Tcnicas de cocina

Aves..................................................................................................................................................... 4 Quitar la espoleta ............................................................................................................................ 4 Bridar aves pequeas ..................................................................................................................... 4 Bridar aves grandes ........................................................................................................................ 4 Bridado rpido................................................................................................................................. 4 Embroquetar un ave........................................................................................................................ 5 Trocear un pato en cuartos............................................................................................................. 5 Trocear en octavos ......................................................................................................................... 5 Hacer supremas.............................................................................................................................. 5 Hacer escalopes ............................................................................................................................. 6 Cortar para platos orientales........................................................................................................... 6 Preparar la carne del muslo para brochetas................................................................................... 6 Deshuesar....................................................................................................................................... 6 Rellenar y enrollar ........................................................................................................................... 7 Escalfar y cortar el pollo arrollado................................................................................................... 7 Asar un pollo al horno ..................................................................................................................... 7 Trocear un ave asada ..................................................................................................................... 8 Trinchar un ave asada .................................................................................................................... 8 Preparar un ave grasa para asar .................................................................................................... 8 Asar y trinchar un pato.................................................................................................................... 8 Preparar y asar un ave de caza...................................................................................................... 9 Asar un pavo ................................................................................................................................... 9 Bavaroise............................................................................................................................................. 9 Preparar .......................................................................................................................................... 9 Desmoldar..................................................................................................................................... 10 Berenjenas ........................................................................................................................................ 10 Preparar berenjenas para frer...................................................................................................... 10 Preparar berenjenas para hornear................................................................................................ 10 Bizcochuelo ....................................................................................................................................... 10 Desmoldar y enfriar un bizcochuelo.............................................................................................. 10 Cortar y remojar ............................................................................................................................ 11 Rellenar y cubrir ............................................................................................................................ 11 Crecimiento parejo ........................................................................................................................ 11 Encimar ......................................................................................................................................... 11 Blanquear .......................................................................................................................................... 12 Hojas verdes ................................................................................................................................. 12 Otras hortalizas ............................................................................................................................. 12 Hacer Muffins .................................................................................................................................... 12 Preparar y llenar el molde............................................................................................................. 12 Fundir y mezclar los ingredientes ................................................................................................. 12 Establecer el punto de coccin ..................................................................................................... 13 Ponerle costra ............................................................................................................................... 13 Desmoldar..................................................................................................................................... 13 Congelar........................................................................................................................................ 13 Hierbas aromticas ........................................................................................................................... 14 Preparar un ramillete..................................................................................................................... 14 Hojaldre ............................................................................................................................................. 14 Preparar la masa........................................................................................................................... 14 Incorporar la manteca ................................................................................................................... 14 Extender, doblar y dar vuelta la masa .......................................................................................... 15 Hongos .............................................................................................................................................. 15 Cmo comprar .............................................................................................................................. 15 Cmo limpiar ................................................................................................................................. 15 Coccin ......................................................................................................................................... 15 Conservacin ................................................................................................................................ 16 Hortalizas........................................................................................................................................... 16

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina
Hervir tubrculos ........................................................................................................................... 16 Hervir verduras.............................................................................................................................. 16 Cocer al vapor............................................................................................................................... 16 Cocer al vapor en cesta de bamb ............................................................................................... 17 Ablandar........................................................................................................................................ 17 Glasear.......................................................................................................................................... 17 Preparar purs .............................................................................................................................. 17 Hacer timbales de espinacas........................................................................................................ 18 Huevo ................................................................................................................................................ 18 Separar la yema de la clara .......................................................................................................... 18 Comprobar si estn frescos .......................................................................................................... 18 Cmo batir las claras .................................................................................................................... 18 Almacenar los huevos................................................................................................................... 19 Langostinos ....................................................................................................................................... 19 Descascarar .................................................................................................................................. 19 Desvenar....................................................................................................................................... 19 Lechuga............................................................................................................................................. 20 Preparar para ensalada ................................................................................................................ 20 Manteca............................................................................................................................................. 20 Clarificar ........................................................................................................................................ 20 Masa quebrada.................................................................................................................................. 20 Preparar la masa quebrada .......................................................................................................... 20 Masa choux ....................................................................................................................................... 21 Preparar la masa........................................................................................................................... 21 Preparar Bombitas ........................................................................................................................ 21 Preparar palos............................................................................................................................... 22 Masa filo ............................................................................................................................................ 22 Extender en capas ........................................................................................................................ 22 Dar forma ...................................................................................................................................... 22 Masa quebrada.................................................................................................................................. 23 Enfondar un molde........................................................................................................................ 23 Hornear a ciegas........................................................................................................................... 23 Preparar tartaletas ........................................................................................................................ 23 Preparar una tarta con dos capas de masa.................................................................................. 24 Bordes decorativos ....................................................................................................................... 24 Moldes ............................................................................................................................................... 24 Enmantecar y enharinar un molde................................................................................................ 24 Forrar un molde............................................................................................................................. 25 Forro doble para un molde hondo................................................................................................. 25 Forrar un molde alargado ............................................................................................................. 25 Incorporar la masa ........................................................................................................................ 25 Papas ................................................................................................................................................ 26 Cepillar las papas.......................................................................................................................... 26 Pinchar para hornear .................................................................................................................... 26 Preparar para frer......................................................................................................................... 26 Asar............................................................................................................................................... 27 Hacer papas fritas ......................................................................................................................... 27 Pimientos o Morrones ....................................................................................................................... 27 Cortar en tiras o dados ................................................................................................................. 27 Preparar para hornear .................................................................................................................. 27 Asar pimientos .............................................................................................................................. 28 Puerros .............................................................................................................................................. 28 Cortar puerros ............................................................................................................................... 28 Tomate .............................................................................................................................................. 28 Pelar el tomate .............................................................................................................................. 28 Sacar las semillas ......................................................................................................................... 28

