Zoran amdija

TEHNOLOGIJA PIVA
Uvod
Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u domainstvu jo 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili jemeni slad i penicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Grku i dr. zemlje. Egipani su znali da prave pivo ve 2000 godina pne., a Grci su, primajui civilizaciju od njih, nauili i vetinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali razliite trave - pelin, lupin glog, afran i dr. Primena hmelja predstavlja vano otkrie i ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put poeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavravanje parne maine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najvaniji tehniki pronalazak predstavlja pronalazak maine za hlaenje. Zahvaljujui najvanijim naunotehnikim dostignuima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzea u velike mehanizovane fabrike piva.

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pie, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona slui kao rastvara. Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoa ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome eer prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: ienje i sortiranje jema, moenje jema, klijanje jema, suenje zelenog slada, oslobaanje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata: 1. 2. 3. Proizvodnja sladovine Glavno i naknadno vrenje Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine
Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasinoj pivari koji se moe podeliti na sledee faze: 1. 2. 3. 4. 5. Drobljenje slada Ukomljavanje ili ekstrakcija slada Filtracija sladovine Varenje i hmeljenje sladovine Bistrenje i hlaenje sladovine Drobljenje slada Drobljenje slada predstavlja mehaniku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olakavanje i ubrzavanje fizikih i biohemijskih procesa rastvaranja sadraja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogueg prevoenja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti ist, sortiran i sa jednolinom veliinom zrna, to je sve od posebnog znaaja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta utie i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma

postavlja se zadatak da se pljevice ne otete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izraeni u procentima treba da budu sledei: pljevica 15-18% grubi griz 18-22% fini griz 30-35% brano 25-35% Ukomljavanje slada Sutina procesa ukomljavanja lei u prevoenju nerastvorenih materija slada i nesladovane itarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne teine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: eeri, deo belanevina i proizvoda njihove razgradnje, te male koliine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najznaajniji deo zrna slada, koga ini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima jo jedan deo belanevina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli prei u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belanevine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amilolitikih i proteolitikih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vie dekstreine. Proteaza prevodi sloene belanevinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgrauje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgrauje masti. Razgradnja skroba Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminolitikih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U poetku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgrauju uz hidrolizu, to karakterie promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristinijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obino 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan ve se menja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se izmeu dekstrina i maltoze ne postigne odreena ravnotea. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubiastu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Konano nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Poto ovakva razgradnja skroba dovodi do eera, proces se zove oeerenje. Razgradnja belanevina U toku procesa ukomljavanja sloeni molekuli belanevina su pod dejstvom enzima proteaza raspadaju.

Proizvodi razgradnje belanevina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belanevine (peptoni i delimino polipeptidi) uslovljavaju punou ukusa i stabilnost pene piva. Belanevine velikih molekula su esto uzrok pojave pomuenja, zbog ega se tei njihovoj razgradnji. Filtracija sladovine Poto su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije prele u sladovinu, nuno je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije se vri du ve faze: prva faza je oticanje prve sladovine, koja ima veu koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vri putem ekstrakcije sa toplom vodom.

Sastav pivskog trebera Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuvanja ne prelaze u rastvor, ine nerastvorni deo koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih belanevina aleuronskog sloja zrna, neto zaostalog skroba to se nije razgradio u toku kuvanja, i mala koliina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije preao u sladovinu. Kuvanje sladovine sa hmeljom Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belanevine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno taloe i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja deavaju se sledee fiziko-hemijske promene: razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih preraevina, ekstrakta u jednostavnije spojeve koagulacija belanevina i izdvajanje belanevina u vidu pahuljica isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta sterilizacija sladovine inaktivacija enzima bojenje sladovine oksidacija sladovine obrazovanje reducirajuih materija

Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziko-hemijske promene. Sa dodatkom hmelja postie se njegova ekstrakcija koja utie na kvalitet piva (ukus, bioloku stabilnost, penu). Kuvanje sladovine traje obino 1,5-2h. Predugo kuvanje vodi do pojaanja boje sladovine, a prekratko deluje nepovoljno jer ne moe da dovede do izdvajanja visokomolekularnih belanevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomuenje piva. Kraj kuvanja se praktino odreuje prema koncentracije ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju belanevina u vidu pahuljica i providnosti vrue sladovine. Kuvanjem se takoe unitavaju i svi enzimi u sladovini ime se obezbeuje stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se veu sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-belanevinskih kompleksa koji su uzronici pomuenja piva usled dugog stajanja, zbog toga je vano da u sladovini postoje redukujue supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja. Dodavanje hmelja Koliina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od vie faktora: zahtevima i ukusu potroaa kvalitetu hmelja tipu i vrsti piva sastavu vode kvalitetu slada

Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% vie hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gorinu, dok su tamna piva slabo aromatinog ukusa. Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa Nakon zavrenog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u talonjak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo kojagulisanih belanevina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do talonjaka. Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadri dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine. Hlaenje i bistrenje sladovine

Zadatak procesa hlaenja je sniavanje temperature koja odgovara potrebama poetnog stadijuma vrenja i zasiavanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hlaenje nalaze se belanevine koje ine fini talog. Snienjem temperature one se taloe kao i druge materije. Za vreme hlaenja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vrui i hladni talog. Vrui talog Vrui talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom taloenja sladovine. Sastav vrueg taloga je sledei: 50-60% belanevina 15-20% smole od hmelja 20-30% drugih organskih materija 3-20% pepela

Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u talonjak i tom prilikom dolazi do njenog krunog kretanja. Usled toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon isputanja sladovine. Hladni talog Ovaj talog poinje da se izdvaja na temperaturi ispod 60 C. Hladni talog ini: 60-70% belanevina ostatak su taninske materije

Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Sutina flotacije je u tome, to se u rashlaenu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomou Venturijeve cevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema gornjim slojevima i povrini, nosei za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj nain vri aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se posle toga sladovina pumpa na vrenje. Oksidacija sladovine U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik fiziki i hemijski, to deluje na poveanje boje. Kod viih temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod niih kiseonik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasien. eera u sladovini ima daleko vie nego drugih ekstraktivnih materija, zbog ega se u toku hlaenja kiseonik uglavnom vee sa eerom.

Glavno i naknadno vrenje

Alkoholno vrenje Osnovu tehnologije dobijanja piva sainjava alkoholno vrenje. Proces vrenja je ivotna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje eera u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja). C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posledicom delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza. Uzronici vrenja

Uzronici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifine izazivae hemijskih promena. Sve te mikroorganizme moemo podeliti u tri glavne grupe, i to: 1. 2. 3. kvasci bakterije plesni

Za proizvodnju piva slue pivski kvasci. Kvasci su jednoelijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmnoavaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspolau sa dovoljno hranjivih materija razmnoavaju se sporama koje nastaju unutar elija. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i prakaste. Pahuljasti kvasci imaju nii stepen prevrenja sladovine jer se zgruavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu povrinu sa sladovinom. Prakasti kvasci imaju vii stepen prevrenja sladovine, jer je vea povrina njihovih elija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odreene osobine znaajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u sledeem: 1. 2. 3. 4. 5. 6. brzini razmnoavanja brzini i trajanju vrenja bistrenja piva brzini taloenja kvasca sposobnosti za prevrenje piva ukusu piva

Brzina razmnoavanja ocenjuje se prema koliini kvasca koji se taloi na dnu posude u vrenju posle 36-48 sati. Brzina i trajanje vrenja se vidi po spoljanjim manifestacijama sladovine u toku vrenja, tj. kada nestane pena sa povrine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje zavreno. Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od fiziolokih osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle dueg vremena pivo je opalescentno. Brzina taloenja kvasca je vaan faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je esto u zavisnosti od sladovine, jer, ako ova ima belanevine koje koaguliraju, stvara se kaasta masa prljavo-sivog taloga. Sposobnost za prevrenje piva izraena je stepenom prevrenja eera u sladovini. Razliite sorte kvasca u istoj sladovini daju razliit stepen prevrenja. Ukus piva je u izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike. Karakteristike vrenja Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na sledee faze: 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. niska bela pena srednja pena visoka pena opadanje pene hlaenje i taloenje Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokrivaa od pene koju stvara ugljen-dioksid, a koji se oslobaa prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja poinju se nakupljati male koliine hmeljnih smola i belanevinskih materija, to se naziva faza niske bele pene. U ovom stadijumu mehurii ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gua kompaktna pena, koja se poinje podizati. Usled pojaanog izdvajanje hmeljnih smola, pena dobija ukasto-smeu boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i koliine hmelja. Trea faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dostie maksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije.

4. 5.

etvrta faza je karakteristina po tome to se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povrina piva ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo". U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo taloenje kvasca i postigla temperatura 4-5 C. Za odreivanje zavretka glavnog zrenja slui stepen prevrelosti i spoljni znaci na povrini sladovine, odnosno "mladog piva". Pivo se uzima u au od 50ml i kada se dobro prosvetli treba da pokazuje suspendovane estice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja zavren. Naknadno zrenje i vrenje

Za naknadno vrenje karakteristina je lagana fermentacija eera, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled niih temperatura i manjeg broja elija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po zavretku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled ega se pojavljuje fino oksidaciono zamuenje, koje se samo delimino odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim taloenjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome to elije kvasca apsorbuju belanevine zamuenja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguliu se belanevine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gorine to se objanjava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

Filtracija piva Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odreenih fiziko-hemijskih i organo-leptikih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, elije kvasca i druge suspendovane materija belanevinskotaninskog kompleksa se taloe, a osloboeni ugljen-dioksid se vee za pivo, tako da poprima svoj konaan sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki znaaj kao poslednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje trae potroai. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to: a. b. separacija piva filtracija piva Separacija piva Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadre izvesne estice razliite specifine teine koje se taloe usled gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kome su smeteni rotirajui tanjiri. Tanjiri su smeteni na uplje vreteno koje slui za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi izmeu tanjira i osnovice bubnja u prostor za taloenje. Krupne estice se izdvajaju usled centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj nain vri stvaranje taloga. Ovaj talog se u odreenim vremenskim intervalima izbacuje. Poto su separatori hermetiki zatvoreni odrava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida. Filtracija piva Osnovna prednost filtracije piva je mogunost otrije filtracije i postizanje vee bistrine. Kvalitet filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtevima za postizanje odreenog stepena bistrine piva. U veini sluajeva estice zamuenja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovarajui porozni sloj koji e ove estice zadrati prilikom filtracije. Na taj nain se iz tene faze izdvajaju estice tako da se dobija bistra tenost. Za filtriranje se obino koriste filtracioni uloci koji su izraeni u vidu ploa iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim ulocima se formira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji zadrava estice i

na taj nain omoguava da kroz filtracione slojeve prolazi potpuno ist filtrat, osloboen svih talonih materija i elija kvasca. Karakteristike kisel-gura Kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenjaice). Kad je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za filtriranje: svojim oblikovanim esticama stvara veoma prepostljivu filter-pogau koja omoguuje najbolje filtraciono delovanje. U hemijskom sastavu kisel-gur je najveim delom sastavljen od silicijumovih dioksida i aluminijumuvih oksida. Filtracija je poslednja faza u proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke pa je nuno da joj se posveti posebna panja. Kako sa stanovnita bistrine i drugih tehnolokih zahteva za kvalitetno pivo, tako i sa stanovnitva ekonominosti izvoenja ove tehnoloke operacije. Punjenje piva Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadri 8-12h pre punjenja. Zadravanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2 kako bi se spreilo penuanje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumeva konstanti protiv-pritisak ugljen-dioksida kojim se omoguava normalno punjenje piva i koji spreava gubitak ugljendioksida i oksidacija piva. Hemijski sastav i osobine piva Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta). Zavisno od sorte piva sadraj alkohola se kree od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male koliine viih alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljen-dioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje sveinu, a predstavlja i vanu komponentu za penuavost piva. Sposobnost dranja pene zavisi o koliini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se trai da pri punjenju u au peni tako da se ova gusta i vrsta pena, tako da se ova gusta i vrsta pena zadri na povrini najmanje 3 minuta. Mehurii ugljen-dioksida koji se diu od dna ka povrini pomau odravanju pene. Ekstrakt piva preteno ine ugljeni hidrati i manja koliina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoa ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i nainu proizvodnje sladovine i voenju fermentacije, odnosno stepenu konanog prevrenja na kraju fermentacije.

iveli!
Literatura
dr.ing. emiz Mahmud, "Tehnologija piva", Poslovna zajednica industrije piva Jugoslavije, Beograd, 1979.