainnya. Setelah bahan makanan dibersihkan, dikupas dan dipotong bahan makanan ditimbang dan dibagi berdasarkan menu, jenis ruangan dan bentuk makanan. kemudian bahan makanan tersebut diantar ke ruang pengolahan. Untuk buah-buahan seperti melon dan papaya, langsung disalurkan ke ruang pengolahan snack karena ada petugas khusus yang bertugas untuk mencuci, memotong dan mengemasnya. Sedangkan Buah-buah lainnya seperti apel, pir, anggur dan jeruk dicuci dulu dibagian persiapan kemudian disalurkan keruang pengolahan. Bumbu yang digunakan merupakan bumbu siap pakai yang telah dipesan pada supplier. Bumbu yang digunakan adalah seperti bumbu soup, bumbu kuning jawa, bumbu kuning banjar, bumbu terik dan bumbu merah. bumbu akan dikeluarkan dari freezer sesuai permintaan dari ruang pengolahan. Kegiatan akhir di persiapan adalah membersihkan tempat dan peralatan persiapan. Secara keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi sudah sesuai dengan pedoman PGRS.

13

Di ruang persiapan Instalasi Gizi BLUD R.Ratu Zalecha tidak tersedia locker atau lemari khusus karyawan, sehingga terkadang para pekerja meletakan tas di area persiapan. Akibatnya bercampur dengan bahan makanan. Alangkah baiknya tersedia tempat tersendiri untuk hal tersebut. Kondisi meja pemotongan yang digunakan sempit dikarenakan keterbatasan ruangan, akibatnya bahan makanan yang akan dipotong bertumpuk. Wastafel hanya 1 sehingga pembersihan bahan makanan seperti dalam pencucian sayur dan lauk pauk sering dilakukan bersamaan, sehingga dapat memungkinkan bakteri yang ada di daging bisa mencemari bahan makanan yang lain pada saat pencucian. 2.5.2. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura pengolahan dilakukan oleh tenaga pemasak yang berjumlah 6 orang dengan beban kerja 4 hari atau 36 jam dan 1 hari libur. Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut: M M/S M/S* :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak sayur :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memotong,

memepes dan menggoreng ikan :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak khusus menu untuk kelas VIP, memasak nasi dan bubur M! :Masuk pagi (06.30-17.30 WITA) tugasnya memasak bubur saring, diet TKTP dan memotong buah (makan siang, sore dan pagi) Catatan : Masuk subuh 3 orang, pagi masuk 1 orang, siang jam 14.00 WITA masuk 1 orang dan 1 orang yang masuk subuh pulang jam 14.00 WITA (yang masuk jam 14.00 WITA, besoknya masuk dari 06.30-17.30 WITA). Pengolahan makan siang dilakukan dari jam 09.00-11.30 WITA, pengolahan makan sore dilakukan 14.30-15.30 WITA sedangkan untuk makan pagi 05.30 06.30 WITA. Dalam satu hari terdapat 4 orang yang bertugas diruang pengolahan.

14

Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam diet yang dilayani. Pertama-tama makanan diolah berdasarkan siklus menu yang berlaku pada hari tersebut, selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian yaitu untuk makanan biasa, diet rendah garam, diet diabetes mellitus dan diet rendah lemak. Kemudian baru ditambahkan bumbu seperti garam dan gula, sedangkan untuk diet-diet khusus disesuaikan. Garam yang digunakan adalah garam khusus berupa garam Lasosa. Untuk pengawasan dalam pengolahan makanan selalu diadakan quality control. Pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas menggunakan celemek tetapi tidak menggunakan masker, disarankan sebagai tenaga penjamah makanan menggunakan masker, mengurangi bicara dan selalu menjaga kebersihan tangan untuk menghindari kontaminasi. Garam dibiarkan terbuka dan diletakan disamping kompor yang masih menyala. Hal ini dapat menyebabkan kandungan yodium pada garam menguap, sebaiknya ditutup rapat dan setelah digunakan letakkanlah jauh dari kompor. Bahan makanan yang sudah siap diolah untuk menu makan sore biasanya dibiarkan terbuka terlalu lama hingga tiba waktu pengolahannya, seharusnya ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegarannya tidak hilang. Suhu diruangan pengolahan sangat panas. Blower jarang digunakan, karena membuat kebisingan dan dapat mengganggu kegiatan memasak. Disarankan untuk ruang pengolahan memiliki sirkulasi udara yang baik. Tempat memasak air panas (water boiler) di dalamnya telah berkarat, Sebaiknya dilakukan pembersihan minimal 1 kali sehari. 2.6. ANALISA SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005). Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menerapkan sistem sentralisasi dan desentralisasi. Jadwal pendistribusian makanannya adalah sebagai berikut : - Hari biasa (Sabtu-kamis)
Tabel 2.3 Jadwal Pendistribusian Makanan I

15

Pagi 06.00 06.30 07.00

Waktu Siang 11.00 11.30 12.00

Sore 15.00 16.00 16.30

Kegiatan Menyusun baki/alat makan Pemorsian makanan Distribusi keruangan

- Hari (jumat siang)

Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan II

Jam 10.00 11.00 11.30 Menyusun baki/alat makan Pemorsian makanan Distribusi keruangan

Kegiatan

Kegiatan distribusi makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura mencakup kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas distribusi makanan berjumlah 9 orang. Dalam distribusi di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan etiket diet sehingga makanan untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah lemak, diabetes, rendah protein dan rendah garam dapat sampai dengan tepat. Pada etiket tertera keterangan ruangan, kelas, nama pasien, jenis diet (nasi/bubur) dan waktu pemberian. Untuk mempermudah dalam pemorsian makanan, peralatan makan disusun berdasarkan kelas ruang rawat, bentuk makanan dan jenis diet. Pemorsian makanan ruang kelas I, II, III dan diet khusus dilakukan didapur umum, sedangkan untuk pemorsian makanan ruang VIP dilakukan didapur VIP. Penyajian makanan kelas I dan Vip Intan menggunakan peralatan makan dari bahan kaca, kelas II menggunakan alat makan dari bahan melamin sedangkan untuk kelas III menggunakan ompreng bulat atau rantang plastik. Jumlah trolly ada 14, diantaranya 8 trolly untuk distribusi makanan ke ruangan sedangkan 6 trolly untuk pemorsian makanan. Di BLUD RS. Ratu Zalecha terdapat 9 ruangan, yaitu ruangan Al hakim, Anak, ICU, VIP intan, Bersalin, Bedah, Zaal dan Syaraf. Distribusi makanan ke ruang Anak dan ICU menggunakan 1 trolly, karena ruangannya berdekatan. Berdasarkan hasil analisa semuanya telah sesuai dengan PGRS. 2.7. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA,

PERALATAN DAN ENERGI 2.7.1. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA

16

SDM yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS Ratu Zalecha berjumlah 40 orang terdiri dari 13 PNS dan 27 tenaga kontrak. Lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.5 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan

No 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jenis Tenaga/Jabatan

Pendidikan D4 D3 D1 1 1 SMA SMP SD

Ket -

KA. Instalasi Gizi WA.Instalasi Gizi Tata usaha Iventaris Bendahara Unit Logistik - Kordinator - Pelaksana 7. Unit Produksi - Koordinator - Pelaksana 8. Unit As. Nut dan Diklat - Koordinator - Pelaksana 9. Persiapan 10. Pemasak 11. Washing 12. Petugas kebersihan Jumlah Jumlah pekarya

1 1 1 1 1 1 1 3 4 6 1 13 Orang 27 Orang 1 2 6 1 1 1 3 2 -

Secara umum pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 katagori yaitu Nutrisionis dan tenaga pakarya, Nutrisionis adalah pegawai dengan latar pendidikan Gizi dari D1 Gizi, D3 dan D4 Gizi sedangkan Tenaga pekarya adalah pegawai yang berlatar pendidikan setingkat SD, SMP dan SMA. Tenaga pekarya yang merupakan tenaga yang bertugas melaksanakan hal-hal teknik berkaitan dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan sedangkan Nutrisionis bertanggung jawab terhadap manajemen penyelenggaraan makanan dan pelayanan Gizi di rumah sakit. Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 14 orang Nutrisionis dan 26 orang pekarya. Dari 26 tenaga pekarya tersebut terbagi menjadi 6 orang dibagian persiapan/ logistik, 6 orang dibagian pengolahan, 12 orang dibagian washing, dan 2 orang petugas kebersihan. Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini memiliki latar belakang pendidikan D1 Gizi dengan pengalaman kerja 20 tahun, Walaupun berdasarkan PGRS kepala Instalasi Gizi dianjurkan berlatar

17

pendidikan serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi tapi hal ini tidak menggangu tujuan dan kegiatan pelayanan Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha. Koordinator unit-unit terbagi menjadi 3 yaitu unit logistik, unit produksi, unit asuhan nutrisi dan diklat yang ada di RS Ratu Zalecha dari masing-masing unit tersebut memiliki kordinator masing-masing yang mempunyai pengalaman kerja diatas 10 tahun dengan klasifikasi pendidikan memenuhi kriteria sebagai rumah sakit kelas C. 2.7.2. ANALISA EFESIENSI DAN PERALATAN DI ISTALASI GIZI
Tabel 2.6 Analisa Sarana dan Peralatan

EFEKTIFITAS

SUMBER

DAYA

No A 1. 2. 3. B. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. C. 1. 2. 3. 4. 5. D. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. E.

Nama barang R. Kepala intalasi Gizi Lemari arsip Meja kerja Kursi lipat / kerja R. staf Lemari arsif Meja kayu / kerja Kursi kerja / kursi lipat AC Computer CPU Meja computer Penyimpanan leatlet Jam dinding Printer R. tata usaha Meja kerja Kursi kerja / kursi lipat AC Printer Foto-foto pegawai R. arsif Lemari nota Lemari leaflet Lemari Lemari data pegawai Salon Computer + CPU Kipas angin kecil Printer Foto-foto pegawai R. control panel

Merek Kayu Chitose Kayu Kayu Chitose Lg Canon Kayu Chitos Canon Brother Stenlis Kayu Royal Simbada Samsung Maspion Pixma -

Jml 1 1 1 5 7 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -

Keterangan Milik inst Gizi Milik inst Gizi Milik inst Gizi Milik inst Gizi Rusak Rusak -

18

1. F. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. G. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. I. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19 20. 21. 22. 23.

