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11/04/2013

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Aunque la producción de los alimentoscada vez se independiza más de lascambiantes condiciones ambientales(cultivos de invernadero, cría de peces enpiscifactorías, etc.), sigue habiendoaltibajos en la producción. Los hombressiempre han intentado conservar losexcedentes de la temporada, para poderdisfrutarlos el resto del año y evitar sudesperdicio.Todos los métodos de conservación sesirven de las temperaturas extremas, muyfrías o muy calientes, para destruir oadormecer la actividad de losmicroorganismos alterantes y patógenos,que arruinan la calidad sanitaria de losalimentos y sus cualidades organolépticas(es decir, las que se perciben a través delos sentidos: olor, color, sabor y textura):Las conservas: son alimentosenvasados en recipientes estancos decristal o metal, que se esterilizan atemperaturas de entre 90 y 120 ºC.Pueden almacenarse en un lugar secodurante varios años (por término medio,cinco), sin que se alteren sus propiedadesni haya riesgo de intoxicación. Las hay demuchos tipos: pescados en lata, verdurasen tarros de cristal, frutas en almíbar...Las semiconservas: encierranalimentos con tratamientos conservantesligeros (ahumado, salazón...), pero noestán esterilizadas sino pasterizadas a 50o 60 ºC. Son productos más sensibles a ladegradación y deben guardarse en elfrigorífico, durante unos cuantos mesescomo mucho. Las más corrientes son lasanchoas, los boquerones en vinagre, lashuevas de atún, el caviar y sussucedáneos, los pescados ahumados...Los ultracongelados: son loscongelados que compramos en lastiendas. Han sido enfriados muyrápidamente a temperaturas de entre –18y –35 ºC, en potentes congeladoresindustriales. Estemétodo, además deimpedir el desarrollomicrobiano,consigue preservarmejor las cualidadesdel alimento que la
Conservas y congelados
Los alimentos en conserva y loscongelados recurren al calor y al fríorespectivamente, para lograr el mismo fin:la muerte o la inactividad de la florabacteriana que los degrada.
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el líquido de cobertura: no es lo mismo"bonito al natural" que "en aceite de oliva""en aceite vegetal" o "en escabeche".Fíjese en la presentación: noconfunda, por ejemplo, las "yemas" deespárrago con los "tallos" o losespárragos "enteros".Lea la lista de ingredientes paraescoger entre productos del mismotipo (rara vez este ejercicio estáexento de sorpresas).En cuanto a loscongelados, recuerde laimportancia de no romperla "cadena del frío" que va desde elcongelador industrial hasta el doméstico:compruebe que los termómetros delos expositores están, como poco, a –18ºC y no coja alimentos colocados porencima de la línea de carga máxima (losproductos del fondo estarán más fríos);evite los alimentos con muchaescarcha o los que estén apelmazados oguardados en cajas mojadas, pues habránsufrido una descongelación accidental; enlos productos recubiertos por una finacapa protectora de hielo (caso frecuentede los filetes de pescado), el glaseadodebe ser liso y transparente;coja los congelados al final de sucompra y si debe llevarlos lejos, empleebolsas isotérmicas o neveras portátiles.
Cómo conservar
El buen uso de las conservas
Las conservas duran mucho tiempo,pero no son eternas. Anteponga las másantiguas a las más recientes, para nodejarlas olvidadas en la despensa. Losproductos envasados en recipientes decongelación casera, sobre todo en lo querespecta a la textura: el agua cristaliza conel frío; si lo hace de forma lenta, loscristales serán pocos pero grandes ycausarán daños en las estructurascelulares, además de una mayor pérdidade agua durante la descongelación; si lacongelación es rápida, los cristalesserán muy numerosospero pequeños yrespetuosos con lasestructuras celulares.
Etiquetado
He aquí algunas particularidades deletiquetado de conservas y congelados:No existen categorías comercialespara los alimentos congelados y, entre lasconservas, sólo existen para las verduras.Los congelados deben llevar unatabla que señale los distintos periodos deconservación del alimento en función dela potencia del congelador.Las conservas duran mucho tiempo ybasta con que indiquen el año en quecaducan, sin especificar la fecha concreta.Los productos inmersos en un líquidode cobertura (aceite, almíbar...) debenindicar el peso neto y el peso escurrido.
Saber comprar
Cuando compre alimentos enconserva, recuerde lo siguiente:Nunca compre latas deformadas,oxidadas, agujereadas o en las que seaprecie alguna soldadura no estanca(avise a los responsables delestablecimiento para que las retiren).Fíjese bien en el tipo de producto y en
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vidrio, es mejor preservarlos de la luz, queoxida buena parte de las vitaminas.Las semiconservas no se guardan enla despensa sino en la nevera.Cuando vaya a abrir una lata,asegúrese de que su aspecto es normal.Límpiela por fuera para no ensuciar elcontenido (lave el abrelatas después decada uso y deshágase de él si está oxidado).Si al abrir la lata nota que sale gas,deséchela (no confunda ese escape con elsilbido que produce el aire al invadir elvacío). Si el aspecto, olor o sabor delcontenido le parece raro, no se lo coma.El contacto entre el alimento, elmetal y el oxígeno puede provocar laaparición de manchas de óxido. Pase losrestos de las latas abiertas a otrosrecipientes y guárdelos en la nevera;durarán algunos días.
La organización del congelador
No deje que el congelador acumuleescarcha: derrochará energía y la puertase cerrará peor.Cuando congele alimentos por sucuenta, guárdelos fechados y etiquetadospara recordar qué son y cuánto tiempollevan en el frigorífico. Nunca vuelva acongelar un producto descongelado.Guarde bien protegidos losproductos para evitar las quemaduras porfrío y el enranciamiento de las grasas (porejemplo, de los pescados).Las frutas y las verduras que seconsumen crudas toleran mal el procesode congelación casero, menos rápido yeficaz que el industrial.Cuando su nevera se apague por unfallo de corriente, no la abra, puesconservará el frío durante más tiempo. A
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¿CUÁNTO DURAN EN...?
frigorífico congelador
Filetes de ternera2-4 días6-12 mesesPollo o pavo1-2 días
12 mesesChuletas de cerdo2-4 días4-6 mesesCarne picada1-2 días3-4 mesesSalchichas frescas1-2 días1-2 mesesLata de salchichas (abierta)
1 semananoFiambre y embutidos3-6 días1-2 mesesHuevos
3 semanasnoYema o clara de huevo2-4 días
12 mesesMayonesa (tarro abierto)
1 mesnoAlimentos ultracongeladosno*Platos preparados2-4 días3-4 mesesSalsas y caldo de carne2-3 días2-3 mesesSopas2-4 días2-3 mesesPanno3-6 mesesMantequilla3-4 semanas6-8 mesesPescado blanco1-2 días6 mesesPescado azul1-2 días
3 mesesLeche fresca abierta1-2 días
3 mesesLeche UHT3-4 díasno
* Respete la recomendación del fabricante.

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