COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS E CARACTERIZAO FSICA E QUMICA DE LEOS HIDROGENADOS DE COCO BABAU

Getlio Costa Machado2 Jos Bencio Paes Chaves1 Rosemar Antoniassi2

RESUMO
A composio em cidos graxos confirma o alto teor de cido lurico (acima dos 44%) nas amostras de leo de coco babau. Os valores dos ndices de acidez, de perxido e a densidade relativa se enquadraram dentro dos recomendados pelos rgos regulamentadores de Identidade e Qualidade de leos e Gorduras. Palavras-chave: leo de babau, caractersticas fsicas e qumicas, cidos graxos.

ABSTRACT

PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION AND FATTY ACID COMPOSITION OF BABASSU OIL
Babassu oil hydrogenated to two melting points (28 C and 34 C) were analyzed by gas chromatography for fatty acid composition. Results confirmed high lauric acid content (above 44%) in samples analyzed. Acidity and peroxide values and relative density were, in general, well within normal ranges required by regulatory agencies for fat and oils quality standards. Key-words: babassu oil, physical and chemical characteristics, fatty acids.

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Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa,Viosa, MG.-Email: jbchaves@ufv.br CTAA, EMBRAPA, Rio de Janeiro, RJ.

53(308):463-470, 2006

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COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS E CARACTERIZAO FSICA E QUMICA DE LEOS HIDROGENADOS DE COCO BABAU

INTRODUO
A palmeira do coco babau classificada genericamente como Orbignya oleifera por alguns botnicos, enquanto outros estudiosos a classificam como O. speciosa, O. martiana, ou ainda, O. phalerata (Bezerra, 1999). J para Rosa (1986) o vegetal pertence famlia Palmaceae, sub-famlia Ceroxylinaceae cujo nome cientfico Orbignya martiana. A palmeira do coco babau de origem brasileira, encontrada na regio amaznica e mata atlntica do Estado da Bahia. uma planta tpica da regio de transio entre o cerrado, a mata amaznica e o semirido nordestino brasileiro. Seu crescimento espontneo nas matas da regio amaznica. Cada palmeira pode produzir at 2.000 frutos anualmente (ROSA, 1986). Nas regies Norte e Nordeste do Brasil h grandes reservas extrativistas de coco babau, base de sobrevivncia de muitas comunidades. O baixo preo do produto no permite, porm, um maior estmulo ao seu aproveitamento. A palmeira produz cocos, dispostos em cachos. Os frutos so constitudos de epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amndoas. O epicarpo representa 15% do fruto, e formado por fibras resistentes usadas, principalmente na fabricao de escovas e tapetes. O mesocarpo constitui cerca de 20% do fruto e contm de 20% a 25% de amido. muito usado na elaborao de alimentos, como farinhas e uma bebida semelhante ao chocolate (Rosa, 1986). O endocarpo, que representa 60% do coco, matria-prima para a fabricao de isolantes e para a produo de lcool metlico, cido actico, alcatro e carvo. As amndoas encontram-se inseridas no interior do endocarpo e constituem aproximadamente 6% do coco. Mais de 60% da amndoa leo e o restante a torta, que usada para rao animal e adubo. O leo de babau rico em cido lurico, com concentrao acima de 40% (Pinheiro & Frazo, 1995; Wandeck, 1995). As gorduras luricas, caso do leo de babau, so muito importantes na indstria. So resistentes oxidao no enzimtica e ao contrrio de outras gorduras saturadas, elas tm temperatura de fuso baixa e bem definida (Robinson, 1991). So muito usadas na indstria de cosmticos, mas em funo das suas propriedades fsicas e de resistncia oxidao, so 464
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tambm muito empregadas no preparo de gorduras especiais para confeitaria, sorvetes, margarinas e substitutos de manteiga de cacau (Haumann, 1992; Lawson, 1995; Soares & Franco, 1990). As principais fontes de gorduras luricas no mundo so os leos de coco e palmiste (coquinho do dend ou palma). Os principais produtores so as Filipinas e a Malsia (Haumann, 1992; Lawson, 1995). No Brasil as principais fontes de gorduras luricas so os leos de coco, de palmiste e de babau. O perfil de cidos graxos do leo de babau tem sido avaliado por alguns pesquisadores (Tabela 1) (Bezerra, 1999), demonstrando o alto teor de cido laurico. O ndice de refrao do leo de babau varia entre 1,448 a 1,455; o ndice de saponificao entre 245 a 256; o ponto de fuso entre 24 oC a 26 oC e o teor de matria insaponificvel entre 0,2 a 0,9 (Rossell, 1993). O ndice de iodo varia entre 7,5 a 10,5 (Weiss, 1970). Na extrao do leo do coco babau utiliza-se inicialmente a prensagem para reduzir o teor de leo na torta a at, cerca de 12% a 15%, nas prensas mais modernas. O restante extrado por solvente (Tandy, 1991; Wan, 1991). Na extrao por solvente, os equipamentos mais modernos chegam a extrair at 98% do leo, deixando um teor de leo residual inferior a 1% no farelo e pode, em alguns casos, chegar a 0,5%. Parente (1992) relatou que as amndoas do coco babau quebradas, ou mesmo arranhadas, quando expostas ao ar mido, rancificam proporcionalmente ao tempo de exposio. A presena de enzimas lipases nos leos vegetais constitui o fator catalizante para a sua acidificao, especialmente nos casos em que as amndoas permanecem por muito tempo estocadas antes da extrao do leo. O leo de babau, no Brasil, tem sido usado quase que, exclusivamente, na fabricao de p rodutos de higiene e limpeza. O seu emprego na indstria de alimentos, principalmente margarina, aparece como secundrio. H, no entanto, um interesse em desenvolver mercados e novas alternativas para uso do leo de babau. Os cidos graxos constituem as unidades bsicas dos lipdeos e sua determinao fundamental para o conhecimento da qualidade dos leos, para a verificao do efeito de processamentos, adequao nutricional do lipdio ou do alimento que o contem. A composio em cidos graxos, em esteris e em triacilglicerdeos so as principais anlises utilizadas da determinao da Julho/Agosto, 2006

