CENIZAS INTRODUCCION Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales).

Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar 2.- OBJETIVOS 2.1.- Objetivo General Determinar la cantidad de cenizas presentes en una muestra de man 2.2.- Objetivos Especficos Determinar el porcentaje de cenizas en un alimento mediante la mineralizacin por va Seca Determinar los minerales totales presentes en una muestra de man calcinado a 550 C Comparar el resultado de minerales obtenidos en la muestra de man con los datos existentes en tablas Determinar los posibles errores que contiene este mtodo

MARCO TEORICO Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991) a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara. b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996) Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y va hmeda. Mtodo de cenizas totales La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996) Determinacin de cenizas en hmedo. La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 2. (Nollet, 1996) PROCEDIMIENTO Colocar las capsulas de porcelana a la mufla por 30 minutos a 550 C Enfriar las capsulas en un desecador por 10 minutos aproximadamente Retirar cuidadosamente la capsula correspondiente a cada grupo y depositarla sobre una balanza analtica para finalmente pesarla Aadir aproximadamente 2 g. de la muestra (man) sobre la capsula y pesar el conjunto Retirar la capsula mas la muestra y depositarla sobre una estufa

 Carbonizar la muestra hasta que esta se torne negruzca para finalmente calcinarla en la mufla durante 4 horas a 550 C Enfriar en el desecador nuevamente por aproximadamente 10 minutos y pesar

CALCULOS Y RESULTADOS CAPSULA VACIA (g.) 32.0621 CAPSULA+ MUESTRA (g.) 34.1278 CAPSULA+ (MUESTRA CALCINADA) (g.) 32.1128 MUESTRA CENIZAS (g.) (g.) 2.0657 0.0507

2.0657 ------ 100% 0.0507 ------- X X= 2.45 %

OBSERVACIONES No se debe cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. La muestra de man es la que mayor tiempo requiere para carbonizarse debido a su alto contenido de humedad CONCLUSIONES El porcentaje de cenizas existente en una muestra de man es 2.45 % el cual representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en la muestra de man El valor obtenido en porcentaje de cenizas (2.45%) se encuentran dentro del
rango permitido 2.1- 4.4 segn bibliografa

Al realizar un anlisis de cenizas en seco se pueden observar algunos errores como ser: La prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos Adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

BIBLIOGRAFIA http://agro.uncor.edu/~ceryol/documentos/postcosecha/calidadalmacenamie nto.pdf http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnic asdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf Manual de Fundamentos y Tcnicas de Alimentos _6501.pdf

CUESTIONARIO Si al determinar cenizas en una muestra de cereales nos da un valor muy elevado respecto a las normas Cmo se interpreta este resultado?

Que representa el contenido total de cenizas en un alimento? El porcentaje de cenizas representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra