PREP ARATE

DIN BRNZ

398.

Papanai

cu smntn
400 g brnz de vac, 1 lingur fin, 1 lingur gri, 1-2 ou, 1/2 pahar smntn, 1 lingur unt, sare.

Brnza dat prin sit sau zdrobit cu furculia se amestec cu fina i griul; se adaug' oule ntregi, sarea i se amestec bine. Se ia din aceast compoziie de papanai cte o linguri i se scufund unul cte unul n ap clocotit cu sare. Se las s fiarb. Papanaii snt fieri atunci cnd,. dup ce s-au ridicat deasupra, mai dau cteva clocote. Se scot cu o spumier, fr s se sfrme, se aaz ntr-un vas care merge la cuptor, uns cu unt. Deasupra se toarn smntn amestecat cu o linguri de fin. Se dau la cuptor s se .rumeneasc. Se servesc fierbini.

399.

Papanai prjil
400 g brnz de vac, '1 lingur fin, 1 lingur gri, 2 ou, sare, 3 linguri grsime.

Se prepar papanaii aa cum s-a artat la reeta precedent, cu deosebirea c n loc s se fiarb papanaii, se prjesc n grsime, dup ce li s-a dat forma rotund sau lunguia i au fost tvIii prin fin. Se servesc pudrai cu zahr sau cu smntn cu zahr.

400.

Brnz n pesmet
12 felii brnz, 1-2 ou, 2 linguri grsime, pesmet.

Brnza tiat felii de grosimea unui deget se d prin fin, ou, pesmet i iari ou. Se prjete n grsimea ncins. Se servete fierbinte.

401.

Cacaval

pane
12 felii cacaval, 1-2 ou, 2 linguri grsime, pesmet.

Se prepar la fel ca brnza n pesmet sau se tvlete intr-o compoziie groas din ou btut cu fin i puin lapte.
t. - Carte de bucate 129>

402.

Gluti din brnz de vac (dulci)

400 g brnz de vac, 3 linguri qri, 1-2 ou, sare, 4 linguri pesmet, 2 linguri grsime, 3 linguri zahr.

Se amestec bine griul cu brnza dat prin sit, oule Se fac gluti rotunde, se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert, se scot cu spumiera i se tvlesc n pesmet, rumenit n grsime. Se aaz pe farfurie, se mai dau la cuptor i se servesc pudrate cu zahr sau cu smntn i zahr.
i sarea.

403.

Budlnc

fiart din brnz de vac

kg brnz de vac, 3 ou, 3 linguri de zahr, 50 g stafide, 50 g unt, 1 felie franzel muiat n lapte, coaje de lmie. Pentru sos: 3 glbenuuri, 3 linguri zahr, 1/4 litru vin'.
1/2

Se freac untul spum, se adaug zahrul, glbenuurile, brnza dat prin sit, stafidele alese i splate, coaj de lmie ras, miezul de piine i se amestec bine. La urm se adaug i albuul spum i se mai amestec. Se pune compoziia ntr-o crp subire, se d forma rotund i se pune la fiert o jumtate de or n ap clocotit. Dup ce s-a fiert, .se desface din crp i se aaz pe farfurie. Se servete- cu sos de vin preparat n felul urmtor: 3 glbenuuri se amestec cu 3 linguri zahr, se subiaz cu vin fiert cu. scorioar. Se nclzete pe main pn ce se glaseaz lingura. Se toarn peste budinca fierbinte. Aceast budinc se poate coace i n forma bine uns i presrat cu pesmet.

404.

Sufleu de brnz
, 112

kg brnz de vac, 200 g cacaval, 3 glbenusuri, 3 albuuri, 4 linguri smntn, 1/3 pahar ap, 1/2 pahar fin, 50 g unt.

In apa clocotit cu unt, se pune fina toat odat i se amestec repede, ca s nu se fac cocoloae. Se d la rece. Dup ce s-a rcit se amestec cu glbenuurile, smntna, brnza de vac dat prin sit, cacavalul, o parte ras i o parte tiat bucele, iar la urm albuul btut spum. Aceast compoziie se pune n vasul care merge la cuptor, uns cu unt. Se coace la un foc potrivit, cu puin timp nainte de a se servi.
130

405 . Budinc

de brnz de vac
112 kg brnz de vac, 2-4 ou, 1 lingur de unt, 4-5 linguri smntn, 1 lingur pesmet, 1 lingur fin, sare.