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina
Picar el tomate .............................................................................................................................. 29 Secar al sol ................................................................................................................................... 29 Toques decorativos ........................................................................................................................... 29 Hojas de rosa de chocolate .......................................................................................................... 29 Formas de caramelo ..................................................................................................................... 29 chocolate espolvoreado con azcar y chocolate .......................................................................... 29 Copos de chocolate ...................................................................................................................... 30 Cigarrillos de chocolate................................................................................................................. 30 Cscara de ctricos confitada........................................................................................................ 30 Nudos de ctricos .......................................................................................................................... 30 Flores de alcaparras ..................................................................................................................... 31 Lazos de anchoas ......................................................................................................................... 31 Especial de limn .......................................................................................................................... 31 Espirales de ctricos ...................................................................................................................... 31 Alas de limn................................................................................................................................. 31 Jengibre frito ................................................................................................................................. 32 Rosa de jengibre encurtido ........................................................................................................... 32 Hierbas fritas ................................................................................................................................. 32 Lazos de pepino............................................................................................................................ 32 Rosa de corteza de limn ............................................................................................................. 32 Formas de pur............................................................................................................................. 32 Hortalizas torneadas ..................................................................................................................... 33 Moldes de arroz ............................................................................................................................ 33 Atados de vegetales...................................................................................................................... 33 Flores de zanahoria ...................................................................................................................... 33 Coronas de pepino........................................................................................................................ 33 Espirales de rbano blanco .......................................................................................................... 33 Rosas de rabanitos ....................................................................................................................... 34

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina Aves

Quitar la espoleta
Llevar hacia atrs la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta. Raspar la carne y cortar la base.

Bridar aves pequeas

Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Despus de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasndolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte.

Bridar aves grandes

Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a travs de la articulacin de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a travs del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel.

Bridado rpido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rpida y sencilla, insertando dos broquetas metlicas largas. Una se introduce a D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 4

Tcnicas de cocina
travs de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contramuslos y la cavidad de la cola.

Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para romper el esternn, aplanndolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una broqueta metlica a travs de los contramuslos.

Trocear un pato en cuartos

Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternn partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar!

Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulacin del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar las patas por la mitad por la articulacin de la rodilla, siguiendo la lnea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulacin.

Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los bordes irregulares.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina

Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.

Cortar para platos orientales

Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la direccin de las fibras de la carne.

Preparar la carne del muslo para brochetas

Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne.

Deshuesar
Esta tcnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortndola para exponer la caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torcica de la carne. Separar la carne de los huesos del muslo y cortar la articulacin con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulacin. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Quitar el D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 6

Tcnicas de cocina
hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo est listo para rellenar y enrollar.

Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y despus transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.

Escalfar y cortar el pollo arrollado

Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de coccin por cada 450 gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfre el lquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir fro.

Asar un pollo al horno

Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rocindolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y despus por el otro durante el mismo perodo de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de coccin.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina

Trocear un ave asada

Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la mitad para separar el muslo del contramuslo, siguiendo la lnea de grasa blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternn y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente.

Trinchar un ave asada

Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contramuslos.

Preparar un ave grasa para asar

Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al mximo posible antes de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metlica.

Asar y trinchar un pato

Asar el pato, primero por uno de los lados y despus por el otro. Dar la vuelta y poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 8

Tcnicas de cocina
cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulacin del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operacin por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente.

Preparar y asar un ave de caza

Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fcil de trinchar. Cortar las alas por la segunda articulacin. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar.

Asar un pavo
Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se cocina en horno fuerte (250 C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su coccin y a horno suave (150 C) la otra mitad. 2- Sse calculan 30 minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o cognac en las pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la coccin

Bavaroise

Preparar
Todos los ingredientes deben tener similar consistencia y temperatura, para que gelifique en forma pareja. Si es necesario agregar un ingrediente lquido a otro ms liviano, enfriar varias horas una flanera, verter inmediatamente la mezcla y congelar la preparacin. En media hora habr congelado y ningn ingrediente se habr precipitado. Sacar del congelador y llevar a la heladera.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

Tcnicas de cocina

Desmoldar
Separar los bordes de la flanera con la yema de los dedos y hacer que entre slo una burbuja de aire. Si se moja el molde, se ayudar al proceso. Conviene desmoldar sobre una fuente mojada para centrar la preparacin, de ser necesario.

Berenjenas

Preparar berenjenas para frer.

Las berenjenas pueden tener jugos amargos que es conveniente eliminar. Cortar las berenjenas en rodajas y colocarlas en una sola capa en un colador. Espolvorear uniformemente con sal y dejar reposar 30 minutos. Enjuagar con agua fra y secar antes de usar.

Preparar berenjenas para hornear

Para asegurarse de que la carne de las berenjenas se cuece uniformemente, quitar el tallo y el cliz, cortarla berenjena longitudinalmente por la mitad y practicar unos cortes profundos en forma de cruz en la superficie con un cuchillo puntiagudo. Luego salar. Para perfumar se introducir en los cortes lminas muy finas de ajo.

Bizcochuelo

Desmoldar y enfriar un bizcochuelo

Dejar reposar en el molde antes de desmoldarlo, 5 minutos si es un bizcochuelo y 30 si es un pastel de frutas. Pasar un cuchillo entre el bizcochuelo y el molde con un solo movimiento, cuidando de no estropear la corteza. Poner una rejilla por D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 10

Tcnicas de cocina
encima del bizcochuelo. Sujetar con una agarradera e invertir el molde para que salga el bizcochuelo. Quitar el papel de la base. Dar vuelta y dejar enfriar sobre la rejilla.

