UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA.

Profesor Patrocinante: I.A. Andrea Bunger T. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

Directores de Memoria: I.A. Andrea Bunger T. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. I.A Alicia Rodrguez M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.

APLICACIN DE COLORANTES FUNCIONALES EN POSTRE TIPO MOUSSE

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS ADRIANA ANDREA AQUEVEDO SALAZAR

Santiago, 2005.

AGRADECIMIENTOS A mi Familia, por su paciencia y apoyo incondicional. Gracias mam, pap y hermano. A mis Amigos (en especial a Romina por nuestras largas tardes en el Laboratorio de Evaluacin Sensorial y por todo este tiempo juntas). A mis Profesores, en especial a mis directores de memoria Sra. Andrea Bunger y Sra. Alicia Rodrguez por su apoyo y gua, a los profesores Luis Lpez y Reinaldo Lpez por su ayuda entregada en sus respectivos temas y al profesor Eduardo Castro por su formacin acadmica y personal. A Julito, por su humor y excelente disposicin en la biblioteca de la facultad. A los Jueces del panel de evaluacin sensorial. A los Seores Hctor Rodrguez y Jorge Guerrero por su ayuda prestada. A las siguientes empresas, por su apoyo tcnico y donaciones de materias primas y aditivos para la realizacin de este trabajo: o Carlos Cramer S.A.C.I. (Claudia Balbi). o Duas Rodas Chile S.A. (Alejandra Marambio). o Extractos Naturales Gelymar S.A. (Claudia Silva). o Floramatic Ltda. o Prinal S.A. (Hctor Rodrguez). o Quimatic S.A. (Patricio Uturrieta). o Roche Vitamins Ltda. (Abelardo Quiroz). o Symrise S.A. (Isabel Villalobos).

INDICE GENERAL AGRADECIMIENTOS INDICE GENERAL INDICE DE TABLAS INDICE DE FIGURAS INDICE DE ANEXOS RESUMEN SUMMARY I INTRODUCCIN 1.1 Antecedentes generales 1.2 Objetivos II MATERIALES Y MTODOS 2.1 Materiales 2.2 Metodologa de trabajo 2.2.1 Ensayos preliminares 2.2.2 Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental 2.2.3 Elaboracin de los ensayos experimentales 2.2.4 Anlisis de los ensayos experimentales 2.2.5 Optimizacin sensorial 2.2.6 Correlacin de mediciones sensoriales e instrumentales 2.2.7 Caracterizacin productos desarrollados 2.2.8 Aceptabilidad 2.2.9 Anlisis de estabilidad en el tiempo III RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 Corridas experimentales no acidificadas 3.1.1 Ensayos preliminares 3.1.2 Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental 3.1.3 Anlisis de los ensayos experimentales 3.1.4 Optimizacin sensorial 3.1.5 Correlacin de dureza sensorial e instrumental 3.1.6 Incorporacin de sabor y color al producto optimizado i ii iv vi vii viii ix 1 1 6 7 7 8 8 8 9 10 13 14 14 15 15 17 17 17 17 18 26 31 31

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3.1.7 Caracterizacin del producto optimizado 3.1.8 Aceptabilidad 3.1.9 Anlisis de estabilidad 3.2 Ensayos experimentales acidificados 3.2.1 Ensayos preliminares 3.2.2 Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental 3.2.3 Elaboracin de los ensayos experimentales 3.2.4 Anlisis ensayos experimentales 3.2.5 Eleccin de la mejor formulacin 3.2.6 Correlacin dureza sensorial e instrumental 3.2.7 Incorporacin de sabor y color al producto desarrollado 3.2.8 Caracterizacin de los productos desarrollados 3.2.9 Aceptabilidad 3.2.10 Anlisis de estabilidad IV CONCLUSIONES V REFERENCIAS

32 36 36 38 38 38 39 40 45 46 46 46 49 50 52 54

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NDICE DE TABLAS Tabla 2.1 Requisitos microbiolgicos para postres lcteos no acidificados Tabla 2.2 Requisitos microbiolgicos para postres lcteos acidificados Tabla 3.1 Formulacin base para postre tipo mousse no acidificado Tabla 3.2 Ensayos experimentales mousses sin acidificacin Tabla 3.3 Resumen valores ptimos para los atributos de textura optimizados Tabla 3.4 Resumen valores ptimos para los atributos de calidad optimizados Tabla 3.5 Correlacin entre mediciones de dureza instrumental y sensorial Tabla 3.6 Perfil de textura del producto optimizado y el producto comercial Tabla 3.7 Resumen valores obtenidos de las mediciones fisicoqumicas para el producto optimizado Tabla 3.8 Medidas instrumentales promedios de color para el producto optimizado Tabla 3.9 Resumen anlisis microbiolgicos realizados para el producto optimizado Tabla 3.10 Medidas instrumentales promedios de color para el producto optimizado Tabla 3.11 Puntajes promedios para el producto optimizado de los parmetros de calidad (almacenamiento 5C) Tabla 3.12 Formulacin base elegida para postre tipo mousse acidificado Tabla 3.13 Ensayos experimentales mousses acidificados Tabla 3.14 Valores calculados con las ecuaciones de las regresiones realizadas para cada atributo sensorial Tabla 3.15 Correlacin entre mediciones de dureza instrumental y sensorial Tabla 3.16 Resumen del perfil de textura de los productos desarrollados Tabla 3.17 Medidas instrumentales promedios de color para los productos desarrollados 16 16 17 18 27 30 31 32 34 35 36 37 37 38 39 45 46 46 49

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Tabla 3.18 Resumen anlisis microbiolgicos realizados para los productos desarrollados Tabla 3.19 Medidas instrumentales promedios de color para los productos desarrollados Tabla 3.20 Puntajes promedios para los productos desarrollados de los parmetros de calidad

50 50 51

NDICE DE FIGURAS Figura 1.1 Estructura qumica de la lutena Figura 1.2 Estructura qumica bsica de los antocianos Figura 2.1 Diagrama de Bloques para la elaboracin de los Ensayos experimentales de postre tipo mousse Figura 2.2 Grfica Fuerza v/s Tiempo otorgada por el texturmetro al efectuarse el ensayo TPA Figura 3.1 Histograma parmetros de textura instrumental Figura 3.2 Comportamiento viscosidad aparente espumas en ensayos estacionarios a 20C Figura 3.3 Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10C Figura 3.4 Histograma para Test descriptivo de textura Figura 3.5 Histograma para Test de calidad Figura 3.6 Superficies de respuestas de los parmetros de textura sensorial Figura 3.7 Superficie de respuesta mltiple Figura 3.8 Variacin de % de overrun a distintas concentraciones de agente aireador Figura 3.9 Superficies de respuestas segn test de calidad Figura 3.10 Superficie de respuesta mltiple Figura 3.11 Diagrama de Bloques para la elaboracin de postre tipo mousse Figura 3.12 Viscosidades aparentes medidas a 20C del producto optimizado y producto comercial Figura 3.13 Fotomicrografas producto optimizado y producto comercial Figura 3.14 Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para la muestra optimizada Figura 3.15 Aceptabilidad mousse optimizado Figura 3.16 Histograma parmetros de textura instrumental Figura 3.17 Comportamiento viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20C Figura 3.18 Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10C Figura 3.19 Histograma para Test descriptivo de textura Figura 3.20 Histograma para Test de calidad Figura 3.21 Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para los productos desarrollados Figura 3.24 Aceptabilidad productos desarrollados vi 2 3 9 10 18 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 33 33 35 36 40 41 42 43 44 48 49

NDICE DE ANEXOS Anexo 1. Fichas Tcnicas Agente aireador Anexo 2. 2.1Otros equipos y utensilios 2.2 Normas para anlisis microbiolgicos Anexo 3. Fichas de evaluacin sensorial de textura Anexo 4. Ficha de evaluacin sensorial para productos desarrollados Anexo 5. Escala hednica para valoracin de aceptabilidad Anexo 6. Anlisis de perfil de textura instrumental (TPA) Anexo 7. Viscosidad aparente corridas experimentales no acidificadas Anexo 8. Resultados evaluaciones sensoriales de textura Anexo 9. Optimizaciones sensoriales de textura para test descriptivo Anexo 10. Comprobacin nivel ptimo agente aireador Anexo 11. Optimizaciones sensoriales de textura para test de calidad Anexo 12. Resultados evaluaciones sensoriales Anexo 13. Viscosidad aparente corridas experimentales acidificadas Anexo 14. Resultados evaluaciones sensoriales de textura Anexo 15. Eleccin mejor formulacin corridas acidificadas mediante regresiones mltiples y simples Anexo 16. Resultados evaluaciones sensoriales 57 60 60 63 66 67 72 75 76 81 82 87 88 89 90 96

vii

RESUMEN Los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima animal, vegetal y mineral. Destacan sus propiedades antioxidantes (productos funcionales) y el que no causen efectos adversos en la salud del consumidor como algunos colorantes artificiales. El objetivo de este estudio fue obtener un mousse coloreado, tipo postre, aplicando dos colorantes funcionales: Lutena y Enocianina. Para la formulacin del mousse se realizaron dos diseos

experimentales, para productos con y sin acidificacin. Las variables independientes de los diseos fueron la cantidad de carragenina (0,2%-2,6% b.h.) y el tipo de agente aireador (Lamequick CE5557 y AS370), y la concentracin de carragenina (0,2%-2,0% b.h.) y de agente aireador (2,5%6,1% b.h.) respectivamente. Las variables respuestas fueron los parmetros sensoriales de textura: dureza, aireacin, cohesividad, grasitud y aspereza. Adems, todos los ensayos experimentales se caracterizaron con anlisis reolgicos, fisicoqumicos y de microestructura. El mousse no acidificado (lcuma) fue optimizado con 0,2% y 6,1% b.h de carragenina y agente aireador respectivamente y caracterizado mediante anlisis reolgicos, fisicoqumicos, de microestructura y color instrumental. No fue posible realizar una optimizacin para los mousses acidificados (mora y chocolate-frutilla). Para elegir la formulacin final de stos se consider las propiedades sensoriales y de microestructura, eligiendo la formulacin con 0,20% b.h. de carragenina y 6,0% b.h. de agente aireador AS370. Se evalu la aceptabilidad de los postres con 30 consumidores, con una escala hednica de siete puntos, obteniendo 100 % de aceptacin para los mousses lcuma y mora y 89% para el mousse chocolate-frutilla. El estudio de vida til se realiz manteniendo los productos refrigerados (5C). Los anlisis microbiolgicos, sensoriales y de color instrumental determinaron una vida til de al menos 4 das.

viii

SUMMARY Aplication of fuctional colorants in dessert type mousse. Natural colorants are pigments obtained from animal, plant and mineral raw material. Excel their antioxidant properties (fuctional products) and do not cause adverse effects in the consumer health as some artificial colorants. The aim of this study was to obtain a coloured mousse-type dessert, with the aplication of two functional colorants: Lutein and Enocyanin. For the mousse formulation two experimental designs were carried out, for products with and without acidification. The independent design variables were carrageenan concentration (0,2%-2,6%) and foaming agent type (Lamequick CE5557 and AS370), and carrageenan concentration (0,2%-2,0% w.b.) and of foaming agent (2,5%-6,1%) respectively. The response variables were the sensory parameters of texture: hardness, aeration, cohesiveness, greasiness and roughness. All experimental runs were characterized through rheological,

physicochemical and microstructure analyses. The non-acidified mousse (canistel) was optimized with a 0,2% and 6,1% w.b. of carrageenan and foaming agent respectively and characterized through rheological, physicochemical, microstructure and instrumental color analyses. The acidified mousses (blackberry and chocolate-strawberry), could not be optimized. To select the final formulation, the sensory and microstructure properties were considered, choosing the formulation containing 0,20% carrageenan and AS370 foaming agent 6,0% w.b. Acceptability was assessed with 30 consumers, using a seven point hedonic scale, obtaining 100% of acceptance for canistel and blackberry mousses and 89% for chocolate-strawberry mousse. A shelf-life study was carried out with the products under refrigeration (5C). The microbiological, sensory and instrumental color analyses determined a shelf-life of at least 4 days. ix

1. INTRODUCCIN 1.1. Antecedentes generales El color es la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad, tendiendo a veces, a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor (Multon, 1999; Rodrguez, 2002b). As, los colorantes son fundamentales en la industria de alimentos y se pueden definir como aditivos que refuerzan o varan el color de los alimentos a lo que se aaden. De acuerdo a su naturaleza, existen tres tipos de colorantes utilizados: colorantes artificiales, que se obtienen a travs de sntesis qumica y carecen de su correspondiente homlogo en la naturaleza, idnticos al natural, fabricados por sntesis qumica y se consideran qumica y funcionalmente indistinguibles del mismo colorante encontrado en la

naturaleza, y naturales, cuyo origen puede ser vegetal, animal e incluso mineral (FAO,2002; Rodrguez, 2002b). Actualmente existe una tendencia hacia el uso de colorantes naturales por sobre los artificiales, ya que mucha gente aspira a una forma de vida ms sana y natural, y stos ltimos adems, pueden causar efectos adversos en la salud del consumidor (Andary, 2002; Giger, 2002). 1.1.1. Carotenoides: lutena Los carotenoides son pigmentos naturales ampliamente extendidos en la naturaleza, de color amarillo a rojo. Se caracterizan por ser sensibles a la luz y a agentes reductores, susceptibles a la isomerizacin y oxidacin durante el procesamiento y almacenamiento (degradacin y cambio de color) y termoestables. En su mayora son liposolubles (Andary, 2002; Rodrguez, 2001). La lutena, forma parte de una clase de carotenoides llamados xantfilas, cuya estructura molecular consta de una cadena de cuatro unidades de isopreno, la cual a su vez presenta una unidad terminal de un anillo formado 1

por cinco carbonos saturados y un tomo de oxgeno (Andary, 2002; Hutchings, 1994).

Figura 1.1: Estructura qumica de la lutena (C40H56O2).

En el organismo humano se encuentra depositada principalmente en el cristalino y en la mcula donde funciona como antioxidante, atrapando radicales libres y especies de oxgeno reactivo (Silva, 2004). La concentracin de lutena en la sangre y en los tejidos est fuertemente influenciada por la ingesta de este nutriente, ya que el organismo slo la absorbe de los alimentos, depositndola en partes del cuerpo susceptibles a la oxidacin (Silva, 2002). Actualmente, se utiliza en la industria de alimentos funcionales, en productos tales como zumos y tortas y en la alimentacin avcola y acucola; extrayndose principalmente de algas y flores como la Calendula officinalis (Silva, 2004; Lastra,1999).

1.1.2. Antocianos: enocianina. La enocianina, forma parte del grupo de los antocianos, flavonoides. Son estructuras polifenlicas que existen en una configuracin C6-C3-C6,

conteniendo una carga positiva localizada en el tomo de oxgeno en el heterociclo central. En cuanto al color, varan de rojo a azul pasando por violeta, y se encuentran presentes como glucsidos en flores, frutas y ciertos vegetales; color que depende de los sustituyentes R y R que pueden ser hidroxilos o metoxilos (Fig. 1.2) (Andaray, 2002; Fenemma, 1993).

Figura 1.2: Estructura qumica bsica de los antocianos.

Entre sus caractersticas, se destacan su inestabilidad a pH superiores a 5,0 (rojo a pH cido, virando a violeta y luego a azul cuando el pH aumenta), a las altas de temperaturas en el perodo de almacenamiento (degradacin y cambio de color) y su sensibilidad a la oxidacin y a agentes reductores. En su mayora, son hidrosolubles (Andary, 2002). Una de las fuentes de antocianos usados en la industria de alimentos proviene de las uvas, principalmente del orujo de uvas tintas que se obtiene como subproducto de la elaboracin de vinos; antociano que recibe especficamente el nombre de enocianina y que consiste en un grupo de 3monoglucsidos de cianidina, peonidina, malvidina y petunidina, ms algunos compuestos acilados con cido actico, cumrico o cafico (Mateus y de Freitas, 2001; Da Porto et al, 1998). Una gran ventaja que presenta la enocianina es su costo relativamente bajo, a diferencia de otros antocianos que en estado puro son ms caros, sin embargo, el colorante requiere tratamiento y estabilizacin (Andary, 2002). Aparte de su efecto colorante, los antocianos en general, han mostrado que actan como antioxidantes en la prevencin de la oxidacin lipdica (Heinonen, 2002). En la industria de alimentos, los antocianos se utilizan en productos tales como jaleas, confituras, mermeladas y con menor frecuencia, en productos lcteos y de pastelera (Rodrguez, 2002b).