Brnza se frm bine sau se amestec cu puin lapte, smntn, fin, pesmet, sare. i oule bine btute (ntregi). Se aaz n vas i se fierbe n baie de ap.

406.

Alt budinc Iiart din brnz de vac

112

kg brnz, 2-3 ou, 1-2 linguri unt, 2-3 linguri smntn, 2-3 linguri lapte, 1 lingur gri, 1 felie de franzel muiat n lapte, sare.

Se freac untul spum, se adaug brnza dat prin sit sau foarte bine sfrmat cu furculia, smntna, griul, miezul de pine bine sfrmat, laptele i oule bine btute. Se amestec totul foarte bine. Se aaz aceast compoziie ntr-o crp curat, subire i ud, dindu-i forma rotund. Se fierbe n ap clocotit cam 1/2 or; cnd este fiart, se rstoarn pe farfurie i se servete cu smntn.

407.

Colunai

cu brnz

telemea
1 ou,

Aluat economic (v. 237),250 g brnz. telemea, 2 linguri grsime.

Din aluatul preparat ca la rulada economic (v. 237) se taie n forme ptrate, n mijlocul crora se pune brnz amestecat cu ou. Se ndoaie ptratul, lund forma dreptunghiular, se preseaz marginile cu furculia, se las s creasc i se prjesc n grsime. Se servesc fie ca aperitiv, fie ca garnitur la sateuri.

408.

Rulad cu brnz
3 ou, 1/2 kg spanac, 1 lingur fin, 50 g unt, 150 9 lapte, 250 g brnz de vac, 2 ou, 1/2 pahar smntn, 50 g fin, sare.

Se prepar la fel ca rulada de spanac (v. 236), cu deosebirea c se umple cu brnz sfrmat cu furculia i amestecat cu un ou.

409.

Alivenci 1
1/2 kg brnz de vac, 3-4 ou, 1 pahar 'lapte, 2 linguri fin, 1 lingur mlai, 1 pahar smntn, 3 linguri unt, sare.

Brinza dat prin sit sau bine sfrmat cu furculia se amestec cu fina, mlaiul, sarea i. oule pue unul cte
131

unul, iar la urm laptele. Aceast compoziie se toarn ntr-o tav bine uns i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit. Se taie n buci ptrate. In farfuria n care se servete se toarn smntn, apoi se aaz bucile de alivenci, date prin unt nclzit. Deasupra se toarn din nou smntn, amestecat cu o linguri de fin. Se mai d la ( cuptor 1/4 or s se rumeneasc.

410.

Allvenci II
112

kg chileag, 6 ou, 3 linguri mlai, 3 linguri de gru, 1 linguri unt proaspt.

fin

Se amestec chileagul cu oule puse unul cte unul, cu mlaiul, fina, untul. Se toarn n tava uns cu unt i presrat cu pesmet i se coace. Se servete cu smntn pe deasupra.

411.

Colunai
1/2

cu brnz

de vac
fin, sare,

kg brnz de vac, 3 ou, 4 linguri 1 pahar smntn, 2 linguri .unt,

Se face o foaie de tiei din fin, 2 ou i sare. Se ntinde foaia pe planet, se taie forme rotunde sau ptrate. Intr-o margine a bucilor tiate se pune brnza, amestecat cu ou i sare. Se ndoaie coca liber peste brnz, i se taie jumti de cercuri sau triunghiuri. Se apas cu degetul ca s se lipeasc bine marginile i se pun la fiert n ap clocotit cu sare. Dup ce au fiert, se scot cu spumiera i se pun n farfuria de servit. Se toarn deasupra smntn amestecat cu o linguri de fin i buci de unt. Se dau la cuptor s. se rumeneasc.

412.

Brnz n foaie de cltite

Pentru cltite 2 ou, 4 linguri fin, 1/2 litru Umplutura: 1/4 kg brnz, sare, 2 ou, 1 lingur

lapte. fin.