Cortar y remojar
Con un cuchillo pequeo hacer un pequeo corte en un lado del bizcochuelo. Con un cuchillo dentado de hoja ms larga que el bizcochuelo, cortar con movimiento de sierra, en dos o tres mitades. Pincelar las superficies cortadas con un almbar ligero o con 3 cucharadas de licor.

Rellenar y cubrir
Extender el relleno sobre un disco de bizcochuelo y poner el siguiente alineando los cortes. Repetir tantas veces como capas tenga el bizcochuelo. Poner encima el ltimo disco con la parte cortada hacia abajo y alinear los cortes. Extender la cubierta preparada por la superficie y los lados del bizcochuelo, con una esptula caliente.

Crecimiento parejo
Para que el bizcochuelo suba parejo, con laterales rectos, hay que cocinarlo en molde de aluminio limpio, sin enmantecar y con el fondo forrado en papel de manteca.

Encimar
Para encimar bizcochuelos sin estropearlos, pasarlos unos segundos por el grill, para endurecer la superficie.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

11

Tcnicas de cocina Blanquear

Hojas verdes
Lavar bien, secar e introducir en agua hirviendo, salada a razn de 2 cucharadas de sal por litro de agua, durante 30 segundos. Escurrir en colador y enfriar con agua de la canilla. Colocar en un bol con agua fra y cubos de hielo. Dejar enfriar. Con este lavado se elimina el exceso de sal en el blanqueado, necesario para provocar la reaccin de la clorofila y resaltar el color verde intenso.

Otras hortalizas
El mismo procedimiento anterior, aumentando el tiempo de blanqueado, que debe ser equivalente a la mitad del tiempo de coccin.

Hacer Muffins

Preparar y llenar el molde

Untar cada cavidad de un molde para muffins con manteca derretida o aceite. Como alternativa, puede introducirse un envoltorio de papel para muffins en la cavidad. Con la ayuda de una cuchara se introduce la mezcla en las cavidades, hasta llegar a las tres cuartas partes de la misma.

Fundir y mezclar los ingredientes

Tamizar las harinas en un recipiente, aadir el azcar y los ingredientes slidos restantes. Hacer un hueco en el centro. Fundir la manteca y retirar del fuego para que se enfre un poco. Mezclar los huevos y la leche y verter, junto con la manteca una vez fra, en el hoyo formado por los ingredientes slidos. Mezclar con una cuchara de acero inoxidable, removiendo de abajo hacia arriba, hasta D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 12

Tcnicas de cocina
unir la mezcla, pero sin excederse porque debe conservar una textura grumosa, de lo contrario, los muffins quedarn blandos como un chicle.

Establecer el punto de coccin

Los muffins estarn prontos si al introducir una aguja en el centro, sta sale limpia. Tambin puede comprobarse si estn esponjosos al tacto al presionar suavemente con el dedo.

Ponerle costra
Las costras le dan una textura crujiente al muffins. Se debe esparcir homogneamente sobre la superficie, antes de hornear.

Desmoldar
Dejar reposar 5 minutos una vez sacados del horno. Pasar una esptula alrededor de los muffins para despegar del borde. Cuidadosamente colocar sobre una rejilla para que se enfren.

Congelar
Se pueden conservar congeladas durante 1 mes, colocandolos en una bolsa hermtica, tratando de extraer todo el aire posible. Sellar la bolsa y congelar. Para consumir, descongelar a temperatura ambiente o envueltos en papel de aluminio, calentar en el horno a 180 C.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

13

Tcnicas de cocina Hierbas aromticas

Preparar un ramillete
Para preparar un ramillete de hierbas se envuelve una hoja de laurel, un ramito de romero, otro de tomillo y unos cuantos tallos de perejil con la hoja verde del puerro y se ata con un hilo. Para retirar fcilmente el ramillete al finalizar la coccin, dejar un extremo largo de hilo y atar al asa de la olla.

Hojaldre

Preparar la masa
Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo fra y hacer un hueco en el centro. Agregar el agua, la manteca derretida y la sal. Mezclar todo con los dedos. Con una rasqueta de pasta, trabajar la mezcla de harina y manteca hasta que se formen unos grumos sueltos. Aadir ms agua si la masa est seca. Hacer una bola con la masa. Practicar dos cortes en forma de cruz en la parte superior y envolver en papel sulfurizado enharinado. Enfriar 30 minutos.

Incorporar la manteca
Antes de incorporar la manteca a la pasta, extender con un rodillo debajo de papel sulfurizado o pelcula de plstico, hasta formar un cuadrado de 2 cm. de grosor. Sobre una superficie enfriada, aplanar la masa bsica y extender con el rodillo formando una cruz, dejando un montculo en el centro. Poner el cuadrado de manteca en el centro de la cruz. Doblar cada punta, estirando ligeramente la masa para cubrir totalmente la manteca. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y pasar el rodillo por encima de la masa para sellar bien los bordes. Extender la masa hasta formar un rectngulo.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

14

Tcnicas de cocina
Extender, doblar y dar vuelta la masa
Extender la masa hasta formar un rectngulo de 20 x 45 cm. Doblar el tercio inferior hacia el centro. Doblar el tercio superior de la masa sobre los tercios ya doblados y con un pincel eliminar la harina sobrante. La masa debe formar un cuadrado, de tres capas, haciendo coincidir los bordes. Dar un cuarto de vuelta al cuadrado, de forma que el cuadrado expuesto quede a la derecha, como si la masa fuese un libro. Presionar los bordes suavemente para sellarlos. Extender la masa hasta obtener un rectngulo de 20 x 45 cm. Doblar otra vez en tercios y sellar los bordes. Enfriar en heladera 30 minutos. Volver a extender, doblar y dar vuelta la masa dos veces ms

Hongos

Cmo comprar
Se deben elegir hongos frescos y de aspecto joven. Desechar las que tengan mohos y, por descontado, gusanos. Para que no pierdan su aroma, deben consumirse lo ms pronto posible ya que, por su elevado contenido en agua, pueden descomponerse fcilmente.