1.1.3. Mousse: espuma Originalmente, la palabra mousse proviene del francs que significa espuma, por lo tanto, corresponde un producto alimenticio que contiene un alto nivel de grasa y una elevada incorporacin de aire (Berry, 2004). Una espuma, es una dispersin de burbujas de gas en una fase continua (lquida o semislida). En muchos casos, el gas incorporado es aire y la fase continua es una solucin acuosa o una suspensin que contiene protenas (Fennema, 1993). stas ltimas presentan un rol preponderante en el proceso de formacin de las espumas, y ser su comportamiento interfacial el que condicionar dicho desempeo, comportamiento que se ver condicionado por sus caractersticas estructurales, conformacionales y de flexibilidad, as como tambin, por las condiciones del medio que las rodean (da S. Naret,1996 ). As, en la formacin de una espuma se requiere la incorporacin de aire u otro gas (fase dispersa) en una fase continua, y la formacin de films estables, rgidos y viscoelsticos, que rodeen a este gas incorporado. A su vez, dicha formacin se ver favorecida cuando las protenas, actuando como agentes de superficie, bajen la tensin superficial y den lugar a la formacin de nuevas interfases. Protenas con buenas propiedades espumantes incluyen: protenas del huevo blanco, gelatina, protenas del suero, miscelas de casena, -casena y protenas de la soya entre otras (Fennema, 1993). En el caso especfico del mousse, que se prepara a partir de leche, la casena y el suero lcteo permiten la formacin de la espuma. La y -casena presentan comportamientos diferentes. Es decir, la primera, presenta una estructura poco ordenada, por lo que distribuye rpidamente la tensin superficial y por ende forma rpidamente la espuma; mientras que la -casena se extiende poco (menor flexibilidad de la molcula proteica), por lo que la espuma no se forma rpido, sin embargo, la pelcula que se forma es compacta y estable (Friberg y Larson, 1997; Fennema, 1993).

1.1.4

Estabilizantes de espumas Una vez formada la espuma, es importante proceder a su estabilizacin

por perodos mas o menos prolongados, de acuerdo con su utilizacin a nivel industrial. Para ello, a menudo se utilizan agentes estabilizantes, espesantes y gelificantes. Dentro de estos agentes se encuentran las carrageninas, polisacridos sulfatados obtenidos de algas marinas, que, dependiendo de su grado de sulfatacin y posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se distinguen diferentes fracciones, las kappa () ,iota () y lambda (l) carragenina. Las carrageninas comerciales son mezclas ms o menos enriquecidas de una u otra de estas tres fracciones (Gelymar,2004). En este proceso de estabilizacin de las espumas, las carrageninas forman un gel ( y ) que retiene en su estructura las burbujas de aire y actan como agente espesante () disminuyendo la movilidad de la fase lquida a travs de su espesamiento (Puvanenthiran et al, 2001; da S. Naret,1996). En el caso particular de las casenas, protenas lcteas, la carragenina acta estableciendo interacciones entre los aminocidos de las protenas cargados positivamente, encontrados en la superficie de la micela de casena, y los grupos negativos de sulfato adjuntos a la cadena de carragenina. Por lo tanto, varias son las opciones para estabilizar las espumas, y una mezcla de ellas, puede aumentar dicha capacidad junto con ampliar la variedad de texturas posibles de obtener.

1.1.4 Alimentos funcionales Segn el IFT (Institute of Food Technologists), los alimentos funcionales se definen como alimentos o componentes del alimento que proporcionan un beneficio para la salud mas all de una nutricin bsica para la poblacin deseada (Clydesdale, 2004).

Considerando el aporte benfico para la salud debido a la incorporacin de estos dos colorantes funcionales al mousse, y la tendencia actual al consumo de productos naturales, el mousse a desarrollar podra llegar a ser un producto alimenticio potencialmente atractivo para el consumidor, junto con las caractersticas sensoriales que se espera obtener.

1.2. Objetivos 1.2.1. Objetivo general Obtencin de un postre tipo mousse coloreado mediante la aplicacin de dos colorantes funcionales: Lutena y Enocianina. 1.2.2. Objetivos especficos Realizar ensayos preliminares para definir los ingredientes a utilizar en la formulacin, y las variables experimentales. Seleccionar las variables determinantes del proceso con sus lmites, y elaborar un diseo estadstico experimental para su posterior anlisis. Elaborar los ensayos de postres tipo mousse de acuerdo al diseo experimental seleccionado. Analizar mediante anlisis reolgicos, de microestructura, fisicoqumicos y sensoriales los ensayos experimentales del diseo. Evaluar estadsticamente los resultados sensoriales y determinar los valores ptimos para las variables del diseo. Caracterizar el producto optimizado mediante anlisis reolgicos, de microestructura, fisicoqumicos, sensoriales y de color instrumental. Comprobar la aceptabilidad del producto optimizado con paneles de potenciales consumidores. Realizar anlisis de estabilidad del producto en el tiempo bajo temperatura de refrigeracin.

1. MATERIALES Y MTODOS 1.1 MATERIALES 2.1.1 Materias primas (ingredientes y aditivos) Leche entera en polvo 28 % materia grasa, NIDO, Nestl Chile S.A. Azcar blanca granulada, Empresas Iansa S.A. Agente aireador Lamequick CE 5557 y AS 370, Prinal S.A. (Anexo 1a y 1b). Almidn pregelatinizado tipo Prejel VA 70, Quimatic S.A. Carragenina tipo Carrasol SI, Extractos Naturales Gelymar S.A. cido ctrico, Duas Rodas Chile S.A. Colorante lutena 5% cold water soluble powder, Roche Vitamins Ltda. Colorante enocianina, Floramatic Ltda. Saborizantes: dri seal mora PM434-46, Carlos Cramer S.A.C.I., frutilla 286041, chocolate 286060 y lcuma 286145, Symrise S.A. 2.1.2 Equipos Colormetro LabScan, marca HunterLab, made in E.E.U.U. Mquina universal de ensayos de materiales Lloyd Instruments Limited, LR 5K Hampshire , made in Inglaterra. Microscopio Nikon Optiphot II, equipado con una cmara Nikon Microfelex 35 mm, made in Japn. Texturmetro Stable Micro Systems TA-XT2i, equipado con sonda cilndrica de ebonita p/0,5 ( =11mm) y software computacional Texture expert for windows versin 1.16 (espaol), made in Reino Unido. Viscosmetro rotacional, marca Brookfield Synchro-electric LVF equipado con 4 spindle numbers y 4 velocidades de deformacin, made in E.E.U.U. (Otros, y utensilios, ver Anexo 2) 2.1.3 Normas para anlisis microbiolgicos. (Ver Anexo 2).

1.2 MTODOLOGA DE TRABAJO 2.2.1 Ensayos preliminares Para obtener la formulacin base de los diseos experimentales se elaboraron distintas formulaciones de mousse cidas y no cidas facilitadas por los proveedores de materias primas. La sencillez en la elaboracin del producto fue la condicin por la cual se eligieron las dos formulaciones finalmente utilizadas. En esta primera etapa, slo se consider la textura, no el color ni el sabor. 2.2.2 Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental 2.2.2.1 Seleccin variables determinantes del proceso A partir de las formulaciones bases, se realizaron varios ensayos experimentales (equipo Lloyd, test de compresin con esfera de 24 mm, velocidad test: 100 mm/min, carga de celda: 500 N y curva tipo: Fuerza v/s Deformacin) donde se variaron las cantidades y/o naturaleza del agente aireador, carragenina y almidn. Las variables y sus lmites mximos y mnimos, se establecieron cuando los resultados de dichos ensayos presentaron diferencias significativas entre muestras (P 0,05). 2.2.2.2 Diseo experimental Se llev a cabo dos diseos experimentales, uno para mousses sin acidificar y otro para mousses acidificados. En el primer caso, se realiz un diseo factorial 22 con tres repeticiones centrales (7 ensayos experimentales) y dos variables independientes (A y B). Para los mousses acidificados, se realiz un diseo factorial 22 sin repeticiones centrales (4 ensayos experimentales) y dos variables independientes (A y C), una de las cuales correspondi a una variable codificada.

Se utiliz para lo anterior, el programa computacional Statgraphics plus versin 5.1 (Manugistics Inc. Rockville, MA). 2.2.3 Elaboracin de las corridas experimentales
Pesaje (Leche entera, azcar, ag. aireador, almidn, carragenina, *cido).

Mezclado en seco Agua refrigerada (5C 1C) Disolucin

Batido (4 min)

Distribucin en moldes

Almacenamiento (5C 1C)

Fuente: Gelymar, 2004. * Slo para muestras cidas.

Figura 2.1: Diagrama de Bloques para la elaboracin de los ensayos experimentales de postre tipo mousse.

1) Se pes la leche, azcar, agente aireador, almidn, carragenina y cido (slo para los ensayos experimentales cidos). 2) Se mezcl todos los ingredientes en seco hasta conseguir una completa homogenizacin de ellos. 3) Sobre agua previamente refrigerada (variacin volumen para completar el 100% de solucin final), se agreg la mezcla seca agitando para facilitar la disolucin. 4) Se procedi a batir con batidora elctrica por 4 minutos a escala laboratorio. 5) Se distribuy la mezcla en moldes. 6) Las muestras se almacenaron por 24 horas a temperatura de refrigeracin de 5C 1C, para los anlisis posteriores.

2.2.4 Anlisis corridas experimentales 2.2.4.1 Anlisis reolgicos

2.2.4.1.1 Medicin y anlisis de textura La medicin de textura se realiz a 10C 2C, utilizando el Texturmetro TA-XT2i. El test utilizado para esta medicin fue el Anlisis de Perfil de Textura (TPA), emplendose para el ensayo una sonda de ebonita ( = 11 mm.), con dos penetraciones de 5 mm a una velocidad de 2 mm/s y con un tiempo de espera entre penetraciones de 5 s (Araneda, 2002).

Figura 2.2: Grfica Fuerza v/s Tiempo otorgada por el texturmetro al efectuarse el ensayo.

Para cada muestra se realizaron 5 repeticiones y los parmetros de textura que se midieron fueron: Adhesividad: Trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie (Rosenthal, 2001). En la Figura 2.2 est representado por el rea 3. Cohesividad: Es la resistencia del entramado interno del alimento, el cual estructura el cuerpo del producto (Araneda,2001). En la Figura 2.2 est representado por el cuociente de las reas 2 y 1. Dureza: Se define como el mximo de fuerza que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresin (Rosenthal, 2001). En la Figura

10

2.2 est representada como la altura del pico ms elevado durante el 1 ciclo de compresin. Elasticidad: Es el grado en que un material sometido a una deformacin retorna a su condicin original luego de ser retirada la fuerza deformante (Rosenthal, 2001). En la Figura 2.2 est representada por el cuociente de las longitudes 2 y 1. Los resultados finales fueron analizados estadsticamente mediante ANOVA de dos vas, para repeticiones y muestras, y Test de Tukey. Para los parmetros estadsticamente significativos (P 0,05), se realiz una optimizacin para establecer la influencia de las variables independientes del diseo en el producto. Se consider como objetivo de dicha optimizacin, los valores obtenidos para cada parmetro de textura del mousse comercial Royal. 2.2.4.1.2 Medicin y anlisis de Viscosidad aparente La medicin se realiz en duplicado a 20C 1 C en vasos precipitados de 250 ml, de = 7,5 cm. Las muestras se dejaron en reposo en estufa termorregulada a dicha temperatura y tapadas (Correa, 2004). Se utiliz un viscosmetro rotacional Brookfield LVF, empleando los spindles nmero 3 y 4 y las 4 velocidades del equipo (6,12,30 y 60 rpm). En cada medicin se obtuvo una lectura registrada en la escala del dial del equipo. Para obtener la viscosidad aparente de las muestras en cP, se multiplic la lectura del instrumento por un factor determinado, el cual se obtuvo de una tabla anexada al equipo, segn el nmero de spindle y la velocidad en rpm utilizados. Luego, se confeccion curvas de viscosidad aparente v/s velocidad de deformacin, obtenindose ecuaciones que modelaron el comportamiento de las distintas muestras, para lo cual se transform la viscosidad en Pa*s y la velocidad en s-1.

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2.2.4.2

Anlisis de microestructura

Las mediciones se llevaron a cabo en un microscopio ptico Nikon Optiphot II equipado con una cmara fotogrfica Nikon microfelex 35 mm, a 5C 1C (Rodrguez, 2002a). Se sacaron fotos a todos los ensayos experimentales, variando el aumento visual (25x y 62,5x) y la luz polarizada (presencia y ausencia). Las fotografas analizadas en este estudio fueron aquellas tomadas con el aumento 25x de amplificacin visual y sin luz polarizada, ya que con ambas condiciones, las burbujas de aire incorporadas al producto se aprecian ms ntidamente. El anlisis efectuado fue slo visual, describiendo la densidad de la red de burbujas en el medio de dispersin, forma, conformacin y tamao. Dicho anlisis se bas en la comparacin del efecto de la carragenina y del agente aireador sobre la aireacin, quedando la formulacin central excluida de ste. 2.2.4.3 Anlisis fisicoqumicos

Se determin el pH a 20C a los ensayos experimentales. Adems, se midi la actividad de agua a 25C en equipo Novasina Thermoconstanter a las muestras pertenecientes a los extremos del diseo para obtener un rango de Aw. Ambas determinaciones se realizaron en duplicado. 2.2.4.4 Evaluacin sensorial Los ensayos experimentales fueron evaluados por un panel de 11 jueces previamente entrenados en el producto, entrenamiento que requiri de un total de 7 sesiones, en la cuales se trabaj tanto en mesa abierta, de manera de interactuar con los panelistas; como en cabinas para la evaluacin en forma individual. Se consider que el panel estaba entrenado cuando no existieron diferencias significativas entre jueces (P 0,05), al realizar un ANOVA de dos vas (jueces y muestras), validando el resultado de la prueba. En la evaluacin final se les present a los jueces las muestras codificadas de manera aleatoria y a temperatura de refrigeracin (5C 1C). 12

En el caso de los 7 ensayos experimentales sin acidificacin, se les present adems, una 8 muestra correspondiente a un mousse comercial (en polvo, reconstituido con leche), marca Royal, sabor vainilla; por lo que fue necesario enmascarar las dems muestras aplicndoles colorante lutena y saborizante vainilla. Se realizaron dos test, uno descriptivo de textura, con una escala lineal no estructurada de 10 cm. de longitud (Meilgaard et al., 1999), donde los jueces evaluaron los atributos de dureza (blando-duro), aireacin (ausente-presente), cohesividad (se deforma poco-se deforma mucho), aspereza (suave-spero) y grasitud (ausente-intenso), y un test de valoracin de calidad con una escala de 7 puntos (Muoz et al., 1992), en que 1 = muy malo y 7 = muy bueno, midindose los atributos de: apariencia, textura y calidad total (Anexos 3a y 3b). 2.2.5 Optimizacin sensorial En el primer diseo, los atributos estadsticamente significativos entre muestras (P 0,05) se optimizaron, obtenindose as una ecuacin predictiva que relaciona los valores de las variables respuestas (variables dependientes) con los valores de las variables independientes. Se consider como objetivo de dicha optimizacin para cada atributo, los puntajes obtenidos del mousse comercial Royal. Adems, se realiz una optimizacin mltiple con los atributos estadsticamente significativos (P 0,05) determinando los valores ptimos para las variables del diseo. En el segundo diseo, no se realiz su optimizacin, ya que por su naturaleza, no existieron grados de libertad para estimar el error estndar. Por lo tanto, el diseo fue analizado mediante regresin mltiple para cada atributo estadsticamente significativo (P 0,05), obtenindose una ecuacin que relaciona los valores de las variables respuestas con los valores de las variables independientes. De este modo, se eligi como la mejor formulacin,

13

aquella con las mejores caractersticas de textura sensorial, segn tests descriptivo y de calidad, y por sus caractersticas de microestructura. 2.2.5.1 Comprobacin del nivel ptimo de agente aireador (slo para

ensayos experimentales no acidificados) Se realiz para verificar el punto en el cual, segn literatura, la concentracin de agente aireador es tan elevada que perjudica el proceso de incorporacin de aire, producindose as, una disminucin de ste (da S. Naret, 1996). Para ello, se determin el overrun o el incremento en porcentaje de volumen del producto. Para la medicin, se utiliz vasos precipitados de 150 mL, los cuales se llenaron hasta un volumen de 100 mL, para utilizar la siguiente ecuacin: % overrun = [peso 100 mL dispersin peso 100 ml de espuma] / peso 100 ml de espuma (Luck et al, 2001). 2.2.6 Correlacin de mediciones sensoriales e instrumentales Se realiz un anlisis de correlacin por coeficiente de Pearson para el atributo de dureza sensorial e instrumental con un nivel de significacin de 5%. 2.2.7 Caracterizacin productos desarrollados Una vez obtenidos los dos tipos de productos (cido y no cido) se les aplic los colorantes, lutena y enocianina por separado y en mezcla. Para ello, se realizaron previamente varias pruebas, en las que se combin ambos colorantes, probando distintas proporciones de stos en el producto. A los productos finales se les caracteriz mediante anlisis reolgicos, de microestructura, fisicoqumicos, sensoriales y de color instrumental. Para el anlisis sensorial, se realiz una evaluacin al igual que en el punto 2.2.4.4., donde se agreg los atributos de color, olor y sabor en el test descriptivo. En color, se present a los jueces dos paletas del diccionario Munsell que representaron los extremos claro y oscuro (descriptores usados) para cada

14

producto evaluado. Dichas paletas fueron previamente elegidas por los jueces (Anexo 4a). Para el test de valoracin de calidad, se agregaron los atributos de: color, olor y sabor (Anexo 4b). Los datos fueron analizados estadsticamente mediante ANOVA de dos vas, jueces y muestras, utilizando el Test de Tukey. La medicin del color se llev a cabo en el colormetro HunterLab, en duplicado y en 4 ngulos distintos para cada muestra. De las mediciones, se obtuvo las coordenadas L* (luminosidad), a* y b* (cromaticidad), donde: Eje L (Luminosidad): L = 0 es negro y L = 100 es blanco, eje a (rojo-verde) = Valores positivos son rojo, valores negativos son verde y 0 es neutral y eje b (amarillo-azul) = Valores positivos son amarillo, valores negativos son azul y 0 es neutral (Giese, 2003). 2.2.8 Aceptabilidad Para determinar la aceptacin de los productos finales se realiz un Test de Aceptabilidad con 30 potenciales consumidores, utilizando una escala hednica de 7 puntos, cuyos extremos son: me disgusta mucho y me gusta mucho. Los atributos evaluados fueron: apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad general (Anexo 5) (Meilgaard et al., 1999). Los resultados se evaluaron agrupando puntajes en zonas de aceptacin (puntajes 5-7), indiferencia (puntaje 4) y rechazo (puntaje 1-3). 2.2.9 Anlisis de estabilidad en el tiempo Se realiz un estudio de estabilidad en el tiempo para los productos finales, los cuales permanecieron bajo temperatura de refrigeracin (5C 1C) y tapados con parafilm. Dicho estudio contempl anlisis microbiolgicos, sensoriales y de color instrumental. Los anlisis sensoriales y de color instrumental se llevaron a cabo los das 0, 4 y 7, mientras que los microbiolgicos se efectuaron los das 0 y 7.

