EL MEJOR CEVICHE PERUANO CEVICHE DE DON CUCHO

Ingredientes : 200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada cucharada de sal Pizca de aj no moto aj limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso 5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento Lechuga hidropnica Choclo sancochado Camote amarillo Camote morado Preparacin: Un plato de exportacin Un buen cevichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de

divo culinario. El ceviche peruano es un plato que requiere de tcnicas y de orden; adems se caracteriza por ser fresco y sabroso. CMO LIMPIAR UN PESCADO? El xito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino tambin del sabor de la receta del aspecto plstico, del producto. El ceviche es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalizacin de nuestra cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazn peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soar e imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas gastronmicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo el cevichebar es una idea que se espera llevar a cabo. A continuacin las indicaciones de Cucho la Rosa para lograr un excelente ceviche: Cualquier pescado que est muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atn y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limn es igual en todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamao medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeas cantidades (mximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirndole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparacin) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plstico) limpio y grande. La cebolla a emplear deber ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma cebolla mediana de modo que no sea ms grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido veneno. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparacin: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operacin 1 vez ms y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer explotar sabores), aj limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de aj, pues la sazn se pondra violenta. Tenga presente que exceso de aj puede arruinar la comida. El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, cido y temperatura de ambiente. Cuando suceda esto, se empleaban caldos de crustceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le impriman grasa y los segundos dejaban huella. La solucin para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Los limones a emplear debern ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, crtelos por la mitad y exprmalos con la mano sobre el pescado que estar protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeos gajos. No emplee jugo de limn previamente exprimido ni siquiera

por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazn. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de aj limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompae con una hoja de lechuga hidropnica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fra el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, de cucharada de sal, 1 cucharada de azcar y 15 granitos de ans. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limn para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan an ms peruanidad al cebiche. Para pescar en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado el arte de las carnes crudas, que incluye en el periplo ms cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y ro, donde el sabor natural es el convidado de honor. Recetas proporcionadas por Don Cucho La Rosa Receta para 1 persona