Cmo limpiar
Salvo excepciones, no se deben lavar, sino limpiar suavemente con un pao humedecido o cepillar ligeramente. Si es imprescindible lavarlos, hacerlo rpidamente y secar bien.

Coccin
No deben cocinarse mucho tiempo.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

15

Tcnicas de cocina
Conservacin
Limpiar bien, cortar en trozos y cocer en vinagre con sal durante 20 minutos. Escurrir y disponer en envases con laurel y pimienta. Cubrir completamente con aceite de oliva y tapar hermticamente.

Hortalizas

Hervir tubrculos
Poner las hortalizas e una cacerola y cubrir con agua fra, salando a gusto. Llevar el agua a ebullicin y tapar la cacerola. Cocer lentamente hasta que queden blandas, de 12 a 20 minutos, segn la clase de tubrculo. Para saber si estn cocidas, pinchar el centro con la punta de un cuchillo: debe entrar con facilidad.

Hervir verduras
Para conservar gran parte de sus nutrientes y un sabor fresco, es necesario hervirlas solo hasta que estn tiernas. Poner agua en una olla grande y llevar a ebullicin. Salar a gusto y aadir las verduras. Hervir sin tapar hasta que estn tiernas, de 1 a 4 minutos. Escurrir las verduras y colocarlas en un recipiente con agua helada para enfriarlas. Escurrir y servir fras o calentadas otra vez en aceite o manteca.

Cocer al vapor
Con una cacerola de acero inoxidable y una cesta acoplada que se pueda levantar, resulta fcil cocer al vapor varias hortalizas juntas. Llevar 2.5 cm. de agua a ebullicin en el recipiente inferior. Introducir la canasta con las hortalizas. Cuando el vapor empiece a subir, tapar y cocer las hortalizas hasta que estn tiernas. Sacar la cesta y enfriar las hortalizas debajo de la canilla de agua fra. Volver a calentar y sazonar.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

16

Tcnicas de cocina
Cocer al vapor en cesta de bamb
Los recipientes orientales para cocer al vapor se acoplan perfectamente a las cacerolas o woks y se pueden apilar para cocer diferentes alimentos por separado. Para aromatizar las verduras puede aadir condimentos al agua antes de que hierba. Poner las hortalizas ms duras en la cesta inferior y las ms tiernas en la superior. Cubrir la base de un wok con agua y llevar a ebullicin. Poner las cestas sobre una trbede dispuesta en el wok. Tapar y cocer al vapor hasta que estn tiernas.

Ablandar
Las hortalizas troceadas en dados se ablandan antes de empezar a preparar la sopa para que se cuezan en sus propios jugos y conserven su sabor. Derretir 1 a 2 cucharadas de manteca en una cacerola. Poner las hortalizas, rociar con agua y sazonar. Para evitar la evaporacin, cubrir con papel sulfurizado y cocer a fuego lento.

Glasear
El glaseado es la tcnica clsica que se utiliza para aportar un toque final a las hortalizas torneadas. Derretir 2 cucharadas de manteca con 1 de agua y 1 de azcar. Aadir las hortalizas y cocer a fuego vivo, removiendo unos 2 o 3 minutos.

Preparar purs
Para reducir a pur las hortalizas de hoja puede utilizarse una licuadora o procesadora. Para las zanahorias cocidas tambin puede utilizarse un aparato elctrico, pero si se aplastan antes de tamizar se obtendr una textura ms delicada. Las papas, por ejemplo, non deben procesarse porque quedan muy pastosas. Puede utilizarse un pisapurs o un tamiz de tambor.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

17

Tcnicas de cocina
Hacer timbales de espinacas
En una procesadora reducir a pur 300 gramos de espinaca cocidas, 3 huevos, 250 ml de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Verter en flaneras enmantecadas de 150 ml. Poner los moldes en un bao Mara y hornear a 190 C durante 10 minutos, o hasta que el pur est compacto y al introducir una broqueta sta salga limpia. Sacar los moldes del bao Mara, pasar un cuchillo por el interior para separar el pur. Poner el molde boca abajo sobre un plato y con cuidado volcar el pur.

Huevo

Separar la yema de la clara

Es ms fcil separar la yema de la clara si el huevo est fro. Para separar con la mano, cascar el huevo y ponerlo en un recipiente, tomarlo y ponerlo en la mano para que la clara se escurra entre los dedos. Para separarlo con la cscara, partir el huevo por la mitad. Pasar la yema de un trozo al otro de la cscara hasta que la clara caiga en el recipiente.

Comprobar si estn frescos

Colocar el huevo en agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a travs de la cscara y se hace ms liviano. El huevo fresco pesa y se asienta horizontalmente sobre su base en el fondo del recipiente. Un huevo un poco menos fresco flota verticalmente, con la punta en la base del recipiente. Un huevo viejo y pasado flota en la superficie del agua.