Panel pp ins Gizi R. logistik Meja kerja Kursi kerja / lipat Troli barang Timbangan 15 kg Timbangan 50 kg Lemari penyimpanan Lemari penyimpanan Kipas angin Alat pemadam kebakaran 12 kg Jam dinding R. persiapan Meja persiapan Meja pemotong sayur Meja pemotong daging / ikan Kursi pelastik Lemari penyimpanan sayur Lemari penyimpanan buah dan telor Penggiling daging / ikan Timbangan 10 kg Wastepel Show case sayur / buah Kulkas Cheast freezer ikan / daging Cheast freezer bumbu Kipas angin besar R. pengolahan Meja pengolahan Meja kompor gas Kompor gas Regolator + selang gas Kompor gas besar Kompor gas tungku Elpiji 12 kg Elpiji 50 kg Wastapel Bak sampah Showcese Magicom gas migicom Belender Open burner Water boiler Meja penyajian Meja penyajian di VIP Intan Wastapel di VIP intan Rak piring panjang Troli penyajian Troli distribusi tertutup Troli distribusi terbuka

Panapanel Kayu Chitose Stenlis Kilang laju Stenlis Kayu Miyako Starlet Stenlis Kayu Kayu Kayu Stenlis Tasin Camry Stenlis Glacio Elektrolok RSA Elektrolok Regency Stenlis Stenlis Rinnai Nis Stenlis Stenlis Domo Rinnai Miyaco Philips Berjaya MSM Stenlis Stenlis Stenlis Alumanium Stenlis Stenlis Stenlis

1 2 3 2 2 1 6 1 1 1 1 3 1 1 5 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 9 3 5 5 3 1 14 4 1 2 1 3 3 2 1 1 4 4 2 2 4 4 4

Milik inst Gizi Milik inst Gizi Milik inst Gizi Milik inst Gizi -

19

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. J. 1. 2. 3. 4. 5. K. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. L. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. M 1. 2. N. 1. 2. J. 1. 2. 3.

Blowerven besar Exhaust fan Telpon Kipas angin berdiri Rak piring Troli distribusi VIP Intan Kipas angin temple Lemari arsif R. washing Wastapel besar Rak piring, gelas besar Heater water Kipas angin Jam dinding R. snack Meja persiapan / penyimpanan Wastapel Open besar 20 L mixer Blowerven kecil Kipas angin Pembakar roti R. diet cair Meja persiapan / pengolahan Kompor gas Elpiji 12 kg Lemari penyimpanan Troli bahan Timbangan 2 kg Wastapel Mesin water R.O Oven Papan tulis diet Meja kerja Kursi lipat Meja panjang TV Kipas angina R. peralatan Rak piring Piring dan gelas R. Istirahat pegawai Kasur Mukena dan sejadah Distribusi Baki plastik Baki kayu Omprengan

Stenlis Panasonic Panasonic Stenlis Maspion Kayu Stenlis Stenlis Rinnai Maspion Stenlis Stenlis Stenlis Berjaya Stenlis Miyako Stenlis Rinnai Kayu Stenlis Bistro Stenlis Hannoche Stenlis Kayu chitose Kayu Sharp -

1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 -

Milik inst Gizi Milik inst Gizi Jarang dipakai Rusak Jarang dipakai Milik inst Gizi Rusak -

Milik inst Gizi Milik inst Gizi Milik inst Gizi -

20

Dari segi jumlah sarana dan prasarana di Instalasi Gizi dapat dikatakan cukup memadai. 2.7.3. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIVITAS SUMBER DAYA ENERGI Efesiensi dan efektivitas penggunaan energi dalam penyelenggaraan makanan massal perlu diperhatikan. karena penggunaan energi merupakan hal penting dari kegiatan penyelenggaraan makanan. energi yang dimaksudkan adalah seperti penggunaan listrik dan gas. Dalam penyelengaraan makanan listrik digunakan untuk peralatan seperti pencahayaan, penggunaan energi dalam penggunaan peralatan, dan penggunaan energi untuk pengolahan makanan. Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama PKL. 1. Energi untuk pencahayaan
Jumlah lampu 5 3 3 6 9 6 2 Hidup 3 3 3 5 9 6 2 Mati 2 1 Tabel 2.7. Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan

Lokasi Ruang penerimaan bahan Gudang kering I Gudang kering II Ruang persiapan dan penyimpanan makanan basah Ruang pengolahan Ruang penyajian makanan Ruang snack

bahan

pencahayaan ruangan lebih banyak menggunakan sinar matahari yang masuk. Energi sebagai pencahayaan digunakan apabila hari gelap. Untuk penggunaan energi sebagai pencahayaan cukup efesien namun belum efektif karena tidak semua lampu dapat berfungsi dengan baik. 2. Energi sebagai pengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan Penggunaan energi sebagai pengatur suhu ruangan masih kurang efesien dan efektif terutama diruangan pengolahan. Suhu ruangan terasa sangat panas. Blower jarang difungsikan karena membuat bising ruangan. Exhaust fan terletak diruang penyajian belum cukup membuat sirkulasi udara ruangan baik hal ini termasuk kurang efesien. Untuk mendinginkan ruangan kipas angin sering digunakan. Namun terkadang sering mengganggu nyala api kompor hal ini termasuk tidak efektif. 3. Energi untuk penyimpanan bahan makanan
Lokasi Alat Jml Fungsi
Tabel 2.8 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan.

21

Ruang penyimpanan Ruang pengolahan Ruang penyimpanan Ruang penyimpanan

Showcase Showcase

Kulkas

Freezer

1. 2 buah untuk menyimpan sayuran 2. Dan1 buah untuk menyimpan buah-buahan Untuk menyimpan bahan makanan yang disiapkan 1 untuk diolah. Menyimpan daging atau bahan makanan yang sudah diproses seperti digiling atau dibuat nugget. 1 Menyimpan sayuran Menyimpan lauk nabati 1. 1 buah untuk menyimpan lauk hewani dan1 buah 2 untuk menyimpan bumbu 3

Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang sayuran dan buah disimpan ditempat yang sama. 4. Energi dalam pengolahan makanan Pengolahan makanan menggunakan energi listrik dan energi bahan bakar. Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender dan alat pengigilingan. Energi bahan bakar yang digunakan dalam pengolahan makanan ada 2. Energi bahan bakar minyak dan energi gas. Sebagian besar energi yang digunakan adalah energi bahan bakar gas. Energi bahan bakar minyak hanya digunakan untuk jenis menu panggangan. Gas yang digunakan adalah Gas dengan tabung berukuran 12kg dan 50kg. Tabung gas 12kg biasanya diganti setelah 2-3 hari penggunaan sedangkan yang 50kg biasanya diganti setelah 6-7 hari penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari rata-rata ada 22 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata jumlah pasien 150 perhari. 2.8. ANALISA HYGIENE DAN SANITASI (PEMERIKSAAN FISIK 2.8.1. PENGERTIAN Analisa Hygiene sanitasi adalah pengamatan dalam upaya untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. 2.8.2. PENGGOLONGAN Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan

22

masyarakat umum namun dapurnya menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola keluarga, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3, Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti untuk Asrama penampungan jemaah haji, Asrama transito atau asrama lainnya, Perusahaan, Pengeboran lepas pantai, Angkutan umum dalam negeri, dan Sarana Pelayanan Kesehatan sedangkan Jasaboga golongan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. Setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut : Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70. Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74. Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83. Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92. Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100. 2.8.3. METODE ANALISA Menggunakan formulir uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga (JB.2A) yang sesuai berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR 715 /MENKES /SK/V/2003. 2.8.4. CARA PENILAIAN Penilaian adalah merupakan jumlah penyimpangan yang terjadi yaitu dengan cara menjumlahkan nilai bobot yang bertanda X nilai pemeriksaan : 100 = jumlah penyimpanan (dalam %). 2.8.5. SARAN PERBAIKAN Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR 715 /MENKES /SK/V/2003 Setiap penyimpangan dari persyaratan harus dapat diperbaiki. Semua penyimpangan pada obyek yang berbobot 4 dan 5 harus segera diperbaiki tanpa melihat nilai pemeriksaan (score). Obyek ini segera dapat diperbaiki selama-lamanya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.

23

Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 85% lebih (penyimpangan antara 15 atau kurang), maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera sampai waktu pemeriksaan. Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70-85% (penyimpangan antara16 30) maka obyek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak lebih dari 30 hari. Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka kepada pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera memperbaiki diri dalam waktu 24 jam. 2.8.6. HASIL ANALISA Penyelenggaraan makanan di rumah sakit termasuk katagori golongan B maka batas penilaian hingga nomor 40.
Tabel 2.9 Form.JB.2 A

NO URAIAN BOBOT SKOR X LOKASI, BANGUNAN,FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta 1 1 1 X tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran Kami beri skor 1 karena halaman, rapi, kering dan jarak dengan tempat pembuangan sampah umum cukup jauh, meskipun dari luar dapat tercium bau septi tank, aroma tersebut tidak masuk kedalam ruangan pengolahan. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan 2 bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang 1 1 X sisa Konstruksi bangunan, kuat, aman, terpelihara dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa bangunan. 3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 0 - sela sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela sela lantai di bawah meja, rak penyimpanan, dll. - di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin. - di ruang persiapan lantai sering basah karena percikan air dari bahan makanan. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan 4 1 0 baik, terpelihara dan bebas dari debu. - Permukaan dinding yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air. - Ada kebocoran dilangit langit gudang penyimpanan BM kering. Meskipun kami tidak pernah melihat secara langsung apakah air merembes dari langit-langit ketika hujan namun berdasarkan hasil pengamatan kami menemukan toples tepat berada dibawah langit-langit yang bocor tersebut, sepertinya disediakan untuk mengatasi kebocoran. - Kami tidak dapat memastikan apakah kebocoran langit-langit tersebut berpengaruh langsung terhadap bahan makanan yang disimpan digudang atau tidak, tapi berdasarkan analisa, kebocoran langit-langit tidak termasuk katagori konstruksi bangunan yang kuat dan terpelihara. - Pada dinding dan langit-langit ada sarang laba-laba.

24

Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap 1 0 air setinggi 2 (dua) meter. Permukaan dinding di ruang pengolahan dan persiapan yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat 6 1 0 penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar. - Tidak semua pintu yang ada diruang pengolahan dapat menutup sendiri. - Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah tidak dilengkapi kassa. PENCAHAYAAN Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 7 menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada 3 3 X bidang kerja Pencahayaan sesuai PENGHAWAAN Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 8 yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi 4 3 X udara. Suhu udara di ruang pengolahan tersa sangat panas AIRBERSIH Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 9 5 4 X bertekanan - Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor. - Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar cukup deras. AIRKOTOR Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air 10 1 1 X hujan lancar, baik dan kering sekitar. Telah sesuai FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung 12 sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik 2 1 X yang selalu diangkat setiap kali penuh. - Bak atau tong sampah terbuka / tidak dibuat anti lalat dan tikus. - Sampah diangkat setiap hari. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 13 bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat 1 1 X mencuci pakaian Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur atau mencuci pakaian Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 14 1 0 Barang tersebut disimpan rapi di gudang - Peralatan yang tidak difungsikan seperti rice cooker rinnai tidak disimpan rapi digudang. - Helm dan tas karyawan diletakkan di ruang pengolahan dan persiapan. KARYAWAN Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 15 penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran 5 5 X pernafasan atas (ISPA) Dapat disimpulkan telah sesuai karena semua karyawan sehat dan rutin mengikuti pemeriksaan kesehatan yang diadakan. 16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 4 X 5

