Los productos lcteos

uchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que consumimos cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es elaborado, sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno, existe algo que deben tener en comn: la calidad.

Los productos lcteos

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La tecnologa hace al producto,

A partir de la aplicacin industrial de todos los avances cientficos y tecnolgicos relacionados con los alimentos, hoy los consumidores pueden acceder a una creciente gama de productos lcteos.

quien la utiliza hace la calidad

Obtener un producto lcteo de calidad requier e algo ms que inversiones y tecnologa: por sobre todas las cosas se necesita un alto grado de compromiso por parte de quienes tienen la responsabilidad de participar en la produccin de algo tan importante y delicado como la leche y sus derivados.

pero lo fundamental es la materia prima.

Si bien la tecnologa en la industria lctea se ha desarrollado mucho ltimamente, lo que no ha podido lograr ningn proceso industrial, por ms sofisticado que sea, es obtener un producto lcteo de alta calidad partiendo de una leche cruda (materia prima) de regular o mala calidad.

7. Tratamientos generales de la leche

Hasta casi fines
del siglo pasado, la leche era consumida o utilizada en la fabricacin de productos lcteos sin tratamiento alguno y tal cual era ordeada (leche cruda). Pero con la introduccin y difusin de ciertos procesos bsicos industriales, entre los que se destacan los procesos trmicos y la estandarizacin del contenido graso, se logr un gran avance, al poder obtenerse masivamente una materia prima ms uniforme y segura.

Tratamientos generales de la leche

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Los procesos trmicos de la leche

Puesto que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, tambin se puede constituir en un medio para el desarrollo de microorganismos, razn por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algn proceso trmico previo a su utilizacin a fin de garantizar su total inocuidad. Las altas temperaturas que implican estos procesos trmicos producen algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como as tambin cambios en su sabor. La eleccin de la combinacin de tiempo y temperatura es, entonces, una cuestin de optimizacin, en la cual los efectos microbiolgicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos en cuenta. LOS PROCESOS TRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE Componente Grasas Lactosa Protenas Sales minerales Vitaminas Efecto del proceso trmico (*) Sin cambios Pequeos cambios Desnaturalizacin parcial de la protena del suero Precipitacin parcial Prdidas marginales

* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios sufridos por la leche.

Principales procesos de tratamiento trmico en la industria lctea

Todos los microorganismos patgenos presentes en la leche son eliminados por tratamientos trmicos como la pasteurizacin. Pero la leche contiene adems otros microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida til de los productos lcteos, razn por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida til (de cuatro a cinco das). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duracin, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolpticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

La pasteurizacin de la leche
El proceso de pasteurizacin es de aplicacin universal en toda la industria lctea y obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboracin de todos los subproductos lcteos derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades fsico-qumicas.

El pasteurizador
La aplicacin de la transferencia por calor indirecto es el mtodo de pasteurizacin ms utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicacin del calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimentos especiales diseados a tal fin (llamados placas de pasteurizador). El calentamiento se realiza a travs de agua caliente, que fluye a un lado de esas placas y agua fra por el otro lado. El compartimento es consecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo.

Glosario
Leche seleccionada: Lo que no puede hacer la pasteurizacin ni ningn otro tratamiento trmico es mejorar la calidad original de la materia prima, razn por la cual resulta fundamental partir de una leche cruda de la mejor calidad posible. Siguiendo este criterio, el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) distingue las leches comunes de la leche seleccionada, cuya diferencia es la calidad higinica de la materia prima, que debe contener menos de 500.000 bacterias/ml antes de ser pasteurizada.

El descremado y la higienizacin de la leche

Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la separacin por reposo, donde los glbulos grasos, al ser el componente ms liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual. En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del principio de la fuerza centrfuga en la separacin de la crema de leche, describindolo as: rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fcilmente. Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccion este sistema creando el separador centrfugo, cuyo principio bsico hasta hoy es utilizado por toda la industria lctea mundial. En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de distribucin que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal hacia la punta cnica del recipiente.

Tratamientos generales de la leche

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Primera desnatadora para trabajo continuado, construida por el Ing. Gustaf de Laval en el ao 1878.

Desnatadora actual.

Higienizacin de la leche: Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugacin, se realiza, al mismo tiempo que la estandarizacin, el proceso de higienizacin de la leche cruda. Mediante este proceso, cualquier otra partcula extraa a la leche, usualmente ms pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la mquina en forma automtica.

Las leches fluidas de consumo

Distintos tipos de leche fluida
Como ya mencionramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurizacin es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtencin de una mayor vida til de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lacteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos trmicos ms intensos que la pasteurizacin comn. Esta diferencia entre distintos tratamientos trmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultrapasteurizada y la leche comnmente llamada larga vida (leche esterilizada UAT).

Clasificacin de las leches segn su contenido graso

Antiguamente y hasta la introducin del descremado mecnico (1890), las leches eran consumidas en forma integral, es decir, con su componente graso natural, el cual variaba segn las estaciones del ao y del cuidado al que haban sido sometidas hasta su expendio. En la actualidad y gracias al proceso de estandarizacin de la materia grasa por centrifugado, las leches y los productos lcteos pueden presentarse en distintas variedades segn su porcentaje mnimo de grasa: enteras (3 %), parcialmente descremadas (1,5 a 2 %) o totalmente descremadas (0 a 0,3 %).