Cmo batir las claras

Para obtener mayor volumen y estabilidad, antes de batir las claras ponerlas en un recipiente tapado y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Tanto si se baten a mano como con batidora, asegurarse de que los utensilios no tienen grasa ni agua. Batir a mano: Poner las claras en un recipiente de vidrio o metal. Batir desde la base de la fuente hacia arriba con un movimiento circular. Para conseguir ms volumen, utilizar una batidora de varillas ms grande. Con D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 18

Tcnicas de cocina
batidora: Colocar la batidora en el pie y empezar a batir lentamente para romper las claras y, a medida que van espesando, aumentar la velocidad. Una pizca de sal suaviza la albmina y facilita el proceso.

Almacenar los huevos

Poner de inmediato en la heladera. Dejar en su caja para que no entren en contacto con olores fuertes. Guardar con la punta para abajo para que las yemas queden centradas. Las claras, yemas o huevos enteros sin cscara deben guardarse en recipientes hermticamente cerrados. Las claras se conservan 1 semana y las yemas o huevos enteros hasta 2 das. Los alimentos que contienen huevo no deben consumirse a ms de 2 das de su preparacin. Los huevos duros con cscara se conservan 1 semana.

Langostinos

Descascarar
Comenzar sacando con los dedos la cscara junto con las patas por un lado del crustceo y, hacindolo girar de un lado al otro, levantar toda la cscara hasta llegar nuevamente al lado de las patas.

Desvenar
Para sacar la vena de los langostinos, utilizar un cuchillo de pelar y hacer un corte pequeo a lo largo del dorso; levantar la vena oscura con la punta del cuchillo.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

19

Tcnicas de cocina Lechuga

Preparar para ensalada

Las lechugas tiene una parte central dura y amarga que algunas personas prefieren retirar, sujetando la lechuga en una mano, la parte central y dura en la otra y retorciendo. Siempre hay que retirar las hojas exteriores estropeadas y enjuagar bien las hojas debajo de la canilla para retirar toda la tierra. Colocar las hojas en un recipiente con agua fra y desinfectante si las condiciones sanitarias as lo requieren. Enjuagar y colocar las lechugas sobre un pao y secarlas. Puede utilizarse un escurridor de ensaladas. Es importante secar las hojas porque si queda agua en ellas stas se marchitarn y el agua diluir el alio. Para que queden bien crujientes, refrigerar 30 minutos antes de utilizar.

Manteca

Clarificar
Disolver la manteca en una olla pequea a fuego lento, sin remover. Quitar la espuma blanca que se forma en la superficie. Pasar la manteca clarificada por un colador fino.

Masa quebrada

Preparar la masa quebrada

Tanto la masa para preparaciones dulces o saladas se preparan de la misma forma. Para obtener mejores resultados, mantener los utensilios y los ingredientes fros y manipular la masa lo mnimo posible. 1.Tamizar la harina sobre un recipiente grande, para que la masa se airee y obtener una masa quebrada ligera y crujiente. Aadir la sal. 2. Agregar la manteca incorporndola con los dedos hasta que la mezcla tenga un color uniforme y parezca pan rallado. 3.Sacudir el recipiente para asegurar que toda la manteca se ha incorporado. Hacer un hueco D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 20

Tcnicas de cocina
en el centro. 4.Batir ligeramente el huevo en otro recipiente y verter en el hueco. 5.Trabajar la mezcla con una rasqueta para masa y aadir agua si fuese necesario, 1 cucharadita cada vez, hasta que la masa empiece a unirse. 6.Unir la masa con las manos, poner sobre una superficie lisa y hacer una bola. No trabajar en exceso porque quedar dura.

Masa choux

Preparar la masa
El secreto consiste en cocer la pasta hasta que empieza a hincharse, aadir los huevos muy lentamente, batiendo para incorporar la mxima cantidad de aire posible. La masa debe estar lo suficientemente caliente para cocinar el huevo un poco, pero no demasiado, porque puede cuajarse. Poner los 100 g de manteca son sal y 250 ml de agua en una cacerola y llevar al punto de ebullicin. Retirar del fuego. Aadir 150 gramos de harina, 1 cucharadita de sal u 1 cucharadita de azcar. Batir todo. Cuando la masa est homognea, volver a poner al fuego hasta que est seca, forme una bola y se separe de las paredes de la cacerola. Retirar el recipiente del fuego y agregar lentamente 4 huevos batidos, uno tras otro, batiendo bien tras cada adicin. Continuar batiendo hasta que la masa est espesa y brillante. Debe caerse de la cuchara cuando sta se agita.

Preparar Bombitas
Enmantecar una placa para horno y llevar a la heladera. Se enfra la placa para que la mezcla no se extienda al ponerla sobre ella. Con una manga pastelera de boquilla lisa de 1 cm., formar montoncitos de pasta sobre la placa enmantecada. Glasear con una mezcla de huevo y agua. Aplanar con un tenedor mojado en yema de huevo para redondear la superficie. Hornear a 200 C unos 20 minutos. Perforar por la base para introducir el relleno.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

21

Tcnicas de cocina
Preparar palos
Enmantecar una placa de hornear y enfriar en heladera. Con una manga pastelera provista de boquilla lisa de 1 cm. de dimetro, extender la pasta sobre una placa de hornear, formando palitos iguales de 8 cm. de largo. Pincelar los palitos con el glaseado de huevo y agua y hacer unas rayitas con un tenedor mojado en la mezcla. Hornear a 200 C de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar los palos y hacer un agujero en cada extremo con la punta de un cuchillo pequeo. Introducir el relleno con una manga de boquilla de 5 mm. Dejar de rellenar cuando el relleno salga por el otro lado. Sumergir la cara superior de los palos en un glaseado de fondant o en cobertura de chocolate modificada.