Getlio Costa Machado et al.

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Tabela 1. Composio em cidos graxos e ndice de iodo do leo de coco babau de acordo com diferentes autores

cidos graxos (%) e ndice de iodo Caprico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Olico Linolico ndice de iodo
Fonte: Bezerra (1999) nd = no determinado

MARTIN & GUICHARD (1979) nd nd nd 44-47 15-18 6-9 3-5 12-16 1-2 14-18

WHITE (1992) 0,4 5,3 5,9 44,2 15,8 8,6 2,9 15,1 1,7 13-18

ROSSELL (1993) nd 5,5 5,5 43 16 9 3,5 15 2,6 14-18

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identidade dos leos. Para os leos e gorduras refinados, as anlises mais usuais so os ndices de perxido e de acidez, na avaliao da qualidade (Formo, 1979). O ndice de perxido determina todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio a iodo. Estas substncias so consideradas como sendo perxidos ou produtos similares provenientes da oxidao das gorduras. Os perxidos so produtos primrios da oxidao de lipdeos (Rossell, 1983). A acidez dos leos e gorduras brutas decorrente da hidrlise enzimtica que ocorre na semente ou no fruto em condies de alta umidade. No processo de refino, a acidez reduzida implicando numa medida de controle de qualidade. Com a oxidao no enzimtica a acidez tambm pode se elevar. O ndice de acidez revela o estado de conservao do leo. A decomposio dos glicerdeos acelerada pelo aquecimento e pela luz. A rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cido graxo livre. Pela RDC 270 (Resoluo de Diretoria Colegiada) da ANVISA de 22/09/2005, os valores mximos permitidos para os ndices de acidez e de perxidos para leos e gorduras refinadas so 0,6 mg KOH/g e de 10 meq/kg, respectivamente. O ndice de refrao muito empregado no monitoramento do processo de hidrogenao dos leos (Formo, 1979). 53(308):463-470, 2006

O objetivo deste trabalho foi determinar a composio em cidos graxos e a caracterizao fsica e qumica de leos de coco babau hidrogenados, visando posterior estudo da viabilidade tcnica da sua utilizao na fabricao de sorvetes.