25

kosmetik dan perilaku yang higenis. Masih kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut\ pendek dan 17 1 0 X tubuh bebas perhiasan. - Karyawan ada yang masih mengenakan perhiasan saat pengolahan. - karyawan rata-rata berambut pendek, paling panjang hanya hingga sebahu. - Karyawan mengenakan pakaian kerja lengkap. MAKANAN 18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 4 X Ada bahan makanan berjamur, mentega diruang pengolahan. Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, 19 1 1 X berlabel tidak kadaluwarsa. Telah sesuai PERLINDUNGAN MAKANAN Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan 20 peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan 5 5 X serta melunakkkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) Telah sesuai Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena 21 4 4 X tidak ditutup atau disajikan ulang. Tidak ada makanan yang disajikan ulang, dan berpotensi bahaya karena tidak ditutup pada saat penyajian. PERALATAN MAKAN DAN MASAK peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, 22 2 2 X penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Telah sesuai 23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 X Telah sesuai Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan 24 3 3 X sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Telah sesuai LAIN-LAIN Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang 25 aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas 5 5 X untuk digunakan. Telah sesuai Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan 26 4 3 X dan hewan pengganggu lainnya. - Kucing dapat keluar masuk dan dibiarkan begitu saja. Padahal kucingnya sering buang air kecil disembarang tempat. Kotoran kucing dan bulu kucing merupakan sumber virus diantaranya virus toxoplasma. - Ventilasi tidak dilengkapi kassa dan tidak menggunakan lampu perangkap lalat. Jumlah 65 53 20 KHUSUS GOLONGAN A1 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang 27 1 1 tidur Tersedia tempat istirahat tersendiri bagi karyawan. Terpisah dari ruang pengolahan. 28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4 Telah sesuai

X X

26

Jumlah

70

58

22

KHUSUS GOLONGAN A2 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang 29 1 1 X asap Telah sesuai 30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 2 X Telah sesuai Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 31 1 0 X penyimpanan pakaian (loker). Tersedia kamar ganti namun tidak ada loker sehingga karyawan sering meletakkan tas dan helm di ruang pengolahan dan persiapan. Jumlah 74 61 25 KHUSUS GOLONGAN A3 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease 32 trap. Belum menggunakan grease strap Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 33 penyiapan Telah sesuai Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi 34 dengan termometer pengganti Telah sesuai 35 Tersedia kendaraan Pengangkutan makanan yang khusus. Tersedia trolly untuk distribusi Jumlah KHUSUS GOLONGAN B 36 Sudut lantai dan dinding konus. Telah sesuai 37 Tersedia ruang belajar Telah sesuai, umunya untuk rapat menggunakan ruangan kantor 38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter Telah sesuai meskipun jarang difungsikan karena bising. Akibatnya panas. 39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian.

1 1 4 3 83

0 1 4 3 69

X X X X 29

1 1

1 1

X X

1 1 X suhu ruang pengolahan 2 1 X

Dilengkapi dengan saluran air panas namun sedang tidak berfungsi, sehingga untuk mencuci perelatan mesti merebus air terlebih dahulu. Lemari pendingin dapat 40 4 4 X mencapai suhu 10 C Telah sesuai Jumlah 92 77 34

Total bobot

= (77/92)x100% = 84%

Penyelenggaraan makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha berdasarkan total bobot telah mencapai angka minimal untuk katagori golongan B. Total X (Sesuai) Total Penyimpangan = (34/40) x100% = 85% = 100%-85% = 15%

27

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR 715 /MENKES /SK/V/2003 jika total penyimpangan 15% maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 disarankan untuk dapat diperbaiki segera.

2.9. STUDI KESUKAAN KONSUMEN Pengambilan data untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 5 April 2013 hingga Sabtu tanggal 6 April 2013.
Tabel 2.10 Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 5 April 2013

No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 27 90 2 6.6 1 3.3 25 83.3 4 13.3 1 3.3 25 83.3 4 13.3 1 3.3 26 86.6 3 10 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui 90% pasien menyukai warna makanan pokok yang disajikan, 83.3% pasien menyukai tekstur makanan, 83.3% pasien menyukai aroma makanan serta 86.6% pasien menyukai suhu makanan yang disajikan. Hal ini dikarenakan warna makanan menarik, teksturnya pas untuk bubur, aromanya wangi pandan serta suhunya masih panas ketika bubur diterima pasien.
Tabel 2.11. Tingkat kesukaan terhadap Lauk hati ayam 5 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 29 96.6 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

28

Dari tabel diatas diketahui bahwa rata-rata 96.6% pasien menyukai lauk hati ayam yang disajikan baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu. Pasien menyukai Lauk hati ayam karena rasanya enak, penampilan menarik, teksturnya tidak keras, aromanya khas dan suhunya makanan diterima. masih hangat ketika

Tabel 2.12. Tingkat kesukaan terhadap Terik kentang tempe 5 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 25 83.3 5 16.6 29 96.6 1 3.3 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas dapat diketahui terdapat 96.6% menyukai suhu terik kentang tempe, 93.6% menyukai tekstur, 93.6% menyukai warna serta 83.3% menyukai aroma terik kentang tempe. Dari data diatas diketahui pasien di BLUD RS. Ratu zalecha menykai menu terik kentang tempe karena rasanya enak, penampilan menarik, tekstur sesuai dan suhunya hangat..
Tabel 2.13. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 5 April 2013

N No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 29 96.6 1 3.3 27 90 3 10 28 93.6 2 6.6 29 96.6 1 3.3 -

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui 96.6% pasien menyukai warna bubur

yang

disajikan pada siang tersebut, 90% menyukai tekstur, 93.6% menyukai aroma dan 96.6% menyukai suhunya. Pasien menyukai bubur yang disajikan siang itu karena baik dari segi penampilan tekstur, aroma maupun suhunya pas.
Tabel 2.14. Tingkat kesukaan terhadap Ayam rebus bumbu sop 5 April 2013

29

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93.6 2 6.6 27 90 3 10 28 93.6 2 6.6 27 90 3 10 28 93.6 2 6.6 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai rasa ayam rebus bumbu sop, 90% menyukai warnanya, 93.6% menyukai teksturnya dan 90% menyukai aroma ayam rebus bumbu sop dikarenakan ayam rebus bumbu sop memiliki rasa yang enak, penampila menarik, ayam tidak keras, aromanya khas dan suhunya terjaga.
Tabel 2.15. Tingkat kesukaan terhadap Tahu rebus bb sop 5 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 28 93.6 2 6.6 29 96.6 1 3.3 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui rata-rata terdapat 90% pasien yang menyukai rasa, warna, tekstur dan 93.6% menyukai yang aromanya serta 96.6% pasien menyukai suhu tahu rebus bumbu sop. Berdasarkan keterangan pasien tahu bumbu sop rasanya enak, warnanya menarik, teksturnya lembut, aromanya enak serta suhunya hangat.
Tabel 2.16. Tingkat Kesukaan terhadap Sop kembang tahu 5 April 2013

No 1 2 3 4 5 6

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk potongan

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui rata 96.6% pasien menyukai sop kembang tahu. Berdasarkan keterangan pasien, mereka menyukai menu sop kembang tahu

30

karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu mapun bentuk potongan nya sesuai, enak dan menarik.
Tabel 2.17. Tingkat Kesukaan Terhadap menu bubur sore

No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 -

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui bahwa rata-rata 90% menyukai warna, tekstur, aroma dan suhu bubur yang disajikan pada sore tersebut. Karena baik dari segi warna, tekstur, aroma maupun suhu bubur pas.
Tabel 2.18. Tingkat kesukaan terhadap patin bumbu kuning 5 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas diketahui rata-rata 90% menyukai patin bumbu kuning. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.19. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes 5 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sanga t suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel di atas dapat diketahui semua pasien menyukai Menu tempe pepes yang disajikan Rumah Sakit. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

31

Tabel 2.20. Tingkat Kesukaan terhadap sayur santan

No 1 2 3 4 5 6

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk potongan

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 27 90 3 10 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas diketahui rata-rata 90% pasien menyukai menu sayur santan. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.21. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 6 April 2013

No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai warna, tekstur, aroma dan suhu bubur yang disajikan pada hari sabtu 6 april 2013. 3.3% pasien tidak menyukai menu bubur, karena pasien terbiasa makan nasi.
Tabel 2.22. Tingkat Kesukaan terhadap telur mata sapi 6 April 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3 29 96.6 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 96.6% pasien yang menyukai menu telur mata sapi. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu simple yang sesuai untuk sarapan.
Tabel 2.23. Tingkat kesukaan terhadap Mie goreng parkit 6 april 2013

No

Indikator Perilaku

Sangat suka N %

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N %

Jumlah N %

32

1 2 3 4 5 6

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk potongan

26 26 26 26 26 26

86.6 86.6 86.6 86.6 86.6 86.6

2 2 2 2 2 2

6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6

2 2 2 2 2 2

6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6

30 30 30 30 30 30

100 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai menu mie goreng parkit baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu dan bentuk potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.24. Tingkat Kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 6 april 2013.

No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai bubur yang disajikan pada siang tersebut. Sebanyak 3.3% tidak menyukai menu bubur karena sedang tidak berselera makan.
Tabel 2.25. Tingkat kesukaan terhadap ayam asam manis 6 april 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 28 93.6 2 6.6 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 28 (93.6%) reponden dari 30 yang menyukai menu ayam asam manis baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.26. Tingkat kesukaan terhadap menu capcay 6 april 2013

No 1

Indikator Perilaku Rasa

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 24 80 5 16.6 1 3.3

Jumlah N 30 % 100

33

2 3 4 5 6

Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk potongan

24 24 24 24 24

80 80 80 80 80

5 5 5 5 5

16.6 16.6 16.6 16.6 16.6

1 1 1 1 1

3.3 3.3 3.3 3.3 3.3

30 30 30 30 30

100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu capcay baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.27. Tingkat kesukaan terhadap bubur sore 6 april 2013

No 1 2 3 4

Indikator Perilaku Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 28 93,6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3 28 93.6 1 3.3 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 % 100 100 100 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai menu bubur yang disajikan pada sore 6 April 2013 baik dari segi warna, tekstur, aroma maupun suhunya. Hal ini diakrenakan bubur yang disajika ntelah sesuai baik dari segi warna, tekstur, aroma maupun suhu.
Tabel 2.28. Tingkat kesukaan terhadap pepes peda 6 april 2013

No 1 2 3 4 5

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 26 86.6 3 10 1 3.3 26 86.6 3 10 1 3.3 26 86.6 3 10 1 3.3 26 86.6 3 10 1 3.3 26 86.6 3 10 1 3.3

Jumlah N 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai menu pepes peda baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.29. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes bumbu kuning 6 april 2013

No

Indikator Perilaku

Sangat suka N %

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N %

Jumlah N %

34

1 2 3 4 5

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

28 28 28 28 28

93.6 93.6 93.6 93.6 93.6

2 2 2 2 2

6.6 6.6 6.6 6.6 6.6

30 30 30 30 30

100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai menu tempe pepes bumbu kuning baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhunya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.30. Tingkat kesukaan terhadap sayur bobor 6 april 2013

No 1 2 3 4 5 6

Indikator Perilaku Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk potongan

Sangat suka N % -

Tingkat kesukaan Kurang Tidak Suka suka suka N % N % N % 24 80 6 20 24 80 6 20 24 80 6 20 24 80 6 20 24 80 6 20 24 80 6 20 -

Jumlah N 30 30 30 30 30 30 % 100 100 100 100 100 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu sayur bobor baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk potongannya. Dari data-data diatas dapat disimpulkan bahwa pasien di BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha memiliki tingkat kesukaan yang beragam. Rata-rata pasien menyukai menu yang disajikan. Angka ketidak sukaan dipengaruhi kurangnya nafsu makan pasien sakit dan faktor anoreksia. 2.10. STUDI KEPUASAN KONSUMEN Pengambilan data untuk tingkat kepuasan dilaksanakan pada hari jumat 5 April 2013 hingga sabtu 6 april 2013.
Tabel 2.31 Tingkat Kepuasan terhadap menu yang disajikan pada Jumat, 5 April 2013.

