applicazione 2 della cucina del vino:“ostrica al cava”(2005)
la composta di melaingredienti:
100 g di mela Royal Gala frullata, 1 g di agar-agar.
procedimento:
lasciare decantare l’acqua di mela. Aggiungere l’agar-agar, bollire e lasciare rapprendere. Quando ilcomposto si sarà rassodato, lavorare nel mixer fino a ottenere una purea molto fine. Mettere da parte.
il cava solidoingredienti:
1,6 g di gomma xantana, 400 g di cava.
procedimento:
mescolare nel frullatore la gomma xantana al cava. Versare in un sifone con 2 cariche. Mettere da parte.
Attualmente, a El Celler de Can Roca, grazie a un lavoro di ricerca condotto assieme ad Agustí Torelló, nelmomento dello sboccamento, si è riusciti ad aggiungere 3 g di gomma xantana a ciascuna bottiglia di cava, che poi èlasciata a riposare per altri sei mesi. Durante questo tempo la gomma xantana si idrata con il cava, trasformandolo inuna salsa, ma l’anidride carbonica si mantiene evitando la necessità di aggiungerne dell’altra.
presentazionealtri ingredienti:
4ostriche, scorza di limone confit q.b., dadi di ananas al naturale q.b., zenzero cristallizzato q.b.,curry q.b., cumino q.b., pain d’épice q.b.Disporre la composta di mela sulla base del piatto. Adagiare l’ostrica con sopra il resto degli ingredienti.Servire il cava solido davanti al commensale.
applicazioni 2 della profumo-cottura:“gambero con amontillado”(2008)
icerchi di cipollaingredienti:
500 g di cipolla, 40 g di olio di olivaextravergine, 500 g di acqua, 3 g di agar-agar.
procedimento:
soffriggere la cipolla tagliata a julienne finchénon si sarà dorata. Aggiungere l’acqua fredda e cuocereper 2 ore a fuoco lento. Filtrare e aggiungere mescolandoal brodo l’agar-agar. Portare a bollore. Versare in teglie di0,5 cm di altezza e lasciare che si rapprenda. Una voltarassodato, ritagliarvi cerchi di varie misure e mettere daparte.
la vellutata di crostaceiingredienti:
140 g di brodo di crostacei, 165 g di panna,6tuorli.
procedimento:
bollire il brodo di crostacei con la panna.Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli a poco a poco. Versarein uno stampo e cuocere a bagnomaria nel forno a 160ºCper 20 minuti. Ritirare dal forno e frullare fino a ottenereuna purea molto fine. Mettere da parte.
il gamberoingredienti:
4gamberi, 75 g di amontillado**L’amontillado è un vino generoso di Montilla (Andalusia).Può essere un fino o un manzanilla che è sottoposto a unaseconda fase di fermentazione di tipo ossidativo. Laqualitàdi un Amontillado dipende dall’invecchiamento, che èdeterminante perché il vino acquisti e conservi la suanatura biologica e la finezza al naso e in bocca. Il tempo diquesta seconda fermentazione è fondamentale perchéquesto vino integri le differenti componenti aromatiche el’alcol.
procedimento:
levare i gusci ai gamberi mantenendo unitala testa alla carne che si infilzerà con uno spiedino affinché igamberi rimangano ben dritti.Collocare un setaccio fine su un tegame, scaldare eaggiungere l’Amontillado. Disporre i gamberi sul setaccio ecuocere per 2 minuti.
presentazionealtri ingredienti:
20 dadi di arancia confit, foglie di cerfoglioq.b., foglie di aneto q.b., foglie di finocchio q.b., puntedi shiso viola q.b., punte di shiso verde q.b.Disporre i cerchi di cipolla nel piatto, una lacrima di vellutatadi crostacei e sopra il gambero. Rifinire con i dadidi arancia confit e le erbe.
Apicius
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(1) la cucina del vino
Apicius
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(2) profumo-cottura
Apicius
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(3) la cucina dolce
applicazione 1 della cucina dolce:“torrone di foie gras”(2007)
il torroneingredienti:
200 g di foie gras, 50 g di pralinato dinocciole, 15 g di burro, 50 g di pasta di nocciole, 10 gdi olio di tartufo bianco, sale q.b.
procedimento:
rosolare il foie gras da entrambi i lati.Nel Bimby, assieme al resto degli ingredienti, frullaremolto bene e filtrare al colino fine. Versare il composto in una bastardella di metallo, tenere in un bagnomaria invertito e, avvalendosi di un frullatore a immersione, emulsionare la pasta fino aottenere un colore più chiaro e un’altra densità. A quelpunto, versare in stampi a forma di lingotti e congelare.
la verniceingredienti:
70 g di copertura di cioccolato al 70%,30 g di burro di cacao.
procedimento:
fondere e mescolare la copertura con ilburro di cacao. Filtrare e collocare in una pistola.Colorare i lingotti e metterli da parte nel congelatore.
presentazionealtri ingredienti:
10 g di riduzione di Pedro Ximénez, foglia d’oro q.b.Disegnare un punto di Pedro Ximénez su un angolo del torrone e adagiarvi sopra un pezzetto di foglia d’oro.
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