Agosto 2010

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JITOMATE
Familia: Solanaceae Especie: Lycopersicon esculentum
Humedad: La humedad relativa oscila entre un 60 y 80%. Luminosidad: Niveles de radiacin diaria alrededor de 0.85 MegaJoules por metro cuadrado, son los mnimos para la floracin y cuajado. Suelo: La planta de tomate se puede cultivar en cualquier tipo de suelo, pero se prefieren suelos profundos, margosos y bien drenados. Lo ideal es un suelo ligeramente acido, con un pH de 6.2 a 6.8. Plagas y enfermedades del tomate Las plagas ms comunes son: Mosca blanca. Transmite el virus del rizado amarillo del tomate conocido como virus de la cuchara. Trips. Transmite el virus del bronceado del tomate. Pulgn. Forman colonias y se distribuyen mediante las hembras aladas, principalmente en primavera y otoo. Minadores de hoja. Sus larvas se desarrollan dentro de la hoja, ocasionando las galeras o minas. Polilla del tomate. Ataca a los brotes y los frutos. Araa Roja. Son caros que producen manchas amarillentas en las hojas. Enfermedades. Las ms comunes son: Oidiopsis. Son manchas amarillas que secan la hoja y la desprenden. Podedumbre gris. Produce lesiones pardas en hojas y flores. Los frutos se ponen blandos y grises. Mildiu. Aparecen machas irregulares y aceitosas en las hojas, en el tallo son manchas pardas que lo circundan. Tambin ataca los frutos inmaduros. Fusarium oxysporum. Comienza con la cada de las hojas superiores. Las inferiores amarillean y terminan por morirse. En un corte transversal del tallo, se observa un oscurecimiento de los vasos. Clasificacin del fruto: Existen tres maneras de clasificar el tomate, segn su forma, madurez y color. De acuerdo a su forma, existen 5 tipos, del ms pequeo al ms grande: cherry, saladette, tipo pera, bola estndar y bola grande.

Aspectos generales
Origen. El jitomate es originario de la Amrica del Sur, de la regin andina, particularmente de Per, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticacin fue llevada a cabo en Mxico. El nombre de jitomate procede del nhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa tomate de ombligo. Planta: Porte erecto o semierecto, arbustivo, cultivo de tipo anual. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).1 Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o periforme. Su tamao va desde pequeos frutos del tamao de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr. Requerimientos climticos. Temperatura: La temperatura ptima de desarrollo se sita en 23C durante el da y entre 13-17C durante la noche.

Con informacin de la Confederacin de Asociaciones Agrcolas del Estado de Sinaloa (CAADES). Subsecretara de Fomento a los Agronegocios Pgina 3

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Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el nmero de das entre que es plantado y su cosecha. De madurez temprana se cosechan a los 55-65 das. De mediana maduracin se consideran de 66 a 80 das, los de mayor maduracin requieren ms de 80 das. De la misma manera, pueden clasificarse en funcin de su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado, naranja y rojo. Principales tipos de tomate comercializado: Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento indeterminado. Es pequeo y de piel delgada. Se agrupan en ramilletes de 15 a ms de 50 frutos. Tiene sabor dulce. Existen de color rojo y amarillo. Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto pequeo bi o trilocular, forma de pera, tamao homogneo de los frutos. Pera. Utilizado cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado. Beef. Fruto de gran tamao y baja consistencia. Produccin precoz y agrupada. Otras variedades importantes son: Marmande, vemone, moneymaker, muchamiel, Pometa tardo, San Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros. Cadena Productiva del Jitomate La cadena productiva del jitomate enumera los procesos o actividades por los que transita el producto antes de llegar al mercado de consumo final, sea como producto fresco o procesado. Se distinguen las fases de produccin primaria, procesamiento industrial y distribucin. Fase primaria Plantacin. El mtodo principal es el de almcigo, consiste en sembrar las semillas en un lugar para luego transplantarlas al sitio destinado para su crecimiento. Fertirrigacin En los cultivos protegidos de jitomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo. Recoleccin. La mnima madurez para cosecha se define en trminos de la estructura interna del fruto. Seleccin. Se realiza la limpieza y seleccin aplicando los criterios de color, tamao, textura y peso. Empacado. Se realizar en cajas de madera o de cartn, cuyo llenado ser entre los 18 y 20 Kg. para evitar daar el fruto. El proceso ms conveniente de empaque es intercalar un tendido de tomate y un entrepao. Fase industrial Los productos industrializados tienen una larga vida til y pueden almacenarse sin necesidad de fro. El tomate procesado incluye una gran variedad de productos, entre los que destacan: tomate en conserva, jugo y concentrado, con dos variantes, pur y pasta. Tomates pelados enteros en conserva. Recepcin y verificacin. El procedimiento se inicia con la recepcin y verificacin de la materia prima. Se eliminan piezas no aptas, verdes o maduras. Pelado. Se realiza mediante un escaldado, el fruto pasa por una cuchilla que realiza un corte en la piel para su eliminacin. Una alternativa, es el pelado termofsico que calienta los frutos con vapor o agua a presin y someterlos luego a una descompresin, la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cscara. Envasado. El envasado de los tomates se completa con el lquido de cobertura. Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vaco o bien con una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.