Masa filo

Extender en capas
Este es el procedimiento para sacar mejor provecho de la masa comprada hecha. Luego de dar forma, pincelar con manteca derretida y hornear a 180 C durante 30 minutos. Poner la mitad de las lminas de masa en una fuente enmantecada. Pincelar con manteca derretida cada capa. Aadir el relleno y poner el resto de las lminas, pincelando con manteca cada una. Pincelar la ltima capa con abundante manteca derretida. Practicar sobre la superficie cortes en forma de rombo con un cuchillo afilado para que sea ms fcil de servir. Hornear a 170 C durante 1 hora y 1/4. Rociar con almbar de miel mientras est caliente.

Dar forma
Cigarro: Pincelar una tira de masa filo de 8 cm. de longitud con manteca derretida. Poner 1 cucharadita de relleno en el centro de uno de los extremos. Doblar los bordes de la tira y enrollar como un cigarro. Tringulo: Pincelar una tira de masa de 8 cm. de longitud con manteca derretida. Poner una cucharadita de relleno e la esquina de un extremo. Doblar la otra esquina sobre el relleno para hacer un tringulo. Repetir la operacin. Bolsita: Pincelar un cuadrado de masa de 8 cm. de lado con manteca derretida. Poner 1 cucharadita de relleno en el centro y juntar todas las esquinas. Retorcer la masa sobre el relleno para cerrarlo.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

22

Tcnicas de cocina Masa quebrada

Enfondar un molde
Para evitar que la masa se encoja al hornear, no estirar cuando se extienda y se coloque en el molde. Enfriar el molde en heladera como mnimo 30 minutos. Extender la masa formando un crculo 5 cm. ms grande que el molde y enrollar a su alrededor. Desenrollar sin tensar. 2.Utilizar una pequea bola de masa sobrante para presionar la masa contra la base y las paredes del molde. 3.Pasar el rodillo apretando con fuerza sobre el molde para cortar la masa sobrante.

Hornear a ciegas
Los fondos de masa quebrada para flanes, tartas y tartaletas se deben hornear total o parcialmente si el relleno no se debe cocinar o si el tiempo de coccin de ste es corto. Utilizar esta tcnica para hornear la masa vaca: 1.Pinchar la base de masa para que el aire pueda escapar durante el horneado. Forrar con papel sulfurizado, y llenar uniformemente con algn peso. Puede utilizarse bolitas de porcelana o de metal especiales para hornear, legumbres o incluso arroz crudo. 2.Cuando la masa est cocida y el borde dorado, quitar el papel y hornear 5 minutos ms o hasta que adquiera un color marrn claro. Dejar enfriar sobre una rejilla

Preparar tartaletas
Enfondar un molde para tartaleta con la masa y recortar el sobrante. Colocar otro molde dentro, apretar suavemente hacia abajo para asegurar la masa. Hornear a 180 C durante 10 minutos. Quitar el molde superior y hornear 5 minutos ms hasta que adquiera color marrn claro. Desmoldar la masa quebrada y dejar enfriar. Rellenar de crema pastelera y cubrir con frutas frescas. Pincelar con glaseado de frutas.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

23

Tcnicas de cocina
Preparar una tarta con dos capas de masa
Extender la mitad de la masa y enfondar el recipiente. Con el dedo ndice, apretar la masa contra ste, cuidando de no estirarla. Recortar la masa sobrante. Pincelar la masa con huevo ligeramente batido, para evitar que se ablande. Poner el relleno fro. Extender la masa restante formando un crculo un poco ms grande que el recipiente y enrollar en un rodillo. Desenrollar la masa sobre el relleno. Recortar y presionar bien sobre los bordes. Hacer en la tapa unos respiraderos de un cm. aproximadamente con un cuchillo enharinado para que salga el vapor. Pincelar la pasta con una mezcla de yema de huevo, agua y una pizca de sal, a razn de 1 huevo por cucharada de agua.

Bordes decorativos
Pliegues: poner el dedo ndice y el pulgar en el borde interior del pastel. Pellizcar la masa entre los dos dedos y marcar la forma con el ndice y el pulgar de la otra mano. Hojas: Cortar hojas de los recortes de masa sobrantes. Con la punta de un cuchillo dibujar las nervaduras de las hojas. Humedecer los bordes y poner las hojas superpuestas, apretando contra el borde. Trenza: Cortar tres tiras de masa de 1 cm. de ancho y 5 cm. ms largas que el dimetro del molde. Poner las tiras juntas y trenzar. Con un pincel mojado, humedecer el borde de la masa y colocar la trenza, presionando para que se adhiera. Unir los extremos. Celosa: Cortar tiras de 1.5 cm. de ancho. Poner sobre la tarta a una distancia de 2 cm. Doblar tiras alternas hacia atrs hasta llegar a 2 cm. del borde del molde y poner encima una tira nueva horizontal. Estirar las tiras dobladas sobre a extendida y repetir cada 2 cm. Rosa: Preparar un cono de masa de 2 cm. Cortar 5 redondeles de 3 cm. de dimetro para los ptalos. Apretar el pulgar contra una parte de cada ptalo para aplanarlo. Enrollar la parte plana del ptalo alrededor del cono, superponiendo los ptalos.

Moldes

Enmantecar y enharinar un molde

Esta tcnica se utiliza para evitar que el bizcochuelo se pegue al recipiente y facilitar el desmolde. Pincelar una capa fina de manteca derretida sobre la base del molde, las esquinas y los laterales. Espolvorear harina sobre el molde y dar

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

24

Tcnicas de cocina
vueltas para que se cubra uniformemente. Invertir el molde, golpeando en el centro, para eliminar la harina sobrante.

Forrar un molde
Poner el molde sobre una hoja de papel para hornear y dibujar el contorno de la base con un lpiz. Cortar por dentro de la lnea. Enmantecar el interior del molde y colocar el papel en la base.

