Principios APPCC (HACCP)

Los principios del APPCC (HACCP) promulgados por la UE son los siguientes:
a) Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables...

Hay riesgos que prevalecen en las operaciones de los establecimientos de alimentacin si los alimentos pueden suponer un peligro para la salud pblica. Se debe diferenciar entre los riesgos significativos y los insignificantes. Un riesgo es significativo si:

es alta la probabilidad de que se consuman alimentos de riesgo la incidencia del riesgo tiene consecuencias graves para la salud pblica (p. ej. fragmentos de vidrio en la mermelada). es alta la probabilidad de que como resultado se resienta la salud de los clientes

Por ejemplo, en la elaboracin de ensalada de pollo, surgen riesgos de lo siguiente:

Uso de mayonesa rancia o aves contaminadas de la cmara. Uso de equipo sucio Tiempo de reposo excesivo Rotura de la cadena de fro

b) Detectar los puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables... Son puntos de control crtico tpicos:

La entrega o el transporte de productos alimentarios El almacenamiento de productos alimentarios El uso de la temperatura correcta durante la preparacin de los alimentos El servicio rpido de comidas preparadas

El riesgo excede los niveles aceptables y no se puede reducir o eliminar en una fase posterior del proceso. Sin embargo, se puede reducir o eliminar el riesgo inmediatamente tras su retirada.

c) Establecer, en los puntos de control crtico, lmites crticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevencin, eliminacin o reduccin de los peligros detectados... Establecer lmites crticos

los lmites crticos son criterios que hacen una distincin entre seguro y potencialmente no seguro los lmites crticos se definen por decretos, normas de seguridad y valores cientficamente probados los lmites crticos son parmetros medibles que se pueden determinar y someter a un seguimiento

Usando el ejemplo de la ensalada de pollo:

La temperatura de almacenamiento especificada en la etiqueta de la mayonesa en relacin al periodo mnimo de tiempo que se puede conservar. La temperatura de almacenamiento prescrita para aves frescas de + 4 C mximo

d) Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crtico...

La vigilancia requiere una medicin sistemtica o la observacin de un punto de control crtico respecto a los lmites crticos. Aqu tiene algunos ejemplos de factores que se deben definir previamente al procedimiento de vigilancia:

Enfoque: compruebe la fecha de caducidad, la temperatura de la cmara refrigerada y la rotacin. Frecuencia: semanalmente, o diariamente si es necesario Responsabilidad: chef, jefe de cocina

e) Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crtico no est controlado... Si las mediciones se desvan de los lmites crticos, se deben aplicar acciones correctivas. Tomando el ejemplo de la ensalada de pollo:

Deseche la mayonesa o el pollo. Refrigeracin adicional en el frigorfico /cmara refrigerada

Es preciso documentar estas acciones correctivas y las personas responsables. NUEVOS principios aplicables desde 01-01-2006 f) Establecer procedimientos, que se aplicarn regularmente, para verificar que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces...

Verificacin: confirmar la exactitud de algo comprobndolo Verificacin del sistema HACCP mediante su capacidad de funcionar Por consiguiente confirma que el trabajo que encierra el programa HACCP se est ejecutando de forma eficaz, correcta y lgica. Usted debe realizar procedimientos de verificacin al menos una vez al ao y adems dentro de este intervalo si se cambian procesos o composiciones. Un ejemplo de un cambio sera la ampliacin de su abanico de productos, incluida la adicin de nuevas operaciones.

g) "Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas contempladas en las letras a) a f)... Todas las fases del APPCC (HACCP) deben documentarse y guardarse registros que ofrezcan evidencias o pruebas de su implantacin, por ejemplo para las inspecciones de las autoridades sanitarias. Adems, el sistema APPCC (HACCP) es una herramienta valiosa que permite cumplir la obligacin de presentar pruebas al consumidor en caso de una queja o incluso de intoxicacin alimentaria de acuerdo con la ley de responsabilidad de productos. Los documentos de APPCC (HACCP) deben, sin excepcin, archivarse y conservarse ms all de la fecha de caducidad del producto. ATENCIN El derecho comunitario requiere legalmente a los operadores de empresas alimentarias que:

muestren a las autoridades que cumplen los principios del APPCC (HACCP) garanticen que los documentos que describan sus procedimientos estn actualizados 3

conserven los documentos y los registros durante un periodo adecuado

Mtodo de Limpieza:
Una metodologa de 7 pasos Observe estos 7 pasos al limpiar y desinfectar

Elimine la mayor parte de la suciedad de las superficies.

Roce la superficie con un desengrasante La prctica correcta dicta que se debe eliminar la grasa de una superficie antes de desinfectarla. La superficie libre de grasa permite al desinfectante actuar eficazmente en ausencia de sustancias que interfieran. Sin embargo, para facilitar la limpieza de superficies ligeramente sucias, ciertos fabricantes recomiendan ahora usar detergentes desinfectantes, que realizan estas dos operaciones en un solo paso. El uso de estos productos no elimina la necesidad de retirar la grasa de la superficie previamente para limpiarla.

Enjuague Enjuagar es obligatorio segn la legislacin relativa a productos utilizados para la limpieza de materiales que puedan entrar en contacto con alimentos

Roce el desinfectante Vanse los puntos 1 y 2.

Deje actuar durante un mnimo de 5 min. Es esencial un periodo mnimo de contacto de 5 min. Este es el tiempo necesario para que el desinfectante acte sobre las bacterias. Para ciertos productos fungicidas el periodo de tiempo requerido para actuar es mayor. Consulte siempre los parmetros indicados por la norma relativa al desinfectante. La dilucin del producto debe tambin ser conforme con los parmetros de la norma indicada en la referencia y con las instrucciones de uso. No olvide que la temperatura tambin tiene un papel: si diluye un desinfectante con agua fra debe necesariamente ampliar el periodo de contacto (vase el crculo Zinner).

Enjuague con agua potable Enjuagar es obligatorio segn la legislacin relativa a productos utilizados para el material de limpieza que pueda entrar en contacto con alimentos

Deje secar. Deje secar es citado a menudo como precaucin en las instrucciones de uso de los fabricantes. Si seca el producto con un tejido contaminado, el proceso de desinfeccin ser en vano. Debe proteger tambin las piezas mviles de los equipos desinfectados con film transparente.

Controles de temperatura:
mantener la cadena de fro, necesita hacer un seguimiento de las temperaturas de las zonas refrigeradas (fro negativo y positivo) todos los das. La normativa requiere que tales lecturas se registren y se guarden durante un ao. El equipamiento ideal incluye el registro centralizado acompaado de un sistema de alarma. Si una inversin de estas caractersticas est fuera de cuestin, una solucin alternativa es utilizar un termmetro equipado con una sonda para medir y registrar, de forma diaria, las temperaturas y la hora en que se toman las lecturas de cada zona refrigerada. Control de temperatura: _________________ Responsabilidad: _________________ Fecha / Hora: _________________

FechaTemperatura recomendadaTemperatura medida

Firma

Acciones tomadas en caso de desviacin