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Cadena de Valor de Tomate
FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQ. AGRICOLA Sistemas de riego (Fertiirrigacin,goteo) Acolchados Herramientas Tractores ORGANIZACION DE PRODUCTORES TRANSPORTACION FAB. DE EQUIPO P/ CENTRO DE ACOPIO
MERCADO EXPORTACION

FAB. EMPAQUES CAJAS P/ EXP.

EMPACADORAS tomate de mesa

TRATAMIENTO Seleccin Limpieza

EMPAQUE PARA EXP.

MERCADO NACIONAL

FABRICACION DE INSUMOS PARA LA PRODUCCION Fertilizantes Fungicidas Herbicidas Insecticidas Mejoradores

REZAGAS TOMATE DE 2a. y 3a.

INFRAESTRUCTURA DE CAMINOS

PRODUCCION DE TOMATE

Hot Break. El tomate triturado es sometido a un tratamiento trmico corto denominado Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevada consistencia y reducida sinresis (separacin entre lquido y slidos). Tamizado. A continuacin se realiza un tamizado que retiene piel y semillas.

TOMATE INDUSTRIAL

INVERSIONISTAS SERVICIOS DE ASESORIA TECNICA Labores culturales Manejo de la produccin Combate plagas y enfermedades

FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQ.

SERVICIOS Consultora Tecnologa Mantenimiento Refacciones

COMERCIALIZACION

ENTIDADES DE FOMENTO

DISTRIBUIDORES MAYORISTAS

CAPACITACION EMPRESARIAL

OTROS INSUMOS Chile Especias Otras hortalizas

INDUSTRIA

Fuente: Secretaria de Economa. Contacto Pyme.

Esterilizacin. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vapor con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener as un producto de una larga vida til. Evaluacin de calidad. Toda partida se mantiene durante una semana a temperatura ambiente, se extrae una muestra estadsticamente representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C durante seis das consecutivos. Si al trmino los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse. Etiquetado y distribucin. Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedicin. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones. Jugo de tomate Trituracin. Los frutos destinados a la lnea de jugo pasan por un triturador que los convierte en una pasta.
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Envasado. Finalmente el jugo obtenido se TRANSPORTE C/S REFRIGERACION almacena en un tanque FABRICACION DE PASTA desde donde se MERCADO MERCADO bombea a la lnea de DE ABASTO FABRICACION DE ABASTO DE SALSAS envasado. En esta etapa se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de firmeza
FABRICACION DE PURE

Pasta de tomate (Concentrado) Las empresas elaboran concentrados, en pocas de estacionalidad, que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purs. De forma tal, que puedan satisfacer la demanda durante todo el ao. Trituracin, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados trmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. Evaporacin. La concentracin consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene un producto lquido con contenido de slidos ms elevado (aproximadamente 33 %). Pasteurizacin. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana que pudiera estar
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presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate est listo para ser envasado. Normas de calidad y categoras. La norma estndar internacional para la clasificacin de tomate, establecido por el Comit del Codex Alimentarius sobre Frutas y Hortalizas Frescas. Esta norma describe el producto y lo clasifica de acuerdo a su calibre y homogeneidad, por lo que establece criterios de calidad y tolerancia para defectos. La Norma Mexicana para productos alimenticios no industrializados para consumo humano para tomate, NMX-FF-031-197-SCFI, establece la clasificacin de acuerdo a los grados de calidad del fruto: Mxico 1, Mxico 2 y Mxico 3. Con una combinacin entre Mxico 1 y Mxico 2. Para ello, se toma en cuenta forma, textura, coloracin, maduracin y conservacin del producto. Existen tres categoras segn la calidad del fruto: Extra, Primera y Segunda. Por su parte, la norma comunitaria distingue cuatro tipos: redondos lisos, asurcados, oblongos o alargados y finalmente, cherry y cocktail. Descripcin arancelaria La conformacin del cdigo arancelario del tomate rojo en sus presentaciones en fresco y procesado es:
07 0702 070200 20 2002 200210 21 2103 Legumbres y hortalizas, plantas, races y tubrculos alimenticios Tomates frescos o refrigerados Tomates frescos o refrigerados Preparaciones de legumbres u hortalizas, de frutos o de otras partes de plantas Tomates preparados o conservados (excepto en vinagre o en cido actico) Tomates enteros o en trozos Preparaciones alimenticias diversas. Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y sazonadores, compuestos; harina de mostaza y mostaza preparada Ketchup y dems salsas de tomate

