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318elaboracion_vinagre_platano (1)

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08/03/2013

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Elaboración de vinagre de plátano
Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tresmétodos, estos son:A.-El método con el macerado en reposo.B.-El procedimiento rápido.C.-El método de fermentación sumergida.Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidosy deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol etílicoobtenido en la primera etapa, en ácido acético.Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético,existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído), que se origina por deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato deacetaldehído, que sufre una deshidrogenación.El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y despuésdel pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmentecon un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimientode la pulpa.
 
La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso seinicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el gradode azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige.Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debeser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. Lacantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.Esta operación de realiza en un recipiente pequeño, se pone agua hervida tibia,mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con unacuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en unlugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de burbujas en la superficie.Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica seinicia con la agitación empleando una paleta, se cierra el envase herméticamentecolocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a unatemperatura de 22ºC. Para facilitar el control del proceso de fermentación se usa unmostímetro.La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de diámetro, que va hasta un vaso que contiene unasolución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa defermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que noson levaduras alcohólicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO
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 producido durante la fermentación.Después de 20 días de fermentación alcoholiza se procede al descube; para estose necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas dealgodón, también se usa una manguera como sifón.Con la manguera se separa el mosto alcohólico de los residuos de la levadura ylos sólidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa sedebe evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto alcohólico. Luego el descube, elmosto alcohólico se devuelve a su envase original para ser utilizado en lafermentación acética. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en elcual se deja un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético.Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohólico y se diluyeen el triple de su volumen con agua hervida fría. De este modo se disminuye elcontenido de alcohol.Para corregir la acidez, se añade al mosto alcohólico diluido el vinagre iniciador en una proporción de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformación

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