No 1 2 3 4 5

Indikator Penilaian Penampilan makanan yang disajikan Jumlah/porsi yang Disajikan Cara Penyajian Makanan Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan Ketepatan waktu

Sangat puas -

Tingkat Kepusaan Kurang Puas puas 30 30 30 30 30 -

Jumlah Tidak puas N 30 30 30 30 30 % 100% 100% 100% 100% 100%

35

6 7 8

Penyajian Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

30 30 30

30 30 30

100% 100% 100%

Dari tabel diatas diketahui pada hari Jumat 5 April 2013 kepuasan pasien rata-rata mencapai 100% mulai dari penampilan makanan, jumlah porsi yang disajikan, cara penyajian makanan, variasi dan kombinasi makanan yang disajikan, kebersihan menyajikan.
Tabel 2.32. Tingkat kepuasan terhadap menu yang disajikan pada 6 April 2013.

ketepatan waktu penyajian, alat makanan hingga

sikap petugas yang menyajikan, keprapian petugas yang

kebersihan/

No 1 2 3 4 5 6 7 8

Indikator Penilaian Penampilan makanan yang disajikan Jumlah/porsi yang Disajikan Cara Penyajian Makanan Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan Ketepatan waktu Penyajian Sikap petugas yang menyajikan makanan Kebersihan alat makanan Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

Sangat puas -

Tingkat Kepusaan Kurang Puas puas 30 29 30 30 30 30 30 30 1 -

Jumlah Tidak puas N 30 30 30 30 30 30 30 30 % 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Dilihat dari tabel-tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa puas karena penampilan makanan menarik, porsi yang disajikan pas, cara penyajian menarik, makanan bervariasi dan kombinasi menu sesuai, penyajian makanan tepat waktu, sikap petugas yang menyajikan makanan ramah, alat makanan dan petugas yang menyajikan bersih dan rapi, tetapi pada Tabel 2.32 dapat dilihat 1 pasien yang kurang puas terhadap porsi yang disajikan karena menurutnya porsi tersebut sedikit. 2.11. ANALISA SISA MAKANAN DENGAN UJI ORGANOLEPTIK DAN PLATE WASTE

36

Pengambilan data dilaksanakan pada hari jumat 5 April 2013 hingga sabtu 6 april 2013. Tujuan analisa ini untuk mengetahui sisa makanan pasien di BLUD RS Ratu Zalecha. Jumlah responden 30 orang. Metode dilakukan dengan cara visual melihat sisa makanan pasien yang dihabiskan selama 3 kali makan yaitu makan pagi, siang dan sore.
Tabel 2.33 Persentase Makanan pokok pada Jumat, 5 April 2013

Waktu Menu Makan Pagi Bubur Siang Bubur Sore Bubur Rata-rata

0% 5 4 3

5% 3 5 5

25% 4 6 4

% Yang dihabiskan 50% 75% 100% 9 6 4 4 5 7 7 2 10

Jml 31 31 31

Rata2 46% 47% 52% 48.3%

Dari tabel diatas dapat dilihat, tingkat % bubur yang dihabiskan tinggi yaitu pada sore hari. Hal ini kemungkinan dikarenakan pada pagi hari dan siang hari pasien makan sedikit sehingga pada menu sore % yang dihabiskannya tinggi.
Tabel 2.34 Persentase Lauk hewani pada Jumat, 5 April 2013

Waktu Makan Pagi Siang Sore Rata-rata

Menu Hati ayam Ayam rebus bb. Sop Patin bb kuning

0% 8 9 3

5% 4 3 3

25% 2 1 11

% Yang dihabiskan 50% 75% 100% 5 0 12 2 6 3 2 13 6

Jml 31 31 31

Rata2 49% 54% 43% 48.6%

Dari tabel diatas dapat diketahui % yang dihabiskan tinggi yaitu pada menu ayam rebus bb. Sop. Hal ini kemungkinan karena masyarakat cenderung lebih menyukai ayam dibandingkan hati atau ikan.
Tabel 2.35 Persentase Lauk nabati pada Jumat, 5 April 2013

Waktu Makan Pagi Siang Sore Rata-rata

Menu Terik kentang tempe Tahu rebus bb. Sop Tempe pepes

0% 8 6 4

5% 4 6 10

25% 4 3 5

% Yang dihabiskan 50% 75% 100% 4 5 6 3 1 2 8 10 4

Jml 31 31 31

Rata2 43% 46% 33% 40.6%

Dari tabel diatas dapat diketahu % lauk nabati yang dihabiskan paling rendah yaitu pada menu tempe pepes. Kemungkinan masyarakat lebih menyukai lauk nabati yang diolah bersama sayuran dan direbus dari pada dipepes.
Tabel 2.36 Persentase Sayuran pada Jumat, 5 April 2013

Waktu

Menu

% Yang dihabiskan

37

Makan Siang Sore Rata-rata

Sup kembang tahu Sayur santan

0% 4 3

5% 9 8

25% 6 13

50% 4 2

75% 1 0

100% 7 5

Jml 31 31

Rata2 38% 31% 34.5%

Dari tabel diatas dapat diketahui % sayuran yang dihabiskan pada hari jumat tidak mencapai 50%. Hasil analisa % rata-rata makanan yang dihabiskan pada hari Jumat adalah 48.3% Bubur, 48.6% Lauk Hewani, 40.6% Lauk Nabati dan 34.5%.
Tabel 2.37 Persentase Makanan pokok pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Pagi Siang

Menu Bubur Bubur

% Yang dihabiskan 0% 5 3 5 5% 4 2 2 25% 5 3 6 50% 8 6 6 75% 5 7 5 100% 4 10 7 Jml 31 31 31 Rata2 43% 62% 50% 51.6%

Sore Bubur Rata-rata

Dari tabel diatas dapat diketahui % bubur yang dihabiskannya tinggi yaitu pada siang hari. hal ini kemungkinan dikarenakan karena pada siang tersebut banyak pasien yang memiliki nafsu makan baik.
Tabel 2.38 Persentase Lauk hewani pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Pagi Siang Sore Rata-rata

Menu Telur mata Sapi Ayam asam manis Pepes peda

% Yang dihabiskan 0% 0 1 6 5% 6 9 3 25% 5 3 5 50% 5 6 7 75% 3 8 4 100% 12 4 6 Jml 31 31 31 Rata2 59% 46% 45% 50%

Dari tabel diatas diketahui menu telur mata sapi adalah menu lauk hewani yang % dihabiskannya tinggi.
Tabel 2.39 Persentase Lauk Nabati pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Siang Sore Rata-rata

Menu Tahu goreng Tempe pepes bb. Kuning

% Yang dihabiskan 0% 5 8 5% 4 2 25% 5 2 50% 6 8 75% 0 8 100% 11 3 Jml 31 31 Rata2 50% 44% 47 %

Dari tabel diatas dapat diketahui menu tahu goreng lebih banyak dihabiskan dari pada menu tempe pepes bb. Kuning. Hal ini mungkin dikarenakan masyarakat lebih menyukai menu yang digoreng.

38

Tabel 2.40 Persentase sayuran pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Pagi Siang Sore Rata-rata

Menu Mie goreng parkit Sayur capcay Sayur bobor

% Yang dihabiskan 0% 8 3 3 5% 3 5 4 25% 3 5 5 50% 4 11 12 75% 7 5 5 100% 6 2 2 Jml 31 31 31 Rata2 46% 41% 43% 43.3%

Dari tabel diatas dapat diketahui

tingkat

mie

goreng

parkit

yang

dihabiskan mencapai 46%. Hal ini kemungkinnan dikarenakan masyarakat lebih cenderung menyukai makanan yang digoreng. Dari tabel-tabel data pada hari sabtu, 6 April 2013 diketahui terdapat 51.6% Bubur yang dihabiskan, 50% Lauk Hewani, 47% Lauk Nabati dan 43.3% Sayuran yang dihabiskan pasien. Dari data diatas dapat diketahui % rata-rata yang dihabiskan dalam 1 hari yaitu dengan cara sebagai berikut : a. Bubur b. Lauk hewani c. Lauk nabati d. Sayuran : 48.3%+51.6% /2 : 48.6%+50% /2 : 40.6+47% /2 : 43.3+34.5% /21 = 49.95% = 49.3% = 43.8% = 38.9%

Namun data tersebut belum dapat mewakili secara keseluruhan karena sampel hanya diambil selama 2 hari. Jumlah % Sisa disebabkan kondisi pasien yang tidak memungkinkan menghabiskan makanan, anoreksia, hilangnya nafsu makan pasien serta ketidak biasaan pasien menghabiskan sayuran. 2.12. PENDIDIKAN GIZI BAGI PENJAMAH MAKANAN DIINSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN 2.12.1. PELAKSANAAN a. Pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha PENYULUHAN HYGIENE SANITASI DAN PENJAMAH MAKANAN

39

pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. b. Tujuan penyuluhan Memberikan pengetahuan tentang Hygiene Sanitasi dalam pemilihan,

pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan serta memberikan pengetahuan mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan pemeriksaan kesehatan yang ditentukan oleh dinas kesehatan
c. Tujuan operasional Mahasiswa dapat melaksanakan penyuluhan kepada tenaga penjamah makanan di Instalasi Gizi RS.Ratu Zalecha. d. Sasaran : Tenaga penjamah makanan

40

e. Pelaksana : Mahasiswa Prodi S1 GIZI STIKES Husada Borneo Banjarbaru f. Metode g. Kegiatan : Penyuluhan :

Kegiatan dibagi menjadi 2, yaitu sebagai berikut : 1) Penyuluhan Hygiene dan sanitasi pada hari Senin tanggal 15 April 2013 di Ruang VVIP Intan. 2) Penyuluhan Penjamah makanan pada hari Kamis tanggal 18 april 2013 di Ruang Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha . h. Alat Bantu : Lcd, Laptop, Leaflet dan handout Power Point i. Evaluasi Baik Sedang Kurang : Pengetahuan tenaga penjamah makanan akan hygiene sanitasi = > 80% = 60-80% = < 60% makanan dengan kriteria sebagai berikut :

2.12.2. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN HYGIENE DAN SANITASI a. Evaluasi Input Penyuluhan dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Gizi Stikes Husada Borneo Banjarbaru pada tangggal 15 April 2013 dan kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi makanan. Adapun materi yang disampaikan meliputi hygiene sanitasi mengenai pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan. b. Evaluasi Proses Waktu pelaksanaan 1 hari dimana sudah direncanakan sebelumya. Pada saat pelaksanaan, kegiatan ini mendapat tanggapan positif. Hal ini dapat diketahui dari pertanyaan-pertanyaan yang mereka ajukan.
Tabel 2.10 Distribusi Pre test sebelum penyuluhan Penyuluhan Baik Sedang Kurang Jumlah 13 1 0 14 Responden N 92.85 7.15 0 100 %