Comercio internacional La produccin de tomate en el 2008 se distribuy de la siguiente manera: China fue el principal productor de jitomate en el mundo, con una participacin de 36%. Le sigue Estados Unidos con 14%; Turqua, 12%; India, 11%; mientras que Mxico ocup el doceavo lugar, con 3% de participacin en la produccin.
Participacin de la produccin mundial
Egipto 5% Brasil Espaa 4% 4% Mxico 3%

Irn 5%
Italia 6% India 11% Turqua 12% EE.UU. 14%

China 36%

Fuente: Organizacin para la Agricultura y la alimentacin (FAO).

Los pases que ocupan los primeros tres lugares en el ranking de mayores exportadores, comercializan poco ms de 55% de total mundial. Holanda ocupa el primer sitio, con 22% del volumen de exportaciones mundiales de jitomate; Mxico tiene el segundo lugar con 18% de las mismas; en tercer lugar, Espaa con 17% del total mundial.

Participacin del valor de las exportaciones mundiales

Resto 34% Holanda 22%

Blgica 4% EEUU 5%
Fuente: FAO.

Mxico 18% Espaa 17%

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En lo que respecta a los pases importadores de jitomate, durante 2008, Alemania lider las importaciones mundiales, EE.UU. quedo en segundo lugar, aunque por un estrecho margen de diferencia, apenas 0.1%. Continan en la lista Reino Unido, Francia y Rusia con 11%, 8% y 8%, respectivamente. Destaca los 7 pases europeos que aparecen dentro de los 10 principales importadores de jitomate a nivel mundial.
Participacin del valor de las importaciones mundiales

En las importaciones mundiales de jitomate pelado, destaca el peso de los pases europeos, que ocupan los primeros lugares dentro del ranking, Reino Unido, Alemania, Francia, Blgica y Holanda, que en conjunto importan 64%. Figuran en la lista tambin Japn, Canad y Australia, con 7, 4 y 4%, respectivamente.
Importaciones mundiales de tomate pelado

Resto 25%
Holanda 3% Japn 7% Francia 9%

Reino Unido 30%

Resto 26%
Suecia 2% Canad 4% Holanda 5%

Alemania 18%
Estados Unidos 18% Reino Unido 11%

Australia 4% Canada 4% Belgica 4%

Alemania 14%

Fuente: FAO.

Rusia 8%

Francia 8%

Fuente: FAO.

Parte de la produccin de tomate se destina al procesamiento industrial, de la misma manera los flujos de comercio internacional registra el volumen de jitomate procesado. Los principales pases procesadores de tomate son EE.UU. e Italia, con 39 y 20%, respectivamente, de la produccin industrial de tomate. El mayor incremento corresponde a China, que en los ltimos aos, triplic su produccin y se ubica actualmente como tercer productor mundial, con el 9% de la produccin industrial de tomate.
Pases Industrializadores de Tomate
Grecia 4% Resto del mundo 10%

La principal zona geogrfica importadora de pasta de tomate, es tambin Europa, sin embargo, para este producto con un peso relativo mucho menor respecto al peso de las importaciones de tomate pelado. En este producto, lideran Alemania e Italia, como los principales importadores, con el 9 y 8% del total mundial. Siguen en la lista Rusia con 7%, Reino Unido con 6% y Francia con 5%, respectivamente. Destaca que entre los primeros lugares aparecen pases africanos tales como Ghana, Nigeria y Libia.
Importanciones mundiales de pasta de tomate
Alemania Italia 9% 8%

Resto 45%

Rusia 7% Reino Unido 6%

Brasil 5% Turqua 6%

Estados Unidos 39% China 9%

Francia 5% Ghana Nigeria 4% 3% Japn 5%

Espaa 7%

Italia 20%

Mxico 2%

Polonia Libia Canada 2% 2% 2%

Fuente: FAO.