Forro doble para un molde hondo

Para proteger del calor del horno algunas preparaciones que necesitan tiempos de coccin muy prolongados se utiliza un forro doble. Doblar una hoja de papel para hornear por la mitad. Envolver el molde en el interior con ella. Marcar una lnea 2 cm. ms larga que la circunferencia. Hacer cortes en diagonal de 2 cm. en el borde doblado y dejar 3 cm. de separacin. Poner el papel en el molde para forrar la base. Doblar otra hoja de papel para hornear longitudinalmente por la mitad. Envolver alrededor del molde y sujetar con cinta adhesiva.

Forrar un molde alargado

Poner el molde sobre el centro del papel sulfurizado. Hacer un corte en diagonal en cada esquina del papel hasta cada esquina del molde. Poner el papel dentro del molde y superponer las esquinas. Apretar el papel contra las esquinas y los laterales del molde.

Incorporar la masa
Para llenar los moldes con masas ligeras y suaves, la masa se debe verter o poner con una cuchara hasta alcanzar la mitad o los dos tercios de la altura del molde. Las masas pesadas o densas se deben poner hasta llenar tres cuartas partes del molde. Una vez que la masa est en el molde, se debe alisar la superficie para que suba uniformemente. A la masa de los pasteles de fruta, para evitar que suba en exceso en el centro y se rompa, debe hacrsele un huevo en D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 25

Tcnicas de cocina
el centro. La masa de los bizcochuelos debe extenderse con el dorso de una cuchara metlica.

Papas

Cepillar las papas

La piel de la papa est llena de nutrientes y de sabor, por eso es mejor no quitarla. Poner la papa debajo de la canilla, quitar los ojos con la punta de un cuchillo y restregar bien la piel con un cepillo para quitarle la tierra.

Pinchar para hornear

Las papas grandes y harinosas son las mejores para hornear con piel. Para que no se abran durante la coccin, hay que pinchar la piel por todas partes con un tenedor, y hornear de 1 a 1:15 horas a 220 C. Para que la piel quede crujiente se pueden restregar con aceite y sal u hornear directamente sobre un lecho de sal. Tambin se pueden insertar broquetas de metal para que el calor pase ms rpidamente por el centro de la papa.

Preparar para frer

Las papas, de tamao y grosor similar, se pelan y se ponen en agua fra para que no se oxiden , eliminen parte del almidn y queden ms crujientes. Se escurren y se secan bien antes de ponerlas en aceite caliente. Las papas pueden cortarse de diferentes maneras para frerlas: a mano, los clsicos bastoncitos o con una mandolina.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

26

Tcnicas de cocina
Asar
Para que las papas queden crujientes por fuera y blandas y cremosas por dentro, deben hervirse ligeramente en agua salada durante 10 minutos. Dejar enfriar antes de asar. Entallar las papas con un tenedor para que queden crujientes. Verter 1 cm. de aceite en una fuente para horno y calentar a 200 C. Colocar y dar vuelta para que se cubran de aceite. Volver a poner la fuente en el horno y asar las papas durante 1 a 1:15 horas, dando vuelta 2 veces. Escurrir.

Hacer papas fritas

Calentar el aceite a 160 C. Sumergir las papas en el aceite durante 5 a 6 minutos. Sacar y dejar enfriar, aumentar la temperatura del aceite a 180 C y frer las papas otra vez hasta que estn crujientes, 1a 2 minutos. Sacar del aceite y escurrir. Poner las papas sobre papel de cocina y salar antes de servir.

Pimientos o Morrones

Cortar en tiras o dados

Con un cuchillo pequeo cortar alrededor del pednculo, estirar y tirar. Cortar el pimiento longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas y partes blancas. Poner el pimiento sobre una tabla con la parte de la carne hacia abajo y aplanar con la palma de la mano. Con un cuchillo de cocinero, cortar cada mitad en tiras longitudinales del mismo tamao. Para cortar en dados, sujetar las tiras y cortar transversalmente.

Preparar para hornear

Cortar el cuarto superior del pimiento con el pednculo. Reservarlo para utilizarlo como tapa del pimiento relleno. Quitar las semillas con la punta de un cuchillo pequeo o con la cuchara. Rellenar a gusto, colocar la tapa y hornear.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

27

Tcnicas de cocina
Asar pimientos
Poner el pimiento en la fuente del horno. Asar a 200 C, unos 10 a 12 minutos, o hasta que la piel est quemada. Dar vuelta una vez. Poner el pimiento en una bolsa de plstico, atar y dejar enfriar dentro. Sacar de la bolsa, levantar la piel quemada con un cuchillo puntiagudo y pelar.

Puerros

Cortar puerros
Hacer unos cortes en la parte verde del puerro. Enjuagar con agua fra para quitar la tierra. Cortar por la mitad. Poner la parte cortada hacia abajo y luego cortar transversalmente en trozos del tamao deseado.

Tomate

Pelar el tomate
Practicar un corte en forma de cruz y blanquear el tomate en agua hirviendo durante 10 segundos. Escurrir y sumergir en agua helada. Sacar el tomate del agua y pelar con la punta de un cuchillo pequeo. Hacer esta operacin de a un tomate a la vez porque, al sumergir muchos juntos, se hara bajar la temperatura del agua hirviendo, logrando que los tomates se cocieran antes de poder pelarlos.

Sacar las semillas

Cortar el tomate por la mitad. Tomar cada mitad y exprimir para extraer las semillas. Quitar el corazn

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

28

Tcnicas de cocina
Picar el tomate
Poner cada mitad, pelada y sin semillas, de tomate con la parte cortada hacia abajo, cortar en tiras y stas transversalmente en dados.