41

Berdasarkan tabel diatas diketahui saat pre test dari 14 orang (100%) terdapat responden dengan kriteria pengetahuan baik 13 orang ( 92.85%) dan yang kriteria pengetahuan sedang ada 1 orang (7.15%).
Tabel 2.11 Distribusi Post test sebelum penyuluhan Responden Penyuluhan N Baik 14 100 Sedang 0 0 Kurang 0 0 Jumlah 14 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui setelah post test jumlah responden dengan criteria pengetahuan baik ada 14 orang (100%). c. Evaluasi Output Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan hygiene sanitasi makanan yang menjadi indikatornya adalah pengetahuan. Pada hasil pre test diketahui pengetahuan hygiene sanitasi para penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha tergolong cukup baik karena dari 14 responden dengan kriteria pengetahuan baik sebanyak 92.5% (13 orang) dan pengetahuan sedang sebanyak 7.15 (1 orang). Setelah dilakukan penyuluhan, responden dengan criteria pengetahuan baik meningkat menjadi 100% (14 orang). Hal ini menunjukan bahwa materi yang disampaikan dapat dipahami oleh sasaran sehingga menumbuhkan pengetahuan yang baik akan pentingnya hygiene sanitasi makanan bagi para penjamah makanan. 2.12.3. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN PENJAMAH MAKANAN a. Evaluasi input Penyuluhan dilaksakan pada hari kamis tanggal 18 april 2013 oleh mahasiswa S1 Gizi stikes husada borneo yang sedang melaksanakan PKL di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha. kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui pengetahuan penjamah makanan mengenai mengenai penjamah makana yang baik. Adapun sasaran dari penyuluhan adalah tenaga penjamah makanan yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Materi yang disampaikan adalah mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan pemeriksaan kesehatan untuk penjamah makanan. b. Evaluasi proses

42

Penyuluhan dilakukan dalam satu hari. Pada saat penyuluhan hal-hal yang disampaikan ditanggapi dengan positif. Hal ini diketahui dari pertanyaanpertanyaan yang mereka ajukan. Sebelum diadakan penyuluhan diadakan pre test terlebih dahulu kepada peserta. Berikut ini merupakan tabel distribusi hasil pre test.
Tabel 2.12 Distribusi hasil pre test Katagori Baik Sedang Kurang Jumlah N 6 7 2 15 Responden % 40% 46% 14% 100%

Berdasarkan tabel di atas diketahui dari 15 peserta terdapat 40% yang memiliki pengetahuan yang baik, 46% c. Evaluasi output Pada evaluasi output meningkatnya pengetahuan peserta penyuluhan merupakan indikator keberhasilan. Post test diadakan untuk mengevaluasi hasil penyuluhan. Berikut ini merupakan tabel distribusi hasil post test.
Tabel 2.13 Distribusi hasil post test Katagori Baik Sedang Kurang Jumlah N 2 13 15 Responden % 14% 86% 100%

berpengetahuan sedang dan 14%

berpengetahuan kurang mengenai penjamah makanan yang baik.

Berdasarkan tabel diatas diketahui setelah penyuluhan dari 15 peserta terdapat 2 (14%) peserta dengan kriteria pengetahuan baik dan terdapat 13 peserta (86%) berpengetahuan sedang. Dari tabel dapat disimpulkan terjadi peningkatan pengetahuan responden dengan criteria pengetahuan sedang dan penurunan pengetahuan peserta berpengatahuan baik. Terjadinya penurunan tersebut disebabkan peserta penyuluhan cenderung memilih jawaban penutup kepala seperti kerudung pada penjamah makanan bertujuan untuk membuat penampilan cantik, rapi dan menarik pada kuisioner dari pada untuk menghindari jatuhnya rambut ke makanan saat proses pengolahan padahal pada slide dan leaflet telah dijelaskan manfaat penutup kepala bagi penjamah makanan.

43

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOUP JAMUR KEMBANG TAHU (SIKLUS MENU KE III MAKAN SORE VIP) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA 1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri dari : Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak

2. KARAKTERISTIK PRODUK IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN Bahan : Jamur kuping Kembang tahu Wortel Tofu Air

Bumbu : Alat Pisau Gunting Baskom talenan Sendok makan dan sendok teh Wajan penggorengan besar Sutil Kompor gas Bawang bombai Bawang putih Bawang merah Garam Gula Royco Minyak goreng

44

Kemasan Distribusi

: Produk disajikan dalam mangkuk dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. : Produk didistribusikan dengan system disentralisasi kepada pasien. Dari dapur utama dibawa ke dapur VIP menggunakan trolly dengan panci dan tertutup.

Penyajian
B. putih B. bombai

: Langsung diantar ke ruang pasien dan dibagikan pekerja instalasi gizi.

B. merah wortel Jamur kuping Kembang tahu Tofu

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

dikupas dikupas Produk dikupas inidikupas diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa, lunak dan Direndam 15 menit dicuci Potongan kayu yg menempel dibuang /dibersihkan Direndam 15 menit dipotong

diet khusus.
dicincang diiris 4. DIAGRAM

ALIR diiris

5.

Potong bentuk bunga

dipotong

digoreng

ditiriskan potong ditumis 2menit

Campur Kemudian ditumis 15 menit

Campur Kemudian ditumis 10menit Campur Kemudian ditumis sekitar 5 menit

tambahkan air dan kaldu, garam dan gula. Masak hingga air mendidih Sup jamur kembang tahu

Di sajikan dalam mangkok

pengemasan

pendistribusian

45

Gambar. 2.3 Diagram Alir soup jamu kembang tahu

6. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki. 7. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.41. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soup jamur kembang tahu

No 1 2 3

Bahan mentah Wortel Tofu Jamur kuping Kembang tahu

Bahaya Fisik Mikroorganisme Mikroorganisme Fisik Kondisi Fisik Mikroorganisme

Jenis bahaya Tanah (kotoran) Shigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes Jamur Debu Kayu yang menempel Tinggi Purin Tekstur keras Tekstur keras Kapang

Cara pencegahan Dicuci bersih, dikupas. Kemasan tertutup rapat disimpan ditempat dingin Dicuci Dipotong dan dibuang. Direndam dalam air. Direndam dalam air Simpan ditempat yang tidak lembab. Dsimpat dalam kemasan yang tertutup rapat. Menggunakan air bersih, direbus hingga mendidih. Dikupas, dicuci Dikupas, dicuci Dikupas, dicuci

5 6 7 8

Air Bawang merah Bawang putih Bawang bombai

Mikroorganisme Fisik Mikroorganisme Fisik Mikroorganisme Fisik Mikroorganisme

Koliform, Streptococcus, Clostridium Kulit, tanah Shigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes Kulit, tanah Shigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes Kulit, tanah Shigella sp, salmonella sp,

46

Garam

fisik Kimia Fisik mikroorganisme

listeria monocytogenes Rusak mencair Hilangnya yodium Semut, rusak mencair Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus Rusak, mencair dan kental. Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus Oil peroksida

10

Gula

11 12

Kaldu instan Minyak goreng

Fisik mikroorganisme Kimia

Disimpan dan tertutup rapat. Jangan diletakkan ditempat yang panas seperti dekat kompor. disimpan dengan tertutup rapat. Dipanaskan dengan suhu tinggi. Kaldu instan digunakan langsung habis. Pemilihan minyak dengan kualitas baik

Tabel 2.42. Katagori resiko pada soup jamur kembang tahu

Katagori 0 I II III IV V VI

Identifikasi bahaya Tidak ada bahaya + ++ +++ ++++ +++++ Bahaya A, katagori khusus makanan yang memiliki resiko paling tinggi

Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya sampai F

Tabel 2.43. Karakteristik resiko bahaya pada soup jamur kembang tahu

Kelompok bahaya A B C D E F

Karakteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang dakit. Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap mikrobiologi, kimia atau fisik. Dalam prosesnya tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehinggas produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi. Tidak ada proses pemanansan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kelompok bahaya C D + + +

Tabel 2.44. Penetapan kelompok bahaya pada soup jamur kembang tahu

Bahan Wortel Tofu Jamur kuping Kembang tahu Air

A -

B + + + + +

E + + +

F + + + + +

Katagori bahaya IV IV II II IV

47

Bawang merah Bawang putih Bawang bombai Garam Gula Minyak

+ + + + + +

+ + + -

+ + + -

+ + + + + +

IV IV IV II II II

B. putih

8. PENETAPAN CCP
B. bombai

B. merah

wortel

Jamur kuping

Kembang tahu

tofu

9. CCP2 Dikupas
dicincang

CCP2 dikupas
diiris

CCP2 dikupas
diiris

CCP2

dikupas dicuci

CCP2
Direndam 15 menit

CCP2
Direndam 15 menit dipotong

CCP2

Potong bentuk Potongan kayu yg menempeldipotong bunga dibuang/dibersihkan

CCP2

CCP1
digoreng

ditiriskan potong

CCP1 Ditumis 2menit CCP1 ditumis 15 menit CCP1Campur Kemudian

ditumis 10menit Campur Kemudian

CCP1
tambahkan air dan kaldu, garam dan gula. Masak hingga air mendidih

CCP1 Campur Kemudian

ditumis sekitar 5 menit

Sup jamur kembang tahu Disajikan dalam mangkok

CCP2

Pengemasan Pendistribusian

48

CCP 2 : mengurangi bahaya CCP 1 : menghilangkan bahaya

Gambar 2.4 Penetapan CCP soup jamur kembang tahu

10. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.45. Penenatapan batas kritis pada soup jamur kembang tahu

CCP Pencucian Perendaman

Pengupasan Potong/penyiangan

Penggorengan Penumisan Pemasakan Pengemasan

Parameter kritis Bahan makanan dicuci dengan air mengalir Perendaman digunakan terhadap bahan seperti kembang tahu dan jamur kuping. Fungsinya untuk membuat tekstur kembang tahu dan jamur kuping lunak, Parameter kritisnya direndam 15 menit. Kulit BM di buang Potong atau penyiangan digunakan untuk jamur kuping. Karena jamur kuping memiliki kayu yang menempel. Hal ini mengandung bahaya fisik jika dikonsumsi. Parameter kritisnya kayu yang menempel pada jamur kuping dipotong dan dibuang. Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu 100oC Makanan dimasak dengan sedikit minyak Makanan dimasak bersama air dengan suhu 100oC Dikemas dengan plastic ekdap udara

11. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.46. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu

NO 1 2 3 3

Tanggal 3-4-2013 3-4-2013 3-4-2013 3-4-2013

CCP Pencucian Pengupasan Perendaman Pembersihan

3-4-2013

Penggorengan

Penyimpangan Setelah jamur kuping direndam dan potongan kayu yang menempel dibuang, debu/serbuk kayu masih menempel. -

Tindakan koreksi Setelah potongan kayu yang menempel dibuang, jamur dicuci kembali. -

49

5 6 7

3-4-2013 3-4-2013 3-4-2013

Penumisan Pemasakan Pengemasan

12. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada complain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah produk tersebut 13. DOKUMENTASI
Tabel 2.47. Dokumentasi pada soup jamur kembang tahu

Unit produksi Nama produksi Identifikasi Bagan alir CCP Bahaya Pencucian Pengupasan Perendaman Pembersihan penggorengan Penumisan Pemasakan Pengemasan Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Bahaya fisik Bahaya fisik Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme

Pengolahan makanan Soup jamur kembang tahu Terlampir Terlampir Cara Parameter pengendalian Hygiene dan Air bersih sanitasi Hygiene dan Kulit sanitasi terkelupas Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Tekstur lembut Benda fisik Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu

Tgl produksi : 3 april 2013 TIM HACCPHanan Titik kritis Air tidak berbau dan berwarna Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel Tekstur menjadi lembut benda-benda potensi bahaya fisik dibuang Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu 100 o C selama 25 menit Suhu minyak normal 100 o C dalam waktu 25 menit Makanan dimasak bersama air dengan suhu 100oC hingga mendidih Dikemas segera setelah dimasak.