Fuente: Direccin de industria alimentaria. Argentina.

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Entorno nacional
400,000

Produccin de tomate rojo en Mxico 2009

350,000 300,000 OTROS VERACRUZ MEXICO

Durante 2008, se produjeron en todo Mxico 2.26 millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e productor el estado de Sinaloa, cuya produccin represent el 35% del total nacional, monto 3.8 veces mayor al producido por el segundo lugar, Baja California, con 9%. Siguen en la lista los estados de Michoacn, San Luis Potos y Jalisco con 8%, 6% y 5%, respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se distribuye la produccin de jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor importancia es la noroeste.

Toneladas

250,000 200,000 150,000 100,000

MORELOS
ZACATECAS B.C.S. S.L.P. MICHOACN

50,000
-

JALISCO
B.C. SINALOA

Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.

No obstante que el jitomate es un producto que se cosecha a lo largo de todo el ao, es en los primeros meses del mismo en que se concentra su produccin, principalmente en los meses de enero, febrero y marzo. Por otro lado, su mnimo nivel lo tiene durante el verano, en los meses de junio y julio, presentando un ligero incremento hacia finales del ao.
Produccin estacional de jitomate en Mxico
450,000 400,000 350,000
Toneladas

300,000
250,000 200,000 150,000 100,000

50,000
-

Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.

En Republica Mexicana, se produce jitomate durante todo el ao. En el anlisis temporal, durante los primeros meses del ao, es cuando se genera el tope de produccin nacional, en el estado de Sinaloa, que abastece al mercado nacional y la mitad del norteamericano. Por otro lado, durante el verano, la produccin de los estados del centro y de Baja California, es la que abastecen la demanda interna y de exportacin. Finalmente, en los meses de agosto a diciembre, son otras entidades las que cubren la produccin.

2007

2008

2009

Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.

En lo que respecta a las variedades de jitomate que se producen en el territorio mexicano, la de mayor distribucin es el jitomate saladette, representa el 56% del total, en segundo lugar se encuentra el jitomate bola, cuyo volumen de produccin alcanza el 14% del total. Son importantes los jitomates de tipo importacin y de invernadero, debido a los rendimientos y precios que ofrecen.

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Produccin por tipo de jitomate en Mxico (Toneladas)
TIPO TOMATE CHERRY TOMATE CHERRY (ORGANICO) TOMATE ROJO ( JITOMATE ORGANICO) TOMATE ROJO (EXPORTACION) TOMATE ROJO (INDUSTRIAL) TOMATE ROJO (JITOMATE) BOLA TOMATE ROJO (JITOMATE) INV. EXP. TOMATE ROJO (JITOMATE) INVERNADE. TOMATE ROJO (JITOMATE) RIO GRANDE TOMATE ROJO (JITOMATE) ROMA TOMATE ROJO (SALADETTE) TOMATE ROJO INV. (MALLA SOMBRA) TOMATE ROJO(JITOMATE)S/CLASIFICAR TOTAL 2004 54,592 684 3,800 282,801 26,100 805,616 10,640 34,484 286,861 1,923 783,506 23,624 2,314,630 2005 59,107 2,797 350 258,511 200 561,215 25,730 40,469 275,423 545 1,008,870 13,030 2,246,246 2006 44,480 2,909 18,118 248,379 35,466 396,275 36,039 99,494 214,018 3,517 994,738 2007 36,017 4,061 6,008 265,146 15,272 374,363 42,306 226,928 136,272 3,979 1,315,052 2008 34,847 5,119 22,801 297,828 27,572 316,679 54,196 207,457 18,299 2,829 1,273,965 1,610 2,263,202

aproximadamente el 35%. El abasto en dicho mercado es complementado por sus regiones productoras, entre las que destacan Florida y California. En el mercado estadounidense, el 80% de las importaciones de jitomate son de origen mexicano; en segundo lugar, se ubica Canad, con 18% de importaciones realizadas por EE.UU.; seguido a gran distancia por Holanda, Guatemala y Repblica Dominicana, los que en su conjunto no superan el 2% de participacin. La principal zona productora en EE.UU. es Florida, cuya participacin en el mercado local busca aumentar constantemente.