15

2.2.9.1. Anlisis microbiolgicos Los anlisis microbiolgicos se realizaron de acuerdo a lo sealado en las normas chilenas mencionadas en el Anexo 2. Los recuentos realizados a los productos finales y los requisitos que deben cumplir se encuentran en las tablas 2.1 y 2.2 (Ministerio de Salud, 1997). Tabla 2.1: Requisitos microbiolgicos para postres lcteos no acidificados.

Fuente: Ministerio de Salud, 1997.

Tabla 2.2: Requisitos microbiolgicos para postres lcteos acidificados.

Fuente: Ministerio de Salud, 1997.

2.2.9.2 Anlisis instrumental de color Ver punto 2.2.7. Los datos obtenidos, L*, a* y b*, fueron analizados estadsticamente con ANOVA de dos vas, para tiempo y repeticiones. Adems, se realiz una cintica de deterioro para aquellas muestras que presentaron diferencias significativas (P 0,05) en el tiempo en los valores de L*, a*, b*. 2.2.9.3 Anlisis sensoriales Ver punto 2.2.7. Los resultados obtenidos fueron analizados por ANOVA, para jueces y tiempo, y Test de Tukey. El criterio aplicado para definir el deterioro sensorial de las muestras evaluadas fue a travs del test de calidad, donde la nota 5 (satisfactorio) fue considerada como la mnima nota aceptable.

16

2. RESULTADOS Y DISCUSIN 2.1 Corridas experimentales no acidificadas. 3.1.1. Ensayos preliminares Tabla 3.1: Formulacin base elegida para postre tipo mousse no acidificado.
Ingredientes Leche entera en polvo Azcar Agente aireador Almidn pregelatinizado Carragenina Total peso seco Agua Fuente: Gelymar, 2004. % base hmeda 11,43 10,35 4,30 1,42 1,10 28,60 71,40

3.1.2. Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental. 3.1.2.1 Seleccin variables determinantes del proceso De los ensayos experimentales realizados en el equipo Lloyd, se obtuvo que slo las variaciones en la cantidad de agente aireador y carragenina influyeron significativamente en la textura del producto (P 0,05), por lo que fueron escogidas como variables del proceso. 3.1.2.2 Diseo experimental Se consider como centro del diseo la formulacin base, mientras que los lmites se eligieron de tal modo que las diferencias en la textura fueran percibidas sensorialmente en las evaluaciones posteriores. Las variables y sus cantidades mximas y mnimas fueron: Carragenina (A), mnima 0,2% y mxima 2,0%, mxima 6,1%. y agente aireador (B), mnima 2,5% y

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Tabla 3.2: Ensayos experimentales mousses sin acidificacin en diseo 22 + 3 puntos centrales.
A (% b.h.) B (% b.h.) C (% b.h.) D (% b.h.) *E,F,G (% b.h.) (-1,-1) (1,-1) (-1,1) (1,1) (0,0) Leche entera en polvo 11,43 11,43 11,43 11,43 11,43 Azcar 10,35 10,35 10,35 10,35 10,35 Ag. Aireador 2,5 2,5 6,1 6,1 4,30 Almidn 1,42 1,42 1,42 1,42 1,42 Carragenina 0,20 2,0 0,20 2,0 1,10 Total peso seco 25,90 27,70 29,50 31,30 28,60 **Agua 74,10 72,30 70,50 68,70 71,40 100 100 100 100 100 TOTAL *Formulacin base y centro del diseo, **Para completar el 100%, b.h.: Base hmeda Ingredientes

3.1.3 Anlisis de los ensayos experimentales 3.1.3.1 Anlisis reolgicos 3.1.3.1.1 Textura instrumental
5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

b
ab ab

A (0,2%c;2,5%a) B (2,0%c;2,5%a) C (0,2%c;,6,1%a) D (2,0%c;6,1%a) E (1,1%c;4,3%a) F (1,1%c;4,3%a) G (1,1%c;4,3%a) O (Mousse comercial, marca Royal)

Puntaje arbitrario parmetros textura

ab ab a
ab a

ab a ab
d ab

ab ab
ab b

ab a

bc

abc c c cd

e a a c bc

b bc d

Adhesividad (N*s)

Cohesividad

Dureza (N)

Elasticidad

Parmetros textura

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P 0,05) por Test de Tukey para un mismo parmetro. a: Agente aireador, c: carragenina *Escala eje Y, escala arbitraria confeccionada en base a la cohesividad de las muestras del diseo.

Figura 3.1: Histograma de los parmetros de textura instrumental para los ensayos experimentales no acidificados.

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En adhesividad, las muestras fueron poco adhesivas, coincidiendo con lo obtenido por da S. Naret, (1996) para espumas de protena de lupino blanco con goma xantana. La muestra comercial present diferencias significativas (P 0,05) con las muestras A y B, es decir, con aquellas muestras con menor cantidad de agente aireador (2,5%). Tambin se observa que slo a altas concentraciones de carragenina (2,5%) un aumento del agente aireador (muestras B y D) produjo un aumento de la adhesividad. Luego y de acuerdo a lo obtenido en la optimizacin realizada con los valores instrumentales para dicho parmetro, slo la concentracin de agente aireador influy significativamente (P 0,05) en la adhesividad de las espumas (Anexo 6a). En dureza, al aumentar la cantidad de agente aireador manteniendo constante la cantidad de carragenina (muestras A-C y B-D) se observa que aument significativamente (P 0,05), mientras que, al aumentar la concentracin de carragenina manteniendo constante la del agente aireador, slo a altas concentraciones de ste (6,1%) existi un aumento significativo (P 0,05) de la dureza (muestras C y D). Por lo tanto, y de acuerdo a lo obtenido en la optimizacin de dicho parmetro, tanto la concentracin de carragenina como la de agente aireador y/o la interaccin de ambas, afectaron significativamente la dureza de la espuma (P 0,05) (Anexo 6b). En elasticidad, todas las muestras presentaron el mismo

comportamiento elstico. Por lo tanto y de acuerdo a la optimizacin realizada con los valores obtenidos instrumentalmente para dicho parmetro, ni la concentracin de carragenina ni la de agente aireador afectaron significativamente (P 0,05) la elasticidad de las muestras (Anexo 6c). La muestra comercial slo present diferencias significativas (P 0,05) con la muestra A (0,2% carragenina y 2,5% agente aireador). Tambin se observa que en los tres parmetros anteriores, las repeticiones centrales (E, F y G) no presentaron diferencias significativas entre ellas (P 0,05).

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La cohesividad fue el parmetro ms alto obtenido por las muestras, observndose y de acuerdo tambin a la optimizacin realizada con los valores obtenidos instrumentalmente para dicho parmetro, que ni la concentracin de carragenina ni la de agente aireador afectaron significativamente (P 0,05) la cohesividad de las muestras (Anexo 6d). En este parmetro se observa adems, que las repeticiones centrales (E, F y G) no presentaron diferencias significativas entre ellas (P 0,05). Sin embargo, la muestra E tuvo un alto valor de cohesividad (5,3) por lo que slo sta present diferencias significativas (P 0,05) con la muestra comercial. Esto pudo deberse a que la poca homogeneidad del producto en estudio provoc diferencias en el entramado interno del alimento y por ende en su resistencia. 3.1.3.1.2 Viscosidad aparente 3.1.3.3.2.1 Efectos de las variables independientes sobre la viscosidad aparente de las espumas. Las muestras presentaron comportamiento pseudoplstico o

reofluidificante. Este comportamiento puede ser descrito matemticamente en trminos del modelo ley de la potencia, que se resume a travs de la ecuacin: = K*(d/dt)n, donde: K (coeficiente de consistencia con la unidad Pa*sn y se relaciona con la dureza de las muestras) y n (ndice de comportamiento de flujo, entre 0 y 1 para flujos pseudoplsticos) son constantes (Rosenthal, 2001; Steffe, 1996). Aumentando una de las variables independientes del diseo y manteniendo constante la otra, la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia (K) aumentaron. Por lo tanto, y de acuerdo a la optimizacin realizada con los valores instrumentales, tanto la concentracin de carragenina como la de agente aireador influyeron significativamente (p-value 0,05) en estos dos parmetros (Anexo 7a y 7b).

20

A; 0,2%c,2,5%a; K=1,06; n=0,79; R2=0,9984;Visc. inicial=6,50 Pas B;2,0%c,2,5%a; K=3,22;n=0,86;R2=0,9993;Visc. inicial=23,00 Pas

C;0,2%c,6,1%a; K=2,59; n=0,79; R2=0,9995;Visc. inicial=16,00 Pas D;2,0%c,6,1%a; K=7,62; n=0,67; R2=0,9956;Visc.inicial=34,50 Pas
1,E+02

Viscosidad aparente,Pas

Viscosidad aparente,Pas

1,E+02

B
1,E+01

A
1,E+01

1,E+00 1,00E-01

1,00E+00

1,E+00 1,E-01

1,E+00

Velocidad de deformacin (1/s)

Velocidad de deformacin (1/s)

A: 2,5% agente aireador

A; 2,5%a,0,2%c; K=1,06; n=0,79; R2=0,9984;Visc. inicial=6,50 Pas C; 6,1%a,0,2%c; K=2,59; n=0,79; R2=0,9995;Visc. inicial=16,00 Pas

B: 6,1% agente aireador

B; 2,5%a,2,0%c; K=3,22;n=0,86;R2=0,9993;Visc. inicial=23,00 Pas D; 6,1%a,2,0%c;K=7,62;n=0,67;R2=0,9956;Visc. inicial=34,50 Pas

Viscosidad aparente, Pas

1,E+02

1,E+02
Viscosidad aparente, Pas

C
1,E+01

D
1,E+01

1,E+00 1,E-01

1,E+00

Velocidad de deformacin (1/s)

1,E+00 1,E-01

1,E+00

Velocidad de deformacin (1/s)

C: 0,2% de carragenina

D: 2,5% de carragenina

Figura 3.2: Comportamiento de la viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20C.

El comportamiento de viscosidad aparente de las muestras fue similar al obtenido por da S. Naret (1996) para espumas de protena de lupino blanco con goma xantana.

21

3.1.3.2 Anlisis de microestructura

A A A
,,, a r r a g e n n a ,,, 0 2 % iii 0 2 % c a r r a g e n n a 0 2 %c c a r r a g e n n a iii r e a d o r 2 ,,, 5 % g e n t e a r e a d o r 2 5 % a g e n t e a r e a d o r 2 5 %a a g e n t ea

B B B
,,, a r r a g e n n a ,,, 2 0 % iii 2 0 % c a r r a g e n n a 2 0 %c c a r r a g e n n a iii r e a d o r 2 ,,, 5 % g e n t e a r e a d o r 2 5 % a g e n t e a r e a d o r 2 5 %a a g e n t ea

C C C
,,, a r r a g e n n a ,,, 0 2 % iii 0 2 % c a r r a g e n n a 0 2 %c c a r r a g e n n a iii r e a d o r 6 ,,, 1 % g e n t e a r e a d o r 6 1 % a g e n t e a r e a d o r 6 1 %a a g e n t ea

D D D
,,, a r r a g e n n a ,,, 2 0 % iii 2 0 % c a r r a g e n n a 2 0 %c c a r r a g e n n a iii r e a d o r 6 ,,, 1 % g e n t e a r e a d o r 6 1 % a g e n t e a r e a d o r 6 1 %a a g e n t ea

Figura 3.3: Efectos de la carragenina y agente aireador en la microestructura de las espumas a 10C. Ampliacin visual 25x y fotogrfica 125x. La barra representa 100 .

Al analizar la Figura 3.3, despus de 24 horas de su preparacin, la mayora de las burbujas de aire presentaron forma esfrica, esferas con contornos negros y centros blancos (aire), y un espacio entre ellas que corresponde a la fase continua. La disposicin de las burbujas de aire en la fase continua fue irregular, ya que no existi un patrn definido a seguir. No se observan los fenmenos de coalescencia y floculacin, mecanismos por los que las espumas tienden a separarse en las fases lquida y gaseosa, debido a su inestabilidad termodinmica. Slo en la figura B, algunas burbujas de aire presentaron coalescencia, denotando el efecto del agente aireador. El dimetro de las burbujas de aire aument a medida que aument la cantidad de carragenina presente en el sistema aire / lquido o bien, disminuy a medida que aument la concentracin de agente aireador, que concuerda con lo encontrado en literatura (Fennema,1993). 3.1.3.2.1 Efecto de la cantidad de carragenina frente a una cantidad constante de agente aireador. Manteniendo constante la cantidad de agente aireador (Figura 3.3 A-B y C-D), un aumento en la cantidad de carragenina de 0,2 a 2,0%, disminuy la 22

densidad de la red de burbujas de aire, es decir, la incorporacin de aire fue menor, y por ende, el fluido interfacial mayor. Resultados similares fueron obtenidos por da S. Naret, (1996) en espumas de soluciones proteicas de lupino blanco, estabilizadas con goma xantana, donde un aumento de la concentracin de polisacridos, disminuy la capacidad de formacin de espumas de las soluciones proteicas. 3.1.3.2.2 Efecto de la cantidad de agente aireador frente a una cantidad constante de carragenina. A bajas y altas concentraciones de carragenina (Figura 3.3 A-C y B-D), un aumento en la concentracin de agente aireador de 2,5% a 6,1% aument la densidad de la red de burbujas de aire de las espumas y disminuy la fase continua del sistema aire/lquido. Sin embargo, dicho aumento fue ms drstico en las muestras con menor concentracin de carragenina (Figura 3.3 A y C). Esto puede entenderse si se considera que, a altas concentraciones de agente aireador, es decir de , y -casena, la cantidad de protena disponible para el proceso de reduccin de la tensin superficial es alta, por lo que ser ms fcil la formacin de films y por ende, de la espuma propiamente tal (Friberg y Larsson, 1997; Naret, 1996). En la distribucin de las burbujas de aire en el sistema, un aumento de la cantidad de agente aireador produjo una distribucin ms homognea, es decir, la mayora de las burbujas presentaron dimetros similares, excepto algunas burbujas que se escaparon de dicho comportamiento en las Figura 3.3 C y D. 3.1.3.3 Anlisis fisicoqumicos Todas las muestras del diseo experimental presentaron un pH de 6,78, pH que est dado principalmente por el pH de la leche incorporada, cuyo rango est entre 6,6 y 6,8 (Ministerio de Salud, 1997).

23

Con respecto al rango de Aw, se obtuvo valores bastante altos y similares entre corridas (0,950-0,990), que concuerdan con el alto contenido de agua del producto. Los valores de pH y Aw obtenidos, son muy cercanos a los del mousse comercial (pH = 6,76 y Aw = 0,983). 3.1.3.4. Anlisis sensorial 3.1.3.4.1 Test descriptivo textura
10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
c c c b ab a b b
A (0,2%c;2,5%a) B (2,0%c;2,5%a) C (0,2%c;6,1%a) D (2,0%c;6,1%a) E (1,1%c;4,3%a) F (1,1%c;4,3%a) G (1,1%c;4,3%a) O (Mousse comercial)

Puntajes evaluacin

cd e b a

bc

bc b

d a

c a

c b b b a

Dureza

Aireacin

Aspereza

Atributos

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P 0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. a: agente aireador, c: carragenina.

Figura 3.4: Histograma para Test descriptivo de textura sensorial.