Tabel 2.48. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu

Pemantauan Bersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik Keempukan Kematangan Sebelum makanan dingin

Tindakan koreksi Menggunakan air mengalir dan potongan kayu yang menempel dibuang Pengaturan suhu dan waktu Pengaturan suhu dan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara

50

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN AYAM BUMBU TERIK (SIKLUS MENU II MAKAN SORE RG. I, II, III) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA 1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak

2. KERAKTERISTIK PRODUK Bahan : Ayam Daun salam Daun jeruk Bumbu : Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos Alat : Pisau Serai Minyak goring

Jahe Gula Garam

Baskom stanles

51

Wajan Sutil

Kompor gas besar

Kemasan : Produk disajikan dalam piring dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan trolly/kereta makan Penyajian : Langsung diantar ke ruang perawatan dan dibagikan pekerja Instalasi Gizi. 3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN Produk ini diberikan untuk pasien kelas I, II, III yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR ayam Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos Jahe dicuci dicuci dihaluskan dipotong dikupas dipotong membujur Dicampur dan ditambah air secukupnya Diungkep selama 45 menit Ayam bumbu terik Pengemasan Pendistribusian
Gambar 2.5 Diagram alir ayam bumbu terik

daun salam daun jeruk

serai dicuci

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki.

52

6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.49. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada ayam bumbu terik

No 1

Bahan Ayam

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Laos Daun salam Daun jeruk Serai Bawang putih Bawang merah Jahe Gula Kemiri Garam Minyak goreng

Bahaya Fisik Mikroorganisme Fisik Fisik Fisik Fisik Fisik Fisik Kimia Fisik Fisik Fisik Fisik Kimia Kimia

Jenis Berbahaya Kotoran, Darah Salmonella Kotoran Kulit, tanah Kotoran Kotoran Kulit, tanah Kulit, tanah Residu pestisida Kulit, tanah Rusak (mencair) Kotoran Rusak (mencair) Yodium menguap Oil proksida

Cara Pencegahan Pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air mengalir Pengupasan kulit Proses pencucian Pencucian dengan air mengalir Pencucian dengan air mengalir Pengupasan kulit, Proses pencucian Pengupasan kulit Proses pencucian Pencucian dengan air mengalir Pengupasan kulit, Proses pencucian Di tutup rapat tempat penyimpanannya Pencucian dengan air mengalir Di tutup rapat tempat penyimpanannya Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.50 Kategori Resiko pada ayam bumbu terik

Kategori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya B sampai F

Tidak mengandung bahaya sampai F Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.51. Karekteristik Resiko Bahaya pada ayam bumbu terik

Kelompok Bahaya A B C

Karekteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit. Produk yang mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

53

D E F

Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan /menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kelompok Bahaya C D + + + + + + + + + + + + + KATEGORI BAHAYA IV III III III III III III III III V V V III

Tabel 2.52. Penetapan Kelompok Bahaya pada ayam bumbu terik

Bahan Ayam Daun salam Daun jeruk Serai Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos Jahe Gula Garam Minyak Goreng Ayam bumbu terik A + + + + B + + + + + + + + + + + + -

E + + + + + + + + + + + + +

F + + + +

7. PENETAPAN CCP Ayam Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos Jahe dicuci (CCP2) ) dicuci (CCP2) dihaluskan dipotong dikupas (CCP2) dipotong membujur Dicampur Ditambah air secukupnya Diungkep selama 45 menit (CCP1) Ayam bumbu terik Pengemasan (CCP2) dicuci(CCP2) Daun salam Daun jeruk Serai

54

Pendistribusian Ket : CCP1 = menghilangkan bahaya CCP2 = mengurangi bahaya

Gambar 2.6 Penetapan CCP ayam bumbu terik

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.53. Penenatapan batas kritis ayam bumbu terik

CCP Pencucian Diungkep Pengemasan

Parameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Diungkep dengan waktu 45 menit Dikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.54. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik

No 1 2 3

Tanggal 2 April 2 April 2 April

CCP Pencucian Diungkep Pengemasan

Penyimpangan Di cuci dekat dengan sampah Diungkep terlalu lama sehingga terlalu matang Dibiarkan lama terbuka di piring

Tindakan Koreksi Dicuci dengan air mengalir, dipisahkan dari tempat sampah Diungkep dengan waktu 45 menit dengan api sedang Dikemas dalam plastik kedap udara

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah produk tersebut. 11. Dokumentasi
Tabel 2.55. Dokumentasi pada ayam bumbu terik

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan Alir CCP

: Pengolahan Makanan : Ayam Bb Teriks : Terlampir : Terlampir Bahaya Cara Pengendalian

Tgl Produksi : 2 April 2013 TIM HACCP Irma Jayanti Parameter Titik Kritis

55

Pencucian Diungkep Pengemasan

Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Air bersih Waktu Waktu

Air tidak berbau, tidak berwarna waktu 45 menit Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.56. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik

Pemantauan Bersih dari darah Keempukan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir Pengaturan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara (Wrapper)

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MENU SAYUR ASAM JAKARTA (SIKLUS VIP MENU KE 3) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA 1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenga Pemasak : Terong Daun melinjo

2. KARAKTERISTIK PRODUK Bahan Daging sapi Jagung Kacang tanah

Bumbu : Bawang Merah Kemiri Bawang putih Lombok merah

56

Asam jawa Gula merah Alat : Pisau Baskom Entong : : produk produk

Garam Kaldu sapi

Panci besar Kompor gas

Kemasan Distribusi

disajikan

dalam

mangkok

dan

dikemas system

menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. didistribusikan langsung dengan sentralisasi menggunakan troli. Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja instalasi gizi. 3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.7 Diagram alir sayur asam Jakarta

5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langkahlangkah dalam diagram alir, apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki. 6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.57. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada sayur asam Jakarta

No 1 2 3 4 5 6

Bahan Daging sapi Jagung Kacang tanah Terong Daun melinjo Bawang

Bahaya Fisik mikroorganisme Fisik kimia Fisik kimia Fisik kimia Fisik mikroorganisme Fisik kimia

Jenis Berbahaya Darah sapi sallmonela Busuk tanah (kotoran residu pestisida) Busuk tanah (kotoran residu pestisida) Busuk tanah (kotoran residu pestisida) Busuk (kotoran residu pestisida) Busuk tanah

Cara Pencegahan Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir

7 8 9 10 11

Merah Bawang putih Lombok merah Asam jawa Gula merah Kemiri

Fisik kimia Fisik kimia Fisik Fisik mikroorganisme Fisik kimia

Busuk tanah Busuk Busuk tanah kotoran residu pestisida Berjamur / mikroba Busuk (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir Di taruh ditempat yang kering Dicuci bersih dengan air mengalir Disimpan di tempat kedap udara Dicuci bersih dengan air mengalir

Tabel 2.58. Kategori Resiko pada sayur asam jakarta

Kategori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus) Tanpa/dengan bahaya B sampai F

Keterangan Tidak mengandung bahaya sampai F Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.59. Karakteristik Resiko Bahaya pada sayur asam jakarta

Kelompok Bahaya A B C D E

Karakteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit. Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kelompok Bahaya C D + + + + + + KATEGORI BAHAYA IV III III III III III

Tabel 2.60. Penetapan Kelompok Bahaya pada sayur asam jakarta

Bahan Daging sapi Jagung Kacang tanah Terong Daun melinjo Bawang Merah

A + -

B + + + + + +

E + + + + + +

F -

Bawang putih Lombok merah Asam jawa Gula merah Kemiri

+ + + + +

+ + + + +

+ + + + +

III III III III III

7. PENETAPAN CCP

Gambar 2.8 Penetapan CCP sayur asam Jakarta

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.61. Penetapan Batas kritis pada sayur asam jakarta

CCP Pencucian Perebusan Pengemasan

Parameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Perebusan 100 oC dengan waktu 1 jam Dikemas dengan plastic kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.62. Pemantauan dan tindakan koreksi pada sayur asam jakarta

No 1 2 3

Tanggal April 2013 April 2013 April 2013

CCP Pencucian Perebusan Pengemasan

Penyimpangan Dicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengalir Direbus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur Dibiarkan lama terbuka dipiring

Tindakan Koreksi Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah Direbus satu kali dengan waktu 1 jam dengan api sedang Dikemas dalam plastic kedap udara

10. VERIFIKASI

Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah langkah produk tersebut. 11. DOKUMENTASI
Tabel 2.63. Dokumentasi pada sayur asam jakarta

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan Alir CCP Pencucian Perebusan Pengemasan Pengupasan

: Pengolah Makanan : Sayur Asam Jawa : Terlampir : Terlampir Bahaya Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Cara pengendalian Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Tanggal Produksi : 3 April 2013 Tim HACCP : Intan sari

Parameter Air bersih Suhu dan waktu Waktu Air bersih

Titik Kritis Air tidak berbau dan tidak berwarna Suhu 100 oC dan waktu 1 jam Makanan dikemas segera setelah dimasak Air tidak berbau dan tidak berwarna

Tabel 2.64. Pemantauan dan tindakan pada koreksi sayur asam jakarta

Pemantauan Bersih dari darah dan kotoran Keempukan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir Pengaturan suhu dan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MIE GORENG (SIKLUS MENU III MAKAN SORE RG. I, II, III)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA 1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak :

2. KERAKTERISTIK PRODUK Bahan : Bakso Sawi hijau Daun seledri

Daun sawi

Daun bawang Wortel Kol

Mie atom bulan Bawang goreng Daun seledri

Mie Daun seledri Dicuc i Rajan b.mera h Dicuc i Kupa s Dipotong biasa

Bumbu Daun Worte Kol Baks Bumbu : (bawangan bawang o l merah,bawa Bawang merah Gula ng putih, Dicuc Bawang putih Dicuc GaramDipoton jahe) Dicuc i i Jahe i Minyakg biasa

Dicuc i Kupa

Kecap
Rendam

Alat Rajan : Kupa Kupa s s gPisau Talenan Dipoton Dipotong teh Sendok Makan/Sendok g korek teknik Panci api potato
ke-1

g s Sutil Baskom besar stanles Campur Dipoton Kompor gas (kecap & g biasa minyak)