Se fac cltite fr zahr i fiecare cltit se umple cu brnz amestecat cu ou btute, sare i o lingur ras de fin. In mijlocul 'fiecrei cltite se pune cte o lingur din compoziia de umplutur, se mpturete cltita n dou i iar n dou, cu grij s nu ias compoziia. Se dau prin ou btut i pesmet. Se pun la cuptor cu unt pe deasupra. Se servesc cu smntn, soteurr etc. Se pot servi i ca ultimul fel, dac li se adaug zahr n compoziie.
132

413.

ChiHe

umplute

cubr:hz

de

vac
gri,

12 chifle, 112 leg brnz de vac, 4 ou, 1 lingur 1 litru lapte, sare, 1 lingur unt, smntn.

dou ou cu sare i se adaug laptele. Se cresn aa fel, nct capacul s nu se desprind. Se scoate miezul, se moaie n laptele cu ou i se stoarce. In acelai lapte se moaie chiflele, dar nu prea tare i se umplu cu brnz frecat cu miezul 'Stors i cu celelalte dou ou, sare; dup gust se poate aduga mrar. Se nchide capacul care se fixeaz cu o scobitoare. Se aaz n vasul care merge la cuptor uns cu unt. Se toarn deasupra laptele rmas, .o lingur de unt i se dau la cuptor s se rumeneasc. Din cnd n cnd se stropesc cu lapte i se servesc n acelai vas, cu smntn pe deasupra.

Se bat

teaz chiflele

414.

Budinc

de cartofi
11/2

cu brnz

de vac

1
de vac,

leg cartofi, 2 linguri unt, 114 leg brnz 2-3 ou, sare, lapte, smntn.

Se aaz n forma uns i presrat cu pesmet, un rnd de felii de cartofi fieri i un rnd de brnz de vac, amestecat cu un ou ntreg i sarea necesar. Deasupra rmne un strat de brnz cu ou, se toarn un pahar de lapte amestecat cu 1 ou sau smntn i se coace la cuptor potrivit.

415.

Budinc de cartofi

cu brnz

de vac

II

11/2 leg cartofi, 1/4 leg brnz unt, sare.

de vac, 2 ou, 2 linguri

Cartofii fieri n coaj se cur, se trec prin maina de carne. Se amestec bine cu brnz, ou i sare. Se coace n forma uns i presrat cu pesmet. Inainte de a se da la cuptor se pun deasupra buci de unt.

416.

Budlnc

de cartofi

cu unc

sau parizer

i cacaval

1 leg cartofi Iieri, 2 linguri unt sau margarin, 2 ou, 100 g unc sau parizer, 50 g cacaval, sare.

Untul bine frecat se amestec cu cartofii Iieri i trecui prin maina de carne, cu glbenuurile de ou, unca sau parizerul tiate bucele, sare, piper, iar la urm albuurile spum. Se amestec bine totul i se toarn n forma uns bine i presrat cu pesmet. Se fierbe n baia de ap o jumtate de or, se rstoarn i se servete cu cacaval ras i unc sau parizer tiat fin, pe deasupra,
133

417.

Papar
1 franzel, 1/2 kg brnz de vac, 4 ou, 1 litru lapte, 2 linguri. unt.

'Se taie franzela 'felii, se moaie bine n lapte btut cu ou ca la chifle umplute' (v. 413) i se aaz n cratie uns, un rnd franzel, un rnd brnz frecat cu restul de ou, ~pn se termin. Ultimul strat trebuie s fie din brnz. Se toarn deasupra laptele rmas, unt i se d la cuptor s se rumeneasc. Nu se umple cratia, deoarece coninutul i mrete volumul i iese afar din crati. Se servete imediat, pn ce nu se las. Se poate prepara i cu brnz de oi, ns bine desrat. Se poate servi i dulce.

418.

Gnochi de cartofi
lh leg cartofi, 2-3 ou, 1/4 kg brnz. linguri unt, 1 lingur fin, 2-3

Se fierb cartofii, se dau prin maina de tocat carne, se amestec bine cu brnz ras, fin i 2-3 ou ntregi. Se presar fin pe un fund i se rstoarn compoziia. Se ruleaz uor cu mna muiat n fin. Se taie buci egale, se fac mici rulouri, se arunc n apa clocotit, srat. Se las pn ce se ridic la suprafa,. se adun cu spumiera, se scurg, se aaz pe farfurie. Se toarn pe deasupra unt proaspt cald i brnz ras i se dau la cuptor s se rumeneasc.