Para el anlisis de los datos fue necesario eliminar dos jueces ya que se desviaban del resto. Por lo tanto, para evaluaciones posteriores se trabaj con 9 jueces entrenados. Slo en los parmetros de dureza, aireacin y aspereza no hubo diferencias significativas entre jueces (P 0,05), por lo que fueron considerados para la optimizacin (Anexo 8a). En dureza, las muestras A (2,5% agente aireador y 0,2% carragenina) y D (6,1% agente aireador y 2,0% carragenina) fueron evaluadas como las muestras ms blanda y dura respectivamente. La muestra C (6,1% agente 24

aireador y 0,2% carragenina), fue la nica muestra que no present diferencias significativas (P 0,05) con la muestra comercial (O). En aireacin, las muestras con mayor cantidad de agente aireador (muestras C y D) fueron las mejores evaluadas y no presentaron diferencias significativas (P 0,05) con la muestra comercial (O). En aspereza, las muestras A y C (menor concentracin de carragenina, 0,2%) fueron evaluadas como las ms suaves y no presentaron diferencias significativas (P 0,05) con la muestra comercial (O). 3.1.3.4.2 Test de calidad
d d c d d d c c c c c c c c c d d d

7 6 Puntaje evaluacin 5 4 3 2 1
a b

A B C

b a a

D E F G O

Apariencia

Textura Atributos

Calidad total

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P<0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. a: agente aireador, c: carragenina.

Figura 3.5: Histograma para Test de Calidad.

En apariencia, las muestras con mayor cantidad de agente aireador (6,1%), muestras C y D, fueron las mejores evaluados por los jueces, acercndose a la nota 7 obtenida por la muestra comercial. En textura, al aumentar una de las variables y mantener constante la otra, la dureza del producto aument. Adems, ste fue el nico atributo donde los jueces percibieron una de las muestras centrales (E) como diferente a las otras dos, confirmando la dificultad de su evaluacin por parte de los jueces.

25

En calidad general, la nota ms alta la obtuvo la muestra C (0,2% carragenina y 6,1% agente aireador), la cual adems, no present diferencias significativas con la muestra comercial (P 0,05). Considerando los tres parmetros evaluados, la muestra C fue la que present las mejores puntuaciones y por ende, una mejor calidad (Anexo 8b). 3.1.4 Optimizacin sensorial 3.1.4.1 Optimizacin segn Test descriptivo.
p u n t a j e d u r e z a

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2,5

p u n t a j e a s p e r e z a

2,4 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0 2,5 1,2 3,5 0,8 4,5 0,4 5,5 6,5 0 2 1,6

3,5

4,5

5,5

6,5 0

2 1,6 1,2 0,8 0,4

% Carragenina

% carragenina

% Agente aireador

% Agente aireador

A: Dureza
Dureza = -0,75 + 0,39*Aa + 0,43*C R2= 99%.

B: Aspereza
Aspereza = -0,04 + 0,16*Aa + 1,47*C R2= 99%.

p u n t a j e a i r e a c i n

9 8 7 6 5 6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 2 0 0,4 0,8 1,2 1,6 % Carragenina

% Agente aireador

C: Aireacin
Aireacin = 4,67 + 1,12*Aa, R2= 93%. Aa: Agente aireador, C: Carragenina

Figura 3.6: Superficies de respuestas de los parmetros dureza (A), aspereza (B) y aireacin (C), con respecto al % de carragenina y agente aireador.

26

En la Figura 3.6 A y B, se observa que en dureza y aspereza, el agente aireador y la carragenina tuvieron un efecto directo sobre ambos atributos. As, al aumentar sus concentraciones, la dureza y aspereza del producto tambin aumentaron (Anexo 9a y 9b). En aireacin, Figura 3.6 C, las concentraciones de agente aireador y carragenina influyeron en dicho parmetro, pero slo para puntajes bajos, ya que a medida que los valores de aireacin aumentaron, sta se hizo independiente de la cantidad de carragenina utilizada (Anexo 9c). Tabla 3.3 : Resumen valores ptimos para los atributos de textura optimizados.
Atributo Objetivo Valor ptimo agente aireador (%) Valor ptimo carragenina (%) Dureza *2,1 6,1 1,2 Aspereza *0,7 4,5 0,4 Aireacin maximizar 6,1 0,2 * Valores obtenidos del mousse comercial.

De la Tabla se observa que los ptimos para cada atributo se obtuvieron con concentraciones distintas de las variables independientes del diseo. 3.1.4.1.1 Optimizacin mltiple

T E X T U R A

1 0,8 0,6 0,4 0.2 0 2.5 3.5 4,5 5,5 0.4 0,8 1,2 1,6 2

% Agente aireador

6,5

% Carragenina

Figura 3.7: Superficie de respuesta con respecto al % de carragenina y agente aireador, integrando las variable de respuesta: dureza, aireacin y aspereza.

La superficie de respuesta representada en la Figura anterior, indica que el modelo de optimizacin representado dependi tanto de la cantidad de carragenina como de la cantidad de agente aireador presente (Anexo 9d).

27

Analizando en conjunto las variables de respuestas significativas, se alcanz la mxima conveniencia en 0,89 (rango de optimizacin de 0-1), que corresponde a la formulacin con 6,1% de agente aireador y 0,25 % de carragenina, formulacin muy similar a la muestra C del diseo experimental (6,1% de agente aireador y 0,20% de carragenina). 3.1.4.1.2 Comprobacin del nivel ptimo de agente aireador Ya que la cantidad ptima de agente aireador correspondi a la mxima cantidad con la cual se trabaj en el diseo experimental, se determin el overrun a distintas concentraciones de agente aireador para determinar si dicho ptimo se encontraba en la regin abarcada por el diseo.
180 170 160 150 % Overrun 140 130 120 110 100 90 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Agente aireador (g/100 g solucin)

x: Cantidad de agente aireador agregada segn optimizacin.

Figura 3.8: Variacin % de overrun a distintas concentraciones de agente aireador.

Con un 7,0% de agente aireador se alcanz el mximo % de overrun (175%), mientras que a valores superiores, el overrun decay (Anexo 10). Por lo tanto, se comprueba que la cantidad ptima de agente aireador de 6,1% fue la correcta, ya que si bien el overrun es inferior al obtenido con un 7,0% de agente aireador, dicha diferencia es mnima, mientras que el ahorro en cantidad de materia prima es importante ($5,30 + I.V.A./Kg. agente aireador Lamequick CE 5557; Rodrguez, 2005).

28

3.1.4.2 Optimizacin segn Test de calidad

p u n t a j e a p a r i e n c i a

7 6 5 4 3 2 1 6,5 0,8 0,4 0

p u n t a j e t e x t u r a

7 6 5 4 3 2 1 2

5,5

4,5

3,5

2,5

1,6

1,2

1,6

1,2

0,8

% Agente aireador

% Carragenina

0,4

2,5

3,5

4,5

5,5

6,5

% Carragenina

% Agente aireador

A: Apariencia
Apariencia = -1,18 + 1,34*Aa, R2= 97%.
p u n t a j e c a l i d a d t o t a l

B: Textura
Textura = -0,79 + 1,34*Aa, R2 =77%.

7 6 5 4 3 2 1 2 1,6 1,2 0,8 5,5 6,5

0,4

0 2,5

3,5

4,5

% Carragenina

% Agente aireador

C: Calidad total
Calidad total = -0,86 + 1,30*Aa, R2= 89%. Aa: Agente aireador.

Figura 3.9: Superficies de respuestas de los atributos apariencia (A), textura (B) y calidad total (C) con respecto al % de carragenina y agente aireador.

De la Figura 3.9 A, B y C, se observa que slo la cantidad de agente aireador influy significativamente sobre los atributos y la calidad total del producto. As, al aumentar la cantidad de agente aireador, la puntuacin para cada uno de ellos tambin aument (Anexo 11a, 11b y 11c).

29

Tabla 3.4: Resumen valores ptimos para los atributos de calidad optimizados.
Atributo Apariencia Textura Calidad total Objetivo 7,0 7,0 7,0 Valor ptimo agente aireador (%) Valor ptimo carragenina (%) 6,1 0,2 6,1 0,5 6,1 0,2

Los ptimos para cada atributo son similares y coinciden, en apariencia y calidad total, con una de las concentraciones de las variables independientes del diseo (muestra C; 0,2% carragenina y 6,1% agente aireador). 3.1.4.2.1 Optimizacin mltiple

C A L I D A D

1 0,8 0,6 0,4 0.2 0 2.5 3.5 4,5 5,5 6,5 0 0.4 0,8 1,2 1,6 2

% Carragenina

% Agente aireador

Figura 3.10: Superficie de respuesta con respecto al % de carragenina y agente aireador, integrando las variable de respuesta: apariencia, textura y calidad total.

La superficie de respuesta indica que el modelo de optimizacin depende significativamente slo de la cantidad de agente aireador presente (Anexo 11d). Analizando conjuntamente las variables de respuestas

significativas, se alcanz la mxima conveniencia en 0,99 (rango de optimizacin de 0-1), que corresponde a la formulacin con 6,1% de agente aireador y 0,2 % de carragenina, formulacin C del diseo experimental. 3.1.4.3 Optimizaciones mltiples de los tests descriptivo y de calidad Se observa que ambas optimizaciones son coincidentes, puntos 3.1.4.1.1 y 3.1.4.2.1, existiendo slo una pequea diferencia en la concentracin de carragenina (0,25% y 0,20%). Por lo tanto, se eligi la formulacin con 6,1% de agente aireador y 0,20% de carragenina.

30

3.1.5 Correlacin de dureza sensorial e instrumental Tabla 3.5: Correlacin entre mediciones de dureza instrumental y sensorial.
Atributo Dureza instrumental Dureza sensorial Dureza instrumental 1 0,9525* Dureza sensorial 0,9525* 1

*: Interrelacin significativa a P 0,05. Se consideraron los 7 puntos del diseo.

Se observa un coeficiente de correlacin alto, por lo que cada tipo de medicin (sensorial o instrumental) se podra realizar por s sola para obtener resultados representativos. 3.1.6 Incorporacin de sabor y color al producto optimizado De los colores resultantes, se eligi el amarillo oscuro obtenido con la lutena. Incorporado el colorante (0,28% b.h.), se agreg el saborizante segn el color final (lcuma).
Pesaje
(Leche, azcar, *ag. aireador, almidn y carragenina)

Pesaje
Lutena (1/4 Volumen agua)

Mezclado en seco

Disolucin
Volumen agua

Disolucin
Saborizante

Batido (4 min)

Distribucin en moldes

Almacenamiento (5C 1C)

* Lamequick CE 5557

Figura 3.11: Diagrama de Bloques de la elaboracin de mousse a escala laboratorio.

31

1) Se pes la leche, azcar, agente aireador, almidn, carragenina y el colorante lutena. 2) Pesado el colorante, para facilitar su incorporacin, se diluy en del volumen total de agua refrigerada, mediante agitacin magntica a escala laboratorio.

3) El resto de los ingredientes secos se mezclaron hasta conseguir una

completa homogenizacin de ellos. 4) A los 3/4 del volumen de agua refrigerada restante, se agreg la mezcla seca, agitando para facilitar la disolucin. 5) Ambas soluciones se juntaron y batieron con batidora elctrica por 4 minutos. 6) Se distribuy la mezcla en moldes.
7) Las muestras se almacenaron por 24 horas a temperatura de refrigeracin

de 5C 1C, para los anlisis posteriores. 3.1.7 Caracterizacin del producto optimizado 3.1.7.1 Anlisis reolgicos 3.1.7.1.1 Textura instrumental Tabla 3.6: Perfil de textura del producto optimizado y el producto comercial.
Muestra Optimizada Comercial Dureza (N) 0,203 0,018
a

Adhesividad (N*s) 0,253 0,081

b

Elasticidad 1,074 0,097

c

Cohesividad 2,615d 1,203 2,708d 1,065

0,236a 0,180

0,319b 0,041

1,072c 0,107

Superndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P 0,05), por Test de Tukey.

Se observa que no hubo diferencias significativas entre el producto optimizado y el comercial para ningn parmetro de textura (P 0,05). Por lo tanto, se logr caractersticas texturales similares al producto comercial.

32

3.1.7.1.2 Viscosidad aparente

L; 0,3%c,6,1%a; K=2,61; n=0,81; R2=0,9992;Visc. inicial= 16,50 Pas O, muestra comercial; K=2,91; n=0,80; R2=0,9989;Visc. inicial=18,00 Pas

Viscosidad aparente, Pas

1,E+02

1,E+01

1,E+00 1,E-01

1,E+00

Velocidad de deformacin (1/s)

Figura 3.12: Viscosidades aparentes medidas a 20C del producto optimizado (L) y producto comercial (O).

De la Figura anterior se observa que se logr una viscosidad aparente del producto optimizado muy similar a la muestra comercial. 3.1.7.2 Anlisis de microestructura
A A A B B B

Figura 3.13: A: Fotomicrografa producto optimizado, sabor lcuma a 10C, B: Fotomicrografa producto comercial (en polvo y reconstituido con leche), sabor vainilla a 10C. Amplificacin visual 25x y fotogrfica 125x. La barra representa 100.

La muestra ptima (Figura 3.13 A), si bien present un buen nivel de aireacin, no alcanz el nivel de la muestra comercial, donde se observa claramente la gran cantidad de burbujas de aire presentes y una menor cantidad de lquido interfacial. Comparando ambas formulaciones, la gran diferencia entre ambas, es que la muestra comercial presenta gelatina entre

33

sus ingredientes (aparte del caseinato de sodio y la leche), otra protena considerada eficaz en el proceso de formacin de espuma, por lo que quizs, la menor aireacin conseguida en el mousse optimizado, pudo deberse a que falt incorporar ms protenas. Por otra parte, en ambas muestras se observa lo siguiente: Distribucin de las burbujas de aire relativamente homognea, con un predominio de burbujas de aire de menor tamao. Forma esfrica de las burbujas de aire despus de 24 horas de su preparacin. Dichas esferas presentaron contornos negros y centros blancos (aire), y un espacio existente entre ellas que corresponde a la fase continua. Fenmenos de coalescencia y floculacin no existentes. Disposicin irregular de las burbujas de aire en la fase continua, ya que no existi un patrn definido a seguir. Dimetro de burbujas de aire pequeo, excepto algunas burbujas de aire que presentaron un dimetro mayor. 3.1.7.3 Anlisis fisicoqumicos Tabla 3.7: Resumen valores obtenidos de las mediciones fisicoqumicas para el producto optimizado, sabor lcuma (L).
Muestras Optimizada Comercial pH d.st. 6,78 0,00 6,76 0,00 Aw d.st. 0,984 0,003 0,983 0,001

De la Tabla 3.4 es posible observar que tanto el pH como la Aw del producto optimizado fueron muy similares a los obtenidos para el producto comercial.

34

3.1.7.4 Evaluacin y anlisis sensorial 3.1.7.4.1. Tests descriptivo y de calidad

Color 10 *Grasitud 8 6 4 2 Aspereza 0 Sabor Olor

Calidad Total

Color 7 6 5 4 3 2 1

Olor

*Cohesividad

Dureza

Textura

Sabor

Aireacin

A: Test descriptivo (Escala lineal no

estructurada de 10 cm. de longitud)

B: Test de calidad (Escala de calidad de 1

a 7, donde 1= muy malo, 7= muy bueno).

*Parmetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05).

Figura 3.14: Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para la muestra optimizada, sabor lcuma (L), en los tests descriptivo y de calidad sensorial.

En el test descriptivo el producto fue considerado mas bien oscuro, con sabor y olor intensos. En textura, los atributos fueron evaluados dentro de los rangos en que fue evaluado con anterioridad el mousse comercial (Anexo 12a). En calidad, todos los atributos evaluados presentaron notas superiores a 6,0, es decir, el producto fue valorado entre bueno y muy bueno (Anexo 12b). 3.1.7.5 Anlisis de color instrumental Tabla 3.8: Medidas instrumentales promedios para el producto optimizado, sabor lcuma (L).
Sistema CIE-Lab L* a* b* Lectura ( d.st) 79,28 0,04 19,12 0,07 66,79 0,26

35

En la Tabla 3.8 se observa que el producto presenta una alta luminosidad (L*) y una cromaticidad de colores (a* y b*) que va del rojo al amarillo, tendiendo a este ltimo color.

3.1.8 Aceptabilidad
6,9 6,9 6,6

6,7

7 Promedios puntaciones 6 5 4 3 2 1
Apariencia Color

6,3

Sabor

Textura

Acept. General

Atributos

Escala hednica de 1 a 7, donde 1= me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho.

Figura 3.15: Aceptabilidad mousse optimizado (lcuma).

