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Carnes y derivados
1 CARACTERSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire. Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.
DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales)
MATADERO
TRANSPORTE DE CARNE
CARNICERA
SALA DE DESPIECE
ALMACENAMIENTO
El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones ms higinicas y humanitarias posibles. Esto evitar situaciones de estrs intenso para el animal.
EJEMPLO En situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los toxinas o causar una infeccin en las personas. tejidos o las vsceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
B Manipulacin en el matadero
Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el matadero son: w El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa. w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esfago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
w La inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, as como todas las canales de los animales y sus El matadero es vsceras. Todos los tejidos o canales que entraen riesgos, un importante filo presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de tro sanitario para anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su garantizar la salud comercializacin. En ocasiones, son necesarios anlisis del consumidor. complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
Carnes y derivados
w El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.
C Transporte de carnes
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas: w Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
w No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
w Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o congelacin). Las temperaturas que se muestran a continuacin son las mximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se transportarn los productos indicados a temperaturas superiores.
Producto Temperatura mxima de transporte 7 0C 4 0C 3 0C -12 0C
w Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehculo.
Carnes de animales de abasto y caza Carnes de aves y conejos Despojos, como hgados, riones, etc. Carnes congeladas
w No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. w Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.
Los
Entre las operaciones de aconca se recogen en la frase: dicionamiento se encuentran el Hgalo rpido, limpio y despiece, deshuesado, troceaen fro. do, triturado, picado, descongelacin, pelado... El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminacin microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
principios
bsicos
Carnes y derivados
Unas pautas generales de actuacin durante el procesado de productos crnicos seran: M Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas. M Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar txicos. M Si se aplican mtodos de esterilizaci n o pasteurizaci n, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como mnimo debe alcanzarse una temperatura de 65 C en el centro de las piezas).
M Despus de los tratamientos trmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, sta debe ser potable.
M Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del aire durante el secado y maduraci n de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.
w Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente. Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente. Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin. Evitar el contacto con el suelo. Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.
4-+7-4,)
La carne cruda es un alimento que con frecuencia puede presentar un alto grado de contaminacin, especialmente la carne de ave.
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CONTAMINACIN DE LA CARNE
Produccin primaria
PELIGROS
Qumicos: medicamentos, contaminantes ambientales Biolgicos: parsitos, microorganismos
MEDIDAS PREVENTIVAS
Campaas de saneamiento Higiene de pastos y establos Buenas prcticas ganaderas Control de los piensos Aplicacin controlada de medicamentos
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Matadero2 Recepci PELIG MEDIDAS Comprobar: r 1 recuerda Animales Carnes Inspecci ecuerda ROS sin nn 3 PREV enf veterinaria gae ranta E rmos NTIVA sanitaria S CARNES Y DERIVADOS
2 recuerda
CARNES Y DERIVADOS
recuerda
MEDIDAS PREVENTIVAS
No almacenar carne con otros productos Programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas adecuados para las cmaras y almacenes Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento Evitar el contacto con las paredes o con el suelo No sobrepasar la capacidad de las cmaras y permitir la circulacin del aire
Almacenamiento
PELIGROS
Contaminaciones qumicas o biolgicas Proliferacin bacteriana
Elaboracin
PELIGROS
Contaminacin por los utensilios, superficies o manipuladores Contaminacin qumica por uso inadecuado de aditivos Proliferacin bacteriana
MEDIDAS PREVENTIVAS
Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas adecuado Aditivos autorizados y a las dosis indicadas Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente Controlar los tiempos y temperaturas de esterilizacin Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del aire durante el secado y la maduracin de los productos curados
Exposicin y venta
PELIGROS
Contaminacin cruzada Proliferacin bacteriana
MEDIDAS PREVENTIVAS
Alto grado de higiene personal Equipos, utensilios y superficies en perfecto estado de conservacin y limpieza Higiene de locales y almacenes Separar las carnes crudas de los productos cocidos o curados y utilizar cuchillos diferentes para cortarlos No romper la cadena de fro en ningn momento
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t 3 8 g 0 a f
b. Conejos caseros.
c. Corderos matados en casa, menores de 3 meses. d. No puede venderse ninguno de estos productos.
CARNES Y DERIVADOS
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responde
responde
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respuestas
3 8 g 0 a f w
CARNES Y DERIVADOS
responde
b. Si estn envasados. c. En ninguna circunstancia.
responde
b. Es recomendable que sean distintos, pero pueden utilizarse los mismos siempre que se limpien y desinfecten adecuadamente entre un uso y otro.
c. Pueden ser los mismos, ya que los utensilios y superficies no contaminan la carne.
respuestas