2,093,432

2,425,403

Fuente: SIAP.

En la distribucin por estados, se encuentra Baja California como el principal productor de jitomate de bola, resalta el estado de Veracruz, como segundo productor de este tipo, ya que se encuentra ubicado en zona geogrfica distinta a los lderes productores. El jitomate saladette es producido principalmente en Sinaloa, cerca del 50% del total nacional. Michoacn y San Luis Potos participan con el 15% y 10%, respectivamente.
Produccin de Jitomate en Mxico Produccin de Tomate Bola
ESTADOS AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA VERACRUZ BAJA CALIFORNIA SUR SINALOA COAHUILA DURANGO TAMAULIPAS SONORA JALISCO TOTAL ESTADOS SINALOA MICHOACAN SAN LUIS POTOSI MORELOS ZACATECAS NAYARIT JALISCO BAJA CALIFORNIA SUR BAJA CALIFORNIA TAMAULIPAS TOTAL 2004 15.34 0.34 22.86 46.00 320.27 21.39 2.85 42.57 49.43 15.07 536.12 2004 346.77 132.37 105.59 19.84 67.31 28.34 32.11 8.24 740.57 2005 12.30 0.44 24.02 49.45 204.29 25.85 3.07 46.72 26.87 5.51 398.50 2005 358.61 131.00 159.89 34.84 51.98 59.80 44.29 31.56 12.13 884.10 2006 12.48 0.20 42.40 42.71 208.43 0.18 0.17 39.45 17.75 4.23 368.01 2006 277.30 113.12 107.90 70.01 98.24 47.26 38.01 38.82 27.69 11.57 829.93

Miles de pesos
2007 8.42 63.32 75.32 30.18 54.53 50.76 7.87 19.86 26.16 10.22 346.63 2,007 499.06 199.91 103.99 57.59 77.37 41.16 48.73 46.63 28.40 40.14 1,142.97 2008 62.08 52.13 40.91 37.85 33.04 21.22 19.28 10.51 9.21 286.22 2,008 513.53 161.51 111.83 63.61 49.67 49.01 41.05 33.82 33.13 27.49 1,084.65

Fuente: AMS. USDA

Produccin de Tomate Saladette

Miles de pesos

Fuente: SIAP.

Integracin de mercado entre Mxico y EE.UU. Mxico ocupa el segundo lugar en exportaciones mundiales de tomate. El principal destino es hoy en da, el mercado de los EE.UU., en el que participa con
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La produccin mexicana se divide entre los ciclos de primavera-verano y otoo-invierno. Durante el ciclo O-I, cerca de tres cuartas partes de la produccin se concentran en Sinaloa, que destina un gran porcentaje de su produccin a EE.UU., principalmente entre enero y abril. En tanto que en P-V, la produccin se destina al mercado nacional, con excepcin de la de Baja California. En los Estados Unidos, la variedad de mayor consumo y aceptacin es el tomate bola, seguido del saladette y el cherry. En el mercado estadounidense, el consumo de esta hortaliza es casi constante a lo largo del ao, presentando una ligera disminucin en otoo.

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Estacionalidad de la demanda de jitomate en EUA

225 200
Miles de toneladas

2009 2008 2007 2006

175 150 125 100 Agosto Enero Abril Septiembre Noviembre

Abr

Fuente: AMS. USDA

Histricamente, Florida y Sinaloa participan en el mercado de EE.UU. en invierno y principios de primavera. Las importaciones de Mxico tienen su nivel mximo en invierno, mientras que la produccin de Florida domina el mercado durante la primavera. Cabe sealar que la produccin de tomate en Mxico sigue una ruta de oportunidades, ya que la competencia entre Sinaloa y Florida o Baja California y California, se trata de una relacin de complementariedad. Las empresas que producen o comercializan esta hortaliza se asocian con agricultores mexicanos para producir en determinadas pocas, lo que convierte a nuestro pas en un enclave agrcola.
Origen del jitomate en EE.UU.
Ao agricola 2008/2009
120,000 100,000

Toneladas

80,000 60,000 40,000 20,000 Oct Nov Dic Ene Florida Feb Mar Sinaloa May Jun

Fuente: CAADES & AMS, USDA.

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Diciembre

Febrero

Marzo

Mayo

Junio

Julio

Octubre

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