De la figura 3.15 se observa que la formulacin optimizada para el mousse lcuma present una alta aceptabilidad en todos los parmetros evaluados por los consumidores. Al agruparlas, el producto obtuvo un 100% de aceptacin, ubicndose las respuestas entre los niveles me gusta y me gusta mucho (6 y 7). 3.1.9 Anlisis de estabilidad 3.1.9.1 Anlisis microbiolgicos Tabla 3.9: Resumen anlisis microbiolgicos realizados para el producto optimizado, sabor lcuma (L) durante almacenamiento a 5C.
Tiempo R.A.M (das) (ufc/g) 0 3*101 7 3*101 Enterobacteriaceaes (ufc/g) < 10 < 10 Hongos y levaduras (ufc/g) < 10 < 10 S. aureus (ufc/g) < 10 < 10

36

En el recuento de aerobios mesfilos (R.A.M.), el producto obtuvo un recuento inferior al indicando en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, 1997). Para el resto de los parmetros microbiolgicos, los recuentos fueron menores de 10 ufc/g muestra. Por lo tanto, hasta al da 7, el producto sigue estando apto microbiolgicamente para ser consumido. 3.1.9.2 Anlisis de color instrumental Tabla 3.10: Medidas instrumentales promedios para el producto optimizado, sabor lcuma (L) durante el almacenamiento a 5C.
Tiempo (das) 0 4 7 L* 79,87a 0,01 79,84a 0,02 78,84a 0,01 a* 18,79b 0,01 18,81b 0,03 19,81b 0,01 b* 59,11c 0,28 59,12c 0,02 59,14c 0,04

Superndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P 0,05), por Test de Tukey.

En ninguno de los tres parmetros de color existi diferencias significativas (P 0,05) durante el tiempo de estudio, por lo que, hasta el da 7, la lutena present estabilidad en el color a temperatura de refrigeracin (5C). Debido a este comportamiento estable, no fue posible realizar una cintica de deterioro del color de la muestra optimizada.

3.1.9.3 Anlisis sensoriales Tabla 3.11: Puntajes promedios para el producto optimizado, sabor lcuma (L) de los parmetros de calidad durante el almacenamiento a 5C.
Tiempo (das) 0 4 7 Color 6,4 6,3 6,0a Olor 6,3a 6,2a 6,0a Sabor 6,6a 6,3ab 6,0b Textura 6,8a 6,1b 4,8c Calidad total 6,4a 6,0a 5,3b

Superndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (P 0,05), por Test de Tukey.

37

Los parmetros de color y olor no presentaron diferencias significativas (P 0,05) durante el tiempo de estudio y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, al da 7, la textura no sobrepas la nota lmite de aceptacin (5,0). Por lo tanto, la vida til del producto fue de al menos 4 das, y su trmino se debi exclusivamente al deterioro sensorial de textura. 3.2 Ensayos experimentales acidificados. 3.2.1 Ensayos preliminares Tabla 3.12: Formulacin base elegida para postre tipo mousse acidificado.
Ingredientes Leche entera en polvo Azcar Agente aireador Almidn Carragenina cido ctrico Total peso seco Agua
Fuente: Grnau, 2000.

% base hmeda 11,00 8,50 6,00 1,40 1,40 0,30 28,60 71,40

3.2.2 Seleccin variables y elaboracin del diseo experimental. 3.2.2.1 Seleccin variables determinantes del proceso De los ensayos experimentales realizados en el equipo Lloyd, se eligi como variables del proceso, la cantidad de carragenina y el tipo de agente aireador (para medios cido y no cido), variables que influyeron significativamente en la textura del producto (P 0,05).

3.2.2.2 Diseo experimental Los lmites del diseo se eligieron de tal modo que las diferencias en la textura fueran percibidas sensorialmente en las evaluaciones posteriores.

38

Las variables independientes fueron: Carragenina (A), cantidad mnima 0,2% y mxima 2,6%, y tipo de agente aireador (B), Lamequick CE 5557 y Lamequick AS 370, con una cantidad constante de 6,0%, valor que no vari ya que correspondi a la concentracin ptima del diseo anterior. Tabla 3.13: Ensayos experimentales mousses acidificados en diseo 22 sin repeticiones centrales y una variable discreta.
Ingredientes Leche entera en polvo Azcar Ag. Aireador (1 y 2) Almidn c. ctrico Carragenina Total peso seco **Agua TOTAL H (% b.h.) (-1,-1) 11,00 8,50 6,00 (1) 1,40 0,30 0,20 27,40 72,60 100 I (%b.h.) (-1,1) 11,00 8,50 6,00 (2) 1,40 0,30 0,20 27,40 72,60 100 J (%b.h.) (1,1) 11,00 8,50 6,00 (2) 1,40 0,30 2,6 29,80 70,20 100 K (%b.h.) (1,-1) 11,00 8,50 6,00 (1) 1,40 0,30 2,6 29,80 70,20 100

(1): Agente aireador Lamequick CE 5557, (2): Agente aireador Lamequick AS 370, ** Para completar el 100%, b.h.: Base hmeda

3.2.3 Elaboracin de los ensayos experimentales La elaboracin de las muestras se llev a cabo igual que en el punto 2.2.3, donde el cido ctrico fue incorporado en la primera etapa de elaboracin de las muestras (pesaje), junto con el resto de las materias primas (leche entera, azcar, agente aireador, almidn y carragenina).

39

3.2.4 Anlisis ensayos experimentales 3.2.4.1 Anlisis reolgicos 3.2.4.1.1 Textura instrumental
b b
H (0,2%c,CE5557a) I (0,2%c,AS370a) J (2,6%c,AS370a) K (2,6%c,CE5557a)

4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

Puntaje arbitrario parmetros textura

a a a c c bc

a a a a Adhesividad (N*s) Cohesividad

bc c

Dureza (N)

Elasticidad

Parmetros textura

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P 0,05) por Test de Tukey, para un mismo atributo. c : Carragenina, a: agente aireador. *Escala eje Y, escala arbitraria confeccionada en base a la cohesividad de las muestras del diseo.

Figura 3.16: Histograma de los parmetros de textura instrumental para los ensayos experimentales no acidificados

En adhesividad, no hubo diferencias significativas entre muestras (P 0,05), por lo que ni la concentracin de carragenina ni la naturaleza del agente aireador influyeron en dicho parmetro. En cohesividad, un aumento de la concentracin de carragenina frente a un mismo tipo de agente aireador, provoc una disminucin de este parmetro al utilizar el agente aireador CE 5557 (muestras H y K) y un aumento con el agente AS 370 (muestras I y J). En dureza, al aumentar la cantidad de carragenina frente a un mismo tipo de agente aireador (muestras H-K y I-J) la dureza de las muestras aument significativamente (P 0,05). En elasticidad, slo la muestra H (0,2% carragenina y agente aireador CE5557) present diferencias significativas (P 0,05) con las dems muestras del diseo.

40

3.2.4.1.2 Viscosidad aparente 3.2.4.1.2.1 Efectos de las variables independientes sobre la viscosidad aparente de las espumas.

H;0,2%c,CE5557a; K=3,08; n=0,98; R2=0,9876;Visc.inicial=27,50 Pas K;2,6%c,CE5557a; K=9,12; n=0,63; R2=0,9793;Visc. inicial=36,00 Pas

I;0,2%c,AS370a; K=2,83; n=0,78; R2=0,9984;Visc. inicial=18,00 Pas J;2,6%c,AS370a; K=4,94; n=0,79; R2=0,9894;Visc. inicial=28,50 Pas

Viscosidad aparente,Pas

1,E+02

Viscosidad aparente,Pas

1,E+02

A
1,E+01

B
1,E+01

1,E+00 1,E-01
Velocidad de deformacin (1/s)

1,E+00

1,E+00 1,E-01
Velocidad de deformacin (1/s)

1,E+00

A: 0,2% de carragenina
H;0,2%c,CE5557a; K=3,08; n=0,98; R2=0,9876;Visc. inicial=27,50 Pas I; 0,2%c,AS370a; K=2,83; n=0,78; R2=0,9984;Visc. inicial=18,00 Pas

B: 2,6% de carragenina
J; 2,6%c,AS370a; K=4,94; n=0,79; R2=0,9894;Visc. inicial=28,50 Pas K; 2,6%c,CE5557a; K=9,12; n=0,63; R2=0,9793;Visc. inicial=36,00 Pas

Viscosidad aparente,Pas

Viscosidad aparente,Pas

1,E+02

1,E+02

C
1,E+01

D
1,E+01

1,E+00 1,E-01
Velocidad de deformacin (1/s)

1,E+00

1,E+00 1,E-01
Velocidad de deformacin (1/s)

1,E+00

C: agente aireador CE 5557

D: agente aireador AS370

Figura 3.17: Comportamiento de la viscosidad aparente de espumas en ensayos estacionarios a 20C.

Todas las muestras presentaron un comportamiento pseudoplstico, donde la viscosidad aparente disminuy con el aumento de la velocidad de deformacin.

41

De la Figura 3.17 A y B se observa que al aumentar la cantidad de carragenina, la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia (K) de las muestras tambin aumentaron, independiente del agente aireador utilizado. Sin embargo, se obtuvo los mayores valores de viscosidad y K con el agente aireador CE 5557 (Figura 3.17 C y D) al aumentar la carragenina (Anexo 13). 3.2.4.2 Anlisis de microestructura

H H H
,,, a r r a g e n n a ,,, 0 2 % iii 0 2 % c a r r a g e n n a 0 2 %c c a r r a g e n n a a g e n t e iii r e a d o r a g e n t e a r e a d o r a g e n t ea a r e a d o r C E 5 5 7 C E 5 5 5 7 C E5 5 5 5 7

III
,,, a r r a g e n n a ,,, 0 2 % iii 0 2 % c a r r a g e n n a 0 2 %c c a r r a g e n n a a g e n t e iii r e a d o r a g e n t e a r e a d o r a g e n t ea a r e a d o r A S 7 0 A S 3 7 0 A S3 3 7 0

J J J
,,, a r r a g e n n a ,,, 2 6 % iii 2 6 % c a r r a g e n n a 2 6 %c c a r r a g e n n a a g e n t e iii r e a d o r a g e n t e a r e a d o r a g e n t ea a r e a d o r A S 7 0 A S 3 7 0 A S3 3 7 0

K K K
,,, a r r a g e n n a ,,, 2 6 % iii 2 6 % c a r r a g e n n a 2 6 %c c a r r a g e n n a a g e n t e iii r e a d o r a g e n t e a r e a d o r a g e n t ea a r e a d o r C E 5 5 7 C E 5 5 5 7 C E5 5 5 5 7

Fig. 3.18: Efectos de la carragenina y tipo de agente aireador en la microestructura de la espuma a 10C. Ampliacin visual 25x y fotogrfica 125x. La barra representa 100

Analizando la Figura 3.18, la disposicin de las burbujas de aire en la fase continua fue irregular, ya que no existi un patrn definido a seguir. No se observan los fenmenos de coalescencia y floculacin (excepto en la muestra J). El dimetro de las burbujas de aire aument en la medida que aument la cantidad de carragenina presente en el sistema aire / lquido frente a un mismo tipo de agente aireador. 3.2.4.2.1 Efectos de las variables independientes del diseo (cantidad de carragenina y naturaleza del agente aireador) De la Figura 3.18 H e I se observa que a bajas concentraciones de carragenina (0,2%), al utilizar el agente aireador AS 370 (para medio cido), la densidad de la red de las burbujas aument. Sin embargo, la cantidad de burbujas presentes en el sistema es menor que las obtenidas en las corridas

42

experimentales no acidificadas, lo que pudo deberse a la incorporacin de cido ctrico, el cual acerc a las muestras al punto isoelctrico de la casena (pH = 4,6), por lo que la solubilidad es mnima, ocurriendo una agregacin proteica que consecuentemente dificult la difusin de la casena para la formacin de films (Friberg y Larsson, 1997; da S. Naret, 1996). A altas concentraciones de carragenina (Figura 3.3 J y K) se observa que la forma de la mayora de las burbujas es ms bien alargada que esfrica, posiblemente por fenmenos de coalescencia. Sin embargo, y al igual que las otras muestras, todas presentaron contornos negros y centros blancos (aire), y un espacio existente entre ellas que corresponde a la fase continua. 3.2.4.3 Anlisis fisicoqumicos Todas las muestras del diseo experimental presentaron un pH de 4,71 debido a la incorporacin de cido ctrico a las muestras. Con respecto al rango de Aw, se obtuvo valores bastante altos (0,950-0,980), que concuerdan con el alto contenido de agua del producto. 3.2.4.4. Anlisis sensorial 3.2.4.4.1 Test descriptivo textura
b c bc a H (0,2%c,CE5557a) I (0,2%c,AS370a) J (2,6%c,AS370) K (2,6%c,CE557a) ab a bc c b a d c

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

Puntajes de la evaluacin

Dureza

Aireacin

Aspereza

Atributos

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P 0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. c: carragenina, a: agente aireador.

Figura 3.19: Histograma para Test descriptivo de textura sensorial.

43

De los 5 parmetros de textura evaluados, slo en dureza, aireacin y aspereza no hubo diferencias significativas entre jueces (P 0,05), por lo que slo stos fueron analizados (Anexo 14a). En dureza, los jueces percibieron como la muestras ms duras, aquellas con mayor cantidad de carragenina (2,6%) y con el agente aireador CE 5557. Manteniendo constante la concentracin de carragenina, no hubo diferencias significativas (P 0,05) en el tipo de agente aireador utilizado. En aireacin, las muestras mas aireadas fueron aquellas en las cuales se utiliz el agente aireador AS 370 (muestras I y J), agente especialmente diseado para muestras cidas. En aspereza, todas las muestras presentaron un comportamiento diferente (P 0,05), donde la muestra I, con 0,2% de carragenina y agente aireador AS 370, fue considerada como la ms suave. 3.2.4.4.2 Test de calidad
7 6
Puntajes de la evaluacin
ab b a a c c b a bc c
H (0,2%c,CE5557a)

ab a

I (0,2%c,AS370a) J (2,6%c,AS370a) K (2,6%c, CE5557a)

5 4 3 2 1 Apariencia Textura
Atributos

Calidad Total

Superndices distintos entre barras indican diferencias significativas (P<0,05) por Test de Tukey para un mismo atributo. c: carragenina, a: agente aireador.

Figura 3.20: Histograma para Test de Calidad.

En apariencia, slo con el agente aireador AS370, un aumento de la concentracin de carragenina (muestras I y J) provoc una disminucin significativa de sta (P 0,05),. En textura, al aumentar la concentracin de carragenina manteniendo constante la del agente aireador (muestras H-K y I-J),

44

sta disminuy significativamente (P 0,05); mientras que slo a altas concentraciones de carragenina (muestras J y K), el agente aireador CE5557 provoc una disminucin de la textura. En calidad total, al aumentar la concentracin de carragenina manteniendo constante la del agente aireador (muestras H-K y I-J), sta disminuy significativamente (P 0,05) (Anexo 14b). 3.2.5 Eleccin de la mejor formulacin En la eleccin de la mejor formulacin se consider las regresiones realizadas a los atributos evaluados sensorialmente, cuyas ecuaciones se encuentran adjuntas en el Anexo 15a y 15b. A travs de dichas ecuaciones se calcul los valores de cada atributo para las cuatro muestras del diseo. Tabla 3.14: Valores calculados con las ecuaciones de las regresiones realizadas para cada atributo sensorial.
Test descriptivo Test de calidad Muestras Dureza Aireacin Aspereza Apariencia Textura Calidad total H (0,2%c,CE 5557 a) 2,3 7,4 1,38 6,6 6,2 6,2 I (0,2%c,AS370 a) 2,3 8,6 0,48 6,6 6,8 6,7 J (2,6%c,AS370 a) 2,8 8,6 2,19 6,1 5,5 5,7 K (2,6%c,CE 5557a) 2,8 7,4 3,09 6,1 4,9 5,2 c: Carragenina, a: Agente aireador.

Se observa que la muestra I obtuvo una baja dureza y aspereza y la ms alta aireacin segn test descriptivo, y las mejores notas en apariencia, textura y calidad total. En relacin a las caractersticas de microestructura de las muestras, otro factor a considerar en la eleccin de la mejor formulacin, de las cuatro corridas del diseo, la muestra I fue la que present las mejores caractersticas, con la ms alta densidad de red de burbujas de aire (mayor cantidad) y menor fluido interfacial, es decir, fue la muestra ms aireada.

45

Por lo tanto y considerando lo anterior, la muestra I (0,2% carragenina y agente aireador AS370) fue la muestra elegida para su posterior desarrollo. 3.2.6 Correlacin dureza sensorial e instrumental Tabla 3.15: Correlacin entre mediciones de dureza instrumental y sensorial.
Atributo Dureza instrumental Dureza sensorial Dureza instrumental 1 0,9525* Dureza sensorial 0,9525* 1

*: Interrelacin significativa a P 0,05. Se consideraron los 7 puntos del diseo.