Tiriskan

Pemasakan Kemasan : Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan plastik Goren

kedap udara dan rantang yang tertutup. Distribusi : produk didistribusikan langsung
Pemasakan ke2

dengan sistem sentralisasi

menggunakan trolly dan ditutup dengan taplak penyaji. 3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
keProduk ini untuk pasien kelas I, Pemasakan II, III yang mendapatkan makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus. 4. DIAGRAM ALIR

3 (garam & gula)

Mie goreng

Pengemas an

Pendistribusia

Gambar 2.9 Diagram alir mie goreng

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki. 6. IDENTIFIKASI BAHAYA

Tabel 2.65. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada mie goreng

No 1 2 3 4

Bahan Daun bawang Wortel Kol Bakso

Bahaya Fisik, kimia Fisik Fisik Salmonela Mikroorganisme Fisik, kimia Kimia Fisik, kimia Fisik Fisik Fisik Fisik

Jenis Berbahaya Tanah (kotoran), residu pestisida Kotoran, tanah Kotoran, tanah Salmonela disimpan di pendingin Kotoran, tanah, residu pestisida Pormalin Kotoran, residu pestisida Kulit, tanah Kulit Kulit, tanah Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll) Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll) Oil proksida

Cara pencegahan pencucian bersih Pengupasan kulit, proses pencucian Pengupasan kulit, proses pencucian Cuci dengan air mengalir, disimpan di pendingin Pencucian dengan air mengalir dan Direndam Dicuci dengan alir mengalir Pengupasan kulit, proses pencucian Pengupasan kulit Rpengupasan kulit, prosesw pencucian Memakai sarung tangan dan penutup kepala Memakai sarung tangan dan penutup kepala Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

5 6 7 8 9 10 11 12 13

Sawi hijau Mie atom bulan Daun seledri Bawang merah Bawang putih Jahe Gula Garam Minyak goreng

Fisik Kimia

Tabel 2.66 Katagori resiko pada mie goreng

Katagori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya Tidak bahaya

+

++ +++ ++++ +++++ Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan yang mempunyai resiko paling tinggi

Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F

Tabel 2.67. Krakteristik resiko bahaya pada mie goreng

Kelompok bahaya A B C

Krakteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit. Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh

D E F

mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik. Bahan Kelompok Bahaya C D + + + + + + + + + + + + + + Katagori bahaya III III III IV III III III III III III IV IV III III

Tabel 2,68. Penetapan kelompok bahaya pada mie goreng

Daun bawang Wortel Kol Bakso Sawi hijau Mie atom bulan Daun seledri Bawang merah Bawang putih Jahe Gula Garam Minyak Mie goreng

A + + + -

B + + + + + + + + + + + + + +

E + + + + + + + + + + + + + +

F -

7. PENETAPAN CCP
Bumbu Daun bawang Wortell (bawangan merah,bawang putih, jahe)

Kol

Bakso

Daun sawi

Mie Daun seledri b.merah

Dicuci(CCP2) Dicuci(CCP2) Dicuci(CCP2)

Dicuci(CCP2) Rendam Dicuci(CCP2)Dicuci(CCP2)

Rajang

Rajang

Kupas(CCP2) Tiriskan Dipotong Kupas(CCP2) Kupas(CCP2) biasa Dipotong Campur (kecap biasa & minyak)

Kupas(CCP2)

Dipotong Dipotong teknik potato korek api

Dipotong biasa

Goreng(CCP1) Pemasakan ke1(CCP1)

Pemasakan ke-2(CCP1)

Pemasakan ke-3 (garam & gula) (CCP1)

Mie goreng

Pengemasan(CCP2 ) CCP1 = Menghilanglkan bahaya CCP2 = Mengurangi bahaya Pendistribusian

Gambar 2.10 Penetapan CCP Mie goreng

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.69. Penetapan batas kritis pada mie goreng

CCP Pencucian Pengupasan Pemasakan ke-1 Pemasakan ke-2 Pemasakan ke-3 Penggorengan Pengemasan

Prameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Kulit bahan makanan dibuang Pemasakan 100 C dengan waktu 20 menit Pemasakan 100 C dengan waktu 20 menit Pemasakan 100 C dengan waktu 5 menit Pemasakan 100 C dengan waktu 5 menit Dikemas dengan plastik kedap udara

9. TINJAUAN dan TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.70. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng

No 1 2 3 4 5 6

Tanggal 3 April 3 April 3 April 3 April 3 April 3 April

CCP Pencucian Pengupasan Pemasakan ke-1 Pemasakan ke-3 Pemasakan ke-3 Penggorengan

3 April

Pengemasan

Penyimpangan Dicuci dekat sampah Di kupas dulu lalu dicuci Di masak telalu lama dengan api yang besar Di masak telalu lama dengan api yang besar Di masak telalu sebentar dengan api yang besar Di masak telalu sebentar dengan api yang besar Dibiarkan lama terbuka di baskom besar stanles

Tindakan koreksi Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas Dimasak dengan waktu sebentar 20 menit dengan api sedang Dimasak dengan waktu sebentar 15 menit dengan api sedang Dimasak dengan waktu sebentar 15 menit dengan api sedang Dimasak dengan waktu sebentar 10 menit dengan api sedang Dikemas dalam plastik kedap udara

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkahlangkah produk tersebut.

11. DOKUMENTASI
Tabel 2.71. Dokumentasi pada mie goreng

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan alir CCP Pencucian Pengupasan Pemasakan ke-1 Pemasakan ke-2 Pemasakan ke-3 Penggorengan Pengemasan

Bahaya Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran mikrorganisme Kotoran dan mikrorganisme

: Pengolahan makanan : Mie goreng : Terlampir : Terlampir Cara Parameter Pengendalian Hygiene dan Air bersih sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Kulit terkelupas Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu dan waktu Suhu

Tgl produksi : 3 april 2013 TIM HACCP 1. welly rakhman Titik kritis Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel Suhu 100C dan waktu 20 menit Suhu 100C dan waktu 15 menit Suhu 100C dan waktu 15 menit Suhu 100C dan waktu 10 menit Makanan dikemas segera serta dimasak

Tabel 2.72. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng

Pemantauan Bersih dari kotoran Keempukan Kematangan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir Pengaturan suhu dan waktu Pengaturan suhu dan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN LOAF IKAN PATIN (SIKLUS MENU II MAKAN SIANG RG. I, II, III) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri : Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak

2. KERAKTERISTIK PRODUK Bahan : Daun seledri Bawang merah Bawang putih Minyak goreng Ikan patin Tepung roti Telur ayam

Bumbu

: Bawang goreng putih Telur ayam Gula Garam

Bawang goreng merah

Tepung roti

Alat

: Penggiling daging Baskom stainles sedang dan kecil Loyang Tirisan Pisau Daun pisang

Panci besar Wajan Sutil

Kemasan Distribusi

:Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara dan rantang yang tertutup. :Produk langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan troli dan ditutup dengan taplak penyaji.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini untuk pasien kelas I II III yang mendapatkan makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus. 4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.11 Diagram alir Loaf ikan patin

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki. 6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.73. katagori resiko pada loaf ikan patin

katagori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya Tidak bahaya

+

++ +++ ++++ +++++ Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan

Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F

yang mempunyai resiko paling tinggi

Tabel 2.74 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada loaf ikan patin

No 1 2 3 4 5 6 7. 8. 9.

Bahan Ikan patin Tepung roti Telur ayam Daun seledri Bawang merah Bawang putih Gula Garam Minyak goreng

Bahaya Fisik Mikroorganisme Mikroorganisme Fisik Mikroorganisme Fisik Kimia Fisik Fisik Fisik Fisik kimia Kimia

Jenis Berbahaya Darah ikan patin, Salmonella Bakteri, jamur Kotoran Salmonella Kotoran Residu pestisida Kulit, tanah Kulit Rusak(mencair) Rusak(mencair) Yodium menguap Oil peroksida Krakteristik

Cara pencegahan Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir Kemasan tertutup tidak robek disimpan ditempat yang kering. Dibersihkan dan disimpan ditempat yang kering Dicuci bersih dengan air mengalir Pengupasan kulit, proses Pencucian Pengupasan kulit Ditutup rapat tempat penyimpanannya Ditutup rapat tempat penyimpanannya Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.75. Krakteristik resiko bahaya pada loaf ikan patin

Kelompok Bahaya A B C D E F

Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit. Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik. Bahan Kelompok Bahaya C D + + + + + + + + Katagori Bahaya V IV V IV V V IV IV

Tabel 2.76. Penetapan kelompok bahaya pada loaf ikan patin

Ikan patin Tepung roti Telur ayam Daun seledri Bawang merah Bawang putih Gula Garam

A + + + + + +

B + + + + + + + +

E + + + + + + + +

F + + + + + + -

Minyak goreng Loaf ikan patin

+ -

+ +

+ +

+ +

IV IV

7. PENETAPAN CCP A. Tahap I Pengukusan Bawang merah Ikan patin + Bawang putih Dipotong + Daun seledri Dicuci (CCP2) + Tepung roti + Dipisahkan (CCP1) Telur ayam kulit dan tulang Digiling Dicampur Dibuat ke Loyang (CCP1) Dikukus selama 2 jam
Ket : CCP1 = menghilangkan bahaya CCP2 = mengurangi bahaya

B. Tahap II Pengorengan Telur ayam Dicuci(CCP2) Dikocok Potongan loaf ikan dibaluri telur

(CCP1)Digoreng Loaf ikan patin goreng Dikemas(CCP2)

(CCP2)Disimpan dishowcase Dipotong persegi empat Loaf ikan patin kukus Distribusi

Gambar 2.12 Penetapan CCP pada Loaf ikan patin

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.77. Penenatapan batas kritis pada loaf ikan patin

CCP Pencucian Pengukusan Penyimpanan Penggorengan Pengemasan

Prameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Pengukusan 1000C dengan waktu 2 jam Penyimpanan di showcase dengan suhu -100C Penggorengan 1000C dengan waktu 15 menit Dikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.78. Pemantauan dan tindakan koreksi pada loaf ikan patin

No

Tanggal

CCP

Penyimpangan

Tindakan koreksi

1 2 3. 4

1 April 1 April 1 April 2 April

Pencucian Pengukusan Penyimpanan Penggorengan

Dikukus terlalu lama sehingga terlalu matang/hancur Ditutup Digoreng menggunakan api besar sehingga Cepat matang diluar tetapi didalam msih basah/kurang matang Dibiarkan lama terbuka distribusi

Dicuci dengan air mengalir jauh dari tempat sampah Dikukus dengan waktu 2 jam dengan api sedang Disimpan di showcase selama 1 malam Digoreng selama 15 menit menggunakan api sedang sehingga matang nya merata

2 April

Pengemasan

Ditutup dengan menggunakan taplak penyaji

10. VERIFIKASI
Tabel 2.79. Dokumentasi pada loaf ikan patin

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan alir CCP Pencucian Pengukusan Penyimpanan Penggorengan Pengemasan Bahaya Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme

: Pengolahan makanan : Loaf ikan patin : Terlampir : Terlampir

Cara Pengendalian

Tgl produksi : april 2013 TIM HACCP M. Hassanal Rasyid

Parameter Air bersih Suhu dan waktu Suhu Suhu dan waktu Waktu

Titik kritis Air tidak berbau dan berwarna Suhu 1000 C dan waktu 2 jam Disimpan dishowcase suhu -100C Suhu 1000 C dan waktu 15 menit Makanan dikemas segera setelah dimasak