PRINCIPALES PROCESOS TRMICOS COMNMENTE USADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA PROCESO Pasteurizacin Ultrapasteurizacin Ultra Alta Temperatura (UAT) (Larga vida)
* Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo fro y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.

TEMPERATURA 72 C / 78 C 138 C Mayor de 140 C

TIEMPO (en segundos) 15/20 2 3/4

CONSERVACIN En fro En fro A temperatura ambiente

DURACIN DE LA LECHE (*) 4/5 das* 15/25 das* 5/6 meses*

(*) En envase cerrado.

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Leche pasteurizada
Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los grmenes patgenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prcticamente la totalidad (ms del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada flora lctica) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto. Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislacin de cada pas. Este proceso puede variar en la relacin temperatura-tiempo, siendo la ms utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C por 15 segundos). Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento de su pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centgrados.

Leche homogeneizada
En muchos pases, la leche fluida va acompaada por un proceso de homogeneizacin, que consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separacin tras un perodo prolongado en reposo. As, los glbulos, cuyos dimetros varan de 1 a 5 micrones, se desintegran mediante friccin a muy alta presin en 1 micrn o menos, se dispersan por toda la leche, dndole una estructura homognea (de ah el nombre de este proceso).

Leche ultrapasteurizada
Cada da se va imponiendo ms, en aquellos pases con alto desarrollo en la produccin y consumo de lcteos, el concepto de productos frescos de mayor duracin. En este sentido, en los Estados Unidos, por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen son frescas y una gran parte de ellas son ultrapasteurizadas. Este procedimiento de ultrapasteurizacin aporta a la leche fresca una mayor duracin en su envase cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das segn el tipo de envase. Este tipo de tratamiento trmico se lleva a cabo con temperaturas ms altas y tiempos ms cortos que los de la pasteurizacin. As se eliminan totalmente los grmenes patgenos y la casi totalidad (ms del 99,9 %) de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de 1000 b/ml en este producto final, valor que est muy por debajo de aquellos de la leche pasteurizada convencional. El proceso de ultrapasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento trmico de por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de 138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases estriles y hermticamente cerrados. El principio fundamental es reducir las causas principales de la reinfeccin del producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duracin del producto. Esto requiere de un nivel de

higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservacin muy baja, de modo tal que al conservarse en un ambiente fro la leche pueda mantener su vida til y que sus propiedades sean similares a las de la leche pasteurizada.

Leche esterilizada
Las leches comnmente llamadas de larga vida son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la conservacin del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de fro hasta la apertura del envase. Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundi rpidamente en pases y regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la poblacin de leche fresca pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de distribucin y venta.

Glosario
Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UAT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 oC durante 3 4 segundos. El proceso trmico debe asegurar la ausencia de grmenes patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.

El proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin

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Microfiltrado: un proceso de desbacterizacin

Entre los procesos industriales de desbacterizacin de las leches, se encuentra el proceso de microfiltracin. Este sistema consiste en pasar la leche cruda, previamente descremada, por una serie de membranas especiales con microporos de pequesimo dimetro, que retienen a las bacterias contenidas en la leche cruda, y concluye con un tratamiento trmico que garantiza la seguridad y la vida til del producto.

Es necesario hervir la leche?

La errada creencia de que los procesos trmicos pasteurizacin, esterilizacin no eliminan completamente los grmenes patgenos de la leche lleva a muchas personas a hervirla. Sin embargo, esta prctica no est libre de inconvenientes. Uno de ellos es que la leche se altera ms rpidamente cuanto mayor haya sido el tiempo de ebullicin: la leche hervida sufre alteraciones en su composicin tales como una prdida de vitaminas, aparicin de sabor a cocido y formacin de una pelcula llamada comnmente nata (compuesta por protenas y vitaminas). De all que su ebullicin no sea recomendable; en ocasiones, se hierve la leche que toman los nios pequeos alimentados con mamadera (por ejemplo cuando la madre no puede amamantar) para esterilizar el recipiente; en esos casos, se debe contar con materiales especiales que permitan el rpido enfriamiento de la leche luego de hervida. Para los dems consumidores, hervir la leche es intil cuando esta ya ha sido sometida a procesos trmicos tales como la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

La leche a principios del siglo XX: una bebida popular

En 1902, un reconocido periodista de la poca, Manuel Bernrdez, autor del libro Tambos y rodeos, expresaba su satisfaccin por el creciente consumo de leche entre lo que l denominaba las gentes ocupadas. As, escribi con entusiasmo: Y debe tenerse presente, para apreciar la importancia del hecho, que esta leche es bebida en su casi totalidad por hombres, por gentes ocupadas, que se detienen al paso en sus tareas para beber un vaso de leche y volver a la accin con el estmago fresco y confortado. (...) Y con fcil reflexin se llega a comprender la vasta trascendencia de este hecho diario en la salud del pblico y su influencia en la mayor energa de la raza que aqu est elaborndose.