Se observa un coeficiente de correlacin alto, por lo que se podra usar cualquiera de los dos mtodos para determinar textura. 3.2.7 Incorporacin de sabor y color al producto desarrollado De la gama de colores resultantes, se eligi los colores morado y chocolate-rosado obtenidos con la enocianina (0,45% b.h.) y lutena-enocianina (0,20% b.h. lutena -1,0% b.h. enocianina) respectivamente (Guerrero, 2004). Una vez incorporado el (los) colorante(s) al producto, se agreg los saborizantes de acuerdo al color final (mora y chocolate-frutilla). La elaboracin de los productos finales se realiz de acuerdo al diagrama de bloques del punto 3.1.6, donde en la primera etapa de pesaje, se incorpor el cido ctrico y se reemplaz el agente aireador por el Lamequick AS 370. 3.2.8 Caracterizacin de los productos desarrollados 3.2.8.1 Anlisis reolgicos 3.2.8.1.1 Textura instrumental Tabla 3.16: Resumen del perfil de textura de los productos desarrollados.
Muestra Mora (M) Choc. -frut. (N) Comercial Dureza (N) 0,275 0,011 0,254 0,008 0,236 0,180 Adhesividad (N*s) 0,3193 0,038 0,3283 0,133 0,319 0,041 Elasticidad 0,9871 0,026 0,9910 0,039 1,072 0,107 Cohesividad 4,3036 0,414 4,5960 1,256 2,708 1,065

46

Los productos desarrollados presentaron una dureza un poco mayor que la del mousse comercial. Esto pudo deberse a la incorporacin del cido ctrico, ya que como se explic en el punto 3.2.4.2.2, provoc la coagulacin de las protenas. En los dems parmetros, los productos presentaron valores muy cercanos al mousse comercial, excepto en cohesividad, donde los mousses desarrollados fueron ms cohesivos. 3.2.8.1.2 Viscosidad aparente Las viscosidades obtenidas para los dos productos desarrollados corresponden a la curva obtenida en el punto 3.2.4.1.2.1, ya que corresponden a la formulacin I del diseo experimental. 3.2.8.2 Anlisis de microestructura La microestructura de los productos desarrollados corresponde a la Figura 3.19 I del punto 3.2.4.2, formulacin I del diseo experimental. 3.2.8.3 Anlisis fisicoqumicos Los productos desarrollados presentaron un pH de 4,71 y una Aw de 0,979; valores que concuerdan con los obtenidos para las corridas experimentales del diseo.

47

3.2.8.4. Anlisis sensorial 3.2.8.4.1 Tests descriptivos y calidad

Color *Grasitud
10 8 6 4 2 0

Olor CalidadTotal Sabor

Aspereza

Color 7 6 5 4 3 2 1

Olor

*Cohesividad Aireacin

Dureza Textura Sabor

Mora (M) Chocolate-frutilla (N)

A: Test descriptivo (Escala lineal no

estructurada de 10 cm. de longitud)

B: Test de calidad (Escala de calidad de 1 a 7, donde 1 = muy malo y 7 = muy bueno).

* Parmetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (P 0,05).

Figura 3.21: Puntajes otorgados por los jueces a los atributos evaluados para los productos desarrollados (M y N) en los tests descriptivo y de calidad sensorial.

En el test descriptivo, los jueces evaluaron ambos productos de manera muy similar, donde la intensidad de color, olor y sabor fue intermedia. En los parmetros de textura, la dureza fue un poco mayor que para los mousses no acidificados, la aireacin present las ms altas puntuaciones y la aspereza fue baja en ambos productos (Anexo 16a). En el test de calidad, los atributos fueron evaluados de manera similar en ambos productos, presentando notas superiores a 5,0, es decir, fluctuaron en la escala de valoracin entre satisfactorio y bueno (Anexo 16b).

48

3.2.8.5 Anlisis de color instrumental Tabla 3.17: Medidas instrumentales promedios para los productos

desarrollados (M y N).
Lectura (x d.st) Sistema CIE-Lab L* a* b* Mora (M) 49,75 0,07 9,97 0,02 1,24 0,03 Chocolate-Frutilla (N) 47,00 0,04 11,95 0,01 11,92 0,06

Los

productos

desarrollados

presentaron

una

luminosidad

(L*)

intermedia y una cromaticidad de colores (a* y b*) que va del rojo al amarillo, tendiendo en el caso del mousse mora hacia el rojo y en el caso del mousse chocolate-frutilla hacia el equilibrio de ambos colores.

3.2.9 Aceptabilidad

Promedio puntuaciones

7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

6,4 6,2

6,0 5,1 5,4 5,0

6,1 6,0

5,8 5,2

Apariencia

Color

Sabor Atributos

Textura

Acept. General

Mora

Choc-Frutilla

Escala hednica de 1 a 7, donde 1= me disgusta mucho y 7 = me gusta mucho.

Figura 3.22: Aceptabilidad productos desarrollados.

Los productos desarrollados presentaron una buena aceptabilidad en los parmetros evaluados, ubicndose las respuestas entre los niveles me gusta levemente y me gusta (5 y 6), con un 100% de aceptacin para el mousse mora y un 89% de aceptacin y 11% de indeferencia para el mousse chocolate-

49

frutilla. Esta menor aceptacin pudo deberse a la mezcla de sabores (chocolate y frutilla) que es poco comn en este tipo de productos. 3.2.10 Anlisis de estabilidad 3.2.10.1 Anlisis microbiolgicos Tabla 3.18: Resumen anlisis microbiolgicos realizados para los productos desarrollados (M y N), durante almacenamiento a 5C.
Tiempo (das) 0 7 Enterobacteriaceaes (ufc/g) < 10 < 10 Hongos y levaduras (ufc/g) < 10 < 10

De la Tabla 3.18 se observa que se cumple con lo sealado en el Reglamento Sanitario para postres lcteos acidificados. Por lo tanto, hasta al da 7, el producto sigue estando apto microbiolgicamente para ser consumido. 3.2.10.2 Anlisis de color instrumental Tabla 3.19: Medidas promedio de color para los productos desarrollados (M y N) durante el almacenamiento a 5C.
Mora (M) Tiempo (das) 0 4 7 L*
a a

Choc- Frut. (N) b*

a

a* 9,92 0,03 9,90a 0,01

a

L*
a

a*
a

b*
a

49,24 0,42 9,95 0,03 48,96 0,02 46,93a 0,01

1,21 0,02 46,89 0,01 11,94 0,01 11,89 0,02 1,18a 0,04 46,88a 0,01 11,93a 0,01 11,85a 0,02 1,17a 0,02 46,87a 0,01 11,91a 0,01 11,84a 0,02

Superndices distintos entre columnas para un mismo producto indican diferencias significativas (p 0,05) por Test de Tukey.

En ninguno de los tres parmetros de color existi diferencias significativas (P 0,05) durante el tiempo de estudio, por lo que, hasta el da 7, la lutena y enocianina presentaron estabilidad en el color a temperatura de refrigeracin (5C). Debido a este comportamiento estable, no fue posible realizar una cintica de deterioro del color de la muestra optimizada.

50

3.2.10.3 Anlisis sensoriales Tabla 3.20: Puntajes promedios para los productos desarrollados de los parmetros de calidad durante el almacenamiento a 5C.
Mora (M) Tiempo (das) Color 0 4 5,9
b

Olor 5,3
a

Sabor 5,4
b

Textura 6,4b 6,1b

Choc- Frut. (N) Calidad Calidad Total Color Olor Sabor Textura Total 5,9c 5,1b 5,3a 5,0a 5,3a 5,2a 5,4a 5,2a 6,1b 6,0b 5,8c 5,2b

5,3

5,0a

5,1ab

7 5,0a 5,0a 5,0a 4,6a 4,6a 5,0a 5,2a 5,2a 4,4a 4,7a Superndices distintos en una misma columna indican diferencias significativas (p 0,05), por Test de Tukey.

Se observa que para ambos productos, al da 7, tanto la textura como la calidad total no alcanzaron el lmite establecido (5,0). Por lo tanto, la vida til del producto fue de al menos 4 das, y su trmino se debi exclusivamente al deterioro sensorial de la textura y calidad total, no al color, olor ni sabor.

51

4. CONCLUSIONES Se realizaron ensayos preliminares que definieron los ingredientes que finalmente fueron utilizados en ambas formulaciones. Se seleccionaron las variables determinantes del proceso,

concluyndose que para el mousse no acidificado, dichas variables fueron la concentracin de carragenina y la de agente aireador; mientras que para el mousse acidificado fueron la concentracin de carragenina y el tipo de agente aireador. Se llev a cabo dos diseos experimentales, uno para mousse no acidificado que consisti en un diseo factorial simple 22 mas tres repeticiones centrales, cuyos lmites fueron: 0,2% b.h. y 2,0% b.h de carragenina y 2,5% b.h. y 6,1% b.h. de agente aireador. El segundo diseo, para mousse acidificado, fue uno factorial simple 22 sin repeticiones centrales, cuyos lmites fueron: 0,2% b.h. y 2,6% b.h de carragenina y 6,0% b.h. de agente aireador Lamequick AS 370 (para medio cido) y Lamequick CE 5557 (variable discreta). Las corridas experimentales se caracterizaron mediante anlisis reolgicos, de microestructura, fisicoqumicos y sensoriales. Luego de los anlisis estadsticos sensoriales, se obtuvo un mousse optimizado no acidificado, sabor lcuma, con un contenido de 6,10% b.h. de agente aireador, 0,25% b.h. de carragenina y 0,28% de lutena. Adems, se obtuvo dos mousses acidificados, sabor mora y chocolate-frutilla, con un contenido de 0,20% b.h. de carragenina y 6,00% b.h. de agente aireador para medio cido y 0,45% de enocianina y 0,20%-1,0% lutena-enocianina respectivamente. Los tres productos obtenidos fueron caracterizados mediante anlisis reolgicos, de microestructura, fisicoqumicos, sensoriales y de color instrumental, donde todos los postres presentaron una buena calidad sensorial

52

y el mousse no acidificado present adems, caractersticas sensoriales, reolgicas y de microestructura similares a los productos comerciales. La aceptabilidad general de los productos elaborados fue buena, obtenindose un 100% de aceptacin para los mousses sabor lcuma y mora y 89% para el mousse chocolate-frutilla (11% de indiferencia). El estudio de vida til de los productos, almacenados en condiciones de refrigeracin (5C), permiti establecer un tiempo de duracin sensorial de al menos 4 das. Durante este perodo de tiempo los mousses mantuvieron estables sus caractersticas sensoriales, microbiolgicas y de color. Finalmente se puede concluir que fue posible la incorporacin de los colorantes lutena y enocianina en el producto objetivo, obteniendo colores atractivos para el consumidor que podran reemplazar a los colorantes artificiales actualmente utilizados en la Industria de Alimentos, adems de otorgarles propiedades funcionales a los productos.

53

5. REFERENCIAS Andary, C. 2002. Structure, production and stability of natural food colourings. En: CONGRESO INTERNACIONAL de pigmentos en alimentos. Lisboa, Portugal, Sociedad Portuguesa de Qumica. Araneda, C. 2001. Desarrollo y optimizacin de postre tipo mousse con aislado proteico de lupino. Memoria de Ingeniero en Alimentos. Santiago, Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Berry, D. 2004. To foam or not to foam. [en lnea]. Food product design. Abril 2004.<http://www.foodproductdesign.com/archive/2004/0404AP.html> [consulta: Agosto 2004]. CHILE. Instituto Nacional de Normalizacin. 2002. Norma chilena oficial Nch2045.Of1998. Leche. Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos viables. Mtodo de recuento en placa a 32C. CHILE. Instituto Nacional de Normalizacin. 2002. Norma chilena oficial Nch2671.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Recuento de Stapphylococcus aureus coagulasa positiva. Tcnica de recuento en placa en agar Baird Parker. CHILE. Instituto Nacional de Normalizacin. 2002. Norma chilena oficial Nch2676.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Determinacin de Enterobacteriaceae sin resucitacin. Tcnica NMP y tcnica de recuento en placa. CHILE. Instituto Nacional de Normalizacin. 2002. Norma chilena oficial Nch2734.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Determinacin de hongos y levaduras. Tcnica de recuento en placa. Clydesdale, F. 2004. Functional foods: Opportunities & Challenges. Food Techn. 58 (12): 35-39. Correa, O. 2004. Sistemas dispersos: Emulsiones. [en lnea]. <http://www.ciq.uchile.cl/ctf/tecnologia2004/SISTEMAS%20DISPERSOS%2 0clase%204%20de%20mayo.ppt> [consulta: Noviembre 2004]. Da Porto, C.; Zironi, R.; Celotti, E. y Bertolo, A. 1998. Evaluation of the colour stability of Enocyanines. Journal international des Sciences de la vigne et du vin. 32 (3): 153. Da S. Naret, A. 1996. Optimizacin del proceso de obtencin de espumas a partir de asilados proteicos de Lupinus albus. Memoria de magster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Lisboa, Universidad Tcnica de Lisboa, Instituto Superior Tcnico. FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin). 2002. Taller subregional sobre criterios del Codex para el establecimiento de lmites mximos permitidos para aditivos, contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en alimentos. [en lnea]. <http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/pdf/crinic.pdf> [consulta: Junio 2004].

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55

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56

ANEXO 1 FICHAS TCNICAS AGENTE AIREADOR

Anexo 1a: LAMEQUICK CE 5557.

57

58

Anexo 1b: LAMEQUICK AS 370.

59

ANEXO 2 2.1 Otros equipos y utensilios Agitador magntico, marca Heidolph MR 3001 K, made in Alemania. Batidora elctrica, marca Starlight HMB-913, made in China. Bao termorregulado, marca Memmert 350 r, made in Alemania. Balanza granataria, marca Sauter RC 2002, made in Suiza. Balanza granataria, marca Sartorius PT 600, made in Alemania. Balanza analtica, marca Chyo JK-180, made in Japn. Cabinas y mesa redonda para evaluacin sensorial. Estufas, marca Heraeus KT 500 (25C) y (35C), made in Alemania. Medidor de Aw, marca Novasina Thermoconstanter TH200, made in Suiza. PH meter, marca Schott CG837, made in Alemania. Refrigerador, marca Whirlpool 4ET18 NKXFW02, made in E.E.U.U. Termmetro digital Thermometer, modelo 305, made in Taiwan. Vasos de vidrio cilndricos de h = 5 cm, = 2 cm, medicin color. Recipientes plsticos cilndricos de h = 2 cm, = 2 cm, medicin color. Material de laboratorio. Utensilios de cocina. Papel aluminio (alusa foil) y parafilm. The Munsell Book of Color, Glossy Collection, made in E.E.U.U. 2.2 Normas para anlisis microbiolgicos Nch2045.Of1998. Leche. Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos viables. Mtodo de recuento en placa a 32C. Nch2671.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Recuento de Stapphylococcus aureus coagulasa positiva. Tcnica de recuento en placa en agar Baird-Parker. Nch2676.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Determinacin de Enterobacteriaceae sin resucitacin. Tcnica NMP y tcnica de recuento en placa. Nch2734.Of2002. Productos hidrobiolgicos. Determinacin de hongos y levaduras. Tcnica de recuento en placa.

60

ANEXO 3 FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL DE TEXTURA Anexo 3a: FICHA DE RESPUESTAS PARA PERFIL DE TEXTURA DE POSTRE TIPO MOUSSE
Nombre: ________________________________ Fecha: ________________

Por favor evale los siguientes productos cuidadosamente y marque la intensidad percibida de cada atributo en la lnea correspondiente. En la evaluacin de los siguientes atributos utilice la cuchara que estar a su disposicin, introducindola en la muestra en posicin vertical. Dureza (Fuerza requerida para deformar la muestra).

Blando Aireacin (Observar la presencia de burbujas de aire).

Duro

Ausente

Presente

- Para la evaluacin de los siguientes atributos, srvase probar la muestra, colocndola en la lengua y presionndola contra el paladar: Cohesividad (Grado en que la muestra se mantiene unida o grado de deformacin que sufre la muestra al aplicarle una fuerza).

Se deforma poco

Se deforma mucho

Aspereza

(Grado en el cual la sensacin contra el paladar es spera o irregular).

Suave

spero

Grasitud (Sensacin grasosa que queda en la boca despus de tragar la muestra).

Ausente

Intensa

61

ANEXO 3b: EVALUACIN DE CALIDAD DE POSTRE TIPO MOUSSE

Nombre:

____________________________________ Fecha:

Por favor califique la calidad de las muestras recin evaluadas segn la escala de valoracin presentada. Escala de valoracin (apariencia, textura, calidad total) 7 6 5 4 3 2 1 Muy Bueno Bueno Satisfactorio Regular Defectuoso Malo Muy malo

Muestras

Apariencia

Textura

Calidad Total

62

ANEXO 4 FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL PRODUCTOS DESARROLLADOS

ANEXO 4a: FICHA DE RESPUESTAS PARA PERFIL DE POSTRE TIPO MOUSSE

Nombre:

___________________________________

Fecha: ________________

Por favor evale los siguientes productos cuidadosamente y marque la intensidad percibida de cada atributo en la lnea correspondiente. -COLOR: (Intensidad de color Lcuma)

Claro - OLOR: (Intensidad de olor a Lcuma)

Oscuro

Ausente -SABOR: (Intensidad de sabor a Lcuma)

Intenso

Ausente -TEXTURA:

Intenso

En la evaluacin de los siguientes atributos utilice la cuchara que estar a su disposicin, introducindola en la muestra en posicin vertical. Dureza (Fuerza requerida para deformar la muestra).

Blando Aireacin (Observar la presencia de burbujas de aire).

