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Pescados y mariscos
Los productos del mar son sabrosos, variados, muy nutritivos y, tambin, muy perecederos. Conozca los rasgos que denotan su mxima frescura y los que anuncian su deterioro.

Los espaoles consumen unos 30 kilos de pescados y mariscos anuales por persona, una cantidad muy acertada, pues el pescado es una fuente insustituible de protenas, vitaminas A y D, calcio y fsforo; adems, es pobre en sal y rico en cidos grasos poliinsaturados, buenos para la salud cardiovascular. El pescado de agua salada proporciona yodo, un mineral deficitario en nuestra alimentacin, pero indispensable para la completa formacin del cerebro y el buen funcionamiento del organismo. Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana y, hasta cuatro, en el caso de las mujeres embarazadas. Desde el punto de vista nutritivo y gastronmico, los peces se dividen segn la cantidad de grasa de su carne: los pescados blancos (pescadilla, merluza, dorada, besugo, congrio, rape, bacalao...) tienen menos del 2% de grasa;

el pescado semigraso (lenguado, salmonete, lubina, mero, cabracho...) tiene entre un 2 y un 5% de grasa; el pescado azul o graso (sardinas, salmn, boquerones, atn, bonito, caballa, palometa, chicharro, jurel...) tiene ms de un 5% de grasa. Entre los mariscos, debemos distinguir los crustceos, que tienen un caparazn duro (langostas, langostinos, cigalas, centollos, cangrejos, ncoras...), y los moluscos, ya sean de concha externa (mejillones, almejas, berberechos, navajas...), o interna (sepia, calamar, chipirones, voladores...).

Etiquetado
Tanto el pescado envasado como el que se vende a granel deben acompaarse de una etiqueta o de un cartel que indique: El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza" (lo ideal sera conocer

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la especie exacta, pues hay muchas). El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado (no el caladero donde se pesc). El calibre, que depende de la longitud y peso del pez, y va de 1, el ms grande, a 4 o 5, los ms pequeos. La forma de obtencin indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pesca extractiva tradicional o a la acuicultura (cra de peces en cautividad). La presentacin (eviscerado, con cabeza, en rodajas...) y si ha sufrido algn tratamiento (pasterizacin, congelacin y descongelacin, salazn, etc.). Los pescados envasados deben llevar una fecha de caducidad orientativa, que fija el comerciante. Para el pescado a granel, existen tres categoras de frescura decreciente: E (extra), A y B; el mayorista decide cul es la correspondiente al pescado cuando se lo entrega al comerciante y ste debe modificar la letra a medida que pasan los das y el pescado no vendido envejece. Este sistema, que podra ser muy til para el consumidor, rara vez se aplica en la prctica, o se aplica mal (no se renueva la letra...). Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos tienen que indicar la fecha de envasado, inmediata a su recogida, y la necesidad de consumirlos en los 5 das siguientes; adems, su etiqueta indicar la instalacin donde han sido depurados o declarados aptos para el

consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuracin.

Saber comprar
Exija un etiquetado completo y ajustado a la normativa. El pescado debe exponerse alejado de luces directas, sin amontonar y semienterrado en hielo picado (no as el marisco vivo, que morira de fro). El expositor debe estar inclinado para que el agua escurra hacia un sumidero, sin que el pescado toque el agua estancada. No debe regarse para parecer ms brillante. He aqu los rasgos distintivos del pescado fresco: Branquias rosas o rojizas, sin manchas amarillentas ni mucosidad. Ojos brillantes, transparentes y abultados, incluso sanguinolentos; nunca planos, turbios y blanquecinos. Escamas firmemente adheridas al cuerpo; si el pez no tiene escamas, su piel ha de ser brillante y sin mucosidades, salvo en el caso de la trucha, cuya mucosidad indica frescura. Carne firme, que no cede a la presin del dedo; si se trata de un pez pequeo, se mantendr tieso al cogerlo por un extremo; si es un pez grande que se va cortando en rodajas, stas deben tener un permetro redondo y mostrar una carne consistente. Cavidad intestinal intacta, sin daos, ni escapes de tripas; si el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y uniforme. Si compra filetes, fjese en que su carne sea firme y su olor no muy fuerte. Si compra marisco, recuerde algunas
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LO QUE ESCONDEN LAS AGALLAS

Las branquias rosas o rojizas y aspecto limpio denotan frescura. Para reconocer la frescura del pescado fileteado, guese por el olor y la firmeza de la carne.