Hygine dan sanitasi Hygine dan sanitasi Hygine dan sanitasi Hygine dan sanitasi Hygine dan sanitasi

Tabel 2.80. Pemantauan dan tindakan koreksi pada loaf ikan patin

Pemantauan Bersih dari darah Keempukan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air mengalir Pengaturan suhu dan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOTO DAGING (SIKLUS MENU IV MAKAN SIANG. VIP) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenga Pemasak 2. KARAKTERISTIK PRODUK Bahan : Kentang Daun Bawang Daun Seledri Soun Daging Sapi Wortel Bumbu : Bawang Merah Bawang Putih Kemiri Jahe Laos Kunyit Sereh Daun Salam Daun Jeruk Gula Garam Minyak Goreng

Alat : Pisau Baskom Talenan Panci Sendok Sayur Parutan Kentang Kompor gas

Kemasan : Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem desentralisasi menggunakan troli. Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja instalasi gizi. 3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN Produk ini diberikan untuk pasien kelas VIP Intan Rumah Sakit Ratu Zalecha yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.13 Diagram alir Soto daging

5. VERIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langkah langkah dalam diagram alir, apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki. 6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.81. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soto daging

No 1 2 3

Bahan Daging Sapi Wortel Kentang

Bahaya Fisik Mikroorganisme Fisik Fisik Mikroorganisme

Jenis Berbahaya Darah sapi Salmonella Tanah, kulit Tanah (Kotoran), kulit Ralstonia solanacearum Tanah (Kotoran) S. litura dan S. exigua Thrips Tanah (Kotoran) Residu pestisida Kotoran, benda benda asing yang menempel Tanah, kulit

Cara Pencegahan Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas Diicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Diperiksa dan dicuci bersih Dikupas, dicuci bersih,

4 5 6

Daun Bawang Daun Seledri Soun

Fisik Mikroorganisme Fisik Kimia Fisik Fisik

Bawang Merah

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Bawang putih Kemiri Jahe Laos Kunyit Sereh Daun Salam Daun Jeruk Minyak Goreng Gula Garam

Fisik Fisik Mikroorganisme Fisik Fisik Fisik Fisik Fisik Fisik Kimia Fisik Fisik Fisik Kimia

Tanah, kulit Kotoran Alternaria Tanah, kulit Tanah (Kotoran) Kulit Tanah, kulit Tanah (Kotoran) Kotoran Kotoran Residu pestisida Berubah warna Rusak (mencair) Rusak (mencair) Yodium menguap

Dikupas, dicuci bersih, Dicuci bersih dengan air mengalir Dikupas, dicuci bersih, Dicuci bersih dengan air mengalir Dikupas, dicuci bersih, Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Disimpan di tempat yang kering dan jangan disimpan terlalu lama Ditutup rapat tempat penyimpanannya Ditutup rapat tempat penyimpanannya

Tabel 2.82. Katagori resiko pada soto daging

Kategori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus) Tanpa/dengan bahaya B sampai F

Keterangan Tidak mengandung bahaya sampai F Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.83. Karakteristik resiko bahaya pada soto daging

Kelompok Bahaya A B C D E

Karakteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit. Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.84. Penetapan kelompok bahaya pada soto daging

Bahan Daging Sapi Wortel Kentang Daun Bawang Daun Seledri Soun Bawang Merah Bawang putih Keminting Jahe Laos Kunyit Sereh Daun Salam Daun Jeruk Minyak goreng Gula Garam Soto Daging

A + + + + + + + -

B + + + + + + + + + + + + + + + + + -

Kelompok Bahaya C D + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

E + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

F -

KATEGORI BAHAYA IV IV IV III II IV III III III III III III III III III IV IV IV II

1. Ds

7.

fvdf

Gambar 2.14. Penetapan CCP pada soto daging

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.85. Penenatapan batas kritis pada soto daging

CCP Pencucian Pengupasan Perebusan Penggorengan Pengemasan

Parameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Dikupas hingga bersih dari kulit Perebusan 100 oC dengan waktu 1 jam Penggorengan 100 oC dengan waktu 5 menit Dikemas dengan plastic kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.86. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto daging

No 1 2 3

Tanggal 4 April 2013 4 April 2013 4 April 2013 4 April 2013 4 April 2013

CCP Pencucian Pengupasan Perebusan

Penggorengan

Pengemasan

Penyimpangan Dicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengaalir Dikupas tidak bersih atau masih menyisakan kulit Direbus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur Digoreng menggunakan api besar sehingga cepat matang diluar tetapi di dalam masih belum matang Dibiarkan lama terbuka di mangkuk

Tindakan Koreksi Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah Dikupas hingga bersih dari kulit Direbus satu kali dengan waktu 1 jam dengan api sedang Digoreng menggunakan api sedang sehingga metangnya merata Dikemas dalam plastik kedap udara

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplen dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah langkah produk tersebut. 11. DOKUMENTASI
Tabel 2.87. Dokumentasi pada soto daging

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan Alir CCP Pencucian Pengupasan Perebusan Penggorengan

: Pengolah Makanan : Soto Daging : Terlampir : Terlampir Bahaya Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Cara pengendalian Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi

Tanggal Produksi : 4 April 2013 Tim HACCP : Mijdefi Pauzi

Parameter Air bersih dan mengalir Bersih dari kulit Suhu dan waktu Suhu dan waktu

Titik Kritis Air tidak berbau dan tidak berwarna Dikupas hingga bersih hingga tidak menyisakan kulit Suhu 100 oC dan waktu 1 jam Suhu 100 oC dan waktu 5 menit

Pengemasan

Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Waktu

Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.88. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto daging

Pemantauan Bersih dari darah dan kotoran Bersih dari sisa kulit Keempukan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir Ketelitian dalam pengupasan Pengaturan suhu dan waktu pemasakan Dikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN FUYUNGHAI

(SIKLUS MENU III MAKAN SIANG. VIP) YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA 1. PEMBENTUKAN TIM Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak 2. KARAKTERISTIK PRODUK Bahan : Dada ayam Telur itik Wotel Bumbu : Bawang Merah Bawang putih Daun seledri Daun bawang Alat : Pisau Baskom Sutil Kemasan :Produk disajikan dalam Kol Kacang arcis

Gula Garam Minyak Goreng

Wajan Saringan Kompor gas dan dikemas menggunakan

piring

wrapper atau plastic kedap udara. Distribusi :Produk didistribusikan menggunakan troli. Penyajian :Langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja instalasi gizi. 3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus. langsung dengan system sentralisasi

4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.15 Diagram alir pada Fuyunghai

5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI Resep diuji coba sesuai dengan langakahlangkah dalam diagram alir, apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki. 6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.89. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada fuyunghai

No 1 2 3 4 5 6

Bahan Mentah Ayam Telur itik Wortel Daun Bawang Daun Seledri Kol

Bahaya Fisik mikroorganisme Fisik mikroorganisme Fisik kimia mikroorganisme Fisik kimia Fisik kimia Fisik

Jenis Berbahaya Darah ayam sallmonela Busuk sallmonela Busuk tanah Lactobacillus monocytogenes Busuk tanah Pestisida Kotoran residu pestisida Busuk tanah

Cara Pencegahan Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih dengan air mengalir Dicuci bersih mengalir Dicuci bersih mengalir Dicuci bersih dengan dengan dengan air air air

7 8 9 10 11 12

Kacang arcis Bawang Merah Bawang Putih Gula Garam Minyak goreng

kimia Fisik Kimia Fisik kimia Fisik kimia Fisik Fisik kimia Kimia

residu pestisida Bakteri Jamur Busuk tanah kotoran residu pestisida Busuk tanah kotoran residu pestisida Rusak (mencair) Rusak (mencair),yodium menguap Oil proksida

mengalir Dicuci bersih dengan mengalir Dicuci bersih dengan mengalir Dicuci bersih dengan mengalir Ditutup Rapat Ditutup rapat Tempat penyimpanan

air air air

Pemilihan minyak yang baik

Tabel 2.90. Katagori resiko pada fuyunghai

Kategori 0 I II III IV V VI

Indikasi Bahaya 0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus) Tanpa/dengan bahaya B sampai F

Keterangan Tidak mengandung bahaya sampai F Satu bahaya B sampai F Dua bahaya B sampai F Tiga bahaya B sampai F Empat bahaya B sampai F Lima bahaya B sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.91. Karakteristik resiko bahaya pada fuyunghai

Kelompok Bahaya A B C D E

Karakteristik Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit. Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik. Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik. Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kelompok Bahaya C D + + + + KATEGORI BAHAYA IV V IV II II IV

Tabel 2.92. Penetapan kelompok bahaya pada fuyunghai

Bahan Ayam Telur itik Wortel Daun Bawang Daun Seledri Kol

A + + -

B + + + + + +

E + + + + + +

F + + +

Kacang arcis Bawang Merah Bawang Putih Gula Garam Minyak Goreng Fuyunghai

+ + + + -

+ + + + + + +

+ + + + +

+ + + + + + +

+ + + + -

V II II V V V III

7. PENETAPAN CCP

Gambar 2.16 Penetapan CCP pada fuyunghai

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

Tabel 2.93. Penenatapan batas kritis pada fuyunghai

CCP Pencucian Perebusan Pengemasan

Parameter Kritis Dicuci dengan air mengalir Perebusan 100 oC dengan waktu 1 jam Dikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI

Tabel 2.94. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghai

No 1

Tanggal 2 April 2013

CCP Pencucian

Penyimpangan Dicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengalir Dibiarkan lama terbuka dipiring Dikupas sampai bersih

3 4

2 April 2013 2 April 2013

Pengemasan Pengupasan

Tindakan Koreksi Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah Dikemas dalam plastik kedap udara Dicuci dengan air

lalu dipotong

mengalir

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah langkah produk tersebut. 11. DOKUMENTASI
Tabel 2.95. Dokumentasi pada fuyunghai

Unit Produksi Nama Produksi Identifikasi Bagan Alir CCP Pencucian Perebusan Pengemasan Pengupasan

: Pengolah Makanan : Fuyunghai : Terlampir : Terlampir Bahaya Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran mikroorganisme Kotoran Mikroorganisme Cara pengendalian Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hygiene dan sanitasi Hyigene dan sanitas

Tanggal Produksi : 2 April 2013 Tim HACCP : Noni Setia Rini Parameter Air bersih Suhu dan waktu Waktu Air Bersih Suhu dan waktu Titik Kritis Air tidak berbau dan tidak berwarna Suhu 100 oC dan waktu 1 jam Makanan dikemas segera setelah dimasak Air tidak berbau dan tidak berwarna Waktu 12 menit Suhu 100oC

Penggorengan

Tabel 2.96. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghai

Pemantauan Bersih dari darah dan kotoran Keempukan Sebelum makanan menjadi dingin

Tindakan Koreksi Menggunakan air yang mengalir Pengaturan waktu Dikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

DAFTAR PUSTAKA Depkes, RI. (2005) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat, 2005. Jakarta. Soediono, dkk. (2009). Gizi Rumah Sakit. EGC. Jakarta. Widyana Lakshmi Puspita, (2008) Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak Kalimantan Barat. Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.