Duro

Ausente

Presente

63

Para la evaluacin de los siguientes atributos, coloque un poco de muestra en la lengua y presinela contra el paladar: Cohesividad (Grado en que la muestra se mantiene unida o grado de deformacin que sufre la muestra al aplicarle una fuerza).

Se deforma poco

Se deforma mucho

Aspereza

(Grado en el cual la sensacin contra el paladar es spera o irregular).

Suave

Aspereza

Grasitud (Sensacin grasosa que queda en la boca despus de tragar la muestra).

Ausente

Intensa

64

ANEXO 4b: EVALUACIN DE CALIDAD DE POSTRE TIPO MOUSSE

Nombre:

____________________________________ Fecha:

Por favor califique la calidad de la muestra recin evaluada segn la escala de valoracin presentada. Escala de valoracin 7 6 5 4 3 2 1 Muy Bueno Bueno Satisfactorio Regular Defectuoso Malo Muy malo

Muestra

Color

Olor

Sabor

Textura

Calidad Total

Muchas Gracias!

65

ANEXO 5

ESCALA HEDNICA PARA VALORACIN DE ACEPTABILIDAD

Nombre: .................................................................. Fecha: ................................ Por favor evale la muestra que se presenta y seale con una cruz su reaccin frente al producto segn la escala adjunta:
Me disgusta mucho Me disgusta Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta Me gusta mucho

Apariencia Color Sabor Textura Aceptab. gral.

66

ANEXO 6

ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL (TPA) Tabla 6.1: Valores obtenidos del Anlisis de Perfil de Textura instrumental.
Parmetros de textura d.st. Adhesividad (N*s) Cohesividad Dureza (N) 0,173 0,023 2,314 1,050 0,069 0,008 0,156 0,046 3,141 1,080 0,078 0,009 0,266 0,050 3,776 0,534 0,178 0,014 0,418 0,080 3,017 1,104 0,297 0,032 0,301 0,025 5,272 1,615 0,157 0,005 0,292 0,019 4,329 1,553 0,145 0,004 0,252 0,075 3,006 1,416 0,157 0,011 0,319 0,041 2,708 1,065 0,236 0,180

Muestras A B C D E F G O

Elasticidad 0,899 0,145 1,019 0,055 1,001 0,033 1,043 0,080 0,966 0,046 0,968 0,017 1,059 0,094 1,072 0,107

ANEXO 6a: OPTIMIZACIN ADHESIVIDAD

Efectos estimados para Adhesividad ---------------------------------------------------------------------promedio = 0,26546 +/- 0,00992727 A:Carragenina = 0,06793 +/- 0,0262651 B:Agente aireador = 0,17713 +/- 0,0262651 AB = 0,08481 +/- 0,0262651 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Adhesividad

0,46 0,41 0,36 0,31 0,26 0,21 0,16

Adhesividad

B:Agente aireador

+ -

AB

0,4

0,8

1,2

1,6

6,5 5,5 4,5 3,5 2,5

% Carragenina

% Agente aireado

A:Carragenina 0 2 4 6 8

Efectos estandarizados

67

Anlisis de la Varianza para Adhesividad -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 0,00461448 1 0,00461448 6,69 0,1226 B:Agente aireador 0,031375 1 0,031375 45,48 0,0213 AB 0,00719274 1 0,00719274 10,43 0,0840 Falta de ajuste 0,00135635 1 0,00135635 1,97 0,2959 Error Puro 0,00137971 2 0,000689855 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 0,0459183 6 R-cuadrado = 94,0415 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 88,0829 por ciento Error Estndar de Est. = 0,0262651 Error absoluto de la media = 0,0177314 Estadstico Durbin-Watson = 1,44978 (P=0,3751) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,213551

Coef. de regresin para Adhesividad ---------------------------------------------------------------------constante = 0,136187 A:Carragenina = -0,0748176 B:Agente aireador = 0,0204093 AB = 0,0261759 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Adhesividad = 0,136187 - 0,0748176*Carragenina + 0,0204093*Agente aireador + 0,0261759*Carragenina*Agente aireador Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Adhesividad en 0,319 Valor Optimo = 0,319 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Carragenina 0,2 2,0 1,20261 Agente aireador 2,5 6,1 5,2572

68

ANEXO 6b: OPTIMIZACIN DUREZA

Efectos estimados para Dureza ---------------------------------------------------------------------promedio = 0,154597 +/- 0,00255366 A:Carragenina = 0,0639 +/- 0,00675634 B:Agente aireador = 0,1639 +/- 0,00675634 AB = 0,0545 +/- 0,00675634 ----------------------------------------------------------------------

Grfico de Pareto estandarizado para Dureza

B:Agente aireador + -

0,4

Dureza

0,3 0,2 0,1 0 2 1,6 1,2 0,8 0,4 0 6,5 3,5 2,5

A:Carragenina

AB 0 5 10 15 20 25

5,5

4,5

% Carragenina

% Agente aireador

Efectos estandarizados

Anlisis de la Varianza para Dureza -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 0,00408321 1 0,00408321 89,45 0,0110 B:Agente aireador 0,0268632 1 0,0268632 588,48 0,0017 AB 0,00297025 1 0,00297025 65,07 0,0150 Falta de ajuste 0,0000103461 1 0,0000103461 0,23 0,6810 Error Puro 0,0000912963 2 0,0000456481 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 0,0340183 6 R-cuadrado = 99,7012 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,4024 por ciento Error Estndar de Est. = 0,00675634 Error absoluto de la media = 0,00262776 Estadstico Durbin-Watson = 2,72098 (P=0,2983) Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,389383 Coef. de regresin para Dureza ---------------------------------------------------------------------constante = -0,00065903 A:Carragenina = -0,0368302 B:Agente aireador = 0,0270247 AB = 0,016821 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Dureza = -0,00065903 - 0,0368302*Carragenina + 0,0270247*Agente aireador + 0,016821*Carragenina*Agente aireador

69

Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Dureza en 0,2356 Valor Optimo = 0,2356 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Carragenina 0,2 2,0 1,15313 Agente aireador 2,5 6,1 6,00432

ANEXO 6c: OPTIMIZACIN ELASTICIDAD

Efectos estimados para Elasticidad ---------------------------------------------------------------------promedio = 0,993763 +/- 0,020036 A:Carragenina = 0,08033 +/- 0,0530102 B:Agente aireador = 0,06325 +/- 0,0530102 AB = -0,03875 +/- 0,0530102 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Elasticidad

A:Carragenina + -

B:Agente aireador

AB 0 1 2 3 4 5

Efectos estandarizados

Anlisis de la Varianza para Elasticidad -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 0,00645291 1 0,00645291 2,30 0,2689 B:Agente aireador 0,00400056 1 0,00400056 1,42 0,3552 AB 0,00150156 1 0,00150156 0,53 0,5408 Falta de ajuste 0,0000942552 1 0,0000942552 0,03 0,8716 Error Puro 0,00562016 2 0,00281008 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 0,0176694 6 R-cuadrado = 67,6593 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 35,3187 por ciento Error Estndar de Est. = 0,0530102 Error absoluto de la media = 0,0186963 Estadstico Durbin-Watson = 1,54584 (P=0,4195) Autocorrelacin residual Lag 1 = -0,14847

70

ANEXO 6d: OPTIMIZACIN COHESIVIDAD

Resumen del anlisis -------------------Nombre de fichero: <Sin ttulo> Efectos estimados para Cohesividad ---------------------------------------------------------------------promedio = 3,29652 +/- 0,430316 A:Carragenina = 0,922765 +/- 1,13851 B:Agente aireador = 1,55787 +/- 1,13851 AB = -1,68157 +/- 1,13851 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Cohesividad

AB + -

B:Agente aireador

A:Carragenina 0 1 2 3 4 5

Efectos estandarizados
Anlisis de la Varianza para Cohesividad -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 0,851495 1 0,851495 0,66 0,5028 B:Agente aireador 2,42694 1 2,42694 1,87 0,3046 AB 2,82766 1 2,82766 2,18 0,2777 Falta de ajuste 4,3063 1 4,3063 3,32 0,2099 Error Puro 2,5924 2 1,2962 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 13,0048 6 R-cuadrado = 46,9526 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 0,0 por ciento Error Estndar de Est. = 1,13851 Error absoluto de la media = 0,859415 Estadstico Durbin-Watson = 1,40436 (P=0,3544) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,258247

71

ANEXO 7 VISCOSIDAD APARENTE CORRIDAS EXPERIMENTALES NO ACIDIFICADAS Tabla 6.1:Viscosidad aparente para corridas experimentales sin acidificar.
Viscosidad aparente (Pa*s) d.st. Velocidad deformacin (r.p.s) 0,1 0,2 0,5 1,0

Muestra A 6,50 0,00 4,00 0,00 1,90 0,14 1,05 0,07

Muestra B Muestra C 23,00 0,00 16,00 0,00 13,00 0,00 9,25 0,35 6,00 0,00 4,60 0,14 3,15 0,21 2,55 0,00

Muestra D Muestra E 34,50 0,71 18,00 0,00 24,00 0,00 10,25 0,35 12,10 0,14 4,50 0,14 7,50 0,00 2,70 0,00

Muestra F 19,00 0,00 11,00 0,00 4,50 0,00 2,70 0,00

Muestra G 18,00 0,71 10,25 0,35 4,60 0,14 2,70 0,00

ANEXO 7a: OPTMIZACIN VISCOSIDAD INICIAL

Grfico de Pareto estandarizado para Viscosidad inicia
Viscosidad inicial (ho, Pa*s)

A:Carragenina
40 30 20 10 5,5 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,5 3,5 4,5

+ -

B:Ag aireador
6,5

AB 0 10 20 30 40

% Agente aireador

% Carragenina

Efectos estandarizados

Efectos estimados para Viscosidad inicial ---------------------------------------------------------------------promedio = 19,2857 +/- 0,218218 A:Carragenina = 17,5 +/- 0,57735 B:Ag aireador = 10,5 +/- 0,57735 AB = 1,0 +/- 0,57735 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

72

Anlisis de la Varianza para Viscosidad inicial -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 306,25 1 306,25 918,75 0,0011 B:Ag aireador 110,25 1 110,25 330,75 0,0030 AB 1,0 1 1,0 3,00 0,2254 Falta de ajuste 4,7619 1 4,7619 14,29 0,0634 Error Puro 0,666667 2 0,333333 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 422,929 6 R-cuadrado = 98,7164 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 97,4329 por ciento Error Estndar de Est. = 0,57735 Error absoluto de la media = 0,816327 Estadstico Durbin-Watson = 1,10526 (P=0,2249) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,24812 Coef. de regresin para Viscosidad inicial ---------------------------------------------------------------------constante = -2,49052 A:Carragenina = 8,39506 B:Ag aireador = 2,57716 AB = 0,308642 ----------------------------------------------------------------------

La ecuacin del modelo ajustado es Viscosidad inicial = -2,49052 + 8,39506*Carragenina + 2,57716*Ag aireador + 0,308642*Carragenina*Ag aireador

ANEXO 7b: OPTIMIZACIN COEFICIENTE DE CONSISTENCIA (K)

Grfico de Pareto estandarizado para K

Coef. de consistencia (K, Pa*sn)
8 6 4 2 5,5 0 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 2,5 3,5 4,5

A:Carragenina

+ -

B:Ag aireador
6,5

AB 0 30 60 90 120 150 180

% Agente aireador

% Carragenina

Efectos estandarizados

73

Efectos estimados para K ---------------------------------------------------------------------promedio = 3,2 +/- 0,00786796 A:Carragenina = 3,595 +/- 0,0208167 B:Ag aireador = 2,965 +/- 0,0208167 AB = 1,435 +/- 0,0208167 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l. Anlisis de la Varianza para K -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Carragenina 12,924 1 12,924 29824,67 0,0000 B:Ag aireador 8,79122 1 8,79122 20287,44 0,0000 AB 2,05923 1 2,05923 4752,06 0,0002 Falta de ajuste 1,66606 1 1,66606 3844,75 0,0600 Error Puro 0,000866667 2 0,000433333 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 25,4414 6 R-cuadrado = 93,448 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 86,896 por ciento Error Estndar de Est. = 0,0208167 Error absoluto de la media = 0,482857 Estadstico Durbin-Watson = 0,591962 (P=0,0592) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,563009 Coef. de regresin para K ---------------------------------------------------------------------constante = -0,443549 A:Carragenina = 0,0927469 B:Ag aireador = 0,33642 AB = 0,442901 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es K = -0,443549 + 0,0927469*Carragenina + 0,33642*Ag aireador + 0,442901*Carragenina*Ag aireador

74

ANEXO 8 RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES DE TEXTURA (corridas no acidificadas) Anexo 8a: TEST DESCRIPTIVO Tabla 8.1: Puntajes promedios evaluacin sensorial corridas no cidas, Test descriptivo.
Muestras A B C D E F G O Dureza 0,3 0,2 1,1 0,3 1,7 0,3 2,5 0,4 1,3 0,3 1,3 0,3 1,4 0,2 2,1 0,3 d. st. Aireacin 6,3 0,6 5,2 1,4 8,7 0,4 8,5 0,6 6,6 0,9 6,5 0,7 7,1 0,5 9,5 0,3 Aspereza 0,4 0,1 1,9 0,5 0,7 0,2 2,2 0,3 1,3 0,2 1,2 0,2 1,2 0,4 0,7 0,2

Anexo 8b: TEST DE CALIDAD Tabla 8.2: Puntajes promedios evaluacin sensorial corridas no cidas, Test de calidad.
Muestras A B C D E F G O Apariencia 2,1 0,6 3,2 0,7 6,8 0,4 6,4 0,5 5,3 0,5 5,0 0,0 4,9 0,6 7,0 0,0 d. st. Textura 2,1 0,6 3,2 0,7 6,7 0,5 5,2 0,4 6,2 0,4 5,4 0,5 5,3 0,5 6,9 0,3 Calidad Total 2,1 0,6 3,2 0,7 6,6 0,5 5,3 0,5 5,6 0,5 5,7 0,5 5,0 0,5 6,9 0,3

75

ANEXO 9 OPTIMIZACIONES SENSORIALES TEXTURA TEST DESCRIPTIVO ANEXO 9a: DUREZA

Efectos estimados para Dureza ---------------------------------------------------------------------promedio = 1,38889 +/- 0,0169725 A:Ag Aireador = 1,38889 +/- 0,0449051 B:Carragenina = 0,777778 +/- 0,0449051 AB = 0,000002 +/- 0,0449051 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Dureza

A:Ag Aireador + -

B:Carragenina

AB 0 10 20 30 40

Efectos estandarizados
Anlisis de la Varianza para Dureza -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 1,92901 1 1,92901 956,63 0,0010 B:Carragenina 0,604939 1 0,604939 300,00 0,0033 AB 4,E-12 1 4,E-12 0,00 1,0000 Falta de ajuste 0,0141148 1 0,0141148 7,00 0,1181 Error Puro 0,00403293 2 0,00201647 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 2,5521 6 R-cuadrado = 99,2889 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 98,5778 por ciento Error Estndar de Est. = 0,0449051 Error absoluto de la media = 0,0444438 Estadstico Durbin-Watson = 0,98812 (P=0,1794) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,460874 Coef. de regresin para Dureza ---------------------------------------------------------------------constante = -0,745368 A:Ag Aireador = 0,385802 B:Carragenina = 0,432096 AB = 6,17284E-7 ---------------------------------------------------------------------

76

La ecuacin del modelo ajustado es Dureza = -0,745368 + 0,385802*Ag Aireador + 0,432096*Carragenina + 6,17284E-7*Ag Aireador*Carragenina

Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Dureza en 2,1 Valor Optimo = 2,1 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,05624 Carragenina 0,2 2,0 1,17764

ANEXO 9b: AIREACIN

Efectos estimados para Aireacin ---------------------------------------------------------------------promedio = 6,98413 +/- 0,117689 A:Ag Aireador = 2,80556 +/- 0,311376 B:Carragenina = -0,61667 +/- 0,311376 AB = 0,47222 +/- 0,311376 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Aireacin

A:Ag Aireador + -

B:Carragenina

AB 0 2 4 6 8 10

Efectos estandarizados
Anlisis de la Varianza para Aireacin -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 7,87117 1 7,87117 81,18 0,0121 B:Carragenina 0,380282 1 0,380282 3,92 0,1862 AB 0,222992 1 0,222992 2,30 0,2686 Falta de ajuste 0,402005 1 0,402005 4,15 0,1787 Error Puro 0,193911 2 0,0969553 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 9,07036 6

77

R-cuadrado = 93,4301 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 86,8602 por ciento Error Estndar de Est. = 0,311376 Error absoluto de la media = 0,257596 Estadstico Durbin-Watson = 1,21031 (P=0,2686) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,354427

Coef. de regresin para Aireacin ---------------------------------------------------------------------constante = 4,69928 A:Ag Aireador = 0,619001 B:Carragenina = -0,969306 AB = 0,145747 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Aireacin = 4,69928 + 0,619001*Ag Aireador - 0,969306*Carragenina + 0,145747*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------Meta: maximizar Aireacin Valor Optimo = 8,45913 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2