419.

Sufleu de brnz de vac

112

kg brnz, 2 ou, 4-5 linguri smntn, fin, 3 linguri unt, 112 pahar lapte.

'2 linguri

Se clocoteste laptele cu untul, se adaug toat fina odat, se, amestec repede i cnd este aproape rece se adaug glbenuurile, brnza bi.ne sfrimat i smntna, apoi albuurile btute spum (se pot pune i oule ntregi). Se unge o form, se toarn compoziia i se d la cuptor.

420.

Budlnc

de papanai
112

kg brnz de vac, 3 ou, 3 linguri rase de gri, 1 pahar mare smntn, 2 linguri fin, sare.

Se d brnza prin sit sau se frm bine cu furculia, se amestec cu oule ntregi, puse unul cte unul, griul, fina i sarea. Din 3l! din compoziie se prepar papanai:

se pun n ap clocotit cu linguria n form de glute, i se las s fiarb. Papanaii snt fieri cnd, dup ce s-au ridicat deasupra, mai dau 1-2 clocote. Se scot cu lingura de spum i se aaz in forma uns i presrat cu pesmet: un rnd de papanai fieri, un strat din compoziia oprit nefiart, la care s-a mai adugat 3 linguri de smntn. Se umple forma, deasupra trebuind s rmn un rnd de papana i. Se d la cuptor potrivit i se servete cu smntn i cacaval ras.

421

Budinc

de clttte
Cltitele:

cu brnz de vadi
rase de fin, 1/2 litru lapte, de bere sau sifon. de vac, 1-2 ou, 4-5 linunt.

2 ou, 4 linguri sare, un bob de drojdie Umplutura: 300 g brnz guri smntn, 1 lingur

Prepararea cltitelor. Se amestec bine oule ntregi cu fina, drojdia i sarea i se subiaz cu lapte pn ce coca devine de consistena smntnii.. Din aceast compoziie se toarn cu lingura de sup n tigaia uns cu grsime bine ncins. Se prjesc pe o parte i pe cealalt. Cu ct snt mai subiri, cu att cltitele snt mai aspectuoase i mai gustoase. Umplutura: brinza de vac dat prin sit sau bine sfrimat cu furculia. se sreaz i se amestec bine apoi cu oule ntregi. Aezarea .cltltelor pentru budinc : Se pune cam o lingur de umplutur pe jsuprafaa cltitei, se ruleaz i se aaz una lng alta ntr-o tav sau vas de Iena uns cu unt. Deasupra se toarn smntit sau lapte 'amestecat cu ou i cu o lnqur de fin. Se dau la cuptor la foc potrivit. Clti tele se pot pune i n form rotund, o foaie de cltite nerulat, un rnd de umplutur, deasupra alt cltit nerulat i umplutur pn se termin toale cltitele. Apoi se dau la cuptor. In momentul cnd se servesc la mas, se adaug puin smntn, unt sau margarin.

422.

Risole cu cacaval
150 g cacaval, coc fraged, sos alb, sare, piper.

Se prepar o coc fraged (v. 876). Se prepar un sos alb gros (v. 75) n care se amestec 150 g cacaval tiat buci mici, sare i puin piper.

Se ntinde coca ct mai subire. La o distan de 8 cm de la marginea din faa noastr, se aaz movilie din sosul alb, la distan de 4 cm ntre ele. Se rstoarn marginea neacoperit a aluatului peste movi1ie, dup ce s-a uns cu ap mprejurul fiecrei movilie. Se preseaz cu degetele ca s se uneasc ambele pri ale aluatului. Se taie fiecare movili cu jumtate din gura unui pahar sau cu ruleta, Ce: s se obin Q form de semilun. Se continu astfel pn se termin toat coca. Se prjesc apoi n grsime mult foarte bine ncins. Se servesc cu soteuri sau ca aperitive.