MATERIAL E MTODOS
Material analisado Foram analisadas, em duplicata, amostras de 200 gramas de leos de coco babau refinados e hidrogenados a dois pontos de fuso (28 C e 34 C), contidos em latas apropriadas de folhas de flandres de 14,5 kg, produzidos especialmente para este trabalho pela empresa Unilever de Valinhos no Estado de So Paulo, para comparao dos efeitos dos processos de hidrogenao sobre a composio em cidos graxos e caractersticas fsicas e qumicas dos leos. Foram adquiridas por doao pela empresa quatro latas de 14,5 kg de leo de coco babau hidrogenado de cada ponto de fuso.
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Determinao da composio em cidos graxos dos leos de coco babau Realizaram-se as anlises de composio em cidos graxos por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos, conforme o mtodo Ce 1-91 da AOCS (2004). A determinao da composio em cidos graxos por cromatografia gasosa foi realizada em amostras esterificadas segundo mtodo de Hartman & Lago (1973). As condies cromatogrficas foram as seguintes: Cromatgrafo: HP 5890 srie II, com detector de ionizao de chama. Coluna capilar de slica fundida de FFAP: 25 m x 0,2 mm x 0,33 m i.d. Gs de arraste : Hidrognio analtico 5,0. Fluxo do gs de arraste: 1,00 mL/min. Temperatura da coluna: 120 C a 210 C, com programao de 2 C / minuto. Temperatura do injetor: 250 C. Temperatura do detector: 280 C. Tempo inicial: 1 minuto. Tempo final: 32 minutos. Presso na cabea da coluna: 65 Kpa Taxa de split: 1/100. A identificao dos cidos graxos foi realizada por comparao dos tempos de reteno das amostras teste com o tempo de reteno de padres cromatogrficos de steres metlicos (GLC). A quantificao foi feita pela converso das porcentagens de reas dos picos em porcentagem de massa. Empregou-se, para o clculo da composio para cada cido graxo (% AG), a frmula:
SPAG x100 SPAG

% AG =

conforme metodologia Cc 1-25 descrita em AOCS (2004). Para a determinao da densidade relativa foi utilizado um densmetro marca AP-PAAR-DMA-46. Aps a calibrao do equipamento com ar e gua fervida e bidestilada de acordo com as instrues do fabricante na temperatura de ensaio 40 C, procedeu-se a anlise de acordo o mtodo descrito no manual de instrues do equipamento. O ndice de refrao, a 40 0C, foi determinado em refratmetro tipo Abb da Shinadezu-Bausch e Lomb, de acordo com o mtodo Cc 7-25 da AOCS (2004). O ndice de perxido, expresso como o nmero de mili-equivalentes de oxignio ativo (ou perxido) por 1000 gramas de gordura, foi determinado de acordo com o mtodo Cd 8-53 da AOCS (2004). O ndice de acidez foi expresso como o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrios para neutralizar os cidos livres de 1 grama de amostra. Os cidos graxos livres so determinados em uma soluo de leo ou gordura em etanol, por titulao com soluo de hidrxido de sdio e utilizando-se fenolftalena como indicador. Para amostras de difcil dissoluo em etanol, recomenda-se o uso de mistura de ter etlico:etanol (1:1), de acordo com o mtodo oficial da IUPAC (1997). O teor de cidos graxos livres foi calculado com base no peso molecular do cido predominante, no caso o acido lurico. Em um erlenmeyer de 125 mL foram pesados dois gramas da amostra, adicionados 25 mL de uma mistura neutra de ter etlico-etanol (1+1) e agitado manualmente. Em seguida foram adicionadas 2 gotas de soluo etanlica a 1,0% de fenolftalena. A titulao foi feita com soluo de NaOH 0,1 N ou 0,01N at colorao rsea. Os resultados, em percentagem de cidos graxos livres, foram expressos em cido lurico, cujo equivalente grama 200 utilizando a frmula:

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Sendo: SPAG = rea de cada pico de cido graxo SPAG = Somatrio de todas as reas de picos de cidos graxos Caracterizao fsica e qumica dos leos de coco babau O ponto de fuso dos leos foi determinado 466
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V x N x 200 = % cido lurico P

em que: V = nmero de mL de soluo de KOH gasto na titulao. N = Normalidade da soluo de KOH, devidamente padronizada. P = nmero de gramas da amostra. 200 = fator para cido lurico. Julho/Agosto, 2006

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RESULTADOS E DISCUSSO
Composio em cidos graxos e caracterizao fsica e qumica dos leos de coco babau Composio em cidos graxos dos leos de coco babau A composio em cidos graxos de amostras dos leos de coco babau hidrogenados a dois pontos de fuso (PF 28 C e PF 34 C) analisados e os padres de qualidade recomendados pelo Codex Alimentarius (2003) so apresentados na Tabela 2. Nas Figuras 1 e 2 so apresentados perfis cromatogrficos representativos das amostras analisadas. As amostras de leos de coco babau apresentaram teores dos cidos lurico, mirstico, palmtico, cprico e caprlico dentro das faixas recomendadas pelo Codex Alimentarius (2003) para leo de coco babau, Tabela 2. Estes resultados confirmam os altos teores de cido lurico em leo de babau. A diferena de ponto de fuso, de 28 C para 34 C, no afetou o contedo em cido lurico. Entretanto, a hidrogenao aumento o teor de cido esterico, reduo de cido olico e isomerizao com formao de C18:1 trans. Pequena quantidade dos cidos caprico (C6:0) e trans-olico (C18:1) foi observada nesta pesquisa, cidos estes no previstos no padro Codex 2003. A presena do cido trans-olico pode ser devida hidrogenao. O cido lonolico (C18:2), previsto no padro recomendado pelo Codex (2003), no foi detectado no leo de coco babau analisado (Tabela 2). A maior concentrao encontrada para cido esterico e presena dos cidos graxos trans (C18:1 trans), reduo de olico e linolico ocorreram em razo da hidrogenao dos leos (Figura 1). Os resultados confirmam o alto teor de cidos graxos saturados do leo de coco babau, em razo, principalmente, do alto contedo de cido lurico, que 53(308):463-470, 2006

Caracterizao fsica e qumica de leos de coco babau As caractersticas fsicas e qumicas das amostras de leos e os padres de qualidade (Codex Alimentarius, 2003) para os leos analisados so apresentados na Tabela 3. Os valores para o ponto de fuso confirmaram os controles realizados pela indstria durante o processo de hidrogenao de partidas de leo a 28 C e 34 C. O ndice de refrao dos produtos hidrogenados menor do que o padro para gordura de babau em virtude da reduo dos cidos graxos insaturados. A acidez e o ndice de perxidos encontram-se dentro do limite da RDC 270/2005 da ANVISA (Brasil, 2005). A curva do contedo de gordura slida de leos
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O teor de slidos em espectrmetro de ressonncia magntica nuclear (RMN - Qp 20 Oxford) foi realizado conforme mtodo oficial da IUPAC (1997). O teor de slidos fornecido pelo equipamento equivale relao peso/peso do teor de gordura slida pela amostra total. A partir dos valores obtidos para o teor de slidos, nas diversas temperaturas, foi construda a curva do teor de slidos versus temperatura.