ANEXO 9c: ASPEREZA

Efectos estimados para Aspereza ---------------------------------------------------------------------promedio = 1,26349 +/- 0,0192451 A:Ag Aireador = 0,349996 +/- 0,0509179 B:Carragenina = 1,53889 +/- 0,0509179 AB = 0,027774 +/- 0,0509179 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Aspereza

B:Carragenina + -

A:Ag Aireador

AB 0 10 20 30 40

Efectos estandarizados

78

Anlisis de la Varianza para Aspereza -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 0,122497 1 0,122497 47,25 0,0205 B:Carragenina 2,36818 1 2,36818 913,43 0,0011 AB 0,000771395 1 0,000771395 0,30 0,6401 Falta de ajuste 0,00477511 1 0,00477511 1,84 0,3076 Error Puro 0,00518526 2 0,00259263 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 2,50141 6 R-cuadrado = 99,6018 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,2036 por ciento Error Estndar de Est. = 0,0509179 Error absoluto de la media = 0,0331069 Estadstico Durbin-Watson = 1,11628 (P=0,2294) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,330667 Coef. de regresin para Aspereza ---------------------------------------------------------------------constante = -0,0544437 A:Ag Aireador = 0,0877917 B:Carragenina = 0,818077 AB = 0,00857222 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Aspereza = -0,0544437 + 0,0877917*Ag Aireador + 0,818077*Carragenina + 0,00857222*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Aspereza en 0,7 Valor Optimo = 0,7 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 1,4 3,4 2,50844 Carragenina 0,1 1,1 0,22224

ANEXO 9d: OPTIMIZACIN MLTIPLE

Respuesta Mnimo Mximo -----------------------------------------------Dureza 0,344444 2,51111 Aireacin 5,24444 8,66667 Aspereza 0,355556 2,24444 -----------------------------------------------Conveniencias Pesos Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto ---------------------------------------------------------------------------------------Dureza 0,0 2,6 2,1 1,0 1,0 3,0 Aireacin 5,0 9,0 Maximizar 1,0 3,0 Aspereza 0,0 2,3 0,7 1,0 1,0 3,0 ----------------------------------------------------------------------------------------

79

Conveniencia Optima ------------------Valor Optimo = 0,890474 Factor Bajo Alto Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,25152 Respuesta Optimo --------------------------------Dureza 1,7167 Aireacin 8,455 Aspereza 0,7 ---------------------------------

80

ANEXO 10 COMPROBACIN NIVEL PTIMO DE AGENTE AIREADOR (CORRIDAS EXPERIMENTALES NO ACIDIFICADAS) Tabla 9.1: Variacin % de overrun a distintas concentraciones de agente aireador.
Agente aireador (% b.h.) 2,5 3,4 4,3 5,2 *6,1 7,0 7,9 8,8 % Overrun ( d. st.) 94 1,4 118 0,4 137 1,7 143 1,4 172 1,1 175 1,6 155 1,7 153 0,8

* Concentracin de agente aireador obtenida de la optimizacin del diseo experimental.

81

ANEXO 11 OPTIMIZACIONES SENSORIALES TEXTURA TEST DE CALIDAD ANEXO 11a: APARIENCIA

Efectos estimados para Apariencia ---------------------------------------------------------------------promedio = 4,8254 +/- 0,0874209 A:Ag Aireador = 3,94445 +/- 0,231294 B:Carragenina = 0,388885 +/- 0,231294 AB = -0,722225 +/- 0,231294 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Apariencia

A:Ag Aireador + -

AB

B:Carragenina 0 3 6 9 12 15 18

Efectos estandarizados

Anlisis de la Varianza para Apariencia -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 15,5586 1 15,5586 290,83 0,0034 B:Carragenina 0,151232 1 0,151232 2,83 0,2347 AB 0,521609 1 0,521609 9,75 0,0891 Falta de ajuste 0,324663 1 0,324663 6,07 0,1327 Error Puro 0,106994 2 0,0534969 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 16,6631 6 R-cuadrado = 97,4095 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 94,819 por ciento Error Estndar de Est. = 0,231294 Error absoluto de la media = 0,213152 Estadstico Durbin-Watson = 1,40321 (P=0,3538) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,253433 Coef. de regresin para Apariencia ---------------------------------------------------------------------constante = -1,17804 A:Ag Aireador = 1,34088 B:Carragenina = 1,17456 AB = -0,222909 ----------------------------------------------------------------------

82

La ecuacin del modelo ajustado es Apariencia = -1,17804 + 1,34088*Ag Aireador + 1,17456*Carragenina 0,222909*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Apariencia en 7,0 Valor Optimo = 6,96429 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2

ANEXO 11b: TEXTURA

Efectos estimados para Textura ---------------------------------------------------------------------promedio = 4,88889 +/- 0,183057 A:Ag Aireador = 3,27778 +/- 0,484323 B:Carragenina = -0,16667 +/- 0,484323 AB = -1,27778 +/- 0,484323 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Textura

A:Ag Aireador + -

AB

B:Carragenina 0 2 4 6 8

Efectos estandarizados
Anlisis de la Varianza para Textura -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 10,7438 1 10,7438 45,80 0,0211 B:Carragenina 0,0277789 1 0,0277789 0,12 0,7636 AB 1,63272 1 1,63272 6,96 0,1186 Falta de ajuste 3,17591 1 3,17591 13,54 0,0666 Error Puro 0,469138 2 0,234569 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 16,0494 6 R-cuadrado = 77,2885 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 54,5771 por ciento Error Estndar de Est. = 0,484323 Error absoluto de la media = 0,666665 Estadstico Durbin-Watson = 1,17718 (P=0,2546) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,337636

83

Coef. de regresin para Textura ---------------------------------------------------------------------constante = -0,789786 A:Ag Aireador = 1,34431 B:Carragenina = 1,60322 AB = -0,394377 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Textura = -0,789786 + 1,34431*Ag Aireador + 1,60322*Carragenina 0,394377*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Textura en 7,0 Valor Optimo = 7,0 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,08189 Carragenina 0,2 2,0 0,485517

ANEXO 11c: CALIDAD TOTAL

Efectos estimados para Calidad total ---------------------------------------------------------------------promedio = 4,77778 +/- 0,105688 A:Ag Aireador = 3,44445 +/- 0,279625 B:Carragenina = 0,11111 +/- 0,279625 AB = -1,0 +/- 0,279625 ---------------------------------------------------------------------Los errores estndar estn basados en un error puro con 2 g.l.

Grfico de Pareto estandarizado para Calidad total

A:Ag Aireador + -

AB

B:Carragenina 0 3 6 9 12 15

Efectos estandarizados

84

Anlisis de la Varianza para Calidad total -------------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor -------------------------------------------------------------------------------A:Ag Aireador 11,8642 1 11,8642 151,74 0,0065 B:Carragenina 0,0123454 1 0,0123454 0,16 0,7295 AB 1,0 1 1,0 12,79 0,0701 Falta de ajuste 1,41152 1 1,41152 18,05 0,0512 Error Puro 0,156381 2 0,0781903 -------------------------------------------------------------------------------Total (corr.) 14,4445 6 R-cuadrado = 89,1453 por ciento R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 78,2907 por ciento Error Estndar de Est. = 0,279625 Error absoluto de la media = 0,444444 Estadstico Durbin-Watson = 0,970478 (P=0,1729) Autocorrelacin residual Lag 1 = 0,450785

Coef. de regresin para Calidad total ---------------------------------------------------------------------constante = -0,864203 A:Ag Aireador = 1,2963 B:Carragenina = 1,38889 AB = -0,308642 ---------------------------------------------------------------------La ecuacin del modelo ajustado es Calidad total = -0,864203 + 1,2963*Ag Aireador + 1,38889*Carragenina 0,308642*Ag Aireador*Carragenina Respuesta Optimizada -------------------Meta: mantener Calidad total en 7,0 Valor Optimo = 6,94445 Factor Inferior Mayor Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2

ANEXO 11d: OPTIMIZACIN MLTIPLE

Observado Respuesta Mnimo Mximo -----------------------------------------------Apariencia 2,11111 6,77778 Textura 2,11111 6,66667 Calidad total 2,11111 6,55556 -----------------------------------------------Conveniencias Pesos Respuesta Bajo Alto Objetivo Primero Segundo Impacto ---------------------------------------------------------------------------------------Apariencia 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 Textura 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 Calidad total 1,5 7,0 Maximizar 1,0 3,0 ----------------------------------------------------------------------------------------

85

Conveniencia Optima ------------------Valor Optimo = 0,99446 Factor Bajo Alto Optimo ----------------------------------------------------------------------Ag Aireador 2,5 6,1 6,1 Carragenina 0,2 2,0 0,2 Respuesta Optimo --------------------------------Apariencia 6,96429 Textura 7,00 Calidad total 6,94445 ---------------------------------

86

ANEXO 12 RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES (Producto optimizado) Anexo 12a: TEST DESCRIPTIVO Tabla 12.1: Puntajes promedios evaluacin sensorial producto optimizado, Test descriptivo.
Atributos Color Olor Sabor Dureza Aireacin *Cohesividad Aspereza *Grasitud d. st. puntaje jueces 8,3 0,9 6,8 1,1 8,2 0,8 2,2 0,3 8,7 0,3 6,1 0,9 0,6 0,2 2,5 0,4

*Parmetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05).

Anexo 12b: TEST DE CALIDAD Tabla 12.2: Puntajes promedios evaluacin sensorial producto optimizado, Test de calidad.
Atributos Color Olor Sabor Textura Calidad Total d. st. puntaje jueces 6,4 0,5 6,1 0,3 6,1 0,3 6,7 0,5 6,2 0,4

87

ANEXO 13 VISCOSIDAD APARENTE CORRIDAS EXPERIMENTALES ACIDIFICADAS Tabla 13.1:Viscosidad aparente para corridas experimentales acidificadas.
Viscosidad aparente (Pa*s) d.s.t Muestra H Muestra I Muestra J Muestra K 27,50 0,00 18,00 0,00 28,50 0,71 36,00 0,00 17,00 0,00 9,75 0,00 19,00 0,71 28,00 0,00 5,40 0,00 4,80 0,00 9,20 0,00 15,00 0,00 3,20 0,14 2,90 0,00 4,60 0,14 8,50 0,14

Velocidad (r.p.s.) 0,1 0,2 0,5 1,0

88

ANEXO 14 RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES DE TEXTURA (corridas acidificadas) Anexo 14a: TEST DESCRIPTIVO Tabla 14.1: Puntajes promedios evaluacin sensorial corridas cidas, Test descriptivo.
Muestras H I J K Dureza 2,4 0,3 2,2 0,3 2,8 0,4 2,9 0,2 d. st. Aireacin 7,8 0,7 8,8 0,3 8,4 0,4 6,9 0,7 Aspereza 1,4 0,5 0,4 0,3 2,2 0,6 3,0 0,5

Anexo 14b: TEST DE CALIDAD Tabla 14.2: Puntajes promedios evaluacin sensorial corridas cidas, Test de calidad.
Muestras H I J K Apariencia 6,4 0,5 6,7 0,5 6,1 0,3 6,0 0,0 d. st. Textura 6,2 0,4 6,8 0,4 5,6 0,5 4,9 0,6 Calidad Total 6,2 0,4 6,7 0,5 5,7 0,5 5,2 0,4

89

ANEXO 15 ELECCIN MEJOR FORMULACIN CORRIDAS ACIDIFICADAS ATRAVS DE REGRESINES MLTIPLES Y SIMPLES

ANEXO 15a: TEST DESCRIPTIVO 15a.1. DUREZA

Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Dureza Variable independiente: Carragenina ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Ordenada 2,23833 0,0635878 35,2007 0,0008 Pendiente 0,233333 0,0344853 6,76617 0,0212 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 0,3136 1 0,3136 45,78 0,0212 Residuo 0,0137 2 0,00685 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 0,3273 3 Coeficiente de Correlacin = 0,978847 R-cuadrado = 95,8142 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,7214 porcentaje Error estndar de est. = 0,0827647 Error absoluto medio = 0,055 Estadstico de Durbin-Watson = 1,11679 (P=0,1413) Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,191606 La ecuacin del modelo ajustado es: Dureza = 2,23833 + 0,233333*Carragenina

90

15a.2. AIREACIN
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Aireacin Variable independiente: Agente aireador ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Ordenada 7,995 0,243747 32,8004 0,0009 Pendiente 0,62 0,243747 2,54362 0,1260 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 1,5376 1 1,5376 6,47 0,1260 Residuo 0,4753 2 0,23765 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 2,0129 3 Coeficiente de Correlacin = 0,873998 R-cuadrado = 76,3873 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 64,581 porcentaje Error estndar de est. = 0,487494 Error absoluto medio = 0,315 Estadstico de Durbin-Watson = 2,83505 (P=0,0001) Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,667526 La ecuacin del modelo ajustado es: Aireacin = 7,995 + 0,62*Agente aireador

91

15a.3. ASPEREZA
Anlisis de Regresin Mltiple ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Aspereza ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------CONSTANTE 0,78875 0,0576222 13,6883 0,0464 Carragenina 0,70625 0,03125 22,6 0,0282 Agente aireador -0,4525 0,0375 -12,0667 0,0526 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 3,69205 2 1,84603 328,18 0,0385 Residuo 0,005625 1 0,005625 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 3,69767 3 R-cuadrado = 99,8479 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,5436 porcentaje Error estndar de est. = 0,075 Error absoluto medio = 0,0375 Estadstico de Durbin-Watson = 2,0 Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,25 La ecuacin del modelo ajustado es: Aspereza = 0,78875 + 0,70625*Carragenina - 0,4525*Agente aireador

92

ANEXO 15b: TEST DE CALIDAD 15b.1. APARIENCIA

Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Apariencia Variable independiente: Carragenina ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Ordenada 6,59667 0,0979388 67,355 0,0002 Pendiente -0,208333 0,0531148 -3,92232 0,0593 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 0,25 1 0,25 15,38 0,0593 Residuo 0,0325 2 0,01625 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 0,2825 3 Coeficiente de Correlacin = -0,940721 R-cuadrado = 88,4956 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 82,7434 porcentaje Error estndar de est. = 0,127475 Error absoluto medio = 0,085 Estadstico de Durbin-Watson = 1,11077 (P=0,1372) Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,194615 La ecuacin del modelo ajustado es: Apariencia = 6,59667 - 0,208333*Carragenina

93

15b.2. TEXTURA
Anlisis de Regresin Mltiple ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Textura ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------CONSTANTE 6,60667 0,0384148 171,982 0,0037 Carragenina -0,533333 0,0208333 -25,6 0,0249 Tipo agente airea 0,305 0,025 12,2 0,0521 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 2,0105 2 1,00525 402,10 0,0348 Residuo 0,0025 1 0,0025 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 2,013 3 R-cuadrado = 99,8758 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 99,6274 porcentaje Error estndar de est. = 0,05 Error absoluto medio = 0,025 Estadstico de Durbin-Watson = 2,0 Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,25

La ecuacin del modelo ajustado es: Textura = 6,60667 - 0,533333*Carragenina + 0,305*Tipo agente aireador

94

15b.3. CALIDAD TOTAL

Anlisis de Regresin Mltiple ----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Calidad total ----------------------------------------------------------------------------Error Estadstico Parmetro Estimacin estndar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------CONSTANTE 6,52833 0,0 Carragenina -0,416667 0,0 Tipo agente airea 0,225 0,0 ----------------------------------------------------------------------------Anlisis de Varianza ----------------------------------------------------------------------------Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------Modelo 1,2025 2 0,60125 Residuo 0,0 1 0,0 ----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 1,2025 3 R-cuadrado = 100,0 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 0,0 porcentaje Error estndar de est. = 0,0 Error absoluto medio = 0,0 Estadstico de Durbin-Watson = Autocorrelacin residual en Lag 1 = La ecuacin del modelo ajustado es: Calidad total = 6,52833 - 0,416667*Carragenina + 0,225*Tipo agente aireador

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ANEXO 16 RESULTADOS EVALUACIONES SENSORIALES (Productos desarrollados) Anexo 16a: TEST DESCRIPTIVO Tabla 16.1: Puntajes promedios evaluacin sensorial productos desarrollados, Test descriptivo.
d.st. Atributos Color Olor Sabor Dureza Aireacin *Cohesividad Aspereza *Grasitud Mora (M) 5,0 0,6 5,5 0,9 5,0 0,9 3,0 0,2 8,1 0,3 5,4 1,0 0,8 0,1 1,8 1,0 Chocolate-frutilla (N) 4,8 0,5 5,2 0,5 5,4 0,9 2,9 0,2 8,0 0,3 5,3 1,1 0,8 0,1 2,3 1,2

*Parmetros que presentaron diferencias significativas entre jueces (p-value <0,05).

Anexo 16b: TEST DE CALIDAD Tabla 16.2: Puntajes promedios evaluacin sensorial productos desarrollados, Test de calidad.

d.st. Atributos Color Olor Sabor Textura CalidadTotal Mora (M) 5,9 0,5 5,2 0,7 5,1 0,3 6,2 0,4 5,4 0,5 Chocolate-frutilla (N) 5,3 0,7 5,1 0,6 5,2 0,8 6,1 0,3 5,2 0,4

96