Secar al sol
Elegir tomates redondos y grandes. Quitar las partes duras y abrirlos al medio. Exprimir las semillas. Salar y colocar sobre una rejilla al sol, un mnimo de 10 horas diarias, durante 3 das. Pueden conservarse secos en frascos o cubiertos de aceite de oliva, en la heladera por largo tiempo.

Toques decorativos

Hojas de rosa de chocolate

Limpiar las hojas con un pao hmedo y secar. Derretir 300 gramos de chocolate a eleccin. Sostener la hoja y aplicar una capa gruesa de chocolate, por un lado de la hoja con un pincel. Poner en la heladera hasta que el chocolate est compacto y separar las hojas del chocolate.

Formas de caramelo
Preparar un almbar denso y cocer hasta que est a punto de caramelo. Cubrir una placa de hornear con papel sulfurizado aceitado. Tomar una cuchara de caramelo y dejarlo caer sobre el papel desde la punta de la cuchara. Dejar enfriar las formas y sacar el papel.

chocolate espolvoreado con azcar y chocolate

Hacer formas de chocolate. Poner un poco de azcar impalpable en un tamiz y espolvorear sobre las formas. Poner un poco de cacao en polvo en otro tamiz y D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 29

Tcnicas de cocina
espolvorear sobre el azcar impalpable. Puede variar el efecto espolvoreando en orden inverso.

Copos de chocolate
Tomar con una mano un trozo de chocolate blanco o negro a temperatura ambiente y pasar un mondador por el borde para hacer copos. Para obtener los mejores resultados, utilizar chocolate con bajo contenido de manteca de cacao o chocolate pastelero.

Cigarrillos de chocolate
Extender 300 gramos de chocolate cobertura de chocolate modificado sobre el dorso de una placa de hornear. Una vez solidificado, pasar la mano por la superficie para calentarla. Sujetar la placa y deslizar una rasqueta por debajo del chocolate para formar cigarrillos. Se obtienen unos 30.

Cscara de ctricos confitada

Cocer cscaras de ctricos en almbar unos 10 minutos. Agregar 100 gramos de azcar y cocer a fuego lento 20 minutos. Escurrir y dejar solidificar. Pasar las tiras por azcar refinado y ponerlas sobre una hoja de papel sulfurizado para que endurezcan.

Nudos de ctricos
Cortar con un acanalador tiras de 4 cm. de longitud de piel de algn ctrico. Blanquear, secar y anudar.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

30

Tcnicas de cocina
Flores de alcaparras
Con las yemas de los dedos, estirar algunas de las capas exteriores de las capas de las alcaparras escurridas para obtener ptalos.

Lazos de anchoas
Escurrir anchoas enlatadas, secar y cortar en tiras. Envolver alcaparras en las tiras de anchoas.

Mariposas de ctricos.
Cortar las rodajas de lima, limn o naranja en cuartos. Juntar dos trozos para formar un moo. Colocar una estrella de morrn rojo en la unin.

Especial de limn
Cortar los extremos superior e inferior del limn. Cortar tiras de la corteza casi hasta arriba, pero sin separarlas del todo. Entrelazar unas con otras.

Espirales de ctricos
Con un acanalador cortar tiras de corteza de 15 cm. de largo. Enrollar alrededor de una broqueta.

Alas de limn
Acanalar un limn. Cortar media circunferencia dejar un extremo sin cortar. Rotar el limn y repetir la operacin. Unir los extremos.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

31

Tcnicas de cocina

Jengibre frito
Blanquear jengibre fresco pelado y cortado en juliana. Secar y frer durante 10 segundos en aceite a 180 C. Escurrir.

Rosa de jengibre encurtido

Enrollar una tira para formar el centro. Colocar 3 tras ms superpuestas alrededor de la primera para formar los ptalos.

Hierbas fritas
Frer 10 segundos hierbas de hoja de albahaca o perejil en aceite a 180 C. Escurrir bien.

Lazos de pepino
Entallar con un acanalador la piel del pepino y cortar en rodajas muy finas. Hacer un corte en cada rodaja y unir entre s.

Rosa de corteza de limn

Cortar una tira larga de corteza de limn en espiral, dndole un borde rizado. Enrollar para hacer un capullo de rosa.

Formas de pur
Enriquecer el pur con huevo y manteca. Extender con una manga pastelera y dorar a 200 C durante 5 minutos. D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 32

Tcnicas de cocina

Hortalizas torneadas
Hervir las hortalizas torneadas hasta que estn blandas.

Moldes de arroz
Presionar el arroz mezclado con hortalizas y hierbas picadas en moldes aceitados. Servir el arroz desmoldado.

Atados de vegetales
Utilizar tiras de morrn rojo para atar pequeos montoncitos de vegetales cocidos, como por ejemplo, esprragos.

Flores de zanahoria
Hacer 4 cortes angulares alrededor del extremo puntiagudo de una zanahoria para formar ptalos. Sacar la flor y repetir la operacin.

Coronas de pepino
Cortar una tira gruesa de piel de pepino de 3 Mm. de grosor. Cortar en trozos de 4 cm. y stos en zigzag para formar las puntas de la corona.

Espirales de rbano blanco

Ensartar un trozo de rbano en una broqueta. Cortar a la vez que se forma una espiral a lo largo, girndola conforme corta. D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc . 33

Tcnicas de cocina

Rosas de rabanitos
Cortar la parte superior de los rbanos y hacer pequeos cortes en forma de cruz sin cortar el tallo. Enfriar en agua helada para que se abran.

D:\todo el pen drive\MIS RECETAS DE COCINA\Tcnicas de cocina.doc .

34