aliada hidrogenao pode aumentar a estabilidade oxidativa do produto, alm de alterar o perfil de fuso aumentando a gama de utilizao destas gorduras em produtos especficos. Os leos vegetais ao serem submetidos hidrogenao para adquirir as caractersticas de fuso e estabilidade necessrias para elaborao de sorvetes, esto sujeitos ao aparecimento de novos tipos de compostos, entre eles os ismeros trans. A formao de ismeros trans durante a hidrogenao parcial dos leos vegetais proporcional formao de condies drsticas de processamento, como altas temperaturas. Em termos nutricionais os ismeros trans so digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo de modo similar aos ismeros cis, porm, no apresentam atividade como cidos graxos essenciais. H alguns aspectos ainda no totalmente elucidados quanto influncia dos ismeros trans em alguns tipos de cncer, aterosclerose e outros problemas de sade (Kawashima & Soares, 1993). Ao analisarem sorvetes cremosos de 10 marcas comercializados na cidade de Campinas-SP, Kawashima & Soares (1993), encontraram teores de ismeros trans entre de 12,7 a 45,1% o que levaram estes pesquisadores a conclurem que a hidrogenao de leos vegetais nacionais realizada sob condies drsticas. No leo de babau, que originalmente possui alta percentagem de cidos graxos saturados e em conseqncia alto de ponto de fuso, os efeitos do processamento so extremamente menores quando comparados aos efeitos do processamento sobre o leo de soja.

Tabela 2. Composio e padres de qualidade (Codex, 2003) em cidos graxos de leos de coco babau

leo de babau (PF 28 oC) cido graxo C 6:0 - Caprico C 8:0 - Caprlico C 10:0 Cprico C 12:0 Lurico C 14:0 Mirstico C 16:0 Palmtico C 18:0 Esterico C 18:1 cis-Olico C 18:1 - trans-Olico C 18 :2 Linolico
*Codex (2003) nd =no determinado

leo de babau (PF 34 oC) % (g/100g) 0,06 5,08 5,37 44,13 16,02 10,49 11,84 0,48 6,49 Nd

% (g/100g) 0,04 4,74 5,17 44,96 16,91 9,70 11,44 3,17 3,83 nd

Padro* para leo de babau % (g/100g) 2,6 7,3 1,2 7,6 40,0 55,0 11,0 27,0 5,2 11,0 1,8 7,4 9,0 20,0 1,4 6,6

Tabela 3. Valores mdios de propriedades fsicas e qumicas e padres de qualidade (Codex, 2003) de leo de coco babau

Parmetros Avaliados Ponto de Fuso P. F. (oC) Densidade Relativa a 40 oC/25 oC ndice de Refrao a 40 oC ndice de Acidez (% Ac. Lurico) ndice de Perxido (mEq/kg)
*Codex,(2003)

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leo de babau P.F. 28 C 28 0,914 1,4485 0,092 0,0

leo de babau P.F. 34 C 34 0,913 1,4505 0,096 0,1

Padres* para leo de babau 0,911 0,914 1,448 1,451 Mximo 0,3 Mximo 10

de coco babau hidrogenados versus a temperatura apresentada na Figura 3. Mais importante do que o ponto de fuso dos leos e gorduras o contedo de gordura slida, que dado pela porcentagem em massa dos triglicerdeos que permanecem no estado slido a uma dada temperatura. Pode ser determinado por dilatometria, que a relao entre as densidades da gordura slida e lquida ou por ressonncia magntica nuclear (RMN - prtons no estado lquido ou slido tem reaes diferentes quando
Figura 1. Cromatograma dos cidos graxos constituintes do leo de coco babau de ponto de fuso 28 C

Figura 2. Cromatograma dos cidos graxos constituintes do leo de coco babau de ponto de fuso 34 C

Figura 3. Curva do contedo de gordura slida de leos de coco babau hidrogenados a dois pontos de fuso (PF 28C e PF 34C)

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