Las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro.

seas generales que indican frescura: color rosa plido o rosa anaranjado, ojo negro y brillante, carne transparente tirando a azulada y olor suave. La cabeza de los langostinos se ennegrece tras su muerte; ste proceso se llama melanosis y puede retrasarse gracias a una conservacin cuidadosa a bajas temperaturas (tambin gracias a los sulfitos, lo que resulta menos recomendable). No supone un riesgo para el consumidor, pero es muy desagradable e indica la existencia de una mala manipulacin. No compre langostinos con melanosis; si se encuentra con ellos porque, por ejemplo, los compr congelados, arrnqueles la cabeza. No compre peces que no alcancen la talla mnima obligatoria: son producto de una pesca agresiva, que impide la renovacin de la riqueza natural del mar.

Cmo conservar
El pescado apenas dura fresco dos das, incluso en condiciones ptimas: qutele las vsceras procurando no romperlas, desescmelo y lvelo bien (el tracto gastrointestinal y la piel son una fuente de contaminacin bacteriana); gurdelo bien tapado en la parte ms fra de la nevera, a ser posible a 2 C; Haga lo mismo con el marisco muerto, como los calamares y las sepias. En cuanto al marisco vivo (moluscos, crustceos, ncoras, centollos, cangrejos), hay que cocinarlo vivo, pues esa es la nica seal inequvoca de que est fresco: pngalo en la zona ms templada de la nevera, cubierto con un pao hmedo. Los moluscos bivalvos como las almejas
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o las navajas, que viven semienterradas en lechos rocosos, pueden remojarse en agua salada para que suelten la arena que albergan en su interior. Los que permanezcan semiabiertos estarn vivos si cierran su concha al recibir un golpecito. Los que no se abran durante la coccin, llevaban muertos algn tiempo: no los fuerce para comrselos.

Qu riesgos
El pescado suele cocinarse a altas temperaturas que anulan los riesgos microbiolgicos. Adems, es difcil comer pescado pasado porque su mal olor se acusa con la coccin. Sin embargo, s hay riesgos en el caso de los moluscos que se comen crudos o casi crudos, como los mejillones o las ostras. Tenga en cuenta que filtran el agua en la que viven y pueden acumular las sustancias txicas que contaminan sta: Algunas algas producen peridicamente toxinas que pueden cuasar graves trastornos en el hombre (diarrea, amnesia o parlisis), e incluso la muerte. Los recolectores profesionales conocen la extensin y duracin de estas "mareas rojas" y respetan la prohibicin de pesca que establecen las autoridades en las zonas afectadas. Sin embargo, el

particular no dispone de esta informacin. As pues, compre siempre moluscos etiquetados y nunca coma moluscos recolectados por particulares o por usted. En el agua hay residuos qumicos y metales pesados procedentes de la industria, que pueden acumularse en el organismo de los animales, sobre todo de los grandes pescados carnvoros, como el salmn, el atn o el pez espada. Los anlisis hechos por la OCU nunca los han encontrado en niveles alarmantes. La carne de algunos pescados, sobre todo azules, si se conserva mal, puede generar compuestos de tipo amnico, que le confieren olor a podrido. Uno de ellos, la histamina, puede provocar reacciones parecidas a una reaccin alrgica: hinchazn, eczemas dificultades respiratorias (el afectado puede creerse alrgico al pescado equivocadamente). Algunos pescados sirven de vivienda a parsitos que pueden ser inofensivos, como ocurre con el gusano tpico de la palometa, o peligrosos, como el anisakis, ms propio del bacalao, la merluza o los boquerones. Este gusano de un milmetro de ancho y 2 o 3 de largo vive en la cavidad abdominal de los peces y, cuando stos mueren, migra hacia la carne, donde suele aparecer enrollado. Para que no parasite nuestro propio cuerpo, lo que a veces se percibe (heces sanguinolentas, vmitos, fiebre...) y a veces no, es preciso cocinar el pescado de forma que en todos sus puntos se alcancen 70 C durante varios minutos, o congelarlo si lo vamos a tomar crudo, marinado o apenas hecho.

Informacin elaborada por el equipo de

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