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11/22/2013

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Nuestro mercado es rico enproductos cárnicos, que podemosclasificar en función de muchos criterios:• Por una parte, se distingue entre losque están formados por órganos opaquetes musculares completos, comopuede ser un jamón (la pata trasera delcerdo), y los que se componen de carnetroceada, picada o reducida a una pastafina, ya sea sola o mezclada con otrosingredientes (chorizo, salchichas, paté...).• También hay diferencias según eltratamiento recibido por la carne:Los productos frescos suelen estarhechos con carne salada y especiada ocon carne adobada con especias, aceite ovinagre, que le dan sabor y prolongan suconservación, sin que intervenga el caloren su tratamiento; pueden ser enteros,como el lomo de cerdo adobado, opicados, como las salchichas frescas.Los productos crudos curados partende la carne fresca y no se tratan con calorsino que se dejan secar y "madurar" encámaras de temperatura yhumedad controladas. Pueden serpiezas enteras saladas, como el jamónserrano, o adobadas, como el lomoembuchado. También pueden presentarseen forma de embutidos, mezclas de carnepicada, grasa, sal, especias y otrosingredientes que se embuchan en un trozode tripa natural o artificial (chorizo,salchichón...).Los productos cocidos se fabricancon ayuda del calor. En el caso del jamónyork o el lacón, se trata de piezas enterastratadas con salmuera y cocidas enmoldes durante unas 10 horas, a 70 ºC.También hay carnes picadas o pastas decarne como las salchichas de Frankfurt,fiambres como la mortadela o loschicharrones, morcillas, callos...
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• Las categorías comerciales de losembutidos se asignan según su
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Embutidos y productos cárnicos
Los productos cárnicos parten de una materiaprima muy perecedera y son objeto deuna importante manipulación. Paraevitar riesgos, es fundamentalescogerlos y conservarlos conacierto.
 
proporción de proteínas (carne magra),colágeno (tejido nervioso), grasa ysustancias añadidas (hidratos de carbono,agua...); cuanto mayor sea la presencia decarne magra, mayor será la categoríacomercial y la calidad del producto. Detodas formas, no se han fijado categoríaspara todos los productos y su númerovaría de unos a otros, siendo el máximode cuatro. Se señalan mediante un fondode color junto a la denominacióncomercial: rojo (extra), verde (primera),amarillo (segunda) y blanco (tercera).• No siempre es obligatorio indicar elpeso de los productos cárnicos, pues seconsidera que puede variar mucho a lolargo de su vida comercial (la curación,por ejemplo, no se detiene).• La lista de ingredientes ofrece unacercamiento a las verdaderascaracterísticas del producto, pues en ellaverá si está hecho al estilo tradicional oabusa de los ingredientes tecnológicos yde "relleno": fosfatos para retener agua,nitritos para dar un vivo color, glutamatospara conseguir un sabroso sabor,almidón, proteínas de soja y de leche paraengordar el producto...
Saber comprar
• Cuando compre embutidos,recuerde que las categorías comercialesson un indicador de calidad bastantefiable. También puede guiarse por lalista de ingredientes (muy útil para losalérgicos a la leche o para los celíacos,que quizás no esperan encontrarproteínas lácteas o almidón en unproducto cárnico).• No compre embutidos industrialescurados y envasados en bolsas deatmósfera protectora que esténpinchadas. Tampoco los compre simuestran muchos hongos o mohos en susuperficie. En general, cuanto más duroesté al tacto un embutido, más completaserá su curación, lo que lo hará mássabroso y duradero.• Si compra salchichas frescas, mejorque sean envasadas: cuidado con lassuperficies resecas, las bandejas conlíquido y las fechas de caducidadcercanas.
¿Cuáles son las señas distintivasde un buen jamón curado?
El jamón serrano puede ser "ibérico"(elmás apreciado), o "blanco”:• El primero proviene de cerdos de razaibérica criados en libertad, ya sean "debellota" (se alimentan de bellotas), "derecebo" (en la etapa previa al sacrificio,acaban de engordarse con pienso) o "decebo" (sólo comen pienso).• El segundo proviene de cerdos noibéricos, que se alimentan de pienso ytienen una movilidad reducida, lo quedetermina una textura y un sabor no tanexquisitos como los del jamón ibérico.Sea cuál sea el que compre, fíjese en losiguiente:El color del corte debe ser uniforme,pues eso indica un secado correcto; el
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color de la loncha debe ser igual que el dela pieza y no mostrar cristales de sal.Debe tener grasa repartida encantidades pequeñas entre las estructurasmagras, que no deben brillar mucho; esdeseable una carne de dureza intermedia,que se pueda desmenuzar.La presencia de pintas blancas hablade una maduración larga, salvo que seanmuy numerosas, en cuyo caso hacensospechar que la materia prima estuvocongelada.Si se lo dejan probar, compruebe queno tiene una textura pastosa ni pegajosani un exceso de nervios o tendones; elsabor ha de ser ligeramente dulce, con untoque añejo; nunca muy salado, amargo,ácido, avinagrado o rancio.Es aceptable que tenga un olorsimilar al del queso, pero no a animal,frutas o humedad.
No todo es jamón cocido
El jamón cocido siempre será decategoría extra o primera, pues susversiones de menor calidad reciben otrosnombres: “fiambre de jamón” (puedellevar almidón, soja y azúcares añadidos) o“magro de cerdo cocido” (mezcla trozosde carne y fiambre cubiertos degelatina). Para aprender a distinguirlos rasgos que denotan unproducto de buenacalidad, vea lasfotos.
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Cómo distinguir un buen jamón cocido
El borde de grasa debe ser grueso y estar bienadherido al jamón, nunca fino o inexistente, nideshecho o despegado.El corte debe descubrir la estructura natural de lacarne; si no se aprecia, el producto tendrá muchaagua e ingredientes de relleno.Un color rojointenso es señaldel uso de nitritos;un reflejo verdoso,de fosfatos.Si el jamón está muy húmedo y transpirasuperficialmente, tendrá un exceso de agua añadida(cobrada a precio de jamón).Una textura con pequeñosagujeritos es señal de una malacalidad higiénica o de unexceso de azúcar.

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